Из чего сделан бальзамический уксус: применение, как выбрать, цена, полезные свойства

Содержание

применение, как выбрать, цена, полезные свойства

Бальзамический уксус или же просто бальзамик – это самая изысканная из итальянских приправ. Традиционный бальзамик очень густой по консистенции и даже напоминает деготь, в том числе и по цвету. Среди пищевых уксусов, бальзамический является самым ароматным и имеет очень приятный кисло-сладкий вкус с насыщенными фруктовыми оттенками.

Давайте разберёмся зачем и для чего он нужен, куда его можно добавлять?

История

Первое задокументированное упоминание о бальзамическом уксусе встречается в 1046 году. Именно в этом году итальянский маркиз преподнес необычный подарок германскому правителю Генриху II. После этого случая бальзамический уксус стал считаться подарком достойным королей. В конце 18 века небольшой бочонок с уксусом был подарен австрийскому императору Францу в связи с восхождением на престол.

Долгое время он был доступен лишь очень знатным и богатым. Уникальный продукт мог передаваться в качестве наследства из поколения в поколение, а мог быть и приданым для невесты. И по сей день производство уксуса является семейным предприятием, а бочонки передаются по наследству. Поэтому на некоторый линиях бочек в семейном производстве можно увидеть имена их владельцев.

Местом, где впервые был получен бальзамик, считается регион Италии Эмилия-Романья и ее провинция Модена. К приготовлению уникального продукта имели доступ лишь семьи из среднего и высшего класса. В каждой семье существовал свой тайный рецепт, и использовались семейные секреты приготовления. Причем интересно, что изначально бальзамический уксус использовался лишь в медицине. Его приравнивали к лекарству и считали панацеей от множества болезней.

Полезные свойства

Уже позже было обнаружено его свойство обеззараживать воду, размягчать мясные волокна и способствовать сохранению продуктов. После этого бальзамик стал активно использоваться в кулинарии в качестве приправы. Этот ингредиент включался в рецепт практически любого блюда. Может быть, именно поэтому среди итальянцев встречается очень большое количество долгожителей.

В 1893 году благородным продуктом заинтересовались научные круги. Профессор Фаусто Сестини опубликовал свой труд «О бальзамическом уксусе Модены», в котором доказал существенную разницу обычных уксусов, в том числе и винных, от традиционного бальзамического уксуса. С 1967 года Общество традиционного бальзамического уксуса Модены (aceto balsamico di Modena) стало активно популяризировать «королевский» продукт, не забывая при этом о его качестве. В результате такой работы бальзамик вышел из тени и начал шествовать по миру. Вместе с ним распространились и культурно-гастрономические традиции итальянских провинций, ставших родиной для уникального продукта – Модены и Эмилия-Романья. Недалеко от Модены, в городке под названием Спиламберто даже открылся музей.

Интересные факты

Почему бальзамический? Название появилось в эпоху Возрождения, когда уксус использовали в качестве бальзама. Им обрабатывали раны и принимали от боли в горле. Помогало ли такое лечение? Скорее всего, да. Ведь антисептические и противовоспалительные свойства традиционного бальзамического уксуса прославили его как волшебное средство. Средневековые эскулапы пытались с его помощью лечить даже чуму. А Казанова использовал бальзам перед свиданиями в качестве афродизиака.
Как отличить подделку? Настоящий традиционный бальзамик почти черного цвета и очень густой по консистенции. Разливают его в емкости по 100 мл, на каждой из которых обязательно присутствует этикетка со словом «tradizionale». Стоимость хорошего традиционного уксуса достаточно высока. Хотя среди недорогих вариантов можно встретить и относительно неплохие варианты.
Почему такой дорогой? Для приготовления небольшого количества бальзамического уксуса традиционным способом необходимо большое количество виноградного сусла высокого качества. И, конечно же, необходимо время, не менее 12 лет.
Можно ли с чем-то смешивать? Не просто можно, а иногда даже нужно. Пара капель традиционного бальзамика на 2 чайные ложки оливкового масла, и вкуснейшая салатная заправка готова. Кроме того, такой соус – это отличный способ побороть холестерин.

Приготовление: из чего делают бальзамический уксус?

Процесс создания бальзамика проходит намного сложнее и длительнее, чем приготовление яблочного или винного уксуса. Приготовить бальзамический уксус можно двумя способами: промышленным и кустарным. Причем продукт, произведенный промышленным способом в Модене, считается самым лучшим в мире.

Для производства конечного продукта используются особые сорта винограда. Такие как спергола, берцемино, ламбруско. Произрастают они лишь в провинциях Эмилии-Романьи. Жесткие требования, предъявляемые к качеству уксуса, начинаются с отбора виноградных ягод. Они должны быть обязательно полностью вызревшими, непорчеными и ни в коем случае не подвергавшимися химической обработке. Особые климатические условия итальянских провинций способствуют получению именно такого качественного продукта.

Собранный виноград отжимают, а полученный сок начинают уваривать. Процесс длится до тех пор, пока от первоначального объема не останется около 40%. Полученный густой и темный продукт называется виноградным суслом. И именно из него в три этапа получают настоящий бальзамический уксус.

В производстве участвуют бочки различного объема изготовленные из разных пород дерева. Каждое из видов дерева придает бальзамику свой аромат. Например, в бочке из каштана, богатого танинами, уксус приобретает свой темный цвет, можжевельник насыщает эфирными маслами, вишневое дерево придает уксусу сладость, а в бочках из дуба продукт приобретает слегка ванильный аромат. Объем бочек, участвующих в процессе производства бальзамического уксуса колеблется от 10 до 100 литров.

Заполненные емкости устанавливаются в чердачных помещениях. Именно такое расположение позволяет всем временам года участвовать в процессе создания бальзамика. Каждый год, весной, уксус переливается из большей бочку в меньшую, а в самую большую добавляется часть нового виноградного сусла. Так же как и мастера Средневековья, современные производители уксуса держат в строжайшем секрете точную технологию и наименования специй, придающие уксусу его неповторимость.

По прошествии 12 лет «молодой» или рафинированный бальзамический уксус считается готовым. Процесс вызревания «зрелого» или экстра выдержанного продукта продолжается еще минимум 13 лет. Готовый продукт имеет темно-коричневый, почти черный, цвет, сильную густоту и устойчивый аромат.

Как выбрать

Бальзамический уксус произведенный в Модене расфасовывают в емкости из толстого стекла белого цвета объемом 100 мл. Дно такой бутылочки обязательно имеет квадратную форму. Бутылки же предназначенные для продукта из других провинций Эмилии-Романьи по форме скорее напоминают перевернутый тюльпан, изготовленный из такого же белого стекла.

Закупориваются бутылки различными крышками, цвет которых зависит от выдержки бальзамика. Например в Модене, выдержку 12 лет отличает крышка кремового цвета, 25 лет – золотого цвета, а в Эмилие-Романье маркировка 12-летнего уксуса имеет красный цвет, 18 лет – серебряный, более 25 лет – золотой.

Оригинальный продукт из Италии обязательно содержит в своем названии слово «tradizionale». Например, «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia».

Цена

Цена на традиционный бальзамический уксус, возраст которого не меньше 12 лет, не бывает ниже 500 евро за литр. Стоимость за бутылочку молодого бальзамика у производителя составляет около 40-50 евро, а за зрелый продукт вам придется расстаться не менее чем с 70 евро.

На прилавках магазинов можно увидеть и более дешевые варианты. В отличии от дорогих сортов, приготовлены они с использованием красного вина и винного уксуса, и имеют гораздо меньшую выдержку. Благодаря этому процесс удешевляется, а готовый продукт по вкусу напоминает традиционный бальзамик. Постаравшись, даже среди такого продукта можно встретить приемлемый вкус, с помощью которого вы сможете придать уже знакомым продуктам новый оттенок.

Применение

Сегодня традиционный бальзамик, как и раньше, привлекает потребителей своим положительным терапевтическим действием. Особенно часто его используют после трапезы для улучшения процесса пищеварения. Но в отличие от давних времен, основная область использования традиционного бальзамического уксуса сегодня – это, конечно же, кулинария.

Оптимальным считается применение уксуса в сыром виде. Особенно хорошо он сочетается с клубникой и пармезаном, позволяя этим продуктам максимально полно раскрыть свои оттенки вкуса и аромата.

Заправка салата бальзамическим уксусом

Всего несколько капель традиционного бальзамика в салат великолепно смогут дополнить вкусовые качества обычной заправки из оливкового масла. Но не стоит ограничиваться лишь салатными заправками. Этот уникальный продукт способен облагородить практически любое блюдо. Например, мясное блюдо раскроет новые грани вкуса после добавления нескольких капель бальзамического уксуса в конце приготовления продукта.

Использование бальзамического уксуса в первую очередь характерно для итальянской кухни. Его нотка всегда легко узнаваема, несмотря на небольшое количество. Без этой уникальной приправы не работает ни один уважаемый итальянский повар. Этот удивительный продукт обладает незаменимым свойством усиливать аромат любого ингредиента, дополняя его своим неповторимым вкусом.

Если смешать немного бальзамика со свежим оливковым маслом, получится вкуснейшая салатная заправка. Если подать ее отдельно с кусочками свежего хлеба, которые можно в нее макать, это может стать отличным началом обеда. Хорошо подходит бальзамик и для маринадов. В этом случае вкус блюда приобретает тонкий вкус. Прекрасным дополнением служит бальзамический уксус для морепродуктов. Например, рис с кальмарами или креветки с авокадо.

Классикой в кулинарии считается сочетание традиционного темного уксуса с сырным салатом из зеленых листьев, помидоров и сыра мягких сортов. К самым необычным, наверное, можно отнести сочетание кисло-сладкого бальзамика с клубникой. Ягоды сбрызгивают уксусом, посыпают сахарной пудрой и выкладывают на листья рукколы. Минут через 20 салат можно подавать к столу.

Полезные свойства

Традиционный бальзамический уксус содержит большое количество витаминов А, С и группы В. Также он богат микроэлементами, необходимыми организму, такими как кальций, калий, фосфор и железо. Полифенолы, входящие в его состав, придают ему сильные антиоксидантные свойства.

Умеренное употребление уксуса может помочь предотвратить развитие как онкологических заболеваний, так и патологий сердца. А наличие витаминов группы В помогает стабилизировать нервную систему и улучшить деятельность мозга. Не стоит забывать и о полезных свойствах бальзамика, благодаря которым он приобрел известность и получил свое название – антибактериальные. Именно благодаря этим свойствам стимулируется пищевание, подавляется патогенная микрофлора и ощущается общее благотворное влияние на организм.
Косметологи также не обошли своим вниманием эту удивительную приправу, и широко используют ее в рецептах омолаживающих средств, антицеллюлитных продуктов и лечебных средств для волос.

Совет: для максимального извлечения пользы из этого потрясающего продукта, не стоит подвергать его термической обработке.

И в заключение, хотелось бы сказать, что для того, чтобы в полной мере понять, что такое настоящий бальзамический уксус из Модены, стоит побывать на родине этого продукта. Тогда вам точно будет с чем сравнивать. Кстати, производство бальзамика в Модене настолько популярно, что для этого используют даже муниципалитет. Ряды бочек на чердаке стоят в ожидании конца ферментации драгоценности, прославившей имя Модены на весь мир.

Бальзамический уксус: рецепт приготовления в домашних условиях

Если Вы хотите, чтобы привычное и знакомое блюдо заиграло новыми красками и вкусом — добавьте в салат, маринад для мяса или рыбы, даже десерт немного благородной приправы из Италии — бальзамического уксуса. Почему уксус получил такое название? Какой процесс приготовления и в каких блюдах он просто незаменим?

История происхождения бальзамического уксуса

О бальзамическом уксусе или, как его еще называют, бальзамико, впервые стало известно еще в 1046 году. Бочонок бальзамического уксуса, как “королевский дар”, преподнесли императору Генриху II. В то время это считалось роскошным подарком, который могли позволить себе единицы.

Читайте также: Рецепт заправки для греческого салата

Полезные свойства бальзамического соуса

Кроме этого, уксус бальзамико успел зарекомендовать себя, как афродизиак. Если верить легендам, то сам Джакомо Казанова использовал его для соблазнения женщин.

Когда же стало известно о лечебных свойствах уксуса (он обладал противовоспалительным действием), его стали использовать как исцеляющий бальзам. Отсюда и название — бальзамико.

Как производят бальзамический уксус

Из чего же делают бальзамический уксус? Настоящий бальзамический уксус производят из виноградного сусла: из белого винограда выжимается сок, который уваривается до состояния густого темного сиропа.

После этого такой сироп выдерживается в бочках от 12 до 100 лет. Обычно используются бочки из разных сортов дерева. В идеале сначала это небольшие бочки из дуба и ясеня, позже — бочки среднего размера из каштана и вишни. А уже на финальном этапе уксус переливается в большие по размеру бочки из тутового дерева. И только потом поступает в продажу с добавлением специй и приправ.

Рецепт бальзамического уксуса

Если Вы хотите заменить настоящий бальзамико похожим соусом, то можете попробовать приготовить уксус и дома с помощью этого рецепта.

Ингредиенты и состав бальзамического уксуса:

400 мл 9% виноградного уксуса (лучше белого)
400 грамм свежей вишни
1 лимон
1 столовая ложка сахара (лучше коричневого)
половина чайной ложки корицы

Как сделать бальзамический уксус в домашних условиях:

Из вишни удаляем косточки.
Разминаем получившиеся ягоды и добавляем к ним остальные ингредиенты.
Постоянно помешивая, доводим смесь до кипения, а после варим на небольшом огне около 15-10 минут.
Настаиваем получившуюся жидкость несколько дней в холодильнике.
Процеживаем с помощью марли и храним в темном холодном месте в стерилизованной стеклянной таре.

Секреты приготовления блюд с бальзамико

Бальзамический уксус из винограда в дуэте с оливковым маслом — это прекрасная заправка к овощным салатам.
Незаменим бальзамико в маринаде для мяса, рыбы или морепродуктов.
Добавляйте уксус и в сладкие блюда, например, сочетание сладости клубники и пикантности рукколы с бальзамико и сахаром Вас приятно удивит.
Пробуйте добавить несколько капель к сыру и результат не заставит себя ждать.

Вкусно все! Экспериментируйте с блюдами из грибов, паштетом из печени, даже простым омлетом и наслаждайтесь результатами!

Фото: shutterstock

Бальзамический уксус из Модены — Еда и напитки — Куда поехать

Он принадлежит кулинарной традиции Эмилии-Романьи (Emilia Romagna), но подается к столу во всем мире. Бальзамический уксус из Модены богат уникальными вкусовыми обертонами, которые покорили даже самых взыскательных гурманов.

Бальзамический уксус из Модены отмечен знаком IGP (охраняемое географическое указание), означающее, что он производится только и исключительно на территории нынешних провинций Модены (Modena) и Реджо-Эмилии (Reggio Emilia), примерно соответствующих древнему герцогству Эсте.
Эта традиционная приправа, известная во всем мире своим качеством и оригинальностью, стала одним из символов марки «Сделано в Италии» и вкуса итальянской кухни.

История
В Модене (Modena ) всегда существовали несколько видов уксуса, полученных из виноградного сусла и впоследствии обогащенных различными ароматами в соответствии с примененными рецептурами, способами приготовления и различным временем выдержки.
Термин «бальзамический» был использован впервые в 1747 году в перечнях запасов, содержащихся в винных подвалах Палаццо Дукале в Модене. Вероятно, название родилось вследствие терапевтического использования этого продукта, считалось, что он оказывает «бальзамическое и освежающее действие».
В девятнадцатом веке количество производств в провинции Модены растет, а экономический бум послевоенных времен побудил некоторых производителей зарегистрировать эту марку под названием «Ачето бальзамико». Крупные международные выставки обеспечили этой приправе известность и за рубежом.
После того, как строгий производственный стандарт установил «Характеристики состава и способ приготовления» этого уксуса, в 2009 году Европейская комиссия включила наименование «Ачето бальзамико ди Модена» в реестр продуктов, отмеченных знаком IGP.
Ингредиенты
Бальзамический уксус из Модены является оригинальной приправой, часто используемой в диетах. Уксус производится из сусла, полученного из винограда следующих сортов: Ламбруски, Санджовезе, Треббьяно, Альбана, Анчеллотта, Фортана, Монтуни. К виноградному суслу добавляется винный уксус, а в некоторых случаях также карамель (не более 2%). После смешивания ингредиенты выдерживаются, по меньшей мере, 60 дней в деревянных емкостях. Существует также выдержанный бальзамический уксус из Модены, срок выдержки составляет не менее трех лет.
Рецепты
Традиционно уксус может подаваться на тонких ломтиках пармезана «Пармиджано Реджано» (Parmigiano Reggiano) в качестве легкой закуски. Как приправа он используется для придания аромата готовому мясу, выдержанным сырам, запеченным с сухарями или слегка обжаренным овощам, карпаччо, салатам и ризотто.
Он может использоваться также во время приготовления блюд, однако, его следует добавлять непосредственно перед готовностью, чтобы избежать потери аромата. Поклонники изысканных блюд добавляют каплю бальзамического уксуса также к клубнике и мороженому.
Важные события
Каждый сентябрь более 30 производителей уксуса проводят «Дни открытых дверей» (Acetaie aperte). В этот период вас ждут на производствах, где для всех гостей устраиваются дегустации и экскурсии с рассказом об этом замечательном продукте.

Из чего делается бальзамический уксус

Прославленный бальзамический уксус – ценный кулинарный продукт, без использования которого не обходится приготовление многих блюд высокой кухни. Натуральный уксус бальзамический подают с мясом, птицей и рыбой, кладут его в мороженое и фруктовые салаты. Такая обширная область применения продукта возникла благодаря его подслащенному вкусу и пикантному запаху, а еще благодаря неоспоримой пользе соуса.

Стоит знать, что бальзамический уксус придумали в Италии, а точнее в одной итальянской провинции. Местом возникновения кисло-сладковатой субстанции на основе виноградного сока и жмыха стал город Модена.

Итальянские аристократы стали называть бальзамический уксус «бальзамиком». Многие семьи в Италии имели собственные рецепты бальзамика, которые передавали из поколения в поколение. Бальзамик, после своего появления, быстро приобрел славу чудесного соуса, достойного самого короля. С тех пор, к королевскому двору в Италии в обязательном порядке поставлялся этот славный товар.

Нынешний продукт на полках магазинов существенно отличается от натуральной рецептуры. Он производится без выдержки в дубовых бочках, и лишь отдаленно напоминает сладковатый фруктовый привкус бальзамика, созданного из натуральных ингредиентов.

Сок свежеотжатого винограда является основой продукта. Только 7 сортов винограда допускаются к применению при создании бальзамика. Очень важно знать, где рос виноград, и как за ним ухаживали, чтобы понять, каким будет вкус вина или уксуса из него.

Лишь две итальянские провинции правильно производят бальзамический уксус. Там его делают из сгущенного сока, к которому понемногу добавляют вино.

Кроме дуба для производства бальзамика применяют бочки из ясеня, каштана, а также шелковицы. Натуральность тары сильно влияет на вкус будущего уксуса. За время ферментации из субстанции выпаривается вся вода, а продукт приобретает насыщенный вкус и неповторимый аромат.

В состав истинного бальзамического уксуса входят следующие вещества:

Вода – до 75 мл;
Белок – 0,5 г;
Микроэлементы;
Уксусная кислота;
Пировиноградная кислота;
Простые углеводы – 16 г;
Полифенолы;
Пектин.

Все вышеприведенные значения указаны на 100 грамм готового продукта.

Бальзамик с небольших итальянских заводов считается самым высококачественным.

Существует еще один вид неплохого бальзамика – Моденский. Его выдержка не превышает двух месяцев, поэтому он доступнее по цене, чем его годичный аналог. Моденский бальзамический уксус создают из сока красного винограда, сладкой карамели и обычного уксуса.

Полезные свойства такого уксуса заключены в его составе. Бальзамический уксус налаживает пищеварение, благотворно влияет на гормональный фон и иммунитет. В таком уксусе много ферментов и витаминов, способных помочь желудку переварить даже самую тяжелую и жирную пищу.

В бальзамике массового производства всегда присутствует крахмал, фруктоза и кукурузный сироп, а также вредные загустители. Подобный продукт можно использовать в кулинарии, но для косметических, либо лечебных целей он не подходит.

Заменить бальзамик в блюде возможно винным уксусом с добавлением сахара. Нехитрый прием поможет придать еде сладковато-кислый привкус.

Домашний бальзамик делают из вина, сока малины или иных ягод. Рецепт домашнего продукта из малины выглядит следующим образом:

Свежесобранную малину без ополаскивания водой перетирают с сахаром, затем оставляют на месяц тепле в затемненной таре;
Спустя время малину перемешивают с винным уксусом и ставят в тепло еще на месяц, тем самым позволяя бактериям и процессу брожения отделять спирт и кислоты;
Через два месяца продукт цедят в чистую тару, хранят в холодильнике.

Так получают домашний невыдержанный бальзамический уксус без полноценной ферментации.

Для создания более сложного бальзамического состава в домашних условиях потребуется:

Красное вино – 0,7 л;
Виноградный сок из красного сорта винограда – 0,5 л;
Уксус винный – 100 мл;
Кипяченая вода – 300 мл;
Мед – столовая ложка.

Смешав вино с водой в стеклянной посуде, добавляют туда уксус. Тару прикрывают марлей в несколько слоев, закрепляют резинкой или веревкой, оставляют бродить в темном и теплом месте на 2 недели.

Спустя необходимое время смесь настаивают до появления запаха, затем ждут, пока она не приобретет прозрачность. После продукт фильтруют, льют в более мелкую тару. Домашний уксус после всех манипуляций должен отстоять еще 2 месяца для завершения ферментации.

Затем сок винограда и мед кипятят, чтобы объем смеси уменьшился в 2 раза. В другой посуде доводят до кипения уксус, который настаивали, чтобы его объем тоже уменьшился вдвое.

На заключительном этапе две смеси перемешивают, немного кипятят на слабом огне, разливают по бутылкам и употребляют в качестве приправы к блюдам.

Если удалось приобрести настоящий итальянский винный уксус, стоит воспользоваться случаем, чтобы превратить его в бальзамический продукт. Для этого потребуется следующее:

На 0,5 л винного состава понадобятся литр смородинового сока и мед в количестве одной ложки. Смородиновый сок здесь можно заменить на малиновый;
Уксус и сок нужно смешать, потом нагревать на слабом огне, уменьшая объем массы на треть;
После нужно добавить в смесь мед;
Когда кипячение и растворение меда завершено, бальзамический уксус можно охладить и разливать в бутылки.

Общеизвестно, что бальзамик может быть не только лучшим соусом к блюдам, но и служит благой цели в косметологии и медицине.

В 1503 году в Италию пришла чума. Тогда бальзамик стали использовать, как средство дезинфекции наружно, и как средство для укрепления иммунитета внутрь. Итальянские аристократы знали о ценных свойствах продукта, и активно применяли его, чтобы спастись от болезни.

На кожные покровы бальзамик наносят в случаях порезов и ссадин, чтобы вылечить полость рта, либо ускорить заживление ран. Внутрь средство применяют для общего укрепления организма.

Шведы все же исследовали некоторые свойства бальзамика и пришли к выводу, что он успокаивает воспалительные процессы в организме, снижает холестерин, улучшает память. Для достижения положительного эффекта нужно принимать продукт по 1 чайной ложке в день.

В косметологии уксус применяют, как лосьон для тонизирования кожи. Бальзамик способен выравнивать цвет лица. Им также споласкивают волосы после мытья, чтобы придать им блеск. Считается, что бальзамический уксус может замедлять старение организма.

Итальянский соус, известный во всем мире под названием бальзамического уксуса, делает многие блюда просто божественными на вкус. Одну ложечку такого уксуса добавляют к сырным десертам, чтобы сыр приобрел терпкий и сладковатый привкус. Уксусом поливают рыбу и мясо, запеченные в духовке, добавляют в сладости. Рассмотрим некоторые рецепты с бальзамиком подробнее.

Салат с бальзамическим уксусом:

Креветки – 200 г;
Брынза – 100 г;
Уксус, соль и оливковое масло по вкусу;
Мелкие помидоры – несколько штук;
Три листа салата.

Ингредиенты необходимо мелко нарезать и смешать с бальзамическим уксусом, а также оливковым маслом.

Итальянцы предлагают гостям бальзамический уксус в роли аперитива. Из бальзамика готовят изысканный крем, как отдельное десертное блюдо.

Бальзамик производят из ферментированного и качественного сусла винограда. В нем нет консервантов, красителей или загустителей. Элитный бальзамический уксус производят в ограниченном количестве. За год на рынок попадает только 10 тысяч литров продукта. Стоимость такой бутылки доходит до 3000 евро.

Недорогие виды бальзамика производят в Италии в двух регионах. Выдержка продукта из итальянских провинций маркируется по срокам: 12, 18 и 25 лет, а также по цветам на бутылках: красный, серебряный, золотой.

В простой винный уксус добавляют бактерию под названием «уксусная мать». Она вызывает брожение винного уксуса. Столовый продукт вообще изготавливает при помощи химической реакции. В этих уксусах есть ненатуральные вещества в составе.

Поскольку бальзамик полностью натуральный, он может храниться только 5 лет. Если тару с таким уксусом оставить открытой, то он потеряет свои ценные свойства. Неправильно храня бальзамический уксус, можно подвергнуть риску собственное здоровье. Так как в продукте тогда появляется плесень, и его нельзя использовать в пищу.

Люди с болезнями желудка должны осторожно принимать бальзамический уксус, чтобы не вызвать обострение недуга. В остальных случаях единственным противопоказанием к употреблению может стать индивидуальная непереносимость компонентов.

Синтетические варианты бальзамика также содержат в составе консерванты и красители. Стоит помнить, что эти вещества не безвредны для здоровья, особенно, если есть и пить их в больших количествах.

(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.

Изысканный aceto balsamico, или уксус бальзамический – это национальный продукт итальянской кухни. Его можно считать по праву королем среди уксусов. Полезные темные «бальзамики» способны придать утонченное кисло-сладкое послевкусие большому количеству блюд от мясных до фруктовых.

Что такое бальзамический уксус

Часто в банки с этим названием разливается ароматная густая жидкость. Бальзамический уксус – это сусло с добавкой небольшого количества винного уксуса. Интересные факты:

Приготовление начинают с отжима виноградного сока из ягод сорта треббьяно, выпаривания до густой консистенции и коричневого цвета.
Сусло смешивают с винным уксусом, разливают по деревянным бочкам.
Бальзамик «молодой» будет готов лишь спустя 12 лет, а «зрелый» получится через 40 лет.
На бутылке с итальянским уксусом должна быть надпись, указывающая на место производства: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Бальзамический уксус – польза и вред

Клиническая польза и вред бальзамического уксуса для здоровья не установлена: медицинских исследований нет. Ученые в Швеции проверили лишь воздействие его на организм в комплексе с жирной рыбой, цельнозерновым хлебом, крупами и соевыми продуктами. У испытуемых стала лучше память, понизился уровень холестерина, улучшились обменные процессы в организме. Есть исторические данные, что в Европе, во время эпидемии чумы, он применялся для профилактики заражения. Противопоказано использование уксуса лишь при некоторых болезнях ЖКТ.

Бальзамический уксус – состав

В состав бальзамического уксуса входит глюкоза, фруктоза, целый комплекс микроэлементов, без которых нарушается работа нервной системы и внутренних органов:

Наличие антоцианов, танинов, полифенолов, которые относят к антиоксидантам, позволит:

улучшить зрение,
замедлить процесс старения,
повысить эластичность сосудов,
укрепить иммунитет.

Бальзамический уксус – применение

Характерно применение бальзамического уксуса в кулинарии для приготовления различных сортов мяса, салатов, соусов, десертов, блюд из морепродуктов. В медицинских целях употребляют для обработки царапин, укусов насекомых. Применяют с пользой для полоскания горла. В косметологии используют его антибактериальные свойства для очищения кожи при высыпаниях. Если выпадают волосы, то полезно споласкивать их после мытья водой с уксусом, а дополнительно это придаст им красивый здоровый блеск.

Рецепты с бальзамическим уксусом

Время приготовления: час.
Количество порций: произвольное.
Калорийность блюда: 1995 ккал.
Предназначение: закуска.
Кухня: итальянская.
Сложность приготовления: легкая.

Некоторые молодые хозяйки не знают куда добавляют бальзамический уксус. Приготовить же блюда с бальзамическим уксусом совсем не сложно, его присутствие придаст любому блюду необычный вкус. Жареную печень, например, некоторые люди не любят, тогда можно попробовать приготовить кростини с печеночным патэ и луком бальзамико. Блюдо универсальное: его можно подать к праздничному столу, разложив на листья салата, а можно предложить на завтрак.

куриная печень – 0,5 кг;
луковица (крупная) – 5 шт.;
чеснок – 1-2 зуб.;
каперсы – 2 ч.л.;
уксус бальзамический – 100 мл;
белое сухое вино – 100 мл;
мускатный орех – 1/4 ч.л.;
оливковое масло – 6 ст.л.;
густые сливки – 3 ст.л.;
соль – по вкусу;
перец – по вкусу.

Порезать 3 луковицы на полукольца, подсолить, перемешать.
Влить в сковороду 3 ложки оливкового масла, прогреть, высыпать лук, обжарить на среднем огне около четверти часа до появления коричневого цвета.
Влить 100 мл уксуса, перемешать, готовить лук для патэ еще 15 минут.
Для приготовления патэ разогреть остаток масла, положить каперсы, нашинкованные 2 луковицы, измельченный чеснок, немного прожарить.
Положить в сковороду печень (обсушить от воды), сделать огонь сильнее, обжарить до корочки.
Добавить белое вино, выпарить 10 минут, чуть подсолить, добавить перец, около грамма мускатного ореха, сливки, перемешать, готовить 5 минут.
Переложить смесь в блендер, приготовить пюре.
Подсушить в тостере ломти багета, намазать патэ, сверху положить лук.

Бальзамический уксус – рецепт приготовления в домашних условиях

Время приготовления: 25 минут (без настаивания).
Количество порций: произвольное.
Калорийность блюда: 90 ккал.
Предназначение: приправа.
Кухня: итальянская.
Сложность приготовления: легкая.

Любители итальянской кухни при приготовлении блюд часто встречают в составе бальзамик. Этот продукт есть не на всех кухнях, но унывать не стоит: рецепт бальзамического уксуса в домашних условиях в изготовлении, по отзывам, не такой сложный, как могло бы показаться. Приготовленный уксус будет отличаться от настоящего, но дополнит вкусовую гамму блюда изысканными фруктовыми нотками.

уксус винный – 400 мл;
вишня – 400 г
корица – 1/2 ч.л.;
лимон – 1 шт.;
сахар – 1 ст.л.

Положить в сотейник вишню без косточек, цедру с лимона, добавить остальные ингредиенты, дать закипеть, варить примерно 20 минут при слабом нагреве.
Дать остыть, перелить в банку, закрыть крышкой, дать несколько дней постоять в холодильнике.
Процедить, заполнить жидкостью бутылку, закупорить, поставить на хранение в холодильник, срок годности 1,5-2 месяца.

Заправка для салата с бальзамическим уксусом

Время приготовления: 10 мин.
Количество порций: произвольное.
Калорийность блюда: 297 ккал.
Предназначение: заправка.
Кухня: итальянская.
Сложность приготовления: легкая.

Быстрая и легкая в приготовлении заправка для «хрустящих» салатов из свежих овощей. Приготовить ее можно с запасом, перелить в бутылку с притертой пробкой, хранить в холодильнике до 2-х суток, перед дальнейшим употреблением хорошо встряхнуть. Отличают салаты с бальзамическим уксусом изысканный сладковатый вкус и аромат. С такой заправкой получается винегрет с необычным вкусом.

уксус бальзамический – 1 ч.л.;
оливковое масло – 3 ст.л.;
горчица с целыми зернами – 1/3 ч.л.;
чеснок – 1 зубчик;
сахар – щепотка;
перец – по вкусу;
соль – по вкусу.

Все ингредиенты поместить в миску, добавить чеснок, раздавленный прессом.
Взбить смесь вилкой или венчиком, дать постоять минут 5-7, перемешать.
Вылить заправку в салат, аккуратно перемешать.

Соус из бальзамического уксуса

Время приготовления: 30 мин.
Количество порций: произвольное.
Калорийность блюда: 1369 ккал.
Предназначение: приправа.
Кухня: итальянская.
Сложность приготовления: легкая.

Для приготовления дома сливочного соуса из бальзамического уксуса лучше брать его светлую разновидность без загустителя, производимую из винного уксуса белого цвета. Такой бальзамик лучше подходит для светлых соусов, он не такой сладкий и более мягкий, чем традиционный красно-коричневый. Этот соус хорошо сочетается с овощами, говядиной, спагетти, курицей, рыбой.

масло оливковое – 2 ст.л.;
масло сливочное – 2 ст.л.;
лук – 1/2 шт.;
уксус бальзамический – 2 ст.л.;
сливки 30% – 1 ст.;
пармезан – 50 г.

Порубить мелко лук в блендере.
Нагреть в сковороде смесь сливочного и оливкового масел, положить лук, обжарить до золотистого цвета.
Влить сливки, размешать, дать смеси закипеть, добавить уксус, перемешать, снять с плиты.
Всыпать мелко натертый пармезан, размешать, дать сыру полностью раствориться.

Мясо в бальзамическом уксусе

Время приготовления: 2 часа (без учета маринования).
Количество порций: произвольное.
Калорийность блюда: 3154 ккал.
Предназначение: второе блюдо.
Кухня: итальянская.
Сложность приготовления: средняя.

Одними закусками и салатами гости сыты не будут. Нежное и сочное мясо с бальзамическим уксусом станет украшением праздничного стола. Блюдо получается очень вкусное, сытное без лишнего жира, гарнир к нему подойдет любой. Гарантирует результаты использованная для маринования ароматная смесь из бальзамика с пряными травами, вином, медом и специями. Это самый лучший ответ на вопрос, для чего нужен бальзамический уксус.

уксус бальзамический – 1,5 ст.л.;
свинина – 1,5 кг;
вино красное сухое – 4 ст.л.;
чеснок – 3 зуб.
мед – 1 ст.л.;
оливковое масло – 1 ст.л.;
имбирь молотый – 1 ч.л.;
перец черный – 2 щепотки;
розмарин – 1 веточка;
тимьян – 1 веточка.

Чеснок раздавить прессом, смешать с другими ингредиентами для маринада, розмарин и тимьян не добавлять.
Подготовить кусок мяса, наколоть по всей поверхности ножом, уложить в лоток, залить маринадом, дать постоять 2 часа в холодильнике (в идеале ночь).
Уложить кусок мяса на фольгу, присыпать измельченными веточками тимьяна и розмарина, запаковать.
Запекать полтора часа при среднем нагреве.

Чем заменить бальзамический уксус

Купить качественный выдержанный бальзамик в небольших городах сложно, да и по цене не все смогут его приобрести – стоимость 100 мл бутылочки достигает 80 евро. Чем заменить бальзамический уксус в процессе приготовления блюда каждая хозяйка может выбрать сама, разница не будет заметна. Для заправки салата, например, можно использовать сок лимона, а в мясные блюда – белое вино с пряностями по вкусу.

Видео: как сделать бальзамический соус

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Бальзамический уксус или же просто бальзамик – это самая изысканная из итальянских приправ. Традиционный бальзамик очень густой по консистенции и даже напоминает деготь, в том числе и по цвету. Среди пищевых уксусов, бальзамический является самым ароматным и имеет очень приятный кисло-сладкий вкус с насыщенными фруктовыми оттенками.

Давайте разберёмся зачем и для чего он нужен, куда его можно добавлять?

История

Советуем посетить:гастрономический тур из Пармы на производство бальзамического уксуса

Полезные свойства

Уже позже было обнаружено его свойство обеззараживать воду, размягчать мясные волокна и способствовать сохранению продуктов. После этого бальзамик стал активно использоваться в кулинарии в качестве приправы. Этот ингредиент включался в рецепт практически любого блюда. Может быть, именно поэтому среди итальянцев встречается очень большое количество долгожителей.

Интересные факты

Почему бальзамический? Название появилось в эпоху Возрождения, когда уксус использовали в качестве бальзама. Им обрабатывали раны и принимали от боли в горле. Помогало ли такое лечение? Скорее всего, да. Ведь антисептические и противовоспалительные свойства традиционного бальзамического уксуса прославили его как волшебное средство. Средневековые эскулапы пытались с его помощью лечить даже чуму. А Казанова использовал бальзам перед свиданиями в качестве афродизиака.
Как отличить подделку? Настоящий традиционный бальзамик почти черного цвета и очень густой по консистенции. Разливают его в емкости по 100 мл, на каждой из которых обязательно присутствует этикетка со словом «tradizionale». Стоимость хорошего традиционного уксуса достаточно высока. Хотя среди недорогих вариантов можно встретить и относительно неплохие варианты.
Почему такой дорогой? Для приготовления небольшого количества бальзамического уксуса традиционным способом необходимо большое количество виноградного сусла высокого качества. И, конечно же, необходимо время, не менее 12 лет.
Можно ли с чем-то смешивать? Не просто можно, а иногда даже нужно. Пара капель традиционного бальзамика на 2 чайные ложки оливкового масла, и вкуснейшая салатная заправка готова. Кроме того, такой соус – это отличный способ побороть холестерин.

Приготовление: из чего делают бальзамический уксус?

Собранный виноград отжимают, а полученный сок начинают уваривать. Процесс длится до тех пор, пока от первоначального объема не останется около 40%. Полученный густой и темный продукт называется виноградным суслом. И именно из него в три этапа получают настоящий бальзамический уксус.

По прошествии 12 лет «молодой» или рафинированный бальзамический уксус считается готовым. Процесс вызревания «зрелого» или экстра выдержанного продукта продолжается еще минимум 13 лет. Готовый продукт имеет темно-коричневый, почти черный, цвет, сильную густоту и устойчивый аромат.

Как выбрать

Оригинальный продукт из Италии обязательно содержит в своем названии слово «tradizionale». Например, «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia».

Применение

Заправка салата бальзамическим уксусом

Использование бальзамического уксуса в первую очередь характерно для итальянской кухни. Его нотка всегда легко узнаваема, несмотря на небольшое количество. Без этой уникальной приправы не работает ни один уважаемый итальянский повар. Этот удивительный продукт обладает незаменимым свойством усиливать аромат любого ингредиента, дополняя его своим неповторимым вкусом.

Полезные свойства

Совет: для максимального извлечения пользы из этого потрясающего продукта, не стоит подвергать его термической обработке.

Бальзамический уксус – Италия по-русски

Бальзамический уксус, или бальзамик – это традиционная приправа эмильянской кухни, произведенная из виноградного сусла, полученного из винограда провинций Модена и Реджо-Эмилия. Это один из самых знаменитых продуктов Италии, который в 2000 году был отмечен знаком DOP (защищенное наименование по происхождению). Различают два вида бальзамического уксуса DOP: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (АВТМ, традиционный бальзамический уксус Модены) и Aceto BalsamicoTradizionale di Reggio Emilia (ABTRE, традиционный бальзамический уксус Реджо-Эмилии).

Традиционный бальзамический уксус выдерживается не менее 12 лет, свой неповторимый вкус он приобретает благодаря местным почвенно-климатическим особенностям, а также сортам винограда, которые традиционно возделываются в провинциях Модена и Реджо-Эмилия. Немаловажное значение имеет процесс уваривания виноградного сусла и процедура ежегодного переливания бальзамического уксуса из одних бочек в другие.

История бальзамического уксуса

Уже в 1046 году король Франконии Генрих II высоко оценил бальзамический уксус, преподнесенный ему маркизом Бонифацием, владельцем замка Каносса. Во многих исторических документах говорится о большой значимости, которую придавали этому продукту в последующие века. Его упоминали в завещаниях в качестве наследства, он являлся роскошным приданым для девушек знатного происхождения. Бальзамический уксус бережно хранили на чердаках и передавали из поколения в поколение. По своим лечебным свойствам он считался своего рода панацеей от всех болезней.

Редко случалось, что его просто передавали в дар, этот продукт считался подарком, достойным принцев и королей. Именно поэтому в период Возрождения бальзамический уксус, принадлежавший княжеской фамилии Эсте (в те времена правившей Феррарой и Моденой), был по-достоинству оценен на самом высоком уровне европейской аристократии. Не случайно в 1792 году сосуд с бальзамиком стал подарком герцога Эрколе III д‘Эсте императору Австрии Францу I в честь его восхождения на престол.

Секреты использования бальзамического уксуса в кулинарии ревниво охранялись и передавались из поколения в поколение. Когда в 1863 году этим благородным продуктом впервые заинтересовалась официальная наука, профессор Фаусто Сестини в своей публикации «О бальзамическом уксусе Модены» подтвердил огромную разницу, существующую между традиционным бальзамическим уксусом и всеми остальными видами уксуса: «…в провинциях Модена и Реджо-Эмилия с незапамятных времен готовят уксус особенного свойства, физические характеристики и особенность аромата которого позволяют назвать его бальзамическим уксусом».

В 1967 году ассоциация любителей и изготовителей ценного продукта «Общество традиционного бальзамического уксуса Модены» приступило к активной работе по популяризации продукта и одновременно к его качественному отбору. Бальзамик перестал быть секретным продуктом и начал свое шествие по всему миру, одновременно неся с собой историю, культуру и гастрономические традиции провинций Модена и Реджо-Эмилия.

Как делают бальзамический уксус

Три фазы созревания бальзамического уксуса происходят в нескольких бочках из разных видов дерева (чаще всего из дуба, каштана, тутовника, вишни и можжевельника) различного объема – от 75-100 литров до 10 литров. Каждый вид дерева придает бальзамику свой особый оттенок аромата: богатый тонином каштан придает бальзамику темный цвет, тутовое дерево способствует скорейшей концентрации продукта, можжевельник насыщает его смолистыми эфирными маслами, вишня слегка подслащивает вкус бальзамика, а в дубовых бочках уже готовый бальзамик приобретает характерный аромат с оттенком ванили.

Бочки устанавливают в чердачном помещении, где на созревание бальзамика влияют и сезонные погодные изменения. Раз в год бальзамический уксус переливают в следующую бочку из другого вида дерева.

Созревание бальзамического уксуса в деревянных бочках. Фото abagnomaria.blogosfere.it

Проверка качества бальзамика в процессе созревания. Фото flickr.com

Традиционный бальзамический уксус DOP ценится во всем мире. Для его изготовления используется сусло сортов винограда, произрастающего в провинции Модены и Реджо-Эмилии, в основном это треббьяно, ламбруско, спергола, берцемино.

Отжатый сок винограда уваривают в котлах на открытом огне до уменьшения первоначального объема на 30-50%. Некоторое время полученный густой сироп настаивается, затем начинается процесс естественной ферментации, после чего наступает фаза созревания продукта в деревянных бочках, в течение которой формируется характерный вкус и аромат бальзамического уксуса.

Готовый бальзамический уксус. Фото academiabarilla.it

Готовый продукт характеризуется темно-коричневым насыщенным цветом, сиропообразной густотой, устойчивым сложным букетом аромата. Его отличает особый кисло-сладкий вкус, интенсивный и хорошо сбалансированный. Существует два срока выдержки традиционного бальзамического уксуса DOP – рафинированный (аffinato) с минимальным сроком выдержки 12 лет и экстравыдержанный (еxtravecchio) со сроком созревания не менее 25 лет.

Традиционный бальзамический уксус Модены запечатывают в бутылочках объемом 100 мл из толстого белого стекла, с квадратным основанием. Бутылки для традиционного бальзамического уксуса Реджо-Эмилии тоже изготавливают из белого стекла, однако по форме она напоминает перевернутый тюльпан.

Традиционный бальзамический уксус Модены. Фото flickr.com

Традиционный бальзамический уксус Реджо-Эмилии разной степени выдержки. Фото franceofgastronomy.com

Стоимость традиционного бальзамического уксуса возрастом не менее 12 лет составляет около 600 евро за литр, однако в продаже можно найти 100-милилитровые бутылочки по цене 40-50 евро (то есть 400-500 евро за литр).

Использование бальзамического уксуса

Традиционный бальзамический уксус DOP и сегодня, как и в давние времена, славится своими терапевтическими свойствами. Его применяют для улучшения пищеварения в конце трапезы, но, разумеется, свое основное применение бальзамик находит в кулинарии. Лучше всего применять его в сыром виде, идеально сочетание с пармезаном или клубникой – эти продукты позволяют максимально раскрыть все оттенки его вкуса и аромата.

Дегустация традиционного бальзамического уксуса с сыром пармезан. Фото blog.foodinitaly.com

Несколько капель традиционного бальзамического уксуса великолепно дополнят аромат свежего оливкового масла в салате. Незаменимо присутствие бальзамика и во многих мясных и рыбных блюдах, достаточно добавить незначительное его количество в самом конце процесса приготовления. Одним словом, этот продукт может усилить и облагородить аромат и вкус практически любого блюда.

Приготовление свинины с горчицей, травами и традиционным бальзамическим уксусом

Источник: портал «Италия по-русски»

Уксус бальзамический – что это такое? Для чего используется, польза и вред

Бальзамический уксус – что это такое?

Рецептура бальзамического соуса существует на земле уже 10 столетий. В исторических свитках упоминания о нем стали появляться с 1046 года.

Состав бальзамика и его польза

Процесс ферментации бальзамического уксуса занимает 12 лет, проводится в дубовых бочках и не подлежит ускорению.

В состав истинного бальзамического уксуса входят следующие вещества:

Вода – до 75 мл;
Белок – 0,5 г;
Микроэлементы;
Уксусная кислота;
Пировиноградная кислота;
Простые углеводы – 16 г;
Полифенолы;
Пектин.

Все вышеприведенные значения указаны на 100 грамм готового продукта.

Бальзамик с небольших итальянских заводов считается самым высококачественным.

Уксус длительной ферментации стоит по 50 евро за 100 мл продукта.

Есть ли замена бальзамику?

Как приготовить бальзамический уксус дома?

Свежесобранную малину без ополаскивания водой перетирают с сахаром, затем оставляют на месяц тепле в затемненной таре;
Спустя время малину перемешивают с винным уксусом и ставят в тепло еще на месяц, тем самым позволяя бактериям и процессу брожения отделять спирт и кислоты;
Через два месяца продукт цедят в чистую тару, хранят в холодильнике.

Так получают домашний невыдержанный бальзамический уксус без полноценной ферментации.

Рецепт домашнего бальзамика

Для создания более сложного бальзамического состава в домашних условиях потребуется:

Красное вино – 0,7 л;
Виноградный сок из красного сорта винограда – 0,5 л;
Уксус винный – 100 мл;
Кипяченая вода – 300 мл;
Мед – столовая ложка.

Лучшая температура брожения домашнего продукта происходит при 25-30 градусах Цельсия.

Рецепт бальзамика из высококачественного винного уксуса

На 0,5 л винного состава понадобятся литр смородинового сока и мед в количестве одной ложки. Смородиновый сок здесь можно заменить на малиновый;
Уксус и сок нужно смешать, потом нагревать на слабом огне, уменьшая объем массы на треть;
После нужно добавить в смесь мед;
Когда кипячение и растворение меда завершено, бальзамический уксус можно охладить и разливать в бутылки.

Бальзамический уксус в косметологии и медицине

Клинически бальзамический уксус испытан не был, поэтому его относят к средствам народной медицины.

Кулинарные рецепты с бальзамическим уксусом

Салат с бальзамическим уксусом:

Креветки – 200 г;
Брынза – 100 г;
Уксус, соль и оливковое масло по вкусу;
Мелкие помидоры – несколько штук;
Три листа салата.

Ингредиенты необходимо мелко нарезать и смешать с бальзамическим уксусом, а также оливковым маслом.

Свежий и слабо ферментированный бальзамик подают с салатами, сырами, овощами. Зрелый продукт предпочтительнее подавать с термически обработанными блюдами.

Отличие винного и бальзамического уксуса

В Италии бальзамик производят в Модене и в Реджо-нель-Эмилия.

Возможный вред бальзамического уксуса

(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта. Загрузка…

Уксус бальзамический KUHNE ACETO BALSAMICO DI MODENA — «Итальянский оригинальный бальзамический уксус. Сделано в Германии. Это не шутка.Как я люблю применять бальз.уксус»

Я люблю бальзамические уксусы,но этот показался мне чуть жидковатым и островатым, несбалансированным

На бутылочке написано:
Итальянский оригинальный бальзамический уксус… Производитель: Карл Кюне КГ…Гамбург, Германия. Долго думала, что бы это значило:)

Цвет полупрозрачный, коричневый; запах, характерный скорее просто для винного уксуса, с явным запахом вина:)
Вкус приемлимый, но ненасыщенный. Сложного букета бальзамический уксус не имеет.
Заметно, что этот бальзамический уксус изготавливается по ускоренной технологии. Отличается от настоящего моденского.

Бальзамические уксусы я люблю использовать прежде всего для овощных салатов, типа греческого.
В салаты
Для заправки смешиваю оливковое масло, бальзамический уксус, очень мелко порезанные лук и маслины, немножко сахара или меда по вкусу. Если какого-то ингредиента нет, то можно обойтись без него или заменить другим.
Прежде чем заправлять салат, надо хорошо взболтать.

Еще бальзамические уксусы хороши для интересных соусов — например, на сливочной основе. Только для этого уксус уваривается на огне в два раза (получается бальзамический соус). Лишняя кислота уходит, а насыщенный аромат остается.

Десерт. Есть вариант просто бальзамический соус проварить со сливками, добавить сахар — это для десертных блюд, например, на основе запеченных фруктов (яблоки, груши).
Также вкусное просто такой десерт — груша, сыр (голубой, маасдам, другой сыр) и бальзамический соус….

Мясные, рыбные, мясорастительные блюда
А если взять бальзамический соус и не добавлять сахара, а наоборот, с обжаренным луком — тогда получится хороший соус для рыбы, овощных блюд, например, голубцов.…

Что такое бальзамический уксус и как он производится?

Бальзамический уксус — это слегка сладкий, темный, богато ароматный уксус, используемый для улучшения заправок для салатов, маринадов и соусов. Его можно превратить в глазурь и сбрызнуть клубникой, добавить в ризотто или добавить брюссельскую капусту или красный лук, чтобы сахар карамелизировался в духовке.

Но что такое бальзамический уксус на самом деле? Как это сделано? В чем разница между белым бальзамическим уксусом и обычным бальзамическим уксусом? Что делает бальзамический уксус таким дорогим?

Ранее в этом году я провел неделю в Италии в интенсивной образовательной поездке, чтобы узнать о бальзамическом уксусе.Я посетил несколько коммерческих предприятий в качестве гостя Консорциума бальзамического уксуса из Модены, а также более мелких производителей традиционного бальзамического уксуса и даже чердак над гаражом, где в течение 60 лет семья делала бальзамический уксус для личного пользования.

Элиза Бауэр

В этой статье я расскажу, откуда взялась традиция бальзамического уксуса, и расскажу о различных типах бальзамического уксуса, современных методах производства бальзамического уксуса для широкого потребления и о том, как выбрать, какой бальзамический уксус купить.

Что такое бальзамический уксус?

Бальзамический уксус получают из итальянского процесса изготовления уксуса, восходящего к средневековью. Есть два основных типа.

Традиционный бальзамический уксус изготавливается только из одного ингредиента — «виноградного сусла» (по-итальянски «Mosto»), сладкого свежевыжатого виноградного сока, который варят до концентрата, ферментируют и подкисляют и выдерживают от 12 до 25 лет. лет или дольше в деревянных бочках.

Традиционный бальзамический уксус — это тщательно продуманный продукт, который производится небольшими партиями.Он сладкий, терпкий, темный, сиропообразный, и дорогой . Этот очень дорогой уксус вы найдете только в специализированном магазине или в Интернете.

Современные коммерческие бальзамические уксусы (которые вы, вероятно, найдете в местном продуктовом магазине) объединяют концентрированное виноградное сусло с винным уксусом, чтобы ускорить процесс подкисления. Этот уксус обычно выдерживается от 2 месяцев до 3 лет в больших дубовых бочках.

Смешивание виноградного сусла с винным уксусом позволяет производителям производить большое количество бальзамического уксуса намного эффективнее, чем при использовании традиционного метода.В зависимости от смеси сладкого виноградного сусла и терпкого винного уксуса бальзамический уксус может различаться по своей сладости. Его консистенция может варьироваться от жидкой до сиропообразной.

Элиза Бауэр

Когда вы покупаете бальзамический уксус в продуктовых магазинах или в Интернете, вы найдете множество продуктов:

Бальзамический уксус из Модены PGI — Бальзамический уксус, импортированный из региона Модена в Италии, для повседневного употребления. Если он имеет этикетку IGP или PGI (Защищенное географическое указание), он соответствует производственным нормам Европейского Союза (ЕС).Цены варьируются от 4 до 20 долларов за бутылку.
Бальзамический уксус (на этикетке нет упоминания о Модене) — Бальзамический уксус для повседневного использования, который может быть или не быть произведен в Италии. Если на нем нет знака PGI, он все равно может быть из Италии и на нем может быть этикетка «Бальзамическая приправа». Он может быть хорошего качества или имитация бальзамического уксуса (без виноградного сусла) с добавлением загустителей и подсластителей.
Белый бальзамический — Подобен обычному бальзамическому уксусу, но имеет светло-золотистый цвет
Бальзамическая глазурь — сиропообразная версия обычного бальзамического уксуса с добавлением подсластителей и / или загустителей
Традиционный бальзамический уксус — Небольшая партия бальзамического уксуса высокой степени обработки, который может стоить от 50 до 200 долларов и более за небольшую бутылку, доступный в Интернете и в специализированных магазинах.Если он имеет этикетку DOP или PDO (Защищенное обозначение происхождения), то он из Модены или Реджо-Эмилии и соответствует строгим производственным нормам ЕС.
Condimento Balsamico — Сделано в стиле традиционного бальзамического уксуса, но официально не соответствует стандартам ЕС. Некоторые производители традиционных бальзамических уксусов предлагают продукты Condimento Balsamico, которые представляют собой бальзамический уксус с виноградным суслом, выдержка которого меньше 12 лет, необходимых для официальной сертификации.

Пейзаж региона Эмилио Романа в Италии.Элиза Бауэр

Традиционный бальзамический уксус

Весь бальзамический уксус получен в результате тысячелетнего процесса, разработанного в районе Модены и Реджо-Эмилии в Италии, поэтому мы начнем наше глубокое погружение в бальзамический уксус.

Как уже упоминалось, традиционный бальзамический уксус (он же «aceto balsamico tradizionale») производится из «виноградного сусла», который представляет собой сок из свежевыжатого винограда.

Виноградное сусло — это только ингредиент в традиционном бальзамическом уксусе.

Чтобы соответствовать стандартам Европейского Союза, виноград должен выращиваться в регионах Модена и Реджо-Эмилия, и обычно это белые сорта Треббьяно и Ламбруско. Виноградное сусло варят в огромных котлах на открытом воздухе на открытом огне, чтобы уменьшить его объем и концентрировать сахар, а затем оно со временем ферментируется и подкисляется в деревянных бочках.

Бочки для выдержки традиционного бальзамического уксуса.
Элиза Бауэр

Традиционный бальзамический уксус выдерживается не менее 12 лет в серии деревянных бочек меньшего размера, каждая из которых изготовлена из разных пород дерева — дуба, можжевельника, шелковицы, ясеня, вишни и каштана.

По мере того, как уксус выдерживается в бочках, он приобретает аромат древесины и смягчается его кислотность. Поскольку древесина пористая, уксус со временем теряет влагу и становится более концентрированным, в конечном итоге достигая консистенции сиропа.

Бочки с традиционным бальзамическим уксусом для выдержки на частном чердаке.
Элиза Бауэр

Каждый сезон часть уксуса извлекается из самой маленькой бочки, которую нужно разлить в бутылки, а затем уксус в этой бочке пополняется из уксуса в следующей бочке большего размера, и так далее по линии бочек.

Учитывая усилия, необходимые для изготовления традиционного бальзамического уксуса, неудивительно, что объемы производства низкие, а цены высокие!

В традиционной ацетеи в Реджо-Эмилии, в Кастелло-ди-Верньяно.
Элиза Бауэр

Защищенное обозначение происхождения (DOP) в Модене и Реджо-Эмилии

Официальный традиционный бальзамик поступает только из двух регионов — Модены и Реджо-Эмилия в Италии. И Модена, и Реджо-Эмилия имеют специальное обозначение «DOP» (Защищенное обозначение происхождения) Европейского Союза со строгими правилами производства и сбыта.

Для Модены бутылки могут быть маркированы как содержащие уксус возрастом 12 или 25 лет. Для Реджо-Эмилии уксус может быть отмечен как возраст 12, 18 или 25 лет.

Эти правила включают даже размер (100 мл) и форму используемых бутылочек — перевернутый тюльпан в форме традиционного бальзамического напитка из Реджо-Эмилии и шаровидный с прямоугольным дном для Модены.

Бутылки традиционного бальзамического уксуса из Модены и Реджо-Эмилии.Элиза Бауэр

Другие производители традиционного бальзамического крема

В то время как Италия производит большую часть традиционного бальзамического уксуса в мире, есть и другие компании, производящие бальзамический уксус, используя традиционные методы, которые не уступают по качеству лучшему традиционному бальзамическому уксусу из Италии.

В частности, стоит упомянуть об одном, и это Традиционный Бальзамический Ацето Моничелло, который производится в США в Нью-Мексико. Они делают свой уксус из органического виноградного сока из местных сортов итальянского бальзамического винограда и выдерживают уксус в итальянских деревянных бочках.Уксус получил высокую оценку от Рут Райхл, шеф-повара Пола Бертолли и журнала Saveur.

Иво Пьомбини на чердаке над гаражом своей семьи Ацетая в Модене, Италия.

Как использовать традиционный бальзамический уксус

Богатый и сложный вкус, являющийся результатом процесса многолетней выдержки, поистине исключительный. Вам нужно всего лишь небольшое количество этого темного сиропообразного уксуса, чтобы посыпать свежую клубнику или персик или сбрызнуть пармезаном Реджано или ванильным мороженым.

Вы не готовите с традиционным бальзамическим уксусом. Тепло разрушит тонкие ароматы и растратует эту драгоценную жидкость. Тем не менее, вы можете сбрызнуть тарелку, прежде чем добавлять основное блюдо, или посыпать немного сверху такого блюда, как свинина, курица или полента.

Или вы можете сделать то, что делаю я, а именно взять несколько капель и наслаждаться им прямо, позволяя ароматам покрыть внутреннюю часть вашего рта. Вы почувствуете нотки различных пород дерева и кисло-сладкого вкуса уксуса.Попробуйте его, как драгоценное, прекрасное вино.

Бальзамический уксус Модены PGI

Теперь мы переключим передачи и перейдем к бальзамическому уксусу, который вы обычно видите в местном продуктовом магазине. Покупая бальзамический уксус, вы, скорее всего, встретите многие бренды с надписью «Бальзамический уксус из Модены» на этикетке.

Не путайте эти флаконы с традиционным бальзамическим уксусом; это совершенно другой процесс и ценовая категория!

На протяжении веков на фермах было принято смешивать концентрированное виноградное сусло с винным уксусом и некоторым количеством выдержанного уксуса для приготовления уксуса для повседневного приготовления.

Это то, что представляет собой «бальзамический уксус из Модены», уксус, изготовленный из смеси виноградного сусла и винного уксуса, производимый в промышленных масштабах для удовлетворения мирового спроса на бальзамический уксус.

Культура и традиции бальзамического уксуса настолько важны, что итальянское правительство подало заявку и получило Защищенное географическое указание от Европейского Союза. Это означает, что если на этикетке бутылки есть слова Balsamic Vinegar of Modena PGI (или IPG) и специальная печать из ЕС, уксус должен соответствовать строгому набору руководящих принципов производства.

Состав бальзамического уксуса Модены

Чтобы претендовать на официальное признание, бальзамический уксус Модены может быть приготовлен только из следующих ингредиентов:

Виноградное сусло вареное или концентрированное (не менее 20% по объему)
Винный уксус (не менее 10%)
Карамель натуральная (приготовленная из сахара) для цвета (до 2%)
Выдержанный бальзамический уксус (выдержкой не менее 10 лет), неуказанное количество, обычно незначительное

Виноградное «сусло» также должно происходить из винограда, выращенного в регионе Эмилио Романа в Италии, а уксус должен производиться и разливаться в бутылки квалифицированными производителями в регионе Модена.

Для чего «карамель»? Карамель (вареный сахар) добавляется не в качестве подсластителя, а для того, чтобы сделать уксус темнее, чтобы он выглядел более соответствующим тому, что мы называем бальзамическим уксусом. В виноградном сусле достаточно сахара. Считайте карамель в списке ингредиентов натуральным красителем.

Вареное виноградное сусло и концентрированное виноградное сусло разного цвета и вязкости.
Элиза Бауэр

Сладкое виноградное сусло, кислотный винный уксус

Обратите внимание на минимальные уровни виноградного сусла (20%) и винного уксуса (10%) в технических характеристиках.

«Муст» — это в основном виноградный сок. Он сладкий в неферментированном, не подкисленном состоянии. Винный уксус кислый. Таким образом, баланс этих двух основных ингредиентов — виноградного сусла и винного уксуса — во многом определяет характер получаемого уксуса.

Если у вас есть бальзамик, в котором больше процентного содержания виноградного сусла по сравнению с винным уксусом, он будет довольно сладким на вкус. Если верно обратное, вкус будет более кислым.

В зависимости от смеси виноградного сусла и уксуса, степени выдержки и других факторов производители могут даже сделать продукт, вкус и консистенция которого имитируют традиционный бальзамический аромат.

Большие дубовые бочки выдерживают бальзамический уксус в Acetum, одном из крупнейших производителей бальзамического уксуса из Модены, ЗГУ.
Элиза Бауэр

Возрастная маркировка

Руководящий орган ЕС, устанавливающий стандарты для бальзамического уксуса из Модены, обнаружил, что слишком многие производители вводят потребителей в заблуждение, связывая количество лет выдержки с качеством.

Поэтому они отказались от каких-либо указаний на количество лет и разрешили использовать только два вида — бальзамический уксус из Модены, который должен выдерживаться не менее 2 месяцев в деревянных бочках, и бальзамический уксус из Модены, который должен выдерживаться в течение минимум 3 года, также в деревянных бочках.На этикетке не может быть другого указания возраста.

Как использовать бальзамический уксус из Модены, PGI

Бальзамический уксус Модены предназначен для использования в качестве повседневного уксуса для заправки салатов, маринадов или глазурей. Более легкие терпкие бальзамики лучше всего использовать в винегрете для заправки салатов. Их можно подслащивать и варить, чтобы использовать в качестве глазури. Более сладкие и сиропообразные уксусы лучше использовать в маринадах, соусах и поливать блюда в качестве завершающего соуса.

Бальзамический ризотто с помидорами и базиликом.
Элиза Бауэр

Бальзамический уксус (на этикетке нет упоминания о Модене)

Хотя традиция изготовления бальзамического уксуса происходит из Модены, все, что вам действительно нужно для приготовления бальзамического уксуса, — это сок из измельченного винограда с возможным добавлением винного уксуса. Вы можете найти множество прекрасных бальзамических уксусов для повседневного использования, которые не из Модены и не из Италии. (Подумайте о Напе!)

У меня в кладовой даже есть бальзамический уксус, полностью сделанный из яблок, у которого чудесный аромат.

Тем не менее, некоторые продукты, которые называют «бальзамическим уксусом», могут быть дешевой имитацией, приготовленной только с использованием уксуса (винного, белого или яблочного уксуса) с добавлением подсластителей и загустителей. Настоящий бальзамический уксус либо полностью сделан из виноградного сусла (как традиционный бальзамический), либо представляет собой комбинацию виноградного сусла и винного уксуса (например, бальзамический уксус из Модены, ЗГУ).

Если вы подумываете о покупке уксуса бальзамического типа, который не имеет официальной печати ЕС, вам необходимо проверить список ингредиентов и провести исследование.

Как оценить бальзамический уксус

Если вы не знакомы с конкретным фирменным продуктом, трудно сказать, что вы получаете с бальзамическим уксусом. Сама по себе этикетка не скажет вам, на что похож уксус. Как и в случае с вином, вам нужно изучить, попробовать и выбрать, какие именно марки и бутылки бальзамика вам нравятся.

Вот несколько вещей, на которые стоит обратить внимание:

Печать PGI — Печать PGI (или IGP) на этикетке удостоверяет, что уксус является официальным бальзамическим уксусом Модены, что означает, что он соответствует регулируемым стандартам производства и маркетинга.
Ингредиенты — Бальзамический уксус хорошего качества должен содержать только следующие ингредиенты — виноградное сусло и винный уксус и, возможно, карамель и выдержанный уксус.
Какой ингредиент на первом месте? — Если первым ингредиентом является винный уксус, бальзамик будет терпким. Если первым ингредиентом является виноградное сусло, бальзамик должен быть более мягким и сладким.
Вязкость — Поднесите бутылку к свету, переместите ее, жидкий сироп внутри? Если он оставляет на стенке бутылки налет при вращении, значит, он более толстый и, вероятно, лучшего качества.
Цена — Как правило, чем выше цена, тем лучше качество бальзамического уксуса.

Что такое белый бальзамик?

Белый бальзамический уксус — это просто бальзамический уксус, приготовленный из виноградного сусла, которое было сварено при достаточно низкой температуре, чтобы сахар в виноградном соке не карамелизировался и не менял цвет. Это достигается путем кипячения сусла в закрытой среде с низким давлением, так что испарение, необходимое для концентрирования сусла, происходит при температуре намного ниже, чем типичная температура кипения.

Поскольку у белого бальзамического уксуса нет вкуса, который возникает при карамелизации виноградного сахара, его вкус менее сложен, чем у обычного бальзамического уксуса.

Белый бальзамик используется в кулинарии, когда вы не хотите, чтобы уксус придавал темный цвет готовимой вами пище.

Что такое бальзамическая глазурь?

Бальзамическая глазурь (или бальзамический сироп) представляет собой восстановленный бальзамический уксус, часто с добавлением сахара и загустителей, таких как гуаровая камедь и ксантановая камедь.Он призван имитировать традиционный бальзамический уксус, но за небольшую плату.

Вы можете приготовить домашнюю бальзамическую глазурь, добавив в бальзамический уксус подсластитель, например сахар или мед, и варить на медленном огне, пока он не станет сиропообразным.

Используйте бальзамическую глазурь для поливания продуктов в качестве завершающего соуса.

Как хранить бальзамический уксус

Бальзамический уксус портится? Тебе повезло! В отличие от почти любого другого продукта в вашей кладовой, бальзамический уксус не портится.Как и любой уксус, вы должны хранить его в прохладном сухом шкафу, вдали от света, и вы должны хранить его с закрытой крышкой. При правильном хранении уксус прослужит долгие годы.

На этом наша экскурсия по бальзамику завершается. Если у вас есть вопросы, дайте мне знать в комментариях!

Тысяча благодарностей Консорциуму бальзамического уксуса Модены за организацию грандиозного тура по Модене, Италия, чтобы узнать, как делают бальзамический уксус. Спасибо также милостивым владельцам Castello di Vergnano за то, что они предоставили нам возможность познакомиться с их древней и традиционной acetaia, Иво Пьомбини и семье ресторана Ca’del Rio в Модене за то, что они показали нам их семейный чердак acetaia и подарили мне бутылку их семейный бальзамический препарат, который был начат до моего рождения, и, наконец, Дарреллу Корти из Corti Brothers в Сакраменто, Калифорния, за то, что он часами делялся со мной своими знаниями о бальзамическом уксусе.

Все, что вам нужно знать о бальзамическом уксусе

В 1046 году императору Священной Римской империи Генриху III подарили серебряную бутылку со знаменитым уксусом, когда он проезжал через город на пути к своей коронации. Считается, что запись об этом посещении является первым письменным упоминанием о бальзамическом уксусе, приправе, которая когда-то была известна только жителям региона Эмилия-Романья на территории современной Италии, и производилась только в провинциях Реджо-Эмилия, где находится Генрих III. был в гостях — и в соседней Модене.

Сегодня бальзамический уксус известен поварам во всем мире и доступен покупателям повсюду. Его можно продать по цене от 200 долларов за унцию или по цене от трех долларов за бутылку на 16 унций. Но как один уксус может предлагать такой драматический ценовой диапазон? Как может одна приправа быть подходящей для императора и для заправки салата? Ответ, конечно же, заключается в том, что бальзамический уксус не один. Но чтобы понять различия, нужно потрудиться.

Традиционный бальзамический уксус

Бальзамическая выдержка в бочках.Фотография: Shutterstock

Традиционный бальзамический уксус — это прародитель бальзамических уксусов. По сей день он производится только в Реджо-Эмилия и Модена, Италия, с использованием традиционных методов, и производство от начала до конца контролируется специальным агентством по сертификации.

Традиционный бальзамический уксус начинается с виноградного сусла — целого отжатого винограда с соком, кожурой, семенами и стеблями. Сусло из сладкого белого местного выращенного и позднего сбора винограда — обычно сорта Ламбруско или Треббиано — готовится на прямом огне до тех пор, пока оно не концентрируется примерно наполовину, затем оставляется для естественного брожения на срок до трех недель, а затем созревает и дополнительно концентрируется в течение минимум 12 лет в «батарее» или в пяти или более бочках для выдержки, которые постепенно уменьшаются.Эти бочки сделаны из разных пород дерева, таких как дуб, каштан, вишня, можжевельник и шелковица, чтобы уксус мог передать сложный аромат бочек.

Раз в год уксус разливается из самой маленькой бочки в последовательности. Затем каждая бочка доливается уксусом из следующей бочки, при этом самая большая бочка наполняется новым урожаем. Ни одна из бочек никогда не опорожняется полностью. Этот процесс выдержки аналогичен процессу солеры, который используется для производства прекрасных хересов, портвейна, сладких вин и испанских бренди.Уксус становится более густым и концентрированным по мере старения из-за испарения, которое происходит через стенки бочек — уксус в самой маленькой бочке будет намного гуще и более сиропообразной, чем жидкость в бочках, которые последовательно увеличиваются в размерах.

Из-за многоствольного процесса требуется сложная математика для определения среднего возраста продукта в бутылках, поэтому вместо этого собирается дегустационная комиссия из пяти экспертов-судей, чтобы попробовать уксус и определить соответствующий сорт, а возраст не указан на этикетке. .В Реджо-Эмилии традиционные бальзамики имеют класс affinato (чистый) с красной крышкой, что примерно соответствует 12-летнему урожаю; vecchio (старый), с серебряным колпачком, что примерно соответствует 15-20-летнему урожаю; или extra vecchio (экстра-старый), с золотой крышкой, что примерно соответствует 20-25-летнему урожаю. В Модене есть только affinato с белой кепкой или extra vecchio с золотой кепкой.

Бальзамический уксус и клубника.
Фотография: Поль Хиллер.

Цвет и текстура: Традиционный бальзамический уксус глянцевый, вязкий и темно-коричневый, хотя он прекрасно улавливает свет.Он движется, как сироп, и имеет бархатистую консистенцию на языке.

Вкус: богатая, сложная сладость, которая взрывается во рту нотами инжира, патоки, вишни, шоколада или чернослива. Традиционный бальзамик должен передавать ароматы древесины, в которой он созрел, и может иметь легкую дымность. Традиционный бальзамик предлагает мягкую терпкость, а не сильную кислотность.

Идентификация: Традиционный бальзамический уксус всегда имеет маркировку Aceto Balsamico Tradizionale и имеет букву D.Печать O.P. («Denominazione di Origine Protetta») — сертификат Европейского Союза, который гарантирует качество ингредиента, производство и место происхождения. Единственный ингредиент — виноградное сусло. Традиционный бальзамик содержит сульфиты природного происхождения; ничего добавлять не следует.

Традиционный бальзамик продается в запечатанных воском флаконах с уникальными идентификационными номерами. Традиционный бальзамик из Модены продается только в бутылках объемом 100 мл в форме луковиц. Если он из Реджо-Эмилии, он продается только в бутылках объемом 100 мл в форме перевернутого тюльпана.Если это откуда-то еще, это не традиционный бальзамический уксус.

Использование: Традиционный бальзамик не является ингредиентом для приготовления пищи — его нагревание убьет его характерный букет — и он будет потрачен впустую в качестве ингредиента в заправке для салата. Вместо этого используйте его там, где он может сиять. Попробуйте добавить несколько капель в свежие ягоды, сыр пармезан-реджано или сливочные десерты, такие как паннакотта, забальоне или ванильное мороженое.

В конце приготовления можно использовать традиционный бальзамик.Это превосходно сбрызнуто традиционным скалоппином из телятины, сочным ризотто или итальянским тушеным мясом боллито мисто. Он также отлично подходит к жареному мясу и морепродуктам. Добавьте примерно чайную ложку на человека непосредственно перед подачей на стол, чтобы лучше раскрыть его вкус.

В Италии действительно хороший бальзамик пьют в качестве очищающего средства, аперитива или дижестива, особенно в особых случаях, например, на свадьбах. Название «бальзамический» связано с первоначальным использованием уксуса в качестве тонизирующего средства или «бальзама».

Хранение: Традиционный бальзамический уксус хранится бесконечно, но храните его в темном прохладном месте, чтобы лучше сохранить сложность его вкуса, и держитесь подальше от других острых ингредиентов.Бальзамический уксус не созреет в бутылке.

Кондименто Бальзамико

Condimento Balsamico.
Фотография: Поль Хиллер.

Поскольку производство традиционного бальзамического средства очень строго определено и регулируется, существует определенная ясность в его категоризации. Погрузитесь в мир бальзамического уксуса, и все станет еще более запутанным.

«Приправы» — это термин, который существует для обозначения бальзамических уксусов, изготовленных традиционным способом, которые не могут получить «традиционное» обозначение, обычно потому, что они не были произведены под надлежащим контролем или потому, что они не соответствовали стандарту зрелости.Часто это превосходные бальзамические уксусы, произведенные за пределами Модены и Реджо-Эмилии, или уксусы, сделанные традиционными производителями, которые выдерживаются всего три, пять или семь лет.

Эти продукты, как правило, намного дешевле традиционных бальзамиков, но зачастую по-прежнему имеют отличное качество, поэтому они могут представлять собой лучшее соотношение цены и качества. Однако, поскольку название «приправы» не является охраняемым обозначением, этот термин можно встретить и на уксусе более низкого сорта, а некоторые версии «приправы» или «приправы» могут появляться на бальзамических продуктах.

Обратите внимание на различную вязкость condimento balsamico (слева), выдержанного I.G.P. бальзамический уксус (в центре) и I.G.P. бальзамический уксус (справа).
Фотография: Поль Хиллер.

Цвет и текстура : Поскольку бальзамик подвергается варке, а затем дополнительно конденсируется при созревании, он имеет тенденцию иметь большую вязкость и глубину цвета, чем старше он и тем насыщеннее его вкус. Хорошая приправа должна действительно покрывать стены стакана.

Вкус: Condimento не хватает древесных нот и сохраняющейся сложности традиционного бальзамика, но все же должен предлагать чудесное сочетание кислотности, сладости и кожистого вишневого вкуса.

Идентификация: Condimento не будет иметь D.O.P. штамп на этикетке, но он должен иметь маркировку I.G.P. штамп — «indicazione geografica protetta» или охраняемое географическое указание. Condimento также может нести печать Consorzio di Balsamico Condimento, органа, созданного для мониторинга бальзамических качеств приправы, и является хорошим показателем качества. Приправы должны быть относительно дорогими — около 40 долларов за бутылку хорошего размера.

Самая важная вещь, которую нужно проверить, чтобы быть уверенной в хорошей приправе, — это список ингредиентов.Если виноградное сусло — единственный ингредиент, это отличный знак. Некоторые приправы могут содержать немного винного уксуса, чтобы сбалансировать кислотность, но если винный уксус является первым ингредиентом, вы смотрите на обычный уксус, подслащенный бальзамическим суслом, а не на бальзамическое сусло, уравновешенное небольшим количеством уксуса.

Если на этикетке есть фамилия и реальный адрес, это хороший знак, потому что это предполагает мелкосерийное производство. Некоторые приправы производятся традиционными производителями бальзамических добавок, и это очень хороший знак.

Использование: Condimento следует использовать точно так же, как и традиционный бальзамик, с тем преимуществом, что вы можете использовать его более свободно, потому что он намного дешевле! Это также означает, что вы можете использовать его для заправки салата, но при этом сделайте его доминирующей нотой.

Хранение: Как и в случае с традиционным бальзамиком, приправы хранятся вечно, но их следует хранить вдали от ярких ароматов и яркого света.

Бальзамический уксус Modern IGP

Выдержанный бальзамический уксус Модены.Фотография: Поль Хиллер.

Первые бальзамические уксусы, проданные в США, были доставлены в 1977 году благодаря некоему Чаку Уильямсу, основателю Williams-Sonoma. Они, вероятно, были настоящей сделкой, но это было началом бума импортных бальзамических уксусов из Модены, который вскоре увидит спрос. опережать предложение.

Этот всплеск популярности привел к увеличению числа производных продуктов, что, в свою очередь, привело к введению защищенного обозначения для настоящего традиционного бальзамического уксуса. Но D.O.Обозначение P. защищает только самое лучшее; он не предлагает какого-либо уровня различия среди бальзамиков массового рынка.

Вот где I.G.P. используется обозначение. Введен Европейским Союзом в 2009 году, I.G.P. гарантирует, что продукт изготовлен из типичных для Модены сортов винограда (Албана, Анчелотта, Фортана. Ламбруско, Монтуни, Санджовезе и Треббиано), хотя виноград может быть получен откуда угодно, и его нужно обрабатывать только в Модене. Это единственный способ производства моденского бальзамического уксуса в объемах, достаточных для удовлетворения спроса.

Уксус готовят в чанах под давлением и выдерживают не менее двух месяцев в больших деревянных бочках. Стадии брожения нет. Бальзамический уксус Модены I.G.P. должен содержать винный уксус, чтобы его кислотность составляла не менее 6%, и может содержать до 50% винного уксуса, часто как выдержанного, так и молодого. Он может содержать загустители, карамель или другие красители, чтобы сделать его более похожим на настоящий бальзамик. Баланс ингредиентов позволяет создать бальзамический уксус стоимостью от 5 до 50 долларов.

Бальзамический уксус с пармезаном-реджано.
Фотография: Оливия Бутрик в Eataly.

Цвет и текстура: Внешний вид бальзамического уксуса Modena I.G.P. сильно варьируется как потому, что добавки разрешены, так и потому, что соотношение винного уксуса и виноградного сусла варьируется. Если на этикетке нет загустителей и уксус кажется густым, вероятно, в нем высокий процент виноградного сусла.

Вкус: I.G.P. бальзамический имеет более высокую кислотность, и это сильно отражается на вкусе.Это не сложная приправа, она ближе к стандартному уксусу с легким оттенком сладости. Эти уксусы существенно различаются по качеству, что может отразиться на цене. Более темный уксус должен быть слаще. Дорогие уксусы должны быть более сложными.

Идентификация: Кроме I.G.P. обозначение и желто-синий I.G.P. штамп (на котором изображены два бороздчатых холма в кольце звезд), на этикетке I.G.P. никогда не должно быть слишком много изображений. бальзамический.ЕС запретил использование потенциально вводящих в заблуждение формулировок и цифр на этих этикетках, чтобы производители не обманывали потребителей, заставляя их думать, что они являются винтажными продуктами.

Слово «в возрасте» может появиться на I.G.P. бальзамическая этикетка, если продукт выдерживался в деревянных бочках более трех лет. Некоторые производители используют свои собственные рейтинговые системы, чтобы различать бальзамический уксус в своей линейке. Например, в системе с четырьмя листами листья используются для обозначения плотности и сладости уксуса, но качество, указанное в этих рейтингах, не согласуется от одного производителя к другому.I.G.P. Сертификация также присутствует на большинстве бальзамических приправ, как упоминалось выше.

Супермаркет бальзамический уксус I.G.P. и клубника.
Фотография: Поль Хиллер.

Использование: Этот сорт бальзамического уксуса также известен как салатный бальзамический (бальзамический инсалата), что дает вам представление о том, как он используется; это идеальный бальзамик для ароматной заправки для салата. Это также отличный усилитель вкуса супов и рагу, а также идеальный маринад. В отличие от фантазийных бальзамиков, он идеально подходит для приготовления пищи, потому что может уменьшиться.На самом деле, одна из самых простых вещей, которые можно сделать с бальзамическим салатом — это отварить его в кастрюле с небольшим количеством сахара, чтобы получить дешевый бальзамический сироп. Более легкие салатные бальзамики особенно терпкие и идеально подходят для винегретов и соусов. Более темные салатные бальзамики слаще и лучше подходят для маринада и финишной мороси. Самые темные сорта — это те, с которыми можно экспериментировать с мороженым или ягодами, хотя они не доставляют такого же восторженного удовольствия, как настоящие.

Хранение: Этот сорт бальзамика тоже хранится бесконечно.

Имитация бальзамика

В то время как бальзамический уксус Modena I.G.P. по крайней мере, используется винный уксус и приготовленное сусло, на полках есть несколько уксусов, в которых используется слово «бальзамический», которые на самом деле представляют собой просто уксус с подсластителем и красителем. Они могут быть сделаны из винного уксуса, белого уксуса или яблочного уксуса, и они производятся в промышленных масштабах, чтобы имитировать текстуру и вкус бальзамического уксуса за небольшую часть цены. Некоторые из этих уксусов могут утверждать, что были произведены в Италии, но без буквы I.Г.П. печатью, ингредиенты могут быть откуда угодно.

Некоторые бальзамические уксусы производятся за пределами Италии, например в Испании, Греции, Франции, США или Канаде. Некоторые из них приближаются к качеству хорошего бальзамического уксуса, а ключ всегда кроется в ингредиентах. Если в списке ингредиентов указано только приготовленное сусло, это имитатор бальзамического эликсира. Если он содержит вареное сусло и уксус, он ближе к I.G.P. Хотя эти уксусы не похожи на традиционный бальзамический, им есть место на кухне в таких вещах, как заправки для салатов и маринады.Проверьте ингредиенты и попробуйте на вкус, чтобы найти тот, который вам нравится.

Продукты с ароматом бальзамика

Популярность бальзамического уксуса привела к появлению мини-индустрии производных продуктов. Мы упоминаем здесь некоторые из основных, но следует отметить, что высококачественный бальзамик никогда не будет потрачен впустую в производном продукте.

Бальзамическая глазурь: Густой сироп, обычно приготовленный из виноградного сусла I.G.P. бальзамический уксус, гуаровая камедь и ксантановая камедь. По сути, это способ придать дешевому бальзамику консистенцию дорогого бальзамика, чтобы его можно было использовать таким же образом — в качестве моросящего соуса или финишного соуса.

Бальзамический кетчуп: Кетчуп, заменяющий белый уксус бальзамическим уксусом. Это добавляет кетчупу немного резкости, но жертвует сложностью бальзамика.

Бальзамический жемчуг: Странный артефакт увлечения молекулярной гастрономией, бальзамический жемчуг — это бальзамический уксус Modena I.G.P. превращается в крошечные черные шарики с помощью желирующего агента и других добавок. Необычный гарнир, если вы не доверяете себе элегантно моросить.

Бальзамический сироп: Другое название бальзамической глазури.

Бальзамический ароматизатор: Бальзамический уксус с добавками вкуса, такими как лимон, травы, ваниль, фрукты, ягоды и т. Д. Хороший бальзамический уксус не нуждается в дополнительном вкусе больше, чем хорошее вино, поэтому, если бальзамический уксус имеет ароматизаторы, которые могут восприниматься как плохой знак. Мы рекомендуем приготовить бальзамический соус на основе настоя, например, по нашему рецепту клубничного бальзамического соуса.

Saba: Считающийся предком бальзамического уксуса и популярным во времена Римской империи, саба представляет собой сладкий сироп из концентрированного виноградного сусла медленного приготовления.Он неферментированный, но может созревать в бочке несколько месяцев. Винкотто — похожая приправа из юго-восточной Италии. Оба они — отличная альтернатива бальзамическому уксусу.

Белый бальзамический: Сладкий белый винный уксус. Белый бальзамик готовится медленно, чтобы избежать карамелизации, и для созревания не требуется. Совсем не настоящий бальзамик, потому что карамелизация — необходимая часть производства настоящего бальзамика.

Выражаем благодарность Джоан Келли и Кейтлин Адлспергер из нью-йоркского продавца изысканной еды Eataly и Анджело Трамонти из импортера и дистрибьютора Sarafino из Онтарио.

Что такое бальзамический уксус?

За последнее десятилетие бальзамический уксус ворвался в кулинарию, став любимцем шеф-поваров и повсеместным товаром в магазинах изысканной еды, супермаркетах, модных ресторанах, пиццериях и даже в сетях быстрого питания. Но что это? Что отличает бальзамический уксус от других винных уксусов? В самом деле, что отличает один вид бальзамического уксуса от другого? Какую роль играет бальзамический уксус в нашей любимой еде и приготовлении пищи? Бальзамик — это гораздо больше, чем вы думаете.

Быстрые факты

Другие названия: Aceto Balsamico di Modena или Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Срок годности: очень длинный
Запасные: Мосто Котто, Саба
Происхождение: Модена (Эмилия-Романья), Италия
Название: Относится к бальзаму и бальзаму

Что такое бальзамический уксус?

Бальзамический уксус производился в городе Модена и его окрестностях в северном регионе Эмилия-Романья, Италия, в течение почти тысячи лет.Согласно словарю Мерриам-Вебстер, бальзам относится к «ароматическому и обычно маслянистому и смолистому веществу» из растений, которое можно использовать для изготовления бальзама, и первое письменное упоминание этого термина уксусом появилось в 1747 году в реестре винодельни. герцога Эсте в Модене.

Это винодельческий регион, специализирующийся на сортах треббьяно (белый) и ламбруско (красный), и по традиции выделяли часть сусла — неферментированный виноградный сок — для приготовления особого уксуса.То, как его делали много веков назад, по-прежнему во многом совпадает с традиционным бальзамическим уксусом и сегодня.

Сок медленно доводится до консистенции сиропа, концентрируя его вкус и аромат и делая его цвет темнее. Затем его охлаждают и переносят в деревянные бочки, где приготовленное сусло подвергается медленной ферментации, в результате чего образуется спирт, который, в свою очередь, подвергается атаке уксусных бактерий, превращая вино в уксус. За этим следует очень длительный процесс старения — 12 лет и более.В это время, когда жидкость в бочке испаряется, содержимое переносится в бочки все меньшего и меньшего размера из разных пород дерева, таких как каштан, вишня, ясень, шелковица и можжевельник. После этого уксус может быть выдержан в течение дополнительного периода времени перед розливом в бутылки. Излишне говорить, что все эти процедуры существенно влияют на конечный продукт.

Но не все бальзамические уксусы изготавливаются традиционным способом.

Традиционный бальзамик vs.Красный винный уксус

Определить основные различия между бальзамическим и винным уксусом довольно легко: бальзамический уксус темнее, слаще и гуще, чем красный винный уксус. Что немного сложно, так это отличить один тип бальзамического средства от другого. Хотя существует много различных типов бальзамических уксусов, они в основном сводятся (простите за каламбур) к трем разновидностям, которые образуют своего рода пирамиду качества.

Ель / Адриан Мангель

Сорта

Внизу пирамиды находится коммерческая версия, обозначенная просто «бальзамический уксус» или «ацето бальзамико».«Это продукт массового потребления на основе винного уксуса с добавлением красителей, загустителей и ароматизаторов, имитирующих вкус и консистенцию традиционного бальзамического уксуса. Это самый дешевый из бальзамических уксусов (хотя обычно он немного дороже. чем большинство красных винных уксусов) и наиболее знакомый людям за пределами Италии.На самом деле, его даже не обязательно производить в Италии.

Следующий уровень — Aceto Balsamico di Modena IGP (защищенное географическое указание).Эти уксусы должны быть произведены в районе Модены и состоять минимум из 10 процентов концентрированного виноградного сока, минимум 10 процентов винного уксуса и двух процентов карамели. Может быть добавлено неопределенное количество более старого (10 лет и более) уксуса, а сусло может быть из семи утвержденных сортов винограда.

На вершине пирамиды находится оригинальный бальзамический уксус, известный как Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (или Reggio Emilia), приготовленный с использованием долгого и сложного традиционного метода.Этот продукт имеет квалификацию DOP (защищенное наименование места происхождения), что означает, что он должен соответствовать строгим правилам и придерживаться установленной традиционной процедуры. Этот уксус изготавливается только из двух местных сортов винограда — ламбруско и треббиано — и должен выдерживаться минимум 12 лет; если на этикетке написано stravecchio (очень старый), значит, оно выдержано 25 лет и более. Некоторые даже стареют 50 лет или больше. Эти уксусы представляют собой вершину категории.

Использование бальзамического уксуса

Первоначально ложка бальзамического уксуса использовалась как тонизирующее средство и эликсир, а крошечные бутылочки выдержанного aceto balsamico дарили важным людям в качестве особого знака благосклонности.Сегодня многие люди используют его для всего, как предпочтительный уксус. Когда дело доходит до бальзамического уксуса, то, как вы его используете, во многом зависит от того, какой у вас сорт.

Как готовить с бальзамическим уксусом

Базовый бальзамический уксус можно использовать для заправки салата, для придания сиропа добавке, чтобы сбрызнуть пищу, или в качестве маринада. Помимо кулинарной процедуры, изменяющей природу уксуса, для этих целей также требуется его значительное количество.

Ищите хороший Aceto Balsamico di Modena, если вы хотите как продемонстрировать уксус, так и выделить еду.Это будет похоже на то, как вы можете использовать хорошее оливковое масло первого отжима: полить им что-нибудь на столе или добавить немного в соус или сок непосредственно перед подачей на стол.

Используйте традиционный бальзамический уксус так же, как и хорошее вино: осторожно и с уважением к его целостности. Ведь хочется попробовать и оценить его неповторимый вкус и сложность. Поливайте им выдержанные сыры или насыщенные игристые продукты, такие как жареный пирог или паштет из утиной печени, или подавайте наперсток с десертом или после ужина как digestivo .

Какой вкус?

Бальзамический уксус отличается мягким насыщенным вкусом и заметной сладостью, уравновешенной кислотностью. Традиционный бальзамический уксус из Модены или Реджо-Эмилии добавляет уникальный характер конкретных местных сортов винограда и многослойную сложность, которая возникает в результате проверенного временем производственного процесса и продолжительной выдержки.

Заменитель бальзамического уксуса

Если вы используете его для салата или маринада, замените его хорошим красным винным уксусом.Если вам нужен намек на обычный бальзамический уксус умами, добавьте немного соевого соуса. А если вам нужна такая виноградная интенсивность, добавьте немного концентрата виноградного сока. Вы также можете найти другие итальянские приправы из концентрированного виноградного сусла, такие как mosto cotto или saba .

Рецепты с бальзамическим уксусом

Помимо того, что бальзамик используется в качестве основной приправы, он является прекрасным и универсальным ингредиентом во многих типах блюд.

Где купить бальзамический уксус

Базовый бальзамический уксус можно найти в большинстве продуктовых магазинов и супермаркетов в проходах с уксусами и маслами.В магазинах деликатесов часто продают бальзамический уксус из Модены, но если вы ищете традиционный бальзамический уксус, отправляйтесь в специализированные итальянские магазины, у поставщиков элитных продуктов питания или на авторитетные интернет-сайты, специализирующиеся на маслах и уксусах или высококачественных итальянских продуктах.

Хранилище

Храните бальзамический уксус в прохладном темном месте вдали от источников тепла, например в шкафу. Его не нужно охлаждать. Он не окисляется после открытия и будет храниться бесконечно. Не волнуйтесь, если на дне бутылки вы увидите осадок.Это естественный побочный продукт процесса старения и безвреден.

Что такое традиционный бальзамический уксус и как его производят?

Традиционный бальзамический уксус производился в Модене и Реджо-Эмилии, Италия, со времен средневековья. На протяжении веков его делали в частном порядке только для семейного пользования. Деревянные бочки, которые использовались для выдержки бальзамического уксуса, передавались из поколения в поколение и часто были частью приданого невесты. Сегодня бальзамический уксус можно найти практически в каждом супермаркете.К сожалению, вместе с его ростом популярности пришло и разнообразие качества, и то, что вы часто видите сегодня на полках, — это не традиционный бальзамический уксус ( Aceto Balsamico Tradizionale, ), а промышленная версия под названием бальзамический уксус из Модены (Aceto Balsamico di Modena). или просто имитация . Любопытно понять различия, я направился к Acetaia Malpighi , одному из старейших производителей традиционного бальзамического уксуса в Модене, Италия, чтобы выяснить это.

Семья Мальпиги производит традиционный бальзамический уксус из Модены с 1850 года. Сегодня продукция экспортируется по всему миру, и торговая марка Malpighi признана во всем мире как лидер в производстве высококачественной продукции Made in Italy. Ежегодно более 22 000 человек проходят через двери Acetaia Malpighi, чтобы принять участие в бесплатных турах и дегустациях. Как сказал мне президент Массимо Мальпиги в нашем интервью: «Лучший способ для потребителей понять разницу между традиционным бальзамическим уксусом и другими продуктами, которые вы найдете на рынке, — это попробовать наши продукты.После этого они становятся нашими крупнейшими промоутерами, поскольку сразу понимают разницу во вкусе и качестве ».

Производители традиционного бальзамического уксуса — увлеченные люди. В то время как промышленные производители разливают галлоны жидкой жидкости за короткий период времени, у Acetaia Malpighi требуется 198 фунтов (90 кг) винограда и 25 лет выдержки, чтобы произвести 7 бутылок (100 мл).

5 элементов необходимы для производства традиционного бальзамического уксуса Модены:

1. Микроклимат — В Модене уникальный климат, который имеет решающее значение для производства превосходного традиционного бальзамического уксуса (холодный / влажный зимой, горячий / влажный летом).

2. Виноград — Виноград должен происходить из лоз, традиционно выращиваемых в провинции Модена.

3) Бочки — Необходимо использовать 5 пород дерева: дуб, шелковицу, каштан, вишню и можжевельник.

4) Консорциум — Традиционный бальзамический уксус Модены должен соответствовать традиционным способам производства, которые строго контролируются консорциумом и утверждаются только после тщательной проверки качества.Поскольку имитаторы не соблюдают эти правила, консорциум является обязательным фильтром для защиты репутации и ценности подлинных бальзамических уксусов.

5) Старение процесс — Уксус должен быть выдержан минимум 12 лет.

Фактическое производство традиционного бальзамического уксуса довольно просто. Вот краткий обзор. Используемый виноград должен происходить из сортов, традиционно выращиваемых в провинции Модена. Их измельчают, прессуют, затем медленно варят на огне в течение 24-48 часов, чтобы получить сусло (неферментированный сок).После отдыха и сахарной и кислотной ферментации сусло затем декантируется и переносится через батарею бочек разных размеров и видов древесины, которые хранятся в зоне, которая обеспечивает естественный температурный диапазон и аэрацию. Традиционный бальзамический уксус должен быть выдержан не менее 12 лет.

Виды бальзамического уксуса

У каждого сорта бальзамического уксуса есть своя функция, мы можем определить его как вино.Не стоит тратить бутылку за 200 долларов на заправку для салата или сбрызгивать бутылку за 2 доллара на выдержанный сыр Пармиджано Реджано.

Вот четыре основных классификации бальзамических уксусов:

Традиционный бальзамический уксус: Считается лучшим из-за его богатого вкуса. Основные характеристики: бутылка особой формы луковицы с этикеткой Consorzio, коричнево-черного цвета, терпкий и сладкий вкус, густая при розливе из бутылки. Традиционный бальзамический уксус изготавливается только из виноградного сусла.Цены варьируются от 60 до 500 долларов.

12 лет: подходит для яиц, первых блюд, красного мяса, рыбы и ракообразных.

25 лет: Идеально подходит для сыра, десертов, мороженого, свежих фруктов или в качестве вспомогательного средства для пищеварения после ужина.

25+ лет: понравилось, попробовав несколько капель на маленькой фарфоровой ложке.

Aceto Balsamico Condimento: Эти бальзамические уксусы следуют почти тем же традиционным методам, что и традиционный бальзамический уксус, но различаются по одному из процессов — e.g., производитель находится за пределами Модены или Реджо-Эмилии, либо используются три вида древесины вместо пяти, либо период выдержки составляет менее 12 лет. Цены начинаются примерно от 25 долларов. Идеально подходит для повседневного использования в салатах, хлебе, свежей моцарелле, помидорах, в винегретах или маринадах. Следует добавить в конце приготовления.

Aceto Balsamico di Modena: Это бальзамический уксус промышленного класса, который производится массово и выдерживается в течение короткого периода времени, обычно в металлических чанах с древесной стружкой для придания аромата.Коммерческие бальзамические уксусы обычно представляют собой смесь вареного виноградного сусла, винного уксуса, сульфитов, а иногда и сахара и карамельного красителя. Если вы собираетесь купить этот сорт, я рекомендую искать только те, которые содержат виноградное сусло и уксус в списке ингредиентов. Цены обычно колеблются от 5 до 25 долларов. Подходит для заправки салатов и соусов.

Имитация бальзамического уксуса: Эти бальзамические уксусы не могут носить на этикетке название Modena, но их похожая упаковка может обмануть вас, заставив поверить в их высокое качество.Вы можете заметить разницу, просто взглянув на список ингредиентов. Традиционные бальзамические уксусы изготавливаются только из виноградного сусла, а промышленные сорта — из виноградного сусла и уксуса; имитация бальзамического уксуса производится не из виноградного сусла, а только с использованием уксуса, сахара, карамельного красителя и других искусственных ароматизаторов. Цены могут доходить от 2 до 10 долларов, что является обманчивой суммой из-за низкого качества. Я стараюсь избегать продуктов с искусственными ингредиентами и поэтому не рекомендую их ни в какую пищу.

Каждому гурману я определенно рекомендую тур по региону Эмилия-Романья, так называемой «продовольственной долине», где вы можете воочию попробовать некоторые из самых известных итальянских продуктов DOP, таких как: Пармиджано Реджано, Прошутто ди Парма и, конечно же, зайдите на приятную и информативную экскурсию в Acetaia Malpighi , чтобы попробовать их традиционный бальзамический уксус из Модены и другие вкусные продукты.

Примечание: этот пост не спонсируется и не оплачивается Acetaia Malpighi.Я продвигаю только те компании, продукты которых мне нравятся и которые, как мне кажется, вам понравятся. Acetaia Malpighi любезно предоставила мне образцы своих высококачественных продуктов, которые я с нетерпением жду использования в будущих рецептах.

Руководство по бальзамическому уксусу и его приготовлению

Известная британская писательница и юмористка Сью Таунсенд однажды сказала в интервью : «Я из рабочего класса. Теперь я такой, каким был тогда. Никакое количество бальзамического уксуса и сумочки Prada не могли заставить меня забыть, что значит быть бедным. ”

Если отбросить язвительный юмор, не секрет, что бальзамический уксус часто ассоциируется с достатком. Вероятно, это связано с тем, что настоящий бальзамический уксус довольно дорогой. Однако, если вы спросите поваров или просто тех, кто им пользуется, они ответят, что это стоит каждого доллара. Любопытно, насколько это правда? Тогда читайте дальше.

Бальзамический уксус: The Scoop

Давайте сначала займемся самыми основными вопросами, не так ли? Что на самом деле такое бальзамический уксус? Помимо кислой приправы, подвергшейся ферментации, что еще делает бальзамический уксус таким, какой он есть?

Вы, наверное, заметили всевозможные бутылки, рекламирующие себя как «бальзамический уксус».Причем они могут быть от самых разных производителей из разных стран. Но по правде говоря, многие из тех, что вы найдете на полках супермаркетов, не являются настоящим бальзамическим уксусом.

С первого взгляда можно сказать, что бальзамический уксус — это густой, темный и концентрированный уксус, приготовленный из виноградного сусла или красного вина. Однако не все бальзамические уксусы одинаковы. По сути, они сгруппированы по трем основным категориям или классам.

Традиционный бальзамический уксус

Настоящий традиционный бальзамический уксус выдерживается, как вино, определенное количество лет.Кроме того, настоящий продукт изготавливается только из виноградного сусла и только из двух мест в Италии — Модены и Реджо-Эмилии. Оба эти города находятся в регионе Эмилия-Романья. Почему? Это потому, что они были единственными, получившими маркировку Защищенного обозначения происхождения Европейского Союза, или DOP ( Denominazione di Origine Protetta) . Более того, и здесь это становится немного сложнее, для традиционных бальзамических уксусов вы можете найти разные этикетки.

Типы традиционных бальзамических этикеток зависят от места, где они производятся, и от того, как долго они выдерживались.Это следующие:

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP — традиционный бальзамический уксус, производимый в Модене, Италия. Его качество и вкус проверены и оценены консорциумом Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena .

- Affinato — традиционный бальзамический уксус, производимый в Модене и выдержанный минимум 12 лет.
- Extravecchio — традиционный бальзамический уксус, производимый в Модене, выдержанный минимум 25 лет.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP — традиционный бальзамический уксус, производимый в Реджо-Эмилии, Италия. Его качество и вкус проверены и оценены консорциумом Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale Di Reggio Emilia .

- Арагоста — традиционный бальзамический уксус, производимый в Реджо-Эмилии, выдержанный не менее 12 лет.
- Argento — традиционный бальзамический уксус, производимый в Реджо-Эмилии, который выдерживается примерно на 6 или 7 лет дольше, чем агоста.
- Oro — традиционный бальзамический уксус, производимый в Реджо-Эмилии, выдержанный не менее 25 лет.

Товарный бальзамический уксус

Как и традиционный бальзамический уксус, коммерческий уксус, производимый в Модене, по-прежнему считается подлинным. Тем не менее, этот сорт часто производится массово, может выдерживаться или не выдерживаться, и для его изготовления используется не только виноградное сусло. Помимо виноградного сусла, он обычно также содержит винный уксус и может содержать или не содержать карамель и другие ингредиенты.

Кроме того, вместо DOP ( Denominazione di Origine Protetta ) он имеет маркировку IGP ( Indicazione Geografica Protetta ). Этикетка IGP является менее жесткой защитной пломбой, чем DOP, и регулируется Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena . Тем не менее, это важно для защиты подлинности продуктов, произведенных в Модене, которые соответствуют определенным критериям происхождения, качества и рецептуры. Наконец, существует два типа бальзамического уксуса Modena IGP, в зависимости от того, как долго он выдерживался.

Бальзамический уксус Modena IGP — выдерживается в деревянных бочках не менее 60 дней.
Выдержанный бальзамический уксус из Модены IGP — выдерживается в деревянных бочках не менее 3 лет.

Бальзамический уксус, изготовленный из тех же ингредиентов, с соблюдением тех же процессов и произведенный из других регионов или стран Италии, может принадлежать к этому сорту. Однако они не могут указать на этикетке название «Modena».

Бальзамический уксус для приправ

, иначе известный как Condimenti , этот сорт применим к нескольким типам продуктов с бальзамическим уксусом, которые имеют более высокое качество, чем коммерческие сорта.Его особенно добавляют к следующим бальзамическим уксусам:

Те, которые производятся с использованием тех же производственных технологий, что и традиционные производители, но находятся за пределами Модены и Реджо-Эмилии, которые, следовательно, не регулируются ни одним из уполномоченных консорциумов.
Продукты, которые проходят те же традиционные методы производства и производятся в Модене и Реджо-Эмилии, но имеют возраст менее десяти лет.
Уксусы, в состав которых входит только процент подлинных бальзамических уксусов Modena IGP и традиционных бальзамических уксусов Modena и Reggio Emilia DOP.

Примечание: Для этих продуктов на этикетках должно быть четко указано, что настоящий бальзамический уксус является только ингредиентом, а использование этикеток с IGP или DOP в ингредиенте должно быть одобрено назначенным консорциумом.

Уксусы этого сорта могут иметь следующие этикетки:

Бальзамический уксус Модены PGI
бальзамическая приправа
Сальса ди Мосто Котто
сальса бальзамическая

Поскольку многие бальзамические уксусы этого типа не регулируются, они могут сильно различаться по качеству в зависимости от различных факторов.Тем не менее, вы все равно можете найти несколько достойных бутылок, не заплатив при этом огромную цену, которую вы должны были бы заплатить за традиционные сорта. Просто нужно знать, как и где искать.

Дополнительно…

Из трех упомянутых выше сортов подлинными являются традиционные бальзамические уксусы из Модены и Реджо-Эмилии и бальзамический уксус из Модены IGP. Почему? Потому что они из тех регионов, где изначально выращивали виноград, использованный для этого. Также их качество и производство строго регулируются.Это, наряду с тем фактом, что на его производство уходят годы, делает настоящие бальзамические уксусы очень ценными. На самом деле, настоящий традиционный бальзамический уксус может быть таким же дорогим, как трюфели, а цены могут варьироваться от 50 до колоссальных 1000 долларов за бутылку. Однако если вы хотите лучший бальзамический уксус, вы не можете пропустить его, если пойдете на настоящую сделку.

Как приготовить настоящий традиционный бальзамический уксус?

Настоящий бальзамический уксус изготавливается из виноградного сусла и только из виноградного сусла (технически это просто свежий виноградный сок).А сорт винограда, который используется для изготовления настоящего бальзамического уксуса, — это обычно виноград Ламбруско или Треббьяно. Но в отличие от большинства соков, сусло также содержит кожуру, семена и стебли винограда. После того, как виноград раздавлен и выжат, его варят или варят до тех пор, пока объем сусла не уменьшится на треть или половину. Процесс кипячения может занять до 14 часов.

Затем приготовленное виноградное сусло хранится в деревянных бочках под названием batteria . В бочках должно быть немного виноградного сусла из предыдущих партий.Старый уксус, уже находящийся в бочках, предназначен для придания вкуса, цвета и некоторых особых бактерий, которые превращают приготовленный виноградный сок в уксусную кислоту.

Настоящий бальзамический уксус проходит сложный и длительный процесс старения, что является одной из основных причин его ценности. Фактически, традиционный бальзамический уксус из Модены и Реджо-Эмилии выдерживается не менее 12 лет.

По словам производителей, сусло в бочках ежегодно теряет около 10% своего объема из-за испарения.Из-за этого уксус становится более концентрированным. После этого его переносят в бочки все меньшего размера из разных пород дерева. Бочки обычно изготавливаются из древесины вишни, ясеня, акации, каштана, можжевельника и дуба. Процесс переливания уксуса в различные деревянные бочки значительно улучшает аромат уксуса. Это продолжается до тех пор, пока не будет достигнут желаемый возраст, консистенция, плотность и аромат.

После этого производители отправляют уксус назначенному Бальзамическому Консорциуму.Оказавшись там, эксперты проверит, вынесут решение и подтвердят, если он пройдет проверку. Как только это будет сделано, уксус будет разлит по бутылкам и отправлен.

Польза бальзамического уксуса для здоровья

Стоит ли бальзамический уксус даже копейки, которую вы за него платите, несмотря на всю суету его производства и подлинности?

Ну, бальзамический уксус и традиционный бальзамический уксус — одни из самых ценных кулинарных продуктов Италии.И это правильно, поскольку это довольно универсальная приправа. Он может улучшить вкус всех видов блюд, от жареного красного мяса, птицы и морепродуктов до чего-то столь же неожиданного, как свежие фрукты и десерты. Фактически, его богатый вкус — идеальный последний штрих к тарелке свежей клубники или порции вкусного ванильного мороженого.

Однако, помимо универсального кулинарного применения, бальзамический уксус также является суперпродуктом. Почему? Что ж, он имеет массу преимуществ для здоровья.

Содержит антиоксиданты

Виноград содержит полифенол, являющийся антиоксидантом, который укрепляет иммунную систему, снижает риск сердечных заболеваний и помогает защитить ваш организм от свободных радикалов.А поскольку бальзамический уксус в основном представляет собой концентрированный виноградный сок, можно с уверенностью сказать, что он богат антиоксидантами.

Помимо полифенола, он также содержит меланоидин, еще один антиоксидант, который помогает регулировать избыток ионов железа в крови.

Хорошо для пищеварения

Полифенол также стимулирует ферменты пепсина в организме, что помогает расщеплять белки на аминокислоты, а также помогает кишечнику усваивать эти аминокислоты. Аминокислоты помогают наращивать и поддерживать мышечные ткани в организме.

Снижает уровень плохого холестерина

Еще одна замечательная особенность полифенола в том, что он ограничивает окисление холестерина ЛПНП (липопротеинов низкой плотности) в организме. По мнению ученых, холестерин ЛПНП является одной из частых причин закупорки или закупорки артерий. Это означает, что это увеличивает риск инсульта или сердечного приступа.

Способствует здоровью костей

Бальзамический уксус содержит уксусную кислоту и стимулирует выработку пепсина в организме. Указанные вещества отлично способствуют усвоению кальция и магния, которые являются важными минералами для здоровья костей.

Помогает похудеть

Бальзамический уксус низкокалорийный, что делает его более здоровой альтернативой большинству заправок и соусов. Кроме того, он также является хорошим источником калия, железа и марганца, которые способствуют поддержанию здоровой массы тела.

Помогает регулировать уровень сахара в крови

Это кулинарное чудо имеет низкий гликемический индекс. Это означает, что он ограничивает риск возникновения приливов энергии и сбоев и не вызывает внезапных пиков уровня глюкозы в крови.Это означает, что бальзамический уксус на самом деле повышает вашу чувствительность к инсулину, тем самым помогая вашему организму поддерживать здоровый уровень сахара в крови.

Лечит раны и снимает боль

Несмотря на то, что может подразумевать его название, бальзамический уксус на самом деле не содержит бальзама. Однако он обладает такими же свойствами, как бальзам, что означает, что он помогает облегчить боль, а также оживить организм. На самом деле, народные целители использовали его как лечебное средство на протяжении сотен лет. И на самом деле это одна из причин, по которой он получил свое название.

Есть ли в бальзамическом уксусе сахар?

Технически ответ — «да». Традиционный бальзамический уксус изготавливается из винограда .. И виноград содержит сахар. Фактически, виноград входит в число лучших фруктов с наибольшим содержанием сахара. В одной чашке винограда содержится около 23 граммов сахара. К счастью, виноград имеет и другие преимущества для здоровья, которые, безусловно, перевешивают содержание в нем сахара. Кроме того, как и другие фрукты и овощи, виноград богат клетчаткой. Клетчатка помогает ограничить или замедлить усвоение сахара вашим организмом.

Обычный бальзамический уксус, напротив, имеет карамель. По сути, это вареный сахар. Особенно это касается более дешевых видов. Так что, возможно, будет разумно ограничить его потребление, особенно если вы страдаете диабетом.

Помните, как и во всем, умеренность — ключ к успеху.

Как долго действует бальзамический уксус?

Может ли бальзамический уксус портиться при его высокой цене, особенно на настоящие сорта? И если да, то как долго это будет годиться?

Это известный факт, что большинство видов уксуса можно использовать в качестве консерванта.Вы когда-нибудь слышали о «мариновании»? Маринование — это метод консервирования продуктов с помощью уксуса. И в этом отношении бальзамический уксус ничем не отличается от других уксусов. Однако, как и у большинства продуктов, у него есть срок годности, поэтому он может испортиться.

Согласно одной торговой марке производителя, типичный срок хранения бальзамического уксуса может составлять от 3 до 5 лет. Однако, если вы будете осторожны с его хранением, бальзамический уксус вполне может прослужить более 5 лет.

Как правильно хранить бальзамический уксус?

Как и другие типичные уксусы, бальзамический уксус следует хранить вдали от света и тепла.Поэтому храните его в прохладном сухом месте.

Что такое бальзамический уксус и как он производится?

Бальзамический уксус — это высококонцентрированный уксус темного цвета с ароматом, первоначально созданный в Италии. Ацето бальзамико — вкусный ключевой ингредиент региональной итальянской кухни, его используют в соленых и сладких блюдах, а иногда даже употребляют в качестве дижестива после еды. .

Он популярен во всем мире благодаря своему богатому и сложному вкусу, что побудило Европейский Союз обозначить tradizionale Modena и Reggio Emilia бальзамический уксус в рамках своей престижной программы сохранения наследия — Схема защищенного обозначения происхождения.

В Cole & Mason мы большие поклонники бальзамического уксуса, поэтому составили это удобное руководство.

Почему его называют бальзамическим уксусом?

Вопреки общему мнению, бальзамический уксус на самом деле содержит , а не бальзама вообще — по крайней мере, не в том смысле, что он содержит древесину или смолу.

До недавнего времени и до появления научной медицины уксус использовался в Европе в качестве обычного напитка рабочих, здоровой пищи и тонизирующего средства. Поска — напиток древнеримских солдат, приготовленный путем смешивания разбавленного винного уксуса с травами и специями. В то время вода часто содержала вредные микробы, легионерам было запрещено пьянство, а солдаты маршировали по Европе пешком, ели немного фруктов и овощей. Posca был (очень популярным!) Раствором — слабоалкогольным, частично лекарственным, частично витаминным и частично дезинфицирующим средством.

Эта практика сохранялась веками. В Италии высококачественный винный уксус стал считаться « бальзамико » — восстанавливающим или лечебным веществом.Отсюда «бальзамический» уксус!

Из чего сделан бальзамический уксус?

Бальзамический уксус традиционно изготавливается из винного виноградного сусла. Это свежевыжатый виноградный сок, из которого отфильтрована большая часть кожуры, семян и древесных кусочков. Сусло кипятят до 30% содержания сахара, а затем переливают в большие бочки из таких пород дерева, как дуб, каштан, можжевельник и ясень.

Примечательно, что традиционный бальзамический уксус затем, естественно, выдерживается в течение двенадцати или более лет, при этом уксус extravecchio (экстра-старый) выдерживается либо 18, либо 25 лет.В процессе старения образуются сложные кислотные соединения, которые придают ему уникальный вкус.

Однако большая часть потребляемого нами бальзамического уксуса не производится этими простыми, традиционными методами. Обычно производство бальзамика — это промышленная операция с использованием ускоренного процесса, в котором используется больше, чем просто сусла, и включается старение всего от 3 до 24 месяцев.

Не все так плохо! Многие бальзамические продукты, которые поступают в Великобританию, имеют маркировку Modena PGI (Защищенное географическое указание), что означает, что они, по крайней мере, были произведены в регионе, где производят традиционный уксус.

В чем разница между бальзамическим уксусом и обычным уксусом?

Бальзамический уксус традиционно изготавливается исключительно из свежего виноградного сусла медленного брожения. Это придает ему кисло-сладкий вкус. С другой стороны, обычный «белый» или солодовый уксус в настоящее время производится путем промышленной переработки этанола, полученного из зерна, в уксусную кислоту, обычно быстро и с минимальными затратами. Это делает его, скорее, уникальным ингредиентом, который можно использовать, например, для добавления немного кислотности или для того, чтобы полить чипсы.

Это не значит, что не так много других «интересных» уксусов, таких как яблочный уксус или красный винный уксус. Но им обычно не хватает богатого вкуса и наследия бальзамических нот!

Как использовать бальзамический уксус

Бальзамический уксус — очень кислый ингредиент, поэтому с ним нужно быть осторожнее. Добавление слишком большого количества к любому блюду может полностью подавить любые более тонкие ароматы. Однако при умеренном употреблении он может значительно улучшить любые блюда.

В Италии бальзамик традиционно едят с итальянским сыром и колбасой, а также со свежим хлебом, смоченным в оливковом масле. Его также поливают рыбой, яйцами и стейком, а также ванильным мороженым!

Ближе к дому вы можете насладиться бальзамическим уксусом в заправках для салатов, блюдах из морепродуктов, добавлении ложки в тушеные блюда и соусы или с простой пастой и блюдами из риса. Бальзамик также хорошо подходит для придания цвета и аромата карри и жареному картофелю с лапшой, где другие традиционные региональные ингредиенты могут быть недоступны.

Добавленный к болоньезе с добавлением красного вина, бальзамик добавляет сложности и дополняет натуральный вкус говядины. Бальзамик также можно использовать в маринадах.

Что можно использовать вместо бальзамического уксуса?

Если у вас нет под рукой бальзамического уксуса, можно временно заменить красный или белый винный уксус. Красное или белое вино также полезно в соусах, которые иначе можно было бы приправить бальзамическим. Вы также можете использовать каплю обычного уксуса в сочетании с кусочком говяжьего бульона или соевого соуса, что также будет имитировать эффект потемнения, который оказывает бальзамический соус на соусах.

Сколько калорий в бальзамическом уксусе?

В столовой ложке бальзамического уксуса тринадцать калорий (ккал). Это происходит из-за натуральных сахаров, кислотных и спиртоподобных соединений, содержащихся в уксусе. Маловероятно, что добавление бальзамика в еду или опрыскивание им пищи существенно повлияет на количество потребляемых вами калорий.

В более широком смысле считается, что настоящий бальзамический уксус имеет множество преимуществ для здоровья, не в последнюю очередь в Италии! Хотя многие из них не подтверждены или мало подтверждены исследованиями, не помешает попробовать, верно?

На что следует обращать внимание при покупке бальзамического уксуса?

Бальзамический уксус как продукт подпадает под схему защищенного обозначения происхождения, администрируемую Европейским Союзом.Это упрощает поиск подлинного предмета на месте его появления. Всего два региональных консорциума производят «настоящий» aceto balsamico с выдержкой 12 и более лет: Modena и Reggio Emilia.

Продукция из этих регионов помечена либо «Традиционный бальзамический уксус PDO Модены», либо «Традиционный бальзамический уксус PDO Реджо-Эмилии». Они также могут быть помечены на итальянском языке. Это лучший бальзамический уксус в мире, известный своим превосходным вкусом — так что следите за своими глазами.

Однако, как правило, подлинный, приготовленный традиционным способом aceto balsamico стоит довольно дорого. Будьте готовы заплатить минимум 20 фунтов стерлингов за маленькую бутылку. Если вы выплескиваете воду, используйте ее очень экономно; его часто лучше оставить для особых случаев и попробовать отдельно, сбрызнув мороженым или хлебом и оливковым маслом.

Продукты с маркировкой «Бальзамический уксус из Модены», ЗГУ, значительно снизились в цене, но являются хорошей имитацией оригинального продукта — их варят в тех же регионах.Например, это будут лучшие продукты, предлагаемые, например, в вашем местном супермаркете.

И, наконец, существует множество продуктов, обозначенных как простой старый «бальзамический уксус» — они могут сильно различаться по качеству и происхождению, но при этом являются самыми дешевыми.

Помните — какой бы уксус вы ни купили, вы всегда можете добавить нотку романтики и рустика к своему бальзамику с помощью ручной наливки.

А если вы хотите узнать больше о производстве уксуса tradizionale , то вот очаровательный видеогид.

Основы бальзамического уксуса

Итальянский регион Эмилия-Романья известен некоторыми столпами мировой кухни, включая Пармиджано-Реджано, Прошутто ди Парма и Бальзамико Традиционале. Каждый из них является контролируемым продуктом и поэтому имеет обозначение DOP или PDO (Denominazione Origine Protetta). Balsamico Tradizionale DOP был предоставлен итальянским правительством в 1986 году, а в 2000 году ЕС предоставил то же самое. Как и в случае с французской сертификацией AOC, обозначение защищенного происхождения предусматривает ряд требований, основанных как на географическом происхождении, так и на методах производства.

На самом деле существует два консорциума, которые продвигают DOP Balsamico Tradizionale. Balsamico Tradizionale di Modena производится в зоне в Модене и вокруг нее, а Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia производится в зоне в Реджо-Эмилии и вокруг нее. В дополнение к этим действительно традиционным продуктам, недавно были приняты правила для Aceto Balsamico di Modena. Этому продукту присвоен статус Indicazione Geografica Protetta или IGP, что является менее строгим обозначением, чем DOP, и в некоторых случаях допускает широкий спектр качества готового продукта.

Производство Balsamico Tradizionale

Balsamico Tradizionale — уникальный продукт, который представляет собой вершину того, чем может быть бальзамико. Balsamico Tradizionale изготавливается исключительно из мосто или сусла спелого винограда (сока, кожицы и косточки, оставшихся после отжима винограда). Правила гласят, что виноград должен быть винным виноградом, выращенным в указанном регионе (Модена или Реджо-Эмилия). После прессования виноградное сусло отделяется от кожуры и семян и фильтруется.Сусло доводят до кипения и тушат на открытом огне 24-30 часов. Процесс приготовления — это тонкий баланс: уменьшение количества сусла при сохранении свежего аромата винограда. Если это сделать слишком быстро, это может привести к чрезмерной карамелизации сахара и разрушению нежного вкуса. К концу варки объем жидкости уменьшается от одной трети до половины от первоначального объема. В большинстве современных производств охлажденную жидкость затем инокулируют дрожжами или «матерью», которые начинают процесс ферментации и ацетификации.

Молодой уксус переносят в батарею бочек, состоящую как минимум из трех бочек уменьшающегося размера, и все они сделаны из одной из традиционных пород древесины: дуба, каштана, шелковицы, вишни, ясеня и можжевельника. Бочки хранятся в теплом помещении (традиционно на чердаке), чтобы способствовать медленному испарению жидкости. Через год каждая бочка наполняется из следующей бочки большего размера. По мере старения уксуса все больше драгоценной жидкости испаряется, и в каждую бочку постоянно добавляется немного жидкости из предыдущей бочки.Со временем это испарение концентрирует аромат сока и дополнительно интегрирует ароматы древесины. Balsamico Tradizionale никогда не выдерживается менее 12 лет, после чего первоначальный объем (примерно 18 галлонов) уменьшается до менее одного галлона.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

Мир Balsamico Tradizionale разделен на две производственные зоны: Модена и Реджо-Эмилия. Самый первый способ идентифицировать Balsamico Tradizionale di Reggio-Emilia — это осмотреть бутылку, в которой он продается.Все Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia должны разливаться в традиционные бутылки «перевернутый тюльпан» объемом 100 мл.

Виноград, разрешенный для использования в производстве Ацето Бальзамико Традизионале ди Реджо Эмилия, — это Ламбруско, Анчелотта, Треббиано, Совиньон, Сгаветта, Берземино и Очкио ди Гатта. Виноград должен быть выращен в регионе Реджо-Эмилия. Этот традиционный бальзамико должен быть выдержан не менее двенадцати лет, прежде чем он будет рассмотрен консорциумом для сертификации и розлива в бутылки.

Как и в Модене, минимальный возраст для любого традиционного бальзамика составляет 12 лет, а в 25 лет традиционный бальзамик имеет ярлык «extravecchio». В дополнение к этому основному различию, консорциум Реджио-Эмилия принял систему оценок, которая представляет собой строго качественное ранжирование, основанное на анонимных дегустациях, проводимых консорциумом. Были определены три категории: агоста (красная печать), ардженто (серебряная печать) и оро (золотая печать). Между возрастом и оценкой может быть некоторая общая взаимосвязь, но производители в Реджо-Эмилии стремятся установить самый важный фактор — качество бальзамико, определяемое слепой дегустацией независимой комиссии.В 2010 году было произведено около 22 000 бутылок Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio-Emilia.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena сразу узнаваем по огромной бутылке объемом 100 мл, разработанной знаменитым итальянским автомобильным дизайнером Джорджетто Джуджаро. Традиционный бальзамик из Модены может быть приготовлен только из сусла винного винограда, выращенного в провинции Модена, включая сорта Треббиано, Ламбруско, Спергола и Берземино.В готовом продукте из Модены всего две марки. Младшему из двоих должно быть не менее 12 лет, но не более 25 лет, и он скреплен шейной лентой из слоновой кости. Традиционный моденский бальзамик, выдержанный более 25 лет, имеет маркировку «extravecchio» и имеет золотой ободок на шее. Оба имеют знак сертификации Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. В 2010 году было произведено около 60 000 бутылок Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Aceto Balsamico di Modena IGP

Aceto Balsamico di Modena — это совершенно другой продукт, имеющий лишь мимолетное сходство с традиционным, описанным выше.Aceto Balsamico di Modena производится из виноградного сусла любого из следующих сортов винограда Ламбруско, Санджовезе, Треббиано, Альбана, Анчелотта, Фортана и Монтуни. В отличие от традиционных бальзамико, правила для Aceto Balsamico di Modena разрешают выращивание винограда в любой точке мира и требуют только, чтобы «смешивание сырья, обработка, рафинирование и выдержка в деревянных контейнерах происходили в географической зоне. происхождения». Виноградное сусло можно варить где угодно, а после обработки в Модене бутылки можно наполнять где угодно.

Aceto Balsamico di Modena также обеспечивает большую гибкость при добавлении в уксус. В то время как традиционные бальзамико не содержат ничего, кроме вареного и ацетифицированного виноградного сусла, Aceto Balsamico di Modena должен содержать не менее 10% выдержанного винного уксуса неустановленного происхождения и может содержать до 2% карамельного красителя. Фактически, если полученный уксус содержит не менее 20% концентрированного виноградного сусла и соответствует предписанным требованиям к плотности жидкости, он может состоять из 80% винного уксуса.

В дополнение к выдержке в деревянных контейнерах допускается использование древесной щепы, чтобы придать уксусу желаемую древесную окраску (аналогичный процесс используется в современном виноделии). Aceto Balsamico di Modena можно разливать по бутылкам после 60 дней выдержки, а если он старше трех лет, он может иметь термин «invecchiato» или выдержанный. Готовый продукт может быть разлит только объемом 250 мл или 500 мл.

Одна концепция, которую стоит пояснить дальше, — это сравнение вареного виноградного сусла и концентрированного виноградного сусла.При традиционном производстве бальзамического сусла виноградное сусло тщательно готовят на открытом огне — метод, который требует как умения, так и артистизма. Производители Aceto Balsamico di Modena IGP обычно используют технику варки виноградного сусла под давлением для создания концентрата желаемой плотности. Очень концентрированное сусло будет иметь консистенцию меда и при добавлении к менее дорогому винному уксусу все еще может давать относительно вязкий продукт. Возраст продукта может быть не более 60 дней, но из-за своей вязкости он производит впечатление более выдержанного уксуса.

Как и в случае любого хорошо продуманного и контролируемого обозначения происхождения, нам гарантируется минимальный уровень качества. Это, безусловно, относится как к Модене, так и к Реджо-Эмилии при производстве традиционного бальзамического вина.

применение, как выбрать, цена, полезные свойства

История

Полезные свойства

Интересные факты

Приготовление: из чего делают бальзамический уксус?

Как выбрать

Цена

Применение

Заправка салата бальзамическим уксусом

Бальзамический уксус: рецепт приготовления в домашних условиях

История происхождения бальзамического уксуса

Полезные свойства бальзамического соуса

Как производят бальзамический уксус

Рецепт бальзамического уксуса

Ингредиенты и состав бальзамического уксуса:

Как сделать бальзамический уксус в домашних условиях:

Секреты приготовления блюд с бальзамико

Бальзамический уксус из Модены — Еда и напитки — Куда поехать

Из чего делается бальзамический уксус

Что такое бальзамический уксус

Бальзамический уксус – польза и вред

Бальзамический уксус – состав

Бальзамический уксус – применение

Рецепты с бальзамическим уксусом

Бальзамический уксус – рецепт приготовления в домашних условиях

Заправка для салата с бальзамическим уксусом

Соус из бальзамического уксуса

Мясо в бальзамическом уксусе

Чем заменить бальзамический уксус

Видео: как сделать бальзамический соус

История

Полезные свойства

Интересные факты

Приготовление: из чего делают бальзамический уксус?

Как выбрать

Применение

Заправка салата бальзамическим уксусом

Бальзамический уксус – Италия по-русски

История бальзамического уксуса

Как делают бальзамический уксус

Использование бальзамического уксуса

Уксус бальзамический – что это такое? Для чего используется, польза и вред

Уксус бальзамический KUHNE ACETO BALSAMICO DI MODENA — «Итальянский оригинальный бальзамический уксус. Сделано в Германии. Это не шутка.Как я люблю применять бальз.уксус»

Что такое бальзамический уксус и как он производится?

Что такое бальзамический уксус?

Традиционный бальзамический уксус

Защищенное обозначение происхождения (DOP) в Модене и Реджо-Эмилии

Другие производители традиционного бальзамического крема

Как использовать традиционный бальзамический уксус

Бальзамический уксус Модены PGI

Состав бальзамического уксуса Модены

Сладкое виноградное сусло, кислотный винный уксус

Возрастная маркировка

Как использовать бальзамический уксус из Модены, PGI

Бальзамический уксус (на этикетке нет упоминания о Модене)

Как оценить бальзамический уксус

Что такое белый бальзамик?

Что такое бальзамическая глазурь?

Как хранить бальзамический уксус

Все, что вам нужно знать о бальзамическом уксусе

Традиционный бальзамический уксус

Кондименто Бальзамико

Бальзамический уксус Modern IGP

Имитация бальзамика

Продукты с ароматом бальзамика

Что такое бальзамический уксус?

Быстрые факты

Что такое бальзамический уксус?

Традиционный бальзамик vs.Красный винный уксус

Сорта

Использование бальзамического уксуса

Как готовить с бальзамическим уксусом

Какой вкус?

Заменитель бальзамического уксуса

Рецепты с бальзамическим уксусом

Где купить бальзамический уксус

Хранилище

Что такое традиционный бальзамический уксус и как его производят?

Похожие сообщения:

Руководство по бальзамическому уксусу и его приготовлению