Вредно всё? Разоблачение мифов о еде

• Дэвид Робсон
• BBC Future

27 ноября 2015

Автор фото, Doug Flickr CC BY NC ND 2.0

Правда ли, что бекон так же вреден, как сигареты? Правда ли, что кофе вызывает инфаркт? Правда ли, что любители пшеничного хлеба страдают помутнением рассудка? Корреспондент

BBC Future рассказывает о продуктах питания, поводах для беспокойства и приводит правдивые факты.

Когда-то пища считалась источником энергии и удовольствия. Но сегодня обеденный стол превращается в минное поле.

Не скрывается ли под видом мирного бекона ядовитая субстанция? А пшеница, из которой выпечен хлеб, похоже, только и ждет удобного момента, чтобы нанести сокрушительный удар по мозгу! Даже пузырьки в газировке, и те признаны источником повышенной опасности…

Главный ужас заключается в том, что рекомендации относительно здорового питания постоянно меняются.

Как выразилась недавно известная на всю Великобританию ведущая кулинарных передач Найджелла Лоусон, «можно с уверенностью утверждать: если в этом году какой-нибудь продукт считается полезным, на будущий год в нем наверняка обнаружится что-нибудь вредное».

Наверное, это в какой-то степени неизбежно: рекомендации по поддержанию здоровья, основанные на фактических данных, должны постоянно обновляться, поскольку в ходе новых исследований выявляются новые особенности продуктов питания и воздействия, которое они оказывают на наш организм.

Но когда журналисты (и плохо информированные «гуру» от медицины) преувеличивают результаты этих исследований, представляя их в отрыве от контекста, это может вызвать необоснованные страхи и, как это ни парадоксально, спровоцировать рост потребления более вредных продуктов.

Мы попытались разобраться в этой путанице, изучив все имеющиеся на данный момент сведения.

Вам, наверное, будет приятно узнать, что многие из ваших любимых продуктов отнюдь не являются бомбой замедленного действия, что бы вам ни говорили.

Продукт: бекон

Автор фото, Wendy Flickr CC BY ND 2.0

Подпись к фото,

ВОЗ предупреждает: бекон опасен для вашего здоровья. Но насколько опасен?

Повод для беспокойства: Переработанное мясо так же опасно, как сигареты.

На самом деле: Всемирная организация здравоохранения объявила о наличии неоспоримых доказательств в пользу того, что бекон (и другие виды переработанного мяса) могут способствовать развитию рака прямой кишки. Однако на самом деле опасность не так велика, как пытались нас убедить некоторые СМИ.

Если практически полностью воздерживаться от мяса, риск развития такой опухоли в течение жизни составляет 5,6%.

Но если даже ежедневно налегать на бекон и ветчину, вероятность заболеть повышается всего лишь примерно до 6,6%.

Иными словами, из каждых ста человек, которые перестанут есть бекон, рака благодаря этому избежит только один.

Для сравнения рассмотрим аналогичные данные, касающиеся потребления табака: из каждых ста человек, бросивших курить, 10-15 людям отказ от сигарет может спасти жизнь. Совсем другое дело, правда?

Но все же привычку поедать по 20 ломтиков бекона в день, возможно, стоит пересмотреть.

Правительство Великобритании предупреждает граждан о том, что здоровая норма потребления подобных продуктов составляет в среднем 70 граммов в день — это примерно три ломтика бекона или две сосиски.

Подведем итоги: Старая добрая яичница с беконом, возможно, не так полезна, как тарелка овсяных хлопьев, но и не ядовита.

Продукт: кофе

Автор фото, Guwash 999 Flickr CC BY 2.0

Подпись к фото,

Следует ли отказывать себе в ежедневном удовольствии выпить чашечку кофе?

Повод для беспокойства: Пристрастие к кофеину может довести до инфаркта.

На самом деле: Доказательств того, что чашка кофе может преждевременно свести человека в могилу, крайне мало. Более того, не исключено, что верно как раз обратное.

В 2012 году в авторитетном американском издании New England Journal of Medicine были опубликованы данные наблюдений за состоянием здоровья 400 тысяч американцев в течение 13 лет.

Ученые обнаружили, что у людей, которые пили от трех до шести чашек кофе в день, вероятность наступления смерти в течение 13-летнего периода наблюдений была на 10% ниже.

У них реже развивались сердечно-сосудистые и инфекционные заболевания, а также инсульт и диабет.

В 2014 году обзор ряда исследований, в ходе которых велись наблюдения за состоянием здоровья более миллиона человек,

показал аналогичную картину: у людей, чья дневная норма потребления кофе составляла четыре чашки, вероятность наступления смерти была на 16% ниже.

Отметим, что речь идет исключительно о результатах наблюдений, а не экспериментов.

Хотя ученые стремились принять во внимание и другие факторы, такие исследования не позволяют понять, был ли кофе тем самым «защитником» сердца или тому есть другое объяснение.

Вполне возможно, что здоровых людей просто больше тянет к кофе. Впрочем, эта «зависимость» по сравнению с другими довольно безобидна.

Подведем итоги: Возможно, кофе и не является «эликсиром жизни», как считают некоторые, но, по крайней мере, чашечку эспрессо по утрам вполне можно себе позволить.

Продукт: пшеница

Автор фото, Glory Foods Flickr CC BY 2.0

Подпись к фото,

Мы едим пшеницу 10 тысяч лет. Пора прекращать?

Повод для беспокойства: Пшеница может воздействовать на мозг, провоцируя развитие болезни Альцгеймера.

На самом деле: Начнем с главного: настоящая аллергия на глютен, которая называется целиакия и способна поражать кишечник, приводя к нарушениям пищеварения, наблюдается у очень малого числа людей — около 1% населения.

У других людей, не страдающих целиакией, может отмечаться «повышенная чувствительность» к глютену: при небольшой дозе симптомы не проявляются, однако в случае переедания хлеба может возникнуть дискомфорт.

Объяснения такой повышенной чувствительности к глютену, не связанной с целиакией, представляются противоречивыми: неприятное состояние может быть вызвано не глютеном, содержащимся в пшенице, а различными сахарами и белками, которые также встречаются и в других продуктах питания, в том числе во фруктах и в луке.

В таком случае одного лишь исключения из рациона пшеницы будет недостаточно для облегчения симптомов.

При этом некоторые люди соблюдают безглютеновую диету даже в отсутствие каких-либо определенных симптомов — просто потому что считают пшеницу токсичной.

Как сказал недавно научный сотрудник Колумбийского университета (США) Питер Грин, «сторонники беззлаковой или безглютеновой диеты часто цитируют нашу работу, посвященную целиакии, делая на ее основе выводы, весьма далекие от постулатов доказательной медицины».

К примеру, большой популярностью пользуется заявление о том, что продукты на основе пшеницы якобы вызывают во всем организме воспалительные процессы, что может способствовать появлению когнитивной дисфункции и повышению риска развития серьезных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера.

Но несмотря на то, что активное употребление в пищу продуктов, богатых углеводами и сахарами, действительно может со временем привести к поражению мозга, цельнозерновая пшеница все же лучше иных источников энергии, таких как картофель, поскольку высвобождение сахаров при переваривании пшеницы происходит медленнее.

Подведем итоги: Люди едят пшеницу уже как минимум 10 тысяч лет, и если у вас не выявлена аллергия, особых причин отказываться от этого продукта нет — по крайней мере, пока не будет собрано гораздо больше сведений.

Продукты: сливочное масло, сыр и жирное молоко

Автор фото, jeffrey w Flickr CC BY 2.0

Подпись к фото,

Сыр вреден для сердца, так? Не будем спешить с выводами

Повод для опасения: При употреблении в пищу молочных продуктов закупориваются артерии и развиваются сердечно-сосудистые заболевания.

На самом деле: Десятилетиями нам твердили одну простую вещь: «насыщенные» жиры, содержащиеся в сыре, сливочном масле и жирном молоке, вызывают повышение уровня холестерина в крови, увеличивая риск инфаркта.

По этой причине многие медицинские организации призывали нас ввести в рацион маргарин и растительное масло, заменив таким образом насыщенные жиры «полиненасыщенными», которые традиционно используются в средиземноморской кухне, известной как пример здорового питания.

Однако за последние несколько лет на нас обрушился поток — а затем и настоящий шквал — весьма удивительных сведений, противоречащих этой общепринятой «истине».

Рассмотрев все имеющиеся данные, авторы масштабного обзора, опубликованного недавно

в американском научном журнале Annals of Internal Medicine, пришли к выводу о том, что «высокий уровень потребления насыщенных жиров не оказывает никакого влияния на развитие коронарной болезни сердца».

В данном случае мы также имеем дело только с результатами наблюдений, однако группа ученых решила проверить полученные выводы на практике и провела тщательно спланированное исследование, в ходе которого участникам было предложено ежедневно в течение восьми недель есть сыр «Гауда» 27-процентной жирности.

К концу этого периода уровень холестерина у них был ниже, чем в контрольной группе, потреблявшей обезжиренные продукты.

Что самое странное, хотя обычное молоко и сливочное масло буквально напичканы калориями, у любителей жирных молочных продуктов ожирение развивается ничуть не чаще, чем у тех, кто пьет молоко пониженной жирности.

Более того, по итогам 12 различных исследований было установлено, что эти люди в среднем стройнее потребителей обезжиренных продуктов.

Может быть, дело в том, что сами жиры помогают регулировать обменные процессы, благодаря чему организм эффективнее сжигает энергию, или же жирные молочные продукты надолго притупляют чувство голода, уменьшая желание «догнаться» чем-нибудь вредным.

Подведем итоги: Мы пока не знаем, почему, но, возможно, жирные продукты вскоре будут признаны диетическими.

Продукт: пастеризованное молоко

Автор фото, Intrinsic Image Flickr CC BY NC ND 2.0

Подпись к фото,

Пастеризация молока имеет много преимуществ

Повод для беспокойства: Употребление пастеризованного молока может провоцировать развитие экземы, астмы и других иммунных заболеваний.

На самом деле: Критике подверглось не только молоко обычной жирности. Согласно распространенному убеждению, чем «натуральнее» еда, тем она полезнее, поэтому некоторые стали воздерживаться от пастеризованного молока.

Сторонники этого подхода убеждены, что при пастеризации разрушаются многие полезные питательные вещества, которые содержатся в молоке, в том числе белки, способные защитить организм от аллергии.

Кроме того, по их мнению, в процессе пастеризации гибнут «полезные микробы», которые могли бы способствовать улучшению микрофлоры кишечника, помогая пищеварению, укрепляя иммунную систему и даже защищая от рака.

Однако многие медики убеждены в том, что подобные выводы преждевременны.

При слабом нагревании, предусмотренном в процессе пастеризации, должны сохраняться практически все питательные вещества.

При этом маловероятно, чтобы полезные бактерии, содержащиеся в сыром молоке, были так уж важны для организма: для того чтобы в процессе пищеварения сохранилось и попало в кишечник достаточное количество таких бактерий, их колонии должны были бы быть в несколько тысяч раз больше.

И несмотря на наличие косвенных подтверждений этого предположения — якобы у тех, кто в детстве пил сырое молоко, реже развиваются аллергические заболевания, — трудно с уверенностью утверждать, будто причиной является само по себе употребление молока, а не тот факт, что сырое молоко обычно пьют деревенские дети, чей организм с детства приучен бороться с аллергенами (иначе не выжить среди такого большого количества животных).

Более того, сырое молоко может быть опасно: не случайно его пастеризуют, чтобы избавиться от микробов, которые могут вызвать серьезные заболевания, — туберкулезной бактерии, сальмонеллы и кишечной палочки.

Подведем итоги: Прежде чем налегать на сырое молоко, рискуя подхватить опасную инфекцию, стоит подождать научного подтверждения столь странных заявлений.

Продукт: яйца

Автор фото, Tom Fassbender Flickr CC BY ND 2.0

Подпись к фото,

Сколько именно яиц будет «слишком»?

Повод для беспокойства: А в яйце — смерть от инфаркта!

На самом деле: Когда-то считалось, что яйца, как и молоко обычной жирности, вызывают закупорку артерий холестериновыми бляшками и повышенный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

В этих заявлениях может быть доля правды, но для здорового человека потребление до семи яиц в неделю, по-видимому, не несет никаких пагубных последствий.

Подведем итоги: Если не считать риска возникновения метеоризма и запоров, яйца следует признать безопасным и ценным источником белка.

Продукт: «диетические» безалкогольные напитки

Автор фото, Zeev Barkan Flickr CC BY 2.0

Подпись к фото,

Многие боятся, что сахарозаменители в диетических напитках вредны для здоровья

Повод для беспокойства: Искусственные сахарозаменители могут повышать риск развития онкологических заболеваний.

На самом деле: Мы уже знаем, что чрезмерное употребление сахара приводит к развитию ожирения, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

Но что можно сказать об искусственных «подсластителях», сахарозаменителях, добавляемых в «диетические» напитки в попытке уменьшить вред от их употребления?

Одним из распространенных поводов для беспокойства является предположение о том, что они способствуют росту опухолей.

В рамках масштабного исследования, проведенного Национальным институтом онкологии (США), у людей, употребляющих наиболее распространенный сахарозаменитель — аспартам, не было обнаружено повышенного риска развития рака мозга, лейкемии или лимфомы.

То же самое, по-видимому, можно сказать и в отношении других заменителей сахара.

Однако есть вероятность, что подобные вещества могут способствовать развитию непереносимости глюкозы и диабета второго типа, — впрочем, это еще не доказано.

(Кстати, параллельно Хэммонд развеяла миф о том, будто пузырьки в газировке сами по себе представляют опасность, поскольку якобы способны нанести вред желудку и снижать плотность костной ткани.)

Подведем итоги: Возможно, искусственные сахарозаменители — это наименьшее из зол: хотя они могут быть вредны, но все же не настолько, насколько вреден полноценный сахар.

Как отличить натуральные молочные продукты — Объявления

Натуральные молочные продукты богаты молочными белками, жирами, микроэлементами и витаминами (кальцием, калием, витаминами  А,  В2) так необходимых организму. Особенно много их в  твороге, твердых сырах, сметане, масле.

Как же отличить натуральные молочные продукты от ненатуральных, т.е. молокосодержащих? Необходимо помнить несколько правил. 

Во-первых, молочные продукты без консервантов имеют короткие сроки годности от 3-х до 7-ми суток  и температуру хранения от 4 до 6 градусов Цельсия, в зависимости от технологии. Длительные сроки хранения являются подтверждением  наличия в продуктах консервантов и ненатурального сырья.

Если срок годности на молоко доходит, чуть ли не до полугода, а хранить его можно при комнатной температуре, естественно эта продукция  выработана с добавлением консервантов и стабилизаторов и является молокосодержащей продукцией.

 Во-вторых, добавление допустимого количества растительных жиров, сухого молока, крахмала и др. компонентов снижают стоимость продукции, поэтому, если продукты дешёвые, значит туда входят немолочные компоненты. 

Нередко в твороге молочный жир заменяют растительным – пальмовым маслом. Температура плавления растительных жиров выше температуры тела  здорового человека, поэтому при употреблении таких продуктов  жиры  остаются на стенке желудка, негативно влияют на состояние кровеносных сосудов и общее состояние. 

К сожалению, в домашних условиях  отличить натуральный творог от продукции выработанной с добавлением растительных жиров невозможно. Необходимо проводить лабораторную экспертизу. Но есть отличительные особенности натурального творога: он белого или слегка кремового цвета, консистенция – мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, запах – молочный с кислинкой, творог не должен горчить. Если творог выработан из сухого молока, он не имеет характерного  запаха и вкуса.

При добавлении пальмового масла – творог имеет желтый цвет, внешним видом напоминая продукцию высокой жирности, однако цена его значительно ниже. Следовательно, при выборе натуральных молочных продуктов следует ориентироваться на цену.

При покупке молока необходимо обратить внимание на способ его обработки. Пастеризованное молоко наиболее полезно. Температура пастеризации убивает опасные бактерии, но сохраняет полезные микроорганизмы. В стерилизованном молоке отсутствуют, как вредные, так и полезные микроорганизмы. Натуральное молоко можно проверить по тому, как оно скисает. Если молоко выработано из сухого молока или с добавлением консервантов, то оно становится невосприимчивым  к кисло-молочным бактериям, из такого молока не получится простокваша. Налейте молоко в баночку  и добавьте ложку сметаны. Если через 3-4 часа получился кисло-молочный продукт, значит молоко натуральное. 

Основной показатель натурального молока – срок годности. Пастеризованное молоко  без консервантов может храниться не более 5 суток при температуре 4-6 0С.

Кефир – очень полезный молочно – кислый продукт. Он вырабатывается из живых кефирных грибков, которые и являются самыми полезными в этом продукте. Если вместо живых кефирных  грибков используется сухая закваска, продукт будет неполезен. О методе сквашивания должно быть указание на этикетке.

Приобретая сливочное масло,  внимательно прочитайте упаковку, на которой описывается состав продукции. Натуральное сливочное масло выработано  исключительно из коровьего молока. Молочный жир в нем составляет 50-85%. Если на этикетке указаны растительные, а также заменители молочных жиров, то это спрэд или маргарин.

Масло бывает сладко-сливочное, выработанное на основе пастеризованных сливок или кисло-сливочное  — произведено из пастеризованных сливок, но с добавлением молочно-кислых микроорганизмов. Помните, что на потребительской упаковке сливочного масла должно быть указано название (« Масло крестьянское», «Масло любительское» и т.д.). Если написано крупными буквами  только «Масло», ищите внизу маленькими буквами «Бутербродный продукт» или «Бутербродная масса». Такое масло  является смесью животных и растительных жиров. Это также касается плавленого сыра и твердых сыров, на которых будет указано – «сырный продукт». 

При покупке любых молочных продуктов внимательно изучайте  информацию, указанную на потребительской упаковке. Если указано «Молокосодержащий продукт», «Молочный продукт», «Сметанный продукт», «Творожный продукт», «Сырный продукт» и др., это продукция относится к ненатуральным молочным продуктам и содержит немолочные компоненты.

Естественно, натуральные молочные продукты полезны и необходимы для организма и лучше купить меньше, но лучше.

Более подробную информацию можно получить еженедельно по пятницам по тел. 8 (8635) 24-74-73 либо по адресу: г. Новочеркасск, пер. Юннатов, 3, каб. № 28.

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | Dairy Processing Handbook

Молочные продукты, приготовленные путем кисломолочного брожения (например, йогурт) или сочетания этого брожения с дрожжевым брожением (например, кефир), называются ферментированными или кисломолочными продуктами. В этой главе используется понятие «ферментированные продукты».

Ферментированное молоко – это собирательное название продуктов типа йогурта, имера, кефира, сквашенной пахты, филмьолка (скандинавской простокваши), сметаны и кумыса (продукта на основе кобыльего молока). Общее название – ферментированное молоко – возникло благодаря тому факту, что молоко заквашивается культурой закваски, которая преобразует часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от используемого типа молочнокислых бактерий в процессе брожения образуются диоксид углерода, уксусная кислота, диацетил, уксусный альдегид и некоторые другие вещества, именно они придают продуктам характеризующие их свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также выделяют этиловый спирт.

Родина ферментированного молока – Ближний Восток, а популярность в Восточной и Центральной Европе пришла к нему позднее. Скорее всего впервые ферментированное молоко было случайно получено кочевниками. Это молоко скисло и коагулировало под влиянием некоторых микроорганизмов. К счастью, бактерии оказались безвредного, кислотообразующего типа и не вырабатывали токсинов.

Рис. 11.1

Многообразие ферментированного молока подобно ветвям генеалогического древа

Легенда

Рис. 11.2

Гора Эльбрус на Кавказе является родиной кефира и йогурта

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах горы Эльбрус на Кавказе как чудо природы. Микроорганизмы различных типов случайно оказались в кувшине с молоком в одно и то же время при нужной температуре, и выяснилось, что они могут существовать в симбиозе.
На южном склоне горы Эльбрус микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры – 40–45 °С, оказались вместе в бурдюке с молоком, который принадлежал, вероятно, тюркскому кочевнику, и в результате получилось то, что тюрки и назвали «йогурутом». Некоторые источники утверждают, что это название появилось в VIII веке, а в XI веке оно приобрело современный вид – йогурт.
Далее утверждают, что йогурт предотвращает старение человеческого организма, и (насколько эта история может быть правдивой) если вам случится встретить горца в какой-нибудь кавказской долине, гарцующего на неоседланной лошади, то не исключено, что ему 130–140 лет!
Кефир, продолжает легенда, был создан на северном склоне из смеси микроорганизмов, которые не столь теплолюбивы. Они наилучшим образом развиваются при температуре 25–28 °С. Название «кефир» может происходить из тюркского языка. Первый слог названия «кеф» – тюркский и означает «доставляющий удовольствие», что, возможно, явилось первым описанием вкуса кефира.
Кефир содержит несколько различных типов микроорганизмов, среди которых дрожжи являются одними из самых важных, так как могут вырабатывать спирт. Максимальное содержание спирта в кефире составляет приблизительно 0,8 %.

Общие требования к производству ферментированного молока.

Сбраживание лактозы в молочную кислоту оказывает консервирующее действие на молоко. Низкое значение рН сквашенного молока замедляет рост гнилостных и других вредных микроорганизмов, продлевая, таким образом, срок годности продукта. С другой стороны, сквашенное молоко является весьма благоприятной средой для развития дрожжей и плесени, которые вызывают появление посторонних запахов, раздувают упаковки и т. д., если попадут в продукт.
В пищеварительной системе некоторых людей отсутствует фермент лактаза. В результате в процессе пищеварения лактоза не расщепляется на простые типы сахаров. Эти люди могут употреблять обычное молоко только в очень малых количествах. Однако они могут потреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщеплена ферментами бактерий.
При производстве ферментированного молока для культуры закваски должны быть созданы наилучшие возможные условия роста. Это достигается термообработкой молока с целью разрушения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно выдерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей культуры закваски. Как только продукт получает наилучший возможный вкус и аромат, его надо быстро охладить для остановки процесса ферментации. Если ферментация затянется или будет слишком кратковременной, вкус может пострадать и консистенция окажется неправильной.
Помимо вкуса и аромата важными свойствами являются надлежащий внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Надлежащая тепловая обработка и гомогенизация молока иногда в сочетании с методами повышения содержания СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), как в случае молока, предназначенного для производства йогурта, являются основными факторами, влияющими на структуру сгустка в течение периода инкубации.
Ниже описаны некоторые наиболее важные продукты из ферментированного молока. Способы производства других кисломолочных продуктов имеют большое сходство; например, режимы предварительной обработки молока почти одни и те же. Поэтому описание процессов для других продуктов концентрируется, главным образом, на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт является самым известным из всех ферментированных молочных продуктов и самым популярным во всем мире.
Его консистенция, вкус и аромат зависят от региона. В некоторых областях йогурт производят в виде высоковязкой жидкости, в то время как в других странах его готовят в виде мягкого желе. Йогурт также выпускается в замороженном виде, как десерт и как напиток. Вкус и аромат йогурта отличаются от других сквашенных продуктов, а летучие ароматические вещества включают в себя небольшое количество уксусной кислоты и уксусного альдегида.

Обычно йогурт классифицируется следующим образом:

• термостатный йогурт – созревает и охлаждается в упаковке, рис. 11.3;
• йогурт с нарушенным сгустком – выдерживается в танках и охлаждается перед фасовкой, рис. 11.4;
• питьевой йогурт аналогичен йогурту с нарушенным сгустком, но здесь сгусток перед упаковкой «разбивают» до жидкого состояния, рис. 11.5;
• замороженный йогурт – сквашивают в танках и замораживают, как мороженое, рис. 11.6;
• концентрированный йогурт – сквашивают в танках, концентрируют и охлаждают перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим или фильтрованным йогуртом, иногда йогуртом лабне или лабане, рис. 11.7.

Рис. 11.3.

Термостатный йогурт

1. Наполнитель стаканчиков
2. Камера ферментации
3. Камера быстрого охлаждения 

Рис. 11.4.

Йогурт с нарушенным сгустком

1. Танк ферментации
2. Охладитель
3. Наполнитель стаканчиков

Рис. 11.5.

 Питьевой йогурт

1. Танк ферментации
2. Охладитель
3. Гомогенизатор
4. Фасовочная машина

Рис. 11.6.

Замороженный йогурт

1. Танк ферментации
2. Морозильный аппарат непрерывного действия
3. Морозильный аппарат для брикетов мороженного
4. В туннельную закалочную

Рис. 11.7.

 Концентрированный йогурт

1. Танк ферментации 
2. Сепаратор или мембранный фильтр
3. Наполнитель стаканчиков

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках четко вырисовывается тенденция возврата к натуральному йогурту. Обычными добавками являются фрукты и ягоды в сиропе, переработанные или в виде пюре. Доля фруктов, как правило, составляет около 15 %, из которых приблизительно 50 % сахара.
Фрукты смешивают с йогуртом перед или в процессе упаковки, их можно также положить на дно упаковки перед заполнением йогуртом. Их можно также отдельно упаковать во «второй» стаканчик, соединенный с основным.
Иногда в йогурт также для вкуса добавляют ванильную, медовую, кофейную эссенции и т. д. Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель – вещество без сахара) часто добавляют одновременно с вкусовой добавкой.
При необходимости для изменения консистенции также можно добавлять стабилизаторы.

Добавки повышают содержание сухих веществ в готовом йогурте; типичный состав фруктового йогурта следующий:

• Жир                                                                                0.5– 3.0%
• Лактоза                                                                          3.0 – 4.5%
• Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО)              11.0 – 13.0%
• Стабилизатор (если использовался)                                 0.3 – 0.5%
• Фрукты                                                                           12.0 – 18.0%

Молоко, используемое в производстве Йогурта должно:
• Иметь низкое содержание бактерий
• Не содержать ферментов и химических соединений, которые могут замедлить развитие йогуртовой закваски
• Не содержать антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

Многочисленные факторы, влияющие на качество йогурта, должны тщательно контролироваться во время производственного процесса с целью получения высококачественного йогурта с устойчивым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, без отделения сыворотки и с длительным сроком хранения:

• Выбор молока
• Нормализация молока
• Добавки к молоку
• Деаэрация
• Гомогенизация
• Тепловая обработка
• Выбор закваски
• Конструкция технологической линии

Предварительная обработка молока, таким образом, включает в себя большое число мероприятий, каждое из которых очень важно для качества конечного продукта. Механическая обработка, которой подвергается йогурт во время производства, также влияет на его качество.

Выбор молока

Для получения высококачественного йогурта молоко, предназначенное для производства йогуртов, должно быть высочайшего бактериального качества. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут затруднять развитие культуры йогурта. Молоко не должно содержать антибиотики, бактериофаги, остатки моющих растворов или стерилизующих реагентов. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогуртов от отобранных, проверенных производителей. Молоко следует подвергнуть тщательному анализу на молочном заводе.

НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Содержание жира и сухого остатка в молоке обычно нормализуют в соответствии с кодом и принципами ФАО/ВОЗ, описанными ниже.

Жир

Содержание жира в йогурте может составлять от 0 до 10 %. Однако чаще всего содержание жира составляет 0,5–3,5 %. Йогурты можно классифицировать по следующим группам в соответствии с нормами и принципами ФАО/ВОЗ:

• йогурт                                                            мин. жирность молока            3 %;
• частично обезжиренный йогурт           макс. жирность молока           < 3 %;
                                                                         мин. жирность молока            > 0,5 %;
• обезжиренный йогурт                              макс. жирность молока          0,5 %.

Содержание сухого вещества (СВ)

В соответствии с нормами и принципами ФА0/В03 минимальное СОМО в молоке равно 8,2 %. Увеличение общего содержания СВ особенно в отношении казеина и сывороточных белков приведет к формированию более плотного сгустка, и тенденция к отделению сыворотки будет, таким образом, снижена.

Наиболее распространенные способы нормализации содержания СВ следующие:

• Выпаривание (обычно испаряется 10-20% объема молока)
• Добавление обезжиренного молока, обычно до 3%
• Добавление концентрированного молока
• Добавление УФ или ОО ретентата из обезжиренного молока

ДОБАВКИ В МОЛОКО

Сахар или подсластители и стабилизаторы используются в производстве йогуртов в качестве добавок.

САХАР ИЛИ ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Можно добавить дисахарид сахарозу или моносахарид типа глюкозы по отдельности или в сочетании с фруктовой добавкой. Для тех, кто соблюдает диеты, в том числе многочисленных диабетиков, следует использовать подсластители. Подсластители не имеют пищевой ценности, но на вкус очень сладкие, даже в незначительных количествах. Используемые фрукты, как правило, содержат приблизительно 50 % сахара или соответствующее количество подсластителя, так что требуемый уровень сладости обычно можно получить при добавлении от 12 до 18 % фруктов.

Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более 8 %) в молоко перед периодом заквашивания пагубно отражается на условиях сквашивания, поскольку меняется осмотическое давление молока.

СТАБИЛИЗАТОРЫ 

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они повышают вязкость и предотвращают отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и количество, в котором его следует добавлять, должен экспериментально определять каждый производитель. Если использовать неподходящий стабилизатор или излишнее количество стабилизатора, продукт может приобрести резинистую плотную консистенцию.

Правильно произведенный натуральный йогурт не требует добавок стабилизаторов, так как плотный нежный гель с высокой вязкостью образуется естественным образом. Стабилизаторы могут использоваться при производстве фруктовых йогуртов и в обязательном порядке в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1–0,5 %), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для получения кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание СОМО повышается добавлением сухого молока. При этом, как часть последующей обработки должна проводиться деаэрация молока.

Когда содержание СОМО повышается путем выпаривания, то деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества деаэрации:

• Улучшение стабильности и вязкости йогурта
• Сокращение времени ферментации
• Улучшение условий работы гомогенизатора
• Уменьшению риска пригорания продукта во время тепловой обработки
• Удаление летучих веществ портящих аромат (дезодорация).

Гомогенизация

Рис. 11.8

Вискозиметр SMR

Гомогенизация молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, проводится для предупреждения отстаивания сливок во время инкубации и обеспечения равномерного распределения жира в молоке.
Гомогенизация также улучшает устойчивость и консистенцию кисломолочных продуктов даже с низкой массовой долей жира.
Гомогенизация с последующей обработкой при высокой температуре, обычно 90–95 °С в течение приблизительно 5 минут, оказывает положительное влияние на вязкость конечного продукта.
В таблице 11.1 показано двойное влияние на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк; 3 % жира и приблизительно 8,7 % СОМО), когда оно предварительно обрабатывается при различных режимах гомогенизации и тепловой обработки. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 °С.
Вязкость измеряют простым вискозиметром (вискозиметр SMR) при 20 °С и получают результат в секундах для прохождения 100 мл продукта через насадку определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр, снабженный сменными насадками, диаметр которых от 2 до 6 мм.
Вязкость молока, подвергнутого полной гомогенизации, прямо пропорциональна давлению гомогенизации независимо от того, было ли исходное молоко подвергнуто тепловой обработке или нет. В таблице также показано, что термообработка при высокой температуре увеличивает вязкость продукта.
В качестве общих рекомендаций можно сказать, что для получения оптимальных физических характеристик продукта молоко следует гомогенизировать при давлении 20–25 МПа и температуре 65–70 °С. Гомогенизацию часто используют даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют свое молоко для йогурта при 40 МПа (400 бар) и температурах до 95 °C. В некоторых рецептах эти высокие параметры оказывают положительное влияние и на вязкость, и на стабильность продукта.
Иногда возникает вопрос об одной или двух стадиях гомогенизации. Вообще говоря, это связано с конструкцией гомогенизирующей системы, в частности головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и тепловой обработки на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк)

Тепловая обработка

Перед заквашиванием молоко проходит тепловую обработку с целью:

• Улучшения свойств молока как субстрата для бактериальной культуры
• Обеспечения того, что сгусток готового йогурта будет плотным
• Снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при тепловой обработке порядка 90–95 °С и времени выдержки около 5 минут. Такое сочетание температуры/времени приводит к денатурации приблизительно 70–80 % сывороточных белков (99 % β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, содействуя, таким образом, приданию йогурту стабильной формы.
UHT-обработка и стерилизация молока, предназначенного для сквашивания, не оказывает, тем не менее, столь же благоприятного влияния на вязкость по не вполне понятным причинам.

Выбор закваски

В настоящее время биологические лаборатории производят по запросам заказчиков самые различные закваски для йогуртов. Молокозаводы могут выбирать фирменные йогуртовые культуры или самостоятельно смешивать культуры для достижения своих собственных стандартов конечного продукта. Некоторые культуры позволяют получить йогурты с различной плотностью и консистенцией геля. Другие культуры влияют на длительность ферментации и последующую кислотность. Культуры также приспособлены к тому типу йогурта, который будет выпускаться (например, термостатный, с нарушенным сгустком, питьевой и концентрированный).
Раньше предприятия молочной промышленности, как правило, закупали материнскую культуру в биолабораториях. После этого на предприятии самостоятельно размножали эту культуру в водяных банях и танках для производственной закваски, чтобы ее хватило на весь цикл производства. Подобная система в настоящее время почти не используется. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, произведенные специализированной компанией. Такие культуры поставляются в замороженном или сублимированном виде.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся при сквашивании, чувствителен к механической обработке. Это делает очень важным выбор и установление размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. д.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо оттого, производят термостатный или с нарушенным сгустком йогурт. Она включает в себя нормализацию по жиру и содержанию сухих веществ, тепловую обработку и гомогенизацию.
На рис. 11.9 схематично показана производственная линия для выработки йогурта. Танки для хранения молока, из которых молоко закачивается в производственную линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что перед поступлением в линию молоко нормализовано до требуемого содержания жира. В данном примере нормализация содержания сухих веществ осуществляется добавкой сухого молока или белков. Если содержание сухих веществ повышается добавлением сухого молока, то рекомендуется произвести деаэрацию для снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. д., могут быть добавлены в нужных дозах в молоко перед тепловой обработкой. Из балансного танка (1) молоко закачивают в теплообменник (2), где оно сначала предварительно регенеративно нагревается до температуры приблизительно 65 °С и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка для производства кисломолочных продуктов

1. Балансный танк
2. Пластинчатый теплообменник
3. Испаритель
4. Гомогенизатор
5. Труба для выдержки

ДЕАЭРАЦИЯ

Из блока предварительного подогрева молоко поступает в вакуумную камеру. Молоко поступает при температуре около 65 °С. Из-за воздействия вакуума температура на выходе из деаэратора будет примерно на 2–3 °С ниже, чем на входе.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

После деаэрации молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением приблизительно 20–25 МПа (200–250 бар).

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Гомогенизированное молоко направляют обратно через регенеративную секцию в секцию пастеризации теплообменника (2) и нагревают повторно до 90–95 °С. Затем молоко поступает в секцию выдержки, размер которой подобран так, что обеспечивает продолжительность выдержки 5 минут.

Могут быть использованы другие программы времени/температуры. На рис. 11.10 показана трубчатая секция выдержки, которая обеспечивает эффективность до 90–95 %, что заметно выше, чем в случае одного танка для выдержки, встроенного в непрерывно действующую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая секция выдержки

ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА

После пастеризации молоко охлаждается сначала в регенеративной секции, а затем с помощью воды до нужной для заквашивания температуры обычно 40–45 °С. В другом случае при производстве термостатного йогурта, когда производительность предварительной обработки не соответствует производительности процесса фасовки, молоко охлаждают до температур ниже 10 °C (желательно 5 °C).

Конструкция установки для производства йогурта

Когда молоко для производства йогурта предварительно обработано и охлаждено до температуры заквашивания, дальнейшая обработка зависит от вида производимого продукта: термостатного йогурта, йогурта с нарушенным сгустком, питьевого йогурта, замороженного или концентрированного йогурта. На рис. 11.11–11.13 приведены блок-схемы различных стадий производства для каждого процесса.
Такие качественные характеристики йогурта, как вкус и консистенция, зависят от конструкции технологической линии, производимой обработки молока и готового продукта. Конструкция современных установок обеспечивает высокую производительность, непрерывное высококачественное производство. Уровень автоматизации различен, и, как правило, в установку встроены системы мойки (CIP).
Обычно при крупномасштабном производстве уровень автоматизации высокий. Следует избегать излишней механической обработки продукта, так как она может вызвать дефекты продукта, такие как жидкая консистенция и отделение сыворотки. Общий объем обработки, которой подвергается продукт, должен быть учтен, когда установка конструируется. Следовательно, подбор соответствующего оборудования, оптимизация установки являются вопросом достижения надлежащего баланса между стоимостью и качеством.
На современных производственных линиях часто производят одновременно термостатный и йогурт с нарушенным сгустком. При производстве термостатного йогурта поток продукта непрерывно контролируется, начиная с момента поступления молока на участок предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с нарушенным сгустком предварительная обработка молока продолжается до перекачивания в инкубационные танки, в которые добавляют закваску. Непрерывная обработка прерывается на время ферментации, при которой не должно быть никаких физических воздействий.

Рис. 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства термостатного, с нарушенным сгустком и питьевого йогурта

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта

Перемешиваемый йогурт

На рис. 11.14 показана типовая установка непрерывного производства относительно больших объемов йогурта с нарушенным сгустком.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры заквашивания, последовательно закачивают в танки ферментации (7). Одновременно в поток молока вносится замороженная или сублимированная закваска. После заполнения танка начинается кратковременное перемешивание для обеспечения равномерности распределения культуры закваски.
Танки ферментации теплоизолированы для поддержания постоянной температуры во время периода сквашивания. Танки могут быть снабжены измерителями рН для контроля увеличения кислотности.
В типовом производстве йогурта с нарушенным сгустком продолжительность инкубации составляет 4–5 часов при температуре 42–43 °С при использовании высококонцентрированной закваски (примерно 0,02 % закваски). Относительно короткий период инкубации указывает на то, что размножение (генерация) идет быстро. Для типичных йогуртовых бактерий время генерации составляет примерно 20–30 минут. Для получения оптимальных характеристик качества продукта, чтобы прекратить дальнейшее развитие бактерий, его охлаждают до 15–22 °С (с 42–43 °С) в течение 30 минут после достижения идеального значения рН.

Рис. 11.14

Это блок-схема линии по производству йогурта с нарушенным сгустком. Многие параметры в технологической цепочке влияют на качество конечного продукта

ОХЛАЖДЕНИЕ СГУСТКА

На заключительном этапе сквашивания, когда достигнуто требуемое значение рН (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 °С. Это на время приостанавливает дальнейшее увеличение кислотности. В то же самое время сгусток необходимо подвергнуть мягкой механической обработке так, чтобы конечный продукт имел желаемую консистенцию. В некоторых случаях в линию перед охладителем встраивают фильтр (стрейнер) или структурирующий клапан, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), обеспечивающем мягкую механическую обработку продукта. Для сохранения стабильного качества продукта производительность насоса и охладителя должна быть подобрана таким образом, чтобы опорожнение танка занимало 30 минут. Однако некоторые культуры специально адаптированы для самостоятельного прекращения сквашивания, как только уровень рН достигает отметки 4,3. Эти бактерии значительно снижают способность к ферментации при таких значениях рН, а значит, можно применять более длительное охлаждение при температурах 15–22 °C.
Прежде чем отправлять продукт на упаковочные машины (12), охлажденный йогурт подают насосом в буферные танки (9).

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

После охлаждения до 15–22 °С йогурт готов для упаковки. Во время перекачки йогуртов из промежуточных танков в фасовочные машины в них можно добавлять фрукты и различные вкусовые добавки (10). Это осуществляется непрерывно дозирующим насосом с переменной производительностью, который добавляет данные ингредиенты в йогурт в блоке смешивания, показанном на рис. 11.15. Блок смешивания является стационарным и имеет стерильную конструкцию, гарантирующую, что фрукты тщательно перемешиваются с йогуртом. Насосы для дозировки фруктов и подачи йогурта функционируют синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

• Сладкими, с добавлением обычно 50-55% сахара
• Натуральными, неподслащенными

Фрукты должны быть как можно более гомогенными. Они могут содержать загуститель в виде пектина. Доля пектина обычно не превышает 0,5 %, что соответствует 0,05–0,005 % пектина в конечном продукте.
Правильная термообработка является чрезвычайно важным этапом предварительной подготовки фруктовых добавок. Для пастеризации наполнителей, содержащих кусочки фруктов с твердыми частицами или целые ягоды, можно использовать скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или танки со скребковыми устройствами. Температурная программа должна обеспечивать уничтожение неактивных микроорганизмов без ущерба для вкуса и текстуры фруктов. Непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением оказывается важным для обеспечения высокого качества продукта и экономичности производства.
После термообработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерилизованные контейнеры при асептических условиях. Порча кисломолочных продуктов слишком часто обусловлена вторичным бактериальным обсеменением от плохо обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Смеситель для фруктов, встроенный в трубу

УПАКОВКА

Для упаковки йогуртов используются различные типы фасовочных машин. Размер упаковок варьируется в зависимости от производителя. Как правило, общая производительность упаковочного оборудования должна соответствовать производительности установки для пастеризации, так чтобы условия работы установки, в целом, были оптимальными.

КОНСТРУКЦИЯ УСТАНОВКИ

Как уже говорилось, конструкция установки является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 приведены кривые изменения вязкости йогурта с нарушенным сгустком с момента, когда он покидает танк ферментации, во время упаковки и в течение 24 часов хранения в холодильнике.
Кривая А представляет собой идеальный сценарий, при котором оптимизированы все операции, влияющие на структуру и вязкость.
Во время обработки продукт неизбежно становится менее вязким, так как йогурт относится к классу продуктов с тиксотропным поведением потока.  Однако если все параметры процесса и конструкция оборудования максимально оптимизированы, вязкость практически полностью восстанавливается, и вероятность синерезиса снижается до минимума.

На кривой В показан результат неправильной обработки продукта по пути из танка ферментации до упаковки и хранения в холодильнике. Если сгусток йогурта подвергался жесткой механической обработке, то вязкость окажется слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с большой вероятностью отделения сыворотки.

Рис. 11.16

Изменение вязкости йогурта с нарушенным сгустком во время охлаждения, упаковки и хранения в холодильнике

• A Оптимальная конструкция установки
• B Неудачная конструкция установки

Неперемешиваемый йогурт

Для снижения расходов на оборудование можно использовать одну и ту же установку для производства йогурта с нарушенным сгустком и термостатного йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для каждого из продуктов, идентична вплоть до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать производство такого типа. Закваску дозированно вводят в поток молока по мере его перекачивания из танка для промежуточного хранения в упаковочную машину.

Рис. 11.17

Линия производства термостатного йогурта. Термостатный йогурт получается путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед поступлением в фасовочную машину смесь молока и закваски нагревается для оптимальной температуры ферментации. Также на линии могут быть добавлены вкусовые добавки. Расфасованная смесь поступает в помещение инкубации, где и происходит коагуляция. Готовый термостатный йогурт охлаждается в туннельном охладителе

Альтернативная система производства

Вкусовые добавки могут постоянно дозировано подмешиваться к потоку молока до поступления в фасовочную машину. При добавлении фруктов или добавок, содержащих частицы, их следует отмерять в упаковку или чашки до того, как их заполнят заквашенным молоком. Однако следует помнить, что добавки с низким уровнем рН отрицательно влияют на ферментацию. Линия производства термостатного йогурта. Термостатный йогурт получается путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед поступлением в фасовочную машину смесь молока и закваски нагревается для оптимальной температуры ферментации. Также на линии могут быть добавлены вкусовые добавки. Расфасованная смесь поступает в помещение инкубации, где и происходит коагуляция. Готовый термостатный йогурт охлаждается в туннельном охладителе. 

Рис. 11.18

Заключительные этапы производства термостатного йогурта; эта система обеспечивает большую гибкость в планировании производства

1. Танк для смешивания
2. Пластинчатый теплообменник
3. Танк с фруктами/вкусовыми добавками
4. Стационарный смеситель 

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ И УПАКОВКА

Вкусовые добавки могут постоянно дозировано подмешиваться к потоку молока до поступления в фасовочную машину. При добавлении фруктов или добавок, содержащих частицы, их следует отмерять в упаковку или чашки до того, как их заполнят заквашенным молоком. Однако следует помнить, что добавки с низким уровнем рН отрицательно влияют на ферментацию.

ИНКУБАЦИЯ И ОХЛАЖДЕНИЕ

После упаковки фасованный продукт в решетчатых ящиках, уложенных на поддоны, перевозят в одну из двух систем для инкубации и последующего охлаждения посредством:

• камеры комбинированного термостатирования/охлаждения, когда поддоны неподвижны и при термостатировании, и при охлаждении перед перевозкой на заключительное хранение в холодильнике;
• камеры для инкубации, вмещающей большое количество заполненных поддонов. После необходимого термостатирования поддоны ставят на конвейер, проходящий через секции охлаждения, находящиеся в туннеле. Эта система, показанная на рис. 11.19, позволяет осуществлять охлаждение непрерывно.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная камера и туннельный охладитель

Инкубация

Заполненные упаковки/контейнеры помещают в решетчатую тару открытой конструкции и на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы циркулирующий теплый/холодный воздух камер для инкубации и охлаждения мог достичь каждого отдельного контейнера. Решетчатую тару обычно складывают на поддоны, которые затем перевозят в камеру для инкубации. Это обеспечивает однородность качества при условии, что температура тщательно контролируется.

Охлаждение

Когда достигнуто эмпирически определенное оптимальное значение рН (обычно 4,5), необходимо начинать охлаждение. Конечная температура охлаждения на этом этапе составляет 18–20 °С; важно быстро остановить дальнейшее развитие микроорганизмов закваски: то есть снизить температуру до 35 °С в течение 30 минут и до температуры 18–20 °С по прошествии следующих 30–40 минут.
Заключительное охлаждение, обычно до 5 °С, происходит в холодильной камере, где продукт хранится до реализации.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля решетчатой тары, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и их конструкции.

При глубине в 1 (один) метр, например, свободное пространство в поперечном сечении штабеля для прохождения воздуха должно быть не менее 25 % от общей площади. Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего воздушного потока, что означает также более высокое энергопотребление.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Они размещены в помещении/камере для инкубации таким образом, чтобы облегчить работу по схеме первым загружен – первым выгружен. При обычной инкубации втечение 3–3,5 часов важно, чтобы продукт не подвергался какому-либо механическому воздействию втечение последних 2–2,5 часов, когда повышается риск отделения сыворотки.
Производительность охлаждающей установки должна обеспечивать выполнение вышеупомянутой температурной программы. Часто полное время охлаждения составляет приблизительно 65–70 минут для небольших упаковок (массой 0,175–0,2 кг) и приблизительно 80–90 минут для крупных упаковок (массой 0,5 кг).
В конечном итоге, независимо от типа камеры для инкубации/охлаждения йогурт охлаждают в холодильной камере приблизительно до 5 °С.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Его состав может быть таким же, как и у йогурта с нарушенным сгустком, но может также содержать меньше сухих веществ, например, в результате разбавления водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится по обычной технологии с ферментацией втанках. Чтобы питьевой йогурт был стабильным без отслаивания, в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно пектин, хотя можно и модифицированный крахмал и КМЦ). Для оптимальной стабилизации йогурт с добавлением пектина следует подвергнуть гомогенизации перед охлаждением.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения продуктов из ферментированного молока зависит от целого ряда видимых и органолептических факторов,таких как отделение сыворотки, изменение вязкости, структуры, цвета, кислотности и запаха. Он также зависит от бактериологических дефектов.
В связи с тенденцией создания более крупных и централизованных заводов рынки становятся в географическом отношении шире, а расстояния, на которые осуществляются перевозки – длиннее. В некоторых случаях район продажи может быть столь велик, что экономически оправданной является только одна поставка в неделю. Это, в свою очередь, требует методов, которые удлиняют срок хранения продукта по сравнению с обычным. В некоторых странахтрудно обеспечить непрерывность последовательных периодов охлаждения. Поэтому возникает потребность в термизированном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок хранения кисломолочных продуктов можно увеличить двумя способами:

• производство и упаковка при асептических условиях;
• тепловая обработка готового продукта – либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте убиты нагреванием, то такой продукт, согласно определениям, принятым в ряде стран, не может называться йогуртом. Однако его можно называть продуктом «произведенным на основе йогурта».

РИС. 11.20

Варианты процесса получения питьевого йогурта

1. Танк для смешивания
2. Гомогенизатор
3. Пластинчатый теплообменник
4. Промежуточная емкость
5. Асептическая фасовка
6. Пастеризация
7. Фасовка

• A Гомогенизированный и охлажденный. Срок хранения: 2–3 недели в холодильнике
• B Гомогенизированный пастеризованный, асептично упакованный. Срок хранения: 1–2 месяца в холодильнике
• C Гомогенизированный, прошедший высокотемпературную пастеризацию, 1 асептично упакованный. Срок хранения: несколько месяцев при комнатной температуре

ПРОИЗВОДСТВО В АСЕПТИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ

При асептическом производстве принимают меры для предотвращения попадания плесени или дрожжей в йогурт. Эти микроорганизмы могут испортить продукт, так как способны выжить и размножаться в кислой среде и вызывать ухудшение вкуса и запаха, а также отделение сыворотки. Основной мерой является тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Особым отличием асептического производства является использование асептических танков, в которых создается избыточное давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих приборов для фруктов и асептических фасовочных машины. Так можно предотвратить попадание микроорганизмов через воздух. Это значительно увеличивает срок хранения продукта.

ПРОИЗВОДСТВО В УСЛОВИЯХ ЧИСТОЙ ЗОНЫ

Рис. 11.21

Система фильтрации воздуха, обеспечивающая условия «чистой зоны».

Санитарные условия гигиены должны соблюдаться на всех пищевых производствах не только для оборудования, непосредственно соприкасающегося с продуктом, но также в помещениях, где осуществляется производство.
Для поддержания строгих санитарных условий, высокого уровня чистоты в производственных помещениях, танках и т. д. можно установить систему, основанную на фильтрации воздуха через фильтры абсолютной очистки («стерильные»), как показано на рис. 11.21. Система, состоящая из одного главного фильтра и вентилятора, обслуживает четыре танка. В альтернативном варианте у каждого танка есть свой вентилятор. «Абсолютный фильтр» позволяет захватить частицы размером более 0,3 микрона и большую часть микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9, 0,25–10 и 3–15 микрон соответственно.
Каждая система (или танк), в которую должен подаваться воздух, должна быть снабжена внешним трубопроводом для воздуха и системой безопасности для предотвращения взрыва танка в результате образования вакуума, возникшего при падении температуры после мойки.

Скорость воздуха составляет приблизительно 0,5 м/с, а танк находится под избыточным давлением, равным приблизительно 5–10 м водяного столба, что соответствует 0,05–0,1 бар. Фильтр обычно размещают в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы, находившиеся в окружающем воздухе, в конечном итоге будут отфильтрованы, создавая, таким образом, условия «чистой зоны».

Аналогичные системы используются в микробиологических лабораториях, в больничных операционных и на фармацевтических заводах.

Условия «чистой зоны» повышают безопасность производства и снижают до минимума риск реинфекции. Однако наиболее критичными зонами, сточки зрения реинфекции, являются этапы добавления фруктов и упаковки. Следовательно, особо важно исключить заражение во время этих операций и использовать высокостерильные фасовочные машины.

Производство и упаковка в асептических или высокостерильных условиях является важной предпосылкой для повышения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодной дистрибуции.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ЙОГУРТА

Тепловая обработка йогурта является еще одним способом продления срока его хранения. В зависимости оттемпературы, до которой нагревали продукт, его можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура тепловой обработки зависит от нескольких факторов,таких как качество молока, предварительная обработка молока, рН йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования к конечному продукту.

Нагрев продлевает срок годности у всех типов йогуртов (термостатных, с нарушенным сгустком, питьевых и концентрированных).
Тепловая обработка йогурта увеличивает его срок хранения посредством:

• инактивации бактерий закваски и их ферментов;
• инактивации посторонних микроорганизмов, таких как дрожжи и плесень.

Перемешиваемый йогурт длительного хранения

В производстве йогуртов с нарушенным сгустком сгусток из танка ферментации может быть подвергнут тепловой обработке при 60–70 °C на несколько секунд. Такая тепловая обработка снизит до минимума риск последующего постокисления, что обеспечивает йогурту срок хранения в холодильнике в 1–2 месяца при упаковке в асептических условиях.
Если целью является получение йогурта для хранения при комнатнойтемпературе,то нагрев должен происходить в диапазоне 75–90 °C в течение нескольких секунд и будет зависеть от таких факторов, как качество молока, предварительная обработка молока, рН йогурта и т. д.

Можно использовать следующие производственные решения:

• йогурт и фрукты смешиваются – проходят совместную тепловую обработку и охлаждение;
• йогурт и фрукты проходят тепловую обработку и охлаждение раздельно; йогурт проходит тепловую обработку и охлаждается;
• фрукты проходят тепловую обработку и смешиваются с холодным йогуртом.

В любом случае, продукт должен быть упакован на асептической фасовочной машине, чтобы исключить повторное инфицирование, см. рис. 11.22.
Нагревание ферментированного молока вызывает снижение вязкости и отделение сыворотки. Однако эти проблемы снимаются использованием стабилизаторов. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

Рис. 11.22

Производство йогурта с нарушенным сгустком длительного хранения

Неперемешиваемый йогурт длительного хранения

Термостатные йогурты могут быть подвергнуты тепловой обработке, например, при 60–70 °C в течение 30 минут непосредственно в упаковке в специальных пастеризационных камерах. Время, естественно, зависит от размера и формы упаковки. Также для термостатного йогурта следует использовать стабилизаторы.

Питьевые йогурты длительного хранения.

Питьевой йогурт может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако в некоторых странах этот продукт принято разбавлять водой. В некоторых регионах питьевой йогурт может являться смесью 30 % йогурта и 70 % воды.
Общепринятым стабилизатором является пектин, исключающий расслаивание и отделение сыворотки, а также повышающий вязкость и вкусовые качества продукта после нагревания. В качестве других стабилизаторов можно использовать модифицированный крахмал или КМЦ. При использовании пектина его предпочтительно добавлять в виде водного раствора к йогурту до начала тепловой обработки. Для оптимальной стабилизации йогурт с добавлением пектина следует подвергнуть механической обработке, например гомогенизации. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченном масштабе. Другими добавками в питьевой йогурт являются сахар, фруктовый концентрат или ароматизаторы.
Нагревание до температуры не ниже 75 °C убивает все опасные микроорганизмы в йогурте. Производственная линия для тепловой обработки йогуртов может также быть использована при производстве пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно приготовить двумя способами. Либо йогурт перемешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого сквашивают перед дальнейшей переработкой.
В последнем случае можно использоватьтиповую линию для производства перемешиваемого йогурта. Примерно 4–6 % закваски дозировано вводят в трубопровод, и смесь закачивается в инкубационные танки. Время инкубации йогуртовой смеси значительно дольше, чем при обычном производстве йогурта. Это вызвано повышенным содержанием в йогуртовой смеси углеводов по сравнению с обычным йогуртом. Время инкубации должно составлять 7–8 часов при содержании сахарозы в 10–12 % для того, чтобы получить характерную для йогурта кислотность, наступающую при рН, равном 4,5. В обоих вариантах дальнейшее производство будет аналогично стандартному производству мороженого. (См. главу 19 «Мороженое»).
Замороженный йогурт можно подразделить на типы, подаваемые мягкими и твердозамороженными. Смесь, предназначенная для йогурта, подаваемого мягким, отличается от используемой для закаленного типа. Типичными рецептами являются:

Концентрированный йогурт

Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под различными наименованиями, такими как фильтрованный йогурт, греческий йогурт, лабане, скир и т. д. в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте содержание сухого вещества увеличивается после ферментации. Из сгустка удаляют сыворотку. На сегодня используются два основных способа производства:

Ингредиенты,                        % Мягкий                       Твердозамороженный
Жир                                                  4                                                    6
Сахар                                           11-14                                           12-15
СОМО                                         10-11                                               12
Стабилизатор, эмульгатор     0.85                                               0.85
Вода                                                71                                                   66 

В обоих случаях нормализованное молоко подвергается термической обработке при 90–95 °C в течение 5 минут перед тем, как его можно гомогенизировать (если это необходимо), и затем охлаждается до температуры ферментации, перед тем как поступить в инкубационные танки. По окончании ферментации йогурт равномерно перемешивается, прежде чем он термизируется при 55–60 °C и охлаждается до температуры сепарации. Продукт поступает или в сепаратор, или установку ультрафильтрации. Тут сыворотка (пермеат) отделяется, и концентрированный йогурт перекачивается на охлаждение и упаковку. В более поздних моделях в основном используются три различных типа мембранных систем: керамическая, спирально-скрученная или плоскорамная. Какая именно будет использоваться, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество в продукте, требуемое время работы, капитальные вложения и т. д.

Помимо этих двух методов производства также возможно нормализовать молоко до конечного состава перед ферментацией. При использовании этого метода следует обратить внимание, что если содержание белков увеличится слишком сильно, то появится риск возникновения привкусов и песчанистости в готовом продукте. Вне зависимости от того, какой метод используется при производстве концентрированного йогурта, конечный продукт часто очень вязкий. В сравнении с йогуртом с нарушенным сгустком особое внимание следует уделить конструкции и размерам вспомогательных танков и окружающего их оборудования, чтобы гарантировать, что густой продукт может быть вытеснен из этих танков.

Рис. 11.23

Концентрирование йогурта сепаратором

Кефир

Кефир является одним из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырьем служит молоко коз, овец и коров. Кефир должен быть вязким и гомогенным с блестящей поверхностью. На вкус он должен быть свежим и кислым, с легким дрожжевым привкусом. Значение рН продукта обычно составляет 4,3–4,4.
Для производства кефира используется специальная закваска, называемая кефирными грибками. Кефирные грибки содержат белки, полисахариды и смесь различных типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматообразующие бактерии и бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Дрожжи составляют приблизительно 5–10 % от всей микрофлоры.
Кефирные грибки имеют желтоватый цвет и размер цветочка цветной капусты, т. е. приблизительно от 15 до 20 мм в диаметре. Грибки имеют неправильную форму, как показано на рис. 11.25. Они нерастворимы в воде и в большинстве растворителей. При погружении в молоко грибки разбухают и становятся белыми. Во время процесса сквашивания кисломолочные бактерии производят молочную кислоту, в то время как ферментирующие лактозу клетки дрожжей вырабатывают спирт и двуокись углерода. Метаболизм у дрожжей сопровождается частичным расщеплением белка, в результате чего кефир получает особый дрожжевой привкус. Содержание молочной кислоты, спирта и двуокиси углерода контролируется во время производства посредством изменения температуры инкубации.

A Бактерии, используемые при производстве йогурта, — Lactobacillus bulgaricus (в форме палочек) и Streptococcus thermophilus (в форме шариков) — сосуществуют вместе.
B Дрожжи и кисломолочные бактерии на поверхности зерен кефира.  «Шарик» в центре представляет собой дрожжевой грибок, а палочки — различные типы бактерий.
C Центр кефирного грибка.  Дрожжи и бактерии объединены сетью, состоящей, главным образом, из белков и полисахаридов

В зависимости от местных условий и требований типы используемого оборудования и варианты оформления производственного процесса у различных производителей могут сильно отличаться. Продукты типа кефира могут производиться так же, как и перемешиваемый йогурт, с использованием специальной концентрированной сублимированной культуры закваски.

Рис. 11.25

Кефирный грибок

Рис. 11.26

Микроорганизмы в заквасках часто сосуществуют в симбиозе друг с другом

Рис. 11.27

Дрожжи и кисломолочные бактерии на поверхности кефирного грибка, видимые под электронным микроскопом

Сырье

Как и при производстве других кисломолочных продуктов, качество сырья играет самую важную роль. Оно не должно содержать антибиотиков и других бактерицидных средств. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство культуры закваски

Рис. 11.28

Типовая блок-схема различных этапов процесса производства кефира

Закваску для кефира обычно получают из молока с различным содержанием жира, но в последнее время для лучшего контроля микробиологического состава кефирных грибков были также использованы обезжиренное и восстановленное молоко.
Как и при размножении культур заквасок для других кисломолочных продуктов, питательная молочная среда должна быть подвергнута тщательной тепловой обработке для инактивации бактериофагов.
Производство осуществляется в два этапа. Основной причиной этого является то, что кефирные зерна являются объемистыми и неудобными в обращении; легче контролировать относительно небольшие объемы материнской закваски. На рис. 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе в предварительно обработанную питательную среду вводят активизированные кефирные грибки. Культивирование проводят при 23 °С, причем доля вносимых грибков составляет приблизительно 5 % (1 часть зерен на 20 частей питательной среды) или 3,5 % (1 часть зерен на 30 частей молока). Продолжительность инкубации приблизительно 20 часов; так как зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется промежуточное перемешивание в течение 10–15 минут каждые 2–5 часов. При достижении требуемого значения рН (скажем, 4,5) закваску размешивают перед удалением зерен из материнской закваски, теперь также называемой фильтратом, путем процеживания. Сетка для процеживания имеет отверстия диаметром 3–4 мм.
Грибки промывают в сетке для процеживания кипяченой и охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно использовать повторно для получения новой партии материнской закваски. Во время инкубации количество микроорганизмов вырастает примерно на 10 % в неделю, так что зерна следует взвесить и удалить излишек перед повторным использованием партии.
На втором этапе фильтрат можно охладить до температуры приблизительно 10 °С, если его необходимо хранить перед использованием в течение нескольких часов. Или же, если будет произведено большое количество кефира, фильтрат можно сразу добавить в предварительно обработанное молоко, предназначенное для использования в качестве питательной среды для производственной закваски. Дозировка составляет 3–5 % от объема питательной среды. После инкубации при температуре 23 °С в течение 20 часов производственная закваска готова к введению в молоко, подготовленное для производства кефира.

Производство кефира

Этапы процесса, в основном, те же, что и для большинства кисломолочных продуктов. Для традиционного производства кефира типично следующее сочетание: 

• Нормализация по жирам (применяется не всегда)
• Гомогенизация
• Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
• Внесение культуры закваски (называемой здесь также фильтратом)
• Сквашивание в два этапа (наряду с  особой закваской это характерный признак кефира)
• Охлаждение
• Упаковка

НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА

Согласно статистике содержание жира в кефире меняется от 0,5 % до 6 %. Сырое молоко часто используется с исходным содержанием жира. Однако, в основном, указывается содержание жира 2,5 % и 3,5 %.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

После нормализации молока по содержанию жира, если она осуществляется, молоко гомогенизируют при температуре приблизительно65–70°С и давлении17,5–20МПа(175–200бар).

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Режимы тепловой обработки те же, что и для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: температура 90–95 °С в течение 5 минут.

ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ

После тепловой обработки молоко охлаждают до температуры заквашивания, обычно 23 °С, после чего добавляют закваску в количестве 2–3 %.

ИНКУБАЦИЯ

Период инкубации обычно делится на два этапа: повышение кислотности и созревание.

Этап повышения кислотности

Данный этап длится, пока не будет достигнуто значение рН, равное 4,5, или, выражая через титруемую кислотность, пока кислотность не повысится до 85–100 °Th (35–40 °SH). Для этого требуется приблизительно 12 часов. Затем сгусток перемешивают, предварительно охлаждают непосредственно в танке. При температуре 14–16 °С охлаждение завершают, и перемешивание прекращается.

Этап созревания

Типичный немного «дрожжевой» привкус начинает появляться по прошествии 12–14 часов, когда кислотность достигла 110–120 °Th (рН около 4,4). Начинается заключительное охлаждение.

ОХЛАЖДЕНИЕ 

Продукт быстро охлаждают в теплообменнике до температуры 5–8 °С, при этом дальнейшее понижение рН прекращается. Крайне важно, чтобы продукт при охлаждении и последующей упаковке обрабатывался мягко. Поэтому следует свести к минимуму механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и фасовочных машинах. Попадания воздуха также следует избегать, так как присутствие воздуха увеличивает риск возникновения синерезиса в продукте.

Альтернативный вариант производства кефира

Как уже отмечалось, традиционный метод приготовления производственной закваски для производства кефира является трудоемким. В сочетании со сложностью состава микрофлоры это иногда приводит к неприемлемым изменениям качества продукта.

Во избежание этих проблем в биолабораториях была разработана сублимированная концентрированная закваска, с которой можно обращаться как и с аналогичными формами других заквасок. 

После тщательного исследования из кефирных грибков, полученных из различных источников, было проведено выделение штаммов бактерий, дрожжей и их проверка на различные характеристики роста, выделение молочной кислоты, образование ароматов и т. д. Затем был подобран состав сублимированной закваски, обеспечивающий равновесие микроорганизмов в производственной закваске и продукте, сравнимое с аналогичным равновесием в традиционном кефире, изготовленном с помощью кефирных грибков в материнской закваске.
В настоящее время в продаже имеются концентрированные сублимированные культуры кефира для прямого введения в молоко, предназначенное для производства конечного продукта. Блок-схема на рис. 11.29 показывает этапы этого производственного процесса.
По сравнению с традиционным получением производственной закваски метод, основанный на применении сублимированной закваски, сокращает количество этапов производства и, соответственно, риск повторного заражения закваски.
Следует, однако, отметить что кефир, произведенный с помощью такой сублимированной культуры, в некоторых странах не может называться кефиром. Вместо этого его иногда называют «кефирный продукт».

Сметана

Рис. 11.29

Приготовление производственной закваски для кефира с помощью сублимированной культуры

В некоторых странах сметана (сквашенные сливки) используется уже очень давно. Она, как и йогурт, служит основой приготовления многих блюд. Массовая доля жира в сметане может быть 10–12 % или 20–30 %. Заквасочная культура содержит микроорганизмы видов Str. lactis и Str. cremoris (заквасочные культуры O), бактерии видов Str. diacetylactis и Leuc. citrovorum (заквасочные культуры LD и L) используются для получения аромата.
Сметана однородна по структуре и относительно вязкая.
Вкус должен быть мягким и умеренно кислым. Подобно другим кисломолочным продуктам сметана имеет ограниченный срок хранения. Для получения качественного продукта важно строго соблюдать санитарные правила.
В негерметичной упаковке могут развиться дрожжи и плесень. Эти микроорганизмы развиваются, главным образом, на поверхности сметаны. В случае длительного хранения ферменты кисломолочных бактерий, которые расщепляют b-лактоглобулин, активизируются, и сметана приобретает горький привкус. Потеря вкусовых качеств у сметаны также связана с диффузией двуокиси углерода и других ароматических веществ через упаковку.
Сметана длительного хранения может быть получена в результате термообработки продукта перед упаковкой. Как и в другие ферментированные молочные продукты, прошедшие тепловую обработку, в сметану следует добавлять стабилизаторы.

Сметана однородна по структуре и относительно вязкая. Вкус должен быть мягким и умеренно кислым. 

Производство

Линия для производства сметаны включает в себя оборудование для нормализации содержания жира, гомогенизации и тепловой обработки сливок, а также заквашивания и упаковки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизируют. Для сливок с содержанием жира 10–12 % давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при температуре 60–70 °С. До некоторого момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.

Для сливок с массовой долей жира 20–30 % давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), так как в них нет достаточного количества белка (казеина) для образования мембран на увеличенной общей поверхности жиров.

Тепловая обработка

Гомогенизированные сливки обычно выдерживают в течение 5 минут при температуре 90 °С. Можно использовать другие сочетания времени/температуры тепловой обработки, если метод гомогенизации для нее специально подобран.

Заквашивание и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры сквашивания 26–32 °С. Затем добавляют концентрированную культуру 0,01 % или производственную закваску в количестве 1–2 %.
Заквашивание может происходить в танке или в таре. Продолжительность ферментации 10–16 часов. По окончании ферментации сквашенную сметану быстро охлаждают для предотвращения дальнейшего снижения уровня рН. Для продуктов с низким содержанием жира (10–12 %) охлаждение можно производить в пластинчатом теплообменнике, так как их вязкость не очень большая. Чем больше содержание жира, тем выше вязкость ферментированных сливок. Это затрудняет использование пластинчатого теплообменника для охлаждения (из-за большого перепада давления). В этом случае ферментированные сливки можно направлять непосредственно в упаковку и затем охлаждать продукт в упаковке (рис. 11.30).
Чтобы избежать механической обработки, сливки иногда заквашивают, упаковывают и сквашивают в упаковке. В первую очередь это относится производству очень жирных сливок. После заквашивания сливок и последующей упаковки продукт хранят при температуре 20 °С до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не составит 85 °Th, что занимает приблизительно 16–18 часов. Упаковки затем осторожно переносят в холодильник, где они хранятся перед поставкой потребителю не менее 24 часов при температуре около 6 °С. Сметану часто используют в кулинарии.

Сметана длительного хранения

Срок хранения сметаны можно продлить использованием термообработки. Стабилизаторы добавляются в сливки еще до ферментации или в ферментированные сливки перед окончательной тепловой обработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструктивных особенностей производственного процесса.

Рис. 11.30

Линия переработки и фасовки сметаны

Пахта

Пахта является побочным продуктом производства свежих сливок или сметаны.
Массовая доля жира составляет приблизительно 0,5 %, причем молочный жир содержит большое количество мембранного материала, включая лецитин. Срок хранения короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержащегося мембранного материала. Для пахты, полученной при производстве масла из ферментированных сливок, характерно отделение сыворотки, в результате чего избежать ухудшения качества продукта очень трудно.

Ферментированная пахта

Сквашенную пахту на многих рынках производят, чтобы избежать проблем с привкусами и коротким сроком хранения. Сырьем может быть сладкая пахта, полученная при производстве масла из свежихсливок, обезжиренногомолока или молокаснизким содержанием жира.
Во всех случаях сырье выдерживают при температуре 90–95 °С в течение приблизительно 5 минут, а затем охлаждают до температуры заквашивания. Чаще всего используются традиционные кисломолочные бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют зерна масла, чтобы сделать его более похожим на пахту. Также в пахту можно добавлять вкусовые добавки, например, фруктовые концентраты.

Тенденции в производстве продуктов из ферментированного молока

В последние годы все больше внимания уделяется «функциональному питанию». В этой категории большую роль играют определенные типы кисломолочных бактерий.
В течение многих лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип сквашенного молока, называемый Лонгфил (Långfil), использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования кисломолочных бактерий и их значения для здоровья можно проследить с начала двадцатого столетия. Русский ученый Илья Мечников, бывший профессором Института Пастера в Париже, знал, что многие люди в России в больших количествах потребляли йогурт и жили долго (профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 г., но награда была присуждена ему за открытие фагоцитов, в которых белые клетки крови, лейкоциты, поедают бактерии, поражающие тело человека).
Мечников утверждал, что кисломолочные бактерии, попавшие в организм вместе с йогуртом, проходят через желудок и разрушают в толстой кишке вызывающие гниение микроорганизмы. Таким образом, кисломолочные бактерии подавляют производство «ядовитых» отходов, которые вызывают хронические патологические изменения в системе организма человека, особенно артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее критиковали с тех позиций, что кисломолочные бактерии не могут выжить в среде с низким значением рН (приблизительно 2), которое преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующая информация иллюстрирует ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
Интерес к сознательному использованию кисломолочных бактерий в качестве оздоравливающих компонентов некоторых продуктов питания и фуража очень быстро вырос за последние несколько лет. Самые активные энтузиасты заявляют, что живые кисломолочные бактерии станут ответом XXI века на использование в XX веке пенициллина и сульфамидных лекарственных препаратов.

Выражение «функциональное питание» применяется к продуктам с целебными свойствами, которые содействуют оздоровлению. «Продукт для специального оздоровительного использования» – другой термин, обозначающий то же самое.
Кисломолочные бактерии использовались для сквашивания продуктов с незапамятных времен. Специальные штаммы бактерий, используемые в производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L. reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis, оказались среди тех видов, которые представляют интерес для производства функциональных продуктов.

Какими свойствами должны обладать молочнокислые бактерии для функционирования в кишечнике? Особое значение принадлежит следующим четырем характеристикам:

• Способность образовывать колонии и выживать
• Адгезионная способность
• Способность образовывать агрегаты
• Антагонистическое воздействие

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком, а последние – в толстом отделе кишечника. У некоторых людей в результате медикаментозного лечения, стресса или у людей преклонного возраста снижено количество этих важных бактерий. У многих людей сниженное производство кишечных бактерий может вызвать такие симптомы, как отечность, несварение и резко выраженная болезненность. Идеальным способом восстановить равновесие кишечной флоры является прием живых бактерий Lactobacillus acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах. 

Помимо возможного предупреждения и ослабления диареи, в литературе указывается, что Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии могут способствовать:

• Снижению уровня холестерина в крови
• Смягчению синдрома недостаточного всасывания лактозы (непереносимости лактозы)
• Укреплению иммунной системы
• Снижению риска рака желудка.

(Источник Nutrish cultures, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания)

Эти микроорганизмы можно использовать по отдельности или в сочетании с другими культурами, например термофильными микроорганизмами или мезофильными.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь огромное значение для укрепления здоровья и человека, и животных. Заявленное воздействие, однако, отнюдь не является полностью подтвержденным. Поэтому важно, что в эту область в ближайшем будущем будут вложены значительные средства, причем и в выявление нового интересного воздействия кисломолочных бактерий на состояние здоровья, и в пополнение научной документации. Другой тенденцией являются продукты из ферментированного молока, обогащенные белками. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белков увеличено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком. Этот продукт может содержать 0–10 % жира. Подобный концентрированный йогурт может называться по-разному в зависимости от места производства. Его называют лабане, сцеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. д.
Многие люди по всему миру не переносят лактозу. Поэтому при употреблении молочных продуктов, содержащих лактозу, у них начинаются проблемы с желудком. Однако в ферментированных продуктах часть лактозы была переработана молочнокислыми бактериями в глюкозу и галактозу. Это позволяет части людей, не переносящих лактозу, без проблем употреблять, например, йогурт. В настоящее время в магазинах есть большое количество молочных продуктов без лактозы для тех, кто совершенно не переносит лактозу. Эта тенденция затрагивает не только питьевое молоко, но и продукты из ферментированного молока, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. 

Что произойдет с телом, если на месяц отказаться от молока

О вреде и пользе молочных продуктов сказано немало, и все же, этот вопрос до сих пор остается одним из важнейших в медицине и нутрициологии. Наверняка, вы уже слышали о книге «Китайское исследование» Колина Кэмпбелла, которая переворачивает привычный взгляд на молочные продукты. Если нет – никогда не поздно ознакомиться с этой информацией, чтобы лучше понимать влияние тех или иных веществ на организм, а затем сделать собственные выводы. Если вы планируете навсегда или на время отказаться от «молочки», следует тщательно составить рацион: продумать,  каким образом получать витамины D и В12, белок и кальций. Возможно, перед принятием такого решения стоит проконсультироваться с квалифицированным врачом, который следит за последними научными исследованиями. И, конечно же, прислушаться к собственным ощущением и собственному телу. Скорее всего, оно будет вам благодарно (как и в случае с отказом от алкоголя, сахара или глютена). Отказавшись от «молочки», вы можете заметить следующие изменения:

1. Ваше пищеварение стабилизируется. По данным Национальной библиотеки медицины США, 65% мирового населения испытывает трудности с усвоением молочных продуктов. Это вызвано тем, что в молоке животных содержатся углевод лактоза и белок казеин, которые не предназначены для человеческого организма. Из-за этого, даже если у вас не диагностирована непереносимость лактозы, вы можете испытывать неприятные ощущения после употребления молочных продуктов (к примеру, вздутие и другие проблемы с пищеварением).

2. Улучшится состояние вашей кожи. Как правило, в животном молоке содержатся гормоны (а иногда и сахар), которые могут влиять на общий гормональный фон человека, вызывая различные проблемы, в том числе, с кожей. И это – только одна из причин. Большинство людей, отказавшиеся от употребления молочных продуктов, замечают значительные улучшения уже после месяца безмолочной диеты – кожа выглядит более увлажненной, проходят акне, высыпания и покраснения. А излишняя отечность начинает исчезать уже через неделю. Отказ от «молочки» может также уменьшить проявления псориаза и экземы.

3. Стабилизируется настроение. Мы уже говорили о том, что в молочных продуктах содержатся гормоны: прогестерон и эстрогены. Производители уверяют, что их концентрация невысокая (чем выше жирность продукта – тем больше концентрация). И все же, даже небольшое количество гормонов, попадающих в организм извне, может влиять на химические процессы и вызывать перепады настроения.

4. Улучшится общее самоощущение. Колин Кэмпбелл, автор книги «Китайское исследование», связывает развитие (а порой и возникновение) множества заболеваний именно с употреблением молочных продуктов. В свою очередь, отказ от них может стабилизировать состояние и значительно уменьшить проявления некоторых хронических болезней. Кроме того, «молочка» является слизообразующим продуктом. Если вы склонны к простудным заболеваниям или болеете прямо сейчас, попробуйте исключить из рациона молочные продукты хотя бы на несколько дней – вы сразу заметите разницу.

5. Вы можете похудеть. Если замените пиццу, пасту с сыром и воскресный чизкейк более здоровой и питательной пищей. По этой же причине, а также по причине отсутствия «тяжести» в животе (и других вышеупомянутых проблем с пищеварением) вы будете ощущать себя более энергично.

Питание донора — ФГБУ «НМИЦ гематологии» Минздрава России

Соблюдение простых рекомендаций по режиму питания очень важно, так как после употребления донором «нежелательных» продуктов становится труднее произвести качественное обследование крови.

Рацион питания до донации

Накануне вечером сдачи крови донор не должен употреблять:

• жирную пищу,
• жареную пищу,
• острую пищу,
• копченые продукты,
• молочные продукты,
• яйца,
• масло.

Эти продукты плохо влияют на качество крови.

В день сдачи крови утром полностью исключить:

• все молочные продукты,
• яйца,
• бананы,
• мясные продукты (колбаса, сосиски).

Даже самый маленький кусочек сыра, кофе с молоком или сливками, бутерброд с 5 граммами сливочного масло, обезжиренный йогурт, банан или одно яйцо повлияют на анализ крови.

Употребление жирной или жареной пищи перед кроводачей может привести к хилёзу, а также сильно ухудшить результаты некоторых анализов.

Жирной считается пища, содержащая большое количество животных и растительных жиров (жирное мясо, сало, жирные подливы, плов, кондитерские кремы и др.).

Жареной называется пища, приготовленная на растительных или животных жирах на сковороде без крышки (блины, жареная картошка, мясо, жареные пирожки, сырники, яичница и др.) или открытом огне (гриль, шашлык).

Самый идеальный завтрак — сладкая каша на воде, сладкий чай, сушки, хлеб с вареньем.

Алкоголь и лекарства

В течение 48 часов до процедуры донации следует воздержаться от употребления алкоголя, за 72 часа сдачи крови нельзя употреблять лекарства, содержащие аспирин и анальгетики.

Курение

За час до сдачи крови нужно воздержаться от курения. После процедуры донации также стоит час подождать, прежде чем закурить.

Перед сдачей тромбоцитов важна особая подготовка. Очень важно не курить за 2 часа перед процедурой. Если донор покурил перед донацией, то функциональная активность тромбоцитов снижается, т.е. те переливание тромбоцитов больному становится менее эффективным. Кроме того, тромбоциты могут слипаться в конгломераты (агрегировать), что является причиной для их выбраковки.

Донор с неправильным режимом сна и отдыха также сдаст некачественную кровь и может навредить своему здоровью

Рацион питания после донации

Для скорейшего и полноценного восстановления состава крови донору рекомендуется употребление продуктов, содержащих белки, железо и кальций.

Белки:

• молоко и молочные продукты — кефир, сметана, творог, сыры (животные белки),
• мясо и мясные продукты, птица, яйцо, рыба и морепродукты (животные белки),
• фасоль, горох, соя, чечевица, кукуруза (растительные белки).

Железо:

• гречка,
• чечевица,
• петрушка,
• шпинат,
• яблоки,
• гранаты.

Кальций:

• сыр,
• творог,
• яйца,
• рыба,
• кунжут.

Сдача одной порции крови лишает человека внутренних запасов железа в организме. Железо необходимо для восстановления потерянных эритроцитов. Низкий уровень железа — частая причина анемий.

Всем донорам следует использовать в пищу продукты, содержащие железо.

Список содержания железа в некоторых продуктах питания (мг/100 г продукта)

Регулярным донорам тромбоцитов рекомендуем принимать кальцийсодержащие витамины, а так же продукты, богатые кальцием, такие как сыр, творог, яйца, рыба и кунжут.

Хилёз

Иногда при назначении того или иного лабораторного исследования, в полученном результате можно встретить не совсем понятное словосочетание — хилёз крови. Любой неосведомленный человек, никаким образом не связанный с медицинской терминологией, может предположить невесть что и подумать, что это какое-то страшное заболевание крови. На самом деле все гораздо проще: хилёз крови — не болезнь, этот термин используют в том случае, если при сдаче анализов в крови был значительно повышен уровень триглицеридов, которых в норме там быть не должно. Хилёзная сыворотка может встречаться у людей различного возраста, пола и различной сферы занятий.

Хилёз крови представляет собой определение патологическое состояние, которое обозначает наличие в составе крови жировых частиц, не позволяющих провести точную диагностику. Кровь, содержащая в своем составе высокий уровень триглицеридов (нейтральных жиров), после центрифугирования становится белой и очень густой, внешне напоминающей сметану.

Причины возникновения хилеза

Уровень триглицеридов может значительно колебаться в течение одного дня. Их содержание в сыворотке крови значительно увеличивается через 15—25 мин после приема пищи и лишь через 10—12 часов снижается к исходному уровню, поэтому все анализы крови необходимо проводить натощак, как правило, после ночного периода голодания, чтобы содержащиеся в пище липиды не попали в кровь.

Чаще всего хилёз крови наблюдается у пациентов, которые были неправильно подготовлены к забору анализов. Не следует перед сдачей крови употреблять в пищу алкоголь или жирные продукты. Именно эта причина провоцирует высокий уровень нейтральных жиров и образование хилезной сыворотки.

Хилёзная сыворотка не дает возможности выделить составляющие крови. Следовательно, анализ крови провести невозможно. Также невозможно использование «жирной» крови для переливания реципиенту.

польза и вред для организма

В статье мы расскажем:

1. Почему мы пьем молоко и насколько это естественно
2. Польза молока для мужчин, женщин и детей
3. Ученые про вред молока
4. Польза и вред молока при различных заболеваниях
5. Виды и сроки годности молока
6. Сухое или парное молоко: какое полезней
7. 3 правила употребления молока
8. Польза напитков с молоком

Ученые до сих пор не могут определиться: молоко – польза или вред для организма? И это несмотря на то, что история употребления данного продукта насчитывает многие тысячелетия, да и рацион современного человека сложно себе представить без молока или его производных.

Однако постоянные споры медиков, диетологов и специалистов иного профиля заставили многих людей призадуматься: а вдруг пить молоко действительно опасно для здоровья? Спешим вас успокоить, это не так. Но некоторые моменты, о которых следует иметь представление, все же имеются.

Почему мы пьем молоко и насколько это естественно

Как правило, ответ на вопрос о пользе и вреде молока для организма человека базируется на осознании естественности процесса усвоения данного продукта. Насколько это нормально в принципе?

Ни одно млекопитающее существо, кроме нас, людей, не пьет молоко других животных после стадии полноценного формирования организма. Здесь, правда, можно вспомнить об одомашненном семействе кошачьих. Однако им для полноценной жизни не нужен данный продукт в зрелом возрасте – люди сами ставят на пол миску молочка для своих питомцев. Но радость наших любимцев от потребления молока говорит о его пользе для правильного функционирования организма. Человек — единственное животное, которое продолжает пить молоко во взрослом возрасте и употребляет молоко других животных. Насколько это правильно?

Каковы польза и вред молока? Необходимо ли человеческому организму молоко других млекопитающих? Специалисты пока не пришли к единому мнению. Может, это просто «сбой системы», о сути которого нам еще предстоит догадаться. А может – замечательный пример находчивости разумного вида, извлекающего пользу из всех природных ресурсов.

Естественная задача данного продукта – питание и помощь в формировании здорового организма новорожденных животных. Здесь польза молока очевидна, ведь оно содержит жизненно важные элементы: натуральные БЖУ, минеральные вещества (рибофлавин, кальций, фосфор, магний, йод витамины A, D, B1 и B12).

Козье молоко необходимо маленьким козлятам, но зрелый человеческий организм в молочных продуктах не нуждается. Однако бесспорно то, что мы используем домашний скот для получения молочки с давних времен, и питаемся продуктами животноводства веками. А в наше время, например, вся сфера спортпитания базируется на изготовлении белковой продукции.

Напиток может быть опасен для многих людей, у которых организм не усваивает лактозу (молочный сахар). Это вещество является соединением группы углеводных дисахаридов. Чтобы наша пищеварительная система хорошо его усваивала, должен работать процесс выделения лактозы. В младенческом возрасте с этим проблем не возникает, но около 3/4 взрослого населения планеты с годами теряет способность организма вырабатывать данный фермент.

Признаками указанного недомогания могут стать рвотные позывы, проблемы со стулом, несварение, колики, тяжесть в животе и так далее. Стоит отметить: «перебродившая» молочка (айран, простокваша, кефир) обычно не доставляют дискомфорта при отсутствии лактозы в организме.

Занимательное явление: отсутствие в организме людей лактазы можно наблюдать с точки зрения географии: этот недуг охватывает подавляющее большинство населения латиноамериканских, азиатских и африканских страны. На иных территориях он имеет не такой большой охват (Европа, Россия, Австралия, США). Становится понятно, что лучшая переносимость лактозы у людей в тех странах, где издавна развито животноводство.

Так вот, если около 3/4 людей физически не могут переваривать молочные продукты, можно говорить о вреде молока для организма человека, неестественности его потребления.

Тогда почему же четверть населения все же приспособлено нормально переваривать молочку? Специалисты установили, что вековые земледельческие традиции привели к сформировавшемуся привыканию человеческого организма к потреблению продуктов животного происхождения и обусловили синтез необходимых ферментов и во взрослом возрасте. То есть, с этой точки зрения польза и вред молока для организма человека – вопрос индивидуальный.

Польза молока для мужчин, женщин и детей

Польза молока давно определена специалистами. К примеру, потребление молочных продуктов положительно сказывается на выделении мелатонина, и их советуют при проблемах со сном. Кроме того, молоко снимает отеки, так как напрямую воздействует на процесс вывода мочи из организма, не лишая его необходимых витаминов и минералов. Помимо этого, молочку рекомендуется употреблять в период ОРВИ и ОРЗ, ведь в ней присутствуют натуральные противовирусные компоненты – лактобактерии. Но каковы польза и вред молока для отдельных категорий населения?

• Для сильной половины человечества

Когда речь заходит о пользе и вреде молока для мужчин, стоит отметить: представители сильного пола более подвержены болезням сердца и сосудов, и молочная продукция необходима для предотвращения хронических сосудистых патологий. Компонентом данного напитка являются фосфолипиды, которые входят в состав оболочки клеток, играют важную роль в проницаемости клеток и обмене веществ.

Но последние испытания и тесты выявляют в молоке коров, получаемом в промышленных масштабах, повышенный уровень эстрогена, что в мужском организме может вызвать простатит и другие проблемы с предстательной железой. Чтобы минимизировать риски таких заболеваний, нужно приобретать молочку у частных хозяйств или же снизить количество красного мяса в рационе (тоже имеет в составе данный гормон).

• Для прекрасной половины человечества

Среди женского населения в силу нехватки кальция распространен остеопороз (снижение костной ткани). Польза молока состоит в том, что оно содержит больше количество столь необходимого элемента, который, как правило, без проблем воспринимается организмом.

Кроме того, молоко полезно при попытках сбросить вес, так как оно имеет в своем составе водорастворимый фермент – липазу, которая требуется организму для правильного переваривания жиров. Безусловно, в таком случае специалисты советуют выбирать напиток с низким процентом жирности.

• Для будущих мам

При отсутствии непереносимости лактозы молочка крайне необходима в период беременности, так как в ней много витаминов и минералов. В основном это витамины A, B1, B2, B12, кальций и магний.

Помимо этого, данный напиток предотвращает нехватку органических кислот, которые играют важную роль при формировании костной и мышечной ткани у ребенка в утробе. К сожалению, большинство таких ферментов не вырабатываются естественным образом, и потому восполнить их запас получается за счет правильно составленного рациона.

Если речь заходит о пользе и вреде молока для беременных женщин, важно отметить: в этот период организму приходится преодолевать острый недостаток кальция. Нередки и зубные боли, возникающие на фоне перераспределения фосфорных компонентов. Молочка способствует более легкому принятию организмом данного элемента, поэтому его распределение будет сбалансированным, что не навредит ни маме, ни ребенку.

Беременным женщинам запрещен прием большинства медикаментов при ОРВИ и ОРЗ, поэтому эти несколько месяцев для некоторых мамочек становятся настоящим испытанием. Польза молока здесь состоит в его белковых компонентах, крупных глобулярных белках, необходимых для синтеза противовирусных и противомикробных элементов в организме. Напиток поможет решить проблему слабого иммунитета.

• Для кормящих мам

То, что употребление молочки опасно при грудном вскармливании, – миф. Этот напиток почти не затрагивает функциональность кормления грудью, так как на нее влияет исключительно выделение такого фермента, как пролактин. Помимо прочего, молочка способствует сбалансированному выделению инсулина (контроль уровня сахара) и гормонов щитовидной железы.

Рекомендуем

«Чем платинка лучше других крышек»
Подробнее

• В детском возрасте

Младенцам до 12 месяцев молочка категорически запрещена, так как она может спровоцировать аллергическую реакцию на белковые компоненты. Самый оптимальный вариант – кормление грудью, однако, если с лактацией есть какие-то проблемы, существуют смеси-заменители для младенцев.

Польза и вред молока напрямую зависят от возраста ребенка. Напиток рекомендован к употреблению детям по достижению ими годовалого возраста. Обычно молоком разбавляют кашу. Но стоит запомнить: такую продукцию нужно приобретать только в отделе детского питания, чтобы содержимое упаковки было максимально наполнено витаминными и минеральными компонентами. С двухлетнего возраста не возбраняется давать детям молоко отдельно от основного рациона. А с трех лет специалисты и вовсе советуют покупать малюткам различные молочные напитки, варить кашки и супчики на молочной основе. В этот период жизни польза данного продукта просто неоценима.

Школьникам полезно употреблять молоко на полдник. Оно намного лучше усваивается организмом, чем любые соки. Кроме того, на прилавках магазинов можно увидеть этот напиток в упаковках с трубочкой, что крайне практично. Самое важное – не приобретать молоко, напичканное искусственными компонентами, усиливающими вкус и продляющими сроки хранения. Норма употребления напитка для школьника – 0,1 л.

• Для людей преклонного возраста

Пожилому человеку необходимо употреблять молочную продукцию, так как в ее составе фигурирует кальций, который заботится о костных тканях. Иммуноглобулины помогают избежать ОРВИ и ОРЗ, поддерживая иммунитет. Кроме того, напиток способствует стрессоустойчивости, выздоровлению при простудах, а также наполняет необходимой энергией.

Молочка может держать давление на нормальных показателях, защищать организм от нервозности. Помимо этого, молочные напитки регулируют процесс выведения мочи, не лишая организм витаминов и минералов, может помочь при изжогах и подобных дискомфортных ощущениях.

Ученые о вреде молока

Что говорят специалисты о пользе и вреде молока для организма? Ученые выявили негативное воздействие напитка на здоровье человека, подтолкнув людей переосмыслить потребление данной продукции. Избыток молока приводит к появлению проблем с памятью, а также к повышению уровня сахара в крови. Кроме того, белковые компоненты способны вызвать рак и другие проблемы с внутренними органами.

Вред молока состоит также в аллергических реакциях. Сегодняшние условия содержания животных, производящих напиток, не позволяют получать действительно полезные молочные продукты. Не стоит забывать и об обработке молока на фабриках, где в него добавляют консерванты, увеличивающие сроки хранения и уничтожающие все витамины и минералы в молочной продукции.

Изучая вопрос о пользе и вреде молока, специалисты выявили влияние избытка данного напитка на проблемы с желудком и кишечником (жидкий стул, тяжесть в животе), на продолжительные мигрени, нарушения сердечно-сосудистой системы, на болезни суставов и костных тканей. Вред молока проявляется и в перманентном ощущении слабости в теле.

• Для организма сильной половины человечества

Сильному полу специалисты советуют пить молоко с осторожностью. Да, содержащиеся в напитке витамины и минералы помогают держать в форме «мужское» здоровье, однако английские исследователи выявили взаимосвязь избытка молочной продукции с возникновением раковых опухолей мочевого пузыря и мочеиспускательного канала (всему виной оказался эстроген, которым кормят коров на производственный предприятиях, чтобы получать больше молока). Этот гормон способствует перманентной лактации у животных, и без него постоянная дойка на масштабных хозяйствах была бы невозможна.

Получается, молоко принесет пользу, если его приобретать у частного владельца небольшого хозяйства, который заботится о своих животных. Но и тут следует отметить: фермерские молочные продукты обладают высокой жирностью, что негативно сказывается на уровне холестерина, может вызвать тяжесть и боли в животе, способствовать набору лишних килограммов при отсутствии должных физических нагрузок.

• Для организма прекрасной половины человечества

Набор лишних килограммов, снижение уровня кальция и магния, проблемы с костными тканями, это последствия избытка молочных продуктов для представительниц прекрасного пола. Кроме того, непереваренная лактоза отравляет клетки организма, что приводит к раку молочной железы и маточных тканей.

Вред молока животного проявляется во время кормления грудью, влияя на состав материнского молока. Помимо этого, оно создает слизистые скопления, похожие на мокроту и мешающие работе легких, что приводит к болезням дыхательных путей (гнойные ангины, аллергические реакции у малыша, воспаление легочных тканей). Ученые рекомендуют не употреблять коровье молоко новоиспеченным мамочкам.

• Для организма ребенка

Здесь речь может идти или об аллергических реакциях на какой-то элемент напитка или об отсутствии у ребенка необходимых ферментаций для переваривания белкового компонента из-за несформированности организма. Вред молока может проявляться в следующей симптоматике:

• воспаление кожных покровов, шелушение кожи;
• колики, тяжесть в животе, метеоризм;
• проявления ОРВИ и ОРЗ;
• понос;
• головные боли;
• лихорадка;
• постоянное ощущение усталости, вялость;
• рвотные позывы;
• иногда появляются судорожные спазмы.

Польза и вред молока для детского организма зависят от его сформированности.

Новорожденные и до 12 месяцев: любая молочка категорически запрещена специалистами (чревато нарушениями строения костных тканей, анемией и сильными аллергическими реакциями).

12 месяцев – три года: молоко полезно в маленьких объемах, рекомендуется добавлять в рацион ребенка.

Три года – тринадцать лет: молоко полезно в любых количествах и в любом виде, без ограничений.

Подростковый возраст: в данный период жизни снижается ферментация лактазы, поэтому в наше время специалисты советуют с осторожностью употреблять молоко и обратить свое внимание на кислую молочку. В этой продукции все тяжело перевариваемы компоненты растворяются в течение срока скисания. Кроме того, в подростковом возрасте польза и вред молока определяются индивидуальными особенностями организма.

Стоит отметить: давать этот напиток детям от 12 месяцев нужно постепенно, отслеживая нормы потребления, чтобы уберечь чадо от вышеуказанных заболеваний. Если же на молочко выявлены аллергические реакции, ее стоит исключить из рациона.

• Для организма пожилого человека

Негативные последствия употребления молочных напитков у людей преклонного возраста проявляются следующим образом: повышается риск обострения хронических сосудистых патологий, нарушается плотность костных тканей, что нередко сопровождается переломами тазобедренных костей, повышается уровень сахара в крови, появляется артрит – воспалительное поражение суставов.

Стоит отметить: последние выводы специалистов о вреде молока не нужно воспринимать как аксиому, ведь они еще не доказаны в полном объеме. Да, базис есть, но требуется время для проведения практических испытаний.

Польза и вред молока при различных заболеваниях

Молочные продукты в медицинской сфере воспринимаются в качестве крайне значимой составляющей ПП (правильного питания), иногда – и в качестве лекарственного средства.

• При повышенном уровне сахара в крови

Когда человек болен диабетом, первостепенную роль в выборе молочной продукции играет число углеводных компонентов. Не возбраняется потреблять за раз от 45 до 60 грамм. В кружке молока — примерно двенадцать грамм. Значит, в разумных порциях напиток не опасен и может наполнить организм человека, страдающего сахарным диабетом, необходимыми белковыми элементами.

• При проблемах с органами пищеварения (кишечником)

Цельный молочный напиток не способствует решению проблем перевариванием пищи. Однако лактоза может стать базовым элементом, на котором строится здоровая микрофлора, защищающая кишечник от вредоносных бактерий. Кроме того, в разумных количествах молоко полезно для нейтрализации окислительных реакций, а также при нагноениях в тонкой или толстой кишке. Здесь необходимо помнить: при отсутствии в организме лактазы напиток только вызовет развитие болезненных воспалений в кишечнике. 

• При воспалении слизистой оболочки желудка (гастрит)

Напиток способен нейтрализовать кислоту, которая значится у больных гастритом выше нормы. В организме человека молочные продукты имеют свойство превращаться в творожную консистенцию, которая вбирает в себя подавляющий показатель кислотности. Вот почему немного подогретое молоко может помочь при сильных спазмах желудка. Однако и перебарщивать с молочкой специалисты не советуют.

Рекомендуем

«Упаковка для молока: тренды, рекомендации по выбору»
Подробнее

• При накоплении в организме солей мочевой кислоты (подагра)

Когда человек болен подагрой, ему запрещена продукция, в составе которой есть пурины (основа нуклеиновой кислоты). Молочка содержит мало пуринов, поэтому молоко полезно при данном заболевании, так как оно способно избавлять организм от указанных соединений. Учитывая, что мясные ингредиенты сведены практически к нулю, напиток восполняет недостаток белковых компонентов. Здесь также учитывается количество лактазы, так что при необходимости вместо молока употребляют йогуртовую продукцию.

• При затрудненной дефекации (запорах)

Напиток не рекомендовано употреблять отдельно от основного рациона. Лучше всего добавлять его в блюда на завтрак. Заменить цельное молоко может кислая молочка, которая облегчит запоры.

• При расширении геморроидальных вен (геморрое)

Как и при запорах, здесь специалисты советуют употреблять кислую молочку, которую организм воспринимает легче. Пить молоко отдельно специалисты не рекомендуют, так как это усугубит при геморрое и без того сложный процесс переваривания пищи.

• При воспалении поджелудочной железы (панкреатите)

Выявлено негативное воздействие молочной продукции при данном заболевании, поскольку она сильно нагружает пораженный орган. Затравки нужно готовить на практически обезжиренном напитке, смешивая его с водой в соотношении 50 на 50. 

• При желчнокаменной болезни (холецистите)

Молочная продукция с низким процентом жирности при холецистите не запрещается, как и ее добавка в диетический рацион. Однако здесь важно следить за порционностью продукта и исключить его из меню, если болезнь уже развилась до стадии камней в почках.

• При воспалении слизистой оболочки толстой кишки (колите)

Данный недуг не обходится без множества ограничений в рационе и на стадии выздоровления, не говоря уже об обострении. Молоко при колите вредно по всем параметрам, и потому категорически запрещено. Дело в том, что в процессе обработки организмом белкового компонента А1 начинается выброс фермента бета-казоморфина, который безвреден для здорового человека. Однако при воспалительном процессе слизистой оболочки толстой кишки бета-казоморфин усугубляет болезнь и приводит ее в обострение за счет образования кислотных соединений. Значит, молочную продукцию следует полностью исключить из меню.

Виды и срок годности молока

Как правило, покупатели приобретают молоко с наименьшим сроком хранения, так как натуральный напиток не может храниться полгода, верно? Нет? Какие факторы влияют на пользу и вред молока? Рассмотрим основные условия:

• Температурный режим переработки.
• Качественные показатели сырья.
• Добавочные процедуры обработки.
• Факторы разливки.
• Упаковочный материал и упаковочные процессы.

Да, условий немало, однако главное – температурный режим переработки. Есть несколько видов термоочистки, которые влияют на пользу и вред молока.

1. Пастеризация

   
   Температурный режим – примерно 75 С^о (полчаса) и температурный режим – 100 С^о (четверть часа). Этот способ очистки убивает подавляющее число вредоносных патогенов (различные инфекции, вызываемые болезнетворными бактериями). Он сохраняет в напитке витаминные и минеральные элементы. Продукция не портится в течение недели при температуре 2-6 С^о.

2. Ультрапастеризация

   
   Температурный режим – примерно 135 С^о (от 2 до 5 секунд). Этот способ очистки также убивает почти все вредоносные патогены. Польза молока здесь состоит в сохранении количества кальция. Кроме того, напиток не меняет вкус, цвет, запах, способность насыщать организм и перерабатывать углеводы. Однако содержание в этом молоке витаминов группы В, а также витамина С все же уменьшается.

   
   Ультрапастеризованный напиток при превышении периода хранения не бродит, но имеет горький привкус из-за потери белковых компонентов. Продукт может не портиться до полугода (от 2 до 25 С^о ), благодаря температуре переработки, упаковочному материалу и дополнительным процедурам обеззараживания. В таком длительном сроке хранения нет ничего страшного.

3. Стерилизация

   
   Почти ничем не отличается от вышеуказанного пункта. Такие напитки имеют на этикетке надпись «UHT-milk». Температурный режим – более 100 С^о (полчаса). Стерилизация снижает до минимума полезность продукта. Напиток не портится также где-то полгода.

4. Томление (топление)

   
   И этот напиток не обходится без температурной переработки, однако процедура длится дольше. Терморежим составляет от 85 до 98 градусов, время – примерно три часа, чтобы молоко стало цвета крем-брюле. Процесс нарушает состав напитка, уничтожает полезные свойства, повышая его жирность.

Принимая во внимание все факторы, специалисты советуют отдавать предпочтение ультрапастеризации. Такое молоко полезно пить в детском возрасте, женщинам в период беременности, пожилым людям. При пастеризации не всегда уничтожаются все вредоносные микроорганизмы.

Сухое или парное молоко: какое полезней

Вся продукция, для которой не требуется термоочистка, воспринимается как натуральный, сохраняющий больше полезных качеств. Это относится и к парному напитку. В чем состоят польза и вред молока в данном случае? В первую очередь оно не теряет столько белковых, витаминных и минеральных компонентов, как в процессе пастеризации.

Но и тут есть свои нюансы. Этот напиток сильно обогащен лактозой, а также имеет в составе немало вредоносных бактерий, ведь процесс дойки, как правило, не предполагает обеззараживающих процедур. Помимо всего прочего, огромную роль играет и состояние здоровья коров, так как в напиток от животных передается масса инфекционных заболеваний.

Польза и вред молока также зависят от количества кормовых консервантов и искусственных добавок, поэтому важно осведомиться о рационе животных. Этот напиток следует приобретать у тех фермеров, которым вы доверяете, которые заботятся о состоянии своего скота.

Сухое молоко – польза или вред? Итак, есть восстановленный и сухой напиток. Последний в процессе обработки превращают в смесь, поэтому его добавляют в детское питание. Восстановленный вариант – это превращение сухого продукта обратно в жидкую консистенцию. Польза сухого молока велика – при процедурах обработки оно не лишается почти никаких необходимых организму человека компонентов. Да, несколько витаминных элементов теряют массу, однако такая продукция несет в себе намного меньше опасности, нежели фермерское от неизвестно какого и чем вскормленного животного.

3 правила употребления молока

Польза и вред молока зависят и от грамотного его употребления, которое не приведет к коликам, проблемам с пищеварением и другим неприятным симптомам. Итак, рекомендации:

1. Так как специалисты уверены: молочка – это продукция, не требующая соединения с дополнительными белковыми компонентами, оптимально пить молоко в чистом виде, цельным продуктом. К правилу не относятся только крупы, которые можно готовить на основе напитка.
2. Молоко полезно тогда, когда оно теплое, иначе перепад температур приведет к проблемам с пищеварительной системой.
3. Употреблять молоко следует на полдник (например, между завтраком и обедом или обедом и ужином). Если выпить его прямо перед едой или сразу после еды, можно заработать колики, спазмы желудка, тяжесть в животе.

Индийская народная медицина утверждает, что молочка легче воспринимается организмом тогда, когда она дополняется различными специями (имбирные, на основе мускатного ореха, корица). Здесь же можно сказать о пользе и вреде молока с куркумой (на кружку напитка – треть чайной ложки). Такая комбинация способствует сжиганию жира без выведения из организма необходимых витаминов и минералов, однако перебарщивать не стоит – избыток куркумы может вызвать аллергическую реакцию.

Польза напитков с молоком

Молоко нередко комбинируют с иными напитками. Однако некоторые комбинации приносят больше вреда, чем пользы.

• Молоко и зеленый чай

Каковы польза и вред зеленого чая с молоком? Вся Азия издревле употребляет этот напиток, ведь он минимизирует возможность некроза тканей (инфаркта), бережет зубную эмаль, способствует сбросу лишних килограммов. Если в зеленый чай сразу налили молоко, оно сохранит все полезные компоненты заварки. Кроме того, такой напиток уменьшает растрату нервных клеток, блокируя избыток танина, быстрее выводит токсины из организма, устраняет чувства голода (поэтому его и советуют при желании избавиться от лишнего веса). Но стоит отметить: зеленый чай с молоком вреден при проблемах с почками.

• Молоко и черный чай

Польза чая с молоком зависит и от чайных листьев. Указанная комбинация помогает справиться с усталостью после изнурительных тренировок, наполняет энергией. Употребление такого напитка снижает риск возникновения проблем с почками, желудком и кишечником. Кроме того, он нейтрализует токсичные вещества в организме. Важно и правильно заварить напиток: необходимо добавлять чай в молоко, а не молоко в чай.

• Молоко и цикорий

Комбинация отлично усваивается организмом, наполняя его полезными свойствами и молока, и цикория. Рекомендовано людям преклонного возраста: напиток стабилизирует давление, облегчает процесс переваривания пищи, бережет нервные клетки. Польза молока здесь проявляется и в том, что оно нейтрализует неприятный привкус цикория.

• Молоко и какао

Бережет сосуды от тромбоза, поддерживает зубную эмаль, предотвращает онкологические заболевания, улучшает работу мозга, способствует выработке дофамина и серотонина. Какао с молоком полезно для сильной половины человечества: способствует выделению тестостерона, предупреждает проблемы с простатой. Представительницам прекрасного пола, желающим сбросить вес, также рекомендован этот напиток, ведь он устраняет чувство голода (особенно на сладкую продукцию). Польза и вред молока здесь зависят от особенностей организма: в период беременности и лактации специалисты не советуют употреблять такую комбинацию из-за нахождения в ее составе кофеина.

Тут никакого вреда, только польза! Напиток оказывает успокаивающее воздействие при избытке в организме человека гормона стресса – кортизола. А вот с утра такая комбинация поможет взбодриться. Кроме того, она поддерживает в норме костные ткани, помогает в переваривании пищи, добавляет организму энергии. Данное сочетание можно просто наносить на кожу, ведь оно питает кожные покровы, предотвращая шелушение.

Запрещается в период беременности и лактации, а также при проблемах с сердцем и нарушениях в работе сосудов. В других случаях кофе с молоком безвредно. Молоко полезно тем, что уменьшает бодрящее свойство кофе, делает его менее горьким. Сам же кофе устраняет чувство голода, прибавляет энергии, нормализует работу желудка и кишечника.

Получается, что споры о пользе и вреде молока все еще продолжаются. Человек сам для себя решает, в каком виде употреблять этот напиток. Главное, не перебарщивать с молочной продукцией, и тогда она не навредит вашему организму.

Можно ли собакам молоко и другие молочные продукты

Польза натурального молока для человеческого организма не вызывает сомнений у любого грамотного человека, ведь там содержится много полезного белка и натуральных ферментов. Но как быть со здоровьем преданных четвероногих – стоит ли вводить в рацион продукт на постоянной основе?

Можно ли собакам молоко: однозначный ответ

Теоретически молоко в меню собаки не представляет никакой опасности для полноценной, физиологически нормальной жизнедеятельности организма животного. Тем не менее, делать продукт постоянным участником собачьей трапезы не стоит из-за лактозы в составе.

Случается, что питомец, привыкший к материнскому питанию, сохраняет любовь к «молочке» долго и даже не выдает никаких неприятных побочных реакций. В таком случае баловать любимца изредка разрешено специалистами, но только продуктом с небольшой жирностью (до 2,5%) или в меру разбавленным обычной водой.

Обезжиренное молоко лучше ограничить вообще, потому что оно может спровоцировать плохое усвоение кальция. А обезжиренное или парное даст огромную нагрузку на кишечник собаки. Сегодня в специализированных магазинах для животных есть возможность выбрать и специальное молоко для собак, которое не содержит лактозу.

Коровье

Молоко коровы разительно отличается от собачьего по биохимическому составу: в нем практически в 3 раза больше жира и белка. Также преобладающими компонентами в нем считаются железо, известь и фосфорная кислота. Поэтому молоко, использующееся в качестве прикорма молодому поколению четвероногих, часто разбавляют сырыми куриными яйцами, которые уравновешивают питательную ценность и одновременно увеличивают калорийность «готового блюда».

Козье

А вот козье молоко – наиболее безопасный вариант питания для собак в аспекте нормального пищеварения. Во-первых, благодаря сниженному содержанию лактозы, оно усваивается намного легче своего коровьего аналога. В составе этого вида молока содержатся только ненасыщенные белки и жиры, живой кальций, необходимый для костей и облегченная форма витамина А.

Вред или польза

для щенков

Маленький организм щенка содержит избыток необходимого для переработки молока фермента, поэтому малыши, начиная с 20-дневного возраста, а то и раньше, при отсутствии молока у матери, прекрасно усваивают такой корм. Молочное меню способствует здоровому развитию мышечно-костного каркаса, отличному самочувствию, высокой двигательной активности и хорошему аппетиту.

Но важно понимать, что с течением времени природная выработка лактазы снижается, поэтому песикам мелких пород постепенно ограничивают употребление продукта уже с полутора месяцев, крупным – с трех. Нормой считается от 100 мл молока в 2 месяца до 250 мл в 4 месяца (с учетом особенностей породы и состояния здоровья пса).

для взрослых собак

По возможности взрослым особям лакомство ограничивают в употреблении. Причина одна: в естественной среде обитания пес прекращает питаться молоком сразу после отлучения от матери, что вызывает прекращение выработки специального фермента лактаза. В результате молоко или вовсе не переваривается, или усваивается совсем плохо, вызывая такие неприятности, как диарея и проблемы с желудком.

Лактоза, содержащаяся в надое козы или коровы, вредна для собак. В них генетически заложена непереносимость этого вещества во взрослом возрасте, которая чревата серьезным расстройством пищеварения и выраженной аллергической реакцией на белковые соединения. Однако все зависит от индивидуальных особенностей организма животного: при отсутствии изменений стула допустимой дозой считается приблизительно стакан жидкости на один прием, в зависимости от размеров и породы собаки. Но такой рацион ни в коем случае не должен стать ежедневным.

Молочные продукты

Кефир

Этот кисломолочный продукт в обезжиренном виде дают и щенкам для активного роста, и взрослым собакам, которых необходимо отучить от обычного молока. Кефир хорошо переваривается, способствует легкому усвоению питательных веществ и даже нормализации пищеварительных процессов.

Творог

Творожок является незаменимым источником калия и кальция, витаминов В-группы и фосфора. Несколько раз в неделю его рекомендовано умеренно вводить в меню взрослых особей, а также заменять одно полноценное кормление щенкам. Продукт полезен для восполнения дефицита белка беременным и кормящим сукам.

Сыры

Сыр в большинстве случаев является слишком жирным для собачьего ЖКТ, поэтому в качестве полноценного блюда для собачьего обеда его не применяют. А вот использовать кусочек сыра для эффективной дрессировки в виде лакомства – подход разрешенный.

Главное, не переусердствовать с дозой, выбирая кисломолочный продукт исключительно нежирных сортов, с минимумом красителей, ароматизаторов и прочих ингредиентов искусственного происхождения. Допустимая норма на одно поощрение и угощение за заслуги – от 20 до 70 г сыра в день (для мелких и крупных особей соответственно).

Йогурты

Натуральные йогурты без добавок содержат специальные бактерии и дрожжи, уже превратившие молочную лактозу в кислоту, тем самым обеспечив животному защиту от непредвиденных неприятностей. С помощью такого угощения можно насытить организм собаки полезными витаминами и минералами, жирами и протеинами. Скармливая питомцу без злоупотребления приготовленный своими руками йогурт, можно даже обеспечить лечебный эффект в виде вывода шлаков, нормализации физиологических процессов. Для этого достаточно всего пары столовых ложек перед основным кормлением.

Сметана

Для профилактики диареи лучше выбирать сметану нежирных сортов, но не каждый день и только в качестве добавки к пище. Достаточной дозой будет несколько чайных ложек в неделю для щенков и мелких собак.

Подводя итоги, стоит сказать, что каждый владелец четвероногого любимца вправе сам принять решение по поводу рациона. Важно лишь в обязательном порядке следить за самочувствием и реакцией организма на ввод любого молочного продукта. Ведь организм пса, как и человеческий, индивидуален: то, что полезно одному, совершенно не обязательно принесет результат другому.

продуктов, которых следует избегать, продукты с молоком и советы

Используйте этот список для проверки этикеток продуктов питания на предмет наличия коровьего молока или молочных продуктов. Кроме того, спросите своего врача, безопасно ли овечье и козье молоко. Для большинства людей, страдающих аллергией на молоко, ответ отрицательный — белки овечьего и козьего молока аналогичны белкам коровьего молока и также вызывают реакцию.

Не путайте непереносимость лактозы с аллергией на молоко. Это не одно и то же. Непереносимость лактозы — это когда вы не можете переваривать лактозу, сахар, содержащийся в молочных продуктах.Вы часто будете испытывать такие симптомы, как боль в животе, газы и диарея. Симптомы аллергии на молоко влияют не только на пищеварительный тракт. Аллергия на молоко — это когда ваша иммунная система считает, что молочные продукты являются чужеродными захватчиками, и атакует их, выделяя химические вещества, называемые гистаминами. Симптомы могут варьироваться от проблем с хрипом до рвоты и диареи.

Молочные продукты, которых следует избегать

• Масло и сливочное масло
• Сыр, включая творог и сырные соусы
• Сливки, включая сметану
• Заварной крем
• Молоко, включая пахту, сухое молоко и сгущенное молоко
• Йогурт
• Мороженое
• Пудинг

Продукты с молоком

Эти продукты часто содержат белок коровьего молока.Перед покупкой проверьте их этикетки. Если вы едите вне дома, спросите, использовалось ли для их приготовления молоко.

• Блюда из запеканки и белые соусы
• Хлебобулочные изделия — хлеб, печенье, крекеры, торты
• Продукты в кляре и жареные продукты
• Смесь для тортов
• Злаки
• Жевательная резинка
• Шоколадно-сливочные конфеты
• Сливки для кофе
• Сливки или гребешки
• Пончики
• Батончики мюсли
• Соусы
• Индийская еда, в которой очень часто используется топленое масло (форма масла)
• Солодовое молоко
• Маргарин
• Картофельное пюре
• Мясо — консервы и обработанные, включая мясное ассорти и мясные деликатесы
• Нуга, содержится в некоторых конфетах
• Заправки для салатов
• Щербет

Ингредиенты с молоком

Если вы видите их на этикетке, значит, в продукте есть молочные белки:

• Искусственный ароматизатор масла или сыра
• Казеин или казеинаты
• Диацетил
• Творог
• Топленое масло

9000 9 Гидролизаты

• Лактальбумин, лактальбумин фосфат
• Лактоза, лактоглобулин, лактоферрин, лактулоза
• Протеиновые порошки
• Recaldent
• Rennet
• Tagatose
• Сыворотка или продукты из сыворотки

  .Найдите любой ингредиент, с которым вы не знакомы.

  Список предотвращения аллергии на молоко {Список молочных продуктов}

  Совместное использование — это забота!

  Ознакомьтесь с нашим списком предотвращения аллергии на молоко, чтобы получить полный список молочных продуктов и узнать, каких молочных продуктов следует избегать.

  Есть много причин, по которым нужно знать источники молочных продуктов. Но найти список молочных продуктов не всегда легко.

  У некоторых может быть сильная аллергическая реакция на молоко, в то время как другие могут быть веганами.Возможно, у вас непереносимость лактозы, вы кормите грудью или у вас такое состояние, как экзема, и вы слышали, что отказ от молочных продуктов может помочь.

  Независимо от причины, по которой вы, возможно, решили исключить молочные продукты из своего рациона, вам необходимо знать, какие продукты содержат молочные продукты.

  К сожалению, это не так просто, как просто сказать: «Избегайте чего-либо с молоком». Хотя это было бы неплохо, но это просто не так просто.

  Существует не только множество широко известных молочных продуктов, но и множество скрытых источников молочных продуктов.

  Некоторые из них распространены и легко идентифицируются, а другие нет.

  ЧТО ОЗНАЧАЕТ СВОБОДНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ?

  Когда вы придерживаетесь безмолочной диеты, это означает, что вы не употребляете никаких молочных продуктов.

  Молочные продукты относятся к продуктам из коровьего молока.

  Некоторые люди потребляют молоко других животных, например, козье; однако для целей маркировки безмолочная диета относится только к коровьему молоку.

  Не пропустите еще один рецепт! Получите наши рецепты прямо на свой почтовый ящик, когда вы подпишетесь на нашу еженедельную рассылку сегодня! Наши 15 лучших сообщений автоматически отправляются вам! Кроме того, наслаждайтесь закулисья, розыгрышами и другим эксклюзивным контентом!
  Подпишитесь на нашу рассылку ЗДЕСЬ !!

  ЧТО ТАКОЕ МОЛОЧНЫЕ ИСТОЧНИКИ?

  Очевидно, что если вы отказываетесь от молочных продуктов, вы хотите знать, каких продуктов следует избегать.

  К сожалению, ответить непросто, поскольку в молочных продуктах много скрытых ингредиентов.

  Тем не менее, некоторые из самых известных продуктов в списке молочных продуктов включают:

  • молоко
  • масло
  • сыр
  • йогурт
  • сливки (жирные сливки, сметана и т. Д.)
  • мороженое
  • сыворотка
  • казеин

  Если вы видите эти маркированные каким-либо образом, они известны как молочные продукты продуктов и их следует избегать.

  КАК Я МОГУ СКАЗАТЬ, ЕСТЬ ЛИ В ПРОДУКТЕ МОЛОЧНОЕ ИЛИ СКРЫТОЕ МОЛОЧНОЕ?

  ПРОЧИТАТЬ ЭТИКЕТКИ. ПРОЧИТАЙТЕ ЭТИКЕТКИ. ПРОЧИТАЙТЕ ЭТИКЕТКИ.

  Невозможно переоценить важность чтения этикеток при соблюдении безмолочной диеты.

  Согласно действующим федеральным законам США FDA, продукты должны четко маркироваться как содержащие молоко.

  Это означает, что либо в списке ингредиентов, либо при использовании фразы «Содержит: молоко» после списка ингредиентов должно быть четко указано, какие молочные продукты.

  Если у вас тяжелая аллергия на молоко, обратите внимание на вещи с пометкой «может содержать». Это означает, что он обрабатывается на предприятии, которое также производит молочные продукты, и может произойти перекрестное заражение, и вы также захотите избегать этих продуктов.

  * Здесь следует отметить одну важную вещь: в настоящее время компаниям не требуется указывать «может содержать».

  Есть продукты, которые не подпадают под действие законов FDA о маркировке аллергенов и поэтому не будут маркироваться как таковые.

  Многие люди думают, что они могут отказаться от обычных источников молочных продуктов, таких как молоко и сыр, и все остальное будет в порядке. Однако это просто не так.

  Молоко и молочные продукты добавляют во все, от батончиков мюсли до майонеза, немолочных сливок для кофе и маргарина. Некоторые из самых удивительных продуктов из списка молочных продуктов, содержащих молоко, которые могут шокировать, включают:

  • хот-доги
  • куриные наггетсы
  • томатные соусы
  • картофельные чипсы
  • заправка для винегрета
  • спагетти
  • рыбные палочки
  • куриный бульон
  • жевательная резинка
  • тунец

  так важно читать этикетки.

  Еще важнее читать этикетки каждый раз, когда вы что-то покупаете. К сожалению, бренды часто меняют рецепты продуктов и могут добавлять другие ингредиенты. Таким образом, то, что когда-то было безмолочным, может больше не быть безмолочным.

  Означает ли отсутствие лактозы молочные продукты?

  Нет. Это означает лишь то, что в нем нет лактозы. Он по-прежнему может содержать казеин или сыворотку, которых также следует избегать при соблюдении безмолочной диеты.Это для людей, которые знают, что реагируют только на лактозу.

  Означает ли немолочное производство без молока?

  Нет. Это обычное явление, которое, кажется, появляется все чаще и чаще.

  Компании маркируют продукты, такие как сливки и альтернативные сыры, такие как миндальный сыр или соевый сыр, как немолочные, хотя на самом деле они все еще содержат сыворотку или другой молочный ингредиент.

  И снова вот почему так важно читать этикетки.

  Почему мне нужно проверять свои лекарства?

  Некоторых это может шокировать, но на самом деле вам следует дважды проверить все свои лекарства.Некоторые лекарства добавляют к ним сыворотку или лактозу, и по этой причине они не являются безмолочными.

  Вы можете поговорить со своим фармацевтом, который сможет помочь в процессе проверки, содержат ли ваши конкретные лекарства молочные продукты, и если да, то каковы альтернативы для вас.

  Вы также захотите проверить свою косметику, средства личной гигиены и корм для домашних животных на наличие источников молочных продуктов, особенно если вы имеете дело с аллергией на молоко. Мы уже видели молочные продукты в зубной пасте, особенно в отбеливающих.

  Чем мне могут помочь этикетки Pareve?

  В самых основных определениях кошерная пища — это пища, приготовленная в соответствии с еврейскими законами. Есть определенные способы обращения с мясом и молочными продуктами, чтобы они были кошерными для еврейского потребления.

  Однако, даже если вы не еврей, вы можете воспользоваться их потребностями в пище.

  Пареве или Парве относится к продуктам, не содержащим ни мяса, ни молочных продуктов. Это означает, что любая еда с пометкой Pareve не содержит молочных продуктов.

  Чтобы узнать, является ли что-то Пареве, вы можете найти символ K или круг с буквой K внутри, за которым следует слово Пареве. Если рядом с буквой K стоит буква D или DE, значит, этот продукт содержит молочные продукты.

  Важно отметить, что рыба считается пареве в еврейском законодательстве, поэтому, если вы веган, вам все равно нужно смотреть на этикетку.

  Список предотвращения аллергии на молоко

  Так какой же список всех молочных продуктов? Готовьтесь, но это довольно длинный список.

  Мы разместили все молочные ингредиенты в алфавитном порядке для каждого раздела. Насколько нам известно, эти продукты содержат или могут содержать молоко, известное или как скрытые молочные продукты.

  Этот список не предназначен для использования в качестве медицинской консультации и не должен рассматриваться как таковой. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом, если у вас есть диетическое условие, требующее отказа от молочных продуктов.

  В любом случае, мы надеемся, что этот список поможет вашей безмолочной диете.

  Определенно список молочных продуктов

  1% молоко

  2% молоко

  Ацидофильное молоко

  Кислотная сыворотка

  Казеинат аммония

  Безводный молочный жир

  Искусственное масло

  Ароматизатор с искусственным маслом

  Масло сливочное

  Масляный экстракт

  Масло жирное

  Масло со вкусом сливочного масла

  Пахта

  Смесь пахты

  Сухая пахта

  Сухая пахта

  Масло сливочное

  Масло Соилдс

  Казеинат кальция

  Казеин

  Гидролизаты казеина

  казеинат

  Сыр (все виды)

  Сырный ароматизатор (искусственный и натуральный)

  Сырная еда

  Шоколад

  Сгущенное молоко

  Творог

  Крем

  Сливочный сыр

  кисломолочный

  Творог

  Сыворотка творожная

  Заварной крем

  Масло сливочное

  Сухие молочные продукты

  Делактозированная сыворотка

  Деминерализованный Почему

  Производные молока

  Сухое молоко

  Сухое молоко

  Сухое сухое молоко

  Сухие вещества молока (DMS)

  Сгущенное молоко

  Молоко обезжиренное

  Полностью сливочное сухое молоко

  Галактоза

  Топленое масло

  Козий сыр

  Пищевое молоко

  Половина и половина

  Казеин гидролизованный

  Гидролизованная сыворотка

  Мороженое

  Ледяное молоко

  Имитация сыра

  Имитация сметаны

  Казеинат железа

  Кефир

  Курмисс

  Молоко с молоком

  Лактальбумин

  Фосфат лактальбумина

  Лактат твердый

  Моногидрат лактита

  Лактоферрин

  Лактоглобулин

  Лактоза

  Молоко без лактозы

  Лактулоза

  Молочнокислые дрожжи

  Молоко с низким содержанием жира

  Солодовое молоко

  Молоко

  Производное молока

  Молочный жир

  Сухое молоко

  Молочный белок

  Гидролизаты молочного белка

  Молочные твердые пасты

  Сухое молоко

  Натуральное масло

  Натуральный масляный ароматизатор

  Препарат Низина

  Обезжиренное сухое молоко

  Обезжиренное молоко

  Сухие обезжиренные вещества молока

  Нуга

  Панир

  Молоко пастеризованное

  Казеинат калия

  Сухое молоко

  Сухая сыворотка

  Белковые гидролизаты

  Пудинг

  Кварк

  Рекалдент

  Минеральная сыворотка с пониженным содержанием

  Реннет

  Казеин сычужный

  Овечье молоко

  Сыр из овечьего молока

  Щербет

  Обезжиренное молоко

  Сухое обезжиренное молоко

  Казеинат натрия

  Сметана

  Сухая сметана

  Простокваша

  Сухие вещества кислого молока

  Сладкие сливки

  Сухая сливочная пахта

  Сладкая молочная сыворотка

  Сгущенное молоко

  Сгущенное обезжиренное молоко с сахаром

  Вегетарианский сыр с казеином

  Сыворотка

  Гидролизаты сыворотки

  Сухая сыворотка

  Сывороточный протеин

  Концентрат сывороточного протеина

  Гидролизаты сывороточного протеина

  Сухая сыворотка

  Взбитое масло

  Взбитые сливки

  Цельное молоко

  Йогурт (обычный или замороженный)

  Йогуртовый порошок

  Казеинат цинка

  Список молочных продуктов

  Искусственные ароматизаторы

  Карамельный ароматизатор

  Шоколад

  Ароматизатор

  Галактоза

  Мука с высоким содержанием белка

  Хот-доги

  Молочная кислота

  Лактобациллы

  Мясо на обед

  Маргарин

  Натуральный ароматизатор

  Пребиотики

  Рисовый сыр

  Simplesse

  Колбаса

  Соевый сыр

  Стартовый дистиллят

  Удивительные продукты, которые всегда должны быть без молочных продуктов

  Миндальное масло

  Миндальное молоко

  Масло яблочное

  Карбонат кальция

  Цитрат кальция

  Молоко из кешью

  Масло кешью

  Масло какао

  Какао-порошок

  Кокосовое масло

  Кокосовый крем

  Кокосовое молоко

  Винный камень

  Фруктовое масло (яблоко, тыква и т. Д.)

  Лецитин олеорезин

  Ячмень солодовый

  Солодовый ликер

  Солодовый уксус

  Расторопша пятнистая

  Арахисовое масло

  Ореховое масло

  Ореховое молоко

  Масло ши

  Соевое молоко

  Как всегда, вы должны обязательно проверять каждую этикетку перед покупкой продукта.Этот список является лишь отправной точкой, и его не следует воспринимать как замену медицинской консультации.

  Если у вас есть какие-либо конкретные вопросы о каких-либо продуктах или ингредиентах, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.

  Какие ресурсы могут мне помочь?

  Мы знаем, что отказаться от молочных продуктов вначале может быть очень сложно, пока вы не привыкнете к тому, что делать. К счастью, в дополнение к этому списку молочных продуктов у нас есть несколько ресурсов, которые могут вам помочь.

  Прикрепить этот список предотвращения аллергии на молоко для дальнейшего использования

  Это сообщение было опубликовано 31.10.2018 и обновлено 16.01.2020.

  17 продуктов со скрытыми молочными ингредиентами

  Покупка продуктов для семьи с пищевой аллергией может быть чрезвычайно сложной задачей. Это еще сложнее, когда вы покупаете кого-то с аллергией на коровье молоко, потому что молочные ингредиенты могут потеряться на этикетках продуктов.

  Очень важно знать, где прячутся молочные продукты.Законы FDA о маркировке требуют, чтобы продукты, содержащие молоко, были помечены как «содержащие молоко». Это должно быть рядом со списком ингредиентов. Однако некоторые пищевые и непродовольственные товары не подпадают под действие законов о маркировке FDA, а мелкосерийные «местные» производители продуктов питания не всегда осведомлены об этом законе. По этой причине чрезвычайно важно знать, как читать этикетки на молочных продуктах. Ниже приведены несколько продуктов, которые вы, возможно, не подозревали, содержат молоко, которое вам следует искать:

  Крекеры, купленные в магазине — Крекеры, купленные в магазине, содержат масло и / или сухое молоко.Обязательно проверьте этикетку ингредиента, чтобы быть в безопасности!

  Смеси для мюсли- Перед тем, как взять смесь для мюсли, убедитесь, что смесь не содержит масла. Вы можете найти смеси мюсли на масляной основе и не содержащие молочных продуктов. Всегда безопаснее всего делать миксы из мюсли самостоятельно, чтобы вы точно знали, что в них содержится.

  Консервированный тунец — Консервированный тунец нескольких марок содержит казеин, который представляет собой молочный белок . Вы можете не подумать, но некоторые бренды консервированного тунца включают гидролизованный казеинат для улучшения вкуса.

  Картофель быстрого приготовления- Очень важно читать этикетку с ингредиентами картофельного пюре быстрого приготовления! Некоторые производители добавляют масло и молоко перед сушкой картофельной смеси.

  Ароматизированные чипсы — Ароматизатор, добавляемый в картофельные чипсы, может содержать молоко. Чтобы избежать этого скрытого молочного ингредиента, мы рекомендуем перекусывать обычными чипсами или полностью отказаться от них.

  Мясные деликатесы — Производители мяса часто используют одни и те же слайсеры для мясных и сырных продуктов.Мясные деликатесы также иногда содержат казеин — молочный белок.

  Бульоны и бульоны — Некоторые бренды включают в свои смеси молочные белки или твердые вещества. Это касается как готовых к употреблению версий, так и сухих и консервированных бульонов.

  Лекарства и витамины- При проверке этикеток обращайте внимание на ингредиенты, содержащие молочные белки, такие как сыворотка.

  Косметические товары — Это большая категория.Товары, которые вы используете регулярно, такие как шампунь, кондиционер, мыло, макияж и т. Д., Могут содержать молоко. Хотя вам необходимо проглотить эти белки, чтобы вызвать аллергическую реакцию, использование продуктов, которые содержат эти ингредиенты для местного применения (например, ваша кожа), может вызвать кожную реакцию, такую ​​как сыпь или крапивница, у некоторых людей с аллергией на коровье молоко.

  Другие обнаруженные нами при поиске товары, которые потенциально могут содержать молочные белки:

  • Мел беспыльный
  • Жевательная резинка
  • Хлеб
  • Готовые блюда
  • Чай со льдом быстрого приготовления
  • Растворимый кофе / горячий шоколад
  • Изделия из латекса, например перчатки
  • Лак для ногтей

  Чтобы помочь вам найти скрытые ингредиенты молока, вот отличная таблица, которую составили дети с пищевой аллергией.Он предоставляет исчерпывающий список терминов, которые могут указывать на ингредиенты, полученные из молока, которые следует учитывать на этикетках продуктов.

  Если вы не уверены, содержит ли продукт молоко, всегда лучше позвонить и узнать у производителя продукта. Если они не могут гарантировать, что продукт не содержит молочных продуктов, проявите осторожность и держитесь подальше. И обязательно ВСЕГДА проверяйте: бренд или еда, которые вчера не содержали молочных продуктов, могут измениться в любой момент!

  Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашим полным списком продуктов с молочными ингредиентами.У нас также есть буклет рецептов, полный вкусных рецептов Neocate без молочных продуктов.

  Обнаруживали ли вы недавно какие-либо продукты, в которых скрыты молочные ингредиенты?

  Безлактозная диета — Список продуктов, которые следует есть и избегать

  1. CareNotes
  2. Безлактозная диета

  Этот материал нельзя использовать в коммерческих целях, в больницах или медицинских учреждениях. Несоблюдение может повлечь за собой судебный иск.

  Что это? Безлактозная диета означает употребление продуктов, не содержащих лактозы.Лактоза — это сахар, который обычно входит в состав молочных продуктов. Некоторые люди плохо расщепляют лактозу. Им может не хватать лактазы, фермента, расщепляющего лактозу в организме. Или их организм может вырабатывать лактазу, которая не работает должным образом. Это может вызвать газы, вздутие живота, спазмы или диарею, когда они едят или пьют молочные продукты. Эти проблемы могут предотвратить соблюдение безлактозной диеты. Ваш лечащий врач или диетолог могут помочь вам решить, следует ли вам придерживаться безлактозной диеты или диеты с низким содержанием лактозы.

  Care: В приведенных ниже списках показано, какие продукты лучше всего выбрать, поскольку они не содержат лактозы.

  • Избегайте всех продуктов из списка продуктов, содержащих лактозу. Единственный момент, чтобы попробовать эти продукты, — это если вы принимаете с ними лекарство с ферментом лактазы. Спросите своего врача или медработника о таблетках или жидкостях с лактазой. Это лекарство может расщеплять достаточно лактозы, чтобы вы могли переваривать некоторые продукты с небольшим количеством лактозы. Если вы решили принимать лекарство с лактазой, начните с небольших порций молочных продуктов.Увеличивайте порции только в том случае, если вы хорошо их перевариваете.
  • Прочтите этикетки на продуктах, чтобы узнать, есть ли в них молочные продукты. Даже такие продукты, как маргарин, жирное масло, немолочные сливки, выпечка и заправки для салатов, могут содержать лактозу. Пищевые ингредиенты, которые могут содержать лактозу, перечислены в самом конце.
  • МОЛОЧНЫЕ
    • Без лактозы: Вы можете есть или пить эти безлактозные молочные продукты в любое время.
      • Консервированные пищевые напитки, приготовленные из сои вместо молока, например Ensure ™
      • Молоко без лактозы
      • Немолочные сливки (для уверенности прочтите этикетки)
      • Напитки из рисового молока
      • Соевое молоко
    • Не ешьте и не пейте следующие молочные продукты, потому что они содержат лактозу.
      • Некоторые сыры — как правило, выдержанные сыры содержат меньше лактозы, мягкие и плавленые сыры содержат более высокие уровни лактозы
      • Пахта
      • Сырные пасты и сырные продукты
      • Творог и сыр рикотта
      • Крем
      • Молоко сгущенное и сгущенное
      • Смеси для горячего шоколада
      • Мороженое
      • Напиток кисломолочный на кефире
      • Солодовое молоко
      • Молоко (обезжиренное, 1%, 2%, цельное)
      • Сыры плавленые и натуральные
      • Молоко с пониженным содержанием лактозы
      • Щербет
      • Сметана
      • Молоко сладких ацидофильных или лактобацилл
      • Сыворотка
      • Йогурт с живыми культурами или без них
  • ХЛЕБ И КРАХМАЛЫ
    • Без лактозы: Вы можете есть или этот безлактозный хлеб и крахмалы в любое время.
      • Хлеб без молока, например итальянский и французский хлеб
      • Злаки без молока
      • Паста, лапша, макароны
      • Картофель, рис, ячмень, прочие вареные зерна
      • Рисовые лепешки без сырной начинки
      • Соленые и цельнозерновые крекеры
    • Не едят следующие хлеб и крахмалопродукты, потому что они содержат лактозу.
      • Сухая каша с молоком
      • Замороженные продукты из картофеля с молоком или лактозой
      • Картофельные смеси быстрого приготовления
      • Готовые хлебцы, кексы, бисквиты или булочки с молоком
      • Блины или вафли из молочных продуктов
  • ЖИРЫ
    • Без лактозы: Эти безлактозные жиры можно есть или пить в любое время.
      • Маргарин без масла и молока (проверьте этикетки)
      • Немолочные сливки (проверьте этикетки)
      • Масла
      • Укорочение
      • Некоторые заправки для салатов (проверьте этикетку)
    • Не едят и не пьют следующие жиры, потому что они содержат лактозу.
      • Масло
      • Сливочный сыр
      • Маргарины сливочные или молочные
      • Дип для вечеринки
  • ФРУКТЫ И ОВОЩИ
    • Без лактозы: Эти безлактозные фрукты и овощи можно есть или пить в любое время.
      • Все свежие фрукты и овощи
      • Вареные или запеченные фрукты и овощи без молочных продуктов
      • Фруктовые и овощные соки
    • Не ешь и не пей следующие фрукты и овощи, потому что они содержат лактозу.
      • Овощные сливки
      • Фруктовые коктейли из йогурта
      • Фрукты или овощи, обработанные лактозой
      • Овощи в кляре
  • МЯСО И МЯСНЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ
    • Без лактозы: Вы можете есть это безлактозное мясо и заменители мяса в любое время.
      • Все свежеприготовленные, простое мясо, рыба и птица
      • Вареный сушеный горох и фасоль
      • Яйца, приготовленные без молока
      • Арахисовое масло, орехи и семена
      • Сыры соевые
      • Продукты из сои и тофу
    • не ест ли следующие виды мяса и заменителей мяса, потому что они содержат лактозу.
      • Мясо, рыба или птица в панировке или в кляре
      • Вторые блюда с сыром, такие как пицца, буррито, тако или запеканки
      • Мясо в сливочном соусе
      • Омлеты или суфле с молоком
      • Мясные полуфабрикаты с молоком или лактозой (хот-доги, мясное ассорти, мясные деликатесы)
  • СУПЫ, СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
    • Без лактозы: Эти безлактозные супы, соусы и приправы можно есть или пить в любое время.
      • Бульон, бульон, консоме
      • Соусы на воде
      • Обычные травы и специи
      • Овощные или мясные супы без молока
    • не ешьте следующие супы, соусы и приправы, потому что они содержат лактозу.
      • Похлебки
      • Крем-супы
      • Суповые смеси с молочными продуктами
      • Сливки взбитые
      • Белые соусы и подливы
  • СЛАДОСТИ И ДЕСЕРТЫ:
    • Без лактозы: Эти безлактозные сладости и десерты можно есть или пить в любое время.
      • Торт с едой ангела
      • Замороженные десерты без молока из риса или сои
      • Батончики из замороженных фруктов
      • Фруктовый мороженое и шербет
      • Десерты из желатина без молока и взбитых сливок
      • Мед, сахар, сиропы, патока и сухие подсластители
      • Желе, джемы, варенье
      • Пироги, торты и прочая выпечка без молока
    • Не ешьте и не пейте следующие сладости и десерты, потому что они содержат лактозу.
      • Печенье, торты, пироги, выпечка, десерты с молоком
      • Выпечка со сливками или сыром
      • Фадж, конфеты с покрытием и шоколадные конфеты
      • Пудинг и заварной крем
      • Щербет, мороженое, мороженое
      • Ириска, ириска или карамель
      • Сливки взбитые

  ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ, ЧАСТО СОДЕРЖАЩИЕ ЛАКТОЗУ

  • Сухое молоко
  • Молочный белок
  • Сухое молоко
  • Молоко сухое обезжиренное
  • Сыворотка
  • Сухая сыворотка или протеин

  Соглашение об уходе

  Вы имеете право участвовать в планировании вашего лечения.Чтобы помочь с этим планом, вы должны узнать о своих диетических проблемах и о том, как их можно лечить. Затем вы можете обсудить варианты лечения со своими опекунами. Поработайте с ними, чтобы решить, какое лечение будет вам оказано. Вы всегда имеете право отказаться от лечения.

  Дополнительная информация

  Всегда консультируйтесь со своим врачом, чтобы убедиться, что информация, отображаемая на этой странице, применима к вашим личным обстоятельствам.

  Заявление об отказе от ответственности за медицинское обслуживание

  8 способов отказаться от молока, йогурта и сыра

  Молочные продукты есть везде, даже когда вы меньше всего этого ожидаете! От утреннего кофе до приготовления по нашим самым классическим рецептам — молоко присутствует в каждом приеме пищи в течение дня.Молочные продукты — это любой продукт, изготовленный из молока млекопитающих. Коровье молоко является третьим по величине продуктом производства в Америке, уступая только двум продуктам, выращиваемым в основном для кормления дойных коров, из которых производится молоко; кукуруза и соя (1).

  Молочные продукты богаты белком, питательными витаминами и минералами и содержат важные культуры. В современной кулинарии молочные продукты используются в качестве стабилизатора при выпечке, жира для жарки, для обогащения соусов, для охлаждения специй и образования сладких десертов. Молочные продукты незаменимы почти во всех региональных кухнях мира.Но незаменимый.

  По практическим причинам — культурным, экологическим, диетическим — люди веками находили альтернативы для удовлетворения своей молочной зависимости. Продукты на основе растений могут воспроизводить вкус, питание и науку о приготовлении молочных продуктов, улучшая при этом рацион и предлагая альтернативу продуктам с непереносимостью. Если вы пытаетесь похудеть, страдаете непереносимостью лактозы или решаете исключить продукты животного происхождения из своего образа жизни, эти альтернативные молочные продукты дадут вам все преимущества молока.Корова не требуется.

  Какие есть молочные альтернативы?

  Альтернативным молочным продуктам является любая пища, имитирующая продукт, полученный из молока, в том числе:

  Продукты растительного происхождения чаще всего изготавливают из бобов, орехов и семян, вымачивают и смешивают с водой для получения свойств, аналогичных молоку. Как и коровье, буйволиное, овечье или козье молоко, растительное молоко содержит белки, жиры, витамины, минералы и калории. И их использование на кухне тоже может быть удивительно похожим.

  Преимущества альтернативных молочных продуктов

  Окружающая среда

  Пожалуй, наиболее значительным преимуществом заменителей молока является их углеродоемкость по сравнению с молоком, производимым животноводством.Во всем мире на животноводство приходится более 15% мировых выбросов парниковых газов, большая часть которых приходится на молочную промышленность (2). Вырубка лесов усугубляет воздействие, поскольку поглощающие углерод деревья расчищаются для создания пастбищ для домашнего скота.

  Ограничивая потребление продуктов животного происхождения в своем рационе, вы помогаете остановить ускорение потери земель и выбросов за счет снижения спроса на эти ценные продукты. Альтернативы молочным продуктам также имеют более длительный срок хранения, что сокращает порчу продуктов и отходы.

  Этические нормы

  Многие предпочитают воздерживаться от продуктов животного происхождения из соображений макроэкономики, таких как климат, а также на микроуровне в связи с этическими соображениями.

  Trifecta гордится тем, что работает с фермерами, которые имеют престижный опыт гуманного обращения со своими животными. В эпоху индустриального сельского хозяйства и сложных цепочек поставок очень сложно обеспечить этическое выращивание продуктов животного происхождения, которые вы потребляете ежедневно, и многие предпочитают просто не есть их вообще.

  Здоровье

  Люди — единственные виды, которые потребляют молоко после младенчества, и некоторые утверждают, что наши тела могут не адаптироваться к этой практике. Большинство 65% людей во всем мире имеют пониженную способность переваривать лактозу, сахар, содержащийся в молоке, после младенчества (3).

  Одно исследование показало, что в регионах мира, где животноводство было исторически сложным, люди более нетерпимы к лактозе, чем районы, где коров и овец можно было относительно легко выращивать (4).Вместо него, от предков и сегодня, люди нашли альтернативу в растениях.

  Исключение жирных молочных продуктов — это еще и простой способ сократить потребление насыщенных жиров!

  Диета

  Некоторые заменители молока содержат гораздо меньше калорий и насыщенных жиров, чем их аналоги животного происхождения, что делает их простым способом сократить потребление калорий, если вы пытаетесь похудеть.

  Несладкие, растительные молочные продукты также имеют низкое содержание углеводов.Просто не забудьте свериться с информацией о пищевой ценности и ингредиентах на этикетке, чтобы убедиться, что вы получаете достойное питание и не получаете вариантов с добавленным сахаром и другими нежелательными ингредиентами.

  Альтернативное молоко

  1. Соевое молоко

  Самая известная альтернатива молочным продуктам — соевое молоко. Соевое молоко, появившееся в Китае в качестве бульона примерно в пятом веке, стало основным продуктом во всем мире из-за его внешнего вида, вкуса, ощущения во рту и питательных веществ, аналогичных животному молоку (5).

  Соевое молоко богато полноценными белками и содержит все незаменимые аминокислоты, которые редко встречаются в растениях.Это также отличный источник калия. Фактически, это один из немногих безмолочных продуктов с высоким содержанием белка, что делает его сопоставимым выбором в питании.

  161 калория, 8 г F, 13 г C, 9 г P (6) по сравнению с 80 калориями, 4 г F, 4 г C, 7 г P (7)

  2. Овсяное молоко

  Овсяные зерна, которые вы найдете в магазине, на самом деле являются семенами овсяных растений, зерном, похожим на пшеницу. Эти семена — основа овсяного молока. Овсяное молоко богато витаминами, такими как B12, и является хорошим источником клетчатки.

  Овсяное молоко обладает одним из самых приятных вкусов со сливочной текстурой, которая воспроизводит насыщенность коровьего молока.

  161 калория, 8 г F, 13 г C, 9 г P (8) против 91 калории, 1,5 г F, 17 г C, 3 г P (9)

  3. Миндальное молоко

  Миндальное молоко — еще один популярный заменитель молочных продуктов из-за популярности миндаля. Миндальное молоко с низким содержанием сахара и имеет мягкий вкус, который не выделяется, что делает его отличной низкокалорийной и низкоуглеводной альтернативой.

  161 калория, 8 г F, 13 г C, 9 г P (10) vs.40 калорий, 3 г F, 2 г C, 1 г P (11)

  4. Конопляное молоко

  С тех пор, как закон о ферме 2018 года легализовал выращивание конопли в Соединенных Штатах, популярность побочных продуктов растения растет.

  Конопляное молоко, изготовленное из лущеных семян генетически мужских растений конопли, обладает достойными питательными свойствами. Как и соевые бобы, семена конопли являются источником полноценного белка со всеми незаменимыми аминокислотами, а также полезными жирами.

  Конопля — это экологически чистая культура, использующая гораздо меньше воды, чем миндаль, практически не требующая пестицидов и способствующая здоровью и стабильности верхнего слоя почвы.

  161 калория, 8 г F, 13 г C, 9 г P (12) по сравнению с 79 калориями, 8 г F, 1 г C, 2 г P (14)

  Альтернативы йогурту

  5. Кокосовый йогурт

  Кокосовый йогурт — это богатое лакомство, которое легко приготовить дома. Просто используя цельное кокосовое молоко и капсулу с пробиотиками, вы можете получить сливочный йогурт, который имеет ту же консистенцию и культуру, что и йогурт из коровьего молока.

  Кокосовый йогурт содержит небольшое количество триглицеридов со средней длиной цепи (MCT), идеально подходящих для кето-диеты.Однако кокосовое молоко не является естественным источником белка, как коровье молоко — вы можете усилить эту низкобелковую альтернативу семенами конопли или мюсли с высоким содержанием белка.

  97 калорий 5 г F 9 г C 5 г P (15) по сравнению со 154 калориями, 11 г F, 8 г C, 0 г P (16)

  Альтернативное сливочное масло

  6. Оливковое масло первого отжима

  Сливочное масло и оливковое масло удивительно взаимозаменяемы и являются разделительной чертой между некоторыми из самых известных кухонь мира. Французская кухня основана на масле, в большом количестве, в то время как корни итальянской кухни — оливковые.

  Оливковое масло отлично подходит для жарки, окунания, полировки и запекания (кроме рецептов, требующих холодного масла).

  Оливковое масло содержит полезные для сердца мононенасыщенные жиры. Диеты с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, такие как средиземноморская диета, связаны с широким спектром преимуществ для здоровья, включая контроль веса, повышение уровня холестерина и снижение артериального давления (17,18,19,20).

  100 калорий, 11 г F, 0 г C, 0 г P (21) по сравнению со 120 калориями, 14 г F, 0 г C, 0 г P (22)

  Сырная альтернатива

  7.Кешью

  Пробуя сыр кешью впервые, трудно поверить, что вы едите сыр из орехов тропического яблока.

  Секрет в пищевых дрожжах, сухих дрожжах, имитирующих острый вкус сыра. Смешанный с сырыми орехами кешью до консистенции арахисового масла и загущенный водой (да, вода делает ореховое масло более густым), сыр кешью имеет аромат мягкого бурсина. При приготовлении его с порошком агар-агара получается полутвердый сыр, напоминающий мюнстер или гауда.

  Несмотря на то, что он практически не содержит протеина, вы все равно можете исправить вкус сыра и принять небольшую дозу растительного питания.

  110 калорий, 9 г F, 10 г C, 6 г P (23) по сравнению с 70 калориями, 6 г F, 3 г C, 1 г P (24)

  Альтернатива мороженому

  8. Бананы

  Многие компании по производству мороженого выпускают безмолочные альтернативы, используя такие ингредиенты, как миндальное молоко, кокосовое молоко и подсолнечное масло.

  Но если вы не хотите покупать мороженое в магазине и у вас нет дома мороженицы, бананы — отличная замена.Смешанные замороженные бананы — это натуральное сладкое лакомство с низким содержанием жира, высоким содержанием витаминов и добавлением других свежих фруктов или начинок.

  Вы не получите много белка из них, но, скорее всего, не поэтому вы изначально хотели мороженого.

  356 калорий, 25 г F, 30 г C, 4 г P (25) против 336 калорий, 1 г F, 79 г C, 0 г P (26)

  Приготовление еды без молока

  Иногда соблюдение определенной диеты — это не столько то, что вам нужно есть, сколько то, от чего вы должны отказаться.Бекон, хлеб, выпивка — это дорога людям.

  У молочных продуктов, безусловно, есть свои страстные энтузиасты (привет сыроварам), но заменить молочные продукты никогда не было так просто. От утреннего кофе до успокаивающего десерта на ночь — есть питательные заменители, которые могут стать более совершенными, с подходящим вкусом и безупречными для здоровья и окружающей среды традиционными молочными продуктами.

  Хотите, чтобы все было на заводе, но не знаете, с чего начать? Загрузите этот бесплатный набор инструментов для веганской диеты! Это руководство, написанное RD, содержит пошаговые инструкции по планированию веганского питания, которые помогут вам похудеть и улучшить свое здоровье.

  Руководство по безмолочной диете: простые советы и полезные советы

  Отказ от молочных продуктов требует очень мало усилий и окупается во многих важных отношениях. В этом руководстве я расскажу об основных преимуществах отказа от молочных продуктов в вашей жизни. Я также покажу вам потрясающие альтернативы всем существующим молочным продуктам. Как вы скоро увидите, переход на безмолочные продукты имеет замечательный смысл.

  Что такое безмолочные?

  Молочные продукты вызывают серьезную озабоченность как по соображениям здоровья, так и по этическим соображениям.Что касается здоровья, то бесчисленное количество людей, бросивших молочные продукты, стали свидетелями огромного улучшения своего самочувствия. Такие болезни, как заложенность носа, проблемы с пищеварением, прыщи или хронические ушные инфекции, могут исчезнуть в течение нескольких недель. Поэтому вы можете подумать о том, чтобы отказаться от молочных продуктов в течение месяца, чтобы увидеть, значительно ли это улучшит качество вашей жизни.

  С точки зрения питания, молочные продукты приносят много плохих новостей. Практически все углеводы поступают из сахара — все в форме лактозы, которую многие люди не могут переварить должным образом.Более 80 процентов людей азиатского происхождения и 70 процентов людей африканского происхождения не могут должным образом переваривать лактозу. Фактически, непереносимость лактозы поражает большое количество людей во всех частях мира. Поэтому, если вы страдаете хроническими проблемами с пищеварением, отказ от молочных продуктов может решить ваши проблемы.

  Почти половина калорий в цельном молоке приходится на жир. Что еще хуже, этот жир очень насыщен, поэтому он так же вреден для сердца, как говяжий жир (жир) или свиной жир (сало).Молочные продукты также абсолютно не содержат клетчатки и железа. И если всего этого было недостаточно, вы могли бы задуматься, почему FDA отказывается отвечать на вопрос о том, содержат ли молочные продукты гной.

  Этические соображения

  Многие молочные предприятия работают с ужасающими стандартами защиты животных. Некоторые из крупнейших молочных заводов никогда не позволяют своим коровам пастись на открытом воздухе. Вместо этого животные проводят свою жизнь в тесных закрытых стойлах. Хотя коровы могут жить двадцать лет, почти все молочные хозяйства забивают своих животных до достижения пятилетнего возраста.Почему так молод? Потому что стареющие коровы производят меньше молока, чем молодые животные.

  Таким образом, переход с говядины на молочные продукты не позволяет избежать убоя животных. Говядина поступает от забитого крупного рогатого скота, а молочные продукты поступают от коров , предназначенных для убоя .

  Молочные предприятия ежегодно оплодотворяют своих коров для увеличения надоев. Как правило, этих телят забирают всего в двухдневном возрасте. Что происходит с этими телятами? Самцы обычно поставляют телятину.Поэтому, если вы выступаете против разделки и забоя молодых телят, знайте, что индустрия телятины существует только благодаря спросу на молочные продукты. Подробную информацию о жестоких методах ведения сельского хозяйства в молочной промышленности см. В превосходной книге Джонатана Сафрана Фоера « Eating Animals ».

  Если идея отказаться от всех молочных продуктов сразу кажется сложной, вы можете облегчить ее. Подумайте на мгновение обо всех молочных продуктах, которые вы потребляете в настоящее время. Скорее всего, вам действительно нравится один или два из этих продуктов, но вы не без ума от других.Например, если вы регулярно потребляете широкий ассортимент молочных продуктов, возможно, вы действительно скучаете по йогурту и сырной пицце. Так что избавьтесь от других, и вы сразу перейдете на диету, в основном безмолочную!

  Рекомендуемые заменители молока

  Лучший подход к отказу от молочных продуктов — это не вырезать их, а вытеснить их более совершенными немолочными альтернативами.

  К счастью, на рынке есть все виды превосходных немолочных продуктов.Если вы хотите найти заменители молока, сыра, масла, йогурта или мороженого, вы можете выбрать из десятков отличных молочных альтернатив.

  Молоко

  Соевое, рисовое, миндальное, кокосовое и даже молоко из семян конопли доступно во всех магазинах натуральных продуктов и в большинстве супермаркетов. Веганское молоко продается в двух типах упаковки: обычные картонные коробки для молока, хранящиеся в холодильных ящиках для молочных продуктов, и асептические коробки для соков, продаваемые при комнатной температуре. Вы резко сократите потребление сахара, если будете использовать несладкое веганское молоко, вкусное даже в стакане или на хлопьях.

  Лучше, дешевле и экологичнее покупать охлажденное соевое молоко. Но вы можете иметь под рукой пару картонных упаковок немолочного молока в асептических упаковках на случай чрезвычайных ситуаций. Эти продукты обычно имеют срок годности более года. После вскрытия упаковки всегда храните асептическое расфасованное молоко в холодильнике.

  И, наконец, обратите внимание, что «кокосовое молоко» может относиться к молоку, который можно добавить в злаки, который похож на соевое молоко. Но это также может относиться к консервированному кокосовому молоку — гораздо более густому и жирному продукту, идеально подходящему для тайского карри.При приготовлении рецептов важно не путать их!

  Йогурт

  Соевый йогурт Silk’s Peach & Mango обеспечивает исключительный вкус и мягкость. Другие марки немолочных йогуртов включают Kite Hill, So Delicious, Trader Joe’s и Nancy’s.

  Сыр

  Вы без проблем найдете отличные немолочные сыры с прекрасным вкусом и текстурой. Мы перечисляем все ведущие бренды на нашей странице веганского сыра. Если на этикетке нет надписи «веганский», всегда проверяйте ингредиенты на наличие казеина или казеината натрия, которые являются белками, полученными из молока.

  Масло сливочное

  Веганские масла прошли долгий путь. Некоторые бренды обладают прекрасным вкусом и не содержат опасных трансжиров. В культивированном веганском масле Miyoko’s используются органические ингредиенты, и он выгодно отличается по вкусу от масла, приготовленного из коровьего молока. И в большинстве супермаркетов есть Earth Balance, отличный продукт для массового рынка. Ни один из этих продуктов не содержит опасных искусственных трансжиров. Если вы хотите начать сложный, но полезный кулинарный проект, вы также можете приготовить превосходное веганское масло на своей кухне, следуя этому рецепту.

  Мороженое

  Гиганты мороженого Ben & Jerry’s и Häagen-Dazs продают веганские пинты, а Häagen-Dazs также предлагает два вида плиток в веганском шоколаде на палочке. «Чисто декадентские» пинты Turtle Mountain являются выдающимися, а традиционный производитель мороженого Double Rainbow делает из соевого молока несколько превосходных сортов.

  Если вам нравится аромат кокосов, вы должны попробовать Luna и Larry’s Coconut Bliss. И So Delicious, и Tofutti делают веганские версии тех нарочных, но восхитительных бутербродов с мороженым, которые вы ели в детстве. чтобы отличить! Плюс не забывайте о шербетах, которые, как правило, веганские, легче и зачастую ароматнее мороженого.

  Чтобы узнать больше о других брендах веганского мороженого, а также узнать, как приготовить собственное мороженое, посетите нашу страницу о веганском мороженом.

  Сливочный сыр

  И снова вам повезло. Несколько компаний производят сенсационный сливочный сыр без молока: Miyoko’s Creamery, Kite Hill, Follow Your Heart, Daiya и Tofutti.

  Эти бренды доступны в большинстве магазинов натуральных продуктов и во многих супермаркетах.

  Сметана

  Follow Your Heart, Kite Hill и Tofutti делают веганскую сметану.

  Майонез

  Есть также несколько веганских брендов майонеза, наиболее популярным из которых является Just Mayo, который продается в магазинах Walmart, Costco и натуральных пищевых продуктах по всей стране. Follow Your Heart также производит «Vegenaise» в нескольких вариантах.

  Сливки для кофе

  Не нужно добавлять сливки в кофе: и So Delicious, и Silk делают веганские сливки, которые идеально сочетаются с кофе.

  Пудинг.

  Автор книги-бестселлера Марк Биттман придумал, пожалуй, лучший рецепт шоколадного пудинга, который вы когда-либо пробовали, и он не содержит ни капли молока.Zen готовит охлажденные чашки для веганского пудинга из соевого и миндального молока.

  Без молочных продуктов для веганов?

  Любой, кто отказывается от молочных продуктов, найдет полезными всевозможные веганские блюда. Веганские продукты никогда не содержат молочных продуктов, поскольку веганство исключает все продукты животного происхождения. Это, в свою очередь, означает, что:

  • Все веганские кулинарные книги не содержат молочных продуктов.
  • Любое меню ресторана, обозначенное как веганское, также не содержит молочных продуктов.
  • Существуют сотни веганских продуктов, от шоколада до замороженных продуктов, которые могут еще больше помочь вам перейти к безмолочному образу жизни.

  Итак, даже если вы никогда не станете веганом, продукты и ресурсы, предлагаемые веганам, могут помочь вам отказаться от молочных продуктов. Каждый раз, когда вы пробуете что-то веганское, вы обнаруживаете еще один безмолочный продукт, который можете добавить в свой рацион.

  Диеты без кальция и молочных продуктов

  Всем — мясоедам, ово-лакто-вегетарианцам и веганам — важно знать о питании, чтобы убедиться, что в их рационе нет недостатка в каких-либо питательных веществах.

  Большинство молочных продуктов богаты кальцием, но молочные продукты — не единственный богатый источник этого питательного вещества.Другие отличные источники кальция:

  • немного зелени
  • фасоль
  • соевое молоко, обогащенное кальцием
  • Тофу с кальцием

  Некоторым людям может быть рекомендована добавка кальция. Чтобы узнать больше, ознакомьтесь с нашим обзором кальция.

  Другие аспекты питания

  Если вы переходите на безмолочную диету, обратите внимание на еще три питательных вещества: белок, витамин D и йод. Из них только белок естественным образом присутствует в молоке — витамин D и йод добавляются во время доения и переработки.Тем не менее, эти три питательных вещества являются жизненно важной частью сбалансированной диеты. К счастью, их все легко получить, не употребляя молочные продукты.

  Белки:

  Нельзя отрицать, что молочные продукты являются богатым источником белка, но в молочных продуктах нет ничего, что делало бы их лучшим источником, чем другие продукты, богатые белком. Также не во всех молочных продуктах содержится много белка. В сыре на калорию намного меньше белка, чем в молоке, а в сливочном масле белка практически нет, так как это чистый жир.

  Достаточно сказать, что при отказе от молочных продуктов ищите безмолочные альтернативы, которые содержат сопоставимое количество белка. В частности, это означает отказ от миндального и рисового молока, поскольку ни один из этих продуктов не содержит большого количества белка.

  В нашем справочнике по белкам есть информация, необходимая для удовлетворения ваших потребностей в белках.

  Витамин D:

  Правительственные постановления требуют от производителей молока обогащать молоко значительным количеством витамина D. Если вы потребляете много молочных продуктов, большая часть витамина D, вероятно, поступает из молочных продуктов.Если это так, и вы решили отказаться от молочных продуктов, прием добавок витамина D может быть разумным, поскольку витамин D никогда не содержится в продуктах без добавок.

  Некоторые веганские виды молока также содержат витамин D. Выбирайте марку, которая содержит около 25% рекомендуемой суточной нормы на порцию.

  Йод:

  Наконец, всем следует убедиться, что они получают достаточное количество йода. Примерно два надежных источника йода в западных диетах — это молочные продукты и йодированная соль.

  Хотя многие продукты содержат йод, его уровни сильно различаются в зависимости от минерального состава сельскохозяйственных угодий. Морские водоросли также являются отличным источником йода, но эти уровни также сильно колеблются от одного сорта к другому.

  Поскольку отказ от молочных продуктов из своего рациона исключает надежный источник йода из вашей жизни, постарайтесь заменить его другим отличным источником. Академия питания и диетологии предлагает отличную информацию о йоде.

  Чтобы получить исчерпывающую информацию о том, как избежать недостатков, воспользуйтесь нашим Руководством по веганскому питанию, которое стоит вашего времени.Наконец, ознакомьтесь с нашим руководством по добавкам, чтобы получить дополнительную информацию о том, как удовлетворить ваши потребности в белке, кальции, витамине D и йоде.

  Поваренные книги без молока

  Самый простой способ найти кулинарную книгу без молочных продуктов — это выбрать книгу, в названии которой будет веганский . Существуют сотни веганских кулинарных книг, охватывающих все виды блюд и кухонь, которые вы только можете себе представить. Включив веганские кулинарные книги в свой поиск, вы получите доступ к гораздо большему количеству названий, чем если бы вы просто придерживались книг, которые продаются как безмолочные.

  Начните с поваренной книги, предлагающей разнообразный ассортимент простых рецептов, на приготовление которых уходит всего несколько минут. Два отличных варианта — это Robin Robertson’s Quick-Fix Vegan или Mary Mattern’s Nom Yourself .

  Если вы хотите приготовить более изысканные блюда, обратите внимание на такие названия, как Happy Healthy Vegan Kitchen или Vegan Eats .

  Создание собственных заменителей молочных продуктов

  Мы уже видели, что магазины натуральных продуктов продают всевозможные заменители молочных продуктов.Но вы также можете сделать свои собственные заменители молочных продуктов с нуля. Кэтрин Аткинсон The Vegan Dairy предлагает рецепты для всех мыслимых разновидностей молочных продуктов. В нем есть рецепты молока, различных сортов сыров, йогурта и т. Д. Вдобавок ко всему в книге представлено несколько десятков рецептов твердых сыров.

  Вы также можете приготовить веганское молоко дома — простой проект, который дает большую экономию по сравнению с коммерческими немолочными брендами. The New Milks предлагает полные инструкции по приготовлению многочисленных разновидностей веганского молока с использованием на ваш выбор соевых бобов, орехов, семян или злаков.В нем также представлены рецепты блюд, в которых в качестве основных ингредиентов используется это молоко. Книга прекрасно организована и сфотографирована.

  Если всего этого недостаточно, есть несколько замечательных кулинарных книг, полностью посвященных безмолочным сырам. Эти названия включают:

  Попробовав несколько рецептов из подобных книг, вы наверняка убедитесь, что коровы вышли из употребления.

  Выпечка без молока

  Если вам нравится выпечка, варианты без молочных продуктов безграничны.В нашем руководстве по выпечке для веганов есть все советы, которые вам понадобятся для начала работы. Благодаря растущей популярности веганского образа жизни существует ряд кулинарных книг по выпечке без молока. Два всеобъемлющих названия: 100 лучших рецептов веганской выпечки и Цельнозерновая веганская выпечка .

  Чтобы найти фантастические кулинарные книги по десертам без молока, загляните:

  Попробуйте рецепты выпечки без молока, и вы добьетесь впечатляющих результатов. Когда дело доходит до выпечки вкусного хлеба и десертов, отказ от молочных продуктов не означает никаких жертвоприношений.

  Ваша безмолочная диета будет становиться все проще

  Если вы хотите сократить потребление молочных продуктов или полностью отказаться от них, переход требует на удивление небольших усилий. И чем дольше вы будете придерживаться этого, тем больше новых продуктов вы откроете для себя и тем легче будет это приготовить.

  Так почему бы не взять на себя обязательство попробовать в течение месяца образ жизни без молочных продуктов? Если вы это сделаете, вы можете найти преимущества настолько убедительными, что больше никогда не вернетесь.

  Вы можете обнаружить, как и я, что молочные продукты вызывают жевательную резинку в вашем теле и значительно снижают качество вашей жизни.Оглядываясь назад, я глубоко возмущаюсь тем, как много молочных продуктов украли у меня, учитывая ужасную заложенность носа, от которой я страдала столько лет. И это даже не имеет отношения к тому, сколько страданий было нанесено животным, чтобы произвести все молоко и сыр, которые я когда-то ел.

  Итак, для меня ярлык «немолочные продукты» не идет достаточно далеко. Я следую примеру сотрудников Hug Life Ice Cream и придерживаюсь молочного образа жизни ANTI . Есть что-то уникальное в том, чтобы раз и навсегда выбросить эту ужасную еду на обочину, и при этом осыпать ее презрением, которого она так заслуживает.

  Для дальнейшего чтения: Vegan Foods and How to Go Vegan.

  Руководство по безмолочной диете: продукты, которые можно и нельзя есть

  Есть молоко? А как насчет крепких костей? Эти два лозунга, ориентированных на молочную продукцию, уже много лет являются неотъемлемой частью массового маркетинга молочных продуктов в пищевой промышленности. Но действительно ли нам нужны молочные продукты в нашем рационе? Возможно, вам лучше попробовать безмолочную диету?

  Многие из нас с возрастом теряют способность расщеплять лактозу, главный ингредиент молока.Это кажется таким же хорошим аргументом, как и любой другой, что молочные продукты не обязательно необходимы для здорового питания во взрослом возрасте, особенно потому, что, по приблизительным оценкам, 65 процентов населения мира страдает непереносимостью лактозы, а люди — единственные виды, которые пьют молоко другого животного. во взрослую жизнь. Но даже если вы не страдаете непереносимостью, стоит спросить: являются ли молочные продукты неотъемлемой частью здоровой диеты для взрослых или они просто продаются таким образом?

  Если ответ — на самом деле, нет, нам не нужны молочные продукты, чтобы быть здоровыми, то каковы возможные побочные эффекты жизни за счет сыра, молока и (вкусного) мороженого?

  Если вы заметили какой-либо тип аллергической реакции после употребления молочных продуктов, возможно, вы захотите отказаться от молочных продуктов.Но даже если у вас нет аллергии или непереносимости, могут быть и другие контрольные признаки диеты, содержащей слишком много молочных продуктов. Люди, которые потребляют слишком много молочных продуктов, могут испытывать вздутие живота, усталость и даже инфекцию носовых пазух, которая, кажется, никогда не исчезнет.

  Диета с высоким содержанием молочных продуктов также потенциально может вызвать воспаление, как внутреннее, так и внешнее, способствуя таким кожным заболеваниям, как прыщи и экзема. Чувствуете постоянную вялость или усталость? Молочные продукты тоже могут иметь к этому отношение.

  Если вы имеете дело с непереносимостью, аллергией или просто хотите быть самой лучшей и здоровой версией себя, безмолочная диета может быть для вас. Мы попросили экспертов по питанию взвесить, кому следует рассмотреть вопрос о безмолочной диете, что она на самом деле влечет за собой и каковы преимущества и недостатки этой диеты.

  Что такое безмолочная диета?

  Проще говоря, безмолочная диета — это диета, не содержащая лактозы. Лактоза присутствует в таких продуктах, как молоко и сыр — практически во всем, что относится к категории «молочных продуктов» пищевой пирамиды.

  «Лактоза — это сахар, содержащийся в молоке; некоторые люди плохо расщепляют лактозу, потому что у них нет лактазы, которая является ферментом, который ее расщепляет», — объясняет Ванесса Риссетто, MS, RD, CDN, Vanessa Rissetto Питание.

  Безмолочная диета означает, что вы отказываетесь:

  • йогурт
  • мороженое
  • сметана
  • творог
  • пахта
  • сыр
  • молоко
  • выпечка, содержащая молоко

  В то время как это могут быть продукты, которые сразу приходят на ум, когда задаешься вопросом, что считать молочными продуктами, есть также несколько других продуктов, которые, возможно, не подходят, так как они содержат лактозу.

  «Такие продукты, как маргарин, шортенинг, немолочные сливки и заправки для салатов, также могут содержать лактозу, поэтому лучше читать этикетки», — говорит Риссетто.

  Хотя мы знаем, что крупные игроки в молочных продуктах — сыре, молоке, йогурте и т. Д. — молочные продукты или, скорее, лактоза могут скрываться даже в самых неожиданных продуктах. Итак, как узнать, что искать?

  По словам Риссетто, другие ингредиенты, которые включают лактозу, включают:

  • сыворотка
  • казеинатов
  • нуга
  • сыр
  • побочные продукты молока
  • казеин
  • сухое молоко
  • лактоза
  • масло сливочное
  • творог
  • Молоко сухое обезжиренное
  • сухое молоко

  Полный список ингредиентов, которых следует избегать, можно найти в этом списке, любезно предоставленном диетологом Бонни Тауб-Дикс, RDN, создателем BetterThanDieting.com, и автор книги Прочтите перед тем, как съесть: от этикетки к столу .

  • масло сливочное
  • пахта
  • казеин, гидролизат казеина и казеинаты
  • сыр
  • творог
  • крем
  • творог
  • диацетил
  • топленое масло
  • лактальбумин
  • лактоферрин
  • лактоза и лактулоза
  • молоко
  • рекальдент (в жевательной резинке, мятных конфетах, даже зубной пасте)
  • казеин сычужный
  • сметана
  • сыворотка (во всех формах)
  • йогурт

  Является ли безмолочная диета лучшим вариантом?

  Если люди действительно не нуждаются в молочных продуктах в своем рационе, можно предположить, что нам лучше без них.Неужели это лучший вариант?

  «Ничего плохого не произойдет, если вы не будете есть молочные продукты», — говорит Риссетто.

  Риссетто говорит, что после перехода на безмолочную диету вы можете увидеть некоторые положительные изменения в своем теле. В конце концов, не секрет, что молочные продукты связаны с кожными заболеваниями, такими как прыщи и экзема, а также с другими внутренними формами воспалений, такими как вздутие живота и газы.

  «Молочные продукты — основная причина появления масел в организме и воспалений. Известно, что они усугубляют акне», — говорит Риссетто.«[Вы также можете испытать] лучшее пищеварение, поскольку многие люди не переносят лактозу … Хотя молочные продукты действительно содержат кальций, есть также исследования, которые показывают, что слишком большое количество молока может вызвать перелом костей».

  Кому подходит безмолочная диета?

  Хотя нет никаких реальных недостатков в переходе на безмолочную диету — кроме отказа от вкусных вещей, таких как сыр и мороженое — вы можете подумать, подходит ли эта диета для вас, прежде чем полностью переходить на нее. Риссетто говорит, что если у вас аллергия на лактозу или вы предпочитаете избегать побочных продуктов животного происхождения (вегетарианские или веганские), то эта диета может вам подойти.

  Однако холестерин не обязательно является фактором. «Людям с повышенным уровнем холестерина не следует избегать молочных продуктов, поскольку они могут иметь варианты с низким содержанием жира», — говорит Риссетто.

  Если я откажусь от молочных продуктов, я веган?

  Не совсем. В каком-то смысле да, потому что веганы обычно не употребляют молочные продукты, но веганство включает в себя несколько других вещей, помимо отказа от молочных продуктов. Поскольку веганы обычно предпочитают не есть побочные продукты животного происхождения, это также включает отказ от меда, яиц, всего мяса, рыбы и птицы, а также продуктов с желатином и сычужным ферментом.

  Конечно, вы можете отказаться от молочных продуктов и по-прежнему есть мясо, рыбу и птицу. Помните: важно выбрать диету, которая вам подходит, поэтому не думайте, что раз вы отказываетесь от молочных продуктов, вам нужно придерживаться определенной диеты, которая не соответствует вашим индивидуальным потребностям и желаниям в питании.

  СВЯЗАННЫЙ: Ваш путеводитель по противовоспалительной диете, которая исцеляет кишечник, замедляет признаки старения и помогает похудеть.

  Какие безмолочные альтернативы мне следует купить?

  Не паникуйте, если вы недавно отказались от молочных продуктов.Хотя традиционное коровье молоко (и козье молоко), сыр из коровьего молока, йогурты и мороженое не подходят для безмолочной диеты, это не значит, что для вас нет вариантов. Конечно, есть. Добро пожаловать в мир соевого, орехового и кокосового молока, сливок, мороженого и многого другого!

  «Когда я ищу безмолочные альтернативы, я стараюсь, чтобы они содержали кальций и витамин D», — говорит Тауб-Дикс. «Миндальное молоко Almond Breeze, например, является отличным источником кальция и витамина E, а также хорошим источником витаминов A и D.Миндальное молоко Almond Breeze также содержит [меньше] калорий, чем молочное ».

  Конечно, вы всегда можете приготовить миндальное молоко дома, используя миндаль (или орехи по вашему выбору), фильтрованную воду, финики и кленовый сироп в качестве подсластителя.

  Хотя миндальное молоко является одним из питательных вариантов, существуют также безлактозные виды молока (или «мылки»), приготовленные на основе кокосового ореха, кешью или овса. Есть также много мороженого без лактозы, сделанного из сои, орехов или кокоса.

  Какие питательные вещества необходимы для безмолочной диеты и как их получить?

  Люди, которые придерживаются безмолочной диеты, могут быть обеспокоены отсутствием определенных питательных веществ в молочных продуктах.Это правильно! Если вы беспокоитесь о том, чтобы получить достаточно кальция или белка, существует множество других областей, из которых вы можете получить эти питательные вещества. Также, возможно, стоит проконсультироваться с диетологом, чтобы убедиться, что вы получаете необходимые питательные вещества.

  «В стебле брокколи кальция столько же, сколько в стакане молока», — уверяет Риссетто. «Что касается белка, [его] больше в куске курицы на 4 унции — около 47 граммов — по сравнению с 12 граммами в стакане молока».