Рыба — великолепный источник хорошо усвояемого белка. Невысокое содержание в мышцах рыбы соединительнотканных белков делает этот продукт легким для тепловой обработки и быстрого переваривания. Рыбий жир богат полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе линоленовой, особенно важной для защиты от болезней. Содержание жира в рыбе зависит от ее биологического вида. Рыба бывает нежирная, средней жирности и жирная. Жирные виды рыбы — источник витаминов А и D. Среди витаминов группы B, содержащихся в рыбе, можно выделить витамин В12, присущий только продуктам животного происхождения. Рыба богата минеральными веществами, в том числе калием, магнием, кальцием, фосфором, железом. Хотя содержание последнего в рыбе все же намного ниже, чем в мясе, однако железо из рыбы хорошо усваивается. Морская рыба — хороший источник микроэлементов, особенно йода.
Морепродукты — крабы, моллюски и другие по составу близки к рыбе, но содержание жира в них невысокое. Морская капуста — источник растительных волокон, йода и других микроэлементов. Рыба — скоропортящийся продукт. Неправильное ее хранение, употребление в сыром виде и недостаточная тепловая обработка несут опасность возникновения болезней.
1. Приобретая рыбу, обратите внимание на ее свежесть. Не стоит употреблять в пищу рыбу, выловленную в загрязненных водоемах.
2. Рыба — продукт скоропортящийся. Приобретая ее, не откладывайте разделку и тепловую обработку.
3. Жир морских рыб является источником жирных кислот и витаминов и часто оказывается полезнее жира, содержащегося во многих мясопродуктах. Однако он содержит значительное количество калорий, которые могут оказаться излишними.
4. Некоторые рыбы (судак, сельдь, сардины) богаты соединениями, способствующими отложению солей мочевой кислоты. Людям со склонностью к подагре и мочекислому диатезу следует избегать эти виды рыбы.
5. Не пренебрегайте морской капустой: она поможет нормальному пищеварению и обеспечит организм многими полезными веществами.
6. На Севере сложилась традиция употребления в пищу строганины — сырой мороженой рыбы осетровых и сиговых пород. В условиях возросшего загрязнения окружающей среды гельминтами (глистами) сырую рыбу лучше не есть. Добавим, что некоторые виды рыб в невареном виде содержат белок, разрушающий витамин В1.
7. Традиция использования устриц и других моллюсков, не подвергаемых тепловой обработке, не раз служила причиной пищевых отравлений микробной природы и приводила к развитию инфекционных заболеваний.
Признаки доброкачественности рыбы:
1. У свежей рыбы жабры ярко-красные, глаза выпуклые, чешуя плотно прилегает, покрыта прозрачной слизью, мышечная ткань плотная, с трудом отделяется от костей, запах, специфичный для рыбы. У рыбы, замороженной в живом виде, все эти признаки сохраняются. У рыбы, замороженной в неживом виде, глаза впалые, плавники прижаты к телу. Появление грязного, тусклого оттенка на поверхности рыбы, потемневшие или побелевшие жабры, затхлый запах, легкая отделяемость мяса от костей, ржавые пятна на поверхности рыбы — признаки порчи.
2. Соленая рыба должна иметь чистую светлую поверхность без налета слизи, покраснения или пожелтения, без пятен ржавого цвета и без неприятного запаха. Наружные повреждения и помятость рыбы — косвенный признак возможности проникновения в нее вредных микроорганизмов. Мясо доброкачественной рыбы плотное, упругое, без пятен и потемнения, без неприятного запаха. Дряблость, жесткость или сухость мяса — признаки порчи рыбы. Если в доброкачественную рыбу воткнуть нож, нагретый в кипятке, и быстро его вынуть, на лезвии отсутствует неприятный запах.