Оливковое масло — Википедия

Оливковая история

Исследователям трудно сказать, когда и где оливковые деревья были впервые «одомашнены», но обе легенды указывают на то, что это растение известно людям с очень древних времен. Еще в период неолита народы, населявшие Средиземноморье, собирали маслины (а это 8000 лет до н. э.). Историки приписывают «окультуривание» маслин жителям Малой Азии, левантийцам или месопотамцам. И, должно быть, случилось это между 6000 и 3000 гг. до н. э.

Рецепт приготовления оливкового масла известен человечеству как минимум с 4500 г. до н. э. Историки предполагают, что уже в этот период на территории современного Израиля делали масло из маслин. В свое время археологам в руки попала удивительная находка – амфора с оливковым продуктом, изготовленным примерно в 3500 г. до н. э. минойцами. Кстати, считается, что эта древняя цивилизация разбогатела именно за счет оливкового масла, которое изготавливалось на экспорт.

Если верить древним записям, то в 1500 г. до н. э. Греция была крупнейшим производителем оливкового продукта. В давние времена масло из маслин выдавливали вручную, поэтому оно очень ценилось. Первые прессы для производства этого продукта датируют примерно 700 г. до н. э. По крайней мере, это самые древние прессы, которые удалось найти археологам. Если точнее, то недалеко от Иерусалима исследователи обнаружили более 100 таких конструкций.

Сказать, что в древние времена этот продукт очень ценился, – не сказать ничего. Греки называли его «жидким золотом», евреи в церемонии коронации царей использовали смесь на основе оливкового масла, спартанцы втирали этот продукт в кожу, дабы сделать ее мягкой и подчеркнуть свои физические данные, а в Римской империи этот продукт использовали даже в качестве подношения императору.

Именно древние римляне разработали винтовой пресс для производства оливкового масла, и эта технология в некоторых регионах используется до сих пор.

В наше время лучшими производителями оливкового масла считаются Италия, Испания, Греция, Турция, Португалия, Марокко и американская Калифорния.

Полезные свойства оливкового масла

Состав и наличие полезных веществ

Формула масла из оливы идеальна: ненасыщенных легко расщепляемых жиров в нем достаточно много, а насыщенных, твердых – совсем немного. Витамины здесь именно те, которые необходимы коже – А, Е и D, но особенная роль принадлежит разным сопутствующим веществам.

Больше всего в этом масле содержащих фосфор соединений – фосфатидов и фосфолипидов. Первые содержат много сахаров и помогают удерживать в масле воду; вторые – нужны для построения клеточных мембран и участия в обменных процессах.

Каротиноиды, стеролы и токоферолы представляют собой основу фракции неомыляемых веществ, которые обладают успокаивающими, смягчающими и восстанавливающими кожу свойствами. Для стареющей кожи они по-настоящему незаменимы, поскольку запускают процессы регенерации и помогают выработке коллагена.

Состав жирных кислот этого масла разнообразен и богат: в нем содержится до 80% олеиновой кислоты, также есть линолевая, стеариновая и пальмитиновая кислоты – 3-15%, а последние исследования позволили обнаружить и много других уникальных кислот. Жирнокислотный состав продукта может изменяться, при этом достаточно сильно, что зависит от того климата, где растут оливковые деревья.

Полезные и лечебные свойства

Компоненты, которыми наполнено оливковое масло, благоприятно влияют на организм. Антиоксидантные способности справляются с онкозаболеваниями, сокращая риск их развития на 45%.

Продукт из оливы помогает при заболеваниях сосудов и сердца. Его употребление отрегулирует давление и способно предотвратить возникновение атеросклероза.

Оливковое масло может восстановить кислотность в желудке и избежать появления язвы, гастрита, восстановив работу ЖКТ.

Помогает этот продукт и почкам. А в старину с его помощью лечили «душевные» болезни и проблемы с мужской потенцией.

Заболевания системы опорно-двигательной также можно вылечить с помощью масла оливы. Оно может восстанавливать хрящи, а также превосходно поддерживает мышечный тонус. Почувствовав боли в спине, можно смешать оливковое масло и воск, а потом втирать эту смесь каждый день в место, где болит.

Включают масло и в рацион тех, кто страдает от диабета, ведь оно повышает чувствительность к инсулину.

При запоре и каловых камнях можно смешать 3-4 чайные ложечки этого продукта с сырым желтком и развести стаканом подогретой воды. Также оливковое масло считается превосходным натуральным слабительным средством. Для того надо выпить утром 1 ложку масла натощак и запить ее стаканом теплой воды, выдавив в него несколько капель сока лимона. После этого надо обязательно немного полежать.

Оливковое масло помогает и при насморке. Так, на 100 г масла надо взять столовую с верхом ложку измельченного багульника, настаивать 3 недели в темном месте, взбалтывая каждый день. Потом смесь надо процедить, отжать и можно капать. В первый раз надо закапать по три капли в каждую ноздрю. Затем капают по 1 капле трижды в день. Делать такие процедуры можно не более недели.

Помогает этот растительный продукт и при болях в ушах. Надо закапать всего по две капли подогретого слегка масла и сразу же заткнуть уши пропитанными им же маслом ватными тампонами.

Использование в косметологии

Сегодня большой популярностью пользуются косметические средства, произведенные на основе масла экстра-класса. Его добавляют в кремы, маски, шампуни, гели для душа, мыло и бальзамы. Это масло отлично подходит для ухода за чувствительной и сухой кожи. Оно хорошо смягчает кожу и не дает клеткам терять влагу. Важно то, что оливковое масло не будет забивать поры кожи.

Также это масло оказывает превосходное омолаживающее действие. При постоянном применении оно предотвращает появление морщинок и разглаживает те, которые уже есть. Крема на основе оливкового масла имеют в своем составе много антиоксидантов и витамина Е. Именно он помогает лучше усваивать витамины и препятствует увяданию клеток.

В оливковом масле очень высока концентрация олеиновой кислоты, которая помогает нормализовать в коже липидный обмен. Поэтому его советуют использовать в профилактике целлюлита.

Применение масла оливы для кожи и волос обеспечивает хорошую очистку от шлаков и омертвевших клеток. Кожное дыхание стает более активным, что вызывает улучшение секреции сальных желез. Также этот продукт оказывает благоприятное действие на кожу головы, препятствует появлению перхоти и выпадению волос. Полезно масло и самим волосам, так как увлажняет их и делает не такими ломкими.

Оливковое масло превосходно подходит и для массажа. Его можно применять, как в чистом виде, так и в сочетании с каким-либо эфирным маслом. По мнению специалистов, подобный массаж способен оказывать комплексное воздействие. Он не только увлажняет и питает кожу, но и помогает при отложениях солей и остеохондрозе. Также массаж с оливковым маслом улучшает кровообращение и успокаивает нервную систему.

Для укрепления ногтей перед сном можно подержать руки в ванночке со смесью теплого масла и лимонного сока. Еще больший эффект дадут надетые на ночь перчатки, чтобы руки успели пропитаться маслом. Ломкие или трескающиеся ногти можно подержать порядка 10 минут в подогретом масле, а потом обработать йодированным спиртом.

Кроме того, можно периодически втирать в кожу смесь масла и соли. А если хотя бы один раз в неделю полчаса держать руки в разогретом оливковом масле, то вы забудете о сухости кожи.

Опасные свойства оливкового масла

С осторожностью к этому маслу стоит относиться при холецистите, поскольку оно обладает желчегонным эффектом.

Не советуют съедать больше столовой ложки этого продукта в день и тем, у кого есть проблемы с весом из за его высокой калорийности.

Читайте также нашу статью свойства оливок. Всё о их полезных и опасных свойствах, химическом составе, пищевой ценности, наличии витаминов и минералов, применении в кулинарии и косметологии.

Как делают оливковое масло холодного отжима.

Рейтинг:

8.1/10

Голосов: 15

Достоверность информации 8.4

Диетические свойства:

Какая калорийность оливкового масла, какие есть у него диетические свойства, все это весьма интересно тем, кто старается вести здоровый образ жизни, следить за своим здоровьем и фигурой. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы в следующей статье.

Так вот:

Замените в своем рационе источники насыщенных белков, такие как сливочное масло, на источник мононенасыщенного жира – оливковое масло. Оно обеспечивает сытость, помогает обуздать аппетит, так что вы будете съедать меньше, и повышает выработку в кишечнике регулирующего аппетит гормона CCK. В сочетании с углеводами такое масло помогает держать уровень глюкозы и инсулина в крови на низком уровне, не давая организму откладывать жир.

Оливковое масло способно не только защитить бедра от жировых отложений; оно может реально повысить способность организма к сжиганию жира. Исследования показывают, что пища, приготовленная на оливковом масле, намного сильнее подстегивает процесс окисления жира, чем пища, богатая насыщенными жирами. Специалисты предполагают, что мононенасыщенные жирные кислоты включают гены, связанные со сжиганием и откладыванием жира.

Калорийность оливкового масла равняется 898 ккал на 100 грамм продукта

Но все равно его можно включать в рацион, даже соблюдая диету для похудения.

Что можно приготовить в домашних условиях с этим продуктом? Очень многое. Вот один из рецептов:

Салат «по-испански» с оливковым маслом:

Продукты:

• Маслины — 100 гр.
• Лук репчатый — 4 крупных головки
• Петрушка — ½ пучка
• Масло оливковое — 5 столовых ложек
• Красный винный уксус — 3 столовые ложки
• Перец крупномолотый черный, соль – по вкусу

Лук чистят и отваривают в сильно соленой воде (в течение 25 минут) – пока он не станет мягким. Затем его откидывают на дуршлаг, дают обсохнуть, мелко режут и выкладывают на блюдо. Нарубают петрушку (не сильно мелко), посыпают лук, кладут сверху на салат нарезанные кольцами маслины. Оливковое масло смешивается с уксусом. Полученной смесью поливают салат. Прежде, чем подавать на стол, салат перчат. Салат этот может быть замечательным гарниром к рыбе. Так что ешьте на здоровье, а относительно высокая калорийность оливкового масла, в этом салате, не станет причиной набора Вами лишних килограммов.

Путь к стройности необязательно начинать с мучительной диеты или голодания. Чтобы сбросить пару килограммов, достаточно заправлять салаты вместо майонеза более полезным ингредиентом. Оливковое масло, калорийность которого даже выше популярного соуса, тем не менее, поможет снизить вес. Как и почему это происходит?

Пищевая ценность, состав и калорийность оливкового масла

В 100 граммах оливкового масла содержится (в % от рекомендованной суточной нормы потребления) (2):

• Калорийность: 884 ккал (44%).
• Углеводы: 0 г (0%).
• Жиры: 100 г (154%).
• Белок: 0 г (0%).
• Витамин E: 14,3 мг (72%).
• Витамин K: 60,2 мкг (75%).
• Фитостерины: 221 мг.
• Омега-3 жирные кислоты: 761 мг.
• Омега-6 жирные кислоты: 9763 мг.

Оливковое масло также содержит в небольшом количестве такие минералы, как кальций, железо, калий и натрий.

Польза оливкового масла

Все слышали, что маслице, выдавленное из оливок, обладает целительными свойствами, вот только мало кто знает, какими конкретно. Сейчас мы исправим это упущение.

• Желающие похудеть часто выбирают средиземноморскую диету, которая основана на употреблении продуктов, богатых жирными кислотами – рыбой, морепродуктами, оливковым маслом. Оно быстро насыщает, снижает аппетит, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт, лечит его, собирает токсины, работает как мягкое слабительное. Вот вам и первая польза – возможность нормализовать свой вес, а также повысить иммунитет и оздоровить кожу, ногти и волосы.
• Способствует снижению «вредного» холестерина и активному росту «полезного».
• Укрепляет сосуды и сердце.
• Отличная профилактика атеросклероза.
• Помогает даже при серьёзных заболеваниях ЖКТ.
• Хорошо справляется с гнойными поражениями кожи, способствует заживлению ран и ожогов.
• Улучшает координацию движений.
• Регулярное употребление масла натощак по утрам помогает улучшить зрение и снизить риск патологических процессов в офтальмологии.
• Положительно влияет на нервную систему, повышает настроение, лечит депрессию.
• Чистит печень и регулирует отток желчи.
• Сохраняет молодость и красоту тела, волос, кожи.

Чем ещё полезно масло?

Для женщин

Витамин Е и жирные кислоты, содержащиеся в оливковом масле в большом количестве, влияют на репродуктивные функции организма. Во время месячных уменьшаются спазмы и боли, облегчается дискомфортное состояние в период менопаузы.

Когда происходят менструальные спазмы, из междуклеточных мембран высвобождаются жирные кислоты, облегчающие боль. Если их не пополнять с продуктами питания, то у женщины ухудшается самочувствие, появляются судороги, тошнота, головные боли.

Жирные кислоты необходимы будущим мамам, вынашивающим в своём чреве ребёнка. Исследования на животных показали, что недостаток Омега-3 вызывают необратимые изменения в мозге эмбриона, после чего у него нарушаются способности к обучению.

Ненасыщенные жирные кислоты почти на 50 % снижают риск преждевременных родов, вероятность развития послеродовой депрессии крайне мала. А вскормленные грудью детишки, мамы которых принимали в период лактации оливковое масло, физически и умственно развиваются значительно быстрее своих сверстников. Они начинают быстрее сидеть, ходить, говорить.

Для мужчин

Жирные кислоты, содержащиеся в оливковом масле, особенно необходимы для мужчин среднего возраста. Обычно их недостаток заметен в зимнее время, когда организм ослаблен отсутствием солнца и полезных витаминов.

Оливковое масло является прекрасным профилактическим средством от воспаления простаты, увеличивает выработку тестостерона, улучшает качество и количество активных сперматозоидов, снижает гормон стресса – кортизол.

Для детей

Дефицит жирных кислот у детей приводит к заторможенному умственному и физическому развитию. Такие дети апатичны, вялые, их ничто не интересует. Они подвержены нервным срывам, плохо учатся, часто болеют.

Чтобы обеспечить ребёнка необходимым уровнем жирных кислот с пищей, ему необходимо ежедневно съедать 300-400 г свежих фруктов, две-три горсти сырых орехов в неделю и как минимум через день есть жирную рыбу. Само собой, кормить так ребёнка постоянно не получится.

Как только малышу начинают давать прикорм и он всё реже «кушает» мамину грудь, ему нужно добавлять в кашки и пюре по несколько капель оливкового масла. Оно не только восполняет дефицит жирных кислот, но и благотворно влияет на общее развитие ребёнка, способствует укреплению костей и зубов, нервной системы.

Как принимать и использовать

Для того, чтобы улучшить болезненное состояние организма и поддержать работу внутренних органов человека в лечебных целях принимают до 15 мл свежего натурального оливкового масла в день. Длится такой укрепляющий курс не более 2-х месяцев, затем делается перерыв не менее одного месяца. Все дозы и сроки согласовываются с рекомендациями лечащего врача.

Использование натурального оливкового масла в кулинарии останется без негативных последствий для организма, если помнить о том, что оно начинает менять свои качества при подогреве до температуры 60°С. Даже масла сортов extra во время жарки и запекании меняют свои вкусовые показатели, потому что дымиться они начинают в диапазоне от 140 до 150 °С. Поэтому, для блюд, требующих повышенных температур, используют масло lightoliveoil, с t дымления 230°С. Масла становятся вредными, если их нагревают свыше их температуры дымления.

Что полезнее? Сравните Масло оливковое с другими продуктами питания:

Для того чтобы составить наиболее подходящий и сбалансированый рацион питания, сравните состав продукта Масло оливковое с другими продуктами, воспользуйтесь фильтром. Сравните содержание витаминов и минералов с другими продуктами питания.

Вред

Польза оливкового масла для организма весьма велика, но добавлять его в рацион надо в небольших количествах. В противном случае оно может плохо повлиять на состояние желудка. Обладает желчегонным эффектом. Например, при холецистите, заболевание может обостриться. Взрослый человек, без вреда для здоровья, может употреблять около 3-х столовых ложек в сутки.

Выбирать и покупать лучше нерафинированное, которое меньше подвергалось температурной обработке и сохранило в своем составе на много больше полезных элементов, чем рафинированное. Но такое масло и значительно дороже. Лучше отдавать предпочтение натуральному оливковому маслу, обязательно, в стеклянной таре.

Некоторые производители хитрят и смешивают различные сорта, чем сильно уменьшают полезный состав и свойства масла. Если на этикетке продукта надпись микс (mix), то его лучше не покупать. Важно помнить, что срок годности качественного нерафинированного масла составляет не больше пяти-шести месяцев.

Хранение[править | править код]

В

московском гастрономе Елисеевых

(с именем которых связывают популяризацию в России «деревянного» и «прованского» масла в XIX веке) было организовано специальное подвальное отделение для бочкового хранения масла с непосредственным розливом перед розничной продажей (фото 1913 года)

Со временем масла портятся и выдыхаются. Оливковое масло желательно потреблять в течение первого года после изготовления. Для защиты от поглощения атмосферной влаги и окисления кислородом воздуха его рекомендуют хранить герметично закрытым в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, где будут недоступны различные запахи, поскольку масло их легко впитывает. Если масло хранить в холоде, то со временем может выпасть естественный осадок; это никак не влияет на качество масла, а после того, как оно нагреется, осадок исчезает[27].

Качество оливкового масла зависит от сорта и способа его получения

От способа промышленного производства зависит его польза и качество:

Такое масло производится из свежих оливок без применения химических веществ и тепловой обработки, поэтому все целебные свойства его сохраняются. Масло первого холодного отжима не может стоить дешево, это самый дорогой способ получения продукта и основным показателем его качества является содержание жирных кислот не более 1%.

Второй холодный отжим — Virgin olive oil

Это масло получается при втором холодном отжиме, также без химикатов, оно значительно уступает по качеству, аромату, полезным свойствам продукта первого отжима.

Химическая экстракция — это Olive oil, Pure olive oil, Pomace oil

• Olive oil — это жмыховое масло, полученное из субстрата (отжимок) с применением гексана, бензина и прочих химических растворителей, под воздействием тепловой обработки, поэтому ни пищевой, ни полезной ценности не представляет. Это масло идет на изготовление майонеза и соусов (причем эту «неаппетитную технологию» на этикетках майонезов не пишут). Для придания большей ценности производители добавляют в него малый процент масла первого и второго отжима, однако, это почти не влияет на вкусовые и целебные свойства.
• Pure olive oil — это такое же не натуральное масло, с применением химикатов (бензина, куастической соды и пр.), эта маркировка указывает лишь на то, что в такой продукт не добавлялось ни рапсовое, ни подсолнечное масло, и изготовлено оно из субстрата, отогнанного из пульпы после первого или второго отжима. Также не имеет полезных свойств и значительно дешевле.
• Pomace oil — это также химическая экстракция, в отличие от Olive oil, в него никогда не добавляют качественное масло и используют только в технических отраслях, для производства мыла, косметики, кремов, бальзамов для волос, лампового освещения и пр.

Оливковое масло для похудения:

И еще:

Оливковое масло при неправильном хранении теряет часть своих полезных для здоровья антиоксидантов и может быстро прогоркнуть.

Как его сохранить:

• Покупайте понемногу. Конечно, в больших бутылках масло дешевле, но лучше в данном случае не гоняться за дешевизной. Оливковые масла могут храниться около 6 месяцев.
• Держите его подальше от плиты (тепла) и прямых солнечных лучей; под действием того и другого оно портится быстрее.
• Нос – прекрасный инструмент. Если масло отдает горчинкой, выбросьте его. По вкусу оно будет нисколько не лучше, чем по запаху.

Другая еда калорийностью 40 кал.:

Брюссельская капуста

Морковный сок без сахараЗапеченный баклажанЖелтый лукПерец чилиПриготовленная мускатная тыкваЗапеченная мускатная тыкваЖелудевая тыкваСквош зимних сортовКока-кола

Как употреблять при похудении?

Чтобы похудеть, рекомендуется натощак выпивать 1 ч. л. неочищенного оливкового масла. Со временем дозу увеличивают до 1-й столовой ложечки. После приема масла категорически запрещается что-то есть или пить на протяжении 40, а лучше 60 минут. В противном случае достичь желаемого результата будет невозможно. По желанию, когда ваш организм привыкнет к утренней дозе в 1 ст. ложку, можно добавить еще один прием масла на ночь в том же количестве (но начинать необходимо снова с 1 ч. л.).

Склонность к перееданию появляется у человека в том числе из-за нехватки в организме олейлетаноламида. Когда масло оливковое начинает взаимодействовать со слизистой кишечника, оно выступает в роли катализатора, благодаря которому начинается выработка указанного вещества.

Суть методики состоит в том, что насытив организм необходимыми жирными кислотами, вы предотвратите возможность переедания и сократите количество ненужных перекусов: чувство сытости в желудке будет сохраняться более продолжительное время.

Важно! Чтобы похудеть, используйте неочищенное масло. Но для термообработки пищи такое масло лучше не использовать.

Кроме этого, можно принимать по одной столовой ложечке масла, смешанного с соком лимона. Это очистит печень от накопившейся желчи, улучшит ее работу, а значит, ускорит процесс похудения.

© Angel Simon — stock.adobe.com

Применение в кулинарии

Наша страна богата подсолнечным и кукурузным маслами, является крупнейшим экспортёром и соответственно обеспечивает своих граждан дешёвым продуктом. Мы привыкли всё жарить на этих маслах и совершенно не задумываемся, что на самом деле они имеют особенность сильно окисляться, а при нагреве превращаются в канцерогены. В итоге, страдает слизистая желудочно-кишечного тракта.

Можно ли жарить на оливковом масле? Да! Можете смело использовать его для жарки, пассировки, подогрева, потому что оно обладает высокой точкой дымления +216 °С, тогда как на

сковороде

максимальная температура составляет около +150-180 °С. К тому же оно практически не окисляется.

Оливковое маслице отлично сочетается с овощами, поэтому без раздумий добавляйте его в салаты. Сваренные каши на воде не будут пресными, а приобретут терпкий вкус и аромат, если в них влить капельку масла. Им можно сдабривать овощные рагу, квашеную капусту, макароны, да просто намазать на хлеб и присыпать солью. Любой пище оно добавляет новые пикантные оттенки и божественный запах.

Состав, полезные свойства и суточная потребность

Подсолнечное масло, действительно, является незаменимым, и даже несмотря на то, что сегодня многие, отдавая дань моде, предпочитают оливковое масло, оно есть на кухне у каждой хозяйки. Не взирая на то, каким способом изготовлено подсолнечное масло, а это может быть прессование и экстракция, оно содержит большое количество полезных веществ. В их числе особого внимания заслуживает витамин F, необходимый для нормальной работы сердечно-сосудистой системы человека, препятствует развитию атеросклероза и улучшает питание тканей. Витамины группы A, D и E, также входящие в состав подсолнечного масла, оказывают благотворное влияние на кожу и волосы человека.

Говоря о пользе подсолнечного масла, можно сказать, что оно является главным поставщиком растительных жиров, которые выгодно отличаются от жиров животного происхождения. Растительные жиры стимулируют обменные процессы в организме, нормализуют работу эндокринной и половой системы человека. Растительное масло используют для лечения некоторых заболеваний, включая заболевания желудочно-кишечного тракта. Если вы заботитесь о своем здоровье и не хотите иметь лишние килограммы, специалисты рекомендуют включать в каждодневный рацион до 80% растительных жиров. Нельзя сказать, что подсолнечное масло является низкокалорийным продуктом, однако его можно добавлять даже в состав диетического питания, учитывая незначительное количество его потребления.

Медицинские аспекты[править | править код]

Для оливкового масла характерно высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот, в особенности олеиновой кислоты. Учёные предполагают, что эти кислоты снижают уровень «плохого» холестерина и одновременно поддерживают уровень «хорошего», однако точный механизм действия пока не установлен[28]. Тот факт, что следование средиземноморской диете снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, учёные пытаются объяснить содержанием в оливковом масле фитостеролов, полифенолов, олеокантала[29].

Иногда оливковое масло не вполне корректно позиционируется в средствах массовой информации как самое полезное по сравнению с другими растительными маслами[30]. В сравнении с льняным маслом содержание в оливковом масле омега-3-ненасыщенных жирных кислот ничтожно, а по содержанию витамина Е это масло далеко уступает подсолнечному[31]. Как и все другие жиры, оливковое масло высококалорийно, поэтому при потреблении масла рекомендуется соблюдать умеренность.

В 2004 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США разрешило производителям и импортёрам масла наносить на этикетки информацию, аналогичную той, которая уже используется для продвижения грецких орехов и семени конопли[32]:

«Ограниченные и не безусловные научные данные позволяют предположить, что потребление двух столовых ложек оливкового масла в сутки способно снизить риск коронарной недостаточности. Для достижения благотворного результата оливковое масло должно заменять аналогичное количество насыщенных жиров и не увеличивать общее количество калорий, потребляемых в течение дня».

Отзывы

Вездесущей рекламе оливкового масла можно позавидовать. Но, возможно, масло оливы не более полезно, чем другие неочищенные масла. Например, витамина E больше в масле зародышей пшеницы, подсолнечном, миндальном. Полиненасыщенных жирных кислот больше в льняном масле. Поэтому относитесь к рекламе критически, доверяйте, но проверяйте. При терапии маслами, в зависимости от вида заболевания, стоит подбирать масла, которые подойдут именно при вашем диагнозе и совпадут с возможностями кошелька.

• Автор: womond
• Распечатать

Оцените статью:

(0 голосов, среднее: 0 из 5)

Чем мерить масло?

Многие хозяйки нашли выход из ситуации и давно измеряют количество продуктов с помощью столовой или чайной ложки, а также применяют стандартный гранёный стакан. Если вы тоже будете использовать такой метод расчета, тогда учитывайте, что существует довольно большой риск отклонения, поскольку форма ложек может отличаться. К тому же продукты можно насыпать «с горкой» или без неё. Правда, такая возможность существует только для сыпучих и более твёрдых продуктов. Набрать столовую ложку жидкости «с горкой» у вас не получится.

Растительное масло включено практически в каждый рецепт приготовления пищи. Давайте рассмотрим подробнее, сколько грамм масла в одной столовой ложке. Эти знания позволят вам соблюдать точность и пропорциональность в приготовлении различных блюд. Они также будут актуальны для людей, которые находятся на диете и следят за своей фигурой.

Некоторые предостережения

Оливковое масло – чрезвычайно полезный продукт, и спорить с этим трудно. Но включая его в свой рацион, нужно помнить, что он еще и очень калориен, поэтому чрезмерное увлечение может вызвать увеличение массы тела. Диетологи советуют ограничить суточное потребление продукта до 1–2 ст. л. [11]. Кроме того, не стоит очень увлекаться маслом людям с холециститом, так как продукт может вызвать обострение болезни.

И еще одно предостережение. Некоторые разновидности оливкового масла категорически не подходят для жарки. Под воздействием высокой температуры такой продукт не просто теряет свою пользу, а в нем появляются канцерогенные вещества.

Сегодня трудно найти человека, которому не известно о пользе оливкового масла хотя бы в общих чертах. Многие называют этот продукт королем в мире масел, и стоит отметить, этот титул он получил заслуженно. Всего несколько граммов «жидкого золота» в ежедневном рационе могут существенно улучшить и состояние здоровья, и внешний вид. Но не стоит переусердствовать; помните: все хорошо, что в меру.

Источники

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Литература[править | править код]

• Оливковое масло // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 506—507

Правила хранения

Хранить нерафинированное масло нужно в бутылочке тёмного стекла и не более полутора лет, начиная от даты изготовления.

А вот рафинированное может храниться годами, ведь в его составе нет ничего привлекательного даже для микроорганизмов, поэтому оно не пропадает.

Желательно поставить бутылочку в тёмное место, подальше от плиты. Прекрасно для этих целей подойдёт кухонный шкафчик. В вот в холодильнике через некоторое время масло помутнеет и появится осадок – не переживайте, он исчезнет, как только бутылочка нагреется.

Обязательно плотно закрывайте крышечку, чтобы масло не окислилось.

Ссылки[править | править код]

• Пресс-конференция заместителя директора и начальника технического отдела Международного совета по оливкам (IOC) Хабиб Эссида
• Оливковое масло в Израиле

описание, состав и свойства, калорийность

Оливковое масло, как и вино, является основной характеристикой кулинарных пристрастий Средиземноморского региона. Оливковое масло Extra virgin получают при помощи механического отжима свежих оливок без применения химикатов и избыточного тепла.

Это своеобразный «фреш» из оливок, масло наивысшего качества, которое содержит наибольшее количество полезных веществ среди всех оливковых масел и имеет максимальную пищевую ценность, которую может сохранять до двух лет.

Цвет оливкового масла Extra virgin зависит от зрелости плодов оливы и варьируется от светло-зеленого до темно-желтого. Вкус оливкового масла холодного отжима обуславливается сортом оливок и может обладать различными вкусовыми нюансами, как, например, вкус зеленых фруктов, яблока, ореха или горьких трав.

Интересно! Все натуральные оливковые масла имеют горчинку. Более сильным горьковатым привкусом обладает оливковое масло Extra virgin, сделанное либо из зеленых оливок, либо свежее масло не старше полугода.
Более мягким вкусом обладает оливковое масло старше 6 месяцев или полученное из черных плодов. Производители оливкового масла считают, что наилучший его вкус можно получить, смешав несколько сортов оливок.

История

Оливки, один из самых старых продуктов в мире, произрастали на территориях Малой Азии, Ирана, Сирии, Палестины и в Средиземноморском бассейне более 6000 лет назад. Оливковое дерево обеспечивало продовольствием, топливом, древесиной и лекарственными средствами многие цивилизации, и рассматривается как символ мира, богатства и мудрости.

Начало производства оливкового масла восходит к 3000 годам до н.э., а наиболее распространенным было у древних греков, римлян и финикийцев, которые активно торговали этим продуктом, перевозя его в специальных глиняных амфорах. Стоит отметить, что древнее оливковое масло как раз и можно охарактеризовать как Extra virgin, поскольку его получали путем исключительно холодного прессования.

Оливковое масло было популярно во многих религиях и обрядах: им помазывали на царствование, его использовали во время похоронных церемоний, пророк Ислама, Мухаммад, советовал своим ученикам умащать тела маслом оливы, а в христианской религии до сих пор сохранилась традиция помазывать при крещении елеем, который содержит оливковое масло, также оно является составляющей «мира».

Производство

Как уже отмечалось, оливковое масло Extra virgin производится с помощью процесса, который носит название «первый холодный отжим». В идеале, в ходе этого процесса собранные оливки промывают, растирают в кашицу и отжимают с помощью пресса без применения нагревания или добавления химических активаторов. Такое масло не поддают дополнительной фильтрации. Лидерами в производстве оливкового масла являются Греция, Испания, Италия, США (Калифорния), Турция и др.

Важно знать! На практике практически все оливковые масла, в том числе и Extra virgin, сделанные в коммерческих количествах, производятся путем центрифугирования предварительно нагретой оливковой кашицы. Этот процесс позволяет легче отделить оливковое масло от более тяжелых компонентов оливы.
При этом увеличиваются объемы извлеченного масла, однако страдает его качество. Так, 90 % испанских заводов по производству оливкового масла используют центрифугу.

Состав

Оливковое масло первого отжима содержит ряд соединений полезных для большинства функций человеческого организма, а именно:

1. Жирные кислоты: олеиновая, линоленовая кислота, линолевая, стеариновая, пальмитиновая.
2. Витамины: Е, К.
3. Полифенолы (антиоксиданты), отвечающие за цвет и горчинку оливкового масла: простые фенолы, терпены, флавоны, каротиноиды, гидроксикоричные кислоты, флавоноиды, гликозиды, лигнины, гидроксибензойные кислоты и др.

Свойства

Применении в пищу оливкового мала первого отжима положительно влияет на организм человека, а именно:

• оливковое масло — это одно из самых полезных пищевых масел.
  Сделанное из плодов оливы, оно поставляет в организм антиоксиданты растительного происхождения, витамины, фито-стерины, и конечно же не заменимые жирные кислоты, которые обогащают любую диету;
• высококалорийное оливковое масло, тем не менее, является хорошим помощником в борьбе с накоплением холестерина, тем самым помогает предотвратить повреждение артерий и развитие инсультов;
• взаимодействие витамина Е и полифенолов обеспечивает защиту организма от развития воспалительных процессов, онкологических заболеваний и болезней головного мозга;
• благодаря витамину Е, оливковое масло Extra virgin положительно влияет на поддержание целостности клеточных мембран, кожных покровов и слизистых оболочек, защищает организм в целом от влияния свободных радикалов;
• оливковое масло первого отжима является хорошим источником витамина К, который влияет на увеличение костной массы, а также необходим для предотвращения повреждений нейронов в головном мозге и развития болезни Альцгеймера;
• это масло эффективно при борьбе с желчекаменной болезнью, оно улучшает пищеварение, налаживает метаболические процессы в организме;
• оливковое масло благодаря ненасыщенным жирным кислотам способно эффективно контролировать массу тела;
• нефильтрованное масло первого отжима применяется при заболеваниях, повреждениях и воспалениях кожных покровов.

Меры предосторожности

Оливковое масло Extra virgin является наиболее безопасных в употреблении. Однако важно знать, что некоторые недобросовестные производители могут реализовать под этой маркой масла химически обработанные или смешанные с более дешевыми оливковыми, ореховыми или растительными маслами. Очевидно, что такое масло не будет иметь преимущества для здоровья.

Как выбирать и хранить оливковое масло

Поскольку на рынке представлено довольно много подделок оливкового масла Extra virgin, стоит отдавать предпочтение наиболее известным, проверенным производителям. Такое масло должно продаваться в затемненной бутылке, что обеспечит сохранность его полезных качеств.

Хранить оливковое масло стоит в прохладном, не доступном для солнца месте. Причем хранение масла в холодильнике продляет его срок годности на полгода.

Интересно! Оливковое масло затвердевает при -4 °С.
Так как оно состоит из масел и воска, то при снижении температуры тяжелые масла и воск образуют игольчатые структуры, а более легкие оседают.

Использование в кулинарии

Будучи основой средиземноморской кухни, оливковое масло Extra virgin стало популярным во всем мире. Его активно используют в качестве салатной заправки, при приготовлении соусов, овощей, грибов, мяса и рыбы.

Наиболее важным в кулинарии свойством оливкового масла является стойкость к высоким температурам. В связи с этим ему отдают предпочтение при выборе жиров для обжаривания продуктов. Кроме того, оливковое масло допускается использовать повторно, правда при каждом следующем использовании оно теряет все больше и больше своих полезных качеств.

калорийность, БЖУ и пищевая ценность, сколько калорий в 100 граммах и 1 столовой ложке

Среди всех растительных масел наиболее популярным остается на протяжении многих лет оливковое, или, как его еще называют, прованское масло. И это немудрено, ведь его польза давно доказана. Но при употреблении этого «жидкого золота» (так называли его древние греки) в пищу все же возникают вопросы о его калорийности и пищевой ценности.

Польза

Оливковое масло уже давно взяли на вооружение диетологи, косметологи, дерматологи, гастроэнтерологи и другие специалисты. Благодаря своему химическому составу, оно благосклонно влияет практически на все органы и системы организма. Так, при регулярном его употреблении в пищу, можно уменьшить риск не только гастрита и колита, но и поспособствовать скорейшему заживлению язвы!

«Жидкое золото» также благоприятствует заживлению различных повреждений и ран, и неважно, синяк это, царапина или ожог. Но это все мелочи по сравнению с той пользой, которую оно приносит при онкологических заболеваниях. Ведь оливковое масло не только уменьшает риск развития в организме онкозаболеваний, но и может полностью подавить развитие и размножение клеток рака. Также оно понизит их склонность к мутациям.

Люди, которые ведут здоровый образ жизни, практически всегда предпочитают оливковое масло подсолнечному. И это абсолютно правильное решение, ведь несмотря на калорийность, такой продукт содержит полезные жиры. Заправленный оливковым маслом салат не скажется на талии.

Также нельзя не порадоваться входящему в его состав витамину Е, который сделает вашу кожу гладкой и шелковистой, волосы насытит блеском и силой, а ногтям придаст здоровый вид и длину. При регулярном употреблении продукта, можно будет полностью отказаться от услуг косметолога.

Вред

У любых продуктов питания, помимо пользы, имеются и недостатки, а «жидкое золото» не является исключением из правил.

Наибольший вред чрезмерное употребление оливкового масла может принести людям, страдающим холециститом. Такое масло может только усилить желчегонный эффект, а это уж точно никакой пользы вашему организму, в частности, почкам и печени, не принесет.

Стоит быть аккуратным и с термической обработкой «жидкого золота». Жарить на нем категорически запрещается из-за выделения различных токсинов. Также продукт при жарке может нагреваться до температуры 100-120°С и брызгать на человека, что повышает шансы на получения ожога на 50%.

Чтобы принести организму наибольшую пользу и наименьший вред, при покупке стоит обращать на кислотность. Чем меньше ее будет, тем полезнее получится продукт. Таким образом, европейские стандарты оливкового масла гласят о том, что кислотность не должна превышать 0,8%.

В любом случае не стоит увлекаться оливковым маслом – двух ложек в день вполне достаточно. А если у вас появилось желание употреблять его для лечения заболеваний или в виде косметического средства, все же стоит посоветоваться с вашим лечащим врачом или косметологом.

Химический состав

Такое огромное количество пользы оливкового масла обеспечивает его химический состав. Так, в 100 граммах масла содержится 80% витамина группы Е, что составляет 9% от нормы на 100 ккал. На каждые 100 грамм продукта припадает также 2 миллиграмма такого макроэлемента, как фосфор, что равняется 0,3% на каждые 100 грамм продукта.

Еще в состав оливкового масла входит железо. Этот микроэлемент содержится в размере 0,4 миллиграмма, а необходимое количество железа в день для среднестатистического взрослого человека – 18 миллиграмм.

Главной составляющей оливкового масла является кислота Омега-6. Она входит в масло в количестве 12 г или 11% на 100 кКал. Огромную роль в составе оливкового масла играют различные жирные кислоты, а именно: ненасыщенные кислоты (арахиновая, пальмитиновая и стеариновая), мононасыщенные кислоты (гадолеиновая, олеиновая и пальмитолеиновая) и полиненасыщенная кислота (линолевая).

Помимо основных элементов и витаминов, в оливковом масле содержатся витамины групп А, В, С и К, которые дополняются такими минералами, как кальций, магний, калий и натрий. Всего витаминов в 100 граммах оливкового масла около 15 мг.

Пищевая ценность

Невозможно говорить о калорийности какого-либо продукта, не вспомнив о таком понятии, как БЖУ (количество белков, жиров и углеводов), которое и определяет саму калорийность. Итак, как известно, в оливковом масле напрочь отсутствуют белки и углеводы, то есть продукт – это практически 100% растительный жир, который усваивается лучше и быстрее, чем животный.

В 100 грамм оливкового масла входит 99,8 грамм жиров, оставшиеся 0,2 грамма – это вода, которая не несет никакой энергетической ценности для организма. Норма жиров среднестатистического взрослого человека в день составляет 60 г. Это означает, что, если вы употребите 100 грамм оливкового масла, вы превысите норму жиров в день практически на 70%. Хотя, в свою очередь, на 100 ккал приходится всего 18,5% жиров, то есть, главное, не злоупотреблять.

Калорийность

Теперь рассмотрим, какое же количество калорий содержится в 100 граммах масла, в одной чайной ложке и в одной столовой ложке.

• В 100 граммах. Здесь все просто, 100 грамм оливкового масла содержат в себе 898 ккал. В дальнейших расчетах будем отталкиваться от этого значения.
• В 1 столовой ложке. Столовая ложка вмещает в себя около 15 мл «жидкого золота», то есть 17 грамм. Так как в 100 граммах оливкового масла содержится 898 ккал, то в 1 грамме – 8,98 ккал. Далее, используя простую арифметику, считаем: 17 грамм умножаем на 8,98 ккал и получаем результат 152,66 ккал в одной столовой ложке оливкового масла.
• В 1 чайной ложке. Используя тот же принцип расчета, что и для столовой ложки, рассчитаем калорийность чайной ложки оливкового масла. В одну чайную ложку помещается 5 миллилитров «жидкого золота», то есть 4,5 грамма. Далее, используя операцию умножения, получаем, что в одной чайной ложке оливкового масла содержится 40,41 ккал.

В заключение можно сказать, что, несмотря на такое количество жиров, оливковое масло остается диетическим продуктом питания.

Главное, им не злоупотреблять – тогда и вес останется в норме, и организм будет гораздо здоровее.

Про пользу и вред оливкового масла смотрите в видео ниже.

Масло оливковое — калорийность, химический состав, гликемический индекс, инсулиновый индекс

Содержание пищевых веществ в таблице приведено на 100 грамм продукта.

Норма рассчитывается по параметрам, введенным на странице мой рацион

Калорийность и макронутриенты

Жиры, г

100

83.9

119.2

Углеводы, г

~

248.3

~

Гликемический индекс

Гликемический индекс

~

~

~

Инсулиновый индекс

Инсулиновый индекс

~

~

~

Омега 3,6,9

Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3), г

9

3.1

290.3

Клетчатка, Холестерин, Трансжиры

Клетчатка, г

~

31.3

~

Холестерин, мг

0.0

~

~

Трансжиры, г

~

~

~

Витамины

Витамин A, мкг

~

937.5

~

Альфа-каротин, мкг

~

5208.3

~

Бета-каротин, мкг

~

5208.3

~

Витамин D, кальциферол, мкг

~

10.4

~

Витамин E, альфа токоферол, мг

14.4

15.6

92.3

Витамин K, филлохинон, мкг

60.2

125

48.2

Витамин C, аскорбиновая, мг

~

93.8

~

Витамин B1, тиамин, мг

~

1.6

~

Витамин B2, рибофлавин, мг

~

1.9

~

Витамин B3, витамин PP, ниацин, мг

~

20.8

~

Витамин B4, холин, мг

0.3

520.8

0.1

Витамин B5, пантотеновая, мг

~

5.2

~

Витамин B6, пиридоксин, мг

~

2.1

~

Витамин B7, биотин, мг

~

52.1

~

Витамин B8, инозит, мг

~

520.8

~

Витамин B9, фолаты, мкг

~

416.7

~

Витамин B11, L-карнитин, мг

~

680

~

Витамин B12, кобаламин, мкг

~

3.1

~

Витамин B13, оротовая кислота, мг

~

312.5

~

Коэнзим Q10, убихинон, мг

4.1

31.3

13.1

Витамин N, липоевая кислота, мг

~

31.3

~

Витамин U, метилмегионин-сульфоний, мг

~

208.3

~

Микроэлементы

Кальций, мг

1

1041.7

0.1

Железо, мг

0.6

10.4

5.8

Магний, мг

~

416.7

~

Фосфор, мг

~

833.3

~

Калий, мг

1

2604.2

~

Натрий, мг

2

1354.2

0.1

Марганец, мг

~

2.1

~

Селен, мкг

~

72.9

~

Фтор, мкг

~

4166.7

~

Хром, мкг

~

52.1

~

Кремний, мг

~

31.3

~

Молибден, мкг

~

72.9

~

Аминокислотный состав

— незаменимые аминокислоты

Триптофан, г

~

0.8

~

Треонин, г

~

2.5

~

Изолейцин, г

~

2.1

~

Метионин, г

~

1.9

~

Фенилаланин, г

~

4.6

~

Тирозин, г

~

4.6

~

Аргинин, г

~

6.4

~

Гистидин, г

~

2.2

~

Аспарагиновая, г

~

12.7

~

Глутаминовая, г

~

14.2

~

Ученые МГУ оценили токсичность отходов производства оливкового масла

Сотрудники МГУ в составе международного коллектива учёных изучили химический состав стоков после отжима оливкового масла и оценили их токсичность. Оказалось, что в отходах от производства оливкового масла повышено содержание фенольных соединений, а pH отходов — понижен (то есть кислее нормы), что подавляет нормальное развитие организмов. Соотношение химического потребления кислорода к биологическому в них увеличено, вследствие чего растут парниковые выбросы. Результаты работы опубликованы в одном из ведущих мировых журналов о проблемах окружающей среды Science of the Total Environment.

Производство оливкового масла имеет огромное экономическое значение для средиземноморских стран. Это один из самых быстрорастущих секторов агропромышленности Евросоюза, демонстрирующий ежегодный рост на уровне выше 4%. С другой стороны, производство оливкового масла сопряжено с рядом негативных эффектов для окружающей среды: истощением почвенных ресурсов и деградацией земель на оливковых плантациях.

В производственном процессе оливки сначала разминают под прессом до состояния пасты, затем её отстаивают и отжимают оттуда жидкость. Жидкость же представляет из себя смесь масла и воды, которые разделяют, как правило, в центрифугах. Непосредственную ценность представляет только масло, а все остальные фракции — воду и жмых — сливают в окружающую среду.

Количество таких стоков в период с ноября по февраль, когда производство оливкового масла наиболее активно, сопоставимо с количеством сточных вод от мегаполиса с населением в 20-22 миллиона человек. Коллектив учёных из Хорватии, Словении и России решил оценить, насколько безопасны — казалось бы, органические — отходы от производства оливкового масла.

Ученые отобрали образцы отходов с такого производства на словенских территориях полуострова Истрия, выделили из них основную фракцию, проанализировали химический состав исходных сточных вод и выделенной фракции, а также провели серию токсикологических исследований (как влияют отходы на метаболизм разных групп организмов).

Результаты анализов органической фракции показали, что в стоках от производства оливкового масла повышено содержание фенольных соединений, токсичных для окружающей среды и человека. Одновременно с этим предельно допустимые концентрации (согласно нормативам для водоемов рыбохозяйственного назначения РФ) ионов цинка и железа в них превышены в 2 и 5 раз соответственно. Уровень pH отходов достаточно кислый и составил 4.44 единицы.

«Главное достоинство данного исследования — это изучение токсикологического эффекта не только на микроорганизмах, но и растениях, беспозвоночных и позвоночных, что позволяет получить более полную картину о воздействии стоков на экосистему», — отметил один из авторов исследования, младший научный сотрудник химического факультета МГУ Дмитрий Мазур.

Нефракционированные стоки негативно повлияли на развитие культур микроводорослей, среди которых токсический эффект был наиболее выражен на Vibrio fischeri. Семена пшеницы и клевера в стоках всходили хуже, чем при контрольных условиях, а растения вырастали видоизмененными. Рост и размножение дафний — микроскопических ракообразных — также был подавлен. Развитие эмбрионов рыб Danio rerio проходило с задержками и отклонениями от нормы.

«Перспективы данного исследования состоят в первую очередь в выработке протокола действий с подобного рода отходами для минимизации пагубного действия на окружающую среду. Кроме того, необходима разработка стандартного метода определения токсичности с использованием множества модельных организмов, представляющих различные уровни трофических цепей», — заключил Дмитрий Мазур.

Роль сотрудников МГУ в этом комплексном исследовании заключалась в анализе проб стоков и их экстрактов методами масс-спектрометрии (ГХ-МС и масс-спектрометрия высокого разрешения), в обработке данных, а также идентификации органических компонентов в смесях.

Olivateca.es: польза оливкового масла

​

ЧТО ТАКОЕ КИСЛОТНОСТЬ ОЛИВКОВОГО МАСЛА? 

Уровень кислотности оливкового масла означает содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта. Это показатель химического качества масла и он не имеет отношения к его вкусовым свойствам. Чем ниже естественная кислотность нерафинированного оливкового масла, тем выше его качество. В Испании оливковое масло с кислотность 0,2% и ниже официально считается лечебным.

Что такое олеинования кислота? Это знакомая нам Омега-9. Олеиновая кислота снижает общий уровень холестерина, при этом повышая уровень «хорошего» холестерина, и снижая содержание в крови «плохого» холестерина, также она способствует выработке антиоксидантов, т.е. борется со старением организма в целом, в том числе предупреждает атеросклероз, тромбоз, болезнь Альцгеймера. Если в состав растительного масла входит много олеиновой кислоты, то активизируется жировой обмен (помогают похудеть), восстанавливаются барьерные функции эпидермиса, происходит более интенсивное удержание влаги в коже. Масла хорошо впитываются в кожу и активно способствуют проникновению в её роговой слой других активных компонентов. Оливковое масло содержит до 81% олеиновой кислоты, поэтому оно меньше окисляется, даже при высоких температурах химический состав остается устойчивым. Это значит, что можно и нужно использовать оливковое масло  для жарки, тушения и консервирования. По статистике жители Средиземноморского региона, постоянно употребляющие оливковое масло и авокадо, орехи и сами оливки гораздо реже страдают заболеваниями сердечно-сосудистой системы, диабетом и раком.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ОЛИВКОВОГО МАСЛА

в 100 г продукта содержится:

                        — Витамин А 0,03 мг

                        — Витамин B 30,1мг

                        — Витамин С 0,5 мг

                        — Витамин Е 5 мг

                        — Витамин К 0,05 мг

                        — Натрий 350 мг

                        — Калий 95 мг

                        — Кальций 70 мг

                        — Магний 25 мг

                        — Фосфор 20 мг

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ПЕРВОГО ХОЛОДНОГО ОТЖИМА

Недавно были проведены исследования противовоспалительных свойств оливкового масла первого отжима в сравнении с маслом вторичного отжима (отжимов получаемых при помощи химических процессов). Исследователи обнаружили, что при первом отжиме оно способно значительно понижать маркеры воспаления в крови, в то время как при вторичном отжиме этого не делало (в исследовании проводили замеры уровня содержания в крови тромбоксана A2, лейкотреина B2). Противовоспалительные свойства масла первого отжима не удивительны, ведь оно славится содержанием большого количества фитонутриентов (особенно полифенолов), которые хорошо известны своими противовоспалительными свойствами. Еще более полезно масло из оливок раннего сбора урожая (зеленых) — это кладезь витаминов, минералов, полифенолов. 

Химия оливкового масла. Пуговицы Наполеона [Семнадцать молекул, которые изменили мир]

Химия оливкового масла

Люди давят масло из плодов различных растений: грецкого ореха и миндаля, кукурузы, кунжута, льна, подсолнечника, кокоса, сои, арахиса и многих других. Растительные масла, а также жиры — их близкие аналоги из животных тканей — давно ценятся людьми за пищевые качества, возможность давать свет, а также за лечебные и косметические свойства. Но ни одно другое растительное масло (или жир) не оказало такого влияния на культурное и экономическое развитие западной цивилизации, как масло из плодов оливкового дерева.

Отличие химического состава оливкового масла от состава других жиров и масел совсем невелико. Но, как мы неоднократно отмечали, совсем небольшое отличие может иметь весьма серьезные последствия. Нам кажется, не будет преувеличением сказать, что без олеиновой кислоты (получившей свое название от оливы и определяющей различие между оливковым маслом и всеми другими жирами и маслами) развитие западной цивилизации и демократии могло пойти совершенно иначе.

По своей химической структуре жиры и масла относятся к триглицеридам. Все они состоят из молекулы глицерина и трех молекул жирных кислот.

Глицерин

Жирные кислоты представляют собой длинные последовательности атомов углерода, имеющие на одном конце кислотную группу COOH (или HOOC):

Молекула жирной кислоты, состоящая из двенадцати атомов углерода. Кислотная группа обведена окружностью.

Эти простые по структуре молекулы часто изображают в виде зигзагообразной линии, в которой каждый угол и каждый конец обозначает атом углерода, а большинство атомов водорода не изображают вовсе.

Та же молекула жирной кислоты, состоящая из двенадцати атомов углерода

Образование триглицерида происходит при соединении молекулы глицерина с тремя молекулами жирных кислот. При этом выделяются три молекулы воды, образованные из атомов водорода каждой из трех OH-групп глицерина и OH-групп каждой из трех кислотных групп (COOH-групп) жирных кислот. Эта реакция конденсации (соединение молекул с выделением молекулы воды) аналогична реакции образования полисахаридов (см. главу 4).

На рисунке изображены три одинаковые молекулы жирной кислоты, однако возможно, что в реакции участвуют жирные кислоты двух или даже трех разных видов. Общим в структуре всех жиров и масел является глицерин, а различие определяется составом жирных кислот. В предыдущем примере мы изобразили насыщенные жирные кислоты — по отношению к водороду: к такой молекуле жирной кислоты больше нельзя присоединить ни одного атома водорода, поскольку между атомами углерода нет двойных связей, которые можно было бы разорвать, чтобы присоединить водород. Если же в молекуле такие связи есть, ее называют ненасыщенной жирной кислотой. Ниже представлены примеры нескольких распространенных насыщенных жирных кислот.

Как следует из названий, основным источником стеариновой кислоты является говяжий жир, а пальмитиновая кислота содержится в пальмовом масле.

Почти все жирные кислоты имеют в своем составе четное число атомов углерода. Выше приведены примеры наиболее распространенных жирных кислот, но существуют и другие. В сливочном масле содержится масляная кислота (всего четыре атома углерода) и капроновая кислота (шесть атомов углерода), которая также содержится в козьем молоке (ее название происходит от лат. caper — коза).

В ненасыщенных жирных кислотах содержится хотя бы одна двойная связь углерод — углерод. Если двойная связь одна, такая кислота называется мононенасыщенной, если их несколько — полиненасыщенной жирной кислотой. Изображенный ниже триглицерид состоит из двух мононенасыщенных и одной насыщенной жирной кислоты. Двойные связи имеют цис-конфигурацию, то есть атомы углерода в цепи располагаются с одной и той же стороны от двойной связи.

Триглицерид, имеющий в своем составе две мононенасыщенные и одну насыщенную жирную кислоту

При этом в цепи создается изгиб, из-за которого молекулы таких триглицеридов упакованы не так плотно, как молекулы триглицеридов, построенных из насыщенных жирных кислот:

Триглицерид, состоящий из трех насыщенных жирных кислот

Чем больше двойных связей в молекуле жирной кислоты, тем больше в ней изгибов и тем хуже она упаковывается. При менее плотной упаковке требуется меньше энергии для преодоления притяжения между молекулами, и, значит, их можно разделить при более низкой температуре. Триглицериды с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот при комнатной температуре обычно бывают жидкими, а не твердыми. Такие вещества называются маслами и чаще имеют растительное происхождение. Насыщенные жирные кислоты способны укладываться более плотно по отношению друг к другу, для их разделения требуется больше энергии, поэтому они плавятся при более высокой температуре. Триглицериды из тканей животных содержат больше насыщенных жирных кислот, чем масла. При комнатной температуре они имеют твердую консистенцию. Мы называем их жирами.

Вот примеры нескольких распространенных ненасыщенных жирных кислот:

Мононенасыщенная олеиновая кислота, состоящая из восемнадцати атомов углерода, является основным компонентом оливкового масла. Хотя эта кислота содержится и в других маслах и жирах, оливковое масло является ее основным источником. В оливковом масле доля мононенасыщенных жирных кислот больше, чем в любом другом масле или жире. Содержание олеиновой кислоты в оливковом масле колеблется от 55 до 85 % — в зависимости от сорта и условий выращивания (в прохладном климате содержание олеиновой кислоты в оливках выше, чем в жарком). Теперь уже доказано, что большое содержание насыщенных жирных кислот в рационе питания способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Также очевидно, что у жителей Средиземноморья, которые употребляют в пищу много оливкового масла (олеиновой кислоты), болезни сердца встречаются реже. Насыщенные кислоты способствуют повышению уровня холестерина в крови, тогда как полиненасыщенные кислоты его понижают. Мононенасыщенные кислоты, такие как олеиновая кислота, не оказывают влияния на уровень сывороточного холестерина (то есть холестерина в сыворотке крови).

Однако жирные кислоты влияют на развитие сердечно-сосудистых заболеваний посредством еще одного механизма: через отношение содержания липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) и липопротеинов низкой плотности (ЛПНП). Липопротеины — это нерастворимые в воде комплексы холестерина, белков и триглицеридов. Липопротеины высокой плотности, которые иногда называют “хорошим холестерином”, переносят холестерин из клеток, в которых его оказалось слишком много, обратно в печень. Это позволяет избежать отложения избытка холестерина на стенках сосудов. Липопротеины низкой плотности (“плохой холестерин”) переносят холестерин из печени и тонкой кишки ко вновь образующимся или растущим клеткам. Это совершенно необходимый процесс, однако избыток холестерина в крови в конечном итоге может привести к его отложению на стенках артерий в виде бляшек, которые сужают просвет артерий. Если забиваются артерии, подводящие кровь к сердечным мышцам, кровоток ослабевает, и это может вызвать боль в груди и сердечный приступ.

Для определения риска развития сердечно-сосудистого заболевания важно знать отношение ЛПВП и ЛПНП, а также общее содержание холестерина. Хотя полиненасыщенные триглицериды снижают общий уровень холестерина (положительный эффект), они также снижают отношение ЛПВП/ЛПНП (отрицательный эффект). А вот мононенасыщенные триглицериды, такие как триглицериды олеиновой кислоты, хотя и не снижают общее содержание холестерина, зато повышают отношение ЛПВП/ЛПНП, то есть содержание “хорошего” холестерина по отношению к содержанию “плохого”. Среди насыщенных жирных кислот ощутимое повышение уровня “плохого холестерина” вызывают пальмитиновая (С₁₆) и лауриновая (С₁₂) кислоты. Так называемые тропические масла (кокосовое, пальмовое и косточковое пальмовое масло) содержат значительное количество этих кислот и поэтому могут провоцировать развитие сердечно-сосудистых заболеваний (они повышают как общее содержание холестерина, так и содержание ЛПНП).

Хотя полезные свойства оливкового масла и его способность продлевать жизнь высоко ценились жителями Средиземноморья еще в древности, химические основы этих свойств не были известны. В те времена, когда задача человека заключалась в получении достаточного количества калорий, уровень холестерина и отношение ЛПВП/ЛПНП не имели никакого значения. На протяжении столетий для преобладающего большинства населения Северной Европы основным источником триглицеридов были животные жиры, а продолжительность жизни не превышала сорока лет, и поэтому проблемы атеросклероза просто не существовало. Сердечно-сосудистые заболевания стали основной причиной смертности только тогда, когда средняя продолжительность жизни увеличилась, а рост благосостояния позволил людям увеличить потребление жирной пищи.

Есть еще один аспект в химии олеиновой кислоты, который объясняет ее столь важную роль в древности. По мере увеличения числа двойных связей углерод — углерод в молекулах жирных кислот они все легче подвергаются окислению, и масло при этом портится. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в оливковом масле значительно ниже, чем в других маслах (обычно менее 10 %), что позволяет хранить оливковое масло намного дольше. Кроме того, в оливковом масле содержится некоторое количество полифенолов и витаминов E и K, которые являются антиоксидантами и выступают в качестве природных консервантов. При традиционном холодном способе экстракции оливкового масла эти вещества сохраняются, а при повышенной температуре — легко разлагаются.

Существует способ увеличения стабильности и срока хранения масел, заключающийся в удалении нескольких двойных связей с помощью гидрирования — присоединения атомов водорода по двойным связям в молекулах ненасыщенных жирных кислот. При этом из жидких веществ могут получаться твердые. Именно таким способом из растительных масел получают заменители сливочного масла — маргарины. К сожалению, в результате гидрирования оставшиеся двойные связи могут перейти из цис-конфигурации в транс-конфигурацию, при которой атомы углерода в цепи располагаются по разные стороны от двойной связи.

Двойная связь с цис-конфигурацией (слева) и транс-конфигурацией (справа)

Известно, что транс-жирные кислоты повышают уровень ЛПНП, хотя и не так сильно, как насыщенные жирные кислоты.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Биоактивных соединений и качество оливкового масла первого отжима

Реферат

(1) Справочная информация: Оливковое масло первого отжима (EVOO) несет большую часть многих преимуществ для здоровья, связанных со средиземноморской диетой, поскольку оно является основным ингредиентом этой диеты. . Особенности этого золотого, высоко ценимого продукта частично обусловлены требованиями, которые должны быть соблюдены для получения этого титула, а именно, он должен быть получен исключительно механическими методами, его свободная кислотность не может быть выше 0.8%, он не должен иметь сенсорных дефектов и иметь фруктовый вкус. (2) Методы: все эти характеристики являются ключевыми факторами качества EVOO, таким образом, химический состав этих многих полезных для здоровья соединений, таких как ненасыщенные жирные кислоты (которые также являются основными соединениями, особенно олеиновая кислота), а также второстепенные компоненты. такие как токоферолы или фенольные соединения (которые ведут себя как природные антиоксиданты) должны быть сохранены. (3) Результаты: благодаря присутствию всех этих соединений ежедневное потребление EVOO влечет за собой такие преимущества для здоровья, как кардиозащитные, антиоксидантные, противовоспалительные, противоопухолевые свойства или действие в качестве регулятора микробиоты кишечника, среди прочего.(4) Выводы: В целом, сохранение химического состава EVOO необходимо для сохранения его свойств, поэтому во время хранения стоит контролировать определенные факторы, такие как воздействие света, температуры, наличия кислорода или выбранного упаковочного материала, чтобы поддерживать его качество и продлить срок его хранения до употребления.

Ключевые слова: оливковое масло первого отжима, химический состав, биоактивные вещества, качество EVOO, применение

1. Введение

Olea europaea L., широко известное как оливковое дерево, представляет собой небольшую породу деревьев, обычно распространенную в странах Средиземноморья [1]. Оливковое масло, основной производный продукт, пользуется все большей популярностью из-за его органолептических характеристик и связанных с ним полезных эффектов для здоровья [2]. Оливковое дерево — один из первых культивированных видов. Фактически, согласно Международному совету по оливкам (МОК) [3], в регионах Малой Азии есть записи о первых культурных деревьях, возраст которых составляет 6000 лет.Его происхождение связано со средиземноморскими цивилизациями и регионами, характеризующимися мягкой и дождливой зимой и жарким сухим летом [4]. Хотя его промышленность использует большие площади для выращивания деревьев, в настоящее время его выращивание распространилось на регионы всех континентов (за исключением Антарктиды). Тем не менее, средиземноморские страны остаются основными производителями оливок, во главе с Испанией, Италией и Грецией. Как следствие, Европейский Союз (ЕС) отвечает за 70% мирового производства оливок, генерируя стоимость производства в 7000 миллионов евро каждый год, что становится ключевым фактором развития агропромышленного сектора и, таким образом, социально-экономическим. двигатель для южных регионов ЕС [5].

Французский писатель Жорж Дюамель однажды написал: «Там, где исчезает оливковое дерево, заканчивается Средиземное море. Дерево света — природа и культура Средиземноморья »[6]. Это заявление подтверждает объединение и одновременное развитие культуры, связанной с оливковыми продуктами и, в частности, с оливковым маслом. Настолько, что оливковое масло является важной частью широко известной как средиземноморская диета (MED). Эта диета состоит из сбалансированного сочетания низкого потребления животного белка с высоким потреблением фруктов, овощей и злаков, а также оливкового масла как основного источника жира во многих пищевых продуктах [3].MED обычно ассоциируется с низким риском сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) в южных регионах ЕС, которые аналогичным образом демонстрируют более высокую продолжительность жизни по сравнению с северными странами ЕС и Соединенными Штатами Америки (США) [7,8]. Было проведено несколько исследований для оценки и подтверждения МЭР в качестве основного защитного агента при первичной профилактике хронических заболеваний. Исследования показали, что благотворное влияние MED на здоровье в значительной степени связано с оливковым маслом.

Некоторые из этих полезных свойств собраны в.Его уникальный состав и биологические свойства во многом объясняют эту ассоциацию. Состав оливкового масла в основном состоит из триглицеридов и различных соединений в небольших количествах. Среди глицеридной фракции оливковое масло показывает высокое содержание жирных кислот и, в частности, повышенную долю мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК). Ненасыщенные кислоты составляют до 85% его состава из-за высокого содержания олеиновой кислоты (C18: 1), которое может составлять от 70 до 85%, и других жирных кислот, таких как линолевая или пальмитолеиновая кислота.В случае насыщенных жиров на их долю приходится около 14% состава масла, в основном за счет пальмитиновой и стеариновой кислот. Что касается минорных соединений, они составляют менее 2% от состава оливкового масла, и лучшими представителями этой группы являются фенольные соединения, хотя в эту минорную группу также входят некоторые липофильные соединения, такие как α-токоферол (витамин Е). Аналогичным образом, существует несколько гидрофильных фенольных соединений, среди которых следует выделить простой фенолгидрокситирозол и секоиридоид олеуропеин [1,8].Кроме того, оливковое масло также является источником таких пигментов, как каротиноиды [3]. Фенольные соединения известны своими биологическими свойствами. В частности, эти соединения оливкового масла показали потенциал в качестве антиоксидантных, противовоспалительных и противомикробных агентов [9]. Однако их концентрация зависит от различных факторов: сорта оливок, факторов окружающей среды, времени сбора и экстракции, а также условий хранения [1]. Подводя итог, оливковое масло считается суперпродуктом из-за его полезных свойств, вытекающих из его уникального состава; это его липидный профиль и содержание в нем биологически активных соединений [10].Более того, его уникальный состав привлек столько внимания, что оливковое масло было изучено как источник этих биоактивных соединений, но также их производные остатки показали высокие концентрации этих молекул и, таким образом, большой потенциал для промышленного восстановления и связанных приложений, таких как создание рецептур. новых продуктов с высокой добавленной стоимостью [10].

Схема положительного и здорового воздействия включения оливкового масла в средиземноморскую диету. Информация адаптирована из [11,12].

показывает подробную процедуру экстракции оливкового масла из Olea europaea L. разных сортов, процесс экстракции которого следует общей линии, образованной различными этапами: сбор, сортировка, промывка, дробление, малаксия, разделение и центрифугирование, хранение. и упаковка. Этот процесс не направлен на улучшение качества масла; однако следует обратить внимание на его разработку, чтобы не вызвать потери качества [13,14]. В зависимости от модификаций этого процесса и результирующих органолептических характеристик продукта, среди прочего, ЕС определяет в Статье 118 Регламента Европейской комиссии (ЕС) (ЕС) № 1234/2007 шесть основных типов масел, которые также разграничиваются. МОК [15].Конкретные характеристики каждого типа масла показаны в. Что касается всех этих групп, следует выделить оливковое масло первого отжима (VOO) из-за их органолептических характеристик и полезных свойств. Среди VOO ЕС устанавливает три типа масел: оливковое масло первого отжима (EVOO), VOO и оливковое масло лампанте. Кроме того, IOC добавляет дополнительную подгруппу, называемую обычным маслом первого отжима. Для всех VOO характерно то, что они получены механическими процессами (только промывка, декантация, центрифугирование и фильтрация) в определенных термических условиях, которые не вызывают каких-либо изменений.После этого их разделяют по кислотности, что дает представление о содержании свободных жирных кислот на основе процентного содержания олеиновой кислоты. Более низкие значения кислотности гарантируют высокое качество масла, показывая, что оно получено из здоровых оливок в идеальных условиях. Более того, они проходят органолептический анализ для оценки некоторых требований [16].

Краткое описание процесса экстракции оливкового масла экстра первого холодного отжима (EVOO). Коробки с прерывистым контуром относятся к получению других типов масел.Изменено по разным схемам [10,17].

Таблица 1

Виды оливкового масла. Изменено Постановлением Совета ЕС (ЕС) № 1234/2007 [15].

В частности, EVOO получают непосредственно из оливок, то есть из чистого оливкового сока. Это масло считается маслом высочайшего качества, и в целом оно характеризуется низкой кислотностью до 0,8% и сенсорной оценкой выше 6.5 баллов, при этом отличный аромат и вкус [3,10]. Что касается сенсорных аспектов, EVOO должен показывать фруктовые ноты выше 0 и, что более важно, в среднем нулевые дефекты [18]. Кроме того, чтобы предложить потребителю максимально возможную информацию, эти масла обычно маркируются как интенсивные, средние или легкие в зависимости от их положительных свойств [19]. Однако сенсорный анализ всегда труднее унифицировать. С другой стороны, EVOO подвержен различным химическим изменениям в процессе производства.Гидролитическая и окислительная деградация являются основными причинами образования нежелательных продуктов, поэтому вода играет важную роль, поскольку липазы (естественно присутствующие в мякоти оливкового масла или семенах) активны в водной фазе. Липолитические реакции приводят к образованию свободных жирных кислот, что увеличивает кислотность масла. Чтобы избежать этих реакций, очень важна стадия фильтрации, а также уделение внимания другим факторам, таким как, среди прочего, предотвращение появления микроорганизмов или механического измельчения.Кроме того, вода может влиять на превращения различных фенольных соединений [18,20]. Что касается кислорода, EVOO должен иметь пероксидный индекс (mEqO ₂ / кг) ≤20. Кислород имеет решающее значение для каскадных реакций липоксигеназы и связанных с этим положительных сенсорных ощущений, но его избыток может вызвать дефекты [20]. Кроме того, EVOO также должен показывать определенные спектрофотометрические значения: поглощение λ = 233 нм, ≤ 2,50 и λ = 270 нм, ≤ 0,22, которые являются индикаторами качества и подлинности, соответственно [18]. Кроме того, загрязняющие вещества (т.е., микотоксины или пестициды, среди прочего) являются еще одним решающим фактором в предотвращении связанных рисков [21]. Учитывая все характеристики, которым должен соответствовать EVOO, контроль качества является обязательным. И МОК, и ЕС утвердили разные стандарты в отношении чистоты (состав масла) и качества (органолептический профиль, кислотность, перекисное число, среди прочего), а также органолептического анализа, чтобы гарантировать, что в процессе не произошло никаких изменений [10]. Кроме того, еще одним замечательным аспектом является отслеживаемость.Прослеживаемость должна быть обеспечена в течение всего процесса получения EVOO, включая четыре основных этапа (сбор, измельчение, хранение и упаковка партий) процедуры, чтобы гарантировать идентичность продукта и его производственную цепочку. Этот подход также ведет к следующему шагу, это сертификация, проводимая организациями по нормализации и сертификации, чтобы подтвердить строгую систему процессов, используемую при производстве EVOO [22,23].

Что касается состава, EVOO в основном состоит из триглицеридов (97–99%) и второстепенных соединений (1–3%), которые в основном отвечают за его биологические свойства и сенсорные свойства.Он имеет высокое содержание МНЖК (65–83%), особенно олеиновой кислоты, и некоторых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), таких как линолевая кислота, которая считается сильнодействующей жирной кислотой в снижении холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП). . Этот липидный профиль, а также высокое соотношение ω6 / ω3 были связаны с защитным действием при коронарных, аутоиммунных и воспалительных заболеваниях, а также выступали в качестве антитромботических средств и регуляторов кровяного давления [24,25,26]. Что касается биоактивных соединений, их основными представителями являются те же самые масла в целом, а именно фенольные соединения, такие как гидрокситирозол и производные (олеуропеин и тирозол), токоферолы, а также другие соединения, такие как углеводороды (т.например, сквален) или пигменты, подобные соединениям провитамина А [3,26]. Однако следует отметить, что некоторые из этих соединений, такие как сквален, могут быть потеряны во время нефтепереработки, поэтому их можно найти только в этом типе нефти [25].

Как уже упоминалось, все эти биоактивные соединения известны своими биологическими свойствами и положительным влиянием на здоровье человека. Включение EVOO в рацион и его биоактивные молекулы были изучены для выявления его эффектов. EVOO известен высоким содержанием антиоксидантных соединений с защитными свойствами от свободных радикалов.Таким образом, было отмечено, что его высокое потребление связано с в целом низким риском развития рака толстой кишки, груди или кожи, а также с благотворным влиянием на старение и коронарные заболевания [1]. Он также был предложен как средство профилактики болезни Альцгеймера и других нейродегенеративных заболеваний [3], как противовоспалительное [7], а также как иммуностимулирующее [24]. Другое исследование доказало, что крысы, которых кормили EVOO вместо липидов и дополняли физическими упражнениями, могли предотвратить такие заболевания хряща, как остеоартрит [9].Кроме того, потребление EVOO показало положительный эффект на микробиоту кишечника [27]. В некоторых исследованиях изучалась биодоступность фенольных соединений EVOO и было обнаружено, что 55–60% из них могут абсорбироваться, большинство из них в тонком кишечнике [11]. Более того, их различные соединения показали другие полезные свойства, такие как противомикробные, противоопухолевые или защитные агенты против клеточного повреждения [26,28]. Более конкретные исследования также связали лечение EVOO с положительной регуляцией генов и модуляцией микро-рибонуклеиновой кислоты (miRNA) генов-мишеней, связанных с синаптической пластичностью, а также с моторным и когнитивным поведением [29].Есть несколько библиографических ссылок, направленных на доказательство всех этих стимулирующих эффектов. Тем не менее, следует выделить конкретное исследование, исследование PREDIMED (профилактика с помощью MED, на испанском языке). Это одно из крупнейших исследований питания, когда-либо проводившихся в Испании, в котором оценивалось влияние на первичную профилактику сердечно-сосудистых заболеваний при соблюдении MED с добавлением EVOO или ореховой смеси [30]. Этот проект объединяет различные исследования, которые выявили несколько положительных последствий: снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний, снижение уровня С-реактивного белка, уменьшение фибрилляции предсердий, профилактика диабета и метаболического синдрома, снижение диастолического артериального давления, повышение защиты груди. рак или более низкая распространенность неалкогольной жирнокислотной болезни печени [25,31,32,33].Однако необходимы дополнительные эпидемиологические исследования и контролируемые испытания, чтобы лучше подтвердить и понять положительные эффекты потребления EVOO. Наконец, стоит упомянуть, что новые дисциплины (в том числе нутригеномика) также работают над новыми подходами к оценке эффектов, способствующих укреплению здоровья, характеристике новых маркеров и пониманию механизмов их действия [29,34].

Что касается всей представленной информации, эта статья направлена ​​на обзор текущих знаний об уникальном составе EVOO и связанных с ним биоактивностях.Поэтому в пересмотренном варианте рассматриваются его полезные и полезные для здоровья свойства, химический состав, а также некоторые параметры качества. Для достижения этой цели был проведен систематический поиск в нескольких базах данных по описанной теме, всего было опубликовано ~ 5000 документов. Большинство публикаций соответствуют исследовательским статьям и главам книг, 56,3% и 15,6% соответственно, за ними следуют обзоры (12,5%). Среди них библиографические ссылки были выбраны в соответствии с их соответствием затронутой тематике.Собранная обширная информация была далее классифицирована по различным разделам, представленным в этом обзоре. Проанализировав значительный объем данных, доступных в этой области, можно сказать, что EVOO — актуальная тема; хотя он был известен и использовался на протяжении веков, он все еще изучается, что означает, что у EVOO есть потенциальные свойства и / или приложения, которые еще предстоит открыть.

2. Основные компоненты EVOO

Оливковые масла первого отжима — это масла, полученные из плодов оливкового дерева ( Olea europaea L.) исключительно механическими или другими физическими средствами в условиях, в частности тепловых, которые не приводят к изменениям в масле и которые не подвергались никакой обработке, кроме промывки, декантации, центрифугирования и фильтрации [35]. Использование указанных физических методов позволяет сохранить многие соединения, которые делают EVOO уникальным среди растительных масел. Его уникальность обусловлена ​​обилием жирных кислот, ПНЖК и МНЖК, а также наличием многих биоактивных молекул, таких как гидрофильные фенолы, фитостерины, токоферолы и каротины, которые обеспечивают несколько функциональных свойств, а также длительное время хранения благодаря своей высокой окислительной стабильности. [36,37,38].Другие растительные масла, такие как пальмовое масло, богаты насыщенными жирами, которые более стабильны во время процессов приготовления или жарки, чем ненасыщенные, избегая разложения до токсичных соединений, но они не обладают полезными свойствами для здоровья человека, как ненасыщенные. . С другой стороны, подсолнечное масло богато ненасыщенными жирами, особенно линолевой и олеиновой кислотами, которые усиливают его полезные свойства, но снижают его термическую стабильность [39]. EVOO имеет хороший баланс ПНЖК: МНЖК, что придает ему свойства устойчивости к окислительному термическому разложению, особенно в отношении образования летучих альдегидов, поэтому EVOO является подходящим и рекомендуемым маслом для использования при жарке пищевых продуктов [40].Эта связь между ПНЖК и МНЖК и низкое содержание насыщенных жиров также делает EVOO одним из самых полезных для здоровья растительных масел для употребления в сыром виде, поскольку оно помогает снизить уровень холестерина ЛПНП в организме человека [41].

Состав EVOO является результатом нескольких факторов, таких как генотипический потенциал, факторы окружающей среды, созревание плодов, время сбора урожая, сельскохозяйственные факторы (орошение, солнечный свет, уход за садом), а также технологические факторы, такие как метод, применяемый для экстракции масла или условия хранения. [42].Концентрация второстепенных и основных фруктовых компонентов меняется и зависит от всех этих переменных. Кроме того, процесс созревания оливок длится несколько месяцев, в которых атмосферные, экологические и сельскохозяйственные условия играют очень важную роль, несмотря на строгий генетический контроль, который может применяться [43,44]. В процессе созревания и созревания фотосинтетическая активность снижается по мере увеличения содержания масла в плодах [45]. На первой стадии созревания, называемой зеленой стадией, спелые плоды уже приобрели свой окончательный размер, поэтому созревание продолжается, и хлорофиллы в кожуре медленно заменяются антоцианами, превращая оливки из зеленых в темно-фиолетовые или пурпурные до тех пор, пока они не начнутся. конец процесса копирования.Эти изменения цвета определяют пятнистую, пурпурную и черную стадии [43,46]. Оливки имеют самое высокое содержание фенольных соединений в фазе между зеленой и более темной кожицей, и поэтому степень созревания является важным фактором для определения правильного времени сбора урожая, из которого будет получено оливковое масло самого высокого качества [47]. показывает краткое изложение типичных химических структур некоторых соответствующих соединений, присутствующих в EVOO.

Типичные химические структуры некоторых соответствующих соединений, присутствующих в EVOO.

2.1. Первичные метаболиты

2.1.1. Липиды

Липиды являются одним из основных источников энергии для всех живых существ и, кроме того, они также участвуют во многих физиологических функциях, поскольку их роль в качестве структурного компонента клеточных мембран, нервной системы, выработки гормонов, развития мозга и также на продвижение всасывания жирорастворимых витаминов.

EVOO широко используется в рационе человека, особенно в Средиземноморье, и давно известен своими многочисленными полезными для здоровья свойствами.Его потребление связано со снижением риска нескольких хронических заболеваний, таких как диабет, гипертония, ожирение и сердечно-сосудистые заболевания [48,49]. Эти полезные свойства связаны с присутствием биологически активных соединений, таких как фенольные соединения, а также с высоким содержанием МНЖК. Оливковое масло имеет высокое содержание олеиновой кислоты, что превращает его в полезный жир, особенно по сравнению с другими растительными маслами [40]. Этот липид может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний из-за его воздействия на липиды, присутствующие в кровеносных сосудах [50].По имеющимся данным, в липидной фракции оливкового масла содержится 65,2–80,8% МНЖК [51]. Другими жирными кислотами, входящими в состав общих жирных кислот оливковых масел, являются пальмитиновая кислота, пальмитолеиновая кислота, стеариновая кислота, линолевая кислота, α-линоленовая кислота и другие второстепенные кислоты, перечисленные в.

Таблица 2

Триацилглицерины составляют большую часть пищевого масла и высокий процент Омыляемая фракция состоит из МНЖК [27]. Основным триацилглицерином, обнаруженным в оливковом масле, является олеин-олеин-олеиновый (ООО), составляющий примерно половину от общего количества триацилглицерина, содержащегося в EVOO. Также присутствуют и другие триациклглицерины: пальмитин-олеин-олеиновая (POO), олеин-олеин-линолевая (OOL), пальмитин-олеин-линолевая (POL) и стеарино-олеин-олеиновая (SOO) [43,52].Диацилглицерины и моноацилглицерины были идентифицированы в VOO в концентрациях 1-2,8% и 0,25 соответственно [53].

Четыре класса стеролов также присутствуют в оливковом масле и обычно используются для проверки его подлинности, поскольку их присутствие связано с качеством масла. Этими четырьмя классами являются обычные стерины (4-десметилстерины), 4α-метилстерины, тритерпеновые спирты (4, 4-диметилстерины) и тритерпеновые диалкоголы [43]. Обычные стерины в EVOO присутствуют как в свободной, так и в этерифицированной форме [59].Ведущими компонентами этой стериновой фракции являются кампестерин, β-ситостерин и Δ5-авенастерин [60,61], и в меньших количествах также можно найти стигмастерин, холестерин, холестерин, брассикастерин, ситостанол, эргостерин, кампестанол, Δ7- Холестенол, Δ7-авенастерин, Δ7-стигмастерин, Δ7-кампестерин, Δ5,24-стигмастадиенол, Δ5,23-стигмастадиенол, Δ7,24-эргостадиенол, Δ7,22-эргостадиенол, 22,23-диолэстеролгидробрасса и 62,63]. Общее содержание стеролов в EVOO колеблется от 1000 до 2000 мг / кг, что является первым значением нижнего предела, установленным Комиссией ЕС [43].β-Ситостерин является основным соединением во фракции стеролов со значениями от 75% до 90% от общей фракции стеролов, в то время как Δ5-авенастерин имеет значения от 5% до 20% [62]. Год урожая, сорт, зрелость плодов, время хранения оливок до отжима масла и географические факторы — все это влияет на состав стеролов в конечном полученном EVOO [64,65,66]. В то же время время хранения и условия конечного продукта также являются факторами, которые могут вызвать несколько важных изменений, особенно в концентрациях каждого отдельного стерола [43].4-Монометилстерины присутствуют в меньших количествах и являются промежуточными продуктами биосинтеза стеролов. Их можно найти в свободной и этерифицированной формах [67]. Наиболее распространены грамистерол, обтузифолиол, циклоэукаленол и цитростадиенол [60,62], а их концентрации варьируются от 50 до 360 мг / кг масла [60,68]. Тритерпеновые спирты, также идентифицируемые как 4,4-диметилстерин, представляют собой очень сложную фракцию, которая может быть в свободной и этерифицированной форме, и основными соединениями которой являются бутироспермол, β-амирин, циклоартенол и 24-метиленциклоартанол.В меньших количествах или следовых количествах также можно найти циклосадол, циклобранол, даммарадиенол, германикол, 24-тирукалладиенол, 24-метилен-24-дигидропаркеол, α-амирин, тараксерол, 7, паркеол и тирукаллол [62]. Общий уровень тритерпенового спирта колеблется от 350 до 1500 мг / кг [68,69]. Наконец, среди класса тритерпеновых диалкоголов основными тритерпенами являются эритродиол (5α-олеан-12-ен-3β, 28-диол, гомо-олестранол) в свободной и этерифицированной форме и уваол (Δ12-урсен-3β, 28-диол). диалкоголы, обнаруженные в EVOO [70], и их присутствие в основном зависит от характеристик культивирования [68].EVOO содержит уровни общего эритродиола от 19 до 69 мг / кг масла, а в свободной форме ниже 50 мг / кг [59,68].

2.1.2. Токоферолы

В EVOO присутствуют три изоформы токоферолов: α-, β- и γ-токоферол. α-Токоферол может быть найден в свободной форме и составляет более 90% идентифицированного раздела с диапазонами от 206,5 до 270,9 мг / кг масла до 191,5 до 292,7 мг / кг масла, значения, которые колеблются в зависимости от переменных в течение года. урожай и расстояние между оливковыми деревьями [71].И расстояние между растениями, и год сбора урожая статистически влияли на количество токоферолов [43,71]. Кроме того, высокий уровень этого типа токоферола может быть связан с высоким уровнем пигментов хлорофилла и одновременной необходимостью дезактивации синглетного кислорода [72].

Более низкие количества β-токоферола (~ 10 мг / кг), γ-токоферола (~ 20 мг / кг) и δ-токоферола (~ 10 мг / кг) также можно найти на EVOO. Общая концентрация токоферола, по-видимому, уменьшается при разрыве плодов, а процесс очистки или гидрирования вызывает их разложение, поэтому они присутствуют только в EVOO и VOO [73].

2.1.3. Углеводы

В оливковом масле в основном присутствуют два углеводорода: 2,6,10,15,19,23-гексаметил-2,6,10,14,18,22-тетракозагексаен, также известный как сквален и β-каротин, который будут рассмотрены в разделе пигментов этого обзора. Сквален — последний метаболит, синтезируемый до образования стеролового кольца. Некоторые из полезных для здоровья эффектов оливкового масла частично связаны с присутствием сквалена, и оно также продемонстрировало противоопухолевый эффект против определенных типов рака [74,75].Это соединение составляет более 90% углеводородной фракции и является наиболее распространенным соединением в неомыляемом веществе с концентрациями от 200 до 7500 мг / кг нефти [57]. В другом исследовании сообщалось о более высоких концентрациях сквалена, до 12 000 мг / кг масла. Содержание сквалена зависит от нескольких переменных, таких как тип выращивания оливок и применяемая технология экстракции масла, и оно значительно уменьшается в процессе очистки, поэтому он присутствует в больших количествах в EVOO и VOO [76].

Оставшаяся часть углеводов в EVOO состоит из тритерпена и дитерпена, изопреноидных полиолефинов, углеводородов и н-парафинов [43,76].

2.2. Вторичные метаболиты

2.2.1. Фенольные соединения

Основной группой антиоксидантов в EVOO являются гидрофильные фенолы, и эти соединения чрезвычайно важны, когда дело доходит до определения качества масла с точки зрения их сенсорных характеристик, таких как горечь, острота и стабильность [38,77]. как определяющие органолептические характеристики аромата и вкуса каждого EVOO [53].Окислительная стабильность EVOO зависит не только от сорта и качества оливок, но и от времени сбора урожая; посевная площадь; степень ненасыщенности и уровни антиоксидантов, присутствующих из токоферолов, гидрофильных фенолов и каротинов. Кроме того, на его сохранность влияют такие факторы, как система извлечения масла и условия хранения [78].

Была изучена корреляция фенольного содержания оливкового масла и устойчивости к окислению, показавшая, что эти два фактора взаимосвязаны [79].Кроме того, фенольные соединения EVOO полезны для здоровья человека при профилактике нескольких хронических заболеваний [80,81]. Различные исследования показывают, что фенольные соединения EVOO обладают антиоксидантной, противовоспалительной, антимикробной и противоопухолевой активностью, а также могут модулировать экспрессию генов для защиты белков, которые участвуют в клеточных механизмах, участвующих в процессе воспаления, устойчивости к окислительному стрессу и метаболизму липидов. [82,83]. Следовательно, основными антиоксидантными веществами, обнаруженными в EVOO, являются полярные фенольные соединения, которые могут присутствовать в свободных, связанных или этерифицированных формах [43], и обычно его общее содержание фенолов колеблется от 50 до 1000 мг / кг [84], что является более распространенным явлением. в концентрациях от 100 до 300 мг / кг [43].Аналогичным образом, каждый EVOO имеет различный фенольный профиль, содержание и состав из-за различий, описанных выше [78].

Фенольные соединения в основном описаны в составе EVOO, при этом идентифицировано более 30 различных соединений [47,85], которые являются основными фенольными кислотами, присутствующими в гидроксибензойной кислоте EVOO, p -Кумаровая, феруловая, галловая, сиринговая, ванилиновая, кофейная , o -куаровая и синаповая кислоты [53]. Другие типы полифенолов, которые также можно найти в EVOO, — это флавоноиды, лигнаны, гидроксиизокроманы, секоиридоиды и фенольные спирты.Основными флавоноидами, обнаруженными в EVOO, являются лютеолин, апигенин и многие из их производных [86,87], тогда как основными присутствующими лигнанами являются (+) — пинорезинол и (+) — 1-ацетоксипинорезинол [88], являющиеся обычным содержанием лигнана в EVOO от 1 до 100 мг / кг [89].

Секоиридоиды — редкие фенольные соединения, присутствующие в видах растений, тем не менее, они обнаруживаются в изобилии у видов Oleaceae, особенно в листьях и плодах O. europaea . Однако они нерастворимы в масле, и поэтому лишь небольшой процент этих соединений попадает в конечный EVOO после процесса механической экстракции.Тем не менее, они являются одними из самых важных питательных микроэлементов на EVOO благодаря своим сенсорным и оздоровительным свойствам [38,80]. Наиболее распространенными секоиридоидами являются деметилолеуропеин, олеуропеин, лигстрозид и их агликоны, последние составляют примерно 90% фенольных соединений в EVOO [90]. Секоиридоиды гидролизуются путем дробления и малаксации ферментативными реакциями, катализируемыми эндогенными b-глюкозидазами, с образованием секоиридоидных агликонов [91]. Горечь оливкового масла обусловлена ​​присутствующими секоиридоидами, особенно диальдегидной формой олеуропеин агликона [92].

Изохроманы обнаруживаются только в низкой концентрации в EVOO, и в основном обнаруживаются два из них: 1-фенил-6,7-дигидроксиизохроман и 1- (3’Метокси-4′-гидрокси) фенил-6,7-дигидрокси- изохроман [93]. Концентрация этих соединений увеличивается в процессе экстракции из-за гидролитического процесса, в результате которого образуются карбонильные соединения и гидрокситирозол, которые являются производными изокроманов [88]. Наконец, основными фенольными спиртами, обнаруженными в EVOO, являются тирозол (п-гидроксифенилэтанол) и гидрокситирозол (2- [3,4-дигидроксифенил] этанол).Они присутствуют в небольших концентрациях в свежем оливковом масле, но имеют тенденцию увеличиваться в процессе хранения из-за гидролиза секоиридоидов оливкового масла [94].

2.2.2. Пигменты

Липофильные пигменты каротиноидов и хлорофилла, содержащиеся в оливковом масле, ответственны за его характерный цвет [95]. Окраска EVOO более зеленая в присутствии зеленых оливок с более высоким содержанием хлорофилла, тогда как при использовании зрелых оливок с более высоким содержанием каротиноидов мы получаем более желтоватое масло, поэтому окончательный цвет является результатом пропорции этих пигментов [96].EVOO содержит большое количество каротиноидов и хлорофиллов, от β-каротина, виолаксантина, неоксантина, лютеина и других ксантофиллов до хлорофиллов a и b, феофитинов a и b и других второстепенных производных [97, 98]. Эти пигменты могут быть найдены в количествах до 100 ppm от общего количества каротиноидов и основных пигментов, таких как феофитин до 25 ppm, β-каротин до 15 ppm и лютеин до 10 ppm [96], хотя эти значения зависят от различных факторов. Конечная концентрация каждого пигмента в конечном EVOO зависит от физико-химических характеристик фруктов, географического происхождения, климата и условий орошения, а также от используемого процесса механической экстракции.Условия хранения и окончательная упаковка также играют роль в концентрации и типе пигмента [96,99,100].

Качество и фальсификация EVOO иногда анализируются путем измерения пигментных соединений, поскольку они коррелируют с питательной ценностью, свежестью и антиоксидантными свойствами EVOO [99,101]. Кроме того, пигменты также могут использоваться для аутентификации EVOO путем измерения хлорофилла и каротиноидных пигментов EVOO и сравнения их с помощью индекса качества, в котором отношение общего хлорофилла к общему количеству каротиноидов должно быть около 1, а отношение второстепенных каротиноидов к лютеину должно быть около 0.5, чтобы объявить его подлинным оливковым маслом [102]. Эти параметры действительны для любого оливкового масла независимо от исследуемого сорта. Кроме того, другие пигменты, такие как виолаксантин, лютеин и общее содержание пигментов, могут быть полезны в качестве инструмента для идентификации моновариетального EVOO [102]. Хлорофиллы, каротиноиды и другие второстепенные пигменты, такие как лютеин и виолаксантин, могут быть стабильными в течение более одного года при хранении независимо от степени спелости и сорта оливок, используемых для производства этого масла [103].

Деградация хлорофиллов происходит в результате реакции феофитинизации, которая начинается на стадии малаксации во время экстракции EVOO и увеличивается в течение времени хранения [104].Во время этого процесса присутствующие в природе хлорофиллы (a и b) медленно, но необратимо превращаются в феофитины a и b, где центральный ион Mg ⁺² порфиринового кольца обменивается с двумя атомами водорода, что делает молекулы более стабильными. В конечном итоге они превращаются в пирофеофитины за счет удаления карбоксиметильной группы, которые являются конечными продуктами распада хлорофилла [105].

3. Биологические свойства EVOO

Исследование семи стран, проведенное в середине 20-го века, впервые продемонстрировало кардиозащитные свойства и пользу для здоровья MED [106], оливковое масло является отличительной чертой этого режима питания.С тех пор множество наблюдательных и эпидемиологических исследований продемонстрировали полезные для здоровья эффекты употребления оливкового масла.

В исследовании PREDIMED [107] сообщалось о многих преимуществах для здоровья, таких как защита от сердечно-сосудистых заболеваний [30] или окислительного повреждения [108,109] и профилактика рака груди [110] и сахарного диабета 2 типа. [111]. Многие другие рандомизированные контролируемые испытания, проспективные когорты исследований и метаанализ, подкрепленные экспериментами in vitro, показывают, что EVOO обладает интересными биологическими активностями и фармацевтическими питательными свойствами (), которые оказывают благотворное влияние на здоровье, которое выделяется среди других жиров и масел.Тем не менее, многие атрибуты EVOO также связаны с MED — контекстом, в котором в основном оценивались его положительные эффекты.

Таблица 3

Основные виды биологической активности, связанные с потреблением EVOO.

3.1. Кардиозащитные свойства

Исследование в семи странах, начатое в 1950-х годах, впервые продемонстрировало кардиозащитные свойства MED [106] и было подтверждено многочисленными дальнейшими исследованиями, основанными как на MED, так и на потреблении оливкового масла.

Совсем недавно кардиозащитные свойства MED, обогащенного EVOO, были подтверждены исследованием PREDIMED. В этом многоцентровом рандомизированном контролируемом исследовании приняли участие ~ 7500 субъектов с потенциальным сердечно-сосудистым риском, при включении в исследование не было выявлено сердечно-сосудистых заболеваний.Исследование PREDIMED привело к 30% снижению частоты развития серьезных сердечно-сосудистых заболеваний, таких как инсульт или инфаркт миокарда, по сравнению с контрольной группой, соблюдающей диету с низким содержанием жиров [30,107]. Наблюдательное исследование, основанное на когорте PREDIMED, показало, что потребление 10 г EVOO / день связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний до 10% [112]. В недавнем систематическом обзоре, посвященном оценке клинических испытаний, сообщается, что диеты, обогащенные 10–50 мл / день EVOO (но не диеты с добавлением капсул EVOO), значительно снижали диастолическое артериальное давление на 0.73 мм рт. Ст. [113].

В другом метаанализе рандомизированных контролируемых исследований, исследований случай-контроль и проспективных когортных исследований, включающих ~ 40 000 случаев инсульта и ~ 100 000 случаев ишемической болезни сердца (ИБС), сообщалось, что для каждого увеличения на 25 г оливкового масла потребление, риск инсульта и ИБС снизился на 26% и 4% соответственно. При сочетании инсульта и ИБС потребление оливкового масла также оказывало профилактическое действие, снижая риск сердечно-сосудистых заболеваний примерно на 18% [114].

Профилактическая роль полифенолов EVOO против сердечно-сосудистых заболеваний также была подтверждена в метаанализе контролируемых испытаний, в которых оценивалось влияние оливкового масла с низким и высоким содержанием полифенолов на маркеры риска сердечно-сосудистых заболеваний.Потребление оливкового масла варьировалось от 25 до 75 мл / день. Оливковое масло с высоким содержанием полифенолов значительно снижает маркеры риска сердечно-сосудистых заболеваний малоновый диальдегид, окисленные ЛПНП, общий холестерин, холестерин липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), а также некоторые воспалительные индикаторы, такие как С-реактивный белок (СРБ) или интерлейкин-6 (ИЛ-6) [ 115].

3.2. Антиоксидантная активность

Антиоксидантные эффекты EVOO были глубоко проанализированы с учетом корреляции между окислительным стрессом и сердечно-сосудистыми заболеваниями или атеросклерозом. Данные нескольких метаанализов и рандомизированных контролируемых исследований, таких как исследование EUROLIVE [117,119], продемонстрировали в своих анализах снижение окислительного повреждения липидов, способность ЛПНП переносить окисление и снижение концентрации окисленных ЛПНП после применения высокофенольных VOO и Потребление EVOO в зависимости от дозы [118, 120].Также стоит отметить заявление о защите здоровья, разрешенное Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов (EFSA), относительно защитного действия 5 мг / день фенольных соединений оливкового масла против окисления ЛПНП [116]. Когорта PREDIMED также использовалась для оценки антиоксидантных эффектов EVOO. Группа вмешательства с MED, обогащенная EVOO, сообщила об улучшении атеропротекторных функций ЛПВП, окислительного статуса и состава, а также об увеличении устойчивости к окислению ЛПНП и низкой степени окислительных изменений ЛПНП по сравнению с контрольной диетой с низким содержанием жиров [108,109].

Пинорезинол и ацетоксипинорезинол, фенольные соединения, присутствующие в EVOO, но не в оливковых плодах или рафинированных маслах, выделенные из EVOO или других источников, таких как семена кунжута, показали антиоксидантную способность in vitro [121]. Ферментативный анализ гипоксантин / ксантиноксидазы показал более высокий антиоксидантный потенциал ацетоксипинорезинола по сравнению с классическими антиоксидантами, витамином E и диметилсульфоксидом (IC ₅₀ 0,91, 12,4 и 2,30 нМ соответственно). Пинорезинол обладает способностью ингибировать окисление ЛПНП, но показал противоречивые результаты (IC ₅₀ в диапазоне от 24.6–558 мкМ, колориметрический анализ свободных радикалов 2,2-дифенил-1-пикрилгидразилгидрата (DPPH)).

3.3. Противовоспалительная активность

Рецидивирующее или хроническое воспаление является основным этиологическим фактором нескольких неинфекционных патологий, распространенность которых быстро увеличивается. Таким образом, противовоспалительные эффекты EVOO привлекли внимание и получили широкую оценку.

Недавний метаанализ рандомизированных контролируемых исследований оценил влияние регулярного приема оливкового масла на воспаление [122].Авторы сообщили о снижении уровней IL-6, фактора некроза опухоли-α (TNF-α) и CRP, трех рассматриваемых плазматических воспалительных показателей. Такие положительные эффекты были показаны в исследованиях, когда EVOO регулярно употреблялся в течение более 3 месяцев. Следует также учитывать общее состояние здоровья участников, поскольку наиболее сильные положительные эффекты наблюдались среди нездоровых групп (с сахарным диабетом 2 типа или с риском сердечно-сосудистых заболеваний). Другой метаанализ с участием 3106 участников также показал значительное снижение уровней IL-6 и CRP, когда оливковое масло употреблялось в качестве дополнительного или естественного приема [123].Приверженность завтраку с высоким содержанием фенола VOO уменьшала постпрандиальную воспалительную реакцию, снижая уровни липополисахаридов в плазме у пациентов с метаболическим синдромом [124]. Более высокое содержание полифенолов в EVOO может опосредовать упомянутый благоприятный эффект, поскольку он продемонстрировал противовоспалительное действие in vitro [133]. Сообщалось также о противовоспалительном эффекте EVOO, обогащенном фенольными соединениями, в жировой ткани мышей с антиатеросклеротическим действием [134].

Благодаря этим упомянутым возможностям EVOO также был предложен в качестве потенциального терапевтического продукта, уменьшающего воспаление при воспалительных заболеваниях кишечника, включая язвенный колит и болезнь Крона, которые оба связаны с хроническим воспалением слизистой оболочки кишечника [135, 136].Польза от потребления EVOO была оценена при других аутоиммунных и хронических воспалительных заболеваниях, таких как ревматоидный артрит [137], системная красная волчанка [138] или рассеянный склероз [139, 140], с многообещающими результатами на мышах. Кроме того, как in vitro, так и in vivo исследования показывают, что противовоспалительная активность EVOO обеспечивает нейропротекторный эффект, который может предотвратить снижение когнитивных функций и, следовательно, развитие болезни Альцгеймера или деменции пожилого возраста [3,141].

3.4. Противоопухолевая активность

Традиционно в странах Средиземноморья наблюдалась более низкая заболеваемость раком груди, толстой кишки, эндометрия и простаты, связанная с диетическими факторами, по сравнению с США или другими европейскими странами [142]. Противоопухолевая и противораковая активность EVOO, а также конкретных фракций или изолированных соединений широко изучена и подтверждена как in vitro на клеточных культурах, так и in vivo на животных моделях, наблюдательных когортных исследованиях и клинических испытаниях [143].

Данные 19 наблюдательных исследований случай-контроль, включая в общей сложности 13 800 случаев рака и 23 340 контрольных больных, предполагают, что потребление оливкового масла обратно связано с риском развития любого типа рака (вероятность рака на 34% ниже при высоком потреблении оливкового масла. ) [125]. Точнее, этот метаанализ связал более низкие шансы развития рака груди и пищеварительного тракта с потреблением оливкового масла (логарифмическое отношение шансов -0,45 и -0,36 соответственно).

Наиболее сильные положительные эффекты EVOO в отношении рака описаны в профилактике рака груди.Метаанализ показал статистически значимую обратную связь между эстроген-отрицательным раком молочной железы в постменопаузе и соблюдением МЭД [126]. Заболеваемость раком груди также была включена в исследование PREDIMED, в котором участвовало ~ 4200 женщин. Те, кто попал в MED, обогащенный EVOO, показали относительно более низкий риск рака груди на 62% по сравнению с женщинами, соблюдающими диету с низким содержанием жиров [107,110]. Насколько нам известно, в последнее время не проводились крупные исследования случай-контроль или проспективные когортные исследования связи между риском колоректального рака и потреблением EVOO.Тем не менее, метаанализ показал, что потребление MED связано со снижением риска развития колоректального рака на 14% [127]. Недавно было высказано предположение, что противоопухолевая активность EVOO, снижающая частоту возникновения колоректальных опухолей у крыс, может быть опосредована эпигенетическими механизмами, такими как метилирование miRNA и дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) [144].

Эксперименты in vitro показали, что как фенольная фракция EVOO, так и специфические соединения, такие как гидрокситирозол, кофейная кислота, п-кумаровая кислота, 1-ацетоксипинорезинол и пинорезинол, среди прочего, обладают противоопухолевой активностью против клеточных линий рака молочной железы [128,129].Другие исследования in vitro цитотоксического действия пинорезинола лигнана EVOO показали различные результаты в зависимости от тестируемой линии раковых клеток. Пинорезинол проявляет цитотоксический эффект в отношении клеточных линий груди, легких и простаты, а также подавляет жизнеспособность клеток рака толстой кишки. Сообщалось о синергическом эффекте с другими фенольными соединениями EVOO [121, 130].

3.5. Положительная модуляция кишечной микробиоты

Большая часть пользы для здоровья от употребления оливкового масла приписывается метаболизму фенольных соединений, осуществляемому микробиотой кишечника [145].Подсчитано, что 90–95% от общего количества поступающих фенольных соединений не всасывается в тонком кишечнике; поэтому они остаются в просвете толстой кишки, где подвергаются метаболической активности кишечной микробиоты. Как следствие, полифенолы превращаются в низкомолекулярные соединения, которые абсорбируются и отвечают за пользу для здоровья, получаемую от продуктов, богатых полифенолами, таких как EVOO [132, 146, 147].

Недавний обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований подтверждают пребиотическое действие полифенолов, способных модулировать и улучшать популяцию кишечных микробов, что влияет на маркеры сердечно-сосудистых заболеваний и колоректального рака [132].Кроме того, другое рандомизированное контролируемое исследование показало, что прием VOO, обогащенного фенольными соединениями, снижает уровни окисленных ЛПНП в сыворотке крови у участников с гиперхолестеринемией, а также увеличивает присутствие Bifidobacterium spp в кале. Сообщалось также о незначительных изменениях профиля фекальных микробных метаболитов. Эти данные предполагают, что кардиозащитный эффект фенольных соединений может быть опосредован популяциями бифидобактерий, присутствующими в микробиоте кишечника [131].Также предполагалось возможное изменение микробиоты кишечника оливковым маслом и его роль в профилактике рака, особенно колоректального рака [148].

Тем не менее, сложность рациона человека, отсутствие точности в измерении потребления пищи и значительные различия в микробиоте у разных людей затрудняют оценку того, как изменения в диете влияют на микробиоту кишечника и ее метаболическую активность [149].

3.6. Прочая биоактивность

Приведенное выше подробное описание ограничивалось основными видами биоактивности, приписываемыми EVOO и его конкретным компонентам.Однако некоторые другие виды деятельности, имеющие биологическое значение, находятся в стадии изучения. Недавний обширный обзор подчеркнул антивозрастные свойства основного фенольного соединения в EVOO, гидрокситирозола, предполагая, что он может способствовать правильной регуляции механизмов, поддерживающих гомеостаз клетки, таких как митоген-активируемая протеинкиназа (MAPK) и мишень для млекопитающих пути рапамицина (mTOR), дисбаланс которых является признаком старения [150]. Более того, это фенольное соединение также модулирует метаболизм жировой ткани, стимулируя митохондриальный биосинтез и увеличивая функцию митохондриальной дыхательной цепи in vitro [151].

Потребление EVOO также было связано с улучшением кровообращения и коагуляции за счет снижения агрегации тромбоцитов (механизм, связанный с сердечно-сосудистыми заболеваниями) и снижения уровня фактора свертывания крови VII, эффектов, приписываемых второстепенным компонентам EVOO [12]. Интересно, что исследование, проведенное на мышах, показало, что полифенолы, присутствующие в EVOO, могут улучшить обучение и память, обращая вспять окислительное повреждение мозга, связанное со старением и заболеваниями, связанными с производством белка амилоида-β [152].

В заключение, гидрокситирозол, пинорезинол и олеуропеин из EVOO обладают антимикробной способностью. Пинорезинол показал противогрибковую активность против нескольких патогенных грибов, таких как Fusarium verticillioides , Fusarium graminearum и Candida albicans [121]. Кроме того, олеуропеин и гидрокситирозол оказались эффективными против грибков и нескольких штаммов бактерий, вирусов, включая вирусы иммунодефицита человека (ВИЧ) и паразитов [151, 153].

4. Качество EVOO в отношении химического состава

Как уже упоминалось, квалификация оливкового масла как «экстра первого холодного отжима» требует различных требований. С одной стороны, он должен быть получен исключительно механическими методами, что дает ярлык «девственный». С другой стороны, он должен показывать низкую свободную кислотность (<0,8%), низкое пероксидное число, высокую антиоксидантную активность, ощутимый фруктовый вкус и отсутствие сенсорных дефектов, приобретая таким образом ярлык «экстра». Однако после получения этих значков важно учитывать некоторые факторы хранения, чтобы поддерживать и обеспечивать эти качественные характеристики до тех пор, пока масло не будет использовано [154,155].показывает сводную информацию о параметрах качества.

Параметры и факторы, касающиеся качества EVOO и его сохранности.

4.1. Аналитические методы

Параметры, обычно принимаемые в качестве показателей качества EVOO, а также маркеры подлинности и контроля за мошенничеством: кислотность, пероксидное число, коэффициенты поглощения K ₂₃₂ и K ₂₇₀ , цвет, общее содержание фенолов (TPC), состав жирных кислот. и профиль летучих соединений. Спектрофотометрические методы наиболее часто используются для выполнения анализа стабильности и качества EVOO, поскольку они основаны на быстрых, простых, дешевых и неразрушающих методологиях, предлагающих возможность выполнения контроля в реальном времени.С помощью этих методологий изучаются некоторые соединения, такие как определенные пигменты (хлорофиллы, феофитины, каротиноиды и т. Д.), Которые являются простым и быстрым способом оценки разложения EVOO, вызванного температурой и / или светом. Диапазон поглощения, анализируемый для этой цели, составляет от 350 до 750 нм [154, 156].

Фенольные соединения, помимо того, что они ответственны за большую часть положительных эффектов EVOO, активно влияют на его качество, продлевая срок его службы благодаря его антиоксидантным свойствам [157].Это причина того, что его концентрация анализируется как мера качества, поскольку потеря этих соединений параллельна разложению EVOO. Их обычно анализируют спектрофотометрически, следуя методу Фолина – Чокальтеу, как TPC (при оптической плотности ~ 750 нм) и используя галловую кислоту в качестве стандарта, методологию, которая обеспечивает скорость, простоту и воспроизводимость [155].

Для последующего анализа данных видимой спектроскопии и прогнозирования оптимальных условий хранения можно использовать определенные математические инструменты, такие как многослойные персептроны, способные находить нелинейные отношения между задействованными переменными, зависимыми или независимыми, на основе на искусственных нейронных сетях.Несмотря на то, что это инструмент для многих химических приложений, включая пищевую промышленность, важно добавить, что он не обеспечивает очень надежных экстраполяций, поскольку модель надежно основана на широте экспериментально изученных данных [154,158].

Другие аналитические методы, которые можно использовать, включают высокоэффективную жидкостную хроматографию или газовую хроматографию (ВЭЖХ, ГХ), ядерный магнитный резонанс (ЯМР), дифференциальную сканирующую калориметрию (ДСК) или колебательную спектрометрию, которая включает рамановскую и инфракрасную спектрометрию.Эти процессы более точны, когда требуется количественная оценка, хотя они также требуют больше времени, они требуют более конкретных типов оборудования и обычно нацелены на определение происхождения EVOO или выполнение мер по борьбе с мошенничеством [159, 160].

В качестве инновационной и развивающейся методологии стоит выделить использование хемосенсоров и биосенсоров. Эти устройства изначально были основаны на электрохимическом обнаружении, но эволюционировали в направлении подключения к смартфонам, что позволило сочетать спектрофотометрические методы с оптическим обнаружением изображения с камеры смартфона, что привело к анализу образцов на месте без какой-либо предварительной обработки и без необходимости. для лабораторной среды [155,161].

4.2. Влияние сорта оливок

Как и ожидалось, сорт оливок, используемых для производства EVOO, определяет его окончательный состав, являясь внутренним фактором, влияющим на стабильность и качество [162,163]. Не только разнообразие, но также географическое положение и условия выращивания, а также применяемый механический процесс производства влияют на его качество [51, 164, 165]. Принимая во внимание все эти переменные, можно получить EVOO с различными концентрациями соединений в таких широких диапазонах, как 50.5–80,5% для олеиновой кислоты, 91–665 мг / кг для α-токоферола и 50–900 мг / кг для производных секоиридоидов и лигнанов [166]. В качестве примера в этом разделе рассматриваются две разновидности: сорт Эмпельтре и сорт Мансанилья Касеренья. На основе анализа, проведенного с помощью видимой спектрофотометрии, Manzanilla varietal содержит большое количество пигментов (хлорофиллы и их производные, такие как феофитины, а также каротиноиды), и большее поглощение наблюдается у EVOO, произведенного с использованием Manzanilla Cacereña varietal.Этот факт также влияет на окраску EVOO, поскольку чем больше пигментов, тем более желтовато-зеленоватый оттенок. Аналогичным образом, более высокая плотность также наблюдается в жидкости, полученной из различных оливок, которые содержат более высокую концентрацию пигментов [154].

Другое исследование, основанное на сравнении EVOO из двух разных сортов, Manzanilla и Picual, определило, что сорт Manzanilla имеет более высокое содержание ПНЖК и более низкое содержание MUFA, чем сорт Picual, хотя было обнаружено, что уменьшение MUFA пропорционально увеличению в ПНЖК при разложении обоих типов EVOO.Точно так же сорт Picual показывает более высокое содержание полифенолов, чем Manzanilla, и, следовательно, более высокую антиоксидантную активность. По мнению этих авторов, соединениями, на которые больше всего влияет разновидность используемых оливок, являются жирные кислоты [167].

Следовательно, количество олеиновой кислоты и природных антиоксидантных соединений, а именно токоферолов и фенольных соединений и, в частности, олеуропеина, которые присутствуют в конечном составе EVOO, прямо пропорционально его лучшей устойчивости к разложению.Этот факт объясняется их способностью предотвращать образование летучих соединений, ответственных за дефект прогорклости, и, следовательно, увеличивать срок их хранения [166, 168].

4.3. Эффект света

Воздействие солнечного света является одним из основных факторов, которые способствуют и ускоряют разложение химических соединений, таких как пигменты или фенольные соединения. Кроме того, это один из ключевых факторов, поскольку EVOO подвергается сильному воздействию света во время пребывания в супермаркетах и ​​торговых точках [169].Исследование, в котором анализировалось влияние света на 14 коммерческих разновидностей EVOO, воссоздающих условия, которым они подвергаются в магазинах в течение 6 месяцев, показало, что свет оказывает более разрушительное воздействие на те соединения, которые способствуют укреплению здоровья, например как фенольные соединения, чем на соединения, отвечающие за его качество, такие как кислотность или содержание олеиновой кислоты. Количественная оценка различных анализируемых соединений: олеиновой кислоты, общих фенольных соединений, MUFA, PUFA, α-токоферола, лигнанов и олеуропеина была проведена с помощью ВЭЖХ и пришла к выводу, что потерю «лишнего» состояния можно спрогнозировать во времени в соответствии с исходная концентрация олеуропеина, которую представляет определенный EVOO, таким образом, это соединение проявляет сильную антиоксидантную способность [166].Еще один быстрый и эффективный способ проведения анализа деградации света — измерение пигментов, таких как хлорофилл. Тем не менее, световое воздействие не рекомендуется в течение периода хранения, если желательно продлить срок годности EVOO и сохранить его свойства [170, 171].

4.4. Влияние температуры

Еще одним фактором, который следует учитывать при консервации EVOO, является температура. Несколько исследований, проведенных с разными EVOO из разных источников (Almazara del Ebro и As Pontis), подчеркивают этот факт.Сравнивая спектры поглощения масел в видимом ультрафиолете, температуры, близкие к 40 ° C, вызывают большее искажение в составе пигментов, чем низкие температуры, такие как 3 ° C, хотя идеальная температура для его сохранения составляет около 23 ° C [154,172 ].

Любопытный факт, когда EVOO хранится при низких температурах, может наблюдаться процесс кристаллизации, вызванный замерзанием. В этом процессе триацилглицерины начинают замерзать через метильную фракцию, которая является той частью, которая плавится первой в противоположном процессе.Анализируя кинетику замерзания и плавления, можно получить информацию о географическом происхождении EVOO [160, 173]. Более того, применение низких температур во время обработки EVOO оказалось эффективной стратегией для повышения его выхода и качества [174].

4.5. Эффект времени

Время, как и во многих других аспектах жизни, также играет ключевую роль в качестве EVOO. Вообще говоря, срок хранения EVOO составляет от 9 до 18 месяцев, в зависимости от других сопутствующих факторов, таких как температура или химический состав, поскольку при хранении при 3 ° C или комнатной температуре наблюдается меньшее разложение, чем при 40 ° C во время за тот же анализируемый период (88 дней).Таким же образом, в зависимости от природы присутствующих соединений, они будут подвергаться большему или меньшему разложению с течением времени. Возвращаясь к предыдущим примерам, EVOO, полученные из сортов Empeltre и Manzanilla Cacereña, подвергались разной деградации в одних и тех же условиях: сорт Manzanilla Cacereña генерировал EVOO, видимый спектр поглощения которого резко снизился в первые 10–12 дней хранения после открытия упаковки. бутылка, независимо от температуры, в то время как сорт Эмпельтре сохранял более линейный спектр с течением времени, что позволяет предположить, что сорт Мансанилья содержал более легко разлагаемые соединения [154].Аналогичным образом, более длительное исследование во времени, в котором было проанализировано разложение 14 разновидностей коммерческих EVOO в течение 22 месяцев хранения в отсутствие света и при комнатной температуре, показало, что пероксидные значения увеличиваются пропорционально времени хранения, поэтому рекомендуется это потребление происходит как можно ближе к производственному процессу [175].

4.6. Влияние присутствия кислорода

Присутствие кислорода является важным фактором в процессе окислительного разложения. Более того, содержание кислорода в EVOO после получения, проницаемость для кислорода при упаковке и кислород в свободном пространстве являются важными факторами, влияющими на ухудшение липидов и общее качество и срок годности EVOO во время хранения [169].Исследование, проведенное по влиянию концентрации кислорода в свободном пространстве и присутствия света на качество EVOO с течением времени, показало, что срок хранения EVOO может быть увеличен, превышая 12 месяцев стабильности, путем применения кислорода в свободном пространстве от 2% до 5%. Однако, стремясь сохранить большинство возможных полезных соединений, таких как пигменты и полифенолы, предпочтительно проводить консервацию в отсутствие света и при низких температурах, около 10 ° C, а также с использованием 2% кислорода в свободном пространстве.Для этой цели может использоваться упаковка с модифицированной атмосферой, в которой кислород заменяется другими инертными газами, такими как аргон или гелий [176].

4.7. Влияние упаковочного материала

Наконец, еще одним внешним фактором, который со временем влияет на качество EVOO, является выбранный упаковочный материал. Некоторые из материалов, которые могут быть выбраны для этой цели, — это тонированное стекло, полиэтилентерефталат (ПЭТ), жесть, алюминий, тетра-кирпичи или пакеты типа «мешок в коробке» [177]. Различные исследования позиционируют стекло как один из материалов, который лучше всего сохраняет EVOO, поскольку он является инертным материалом и, будучи тонированным, уменьшает прохождение света.С другой стороны, полипропилен и полиэтилен являются материалами, которые обладают высокой проницаемостью для кислорода, поэтому их не рекомендуется использовать при сохранении свойств EVOO в течение длительного времени [169, 178]. Однако, как и раньше, этот фактор зависит и от других условий. Использование пакетов типа «мешок в коробке» в домашних условиях при температуре от 22 до 37 ° C, по-видимому, способствует сохранению и продлению срока годности EVOO, как показано в исследовании, в котором этот метод упаковки сравнивался со стальными контейнерами из белой жести [179]. ].

6. Выводы

EVOO, также известный как «жидкое золото», является бесспорным натуральным продуктом не только в денежном смысле этого слова, но и благодаря его признанным свойствам и преимуществам для здоровья. Он считается пищевым продуктом из-за его питательной ценности и практически является требованием MED, что способствует получению связанных с ним преимуществ. Его химический состав позволяет классифицировать EVOO как липофильный продукт, поскольку липиды являются основными соединениями, особенно MUFA, за которыми следуют PUFA.Эта липидная фракция отвечает за защитные свойства при коронарных, аутоиммунных и воспалительных заболеваниях, обеспечивая антитромботические и регулирующие эффекты артериального давления. Хотя в меньшем количестве присутствуют и другие соединения, такие как токоферолы или полифенолы, которые связаны с мощным антиоксидантом. и воспалительная активность EVOO, среди других качеств. По всем этим причинам включение этого золотого ингредиента в рацион, помимо его характерных органолептических свойств, обеспечивает получение веществ, способных предотвратить появление или развитие заболеваний различной природы, от болезней сердца и кровообращения до нарушений обмена веществ, включая канцерогенные процессы. .По сравнению с другими видами оливкового масла, EVOO должен соответствовать более строгим требованиям, которые дают ему право обладать этой номенклатурой. Однако жаль, что во время распространения и хранения ранее достигнутое качество искажается, оставляя некоторые из его наиболее выдающихся и желаемых свойств на пути. Следовательно, факторы, которые способствуют разложению его компонентов, должны быть известны, чтобы уменьшить негативное воздействие, которое может исходить от EVOO, и, таким образом, увеличить срок его хранения.Эти факторы можно разделить на внутренние факторы, такие как разнообразие оливок и условия их выращивания, с которыми мало что можно сделать после производства EVOO; и внешние факторы, в том числе воздействие света, температуры, времени или типа материала, используемого для упаковки. Из-за функциональных свойств, которые он представляет, можно рассмотреть и другие применения EVOO, такие как его использование в терапии, в которой другие методы лечения не очень эффективны, например, при определенных нейродегенеративных заболеваниях или в качестве средства для введения определенных фармакологических соединений в удобной Кстати, просто добавив их в рацион.Будущие исследования, направленные на оптимизацию и максимальное расширение возможностей и приложений этого продукта, без сомнения, будут приветствоваться и хорошо приняты промышленностью, не только пищевой и сельскохозяйственной, но также фармацевтической и косметической.

Биоактивные соединения и качество оливкового масла первого отжима

Реферат

(1) Справочная информация: Оливковое масло первого отжима (EVOO) несет большую часть многих преимуществ для здоровья, связанных со средиземноморской диетой, поскольку оно является основным ингредиентом этого продукта. диета.Особенности этого золотого, высоко ценимого продукта отчасти обусловлены требованиями, которые должны быть соблюдены для получения этого титула, а именно: он должен быть получен исключительно механическими методами, его свободная кислотность не может превышать 0,8%, он не должен проявлять сенсорные дефекты и иметь фруктовый вкус. (2) Методы: все эти характеристики являются ключевыми факторами качества EVOO, таким образом, химический состав этих многих полезных для здоровья соединений, таких как ненасыщенные жирные кислоты (которые также являются основными соединениями, особенно олеиновая кислота), а также второстепенные компоненты. такие как токоферолы или фенольные соединения (которые ведут себя как природные антиоксиданты) должны быть сохранены.(3) Результаты: благодаря присутствию всех этих соединений ежедневное потребление EVOO влечет за собой такие преимущества для здоровья, как кардиозащитные, антиоксидантные, противовоспалительные, противоопухолевые свойства или действие в качестве регулятора микробиоты кишечника, среди прочего. (4) Выводы: В целом, сохранение химического состава EVOO необходимо для сохранения его свойств, поэтому во время хранения стоит контролировать определенные факторы, такие как воздействие света, температуры, наличия кислорода или выбранного упаковочного материала, чтобы поддерживать его качество и продлить срок его хранения до употребления.

Ключевые слова: оливковое масло первого холодного отжима, химический состав, биоактивные вещества, качество EVOO, области применения

1. Введение

Olea europaea L., широко известная как оливковое дерево, представляет собой небольшую породу деревьев, обычно распространяемую страны Средиземноморья [1]. Оливковое масло, основной производный продукт, пользуется все большей популярностью из-за его органолептических характеристик и связанных с ним полезных эффектов для здоровья [2]. Оливковое дерево — один из первых культивированных видов.Фактически, согласно Международному совету по оливкам (МОК) [3], в регионах Малой Азии есть записи о первых культурных деревьях, возраст которых составляет 6000 лет. Его происхождение связано со средиземноморскими цивилизациями и регионами, характеризующимися мягкой и дождливой зимой и жарким сухим летом [4]. Хотя его промышленность использует большие площади для выращивания деревьев, в настоящее время его выращивание распространилось на регионы всех континентов (за исключением Антарктиды). Тем не менее, средиземноморские страны остаются основными производителями оливок, во главе с Испанией, Италией и Грецией.Как следствие, Европейский Союз (ЕС) отвечает за 70% мирового производства оливок, генерируя стоимость производства в 7000 миллионов евро каждый год, что становится ключевым фактором развития агропромышленного сектора и, таким образом, социально-экономическим. двигатель для южных регионов ЕС [5].

Французский писатель Жорж Дюамель однажды написал: «Там, где исчезает оливковое дерево, заканчивается Средиземное море. Дерево света — природа и культура Средиземноморья »[6]. Это заявление подтверждает объединение и одновременное развитие культуры, связанной с оливковыми продуктами и, в частности, с оливковым маслом.Настолько, что оливковое масло является важной частью широко известной как средиземноморская диета (MED). Эта диета состоит из сбалансированного сочетания низкого потребления животного белка с высоким потреблением фруктов, овощей и злаков, а также оливкового масла как основного источника жира во многих пищевых продуктах [3]. MED обычно ассоциируется с низким риском сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) в южных регионах ЕС, которые аналогичным образом демонстрируют более высокую продолжительность жизни по сравнению с северными странами ЕС и Соединенными Штатами Америки (США) [7,8].Было проведено несколько исследований для оценки и подтверждения МЭР в качестве основного защитного агента при первичной профилактике хронических заболеваний. Исследования показали, что благотворное влияние MED на здоровье в значительной степени связано с оливковым маслом.

Некоторые из этих полезных свойств собраны в. Его уникальный состав и биологические свойства во многом объясняют эту ассоциацию. Состав оливкового масла в основном состоит из триглицеридов и различных соединений в небольших количествах.Среди глицеридной фракции оливковое масло показывает высокое содержание жирных кислот и, в частности, повышенную долю мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК). Ненасыщенные кислоты составляют до 85% его состава из-за высокого содержания олеиновой кислоты (C18: 1), которое может составлять от 70 до 85%, и других жирных кислот, таких как линолевая или пальмитолеиновая кислота. В случае насыщенных жиров на их долю приходится около 14% состава масла, в основном за счет пальмитиновой и стеариновой кислот. Что касается минорных соединений, они составляют менее 2% от состава оливкового масла, и лучшими представителями этой группы являются фенольные соединения, хотя в эту минорную группу также входят некоторые липофильные соединения, такие как α-токоферол (витамин Е).Аналогичным образом, существует несколько гидрофильных фенольных соединений, среди которых следует выделить простой фенолгидрокситирозол и секоиридоид олеуропеин [1,8]. Кроме того, оливковое масло также является источником таких пигментов, как каротиноиды [3]. Фенольные соединения известны своими биологическими свойствами. В частности, эти соединения оливкового масла показали потенциал в качестве антиоксидантных, противовоспалительных и противомикробных агентов [9]. Однако их концентрация зависит от различных факторов: сорта оливок, факторов окружающей среды, времени сбора и экстракции, а также условий хранения [1].Подводя итог, оливковое масло считается суперпродуктом из-за его полезных свойств, вытекающих из его уникального состава; это его липидный профиль и содержание в нем биологически активных соединений [10]. Более того, его уникальный состав привлек столько внимания, что оливковое масло было изучено как источник этих биоактивных соединений, но также их производные остатки показали высокие концентрации этих молекул и, таким образом, большой потенциал для промышленного восстановления и связанных приложений, таких как создание рецептур. новых продуктов с высокой добавленной стоимостью [10].

Схема положительного и здорового воздействия включения оливкового масла в средиземноморскую диету. Информация адаптирована из [11,12].

показывает подробную процедуру экстракции оливкового масла из Olea europaea L. разных сортов, процесс экстракции которого следует общей линии, образованной различными этапами: сбор, сортировка, промывка, дробление, малаксия, разделение и центрифугирование, хранение. и упаковка. Этот процесс не направлен на улучшение качества масла; однако следует обратить внимание на его разработку, чтобы не вызвать потери качества [13,14].В зависимости от модификаций этого процесса и результирующих органолептических характеристик продукта, среди прочего, ЕС определяет в Статье 118 Регламента Европейской комиссии (ЕС) (ЕС) № 1234/2007 шесть основных типов масел, которые также разграничиваются. МОК [15]. Конкретные характеристики каждого типа масла показаны в. Что касается всех этих групп, следует выделить оливковое масло первого отжима (VOO) из-за их органолептических характеристик и полезных свойств. Среди VOO ЕС устанавливает три типа масел: оливковое масло первого отжима (EVOO), VOO и оливковое масло лампанте.Кроме того, IOC добавляет дополнительную подгруппу, называемую обычным маслом первого отжима. Для всех VOO характерно то, что они получены механическими процессами (только промывка, декантация, центрифугирование и фильтрация) в определенных термических условиях, которые не вызывают каких-либо изменений. После этого их разделяют по кислотности, что дает представление о содержании свободных жирных кислот на основе процентного содержания олеиновой кислоты. Более низкие значения кислотности гарантируют высокое качество масла, показывая, что оно получено из здоровых оливок в идеальных условиях.Более того, они проходят органолептический анализ для оценки некоторых требований [16].

Краткое описание процесса экстракции оливкового масла экстра первого холодного отжима (EVOO). Коробки с прерывистым контуром относятся к получению других типов масел. Изменено по разным схемам [10,17].

Таблица 1

Виды оливкового масла. Изменено Постановлением Совета ЕС (ЕС) № 1234/2007 [15].

В частности, EVOO получают непосредственно из оливок, то есть из чистого оливкового сока. Это масло считается маслом высочайшего качества, и в целом оно характеризуется низкой кислотностью до 0,8% и сенсорной оценкой выше 6.5 баллов, при этом отличный аромат и вкус [3,10]. Что касается сенсорных аспектов, EVOO должен показывать фруктовые ноты выше 0 и, что более важно, в среднем нулевые дефекты [18]. Кроме того, чтобы предложить потребителю максимально возможную информацию, эти масла обычно маркируются как интенсивные, средние или легкие в зависимости от их положительных свойств [19]. Однако сенсорный анализ всегда труднее унифицировать. С другой стороны, EVOO подвержен различным химическим изменениям в процессе производства.Гидролитическая и окислительная деградация являются основными причинами образования нежелательных продуктов, поэтому вода играет важную роль, поскольку липазы (естественно присутствующие в мякоти оливкового масла или семенах) активны в водной фазе. Липолитические реакции приводят к образованию свободных жирных кислот, что увеличивает кислотность масла. Чтобы избежать этих реакций, очень важна стадия фильтрации, а также уделение внимания другим факторам, таким как, среди прочего, предотвращение появления микроорганизмов или механического измельчения.Кроме того, вода может влиять на превращения различных фенольных соединений [18,20]. Что касается кислорода, EVOO должен иметь пероксидный индекс (mEqO ₂ / кг) ≤20. Кислород имеет решающее значение для каскадных реакций липоксигеназы и связанных с этим положительных сенсорных ощущений, но его избыток может вызвать дефекты [20]. Кроме того, EVOO также должен показывать определенные спектрофотометрические значения: поглощение λ = 233 нм, ≤ 2,50 и λ = 270 нм, ≤ 0,22, которые являются индикаторами качества и подлинности, соответственно [18]. Кроме того, загрязняющие вещества (т.е., микотоксины или пестициды, среди прочего) являются еще одним решающим фактором в предотвращении связанных рисков [21]. Учитывая все характеристики, которым должен соответствовать EVOO, контроль качества является обязательным. И МОК, и ЕС утвердили разные стандарты в отношении чистоты (состав масла) и качества (органолептический профиль, кислотность, перекисное число, среди прочего), а также органолептического анализа, чтобы гарантировать, что в процессе не произошло никаких изменений [10]. Кроме того, еще одним замечательным аспектом является отслеживаемость.Прослеживаемость должна быть обеспечена в течение всего процесса получения EVOO, включая четыре основных этапа (сбор, измельчение, хранение и упаковка партий) процедуры, чтобы гарантировать идентичность продукта и его производственную цепочку. Этот подход также ведет к следующему шагу, это сертификация, проводимая организациями по нормализации и сертификации, чтобы подтвердить строгую систему процессов, используемую при производстве EVOO [22,23].

Что касается состава, EVOO в основном состоит из триглицеридов (97–99%) и второстепенных соединений (1–3%), которые в основном отвечают за его биологические свойства и сенсорные свойства.Он имеет высокое содержание МНЖК (65–83%), особенно олеиновой кислоты, и некоторых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), таких как линолевая кислота, которая считается сильнодействующей жирной кислотой в снижении холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП). . Этот липидный профиль, а также высокое соотношение ω6 / ω3 были связаны с защитным действием при коронарных, аутоиммунных и воспалительных заболеваниях, а также выступали в качестве антитромботических средств и регуляторов кровяного давления [24,25,26]. Что касается биоактивных соединений, их основными представителями являются те же самые масла в целом, а именно фенольные соединения, такие как гидрокситирозол и производные (олеуропеин и тирозол), токоферолы, а также другие соединения, такие как углеводороды (т.например, сквален) или пигменты, подобные соединениям провитамина А [3,26]. Однако следует отметить, что некоторые из этих соединений, такие как сквален, могут быть потеряны во время нефтепереработки, поэтому их можно найти только в этом типе нефти [25].

Как уже упоминалось, все эти биоактивные соединения известны своими биологическими свойствами и положительным влиянием на здоровье человека. Включение EVOO в рацион и его биоактивные молекулы были изучены для выявления его эффектов. EVOO известен высоким содержанием антиоксидантных соединений с защитными свойствами от свободных радикалов.Таким образом, было отмечено, что его высокое потребление связано с в целом низким риском развития рака толстой кишки, груди или кожи, а также с благотворным влиянием на старение и коронарные заболевания [1]. Он также был предложен как средство профилактики болезни Альцгеймера и других нейродегенеративных заболеваний [3], как противовоспалительное [7], а также как иммуностимулирующее [24]. Другое исследование доказало, что крысы, которых кормили EVOO вместо липидов и дополняли физическими упражнениями, могли предотвратить такие заболевания хряща, как остеоартрит [9].Кроме того, потребление EVOO показало положительный эффект на микробиоту кишечника [27]. В некоторых исследованиях изучалась биодоступность фенольных соединений EVOO и было обнаружено, что 55–60% из них могут абсорбироваться, большинство из них в тонком кишечнике [11]. Более того, их различные соединения показали другие полезные свойства, такие как противомикробные, противоопухолевые или защитные агенты против клеточного повреждения [26,28]. Более конкретные исследования также связали лечение EVOO с положительной регуляцией генов и модуляцией микро-рибонуклеиновой кислоты (miRNA) генов-мишеней, связанных с синаптической пластичностью, а также с моторным и когнитивным поведением [29].Есть несколько библиографических ссылок, направленных на доказательство всех этих стимулирующих эффектов. Тем не менее, следует выделить конкретное исследование, исследование PREDIMED (профилактика с помощью MED, на испанском языке). Это одно из крупнейших исследований питания, когда-либо проводившихся в Испании, в котором оценивалось влияние на первичную профилактику сердечно-сосудистых заболеваний при соблюдении MED с добавлением EVOO или ореховой смеси [30]. Этот проект объединяет различные исследования, которые выявили несколько положительных последствий: снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний, снижение уровня С-реактивного белка, уменьшение фибрилляции предсердий, профилактика диабета и метаболического синдрома, снижение диастолического артериального давления, повышение защиты груди. рак или более низкая распространенность неалкогольной жирнокислотной болезни печени [25,31,32,33].Однако необходимы дополнительные эпидемиологические исследования и контролируемые испытания, чтобы лучше подтвердить и понять положительные эффекты потребления EVOO. Наконец, стоит упомянуть, что новые дисциплины (в том числе нутригеномика) также работают над новыми подходами к оценке эффектов, способствующих укреплению здоровья, характеристике новых маркеров и пониманию механизмов их действия [29,34].

Что касается всей представленной информации, эта статья направлена ​​на обзор текущих знаний об уникальном составе EVOO и связанных с ним биоактивностях.Поэтому в пересмотренном варианте рассматриваются его полезные и полезные для здоровья свойства, химический состав, а также некоторые параметры качества. Для достижения этой цели был проведен систематический поиск в нескольких базах данных по описанной теме, всего было опубликовано ~ 5000 документов. Большинство публикаций соответствуют исследовательским статьям и главам книг, 56,3% и 15,6% соответственно, за ними следуют обзоры (12,5%). Среди них библиографические ссылки были выбраны в соответствии с их соответствием затронутой тематике.Собранная обширная информация была далее классифицирована по различным разделам, представленным в этом обзоре. Проанализировав значительный объем данных, доступных в этой области, можно сказать, что EVOO — актуальная тема; хотя он был известен и использовался на протяжении веков, он все еще изучается, что означает, что у EVOO есть потенциальные свойства и / или приложения, которые еще предстоит открыть.

2. Основные компоненты EVOO

Оливковые масла первого отжима — это масла, полученные из плодов оливкового дерева ( Olea europaea L.) исключительно механическими или другими физическими средствами в условиях, в частности тепловых, которые не приводят к изменениям в масле и которые не подвергались никакой обработке, кроме промывки, декантации, центрифугирования и фильтрации [35]. Использование указанных физических методов позволяет сохранить многие соединения, которые делают EVOO уникальным среди растительных масел. Его уникальность обусловлена ​​обилием жирных кислот, ПНЖК и МНЖК, а также наличием многих биоактивных молекул, таких как гидрофильные фенолы, фитостерины, токоферолы и каротины, которые обеспечивают несколько функциональных свойств, а также длительное время хранения благодаря своей высокой окислительной стабильности. [36,37,38].Другие растительные масла, такие как пальмовое масло, богаты насыщенными жирами, которые более стабильны во время процессов приготовления или жарки, чем ненасыщенные, избегая разложения до токсичных соединений, но они не обладают полезными свойствами для здоровья человека, как ненасыщенные. . С другой стороны, подсолнечное масло богато ненасыщенными жирами, особенно линолевой и олеиновой кислотами, которые усиливают его полезные свойства, но снижают его термическую стабильность [39]. EVOO имеет хороший баланс ПНЖК: МНЖК, что придает ему свойства устойчивости к окислительному термическому разложению, особенно в отношении образования летучих альдегидов, поэтому EVOO является подходящим и рекомендуемым маслом для использования при жарке пищевых продуктов [40].Эта связь между ПНЖК и МНЖК и низкое содержание насыщенных жиров также делает EVOO одним из самых полезных для здоровья растительных масел для употребления в сыром виде, поскольку оно помогает снизить уровень холестерина ЛПНП в организме человека [41].

Состав EVOO является результатом нескольких факторов, таких как генотипический потенциал, факторы окружающей среды, созревание плодов, время сбора урожая, сельскохозяйственные факторы (орошение, солнечный свет, уход за садом), а также технологические факторы, такие как метод, применяемый для экстракции масла или условия хранения. [42].Концентрация второстепенных и основных фруктовых компонентов меняется и зависит от всех этих переменных. Кроме того, процесс созревания оливок длится несколько месяцев, в которых атмосферные, экологические и сельскохозяйственные условия играют очень важную роль, несмотря на строгий генетический контроль, который может применяться [43,44]. В процессе созревания и созревания фотосинтетическая активность снижается по мере увеличения содержания масла в плодах [45]. На первой стадии созревания, называемой зеленой стадией, спелые плоды уже приобрели свой окончательный размер, поэтому созревание продолжается, и хлорофиллы в кожуре медленно заменяются антоцианами, превращая оливки из зеленых в темно-фиолетовые или пурпурные до тех пор, пока они не начнутся. конец процесса копирования.Эти изменения цвета определяют пятнистую, пурпурную и черную стадии [43,46]. Оливки имеют самое высокое содержание фенольных соединений в фазе между зеленой и более темной кожицей, и поэтому степень созревания является важным фактором для определения правильного времени сбора урожая, из которого будет получено оливковое масло самого высокого качества [47]. показывает краткое изложение типичных химических структур некоторых соответствующих соединений, присутствующих в EVOO.

Типичные химические структуры некоторых соответствующих соединений, присутствующих в EVOO.

2.1. Первичные метаболиты

2.1.1. Липиды

Липиды являются одним из основных источников энергии для всех живых существ и, кроме того, они также участвуют во многих физиологических функциях, поскольку их роль в качестве структурного компонента клеточных мембран, нервной системы, выработки гормонов, развития мозга и также на продвижение всасывания жирорастворимых витаминов.

EVOO широко используется в рационе человека, особенно в Средиземноморье, и давно известен своими многочисленными полезными для здоровья свойствами.Его потребление связано со снижением риска нескольких хронических заболеваний, таких как диабет, гипертония, ожирение и сердечно-сосудистые заболевания [48,49]. Эти полезные свойства связаны с присутствием биологически активных соединений, таких как фенольные соединения, а также с высоким содержанием МНЖК. Оливковое масло имеет высокое содержание олеиновой кислоты, что превращает его в полезный жир, особенно по сравнению с другими растительными маслами [40]. Этот липид может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний из-за его воздействия на липиды, присутствующие в кровеносных сосудах [50].По имеющимся данным, в липидной фракции оливкового масла содержится 65,2–80,8% МНЖК [51]. Другими жирными кислотами, входящими в состав общих жирных кислот оливковых масел, являются пальмитиновая кислота, пальмитолеиновая кислота, стеариновая кислота, линолевая кислота, α-линоленовая кислота и другие второстепенные кислоты, перечисленные в.

Таблица 2

Триацилглицерины составляют большую часть пищевого масла и высокий процент Омыляемая фракция состоит из МНЖК [27]. Основным триацилглицерином, обнаруженным в оливковом масле, является олеин-олеин-олеиновый (ООО), составляющий примерно половину от общего количества триацилглицерина, содержащегося в EVOO. Также присутствуют и другие триациклглицерины: пальмитин-олеин-олеиновая (POO), олеин-олеин-линолевая (OOL), пальмитин-олеин-линолевая (POL) и стеарино-олеин-олеиновая (SOO) [43,52].Диацилглицерины и моноацилглицерины были идентифицированы в VOO в концентрациях 1-2,8% и 0,25 соответственно [53].

Четыре класса стеролов также присутствуют в оливковом масле и обычно используются для проверки его подлинности, поскольку их присутствие связано с качеством масла. Этими четырьмя классами являются обычные стерины (4-десметилстерины), 4α-метилстерины, тритерпеновые спирты (4, 4-диметилстерины) и тритерпеновые диалкоголы [43]. Обычные стерины в EVOO присутствуют как в свободной, так и в этерифицированной форме [59].Ведущими компонентами этой стериновой фракции являются кампестерин, β-ситостерин и Δ5-авенастерин [60,61], и в меньших количествах также можно найти стигмастерин, холестерин, холестерин, брассикастерин, ситостанол, эргостерин, кампестанол, Δ7- Холестенол, Δ7-авенастерин, Δ7-стигмастерин, Δ7-кампестерин, Δ5,24-стигмастадиенол, Δ5,23-стигмастадиенол, Δ7,24-эргостадиенол, Δ7,22-эргостадиенол, 22,23-диолэстеролгидробрасса и 62,63]. Общее содержание стеролов в EVOO колеблется от 1000 до 2000 мг / кг, что является первым значением нижнего предела, установленным Комиссией ЕС [43].β-Ситостерин является основным соединением во фракции стеролов со значениями от 75% до 90% от общей фракции стеролов, в то время как Δ5-авенастерин имеет значения от 5% до 20% [62]. Год урожая, сорт, зрелость плодов, время хранения оливок до отжима масла и географические факторы — все это влияет на состав стеролов в конечном полученном EVOO [64,65,66]. В то же время время хранения и условия конечного продукта также являются факторами, которые могут вызвать несколько важных изменений, особенно в концентрациях каждого отдельного стерола [43].4-Монометилстерины присутствуют в меньших количествах и являются промежуточными продуктами биосинтеза стеролов. Их можно найти в свободной и этерифицированной формах [67]. Наиболее распространены грамистерол, обтузифолиол, циклоэукаленол и цитростадиенол [60,62], а их концентрации варьируются от 50 до 360 мг / кг масла [60,68]. Тритерпеновые спирты, также идентифицируемые как 4,4-диметилстерин, представляют собой очень сложную фракцию, которая может быть в свободной и этерифицированной форме, и основными соединениями которой являются бутироспермол, β-амирин, циклоартенол и 24-метиленциклоартанол.В меньших количествах или следовых количествах также можно найти циклосадол, циклобранол, даммарадиенол, германикол, 24-тирукалладиенол, 24-метилен-24-дигидропаркеол, α-амирин, тараксерол, 7, паркеол и тирукаллол [62]. Общий уровень тритерпенового спирта колеблется от 350 до 1500 мг / кг [68,69]. Наконец, среди класса тритерпеновых диалкоголов основными тритерпенами являются эритродиол (5α-олеан-12-ен-3β, 28-диол, гомо-олестранол) в свободной и этерифицированной форме и уваол (Δ12-урсен-3β, 28-диол). диалкоголы, обнаруженные в EVOO [70], и их присутствие в основном зависит от характеристик культивирования [68].EVOO содержит уровни общего эритродиола от 19 до 69 мг / кг масла, а в свободной форме ниже 50 мг / кг [59,68].

2.1.2. Токоферолы

В EVOO присутствуют три изоформы токоферолов: α-, β- и γ-токоферол. α-Токоферол может быть найден в свободной форме и составляет более 90% идентифицированного раздела с диапазонами от 206,5 до 270,9 мг / кг масла до 191,5 до 292,7 мг / кг масла, значения, которые колеблются в зависимости от переменных в течение года. урожай и расстояние между оливковыми деревьями [71].И расстояние между растениями, и год сбора урожая статистически влияли на количество токоферолов [43,71]. Кроме того, высокий уровень этого типа токоферола может быть связан с высоким уровнем пигментов хлорофилла и одновременной необходимостью дезактивации синглетного кислорода [72].

Более низкие количества β-токоферола (~ 10 мг / кг), γ-токоферола (~ 20 мг / кг) и δ-токоферола (~ 10 мг / кг) также можно найти на EVOO. Общая концентрация токоферола, по-видимому, уменьшается при разрыве плодов, а процесс очистки или гидрирования вызывает их разложение, поэтому они присутствуют только в EVOO и VOO [73].

2.1.3. Углеводы

В оливковом масле в основном присутствуют два углеводорода: 2,6,10,15,19,23-гексаметил-2,6,10,14,18,22-тетракозагексаен, также известный как сквален и β-каротин, который будут рассмотрены в разделе пигментов этого обзора. Сквален — последний метаболит, синтезируемый до образования стеролового кольца. Некоторые из полезных для здоровья эффектов оливкового масла частично связаны с присутствием сквалена, и оно также продемонстрировало противоопухолевый эффект против определенных типов рака [74,75].Это соединение составляет более 90% углеводородной фракции и является наиболее распространенным соединением в неомыляемом веществе с концентрациями от 200 до 7500 мг / кг нефти [57]. В другом исследовании сообщалось о более высоких концентрациях сквалена, до 12 000 мг / кг масла. Содержание сквалена зависит от нескольких переменных, таких как тип выращивания оливок и применяемая технология экстракции масла, и оно значительно уменьшается в процессе очистки, поэтому он присутствует в больших количествах в EVOO и VOO [76].

Оставшаяся часть углеводов в EVOO состоит из тритерпена и дитерпена, изопреноидных полиолефинов, углеводородов и н-парафинов [43,76].

2.2. Вторичные метаболиты

2.2.1. Фенольные соединения

Основной группой антиоксидантов в EVOO являются гидрофильные фенолы, и эти соединения чрезвычайно важны, когда дело доходит до определения качества масла с точки зрения их сенсорных характеристик, таких как горечь, острота и стабильность [38,77]. как определяющие органолептические характеристики аромата и вкуса каждого EVOO [53].Окислительная стабильность EVOO зависит не только от сорта и качества оливок, но и от времени сбора урожая; посевная площадь; степень ненасыщенности и уровни антиоксидантов, присутствующих из токоферолов, гидрофильных фенолов и каротинов. Кроме того, на его сохранность влияют такие факторы, как система извлечения масла и условия хранения [78].

Была изучена корреляция фенольного содержания оливкового масла и устойчивости к окислению, показавшая, что эти два фактора взаимосвязаны [79].Кроме того, фенольные соединения EVOO полезны для здоровья человека при профилактике нескольких хронических заболеваний [80,81]. Различные исследования показывают, что фенольные соединения EVOO обладают антиоксидантной, противовоспалительной, антимикробной и противоопухолевой активностью, а также могут модулировать экспрессию генов для защиты белков, которые участвуют в клеточных механизмах, участвующих в процессе воспаления, устойчивости к окислительному стрессу и метаболизму липидов. [82,83]. Следовательно, основными антиоксидантными веществами, обнаруженными в EVOO, являются полярные фенольные соединения, которые могут присутствовать в свободных, связанных или этерифицированных формах [43], и обычно его общее содержание фенолов колеблется от 50 до 1000 мг / кг [84], что является более распространенным явлением. в концентрациях от 100 до 300 мг / кг [43].Аналогичным образом, каждый EVOO имеет различный фенольный профиль, содержание и состав из-за различий, описанных выше [78].

Фенольные соединения в основном описаны в составе EVOO, при этом идентифицировано более 30 различных соединений [47,85], которые являются основными фенольными кислотами, присутствующими в гидроксибензойной кислоте EVOO, p -Кумаровая, феруловая, галловая, сиринговая, ванилиновая, кофейная , o -куаровая и синаповая кислоты [53]. Другие типы полифенолов, которые также можно найти в EVOO, — это флавоноиды, лигнаны, гидроксиизокроманы, секоиридоиды и фенольные спирты.Основными флавоноидами, обнаруженными в EVOO, являются лютеолин, апигенин и многие из их производных [86,87], тогда как основными присутствующими лигнанами являются (+) — пинорезинол и (+) — 1-ацетоксипинорезинол [88], являющиеся обычным содержанием лигнана в EVOO от 1 до 100 мг / кг [89].

Секоиридоиды — редкие фенольные соединения, присутствующие в видах растений, тем не менее, они обнаруживаются в изобилии у видов Oleaceae, особенно в листьях и плодах O. europaea . Однако они нерастворимы в масле, и поэтому лишь небольшой процент этих соединений попадает в конечный EVOO после процесса механической экстракции.Тем не менее, они являются одними из самых важных питательных микроэлементов на EVOO благодаря своим сенсорным и оздоровительным свойствам [38,80]. Наиболее распространенными секоиридоидами являются деметилолеуропеин, олеуропеин, лигстрозид и их агликоны, последние составляют примерно 90% фенольных соединений в EVOO [90]. Секоиридоиды гидролизуются путем дробления и малаксации ферментативными реакциями, катализируемыми эндогенными b-глюкозидазами, с образованием секоиридоидных агликонов [91]. Горечь оливкового масла обусловлена ​​присутствующими секоиридоидами, особенно диальдегидной формой олеуропеин агликона [92].

Изохроманы обнаруживаются только в низкой концентрации в EVOO, и в основном обнаруживаются два из них: 1-фенил-6,7-дигидроксиизохроман и 1- (3’Метокси-4′-гидрокси) фенил-6,7-дигидрокси- изохроман [93]. Концентрация этих соединений увеличивается в процессе экстракции из-за гидролитического процесса, в результате которого образуются карбонильные соединения и гидрокситирозол, которые являются производными изокроманов [88]. Наконец, основными фенольными спиртами, обнаруженными в EVOO, являются тирозол (п-гидроксифенилэтанол) и гидрокситирозол (2- [3,4-дигидроксифенил] этанол).Они присутствуют в небольших концентрациях в свежем оливковом масле, но имеют тенденцию увеличиваться в процессе хранения из-за гидролиза секоиридоидов оливкового масла [94].

2.2.2. Пигменты

Липофильные пигменты каротиноидов и хлорофилла, содержащиеся в оливковом масле, ответственны за его характерный цвет [95]. Окраска EVOO более зеленая в присутствии зеленых оливок с более высоким содержанием хлорофилла, тогда как при использовании зрелых оливок с более высоким содержанием каротиноидов мы получаем более желтоватое масло, поэтому окончательный цвет является результатом пропорции этих пигментов [96].EVOO содержит большое количество каротиноидов и хлорофиллов, от β-каротина, виолаксантина, неоксантина, лютеина и других ксантофиллов до хлорофиллов a и b, феофитинов a и b и других второстепенных производных [97, 98]. Эти пигменты могут быть найдены в количествах до 100 ppm от общего количества каротиноидов и основных пигментов, таких как феофитин до 25 ppm, β-каротин до 15 ppm и лютеин до 10 ppm [96], хотя эти значения зависят от различных факторов. Конечная концентрация каждого пигмента в конечном EVOO зависит от физико-химических характеристик фруктов, географического происхождения, климата и условий орошения, а также от используемого процесса механической экстракции.Условия хранения и окончательная упаковка также играют роль в концентрации и типе пигмента [96,99,100].

Качество и фальсификация EVOO иногда анализируются путем измерения пигментных соединений, поскольку они коррелируют с питательной ценностью, свежестью и антиоксидантными свойствами EVOO [99,101]. Кроме того, пигменты также могут использоваться для аутентификации EVOO путем измерения хлорофилла и каротиноидных пигментов EVOO и сравнения их с помощью индекса качества, в котором отношение общего хлорофилла к общему количеству каротиноидов должно быть около 1, а отношение второстепенных каротиноидов к лютеину должно быть около 0.5, чтобы объявить его подлинным оливковым маслом [102]. Эти параметры действительны для любого оливкового масла независимо от исследуемого сорта. Кроме того, другие пигменты, такие как виолаксантин, лютеин и общее содержание пигментов, могут быть полезны в качестве инструмента для идентификации моновариетального EVOO [102]. Хлорофиллы, каротиноиды и другие второстепенные пигменты, такие как лютеин и виолаксантин, могут быть стабильными в течение более одного года при хранении независимо от степени спелости и сорта оливок, используемых для производства этого масла [103].

Деградация хлорофиллов происходит в результате реакции феофитинизации, которая начинается на стадии малаксации во время экстракции EVOO и увеличивается в течение времени хранения [104].Во время этого процесса присутствующие в природе хлорофиллы (a и b) медленно, но необратимо превращаются в феофитины a и b, где центральный ион Mg ⁺² порфиринового кольца обменивается с двумя атомами водорода, что делает молекулы более стабильными. В конечном итоге они превращаются в пирофеофитины за счет удаления карбоксиметильной группы, которые являются конечными продуктами распада хлорофилла [105].

3. Биологические свойства EVOO

Исследование семи стран, проведенное в середине 20-го века, впервые продемонстрировало кардиозащитные свойства и пользу для здоровья MED [106], оливковое масло является отличительной чертой этого режима питания.С тех пор множество наблюдательных и эпидемиологических исследований продемонстрировали полезные для здоровья эффекты употребления оливкового масла.

В исследовании PREDIMED [107] сообщалось о многих преимуществах для здоровья, таких как защита от сердечно-сосудистых заболеваний [30] или окислительного повреждения [108,109] и профилактика рака груди [110] и сахарного диабета 2 типа. [111]. Многие другие рандомизированные контролируемые испытания, проспективные когорты исследований и метаанализ, подкрепленные экспериментами in vitro, показывают, что EVOO обладает интересными биологическими активностями и фармацевтическими питательными свойствами (), которые оказывают благотворное влияние на здоровье, которое выделяется среди других жиров и масел.Тем не менее, многие атрибуты EVOO также связаны с MED — контекстом, в котором в основном оценивались его положительные эффекты.

Таблица 3

Основные виды биологической активности, связанные с потреблением EVOO.

3.1. Кардиозащитные свойства

Исследование в семи странах, начатое в 1950-х годах, впервые продемонстрировало кардиозащитные свойства MED [106] и было подтверждено многочисленными дальнейшими исследованиями, основанными как на MED, так и на потреблении оливкового масла.

Совсем недавно кардиозащитные свойства MED, обогащенного EVOO, были подтверждены исследованием PREDIMED. В этом многоцентровом рандомизированном контролируемом исследовании приняли участие ~ 7500 субъектов с потенциальным сердечно-сосудистым риском, при включении в исследование не было выявлено сердечно-сосудистых заболеваний.Исследование PREDIMED привело к 30% снижению частоты развития серьезных сердечно-сосудистых заболеваний, таких как инсульт или инфаркт миокарда, по сравнению с контрольной группой, соблюдающей диету с низким содержанием жиров [30,107]. Наблюдательное исследование, основанное на когорте PREDIMED, показало, что потребление 10 г EVOO / день связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний до 10% [112]. В недавнем систематическом обзоре, посвященном оценке клинических испытаний, сообщается, что диеты, обогащенные 10–50 мл / день EVOO (но не диеты с добавлением капсул EVOO), значительно снижали диастолическое артериальное давление на 0.73 мм рт. Ст. [113].

В другом метаанализе рандомизированных контролируемых исследований, исследований случай-контроль и проспективных когортных исследований, включающих ~ 40 000 случаев инсульта и ~ 100 000 случаев ишемической болезни сердца (ИБС), сообщалось, что для каждого увеличения на 25 г оливкового масла потребление, риск инсульта и ИБС снизился на 26% и 4% соответственно. При сочетании инсульта и ИБС потребление оливкового масла также оказывало профилактическое действие, снижая риск сердечно-сосудистых заболеваний примерно на 18% [114].

Профилактическая роль полифенолов EVOO против сердечно-сосудистых заболеваний также была подтверждена в метаанализе контролируемых испытаний, в которых оценивалось влияние оливкового масла с низким и высоким содержанием полифенолов на маркеры риска сердечно-сосудистых заболеваний.Потребление оливкового масла варьировалось от 25 до 75 мл / день. Оливковое масло с высоким содержанием полифенолов значительно снижает маркеры риска сердечно-сосудистых заболеваний малоновый диальдегид, окисленные ЛПНП, общий холестерин, холестерин липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), а также некоторые воспалительные индикаторы, такие как С-реактивный белок (СРБ) или интерлейкин-6 (ИЛ-6) [ 115].

3.2. Антиоксидантная активность

Антиоксидантные эффекты EVOO были глубоко проанализированы с учетом корреляции между окислительным стрессом и сердечно-сосудистыми заболеваниями или атеросклерозом. Данные нескольких метаанализов и рандомизированных контролируемых исследований, таких как исследование EUROLIVE [117,119], продемонстрировали в своих анализах снижение окислительного повреждения липидов, способность ЛПНП переносить окисление и снижение концентрации окисленных ЛПНП после применения высокофенольных VOO и Потребление EVOO в зависимости от дозы [118, 120].Также стоит отметить заявление о защите здоровья, разрешенное Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов (EFSA), относительно защитного действия 5 мг / день фенольных соединений оливкового масла против окисления ЛПНП [116]. Когорта PREDIMED также использовалась для оценки антиоксидантных эффектов EVOO. Группа вмешательства с MED, обогащенная EVOO, сообщила об улучшении атеропротекторных функций ЛПВП, окислительного статуса и состава, а также об увеличении устойчивости к окислению ЛПНП и низкой степени окислительных изменений ЛПНП по сравнению с контрольной диетой с низким содержанием жиров [108,109].

Пинорезинол и ацетоксипинорезинол, фенольные соединения, присутствующие в EVOO, но не в оливковых плодах или рафинированных маслах, выделенные из EVOO или других источников, таких как семена кунжута, показали антиоксидантную способность in vitro [121]. Ферментативный анализ гипоксантин / ксантиноксидазы показал более высокий антиоксидантный потенциал ацетоксипинорезинола по сравнению с классическими антиоксидантами, витамином E и диметилсульфоксидом (IC ₅₀ 0,91, 12,4 и 2,30 нМ соответственно). Пинорезинол обладает способностью ингибировать окисление ЛПНП, но показал противоречивые результаты (IC ₅₀ в диапазоне от 24.6–558 мкМ, колориметрический анализ свободных радикалов 2,2-дифенил-1-пикрилгидразилгидрата (DPPH)).

3.3. Противовоспалительная активность

Рецидивирующее или хроническое воспаление является основным этиологическим фактором нескольких неинфекционных патологий, распространенность которых быстро увеличивается. Таким образом, противовоспалительные эффекты EVOO привлекли внимание и получили широкую оценку.

Недавний метаанализ рандомизированных контролируемых исследований оценил влияние регулярного приема оливкового масла на воспаление [122].Авторы сообщили о снижении уровней IL-6, фактора некроза опухоли-α (TNF-α) и CRP, трех рассматриваемых плазматических воспалительных показателей. Такие положительные эффекты были показаны в исследованиях, когда EVOO регулярно употреблялся в течение более 3 месяцев. Следует также учитывать общее состояние здоровья участников, поскольку наиболее сильные положительные эффекты наблюдались среди нездоровых групп (с сахарным диабетом 2 типа или с риском сердечно-сосудистых заболеваний). Другой метаанализ с участием 3106 участников также показал значительное снижение уровней IL-6 и CRP, когда оливковое масло употреблялось в качестве дополнительного или естественного приема [123].Приверженность завтраку с высоким содержанием фенола VOO уменьшала постпрандиальную воспалительную реакцию, снижая уровни липополисахаридов в плазме у пациентов с метаболическим синдромом [124]. Более высокое содержание полифенолов в EVOO может опосредовать упомянутый благоприятный эффект, поскольку он продемонстрировал противовоспалительное действие in vitro [133]. Сообщалось также о противовоспалительном эффекте EVOO, обогащенном фенольными соединениями, в жировой ткани мышей с антиатеросклеротическим действием [134].

Благодаря этим упомянутым возможностям EVOO также был предложен в качестве потенциального терапевтического продукта, уменьшающего воспаление при воспалительных заболеваниях кишечника, включая язвенный колит и болезнь Крона, которые оба связаны с хроническим воспалением слизистой оболочки кишечника [135, 136].Польза от потребления EVOO была оценена при других аутоиммунных и хронических воспалительных заболеваниях, таких как ревматоидный артрит [137], системная красная волчанка [138] или рассеянный склероз [139, 140], с многообещающими результатами на мышах. Кроме того, как in vitro, так и in vivo исследования показывают, что противовоспалительная активность EVOO обеспечивает нейропротекторный эффект, который может предотвратить снижение когнитивных функций и, следовательно, развитие болезни Альцгеймера или деменции пожилого возраста [3,141].

3.4. Противоопухолевая активность

Традиционно в странах Средиземноморья наблюдалась более низкая заболеваемость раком груди, толстой кишки, эндометрия и простаты, связанная с диетическими факторами, по сравнению с США или другими европейскими странами [142]. Противоопухолевая и противораковая активность EVOO, а также конкретных фракций или изолированных соединений широко изучена и подтверждена как in vitro на клеточных культурах, так и in vivo на животных моделях, наблюдательных когортных исследованиях и клинических испытаниях [143].

Данные 19 наблюдательных исследований случай-контроль, включая в общей сложности 13 800 случаев рака и 23 340 контрольных больных, предполагают, что потребление оливкового масла обратно связано с риском развития любого типа рака (вероятность рака на 34% ниже при высоком потреблении оливкового масла. ) [125]. Точнее, этот метаанализ связал более низкие шансы развития рака груди и пищеварительного тракта с потреблением оливкового масла (логарифмическое отношение шансов -0,45 и -0,36 соответственно).

Наиболее сильные положительные эффекты EVOO в отношении рака описаны в профилактике рака груди.Метаанализ показал статистически значимую обратную связь между эстроген-отрицательным раком молочной железы в постменопаузе и соблюдением МЭД [126]. Заболеваемость раком груди также была включена в исследование PREDIMED, в котором участвовало ~ 4200 женщин. Те, кто попал в MED, обогащенный EVOO, показали относительно более низкий риск рака груди на 62% по сравнению с женщинами, соблюдающими диету с низким содержанием жиров [107,110]. Насколько нам известно, в последнее время не проводились крупные исследования случай-контроль или проспективные когортные исследования связи между риском колоректального рака и потреблением EVOO.Тем не менее, метаанализ показал, что потребление MED связано со снижением риска развития колоректального рака на 14% [127]. Недавно было высказано предположение, что противоопухолевая активность EVOO, снижающая частоту возникновения колоректальных опухолей у крыс, может быть опосредована эпигенетическими механизмами, такими как метилирование miRNA и дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) [144].

Эксперименты in vitro показали, что как фенольная фракция EVOO, так и специфические соединения, такие как гидрокситирозол, кофейная кислота, п-кумаровая кислота, 1-ацетоксипинорезинол и пинорезинол, среди прочего, обладают противоопухолевой активностью против клеточных линий рака молочной железы [128,129].Другие исследования in vitro цитотоксического действия пинорезинола лигнана EVOO показали различные результаты в зависимости от тестируемой линии раковых клеток. Пинорезинол проявляет цитотоксический эффект в отношении клеточных линий груди, легких и простаты, а также подавляет жизнеспособность клеток рака толстой кишки. Сообщалось о синергическом эффекте с другими фенольными соединениями EVOO [121, 130].

3.5. Положительная модуляция кишечной микробиоты

Большая часть пользы для здоровья от употребления оливкового масла приписывается метаболизму фенольных соединений, осуществляемому микробиотой кишечника [145].Подсчитано, что 90–95% от общего количества поступающих фенольных соединений не всасывается в тонком кишечнике; поэтому они остаются в просвете толстой кишки, где подвергаются метаболической активности кишечной микробиоты. Как следствие, полифенолы превращаются в низкомолекулярные соединения, которые абсорбируются и отвечают за пользу для здоровья, получаемую от продуктов, богатых полифенолами, таких как EVOO [132, 146, 147].

Недавний обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований подтверждают пребиотическое действие полифенолов, способных модулировать и улучшать популяцию кишечных микробов, что влияет на маркеры сердечно-сосудистых заболеваний и колоректального рака [132].Кроме того, другое рандомизированное контролируемое исследование показало, что прием VOO, обогащенного фенольными соединениями, снижает уровни окисленных ЛПНП в сыворотке крови у участников с гиперхолестеринемией, а также увеличивает присутствие Bifidobacterium spp в кале. Сообщалось также о незначительных изменениях профиля фекальных микробных метаболитов. Эти данные предполагают, что кардиозащитный эффект фенольных соединений может быть опосредован популяциями бифидобактерий, присутствующими в микробиоте кишечника [131].Также предполагалось возможное изменение микробиоты кишечника оливковым маслом и его роль в профилактике рака, особенно колоректального рака [148].

Тем не менее, сложность рациона человека, отсутствие точности в измерении потребления пищи и значительные различия в микробиоте у разных людей затрудняют оценку того, как изменения в диете влияют на микробиоту кишечника и ее метаболическую активность [149].

3.6. Прочая биоактивность

Приведенное выше подробное описание ограничивалось основными видами биоактивности, приписываемыми EVOO и его конкретным компонентам.Однако некоторые другие виды деятельности, имеющие биологическое значение, находятся в стадии изучения. Недавний обширный обзор подчеркнул антивозрастные свойства основного фенольного соединения в EVOO, гидрокситирозола, предполагая, что он может способствовать правильной регуляции механизмов, поддерживающих гомеостаз клетки, таких как митоген-активируемая протеинкиназа (MAPK) и мишень для млекопитающих пути рапамицина (mTOR), дисбаланс которых является признаком старения [150]. Более того, это фенольное соединение также модулирует метаболизм жировой ткани, стимулируя митохондриальный биосинтез и увеличивая функцию митохондриальной дыхательной цепи in vitro [151].

Потребление EVOO также было связано с улучшением кровообращения и коагуляции за счет снижения агрегации тромбоцитов (механизм, связанный с сердечно-сосудистыми заболеваниями) и снижения уровня фактора свертывания крови VII, эффектов, приписываемых второстепенным компонентам EVOO [12]. Интересно, что исследование, проведенное на мышах, показало, что полифенолы, присутствующие в EVOO, могут улучшить обучение и память, обращая вспять окислительное повреждение мозга, связанное со старением и заболеваниями, связанными с производством белка амилоида-β [152].

В заключение, гидрокситирозол, пинорезинол и олеуропеин из EVOO обладают антимикробной способностью. Пинорезинол показал противогрибковую активность против нескольких патогенных грибов, таких как Fusarium verticillioides , Fusarium graminearum и Candida albicans [121]. Кроме того, олеуропеин и гидрокситирозол оказались эффективными против грибков и нескольких штаммов бактерий, вирусов, включая вирусы иммунодефицита человека (ВИЧ) и паразитов [151, 153].

4. Качество EVOO в отношении химического состава

Как уже упоминалось, квалификация оливкового масла как «экстра первого холодного отжима» требует различных требований. С одной стороны, он должен быть получен исключительно механическими методами, что дает ярлык «девственный». С другой стороны, он должен показывать низкую свободную кислотность (<0,8%), низкое пероксидное число, высокую антиоксидантную активность, ощутимый фруктовый вкус и отсутствие сенсорных дефектов, приобретая таким образом ярлык «экстра». Однако после получения этих значков важно учитывать некоторые факторы хранения, чтобы поддерживать и обеспечивать эти качественные характеристики до тех пор, пока масло не будет использовано [154,155].показывает сводную информацию о параметрах качества.

Параметры и факторы, касающиеся качества EVOO и его сохранности.

4.1. Аналитические методы

Параметры, обычно принимаемые в качестве показателей качества EVOO, а также маркеры подлинности и контроля за мошенничеством: кислотность, пероксидное число, коэффициенты поглощения K ₂₃₂ и K ₂₇₀ , цвет, общее содержание фенолов (TPC), состав жирных кислот. и профиль летучих соединений. Спектрофотометрические методы наиболее часто используются для выполнения анализа стабильности и качества EVOO, поскольку они основаны на быстрых, простых, дешевых и неразрушающих методологиях, предлагающих возможность выполнения контроля в реальном времени.С помощью этих методологий изучаются некоторые соединения, такие как определенные пигменты (хлорофиллы, феофитины, каротиноиды и т. Д.), Которые являются простым и быстрым способом оценки разложения EVOO, вызванного температурой и / или светом. Диапазон поглощения, анализируемый для этой цели, составляет от 350 до 750 нм [154, 156].

Фенольные соединения, помимо того, что они ответственны за большую часть положительных эффектов EVOO, активно влияют на его качество, продлевая срок его службы благодаря его антиоксидантным свойствам [157].Это причина того, что его концентрация анализируется как мера качества, поскольку потеря этих соединений параллельна разложению EVOO. Их обычно анализируют спектрофотометрически, следуя методу Фолина – Чокальтеу, как TPC (при оптической плотности ~ 750 нм) и используя галловую кислоту в качестве стандарта, методологию, которая обеспечивает скорость, простоту и воспроизводимость [155].

Для последующего анализа данных видимой спектроскопии и прогнозирования оптимальных условий хранения можно использовать определенные математические инструменты, такие как многослойные персептроны, способные находить нелинейные отношения между задействованными переменными, зависимыми или независимыми, на основе на искусственных нейронных сетях.Несмотря на то, что это инструмент для многих химических приложений, включая пищевую промышленность, важно добавить, что он не обеспечивает очень надежных экстраполяций, поскольку модель надежно основана на широте экспериментально изученных данных [154,158].

Другие аналитические методы, которые можно использовать, включают высокоэффективную жидкостную хроматографию или газовую хроматографию (ВЭЖХ, ГХ), ядерный магнитный резонанс (ЯМР), дифференциальную сканирующую калориметрию (ДСК) или колебательную спектрометрию, которая включает рамановскую и инфракрасную спектрометрию.Эти процессы более точны, когда требуется количественная оценка, хотя они также требуют больше времени, они требуют более конкретных типов оборудования и обычно нацелены на определение происхождения EVOO или выполнение мер по борьбе с мошенничеством [159, 160].

В качестве инновационной и развивающейся методологии стоит выделить использование хемосенсоров и биосенсоров. Эти устройства изначально были основаны на электрохимическом обнаружении, но эволюционировали в направлении подключения к смартфонам, что позволило сочетать спектрофотометрические методы с оптическим обнаружением изображения с камеры смартфона, что привело к анализу образцов на месте без какой-либо предварительной обработки и без необходимости. для лабораторной среды [155,161].

4.2. Влияние сорта оливок

Как и ожидалось, сорт оливок, используемых для производства EVOO, определяет его окончательный состав, являясь внутренним фактором, влияющим на стабильность и качество [162,163]. Не только разнообразие, но также географическое положение и условия выращивания, а также применяемый механический процесс производства влияют на его качество [51, 164, 165]. Принимая во внимание все эти переменные, можно получить EVOO с различными концентрациями соединений в таких широких диапазонах, как 50.5–80,5% для олеиновой кислоты, 91–665 мг / кг для α-токоферола и 50–900 мг / кг для производных секоиридоидов и лигнанов [166]. В качестве примера в этом разделе рассматриваются две разновидности: сорт Эмпельтре и сорт Мансанилья Касеренья. На основе анализа, проведенного с помощью видимой спектрофотометрии, Manzanilla varietal содержит большое количество пигментов (хлорофиллы и их производные, такие как феофитины, а также каротиноиды), и большее поглощение наблюдается у EVOO, произведенного с использованием Manzanilla Cacereña varietal.Этот факт также влияет на окраску EVOO, поскольку чем больше пигментов, тем более желтовато-зеленоватый оттенок. Аналогичным образом, более высокая плотность также наблюдается в жидкости, полученной из различных оливок, которые содержат более высокую концентрацию пигментов [154].

Другое исследование, основанное на сравнении EVOO из двух разных сортов, Manzanilla и Picual, определило, что сорт Manzanilla имеет более высокое содержание ПНЖК и более низкое содержание MUFA, чем сорт Picual, хотя было обнаружено, что уменьшение MUFA пропорционально увеличению в ПНЖК при разложении обоих типов EVOO.Точно так же сорт Picual показывает более высокое содержание полифенолов, чем Manzanilla, и, следовательно, более высокую антиоксидантную активность. По мнению этих авторов, соединениями, на которые больше всего влияет разновидность используемых оливок, являются жирные кислоты [167].

Следовательно, количество олеиновой кислоты и природных антиоксидантных соединений, а именно токоферолов и фенольных соединений и, в частности, олеуропеина, которые присутствуют в конечном составе EVOO, прямо пропорционально его лучшей устойчивости к разложению.Этот факт объясняется их способностью предотвращать образование летучих соединений, ответственных за дефект прогорклости, и, следовательно, увеличивать срок их хранения [166, 168].

4.3. Эффект света

Воздействие солнечного света является одним из основных факторов, которые способствуют и ускоряют разложение химических соединений, таких как пигменты или фенольные соединения. Кроме того, это один из ключевых факторов, поскольку EVOO подвергается сильному воздействию света во время пребывания в супермаркетах и ​​торговых точках [169].Исследование, в котором анализировалось влияние света на 14 коммерческих разновидностей EVOO, воссоздающих условия, которым они подвергаются в магазинах в течение 6 месяцев, показало, что свет оказывает более разрушительное воздействие на те соединения, которые способствуют укреплению здоровья, например как фенольные соединения, чем на соединения, отвечающие за его качество, такие как кислотность или содержание олеиновой кислоты. Количественная оценка различных анализируемых соединений: олеиновой кислоты, общих фенольных соединений, MUFA, PUFA, α-токоферола, лигнанов и олеуропеина была проведена с помощью ВЭЖХ и пришла к выводу, что потерю «лишнего» состояния можно спрогнозировать во времени в соответствии с исходная концентрация олеуропеина, которую представляет определенный EVOO, таким образом, это соединение проявляет сильную антиоксидантную способность [166].Еще один быстрый и эффективный способ проведения анализа деградации света — измерение пигментов, таких как хлорофилл. Тем не менее, световое воздействие не рекомендуется в течение периода хранения, если желательно продлить срок годности EVOO и сохранить его свойства [170, 171].

4.4. Влияние температуры

Еще одним фактором, который следует учитывать при консервации EVOO, является температура. Несколько исследований, проведенных с разными EVOO из разных источников (Almazara del Ebro и As Pontis), подчеркивают этот факт.Сравнивая спектры поглощения масел в видимом ультрафиолете, температуры, близкие к 40 ° C, вызывают большее искажение в составе пигментов, чем низкие температуры, такие как 3 ° C, хотя идеальная температура для его сохранения составляет около 23 ° C [154,172 ].

Любопытный факт, когда EVOO хранится при низких температурах, может наблюдаться процесс кристаллизации, вызванный замерзанием. В этом процессе триацилглицерины начинают замерзать через метильную фракцию, которая является той частью, которая плавится первой в противоположном процессе.Анализируя кинетику замерзания и плавления, можно получить информацию о географическом происхождении EVOO [160, 173]. Более того, применение низких температур во время обработки EVOO оказалось эффективной стратегией для повышения его выхода и качества [174].

4.5. Эффект времени

Время, как и во многих других аспектах жизни, также играет ключевую роль в качестве EVOO. Вообще говоря, срок хранения EVOO составляет от 9 до 18 месяцев, в зависимости от других сопутствующих факторов, таких как температура или химический состав, поскольку при хранении при 3 ° C или комнатной температуре наблюдается меньшее разложение, чем при 40 ° C во время за тот же анализируемый период (88 дней).Таким же образом, в зависимости от природы присутствующих соединений, они будут подвергаться большему или меньшему разложению с течением времени. Возвращаясь к предыдущим примерам, EVOO, полученные из сортов Empeltre и Manzanilla Cacereña, подвергались разной деградации в одних и тех же условиях: сорт Manzanilla Cacereña генерировал EVOO, видимый спектр поглощения которого резко снизился в первые 10–12 дней хранения после открытия упаковки. бутылка, независимо от температуры, в то время как сорт Эмпельтре сохранял более линейный спектр с течением времени, что позволяет предположить, что сорт Мансанилья содержал более легко разлагаемые соединения [154].Аналогичным образом, более длительное исследование во времени, в котором было проанализировано разложение 14 разновидностей коммерческих EVOO в течение 22 месяцев хранения в отсутствие света и при комнатной температуре, показало, что пероксидные значения увеличиваются пропорционально времени хранения, поэтому рекомендуется это потребление происходит как можно ближе к производственному процессу [175].

4.6. Влияние присутствия кислорода

Присутствие кислорода является важным фактором в процессе окислительного разложения. Более того, содержание кислорода в EVOO после получения, проницаемость для кислорода при упаковке и кислород в свободном пространстве являются важными факторами, влияющими на ухудшение липидов и общее качество и срок годности EVOO во время хранения [169].Исследование, проведенное по влиянию концентрации кислорода в свободном пространстве и присутствия света на качество EVOO с течением времени, показало, что срок хранения EVOO может быть увеличен, превышая 12 месяцев стабильности, путем применения кислорода в свободном пространстве от 2% до 5%. Однако, стремясь сохранить большинство возможных полезных соединений, таких как пигменты и полифенолы, предпочтительно проводить консервацию в отсутствие света и при низких температурах, около 10 ° C, а также с использованием 2% кислорода в свободном пространстве.Для этой цели может использоваться упаковка с модифицированной атмосферой, в которой кислород заменяется другими инертными газами, такими как аргон или гелий [176].

4.7. Влияние упаковочного материала

Наконец, еще одним внешним фактором, который со временем влияет на качество EVOO, является выбранный упаковочный материал. Некоторые из материалов, которые могут быть выбраны для этой цели, — это тонированное стекло, полиэтилентерефталат (ПЭТ), жесть, алюминий, тетра-кирпичи или пакеты типа «мешок в коробке» [177]. Различные исследования позиционируют стекло как один из материалов, который лучше всего сохраняет EVOO, поскольку он является инертным материалом и, будучи тонированным, уменьшает прохождение света.С другой стороны, полипропилен и полиэтилен являются материалами, которые обладают высокой проницаемостью для кислорода, поэтому их не рекомендуется использовать при сохранении свойств EVOO в течение длительного времени [169, 178]. Однако, как и раньше, этот фактор зависит и от других условий. Использование пакетов типа «мешок в коробке» в домашних условиях при температуре от 22 до 37 ° C, по-видимому, способствует сохранению и продлению срока годности EVOO, как показано в исследовании, в котором этот метод упаковки сравнивался со стальными контейнерами из белой жести [179]. ].

6. Выводы

EVOO, также известный как «жидкое золото», является бесспорным натуральным продуктом не только в денежном смысле этого слова, но и благодаря его признанным свойствам и преимуществам для здоровья. Он считается пищевым продуктом из-за его питательной ценности и практически является требованием MED, что способствует получению связанных с ним преимуществ. Его химический состав позволяет классифицировать EVOO как липофильный продукт, поскольку липиды являются основными соединениями, особенно MUFA, за которыми следуют PUFA.Эта липидная фракция отвечает за защитные свойства при коронарных, аутоиммунных и воспалительных заболеваниях, обеспечивая антитромботические и регулирующие эффекты артериального давления. Хотя в меньшем количестве присутствуют и другие соединения, такие как токоферолы или полифенолы, которые связаны с мощным антиоксидантом. и воспалительная активность EVOO, среди других качеств. По всем этим причинам включение этого золотого ингредиента в рацион, помимо его характерных органолептических свойств, обеспечивает получение веществ, способных предотвратить появление или развитие заболеваний различной природы, от болезней сердца и кровообращения до нарушений обмена веществ, включая канцерогенные процессы. .По сравнению с другими видами оливкового масла, EVOO должен соответствовать более строгим требованиям, которые дают ему право обладать этой номенклатурой. Однако жаль, что во время распространения и хранения ранее достигнутое качество искажается, оставляя некоторые из его наиболее выдающихся и желаемых свойств на пути. Следовательно, факторы, которые способствуют разложению его компонентов, должны быть известны, чтобы уменьшить негативное воздействие, которое может исходить от EVOO, и, таким образом, увеличить срок его хранения.Эти факторы можно разделить на внутренние факторы, такие как разнообразие оливок и условия их выращивания, с которыми мало что можно сделать после производства EVOO; и внешние факторы, в том числе воздействие света, температуры, времени или типа материала, используемого для упаковки. Из-за функциональных свойств, которые он представляет, можно рассмотреть и другие применения EVOO, такие как его использование в терапии, в которой другие методы лечения не очень эффективны, например, при определенных нейродегенеративных заболеваниях или в качестве средства для введения определенных фармакологических соединений в удобной Кстати, просто добавив их в рацион.Будущие исследования, направленные на оптимизацию и максимальное расширение возможностей и приложений этого продукта, без сомнения, будут приветствоваться и хорошо приняты промышленностью, не только пищевой и сельскохозяйственной, но также фармацевтической и косметической.

Химический состав оливкового масла первого отжима

Оливковое масло первого отжима имеет специфический химический состав по сравнению с другими растительными маслами.

Одна из причин его особого состава заключается в том, что большая часть растительных масел извлекается из семян с использованием растворителей, при этом удаляется только жир; Напротив, оливковое масло можно экстрагировать непосредственно с помощью механических средств из оливок, поскольку оливковое масло находится в мясистой части.Это приводит к тому, что многие соединения, которые естественным образом связаны с жиром оливок, переходят в оливковое масло первого отжима.

Другая причина заключается в том, что оливковое масло содержит «эксклюзивных» компонентов , которые содержатся в любом другом растительном масле, и которые существенно влияют на здоровье и органолептические характеристики масла.

Наконец, профиль жирных кислот в оливковом масле с преобладанием олеиновой кислоты также делает его уникальным среди масел растительного происхождения.

В составе оливкового масла первого отжима различают две основные фракции со следующими позициями:

A) Омыляемая фракция (98-99%)
A.1 Триглицериды (96%)
A.2 Диглицериды (2%)
A.3 Свободные жирные кислоты (0,5%)

B) Неомыляемая фракция (1-2%)
B.1. Соединения жирных кислот:
B.1.1 Фосфолипиды (40 — 135 мг / кг)
B.1.2 Воски (250 мг / кг прибл.)
B.1.3 Сложные эфиры стеринов.
B.2. Соединения нежирных кислот:
B.2.1 Углеводороды
B.2.1.1 Сквален (8000 мг / кг)
B.2.1.2 β-каротин, предшественник витамина A (4 мг / кг)
B.2.2 Жирные спирты (1500-2000 мг / кг)
B.2.3 Стерины (1000-2000 мг / кг)
B.2.4 Токоферолы, витамин E (50-300 мг / кг)
B.2.5 Пигменты (40 мг / кг)
B.2.6 Полифенолы (50-800 мг / кг)
B.2.7 Летучие и ароматические

Комментарии о химическом составе оливковых масел первого отжима

a) Оливковое масло в основном состоит из омыляемой фракции, т. Е. Из жира . Большая часть этого жира состоит из триглицеридов, как и все растительные масла, поскольку именно так растения синтезируют жиры. Диглицериды и свободные жирные кислоты не являются готовыми частями или являются результатом распада триглицеридов.

b) Неомыляемая фракция в оливковом масле очень малая по сравнению с Омыляемой.Он содержит большое количество компонентов в небольших количествах. Эти соединения отвечают за некоторые из наиболее важных характеристик оливкового масла первого отжима, такие как цвет, вкус и аромат; благодаря антиоксидантам и противовоспалительным свойствам полезных для здоровья.

c) Количество соединений каждой неомыляемой фракции может значительно варьироваться, так как они зависят от многих факторов.

d) Большая часть неомыляемой фракции теряется в процессе очистки .

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

• В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
• Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.
  Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, используйте кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
• Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
• Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г.,
  браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
• Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.
  Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie
потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт
не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к
остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

(PDF) Состав оливкового масла

D. Boskou et al.

68

Лангмайер М., С. Гинзбург, П. Матил, Распад хлорофилла в стареющих листьях: Demonstra-

активности Mg-дехелетазы. Physiol. Завод 189: 347-353, (1993).

Lanuzza F., G. Micali, G. Calabro, Анализ стеринов в оливковом масле путем трансэтерификации и HPLC-

HRGC Coupling. Рив. Ital. Сост. Grasse 72: 105-109, (1995).

Лансон А., Т. Альби, А. Серт и др., e углеводородная фракция оливкового масла первого отжима и изменения

в результате рафинирования. JAOCS 71: 285-291, (1994).

Лансон А., Т. Альби, А. Гуинда, Образование тритерпенового спирта Δ7 в рафинированных оливковых маслах. JA-

OCS 76: 1421-1423, (1999).

Леоне А., М. Санторо, В. Лиуцци и др., Структура диглицеридов и их присутствие в

оливковых маслах как средство характеристики высококачественных продуктов Riv. Ital. Сост. Grasse 65: 613-622,

(1988).

Леркер Г., Н. Фрега, Ф. Боччи и др., Летучие компоненты и окислительная стабильность девственных оливок

Масла: влияние замешивания оливковой пасты. Grasas Aceites 50: 26-29, (1999).

Луасес П., А. Перес, К. Санс К., Роль семян оливы в биогенезе аромата оливкового масла первого отжима. J.

Сельское хозяйство. Food Chem. 51: 4741-4745, (2003).

Мейлер Р. Дж. Различия в качестве масла и составе жирных кислот в австралийском оливковом масле. Austra-

lian Journal of Experimental Agriculture 45: 115-119, (2005).

Манзи П., Дж. Панфили, М. Эсти и др., Природные антиоксиданты в неомыляемой фракции девственных сортов

Оливковые масла разных культур. J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство. 77: 115-120, (1998).

Мариани К., Э. Федели, Г. Морчио, Абсолютное содержание эритродиола как возможность обнаружения оливок

Масло шелухи в оливковом масле. Рив. Ital. Сост. Grasse 64: 359-363, (1987).

Мариани К., Э. Федели, К. Гроб, Оценка свободных и этерифицированных второстепенных компонентов в жирных

материалах.Рив. Ital. Сост. Grasse 68: 233-242, (1991).

Мариани К., С. Вентурини, П. Бондиоли и др., Оценка вариаций, полученных при отбеливании.

Процесс на более значимых второстепенных компонентах, свободных и этерифицированных в оливковом масле. Рив. Ital. Сост.

Grasse 69: 393-399, (1992).

Мариани К., Г. Беллан, К. Гроб, О сложности фракции стерола в пищевых жирах и маслах

Разделение кампестерина на два эпимера. Рив. Ital. Сост. Grasse 72: 97-104, (1995).

Мариани К., Эргостерол в оливковом масле. Рив. Ital. Сост. Grasse 75: 3-10, (1998).

Мариани К., Дж. Беллан, С. Вентурини и др., Присутствие этерифицированного эритродиола в оливковых маслах.

Рив. Ital. Сост. Grasse 75: 279-286, (1998).

Мингес-Москера М., Б. Гандул-Рохас, Х. Гарридо-Фернандес и др., Пигменты, присутствующие в оливковом масле первого отжима

. JAOCS 67: 192-196, (1990).

Мингес-Москера М., Л. Реджано-Наварро, Б. Гандул-Рохас и др., Корреляция цвета и пигмента

в оливковом масле первого отжима.JAOCS 68: 332-336, (1991).

Мингес-Москера М., Б. Гандул-Рохас, Х. Гарридо-Фернандес, Получение комплексов Cu (II)

окисленных хлорофиллов и их определение с помощью внутреннего слоя и высокоэффективной жидкостной хроматографии

. J. Chromatogr. А 731: 261-271, (1996).

Монтедоро Г., М. Бертуччиоли, Ф. Аничини, В. Г. Хараламбус (редактор)., Вкус еды и пива —

возрастов. Сент-Луис: Academic Press, стр. 247-281, (1978).

OliveOil2.indb 68 31.03.2006 13:12:14

Авторские права © 2006, AOCS Press

Оливковое масло первого отжима — обзор

24.1 Введение

Оливковое масло первого отжима (EVOO) — очень сложный продукт. Контроль производственной цепочки требует не только знаний об извлечении масла, содержащегося в оливках, но и о явлениях трансформации химических и функциональных компонентов масла.

Фактически, высококачественные EVOO получают исключительно с помощью механических и физических процессов.На сенсорные характеристики и химический состав EVOO влияют различные факторы, включая сорта оливок, педоклиматические условия, методы выращивания, время сбора урожая, технологический процесс экстракции и условия хранения. ^1–3

EVOO состоит из основной омыляемой фракции (до 99%), включая триацилглицерины (98%) и диацилглицерины (1%). Около 1–2% второстепенных компонентов (смесь полярных, неполярных и амфифильных веществ) участвуют в сенсорных и оздоровительных свойствах EVOO.

Токоферолы, токотриенолы, флавоноиды, лигнаны и фенольные соединения относятся к этой небольшой фракции и играют ключевую роль в благотворном влиянии EVOO на здоровье человека, улучшая также вкусовые качества (горькие и острые свойства). ^4–7

Гидрофильные фенольные соединения, обычно обозначаемые как полифенолы, даже в небольших количествах в EVOO, имеют основополагающее значение для защиты глицеридов от окисления и ингибирования окисления с помощью различных механизмов, основанных на улавливании радикалов, переносе атома водорода и металле. хелатирование. ^8–11

Основными классами полифенолов EVOO являются следующие: секоиридоиды, фенольные кислоты, фенилэтаноиды, флавоноиды, гидроксиизокроманы и лигнаны.

Фенольные кислоты (галловая кислота, протокатеховая кислота, p, -гидроксибензойная кислота, ванилиновая кислота, кофейная кислота, сиринговая кислота, p — и o -куаровая кислота, феруловая кислота и коричная кислота) были первыми. группа фенольных соединений, входящих в состав EVOO; эти соединения, вместе с фениловыми спиртами (тирозолом и гидрокситирозолом), гидроксиизохроманами и флавоноидами, присутствуют в небольших количествах, в то время как секоиридоиды и лигнаны являются наиболее распространенными. ^12,13

Секоиридоиды встречаются в семействе Oleaceae и считаются основными компонентами (50–70%) фенольной фракции. В оливковых маслах наиболее распространенными производными секоиридоидов являются диальдегидные формы эленовой кислоты, связанные либо с гидрокситирозолом (3,4-дигидроксифенилэтанолом) в олеацине (3,4-DHPEA-EDA), либо с тирозолом ( p -hydroxy -фенилэтанол) в олеокантале ( p -HPEA-EDA) вместе с 3,4-дигидроксифенилэтанолом, связанным с эленолом в агликоне олеуропеина (3,4-DHPEA-EA), и p -гидроксифенилэтанол, связанный к эленоловой кислоте ( p -HPEA-EA) в лигстрозид-агликоне.

Среди них некоторые были изучены на предмет полезных для здоровья свойств; олеацин (3,4-DHPEA-EDA) был использован в качестве нового лекарственного средства для предотвращения или уменьшения воспаления эндотелия, играет важную защитную роль против окислительного повреждения, вызванного активными формами кислорода, благодаря своему ингибирующему эффекту 5-липоксигеназы, ¹⁴ и продемонстрировал ингибирующую активность ангиотензинпревращающего фермента. ¹⁵

Недавнее исследование демонстрирует, что олеокантал ( p -HPEA-EDA), а также природные богатые олеоканталом EVOO вызывают гибель раковых клеток через проницаемость лизосомальной мембраны in vitro и in vivo.Ли и др. сообщили, что олеокантал ингибировал фибрилляцию тау-белка ¹⁶ , а в 2018 году Батарсех и Каддуми описали, что EVOO с высоким содержанием олеокантала снижает нагрузку амилоида-β и связанную с этим токсичность на мышиной модели болезни Альцгеймера. ¹⁷

Фенольные соединения, кроме того, сильно влияют на органолептические свойства оливкового масла. В этом отношении горький вкус особенно связан с агликоническими формами секоиридоидов, тогда как присутствие олеокантала и олеацина связано с остротой и горечью EVOO, характерной для некоторых EVOO. ^18–20

Оливковое масло — обзор

8.1 Введение

Оливковое масло — один из самых известных традиционных продуктов питания в мире. Действительно, выращивание оливок для производства оливкового масла имеет глубокие корни в истории Средиземноморского региона. В 2017 году мировое производство оливкового масла составило около 2,5 млн тонн, большинство из них (87% в 2017 году) в странах Средиземноморья (данные МОК по производству, 2016/2017 год). Испания, Италия, Греция и Турция (за ними следуют Тунис, Португалия, Марокко и Алжир) являются крупнейшими странами-производителями оливкового масла, генерируя ~ 1.3 и ~ 0,2 млн тонн в 2017 году соответственно. За пределами бассейна Средиземного моря оливки выращивают на Ближнем Востоке, в США, Аргентине и Австралии (Paraskeva and Diamadopoulos, 2006).

Традиции производства оливкового масла представляют собой очень важный актив для многих стран не только с точки зрения культуры и здоровья, но и несмотря на богатство. Таким образом, производство оливкового масла увеличилось за последние несколько десятилетий как ценного источника антиоксидантов и незаменимых жирных кислот в рационе человека и представляет собой одну из наиболее важных диетических тенденций во всем мире (Souilem et al., 2017). Оливковое масло составляет основу знаменитой средиземноморской диеты, а его полезные свойства, такие как противоопухолевое, антихолестериновое и антиоксидантное действие, хорошо известны. Эти преимущества частично зависят от присутствия функциональных биоактивных соединений (Newmark, 2006; Juan et al., 2006; García-Villalba et al., 2012; Cicerale et al., 2012; Watson and Preedy, 2011).

Производство оливкового масла сопровождается образованием огромного количества отходов, которые выбрасываются в окружающую среду, оставляя чрезмерный след на земле и воде.Этот след вызван высокой фитотоксичностью полифенолов, вызванной их высокой концентрацией в отходах. Кроме того, при производстве оливкового масла почти весь фенольный компонент плодов оливок (~ 98%) остается в побочных продуктах переработки оливковых мельниц (Klen and Vodopivec, 2012; Rodis et al., 2002; Seçmeler and Güçlü Üstündağ, 2013 г. ; Seçmeler, 2017; Souilem et al., 2017). Эти материалы нежелательны для производства оливкового масла, несмотря на воздействие на окружающую среду и высокие затраты на утилизацию. В этой связи они считались вопросом предотвращения и минимизации на протяжении многих лет, пока существует промышленное производство оливкового масла.Потеря полифенолов и повышение ценности этих нежелательных веществ изучаются в течение многих лет, в то время как предлагаемые методы лечения и соответствующие ссылки бесконечны. Однако предлагаемые методы должны быть применимы в отрасли. Этот факт объясняет, почему индустрия оливкового масла по-прежнему остается неустойчивой, с несколькими противоположными примерами, подтверждающими это практическое правило (Galanakis, 2017).

Оливковое масло — это сектор, в котором существует множество проблем: выращивание, производство, воздействие на окружающую среду и потребности рынка.Последнее отражает потребительский спрос на оливковое масло высшего качества (EVOO) высшего качества. Линия выращивания и производства определяет качество продукта, однако его цена в конечном итоге зависит от рыночных правил. Этот факт время от времени приводит к колебаниям цен, что оказывает давление на мелких традиционных производителей. С другой стороны, местные власти оказывают давление на предприятия, производящие оливковое масло, чтобы уменьшить их воздействие на окружающую среду. В этих условиях даже дешевые решения, обещающие полную переработку побочных продуктов переработки оливковых заводов, могут обанкротить небольшие предприятия по производству оливкового масла.В результате большинство технологий очистки было отклонено на практике из-за отрицания промышленности, заявляющей о закрытии производства, и терпимости общества, которая задерживает соблюдение природоохранного законодательства (Galanakis, 2017).

Острая потребность в обеспечении устойчивости в отрасли оливкового масла привлекла внимание производителей к рассмотрению управления побочными продуктами переработки оливковых заводов с другой точки зрения. Эти субстраты содержат такие ингредиенты, как вода, органические соединения и питательные вещества, которые могут быть восстановлены или переработаны в пищевой цепи и окружающей среде.Таким образом, побочные продукты переработки оливковых заводов (например, листья оливы, жмых, дезодорирующий дистиллят) получили признание во многих областях, таких как производство альтернативной энергии (биодизель, биогаз, биоэтанол, биогидроген, биотопливо), животноводство (корм), сельское хозяйство ( регулятор почвы), продукты питания (желирующие агенты, функциональные продукты питания, консерванты), лекарства, нутрицевтики, косметические средства (натуральные увлажнители, солнцезащитные агенты) и биотехнологические применения (производство биопластов / биополимеров, биосурфактантов и липазы) (Fernández-Bolaños et al.