Ржаная обдирная мука. Рецепт Бородинского хлеба

В России производят три сорта ржаной муки: ржаная сеянная, ржаная обдирная, ржаная обойная. Муку ржаную получают путем размалывания зерна ржи. При выработке ржаной обойной муки зерно ржи (вместе с оболочкой) измельчают до определенной крупности. При выработке сортовой муки (обдирной и сеянной), сначала отделяют оболочки (отруби), а из оставшейся части зерна (эндосперма) производят размол. Ржаная обдирная мука отличается от сеянной только крупностью помола — у сеянной частички мельче.
В состав ржаной муки входят белки, жиры, сахара, пептозаны, крахмал, клетчатка, зола. По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки — они не создают клейковину. По этой причине испечь хлеб полностью из ржаной муки в домашних условиях довольно сложно. Поэтому муку ржаную обдирную смешивают с пшеничной мукой первого или высшего сорта в разных соотношениях. Белки ржаной муки быстро набухают при смешивании с водой, причем значительная часть их набухает неограниченно (пептизируется), переходя в коллоидный раствор. Поэтому на замешивание теста из ржаной муки воды требуется больше, чем при замешивании теста из пшеничной муки.
Пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем у белков пшеничной муки, так как в них содержится больше незаменимых в питании аминокислот.
Если же говорить о сортах ржаной муки, то наиболее оптимальное содержание белков находится в ржаной обдирной муке, поэтому именно ее используют при выпечке хлеба.

Рецепт выпечки Бородинского хлеба в хлебопечке или духовке
Пожалуй, самым популярным ржаным хлебом в России считается Бородинский. Для выпечки буханки Бородинского хлеба весом около 700 г необходимы следующие продукты:
мука ржаная обдирная «С.Пудовъ» — 160 г
мука пшеничная 1-го или высшего сорта — 240 г
сахар — 20 г
соль — 6 г
солод ржаной ферментированный молотый — 20 г
кориандр молотый – 5 г
дрожжи сухие — 6 г
изюм — 40-50 г
вода — 300 мл

С уважением, главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова

Ржаная мука обдирная, обойная, цельнозерновая для хлеба и закваски

Начинаю рассказывать про ингредиенты. Сегодня поговорим про ржаную муку, которую я использую для кормления ржаной закваски и для приготовления ржаного хлеба. Чаще всего я готовлю ржаной хлеб из муки обойной, то есть цельнозерновой, или обдирной муки. Но в некоторых рецептах я использую ржаную сеяную муку. За все время  выпечки хлеба я перепробовала ржаную муку от разных производителей из разных стран. И как оказалось  ржаная мука сильно отличается по качеству, по вкусу и по запаху. И сейчас я расскажу про ту муку, которой я пользовалась.  

Ржаная мука Экород

Однажды я купила органическую ржаную муку от украинского бренда, который делал акцент на том, что мука изготовленную из зерна, выращенного по агро стандартам.

Цена этой муки достаточно высокая по сравнению с другими производителями.

Но упаковка муки привлекает тем, что она с бумаги, приятной на ощупь, и верх пакета прошит ниткой, такой, как прошивают мешки с мукой. В общем за дизайн упаковки можно поставить 5 баллов.

Но на этом все преимущества этой муки заканчиваются.

Хоть и указано что это цельнозерновая мука, но она настолько мелко перемолота, что по внешнему виду она напоминает какую то влажную пудру. Запаха муки вообще никакого нет. Зерном она не пахнет.

И самое главное, что на эта мука вообще не понравилась моей ржаной закваске. Закваска стала вялая, неактивная и превратилась в пластилин.

Тесто для ржаного хлеба тоже получилось похожим на пластилин. И его не смогла разрыхлить даже закваска, которую я покормила накануне другой мукой.

Я осталась очень недовольна качеством этой муки.

Ставлю этой муке 1 балл за качество и 5 баллов за упаковку.

Ржаная мука Гарнец

Следующая мука, которую я купила специально для кормления ржаной закваски – это мука от торговой марки Гарнец.

Цена этой муки достаточно высокая. Но моей закваске она тоже не понравилась. Я столкнулась с тем, что закваска стала плотная и ее рост был очень слабым.

Возможно, кому то эта ржаная мука нравится. Но я ее второй раз не купила бы.

Ржаная мука С.Пудов

Одно время я постоянно покупала ржаную муку именно этой торговой марки. Но в последнее время я очень разочаровалась в ее качестве.

После кормления  этой ржаной мукой у моей закваски у нее поменялся запах и ухудшился рост. Этой муке я давала много раз последних шансов, надеялась, что с новой пачкой все будет по другому, но к сожалению, чуда не произошло. Качество ржаной муки торговой марки С.Пудов на данный момент для меня остаётся под большим вопросом.

Ржаная мука из Ашана ТМ О-ла-ла

На удивление эта ржаная мука оказалась очень хорошей. Она понравилась и ржаной закваске и ржаному тесту. Могу поставить твердую пятерку.

Ржаная мука торговой марки Твердохлеб

Познакомилась я с этой мукой недавно и уже месяц как ее тестирую и на ржаной закваске и на ржаном тесте.На данный момент эта мука меня полностью устраивает по всем показателям, а это качество, вкус, запах и дизайн упаковки. А ещё что мне понравилось – это двойная бумажная упаковка. Мука не рассыпается и место ее хранения всегда остаётся чистым.

Ржаной муке от торговой марки Твердохлеб я ставлю 5+.

Ржаная мука NoNam

И ещё у меня есть опыт использования местной ржаной муки из мешка Нонейм. Я без понятия, что это за мука, кто ее производитель и где она вообще изготовлена. Кстати, продавец тоже был не в курсе происхождения этой муки.

Это самая ужасная мука, которую я когда либо использовала. Она не впечатлила мою ржаную закваску, а даже, наоборот, привела ее в умирающее состояние. Ржаное тесто тоже было не в восторге от качества этой муки. Поэтому я больше не соглашаюсь на такие эксперименты с мукой из мешка Нонейм.

Ржаная мука Донель

И последняя ржаная мука, про которую я хотела рассказать, это уже местная мука, но упакована в бумажную пачку. Я сначала с недоверием отнеслась к этой муке. Но как оказалось, эта мука очень нравится моей закваске. Закваска хорошо растет, приятно пахнет. Но эта мука хороша только для закваски, тесто на ней получается на 4.

Ржаная мука домашнего помола

Также у меня был опыт использования муки жернового помола на домашней мельнице. Цена на такую муку была достаточно высокая, но качество вообще не впечатлило.

Итог

Сегодня я вам показала и рассказала только про небольшую часть той ржаной муки, которой я пользовалась. Но именно эти торговые марки меня впечатлили своим хорошим качеством или, наоборот, вызвали неприятные впечатления.

И если вы видите, что ржаная закваска плохо себя чувствует, то попробуйте, в первую очередь, обратить внимание на муку. И возможно, вам ее уже давно пора поменять. А если у вас еще нет ржаной закваски, то у меня на сайте есть пошаговые инструкции по ее выведению. Подробнее в статье: “Как вывести ржаную закваску для хлеба с нуля, как сделать, приготовить в домашних условиях, рецепт стартера“.

В этой статье я рассказала про ржаную муку, которой я пользовалась для кормления закваски и для приготовления ржаного теста. А какую вы используете ржаную муку? Мука какого производителя больше всего нравится вашей закваске? А какая мука больше нравится вашему ржаному тесту?
Напишите об этом в комментариях.

А я желаю вам хорошего дня и отличного настроения. До новых встреч, скоро увидимся!

Похожие рецепты

Ржаная мука: crucide — LiveJournal

С ржаной мукой ситуация обстоит несколько проще, чем с пшеничной. Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола, поэтому нет и такого разнообразия видов муки, и, что немаловажно, везде они похожи и без особых усилий взаимозаменяемы.

Ржаная мука в России

В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта:

Сеяная. Цвет: белый с кремовaтым или сероватым оттенком. Зольность не более 0,75. На сегодняшний день это же самое, что и пеклеванная мука. В России в розницу не продается.

Обдирная. Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна. Зольность не более 1,45. В продаже можно найти практически исключительно только такую муку.

Обойная. Цвет: Серый с частицами оболочек зерна. Зольность не более 2,0. Можно найти в магазинах продающие товары для хлебопеков или специализирующихся на «здоровой» пище.

Особая. Цвет: Белый с сероватым оттенком. Зольность не более 1,15. Судя по описанию, это достаточно светлая ржаная мука чуть более крупного помола, чем сеяная. Это новый сорт и я не уверен существует ли вообще за пределами нормативов.

Ржаная мука в Америке

В США нет стандартов на ржаную муку, есть только вольно определенные типы, которые впрочем, очень похожи на российские. У меня есть спецификации на муку от одного из наших крупных производителей, их данными я и воспользусь.

White или Light rye. Белая (светлая) ржаная мука. Цвет: кремово-белый, зольность 0,65 (0,75 в пересчете на европейский метед измерения) Я знал только один розничный источник такой муки — Bob’s Red Mill, но я уже достаточно давно не видел ее в продаже, и, судя по сайту производителя, ее воможно уже и не делают. Периодически мне попадается чудесная и недорогая польская мука, обычно марки 720. Но основной источник — интернет.
PS. Достаточно приличную муку можно высеять из обдирной, но качество/белизна сильно зависит от конкретной муки, у меня получались самые разные — от отличной до нижего среднего.

Medium rye. Средняя ржаная мука. Цвет: средне-темный, зольность 1,50 (1,75 в пересчете). Во многих книгах, особенно старых, авторы упоминают об этой муке, как о чем-то само собой разумеещемся. Это, увы, не так. Когда-то эта мука действительно продавалсь повсеместно под маркой Pillsbury, но компания сперва была поглощена конкурентами, затем мукомольный бизнес был продан и в конце 2003-го года новые владельцы быстро прекратили продажу такой муки как убыточную. На сегодняшний день я не знаю надежного розничного источника. Один из моих местных магазинов продает муку King Arthur, но этo исключение, а не правило, и она достаточно дорога. Довольно часто она бывает в русских магазинах. Я всячески рекомендую проверять российскую муку на жуков и сразу замораживать. Потому как были прецеденты.
Небольшой нюанс — не вся мука Medium Rye на самом деле medium, некоторые американские мельницы называют так свою цельнозерновую муку тонкого помола.

Whole или Dark rye. Цельная, или темная мука. Цвет: средне-темный, зольность 1,70 (~2,0 в пересчете).
В розничной продаже мне попадается два вида, Arrowhead Mills и Bob’s Red Mill. Bob’s Red Mill называет свою муку Dark Rye. Вообще, формально dark rye — это мука смолотая только из наружной части зерна, на манер first clear, но в этом случае это обычная обойная мука средне-грубого помола. Arrowhead Mills — превосходная органическая мука, недешевая в розницу. Цельная ржаная мука тонкого помола традиционно продавалась на вес во многих магазинах специализирующихся на здоровой пище, местных коопах, в Whole Foods и т.п., однако с тех пор как цельнозерное проиграло статус «здорового» безглютеновому найти ее стало тяжелее. Периодически в русских магазинах мне попадается польская и прибалтийская мука, но мой главный источник на сегодняшний день — интернет. Great River продает на Амазоне чудесную ржаную муку тонкого помола, ей я и пользуюсь.

white rye, medium rye, whole rye (тонкий помол), whole rye (грубый помол), шрот высеяный из муки грубого помола

Ржаная мука в Германии

Как и пшеничная мука, ржаная мука в Германии классифицируется по зольности. Надо заметить что современный стандарт введен в 1992-м году, до того существовало 7 сортов вместо теперешних 5-ти и диапазоны допустимой зольности были уже. По новому стандарту какая бы зольность ни была у муки, она обязательно попадает в какой-то сорт, раньше такого сплошного покрытия не было. Например тип 815 имел зольность от ~0.79 до ~0.88, а тип 997 начинался с зольности 0,95.

Type 815. Светлая мука с зольностью до 0,90. По словам моих друзей редко встречается за пределами Южной Германии.

Тypе 997. Светлая мука с зольностью 0,90-1,10.

Тypе 1150. Средняя мука с зольностью 1,10-1,30.

Тypе 1370. Еще один средний сорт, сопоставим с российской обдирной. Зольность 1,30-1,60.

Тypе 1740. Темная, соответсвует российской обойной. Зольность 1,60-1,80.

Тype 1800. Шрот

Vollkornmehl. Цельнозерновая мука.

Польза и вред обдирной, цельнозерновой, в хлебе ржаной муки – Хорошие привычки

Из ржаной муки получается питательная и вкусная выпечка, примечательная ценным содержанием витаминов. В зависимости от помола, процентного содержания отрубей и выхода продукта различают три вида ржаной муки.

Польза и вред обдирной ржаной муки

Обдирная мука имеет темный цвет, структура неоднородная. В ней можно различить крупные остатки оболочек зерен. Выход обдирной зерновой муки после помола зерна около 90 %.

Из обдирной муки выпекают обычный или заварной хлеб, печенье и пряники, делают пивные и квасные закваски. В нее можно добавить орехи, изюм, семечки: это добавит выпечке неповторимый вкус. Для придания упругости тесту рекомендуется подмешивать в обдирную муку пшеничную. Выпечка будет иметь прекрасный вкус и аромат, а благодаря свойствам обдирной муки принесет пользу организму.

Читать: Польза и вред молочных сливок

По витаминному составу обдирная ржаная мука содержит:

• витамины группы B — пиридоксин, рибофлавин и тиамин, стабилизирующие работу щитовидной железы;
• фолиевую кислоту, участвующую в обновлении клеток;
• биотин;
• витамин Е;
• микроэлементы йод, фтор, кальций, калий, магний, марганец, стабилизирующие работу нервной системы и укрепляющие костную систему.

Благодаря ценному составу витаминов и микроэлементов обдирная зерновая мука способна усиливать устойчивость организма перед инфекциями, стимулируя выработку антител.

Вреда от употребления хлеба из обдирной муки не будет. С осторожностью следует употреблять продукт людям с повышенной кислотностью желудочного сока.

Польза и вред цельнозерновой ржаной муки

Ржаная цельнозерновая мука отличается темным оттенком и небольшим уровнем клейковины. Благодаря этому выпечка из цельнозерновой муки долго не черствеет, но не отличается пышностью. Чтобы улучшить качество теста, в нее часто добавляют пшеничную муку.

Если заменить выпечку из пшеничной муки выпечкой из ржаной цельнозерновой, можно ощутить пользу:

• улучшение обмена веществ;
• понижение холестерина в крови.

Улучшается самочувствие, обеспечивается профилактика заболеваний сердца и желудка. Такая выпечка может употребляться при диабете, так как содержит сложные углеводы, которые медленно усваиваются организмом. Как следствие, исключаются резкие скачки сахара в крови.

Читать: Польза и вред сухофруктов из абрикоса

Ржаная мука способна выводить из организма токсины и соли, повышать иммунитет. Ее рекомендуют для спортивного питания благодаря высокому содержанию белка и аминокислот.

Вреда от ржаной цельнозерновой муки не установлено, но употреблять ее с осторожностью рекомендуется людям с:

• высокой кислотностью желудочного сока;
• язвой.

Польза и вред хлеба из ржаной муки

Калорийность ржаной муки около 300 ккал на 100 грамм. Это невысокий показатель, поэтому хлеб из ржаной муки можно не исключать тем, кто придерживается нестрогой диеты.

Пшеничная мука не может похвастаться большим содержанием фосфора и кальция, которых достаточно много содержится в ржаной муке. Ржаная мука способна восстанавливать и укреплять кости и хрящи. Ее используют как лечебное средство, включают в народные рецепты.

Читать: Польза и вред дыни далматинец

Хлеб из ржаной муки необходимо включать в рацион людям, живущим в северных районах, в условиях недостатка солнечного света. Полезны ржаные изделия и при малокровии или сбоях в обменных процессах организма.

Ограничить употребление ржаного хлеба следует только при болезнях желудка, например, при язве.

Ржаная мука использовалась на Руси для выпекания ржаного хлеба, который был одним из главных блюд. Пшеничная мука в те времена простым людям была не по карману. Замесить тесто из ржаной муки сложнее, чем из пшеничной, так как она имеет более сложную структуру. Хлебобулочные изделия из ржаной муки популярны у людей, ведущих здоровый образ жизни.

Мука ржаная хлебопекарная обдирная как делать. Что такое мука ржаная обдирная. Свойства обойной пшеничной муки

Сырьем для производства обдирной муки
является рожь, которую еще исстари использовали для выпекания черного хлеба. Она имеет более темный цвет по сравнению с другими сортами ржаной муки и неоднородную консистенцию, состоящую главным образом из наружных частей зерновой оболочки. Используют ее в основном для выпечки хлеба, вследствие высокого содержания в ней клейковины, а также добавляют в закваску при изготовлении кваса, пива и различной выпечки. Для приготовления хлеба из обдирной муки в домашних условиях, к ней добавляют пшеничную муку, чтобы изделие не получилось слишком мягким.

Польза муки обдирной

Польза ржаной обдирной муки давно изучена и доказана. Прежде всего, в ее составе имеются 2 аминокислоты – треонин и лизин, необходимые для нормального роста и восстановления тканей, выработки гормонов и антител. Витаминная составляющая обдирной муки представлена группой витаминов В, Е и РР. Минеральные соединения: железо, марганец, фосфор, кальций, йод, молибден, фтор, магний и калий.
Издавна муку использовали в качестве легкого слабительного, она обладает свойством повышать в кишечнике газообразование. Благодаря цельности зерна в этом продукте много клетчатки (пищевых волокон), которая является ценнейшим сорбирующим «агентом», способным выводить из организма вредные вещества.

Вред и противопоказания

Хлеб из обдирной муки не рекомендован людям, страдающим желудочными или кишечными патологиями, сопровождающимися избыточным скоплением газов (метеоризмом). Также не следует его употреблять больным, перенесшим операции и при обострениях хронических болезней пищеварительного тракта.
Стоит исключить его из своего рациона людям с непереносимостью глютена, а также в случаях индивидуальной непереносимости ржаной обдирной муки, чтобы исключить возникновение аллергической реакции.

Во времена смутного времени (начало 17 века) существовал критерий для определения русский человек
или самозванец – это было его отношение к черному хлебу.

Как культурное растение рожь гораздо моложе пшеницы. Вначале она была лишь сорняком в посевах пшеницы в Юго-Западной Азии и Закавказье.

Но вскоре рожь стала важнейшим злаком на Руси. Аргументами в пользу ржи служили следующие факты:

Рожь рано созревает. Рожь две недели зеленится, две недели колосится, две недели отцветает, две недели наливает, две недели подсыхает.

Возможно возделывание в условиях засухи и в регионах с дефицитом влаги.

Рожь не требовательна к обработке почвы.

У ржи, по сравнению с пшеницей, в 1,5 раза мощней развита корневая система, которая эффективно поглощает воду и питательные вещества из глубинных слоев почвы. При этом воды ей необходимо на на 20-30 % меньше, чем пшенице.

У озимой ржи также есть такой важное преимущество -высокая кислотоустойчивость. В России площадь кислых почв достигает 50 млн га.

Колосья и листья ржи почти не поражаются вредными грибками.

Рожь сама, без помощи человека, справляется со многими сорными травами.

РЖАНАЯ МУКА

Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств.

● Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.

● В ржаной муке содержится около 3 % сильно набухающих водорастворимых пентозанов, препятствующих образованию клейковины ржаной муки и обеспечивающих вязкость ржаного теста.

● У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80%, т.е в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее.

В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта.

● Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола,
поэтому нет и такого разнообразия видов муки и, что немаловажно без особых усилий взаимозаменяемы.

РЖАНАЯ СЕЯНАЯ МУКА

– белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. Это наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких, наиболее питательных частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются путем просеивания. Зольность сеяной муки — 0,65-0,75%.

Отсюда и возникло название «сеяная».

Хлеб из сеяной муки имеет мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса.

Например: (Минский хлеб-90% сеяной муки, 10% муки 1 сорта), Рижский (85% сеяной муки, 10% муки 1 сорта, солода и патоки).

РЖАНАЯ ОБДИРНАЯ МУКА.

Цвет -серовато-белый или серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц оболочек зерна. Отличается от обойной меньшим содержанием оболочек,а также более высокой степенью измельчения. Зольность обдирной ржаной муки — 1,2-1,4%.

Ржаная обдирная мука чаще всего используется для изготовления традиционного и заварного хлеба. Из-за того, что в таком сорте содержится очень мало клейковины, перед приготовлением теста для выпечки ее смешивают с пшеничной мукой.

Хлеб из обдирной муки отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем.

Например: (Орловский хлеб — 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной 2-го сорта, Столовый хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта).

РЖАНАЯ ОБОЙНАЯ МУКА.

Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. Зольность обойной ржаной- 1,8-1,9%.

Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби.
Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш.

Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта – хлеб заварной, Московский и Бородинский.

Для того, чтобы работать с разными видами ржаной муки необходимо учитывать ЗОЛЬНОСТЬ
:

Чем выше норма зольности, тем активнее будет бродить тесто. Так как высокое содержание минеральных веществ являются дополнительной подкормкой дрожжей и способствуют развитию молочнокислых бактерий;

Тесто из муки с высокими показателями зольности будет иметь более высокую кислотность.

ЗОЛЬНОСТЬ МУКИ:

ржаной сеяной — 0,75%
обдирной — 1,45%
обойной (цельнозерновой) — 2%

Как корректировать зольность муки

ДЛЯ СВЕДЕНИЯ:
Технологически помол зерна в Финляндии
другой и кислотность ржаной муки составляет всего 6–8 градусов (по шкале профессора Неймана), а в России
— 12–14.

Это связано с тем, что в Финляндии для муки зерно перемалывают вместе с оболочкой, в России -оболочку предварительно удаляют (а вместе с ней частично исчезают полезные свойства муки)

Мука является важным продуктом питания. Для ее получения перерабатывают зерна злаков разных видов. О пшеничной и ржаной муке известно всем. А вот что это такое мука обойная, как из нее приготовить хлеб и другие изделия, читайте в статье.

Мука обойная

В зависимости от способов обработки зерен продукт имеет разные названия: мука обойная, цельнозерновая, грубого и простого помола. Мука обойная — что это такое? Это перемолотые зерна злаков, которые являются сложной биологической системой.

В нее входят различные части, представляющие собой следующие слои:

• Зародыш зерна и эндосперм.
  Здесь в большом количестве содержится легкоусвояемый крахмал, благодаря которому производится хлеб, выпечка, макаронные изделия. Местом расположения является средняя часть зерна.
• Отруби.
  Они расположены между алейроновым слоем и эндоспермом, являются своеобразной перегородкой, богаты микроэлементами и витаминами.
• Оболочка цветочная.
  Она представляет собой шелуху, в которой содержится много клетчатки и пищевых волокон, полезных для пищеварения.

Обойная мука — это продукт крупного помола. Размер крупинок составляет 30-600 мкм. Такая мука получается, когда размолачивается зерно целиком. Для сравнения: муку высшего сорта получают из частичек эндосперма, их размер составляет 30-40 мкм.

Разновидности пшеничной муки

Мука из зерен этого злака является самой популярной. Она делится на сорта в зависимости от помола зерна следующим образом:

• Крупчатка
  . Этот сорт муки является самым дорогим. Для производства используются твердые сорта пшеницы. Хорошо набухает при замешивании теста.
• Высший сорт.
  Мука имеет нежнейшую консистенцию. Очищение от крупных частиц происходит с использованием нескольких сит.
• Первый сорт.
  В составе продукта содержатся измельченные оболочки зерен в небольшом количестве.
• Второй сорт.
  В муке содержится больше измельченных оболочек.
• Обойная.
  Она содержит отруби. Мука обойная — что это такое? Это продукт, полученный в процессе помола целых зерен, но не прошедший обработку ситом. По нормам ГОСТа выход сырья составляет 95 %.

Мука обойная пшеничная

Этот продукт, готовый к употреблению, в своем составе содержит такие же растительные волокна, как в зерне, из которого произведена мука. Но мука обойная цельнозерновая содержит меньше оболочек или зародышей злаков этой культуры. Однако она не является однородной из-за разных размеров частичек.

Чтобы получить данную муку, зерна измельчаются однократно. Полученные крупинки имеют большие размеры. Если их немного увеличить, получится крупа. Обойная мука не просеивается, даже если это делается, то применяется крупное сито. Частицы, входящие в состав зерна, не разделяют в зависимости от размера и качества.

Свойства обойной пшеничной муки

Данный продукт имеет следующие свойства:

• Мука имеет неоднородную структуру с крупинками разной величины.
• Продукт обладает высокой концентрацией таких веществ, как пищевые волокна, жирные кислоты.
• Состав муки отличается повышенным содержанием минералов.
• Присутствует большое количество полезных микроорганизмов и клетчатки.

Химический состав пшеничной обойной муки

Мука пшеничная обойная цельнозерновая производится из цельного злака данного вида. В своем составе содержит природные соединения минералов и огромное количество витаминов. Этим она выгодно отличается от других видов продукта. Мука богата витаминами группы А, Е, В, Н. В ней содержатся кальций, магний, железо, калий, селен, марганец, сера и другие элементы.

Мука ржаная

Ржаная мука в нашей стране выпускается трех видов:

• Сеяная
  . Во время производства такой муки используются мелкие сита, через которые она пропускается.
• Обдирная
  . Мука производится с применением крупных сит.
• Обойная
  . Ее совсем не просеивают.

Не следует обобщать муку обдирную и обойную муку. Разница между ними имеется. Эндосперм (внутренняя часть зерна) и оболочка в каждом из сортов содержатся в разных количествах, это выражается в процентном отношении. Выход продукта у обойной муки составляет 95 %, а у обдирной — 87.

Мука обойная ржаная

Она имеет серый цвет, иногда в ней присутствует коричневатый оттенок. В ее составе находятся частицы зерновых оболочек. Мука обойная, что это такое? Это продукт, который содержит самое большое количество отрубей. Ее хлебопекарные свойства ниже, чем у сортовой муки из пшеницы, но гораздо выше ее пищевая ценность. Из обойной ржаной муки выпекают столовые сорта хлеба. Это самый распространенный ее вид.

Мука ржаная обойная производится из целого зерна методом грубого помола. В ее составе — крупные частицы. Здесь содержатся отруби, клеточные оболочки. Хлеб из такой муки является самым полезным, так как он богат содержанием трех основных компонентов: зародыша, эндосперма и отрубей. В таком хлебе полезных веществ в несколько раз больше, чем в изделиях из муки белой.

Мука обдирная

У этого продукта сероватый цвет с белым, кремовым, зеленоватым или коричневатым оттенком. В ее составе имеются частицы зерновых оболочек. Эта мука является очень ценным и полезным продуктом. Обладая низкой калорийностью, она содержит много витаминов и минералов. Изделия из обдирной ржаной муки — для тех, кому не безразлично свое здоровье. При выпекании изделий из такой муки сохраняется их форма, эластичность и пористость мякиша.

Цельнозерновая и обычная мука: отличия

Производство обычной муки заключается в удалении оболочки и зародышевой части зерна, сохраняется только эндосперм. В цельнозерновой муке содержится все: эндосперм, зародыши зерен, оболочка (отруби). В такой муке в большем количестве содержатся масла, питательные вещества, но хранится она недолго, всего несколько месяцев. После этого она становится несъедобной. Обычная мука может храниться до двух лет.

Обдирная и цельнозерновая мука: отличия

Мука обдирная (обойная) — это понятие, которое относится к ржаной злаковой культуре. Продукт не однороден по составу, в нем содержится небольшая часть отрубей, которые остаются после обдирания зерен. Изделия из такой муки ценны высоким содержанием полезных веществ. Производство цельнозерновой муки осуществляется таким образом, что зерна перемалываются в порошок вместе с эндоспермом, зародышами и оболочками. В таком продукте сохраняются все полезное.

Применение

Обойная мука нашла широкое использование в пекарском деле. Она идет на изготовление хлеба, булочек, оладий, пирожков, блинчиков. Для кулинарных шедевров применяется крайне редко. Хлебобулочные изделия из данной муки насыщены незаменимыми для организма человека соединениями, происхождение которых носит природный характер.

В связи с этим диетологи рекомендуют к регулярному употреблению изделия из обойной муки, полученной из зерен злаков. Однако следует знать, что тесто с данной мукой поднимается плохо из-за крупных частиц в ее составе. Хлеб из обойной муки будет низким и плотным, как будто он не пропечен.

Польза и вред обойной муки

К полезным свойствам относятся:

• Сохранение биологической ценности и целебных свойств.
• Содержание большого количества пищевых волокон, клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки.
• Состав отличается богатым содержанием витаминов и минералов.
• Благодаря перечисленным полезным свойствам, рекомендуется людям с такими заболеваниями, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение.
• Регулярно употребляя изделия из этой муки, продляется срок жизни.

Бесспорно, польза от такой муки велико, но имеются и недостатки:

• Так как обойная мука получается в результате перемалывания целых зерен, в их оболочках могут быть примеси тяжелых металлов и вредоносных микроорганизмов, особенно если злаки произрастали в районах с загрязненным воздухом.
• Из-за одноразового перемалывания зерен их частички имеют большие размеры. Это травмирует слизистые кишечника и желудка. Поэтому людям с заболеваниями ЖКТ противопоказано употреблять хлеб из обойной муки.

Обойная мука: рецепты

Чаще всего из этой муки выпекают хлебобулочные изделия. Их легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. На выпечку хлеба из обойной муки без использования дрожжей потребуется шесть часов. Его рекомендуется употреблять на завтрак, во время перекусов между основными приемами пищи. Такой хлеб не противопоказан людям, которые соблюдают пост.

Для выпечки понадобятся следующие ингредиенты:

• Фильтрованная вода — один стакан (250 мл).
• Растительное (любое) рафинированное масло — 40 мл.
• Цельнозерная обойная пшеничная мука — 370 г.
• Соль пищевая — 1,5 чайной ложки.
• Сахар-песок — 3 столовые ложки.
• Закваска на ржаном солоде — 80 мл.
• Пшеничная мука высшего сорта — 2 стакана.

Выпечка такого хлеба длится немного дольше, чем дрожжевого, но это стоит того. Итак, пошаговая инструкция:

• В емкость мультиварки помещается вода, закваска, сахар и соль.
• Туда же всыпается мука двух видов и масло.
• Емкость помещается в печь, задается режим. На кнопке должна быть нанесена маркировка «Тесто».
• После того как оно подойдет (примерно через полтора-два часа), нужно разделить его на колобки, количество которых равно ячейкам формочки.
• Формируются булки и укладываются в предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой ячейки.
• Все это ставится в духовку на четыре-пять часов для окончательного подъема, включается только лампочка, тепла от которой достаточно для подъема теста.
• После чего включается духовка на 180 о С, хлеб выпекается 20 минут.

Блины на обойной муке

Такое блюдо особенно любят дети. Но готовить его часто на муке высшего сорта очень вредно. Чтобы все были здоровы и питались полезной пищей, блюдо на обойной муке — это как раз то, что нужно. Для приготовления блинчиков потребуются следующие ингредиенты:

• Обойная мука пшеничная — 125 г.
• Мука обычная пшеничная — 125 г.
• Молоко цельное — 400 мл.
• Яйцо куриное — два штуки.
• Сахар — две чайные ложки.
• Соль пищевая — половина чайной ложки.
• Масло растительное — три столовых ложки.

Технология приготовления:

• Обойная и обычная мука просеиваются и смешиваются.
• Яйца, сахар и соль взбиваются. Должна получиться пышная пена.
• Вливается молоко (половина порции).
• Всыпается вся мука.
• Тесто размешивается до однородной консистенции.
• Вливается оставшееся молоко.
• Еще раз все хорошо размешивается и вливается масло.

Раскаленная сковорода смазывается растительным маслом, выпекаются блинчики.

Мука ржаная обдирная

Обдирная ржаная мука – один из трех основных видов ржаной муки. Именно обдирный сорт благодаря богатому составу наиболее полезен и востребован. Обдирная мука сохраняет практически все многочисленные целебные вещества, которые содержатся во ржи, ведь почти на 90% этот сорт состоит из окружающих зародыш зерна (эндосперм или мучнистое ядро) клеток. И лишь оставшиеся 10% составляют внешние оболочки зерна, так называемое периферийное зерно.

Обдирная мука из ржи серовато белая или светлая кремовая из-за зерновой оболочки зеленоватого цвета. Этот вид ржаной муки содержит меньший процент оболочек ржи в отличие от сорта обойного, производящегося путем измельчения ржаного зерна целиком. С зерен обдирают перед производством основную часть внешних оболочек, поэтому название сорта имеет слово «обдирная».

Готовый продукт после измельчения неоднороден по размеру, крупные частички и лепестки шелухи можно увидеть невооруженным взглядом.

А вы знали? В древние века лекари считали, что выпечка из обдирной ржаной муки придает человеку силы и укрепляет здоровье.

В обдирной муке больше крахмала, чем в других сортах ржаной муки, и меньше белка. В ней практически нет клейковины, поэтому при использовании ее лучше смешивать в определенных пропорциях с пшеничной мукой. Она считается диетической и отлично подходит для выпечки.

Состав

В 100 г обдирной ржаной муки входит:

• вода – 14 г;
• углеводы – 61,5 г;
• белки – 9 г;
• жиры – 1 г;
• крахмал – 56,5 г;
• зола – 1,2 г;
• сахариды — 1 г;
• клетчатка – 2 г;
• Минералы (кальций, калий, фтор, магний, йод, железо, фосфор, марганец, цинк, медь, молибден)
• Витамины А (бета-каротин), витамин РР (ниацин), витамины В1, В2, В9 (тиамин, фолиевая кислота, рибофлавин), витамин Е (токоферол).

Польза

Польза обдирной ржаной муки для организма человека доказана множеством врачей и диетологов:

1. регулярное употребление продукции на основе ржаной обдирной муки в пищу благотворно сказывается на попытках зачать и выносить ребенка;
2. обдирная мука в разнообразной выпечке благодаря наличию клетчатки способна нормализовать работу ЖКТ;
3. содержание отсутствующей в пшеничной муке линоленовой кислоты благоприятно для нашей сердечнососудистой системы и кроветворения;
4. ржаная обдирная мука выводит шлаки, токсины и соли из организма, снижает вредный холестерин;
5. предотвращает развитие диабета и способствует профилактике онкозаболеваний.

Кроме всего прочего, черный хлеб из такой муки укрепляет иммунную систему, защищает организм от старения, отлично повышает настроение и общий тонус и дает возможность справиться с депрессивным и нервным состоянием.

Интересно: В сравнении с широко распространенной пшеничной мукой в ржаной обдирной содержится рекордное количество витаминов группы В.

Вред

Вреда от ржаной обдирной муки не выявлено, но людям с повышенной кислотностью желудка и язвой стоит уменьшить потребление этого продукта до 1-2 кусочков в день.

Как приготовить и подавать

В промышленной кулинарии обдирная ржаная мука применяется в основном для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба как такового.

Этот вид ржаной муки отличается пониженным содержанием белка, образующего клейковину, поэтому работа с таким тестом несколько затруднительна. Оно получается очень липким и тяжелым. Для решения проблемы в домашней кулинарии хозяйки смешивают обдирную ржаную муку с пшеничной. Готовые изделия в этом случае отличаются приятным ароматом и интересным вкусом, а также приносят пользу здоровью человека и долго остаются свежими.

Как выбирать

Запомните! Чем больше в ржаной муке полезных для здоровья отрубей, тем темнее ее цвет.

Хранение

Ржаная обдирная мука, как и другие виды этого продукта, очень легко поглощает запахи. Поэтому хранят муку в сухих и проветриваемых помещениях без постороннего запаха в тканевых или бумажных мешочках. Для защиты муки от личинок насекомых можно положить в них пару зубчиков чеснока.

Мука данного вида при правильном хранении сохраняется до 8 мес., после этого ее вкус может ухудшиться или в ней заведется живность.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 8.9г. (∼ 35,6 кКал)

Жиры: 1.7г. (∼ 15,3 кКал)

Углеводы: 61.8г. (∼ 247,2 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11% | 5% | 82%

В 1 ч. ложке 10 г.

В 1 ст. ложке 30 г.

В 1 стакане 170 г.

dom-eda.com

Мука обдирная. Калорийность, польза и вред. — ВашВкус

Сырьем для производства обдирной муки является рожь, которую еще исстари использовали для выпекания черного хлеба. Она имеет более темный цвет по сравнению с другими сортами ржаной муки и неоднородную консистенцию, состоящую главным образом из наружных частей зерновой оболочки. Используют ее в основном для выпечки хлеба, вследствие высокого содержания в ней клейковины, а также добавляют в закваску при изготовлении кваса, пива и различной выпечки. Для приготовления хлеба из обдирной муки в домашних условиях, к ней добавляют пшеничную муку, чтобы изделие не получилось слишком мягким.

Польза муки обдирной

Польза ржаной обдирной муки давно изучена и доказана. Прежде всего, в ее составе имеются 2 аминокислоты – треонин и лизин, необходимые для нормального роста и восстановления тканей, выработки гормонов и антител. Витаминная составляющая обдирной муки представлена группой витаминов В, Е и РР. Минеральные соединения: железо, марганец, фосфор, кальций, йод, молибден, фтор, магний и калий. Издавна муку использовали в качестве легкого слабительного, она обладает свойством повышать в кишечнике газообразование. Благодаря цельности зерна в этом продукте много клетчатки (пищевых волокон), которая является ценнейшим сорбирующим «агентом», способным выводить из организма вредные вещества.

Вред и противопоказания

Хлеб из обдирной муки не рекомендован людям, страдающим желудочными или кишечными патологиями, сопровождающимися избыточным скоплением газов (метеоризмом). Также не следует его употреблять больным, перенесшим операции и при обострениях хронических болезней пищеварительного тракта. Стоит исключить его из своего рациона людям с непереносимостью глютена, а также в случаях индивидуальной непереносимости ржаной обдирной муки, чтобы исключить возникновение аллергической реакции.

vashvkus.ru

Польза и вред ржаной муки: разновидности, способы применения, особенности. Кому и в каких изделиях полезна ржаная мука

Ржаная мука – одна из самых востребованных разновидностей, производится из зёрен ржи. Подходит для диетического и повседневного рациона, используется для выпечки хлеба, пирогов, печенья и пряников.

Полезные качества ржаной муки

Ржаная мука хорошо сочетается с пшеничной, овсяной, гречишной мукой, в 100 граммах этого продукта содержится около 300 ккал. Различные виды ржаной муки получаются в зависимости от способа обработки и помола:

· Пеклеванная мука – самый мелкий помол ржаной муки, производимый из эндосперма, почти полностью состоит из крахмала. Используется для выпечки коврижек, пряников и пирожков, подходит для закваски и добавления в остальные сорта муки.

· Сеяная мука – чаще всего берётся для приготовления хлебобулочных изделий, тесто хорошо поднимается и становится пышным. Но мука тонкого помола производится из зерна, очищенного от оболочки, поэтому она менее полезна, чем мука грубого помола.

· Обдирная мука с неоднородной структурой производится из частично очищенных зёрен и содержит отруби.

· Обойная – самая полезная ржаная мука, поскольку вырабатывается из цельных ржаных зёрен, содержит многие витамины (А, В1, В2, В6, В9, Е, Р, РР), минералы (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, цинк), растительные белки и пищевые волокна.

· Цельнозерновая ржаная мука очень похожа на обойную, только её вообще не просеивают после обработки, поэтому сохраняется все полезные компоненты. Получается в результате одиночного прогона, поэтому мучные частички отличаются более крупным размером.

Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) в составе ржаной муки помогают нормализовать межклеточный баланс и укрепляют стенки сосудов, снабжают организм энергией. Полиненасыщенные жирные кислоты содержат токоферол (витамин Е), нормализуют уровень холестерина и улучшают показатели крови.

Аминокислота лизин помогает лучше усваивать кальций, участвует в метаболизме жиров и способствует снижению веса. Повышает уровень серотонина в мозге, поэтому благотворно воздействует при депрессии и усталости, снимает тревожность. К тому же это вещество необходимо для образования коллагена, который обеспечивает здоровое состояние кожи, костей и связок. Укрепляет иммунную систему и повышает способность сопротивляться инфекциям и болезням.

Фенольные соединения способствуют сбалансированному развитию всех систем и органов, быстрой регенерации тканей и восстановлению после травм или стрессовых состояний. Эти вещества особенно необходимы жителям северных регионов, где недостаточно естественного ультрафиолета для синтеза витаминов в организме.

Фолиевая кислота и фитоэстрогены (натуральные гормоны) нормализуют эндокринную систему и репродуктивную функцию. Продукция из ржаной муки рекомендуется и мужчинам, и женщинам, тем более в период повышенных нагрузок, для улучшения аппетита и процесса пищеварения. Отруби в составе ржаной муки стимулируют перистальтику кишечника и способствуют мягкому очищению.

Диеты на основе ржаного хлеба

Такие диеты проводятся не только для похудения, но и для очищения кишечника и укрепления иммунитета.

1. Диета с сыром (2-3 дня):

· на завтрак – травяной или обычный чай, тост из ржаного хлеба и сыра, банан;

· на обед – салат из огурцов с растительным маслом, бульон с куриным филе, чёрный хлеб;

· на ужин – ржаные хлебцы, тосты или сухарики, сырные шарики из сыра, отварного яйца и зелени с добавлением растительного масла и чеснока (по желанию), банан.

В течение дня выпивать 1,5-2 литра негазированной минеральной воды или фитоотваров по показаниям (витаминные, мочегонные, желчегонные, слабительные).

2. Разгрузочный день с выпечкой из ржаной муки: в течение дня выпивать до 1,5 литров натурального кефира или йогурта (лучше использовать специальную закваску). Употреблять печёные изделия с добавлением ржаной муки (булочки, лепёшки, печенье, крекеры и прочие), можно смешивать с льняной или овсяной мукой, добавлять различные семена и хлопья.

Ржаные крекеры на сыворотке: 2 стакана ржаной муки, 0,5 стакана сыворотки, 1-2 ст. л. растительного масла, щепотка соли, щепотка разрыхлителя, семена или хлопья по желанию; в муку добавить соль и разрыхлитель, потом понемногу влить сыворотку, замесить тесто; тонко раскатать, смазать растительным маслом, сложить пополам, снова раскатать, повторить таким образом несколько раз; вырезать крекеры и запекать при температуре 180 °C примерно 10-15 минут, перед запеканием можно сверху намазать маслом и присыпать солью, специями, семенами, хлопьями.

Вкусные и полезные рецепты со ржаной мукой

Существуют сотни проверенных временем рецептов с ржаной мукой, которые позволяют разнообразить повседневный рацион и потреблять более здоровую, полезную пищу.

1. Ржаные блинчики с творогом: 1 стакан ржаной муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 100 граммов творога, 50 граммов сливочного масла, по щепотке сахара и соли, щепотка разрыхлителя, растительное масло для жарки; все компоненты тщательно смешать (лучше блендером) и пожарить блинчики; творог хорошо размять со сливочным маслом и сахаром; намазать блинчики и сложить «конвертом».

2. Заливной пирог с капустой: по 1 стакану ржаной и пшеничной муки, 2 стакана кефира, 2 яйца, 400 граммов капусты, 4 ст. л. майонеза, соль, сода, сливочное масло, растительное масло.

В кефир добавьте соду и перемешайте, чтобы сода погасилась, добавьте яйца и соль, взбейте блендером или венчиком. Постепенно введите мучную смесь, чтобы получилось тесто с консистенцией густой сметаны.

Капусту мелко порезать и потушить на растительном масле, добавить майонез, перемешать. В форму для запекания вылейте половину теста, выложите тушёную капусту и залейте оставшимся тестом, намажьте сливочным маслом. Поставьте в духовку, разогретую до 180 °C , и выпекайте 30-40 минут до готовности.

3. Бездрожжевой хлеб из ржаной муки очень полезен в любом возрасте: 1 кг муки (ржаной или смешанной), 0,5 литра кефира, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, ½ ст. л. соды, ¼ ст. л. лимонной кислоты, растительное масло, зелень и чеснок по желанию.

Смешиваем все сухие компоненты, добавляем кефир и вымешиваем плотное тесто около 10 минут. Формируем в виде батонов или караваев высотой 4-5 см, укладываем в форму или на противень, смазанный маслом, и ставим в тёплую духовку (40-50 °C). Через 6-8 часов духовку разогреваем до 180 °C и оставляем хлеб выпекаться 1,5-2 часа. В конце приготовления можно смазать смесью из масла, зелени и толчёного чеснока и поставить еще на одну-две минуты.

Особые замечания

Насколько вредно ржаную муку употреблять в различных случаях:

· в детском возрасте до 3-х лет лучше использовать подсушенный ржаной хлеб, сухарики или бездрожжевую выпечку из ржаной муки;

· очень осторожно в период лактации, чтобы не спровоцировать вздутие живота и метеоризм у ребёнка;

· при аллергии на глютен (клейковину) лучше отказаться от употребления этого продукта;

· при повышенной кислотности желудочного сока, в момент обострения хронических заболеваний ЖКТ (панкреатит, холецистит) следует ограничить все хлебобулочные изделия.

Людям с повышенной массой тела необходимо тщательно контролировать состав и количество употребляемой пищи, желательно получить консультацию наблюдающего врача или диетолога.

zhenskoe-mnenie.ru

Ржаная мука: всё о пользе продуктов из неё

«Хлеб наш насущный даждь нам днесь» — многие хотя бы раз в жизни слышали эти строки из молитвы, не обращая внимания на то, что верующие просят Всевышнего о главном — хлебе. Но никто прежде не задумывался о том, какой приносит больше пользы и меньше вреда. Рассказываем, почему предпочтительнее использовать именно ржаную муку для выпечки и как ещё можно её применять во благо красоты и здоровья.

Полезные свойства ржаной муки и её видов (обойной, обдирной и так далее)

Ржаная мука подразделяется на следующие сорта:

1. Пеклеванная — продукт очень тонкого помола, выход его составляет 60%. Используется он для выпечки пирожков, пряников. В такой муке полезных веществ практически не остаётся.
2. Сеяная — тонкого помола, выход — 63%. При производстве этого продукта с зерна снимается оболочка, поэтому основная часть полезных веществ уничтожается. Но булочные изделия из этой основы поднимаются хорошо, и выпечка получается привлекательной.
3. Обойная (цельнозерновая) — наилучшая ржаная мука, в ней остаются абсолютно все полезные компоненты и большое количество отрубей. Вырабатывают её из целого зерна, выход составляет 96%.
4. Обдирная — нечто среднее между вторым и третьим продуктом. Такая мука неоднородная, по сравнению с обойной в ней содержится меньшее количество оболочек зёрен.

Большое количество железа в ржаной муке позволяет предупредить развитие анемии, участвует в кроветворении, входит в состав гемоглобина, который переносит кислород к тканям. В ней содержится лизин, который помогает в строительстве клеток организма. Ему приписывают противоотёчное, противовоспалительное и иммуностимулирующее действие. Также компонент укрепляет стенки сосудов, благоприятно влияет на умственное развитие.

Растительные пищевые волокна оболочки зёрен ржи усиливают перистальтику кишечника, они не перевариваются, а всасывают токсические вещества и выводят их из организма, благодаря чему происходит нормализация углеводного и жирового обмена.

Хлеб из ржаной муки — не только вкусное дополнение к ежедневному рациону, но и полезное

Употребление продуктов из обойной муки предупреждает развитие желчнокаменной болезни, мастопатии и рака молочной железы. Такая выпечка снижает уровень плохого холестерина, стимулирует сердечную деятельность. Её включают в диету для диабетиков, так как она относится к медленным углеводам, благодаря чему уменьшает содержание сахара в крови.

Употребление продуктов из ржаной муки помогает благополучному вынашиванию ребёнка. Также в ней содержатся фитоэстрогены, которые контролируют выработку гормонов в женском организме и нивелируют ПМС.

Кальций и фосфор участвуют в формировании и поддержании костной системы, препятствуют развитию остеопороза. Поэтому употребление блюд из ржаной муки положительно влияет на ногти, зубы и кожу.

Продукты из ржаной муки включают в рацион спортсменов, что оправдывается большим содержанием белка и аминокислот. Учёные рекомендуют и здоровым людям заменить пшеничный хлеб на ржаной, так как он в большей степени является источником витаминов, микро- и макроэлементов, необходимых организму.

Регулярные косметические процедуры с использованием ржаной муки улучшают метаболизм в коже, выводят токсины, разглаживают мелкие морщины, избавляют от угревой сыпи и чёрных точек.

Квас из зерна ржи сохраняет все витамины, макро- и микроэлементы, поэтому считается лечебным напитком. Он способствует нормализации работы всех систем организма, улучшает обмен веществ. Доказано лечебное действие кваса при его употреблении больными сахарным диабетом, лицами с недугами нервной и эндокринной систем.

Сравнительная таблица: Химический состав ржаной и пшеничной муки (в 100 г продукта)

Фотогалерея: Блюда из ржаной муки

Вот такие рулетики с начинкой можно приготовить из ржаной муки Ароматные и аккуратные кексы из муки из зерна ржи Ржаные булочки можно употреблять вместо хлеба Вареники из ржаной муки не менее вкусны, чем из пшеничной

Противопоказания и возможный вред

Нельзя употреблять продукты из зерна ржи людям с заболеваниями ЖКТ, такими как гиперацидный гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии обострения. Хлеб из ржаной муки не стоит включать в рацион при панкреатите, так как в этом случае он вызывает изжогу, а ферменты раздражают и слизистую желудка, и поджелудочную железу. Употребляя такой продукт в свежеиспечённом виде, можно спровоцировать застой в кишечнике и обострение болезни.

При холецистите не рекомендуется употреблять свежеиспечённые булочные изделия ни из пшеничного зерна, ни из ржаного. Также хлеб из ржаной муки исключают из рациона в послеоперационный период, так как он вызывает повышенное газообразование.

Детям, а также беременным и кормящим женщинам нельзя использовать никакие способы похудения на ржаном хлебе, особенно если имеются хронические заболевания.

Может ли возникнуть аллергия на муку?

Как и на любой другой продукт, аллергия может возникнуть и на ржаную муку. Например, если человек страдает непереносимостью глютена.

Особенности употребления ржаных продуктов

Норма для взрослого человека

Дневная норма употребления любых видов хлеба здоровому человеку установлена в 300 грамм. В зависимости от веса и пола она может колебаться в ту или иную сторону. Спортсменам показана высококалорийная диета, поэтому суточная норма хлеба для них может составлять 400-450 г.

Ржаная выпечка может полностью заменить пшеничную в рационе человека.

Трёх-четырёх кусочков ржаного хлеба будет достаточно для включения в ежедневный рацион

Больным холециститом позволено употреблять ржаной хлеб вчерашней выпечки до 200 г в день. Лицам с заболеваниями ЖКТ в период ремиссии продукты из рассматриваемой муки есть можно в небольших количествах — до 150 г в сутки.

Годится такая выпечка для включения в рацион больных сахарным диабетом в количестве 300–350 г в сутки. Употребляют её в этом случае, регулярно контролируя уровень глюкозы крови.

При похудении (на диете)

Норма потребления ржаного хлеба при похудении составляет 150 г в день. Можно съесть 2 кусочка этого продукта на завтрак и столько же в период обеда. Полагается сочетать такую выпечку с бульонами, овощами и кисломолочными продуктами.

Пророщенное зерно ржи содержит больше витаминов, чем мука, поэтому его рекомендуется включать в рацион зимой и осенью до 100 г в день. Его употребление не только снижает вес, но и улучшает общее состояние организма.

Существует особая диета на чёрном ржаном хлебе и кефире, которая позволяет сбросить от 3 до 5 килограмм за неделю. Суть её состоит в приёме 5 стаканов кисломолочного продукта, 4 кусочков подсушенного хлеба (200 г) и 1 зелёного яблока в день. Допускается при этом пить воду, чай без сахара. Оптимальная продолжительность такого голодания составляет не более пяти дней.

Второй вариант похудения предусматривает проведение разгрузочного дня, в течение которого нужно съесть 200 г ржаного хлеба и выпить 200 мл сока без сахара, а также зелёный или чёрный чай без сахара.

При беременности и грудном вскармливании

Во время беременности и при некоторых болезнях лучше есть подсушенный хлеб

Хлеб из ржаной муки рекомендуют употреблять в период ожидания ребёнка вместо пшеничного. Однако он повышает кислотность желудка, поэтому если до беременности женщина такую выпечку не пробовала, то включать в рацион продукт надо с осторожностью. Чтобы избежать негативных последствий, ржаной хлеб следует подсушивать в тостере, а также есть продукт вчерашней выпечки.

Блюда из ржаной муки могут присутствовать на столе кормящей мамы, но вводить их нужно постепенно, внимательно наблюдая за состоянием малыша. 100 г такой выпечки в день женщине в период лактации будет вполне достаточно.

Ржаная мука в рационе ребёнка

Ребёнку вводят в рацион хлеб, печенье из зёрен ржи грубого помола в годовалом возрасте до 10–30 г в день. Лучше давать не свежий продукт, а двухдневный или подсушенный в тостере. К трём годам можно увеличить его количество до 100 г. С мясом, рыбой, сахаром, вареньем такую выпечку давать нельзя — это вызовет брожение в желудке.

Количество ржаного хлеба определяется индивидуально в результате наблюдений за состоянием ребёнка (у малыша с повышенной кислотностью желудка он вызывает изжогу).

Рецепты правильного питания с продуктом

Пирожки

• Калорийность — 312,80 ккал.
• Белки — 6,70 г.
• Жиры — 0,80 г.
• Углеводы — 69,50 г.

Ингредиенты:

• вода — 250 миллилитров;
• мука — 450 грамм;
• картошка — 1,10 кг;
• петрушка и соль по вкусу.

Способ приготовления:

Блины с запечёнными овощами

Энергетическая ценность 1 порции:

• Калорийность — 158 ккал.
• Белки — 6,7 г.
• Жиры — 10,20 г.
• Углеводы — 9,40 г.

Ингредиенты:

• ржаная обойная мука — 120 г;
• мука ржаная сеяная — 120 г;
• оливковое масло — три ст. ложки;
• вода — 310 мл;
• лук репчатый — 1 шт.;
• шампиньоны — 200 г;
• баклажаны — 1 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• сыр твёрдый — 200 г;
• сладкий перец — 1 шт.;
• соль, молотый чёрный перец, зелень петрушки по вкусу.

Инструкция:

1. Вымыть овощи, нашинковать небольшими кусочками чеснок и лук.
2. Положить всё в форму с высокими бортиками, добавить немного оливкового масла, перец, соль.
3. Запечь в духовке при температуре 180 °C в течение 15 минут, периодически помешивая.
4. Из муки, воды и соли замесить тесто и выпечь из него блины.
5. Приготовленные овощи положить на каждый из готовых блинов, посыпать зеленью и тёртым сыром, завернуть.
6. Уложить всё на противень и отправить в духовку на 6 минут.

Рулеты с сёмгой

Энергетическая ценность 1 порции:

• Калорийность — 324 ккал.
• Белки — 26,50 г.
• Жиры — 16,10 г.
• Углеводы — 22,40 г.

Ингредиенты:

• ржаная мука — 500 г;
• вода — 125 г;
• сёмга слабого посола — 420 г;
• чёрный перец молотый, перец чесночный, прованские травы, соль;
• твёрдый сыр — 100 г.

Инструкция:

1. Муку с солью, травами прованскими, перцем перемешать.
2. Добавить воду, хорошо вымесить тесто и скатать в колобок, прикрыть и дать расстояться в течение получаса.
3. Измельчить сёмгу.
4. Сковороду разогреть, затем нарезать на кусочки тесто, раскатать и обжарить с обеих сторон без масла.
5. На лепёшки разложить сыр, посыпать сверху чесночным перцем, выложить сёмгу и свернуть всё в рулеты.
6. Готовые роллы закрепляют шпажками (если требуется) и посыпают зеленью.

Мука в лечении различных недугов

От лимфостаза

Компресс от лимфостаза с ржаной мукой делается на основе кефира

300 г ржаной муки заваривают кипятком. Через полчаса смешивают её с кефиром в пропорции 1:1, в получившейся массе пропитывают салфетку и оборачивают ею больную конечность. Через 2 часа аппликацию снимают. Процедуру выполняют два раза в день до исчезновения отёков.

От радикулита

Возьмите 2,5 литра тёплой воды (30 градусов), 25 г дрожжей и 1 столовую ложку сахара. Всыпьте в эмалированную посуду 500 г ржаной муки, соедините все ингредиенты. Закройте крышкой и поставьте в тёплое место на 5 дней (опару надо периодически помешивать).

Через 5 дней потребуется протереть спину скипидаром, обмакнуть салфетку в приготовленный состав и положить на больное место на полчаса. Сверху полагается накрыть компресс полиэтиленом или пергаментной бумагой и утеплить. После снятия такой аппликации желательно ещё 30 минут полежать, укрывшись одеялом. Процедуру повторяют на протяжении 10 дней.

Размешайте одну столовую ложку ржаной муки в трёх столовых ложках кипятка и употребляйте смесь утром (до еды) в сочетании со слабительными средствами. Такое лечение снижает артериальное давление второй и третьей степени. Но процедуру следует выполнять, внимательно наблюдая за изменениями в самочувствии и показателях тонометра.

От хронического насморка простудного характера

Перемешайте в равных количествах мёд, тёртый хрен и ржаную муку. Сделайте из получившейся массы лепёшку и положите на переносицу. Процедуру проводите по 1 часу ежедневно в течение семи суток.

Следует помнить, что гайморит и аллергический насморк лечить таким способом нельзя.

Использование в домашней косметологии

Маски для лица

Масло граната годится для добавления в маску для лица со ржаной мукой

• Тщательно перемешиваем 15 г ржаной муки, один желток, 50 г тёплого молока, накрываем ёмкость с составом и даём настояться в течение пятнадцати минут. Очищаем лицо лосьоном и наносим приготовленную маску. Через двадцать пять минут средство смываем с кожи.
• Хорошо перемешиваем 15 г ржаной муки, 15 мл хлебного кваса, 5 мл масла граната. Получившийся состав наносим на кожу и смываем настоем зелёного чая через 25 минут.

В глубокую чашку всыпьте пятьдесят грамм муки и столько же миллилитров молока, взбейте всё венчиком до гомогенного состояния. Получившуюся кашицу нанесите на волосы. Массажируйте голову в течение десяти минут, после чего вымойте локоны тёплой водой. Затем сполосните волосы следующим раствором: одна столовая ложка уксуса (3%) на литр воды.

Для жирных

Соедините венчиком 50 г ржаной муки, столовую ложку порошка горчицы и несколько капель эфирного масла на выбор со 100 г тёплого молока. Нанесите приготовленное средство на голову, массируйте кожу на протяжении десяти минут, затем вымойте волосы.

Для сухих

Понадобится залить кипятком крапиву и мелко порезанный корень лопуха (по столовой ложке каждого сырья), настоять всё в течение одного часа. 120 г муки изо ржи смешать с тёплым настоем трав, добавить в него ложку репейного масла и перемешать. Применять для мытья волос так же, как описано выше.

Маска для ломких и тонких волос

Приготовить 110 г ржаной муки, по 1 столовой ложке сметаны и репейного масла, мёд (2 чайных ложки). Всё перемешать и, добавляя тёплое молоко, довести до гомогенного состояния. Затем нанести массу на волосы, закрыть голову полиэтиленовым пакетом и укутать полотенцем. Через полчаса смыть средство тёплой водой.

Случается, что нужно вымыть голову, но условий для этого нет. В этом случае стоит втереть ржаную муку в сухие волосы и вычесать её расчёской.

Ржаная мука

На протяжении дестков веков рожь, а точнее — хлеб из ржаной муки, был основным продуком питания для большей части Руси.

Про рожь сложено множество пословиц и поговорок, из которых проясняется та роль, которую рожь играла в жизни народа. Вот некоторые:
Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка — по выбору
Хвались урожаем, когда рожь в амбар засыпана
Когда рожь, тогда и мера

Определимся с терминологией:

1. Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур… То, что продается в обычном магазине,
как правило, произведено путем перемалывания не всего зерна, а его внутренней части, да еще и сдобрено отбеливающими добавками и улчшителями…

2. Мука ржаная — мука, полученная перемалывнием зерен ржи. Ржаная мука выпускается промышенно, как правило, трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.
Ржаная мука является незаменимым продуктом для рационального и правильного питания. В этой муке в 5 раз больше, чем в пшеничной,
содержится фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной муки имеют с своем
составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют определенную роль в питании человека — они усиливают перестальтику кишечника и укрепляют иммунитет.

3. Мука сеяная — мелкая, почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалываниея центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей — поверхностной оболочки зерна и зарожыша.
Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, а полученная сеяная мука — удобна для пекаря — хлеб поднимается хорошо и выпечка легко принимает привлекательный вид.

4. Мука обдирная содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый.
В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают). Это ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем.
Изделия из ржаной муки отличает приятный вкус в сочетании с низкой калорийностью и большим содержанием витаминов.

5. Мука ржаная обойная получается при измельчении почти всех (выход муки составляет 96%) частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна.
Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ.
Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер молотых частиц 30-600 мкм.
Т.к. ржаная обойная мука содержит мало клейковины, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не закваски)
к этой муке добавляют пшеничную муку 1 сорта (наибольшее содержание клейковины). При использовании закваски добавлять пшеничную муку нет необходимости — это только вопрос вкуса.

6. Мука грубого помола — фактически то же, что и обойная мука. Разница только в названии и взгляде со стороны размера частиц муки.
Впрочем, встречается «обойная мука тонкого помола» — почему бы и нет?

7. Цельнозерновая ржаная мука — 100% зерна перемалывется в муку. 100% витаминов и полезных минеральных веществ — плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке.
Справедливо заметить, что обойная мука более выровнена по крупности, чем цельнозерновая, что бывает немаловажно для ее хлебопекарных свойств.
Об одной существенной, но не очевидной причине, по которой принято снимать с зерна поверхностный слой (отруби) подробно рассказано в разделе

Хлеб ржаной из обдирной муки подовый. ГОСТ 2077-84

Обдирная ржаная мука — самый массовый сорт муки у нас в России. Она стоит посередине между цельносмолотой или обойной мукой и сеяной. В ней нет зародыша, содержащего масло, поэтому хранится она может очень долго, но и отрубей в ней достаточно, чтобы не быть мукой рафинированной. Казалось бы, пеки себе хлеб в удовольствие, да радуйся жизни! Но те кто печет ржаной хлеб знают, не так-то просто из обдирной муки испечь простой хлеб, да чтобы он был и мягким, и душистым, и вкусным! Но всё же такой хлеб испечь можно, более того, несколько предприятий Санкт-Петербурга выпекают такой хлеб промышленно. Узнал я об этом, и об этом хлебе от Лины Ивановны Кузнецовой, директора Санкт-Петербургского филиала НИИХП. Беседуя с ней, я впервые услышал, что кто-то, а именно, сама Лина Ивановна, не мыслит своего города без простого ржаного подового хлеба, а хлеб этот называется — «Хлеб ржаной из обдирной муки подовый».

Этот хлеб, несмотря на свой простой состав — ржаная обдирная мука, вода и соль – выражает саму суть ржаного хлеба, чистый мягкий вкус и аромат ржи без единой добавки. Промышленно он выпекается уже более 80-ти лет, а его история уходит гораздо глубже. Даже в настоящее время его современная версия, отраженная в ГОСТ 20770-84, не претерпела никаких изменений ни в составе, ни в технологии производства.

Я купил образцы такого хлеба от нескольких Питерских производителей, оказалось – это единственный хлеб, в составе которого нет ничего, кроме упомянутых выше ингредиентов, остальные хлеба с использованием ржаной муки тех же производителей – продукты XXI века, читать их состав даже не хочется.

Но не состав, а именно технология производства хлеба является ключевым звеном для получения того хлеба, который так полюбился в Санкт-Петербурге. Коротко – это опарная технология на жидкой закваске с заваркой.

Пример этого хлеба лучше всего иллюстрирует разницу заквасок спонтанного брожения с заквасками на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий, потому что закваска для его производства – это закваска на чистых культурах, а его вкус и аромат — лучшие доказательства превосходства подобного подхода к выпечке хлеба.

Что означает термин «закваска на чистых культурах»? Это означает, что в смеси муки и воды искусственно культивированы только те бактерии, и только те их штаммы, и только те дрожжи, и те их расы, которые нужны. А не так как это бывает с закваской-спонтанкой — что получилось, с тем и работаем…

Понятно, что и сами чистые культуры не появились из пробирки, они годами и десятилетиями собирались по огромным территориям как нашей страны, так и на территориях соседних стран, путем физического отбора проб заквасок в пекарнях с наиболее выдающимся хлебом. Всё это делали сотрудники учреждения, которое сегодня называется Государственное научное учреждение государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук, Санкт-Петербургский филиал, (СПБ Ф ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии), о котором, я, возможно, расскажу позднее.

А сегодня я свободно могу использовать этот накопленный потенциал для выпечки любого ржаного хлеба, который только захочу.

Закваска для этого хлеба, так называемая, Ленинградская смесь, содержит в составе четыре бактерии:

L.brevis,
L.casei 36,
L. plantarum 30,
L. fermentum 34

и дрожжи S.cerevisiae, штамм Л-1.

Именно эта закваска и делает из хлеба с таким простым составом хлеб, который
в глазах Лины Ивановны Кузнецовой, является символом Санкт-Петербурга.

Для выпечки этого хлеба, я, разумеется, использовал именно эту закваску, которую всего за три фазы разводочного цикла очень просто получить и в домашних условиях, и в условиях любой пекарни, не говоря уже о хлебозаводе.

Сделать закваску очень просто с помощью набора бактерий (у меня в виде сухого лактобактерина) и дрожжей, находящихся в нативном (живом) состоянии в пробирке, на снимке они в виде тонкого налета на скошенном сусле-агаре. Все эти культуры вместе с соответствующими инструкциями, я купил в институте:

На снимке я показал для сравнения суспензию из обдирной муки, воды и осахаренной заварки (слева), которая является питательной средой для закваски и готовую закваску (справа), видно, что готовая закваска приобрела другой оттенок:

Поскольку это очень простой по составу хлеб, мне показалось, что по этой технологии можно испечь хлеба из разных сортов муки. В моём распоряжении есть норвежская рожь Сведье, рожь из хозяйства Шугурова А.Н. и безымянная обдирная мука из магазина, из них я и испеку этот хлеб:

Кстати, в этом году я был в гостях у Анатолия Ивановича во время посевной:

Оригинальная рецептура:

100 кг – мука ржаная обдирная
0,1 кг — дрожжи
1,5 кг – соль

Рецептура (из 1 кг муки).

Закваска (3-5 часов при температуре 31-33С до кислотности 9-11 град)

213,8 г – спелая закваска жидкая с заваркой
42,6 г – осахаренная заварка (12,1 мука обдирная, 30,5 вода)
38,5 г – мука ржаная обдирная
132,6 г – вода питьевая

Опара (3-3,5 часа при 28-30С до кислотности 9-11 град)

427,5 г – закваска (вся)
500 г – мука ржаная обдирная
1 г – дрожжи свежие прессованные хлебопекарные
212 г – вода питьевая

Тесто (1-1,5 часа при 29-31С до кислотности 9-13 град)

1140 г – опара (вся)
400 г – мука ржаная обдирная
15 г – соль
151 г – вода (по влагоёмкости муки, моя мука взяла 180г воды)

Методика.

Для приготовления закваски используется осахаренная заварка ржаной обдирной муки при соотношении муки и воды 1:2,5. Сначала смешивается вся вода с мукой, в полученную суспензию добавляется заварка, размешивается до однородной консистенции, после чего добавляется закваска. При использовании для закваски сеяной муки, кислотность готовой закваски может быть ниже, а ржаной цельнозерновой – выше указанных значений.

При замесе теста количество воды в замес может меняться в зависимости от влагоемкости муки, главное – нужно получить тесто средней, но ближе к густой консистенции.

Формовку можно применить как влажную, так и сухую, заготовки могут быть как круглыми, так и овальными.

Расстойка полная, минут 60.

Режим выпечки зависит от типа печи. Я выпекал заготовки массой 800 г 35 минут при 250С низ / 300С верх, на ниспадающей температуре в подовой печи, после выпечки сбрызнул водой.

Немного иллюстраций.

На снимке опара на обдирной муке после замеса и после выбраживания.

Для получения теста нужной консистенции мне не хватило указанного количества воды, тесто было слишком густым. Изменение количество воды – это вполне обычная практика, главное – получить нужную консистенцию. А вот добавление муки или любого другого сухого ингредиента меняет рецептуру. На снимке тесто до и после выбраживания.

На этом снимке еще два теста – сверху из Шугуровской ржи, снизу – из Сведье. Цельнозерновая мука более влагоемкая, чем обдирная, но несмотря на то, что я добавил в оба эти теста приличное количество воды сверх указанной нормы, теста довольно плотные, поэтому они не показали при выбраживании значительного роста объема.

На этом снимке заготовки перед расстойкой. Видно, что у них разные объемы, хотя количество сухих ингредиентов везде одинаковое. Самые объемные заготовки в центре, это тесто из обдирной муки, справа – из Шугуровской, слева – из Сведье.

Заготовки после расстойки.

И хлеба после выпечки:

Попробовал я, конечно, все хлеба, но мякиш покажу только основного, классического хлеба из обдирной муки, вот он:

Хорошего вам хлеба!

Ржаная мука обдирная — Хлебопекарь

Ржаная мука обдирная / Житнє борошно обдирне производителя ВАТ «Бориспільське хлібоприймальне підприємство».

Состав: мука ржаная обдирная.

Пищевая ценность 100 г продукта:
Белки 12,5 г
Жиры 1,9 г
Углеводы 68,5 г
Пищевые волокна 2 г
Энергия325 Ккал

Также в состав входят кальций, фосфор, магний, железо, витамины В1, В2, РР.

Ржаная мука изготовляется в процессе помола зерен ржи. Ржаная мука обладает более темным цветом, чем пшеничная, с легким серым оттенком. Это связано с тем, что у наружной оболочки зерна присутствует зеленоватый оттенок, который играет главную роль в характерном ржаной муке цвете. Пекарские свойства ржаной муки также отличаются от пшеничной из-за практически полного отсутствия в ржаной муке клейковины, которой так богата пшеничная мука. Именно поэтому всегда рекомендуют делать тесто даже для темного хлеба путем смешивания ржаной муки с пшеничной, и к тому же еще добавлять клейковину. 

Рожь является очень полезным и незаменимым злаком в питании человека. В ее зернах особенно много минеральных веществ, но прежде всего, она выделяется содержанием железа. В ржаной муке содержатся в большом количестве витамины группы В (В1 и В6), пищевые волокна, аминокислоты, что делает ржаной хлеб чрезвычайно полезным продуктом для людей. Также можно отметить, что ржаной хлеб обладает своеобразным приятным вкусом, и он не черствеет дольше, чем пшеничный. 

Для еще большего повышения степени полезности ржаной муки можно добавлять в ржаное тесто ржаные отруби при замесе теста, так как на сегодняшний день нельзя найти в свободной продаже обойную ржаную муку (она производится и распространяется только по хлебкомбинатам).

Хранение: срок годности — 6 месяцев с дня фасовки в сухом проветриваемом прохладном месте. На упаковке указана дата фасовки.

Бумажный пакет массой 1,5 кг (нетто).

Описание состава очищенной ржаной муки по ГОСТ, ее преимущества и противопоказания; рецепты с выпечкой. В чем разница между очищенной мукой и обойной мукой? Очищенная ржаная мука содержит гормоны

Мука — важный пищевой продукт. Для его получения обрабатывают зерна злаков разных видов. Все знают о пшеничной и ржаной муке. А вот что такое обойная мука, как приготовить из нее хлеб и другие изделия, читайте в статье.

Мука обоя

В зависимости от способа обработки зерна продукт имеет разные названия: мука обояная, мука цельнозерновая, грубого и простого помола. Обойная мука — что это? Это измельченные зерна злаков, которые представляют собой сложную биологическую систему.

Он включает в себя различные части, представляющие следующие слои:

• Зародыш зерна и эндосперм. Содержит большое количество легкоусвояемого крахмала, благодаря которому производятся хлеб, выпечка, макаронные изделия.Расположение — средняя часть зерна.
• Отруби. Они расположены между алейроновым слоем и эндоспермом, представляют собой своего рода перегородку, богатую микроэлементами и витаминами.
• Раковина цветочная. Это шелуха, которая содержит много клетчатки и пищевых волокон, которые полезны для пищеварения.

Обойная мука — продукт грубого помола. Размер зерна 30-600 мкм. Эта мука получается при измельчении цельного зерна.Для сравнения: муку высшего сорта получают из частиц эндосперма размером 30-40 мкм.

Сорта пшеничной муки

Эта крупяная мука является самой популярной. В зависимости от помола зерна она подразделяется на сорта:

• Крупчатка … Этот вид муки является самым дорогим. Для производства используется твердая пшеница. Хорошо набухает при замешивании теста.
• Высший сорт. Мука нежнейшей консистенции.Крупные частицы удаляются с помощью нескольких сит.
• Первый сорт. Продукт содержит небольшое количество измельченной зерновой скорлупы.
• Второй сорт. В муке больше измельченной скорлупы.
• Обои. Содержит отруби. Обойная мука — что это? Это продукт, полученный в процессе измельчения цельного зерна, но не просеянный. По нормам ГОСТ выход сырья составляет 95%.

Мука для обоев из пшеницы

Этот готовый к употреблению продукт содержит те же растительные волокна, что и зерно, из которого сделана мука.Но цельнозерновая обойная мука содержит меньше оболочек или зародышей злаков этой культуры. Однако он неоднороден из-за разного размера частиц.

Для получения этой муки зерна измельчают один раз. Полученные крупинки крупные. Если их немного увеличить, получится крупа. Обойная мука не просеивается, даже если это сделано, используется грубое сито. Частицы, из которых состоит зерно, не разделяются в зависимости от размера и качества.

Свойства обоев пшеничной муки

Этот продукт обладает следующими свойствами:

• Мука имеет неоднородную структуру с зернами разного размера.
• Продукт имеет высокую концентрацию таких веществ, как пищевые волокна, жирные кислоты.
• Состав муки отличается высоким содержанием минеральных веществ.
• Присутствует большое количество полезных микроорганизмов и клетчатки.

Химический состав пшеничных обоев

Цельнозерновые обои пшеничная мука производится из цельного зерна этого вида. Он содержит натуральные соединения минералов и огромное количество витаминов. Это выгодно отличается от других видов продукции.Мука богата витаминами групп А, Е, В, Н. Она содержит кальций, магний, железо, калий, селен, марганец, серу и другие элементы.

Ржаная мука

Ржаная мука в нашей стране производится трех видов:

• Сеяная … При производстве такой муки используются мелкие сита, через которые она пропускается.
• Необработанный … Мука вырабатывается на больших ситах.
• Обои … Совершенно не просеянный.

Не следует обобщать очищенную муку и обояную муку. Между ними есть разница. Эндосперм (внутренняя часть зерна) и оболочка у каждой из разновидностей содержатся в разном количестве, это выражается в процентах. Выход продукта на обойную муку составляет 95%, а на очищенную — 87%.

Мука ржаная

Имеет серый цвет, иногда присутствует коричневатый оттенок. Он содержит частицы оболочки зерна.Обойная мука, что это? Это тот продукт, в котором содержится наибольшее количество отрубей. Ее хлебопекарные свойства ниже, чем у сортовой муки из пшеницы, но намного выше ее. Пищевая ценность … Столы выпекаются из обойной ржаной муки. Это самый распространенный вид.

Ржаная обойная мука производится из цельного зерна путем грубого помола. Он содержит крупные частицы. Он содержит отруби, клеточные мембраны. Хлеб из такой муки наиболее полезен, так как он богат тремя основными компонентами: зародышем, эндоспермом и отрубями.В таком хлебе полезных веществ в несколько раз больше, чем в изделиях из белой муки.

Мука очищенная

Продукт сероватого цвета с белым, кремовым, зеленоватым или коричневатым оттенком. Он содержит частицы оболочки зерна. Эта мука — очень ценный и полезный продукт. Низкокалорийный, он содержит много витаминов и минералов. Изделия из очищенной ржаной муки — для тех, кто неравнодушен к своему здоровью. При выпекании изделий из такой муки сохраняется их форма, эластичность и пористость мякиша.

Цельнозерновая и обычная мука: различия

Производство обычной муки заключается в удалении оболочки и зародыша зерна, при этом сохраняется только эндосперм. Цельнозерновая мука содержит все: эндосперм, зародыш, оболочку (отруби). В такой муке больше масел и полезных веществ, но хранится она недолго, всего несколько месяцев. После этого он становится несъедобным. Простая мука может храниться до двух лет.

Очищенная и цельнозерновая мука: различия

Очищенная мука (обои) — это понятие, относящееся к ржаной зерновой культуре.Продукт неоднороден по составу, в нем есть небольшая часть отрубей, которая остается после зачистки зерен. Изделия из такой муки ценны высоким содержанием полезных веществ. Цельнозерновую муку производят таким образом, что зерна измельчают в порошок вместе с эндоспермом, зародышами и скорлупой. В таком продукте сохранено все полезное.

Приложение

Обойная мука нашла широкое применение в выпечке. Из него делают хлеб, булочки, блины, пироги, блины.Его редко используют для кулинарных шедевров. Хлебобулочные изделия из этой муки насыщены незаменимыми для человеческого организма соединениями природного происхождения.

В связи с этим диетологи рекомендуют регулярно употреблять продукты из обойной муки, полученной из зерен злаков. Однако следует знать, что тесто с этой мукой плохо поднимается из-за крупных частиц в его составе. Хлеб из непросеянной муки будет низким и плотным, как если бы он не был испечен.

Польза и вред обойной муки

К полезным свойствам можно отнести:

• Сохранение биологической ценности и лечебных свойств.
• Содержание большого количества пищевых волокон, клетчатки, выводящей шлаки и шлаки из организма.
• Состав богат витаминами и минералами.
• Благодаря перечисленным полезным свойствам рекомендуется людям с такими заболеваниями, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение.
• Регулярное употребление продуктов из этой муки продлевает срок службы.

Несомненно, польза такой муки велика, но есть и недостатки:

• Поскольку обойная мука получается путем измельчения цельного зерна, их скорлупа может содержать примеси тяжелых металлов и вредные микроорганизмы, особенно если злаки росли на участках. с загрязненным воздухом.
• Из-за разового измельчения зерен их частицы имеют большие размеры. Это повреждает слизистые оболочки кишечника и желудка. Поэтому людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта противопоказано употребление хлеба из обойной муки.

Обойная мука: рецепты

Чаще всего из этой муки выпекают хлебобулочные изделия. Их легко устроить как дома. На выпечку обойного хлеба без дрожжей нужно шесть часов. Рекомендуется употреблять на завтрак, во время перекусов между приемами пищи. Такой хлеб не противопоказан постящимся.

Для выпечки вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Вода фильтрованная — один стакан (250 мл).
• Масло растительное (любое) рафинированное — 40 мл.
• Цельнозерновые обои пшеничная мука — 370 г.
• Соль пищевая — 1,5 чайной ложки.
• Сахарный песок — 3 ст.
• Закваска ржаная солодовая — 80 мл.
• Мука пшеничная высшего сорта — 2 стакана.

Этот хлеб выпекается немного дольше, чем дрожжевой, но оно того стоит. Итак, пошаговая инструкция:

• Емкость мультиварки вмещает воду, закваску, сахар и соль.
• Туда же наливают муку двух сортов и масло.
• Емкость помещена в духовку, режим установлен. На кнопке должна быть пометка «Тесто».
• После того, как он всплывет (примерно через полтора-два часа), вам нужно разделить его на колобков, количество которых равно ячейкам плесени.
• Рулоны формируются и помещаются в предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой ячейки.
• Все это ставят в духовку на четыре-пять часов для окончательного подъема, включается только свет, тепла от которого достаточно, чтобы поднять тесто.
• После этого включается духовка при 180 ° С, выпекается хлеб 20 минут.

Блины с обойной мукой

Это блюдо особенно любят дети. Но готовить его часто из муки высшего сорта очень вредно. Чтобы каждый был здоров и питался полезной пищей, блюдо на обойной муке — это то, что вам нужно. Для приготовления блинов понадобятся следующие ингредиенты:

• Мука пшеничная обояная — 125 г.
• Мука пшеничная обыкновенная — 125 г.
• Молоко цельное — 400 мл.
• Яйцо куриное — две штуки.
• Сахар — две чайные ложки.
• Соль пищевая — пол чайной ложки.
• Масло растительное — три столовые ложки.

Технология приготовления:

• Обои и обычная мука просеиваются и смешиваются.
• Взбитые яйца, сахар, соль. У вас должна получиться пышная пена.
• Заливается молоко (половинная порция).
• Залить всю муку.
• Замесить тесто до однородной массы.
• Заливают оставшееся молоко.
• Еще раз все хорошо перемешивают и заливают масло.

Горячую сковороду смазывают растительным маслом, выпекают блины.

Очищенная ржаная мука

Очищенная ржаная мука — один из трех основных видов ржаной муки. Именно очищенный сорт благодаря богатому составу является наиболее полезным и востребованным. Очищенная мука сохраняет почти все многочисленные лекарственные вещества, содержащиеся в ржи, ведь почти 90% этого сорта составляют клетки, окружающие зародыш зерна (эндосперм или мучнистое ядро).И только оставшиеся 10% — это внешние оболочки зерна, так называемые периферийные зерна.

Очищенная ржаная мука серовато-белого цвета или светло-кремового цвета из-за зеленоватой оболочки зерна. Этот тип ржаной муки содержит меньший процент ржаной скорлупы по сравнению с разновидностью обоев, полученной путем измельчения цельного ржаного зерна. Основная часть внешней оболочки перед производством очищается от зерен, поэтому в названии сорта есть слово «очищенный».

Готовый продукт после измельчения неоднороден по размеру, крупные частицы и лепестки шелухи видны невооруженным глазом.

Знаете ли вы? В древности целители считали, что выпечка из очищенной ржаной муки придает человеку силы и укрепляет здоровье.

Очищенная мука содержит больше крахмала, чем другие виды ржаной муки, и меньше белка. В нем практически нет глютена, поэтому при его употреблении лучше смешивать в определенных пропорциях с пшеничной мукой. Считается диетическим и отлично подходит для запекания.

Состав

В 100 г очищенной ржаной муки входят:

• вода — 14 г;
• углеводов — 61.5 г;
• белков — 9 г;
• жиры — 1 г;
• крахмал — 56,5 г;
• зола — 1,2 г;
• сахаридов — 1 г;
• клетчатка — 2 г;
• Минералы (кальций, калий, фтор, магний, йод, железо, фосфор, марганец, цинк, медь, молибден)
• Витамины A (бета-каротин), витамин PP (ниацин), витамины B1, B2, B9 (тиамин , фолиевая кислота, рибофлавин), витамин Е (токоферол).

Польза

Польза очищенной ржаной муки для организма человека доказана многими врачами и диетологами:

1. Регулярное употребление продуктов на основе очищенной ржаной муки в пищу благотворно влияет на попытки зачать и вынашивать ребенка ;
2. Очищенная мука в различных хлебобулочных изделиях, благодаря наличию клетчатки, способна нормализовать работу пищеварительного тракта;
3. содержание линоленовой кислоты, которой нет в пшеничной муке, благоприятно влияет на нашу сердечно-сосудистую систему и кроветворение;
4. Ржаная мука очищенная от шлаков выводит из организма шлаки, шлаки и соли, снижает вредный холестерин;
5. предотвращает развитие диабета и помогает предотвратить рак.

Кроме всего прочего, черный хлеб из такой муки укрепляет иммунную систему, защищает организм от старения, отлично улучшает настроение и общий тонус, помогает справиться с депрессивным и нервным состоянием.

Интересно: по сравнению с широко распространенной пшеничной мукой очищенная рожь содержит рекордное количество витаминов группы В.

Вред

Вреда от очищенной ржаной муки не выявлено, но людям с повышенной кислотностью желудка и язвами следует сократить потребление этого продукта до 1-2 штук в день.

Как приготовить и подать на стол

При промышленной кулинарии очищенная ржаная мука используется в основном для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба как такового.

Этот сорт ржаной муки отличается низким содержанием белка, образующего глютен, поэтому работать с таким тестом довольно сложно. Получается очень липкая и тяжелая. Чтобы решить проблему в домашней кухне, хозяйки смешивают очищенную ржаную муку с пшеничной мукой. При этом готовая продукция имеет приятный аромат и интересный вкус, а также приносит пользу здоровью человека и долгое время остается свежей.

Как выбрать

Помните! Чем больше полезных отрубей в ржаной муке, тем темнее ее цвет.

Хранение

Очищенная ржаная мука, как и другие виды этого продукта, очень легко впитывает запахи. Поэтому муку хранят в сухих и проветриваемых помещениях без постороннего запаха в тканевых или бумажных пакетах. Чтобы уберечь муку от личинок насекомых, можно положить в нее пару зубчиков чеснока.

Мука этого типа при правильном хранении хранится до 8 месяцев, после чего ее вкус может ухудшиться или в ней появится домашний скот.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 8,9г. (~ 35,6 ккал)

Жиры: 1,7 г. (∼ 15,3 ккал)

Углеводы: 61,8 г. (∼ 247,2 ккал)

Энергетический коэффициент (b | f | y): 11% | 5% | 82%

В 1 чайной ложке 10 г.

По 1 ул. ложка 30 г.

В 1 стакане 170 г.

dom-eda.com

Мука очищенная. Калорийность, польза и вред. — Ваш вкус

Сырьем для производства очищенной муки является рожь, которая издревле использовалась для выпечки черного хлеба.По цвету она темнее, чем другая ржаная мука, и имеет неправильную консистенцию, состоящую в основном из внешних частей оболочки зерна. Его используют в основном для выпечки хлеба из-за высокого содержания глютена, а также добавляют в закваску при производстве кваса, пива и различных хлебобулочных изделий. Чтобы сделать хлеб из очищенной муки в домашних условиях, в него добавляют пшеничную муку, чтобы продукт не получился слишком мягким.

Преимущества очищенной ржаной муки

Преимущества очищенной ржаной муки давно изучены и доказаны.Прежде всего, он содержит 2 аминокислоты — треонин и лизин, которые необходимы для нормального роста и восстановления тканей, выработки гормонов и антител. Витаминная составляющая очищенной муки представлена ​​группой витаминов B, E и PP. Минеральные соединения: железо, марганец, фосфор, кальций, йод, молибден, фтор, магний и калий. Мука издавна использовалась как легкое слабительное средство, она обладает свойством увеличивать газообразование в кишечнике. Благодаря целостности зерна в этом продукте содержится много клетчатки (пищевых волокон), которая является ценнейшим сорбирующим «агентом», способным выводить из организма вредные вещества.

Вред и противопоказания

Очищенный хлеб не рекомендуется людям, страдающим желудочными или кишечными патологиями, сопровождающимися избыточным скоплением газов (метеоризмом). Также его нельзя применять пациентам, перенесшим операции и при обострениях хронических заболеваний пищеварительного тракта. Стоит исключить его из своего рациона людям с непереносимостью глютена, а также в случаях индивидуальной непереносимости очищенной ржаной муки, чтобы исключить возникновение аллергической реакции.

vashvkus.ru

Польза и вред ржаной муки: разновидности, способы применения, особенности. Кому и в каких продуктах полезна ржаная мука?

Ржаная мука — один из самых востребованных сортов, производится из зерен ржи. Подходит для диетического и повседневного питания, используется для выпечки хлеба, пирогов, печенья и имбирных пряников.

Полезные свойства ржаной муки

Ржаная мука хорошо сочетается с пшеничной, овсяной, гречишной мукой; В 100 граммах этого продукта содержится около 300 ккал.В зависимости от способа обработки и способа измельчения получают различные виды ржаной муки:

· Пиловая мука — ржаная мука тончайшего помола, полученная из эндосперма, почти полностью состоящая из крахмала. Используется для выпечки имбирных пряников, имбирных пряников и пирогов, подходит для закваски и добавления в другие виды муки.

Просеянная мука — чаще всего берут для приготовления хлебобулочных изделий, тесто хорошо поднимается и становится пышным. Но мука тонкого помола производится из зерна, очищенного от скорлупы, поэтому она менее полезна, чем мука грубого помола.

· Очищенная мука с неоднородной структурой производится из частично очищенных зерен и содержит отруби.

Обои — самая полезная ржаная мука, так как ее производят из цельного ржаного зерна, она содержит много витаминов (A, B1, B2, B6, B9, E, P, PP), минералов (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, цинк), растительные белки и пищевые волокна.

· Цельнозерновая ржаная мука очень похожа на обои, только после обработки она совсем не просеивается, поэтому все полезные компоненты сохраняются.Получается в результате разового прогона, поэтому частицы муки крупнее.

Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) в ржаной муке способствуют нормализации межклеточного баланса и укреплению стенок сосудов, снабжают организм энергией. Полиненасыщенные жирные кислоты содержат токоферол (витамин Е), нормализуют уровень холестерина и улучшают показатели крови.

Аминокислота лизин помогает лучше усваивать кальций, участвует в метаболизме жиров и способствует похуданию.Повышает уровень серотонина в головном мозге, поэтому благотворно влияет на депрессию и усталость, снимает беспокойство. Кроме того, это вещество необходимо для образования коллагена, который обеспечивает здоровье кожи, костей и связок. Укрепляет иммунную систему и увеличивает способность противостоять инфекциям и болезням.

Фенольные соединения способствуют сбалансированному развитию всех систем и органов, быстрой регенерации тканей и восстановлению после травм или стрессовых состояний.Эти вещества особенно необходимы жителям северных регионов, где не хватает естественного ультрафиолета для синтеза витаминов в организме.

Фолиевая кислота и фитоэстрогены (природные гормоны) нормализуют эндокринную систему и репродуктивную функцию. Продукты из ржаной муки рекомендуются как мужчинам, так и женщинам, особенно в периоды повышенного стресса, для улучшения аппетита и пищеварения. Отруби в ржаной муке стимулируют перистальтику кишечника и способствуют нежному очищению.

Диеты из ржаного хлеба

Такие диеты проводят не только для похудания, но и для очищения кишечника и укрепления иммунной системы.

1. Сырная диета (2-3 дня):

· На завтрак — травяной или обычный чай, ржаной хлеб и сырные тосты, банан;

· На обед — салат из огурцов с растительным маслом, бульон с куриным филе, черный хлеб;

· На ужин — ржаной хлеб, гренки или гренки, сырные шарики из сыра, вареные яйца и зелень с добавлением растительного масла и чеснока (по желанию), банан.

В течение дня пить 1,5-2 литра негазированной минеральной воды или травяных чаев по показаниям (витаминное, мочегонное, желчегонное, слабительное).

2. Разгрузочный день с выпечкой из ржаной муки: в течение дня выпивать до 1,5 литров натурального кефира или йогурта (лучше использовать специальную закваску). Ешьте выпечку с добавлением ржаной муки (булочки, лепешки, печенье, сухари и др.), Можно смешать с льняной или овсяной мукой, добавить различные семена и хлопья.

Сывороточные ржаные крекеры: 2 стакана ржаной муки, 0.5 стаканов сыворотки, 1-2 ст. л. масло растительное, щепотка соли, щепотка разрыхлителя, семян или хлопьев по желанию; в муку всыпать соль и разрыхлитель, затем постепенно всыпать сыворотку, замесить тесто; раскатать тонко, смазать растительным маслом, сложить пополам, снова раскатать, повторить так несколько раз; нарезать сухарики и запекать при 180 ° С примерно 10-15 минут, перед запеканием можно сверху намазать сливочным маслом и присыпать солью, специями, семечками, хлопьями.

Вкусные и полезные рецепты из ржаной муки

Существуют сотни проверенных временем рецептов из ржаной муки, которые помогут разнообразить свой ежедневный рацион и потреблять более здоровую и полезную пищу.

1. Ржаные оладьи с творогом: 1 стакан ржаной муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 100 г творога, 50 г сливочного масла, по щепотке сахара и соли, щепотка разрыхлителя, овощ масло для жарки; тщательно перемешать все ингредиенты (желательно блендером) и обжарить блины; Творог хорошо разомните с маслом и сахаром; выложить на блины и сложить «конвертом».

2. Пирог из холодца: по 1 стакану ржаной и пшеничной муки, 2 стакана кефира, 2 яйца, 400 г капусты, 4 ст.л. майонез, соль, сода, сливочное масло, растительное масло.

Добавить соду в кефир и размешать, чтобы газировка погасла, добавить яйца и соль, взбить блендером или венчиком. Постепенно добавляйте мучную смесь, чтобы получилось тесто густой сметаны.

Капусту мелко нарезать и потушить на растительном масле, добавить майонез, перемешать. Половину теста вылить в форму для запекания, выложить тушеную капусту и залить оставшимся тестом, намазанным маслом. Поставить в разогретую до 180 ° C духовку и выпекать 30-40 минут до готовности.

3. Бездрожжевой хлеб из ржаной муки очень полезен в любом возрасте: 1 кг муки (ржаной или смешанной), 0,5 л кефира, 2 ст. л. сахар, 1 ст. л. соль, ½ ст. л. сода, ¼ ст. л. лимонная кислота, растительное масло, зелень и чеснок по желанию.

Смешиваем все сухие ингредиенты, добавляем кефир и замешиваем густое тесто около 10 минут. Сформировать батоны высотой 4-5 см, выложить в форму или на смазанный маслом противень и поставить в теплую духовку (40-50 ° С). Через 6-8 часов разогрейте духовку до 180 ° C и оставьте хлеб выпекаться 1 раз.5-2 часа. В конце варки можно смазать смесью масла, зелени и толченого чеснока и оставить еще на одну-две минуты.

Особенности

Насколько вредна ржаная мука в различных случаях:

Детям до 3-х лет лучше использовать сушеный ржаной хлеб, крекеры или бездрожжевую выпечку из ржаной муки;

· Очень осторожно в период лактации, чтобы не спровоцировать вздутие живота и метеоризм у ребенка;

Если у вас аллергия на глютен (глютен), лучше отказаться от этого продукта;

При повышенной кислотности желудочного сока, в момент обострения хронических заболеваний ЖКТ (панкреатит, холецистит) следует ограничить употребление всех хлебобулочных изделий.

Людям с избыточным весом необходимо тщательно следить за составом и количеством потребляемой пищи, желательно проконсультироваться у лечащего врача или диетолога.

zhenskoe-mnenie.ru

Ржаная мука: все о пользе изделий из нее

«Хлеб наш насущный дай нам в этот день» — многие хотя бы раз в жизни слышали эти строчки из молитвы, не платя внимание к тому, что верующие просят Всевышнего о главном — хлебе. Но никто никогда не задумывался, какой из них приносит больше пользы и меньше вреда.Мы расскажем, почему для выпечки предпочтительнее использовать ржаную муку и как еще можно использовать ее с пользой для красоты и здоровья.

Полезные свойства ржаной муки и ее видов (обойная, очищенная и т. Д.)

Ржаная мука подразделяется на следующие сорта:

1. Пек — продукт очень тонкого помола, выход его составляет 60%. Его используют для выпечки пирогов, имбирных пряников. В такой муке практически не остается полезных веществ.
2. Посевной — мелкий помол, выход 63%.Во время производства этого продукта с зерна снимается оболочка, поэтому основная часть полезных веществ разрушается. Но выпечка с этой базы хорошо поднимается, и выпечка получается привлекательной.
3. Обои (цельнозерновые) — это лучшая ржаная мука, она содержит абсолютно все полезные компоненты и большое количество отрубей. Производится из цельного зерна, выход 96%.
4. Очищенный — помесь второго и третьего товара. Такая мука неоднородна, по сравнению с обоями, в ней меньше шелухи зерна.

Большое количество железа в ржаной муке предотвращает развитие анемии, участвует в кроветворении, входит в состав гемоглобина, переносящего кислород в ткани. Он содержит лизин, который помогает в построении клеток в организме. Ему приписывают противоотечное, противовоспалительное и иммуностимулирующее действие. Также компонент укрепляет стенки сосудов, благотворно влияет на умственное развитие.

Растительные пищевые волокна оболочки зерен ржи усиливают перистальтику кишечника, они не перевариваются, а абсорбируют токсические вещества и выводят их из организма, за счет чего происходит нормализация углеводного и жирового обмена.

Хлеб из ржаной муки — это не только вкусное дополнение к повседневному рациону, но и полезное для здоровья

Использование продуктов из обойной муки предотвращает развитие желчнокаменной болезни, мастопатии и рака груди. Такая выпечка снижает уровень плохого холестерина и стимулирует работу сердца. Его включают в рацион диабетиков, так как он относится к медленным углеводам, благодаря чему снижается уровень сахара в крови.

Употребление продуктов из ржаной муки помогает безопасно вынашивать ребенка. Он также содержит фитоэстрогены, которые контролируют выработку гормонов в женском организме и уровень ПМС.

Кальций и фосфор участвуют в формировании и поддержании костной системы, предотвращают развитие остеопороза. Поэтому употребление в пищу ржаной муки положительно влияет на ногти, зубы и кожу.

Изделия из ржаной муки входят в рацион спортсменов, что оправдано высоким содержанием белка и аминокислот. Ученые также рекомендуют здоровым людям заменить пшеничный хлеб на ржаной, так как он больше является источником необходимых организму витаминов, микро- и макроэлементов.

Регулярные косметические процедуры с использованием ржаной муки улучшают обмен веществ в коже, выводят токсины, разглаживают мелкие морщинки, избавляют от прыщей и черных точек.

Квас из зерна ржи сохраняет все витамины, макро- и микроэлементы, поэтому считается лечебным напитком. Помогает нормализовать работу всех систем организма, улучшает обмен веществ. Доказано лечебное действие кваса при его употреблении больными сахарным диабетом, лицами с заболеваниями нервной и эндокринной систем.

Сравнительная таблица: Химический состав ржаной и пшеничной муки (в 100 г продукта)

Фотогалерея: Блюда из ржаной муки

Булочки с начинкой можно делать из ржаной муки. Ароматные и ароматные маффины из ржаной муки. Вместо хлеба можно использовать ржаные булочки. Пельмени из ржаной муки не менее вкусны, чем из пшеничной.

Противопоказания и возможный вред

Нельзя употреблять ржаные продукты людям с желудочно-кишечными заболеваниями, такими как гиперацидный гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии обострения.Хлеб из ржаной муки нельзя включать в диету при панкреатите, так как в этом случае он вызывает изжогу, а ферменты раздражают как слизистую желудка, так и поджелудочную железу. Употребляя такой продукт в свежеиспеченном виде, можно спровоцировать застой кишечника и обострение болезни.

При холецистите не рекомендуется использовать свежеиспеченные хлебобулочные изделия из пшеницы или ржи. Также в послеоперационном периоде из рациона исключается хлеб из ржаной муки, так как он вызывает повышенное газообразование.

Детям, а также беременным и кормящим женщинам нельзя применять какие-либо методы похудания на ржаном хлебе, особенно при наличии хронических заболеваний.

Есть ли у вас аллергия на муку?

Как и любой другой продукт, ржаная мука также может вызывать аллергию. Например, если человек страдает непереносимостью глютена.

Особенности употребления ржаных продуктов

Норма для взрослого человека

Суточная норма любого вида хлеба для здорового человека установлена ​​в размере 300 граммов.В зависимости от веса и пола он может колебаться в ту или иную сторону. Спортсменам показана калорийная диета, поэтому потребность в хлебе насущная для них может составлять 400-450 г.

Ржаная выпечка может полностью заменить пшеницу в рационе человека.

Трех-четырех ломтиков ржаного хлеба будет достаточно, чтобы включить их в свой ежедневный рацион.

Больным холециститом разрешается употреблять вчерашний ржаной хлеб до 200 г в сутки. Лица с заболеваниями ЖКТ в период ремиссии могут употреблять продукты из рассматриваемой муки в небольших количествах — до 150 г в сутки.

Такая выпечка подходит для включения в рацион больных сахарным диабетом в количестве 300–350 г в сутки. Его и в этом случае используют, регулярно контролируя уровень глюкозы в крови.

При похудании (на диете)

Норма потребления ржаного хлеба для похудения составляет 150 г в сутки. Вы можете съесть 2 части этого продукта на завтрак и столько же во время обеда. Такую выпечку предполагается сочетать с бульонами, овощами и кисломолочными продуктами.

В проросших зернах ржи витаминов больше, чем в муке, поэтому рекомендуется включать в рацион зимой и осенью до 100 г в сутки. Его употребление не только снижает вес, но и улучшает общее состояние организма.

Существует специальная диета на черном ржаном хлебе и кефире, позволяющая сбросить от 3 до 5 килограммов за неделю. Его суть заключается в приеме 5 стаканов кисломолочного продукта, 4 кусков подсушенного хлеба (200 г) и 1 зеленого яблока в день. При этом разрешено запивать водой, чаем без сахара.Оптимальная продолжительность такого голодания — не более пяти дней.

Второй вариант похудения предполагает разгрузочный день, в течение которого нужно съесть 200 г ржаного хлеба и выпить 200 мл сока без сахара, а также зеленый или черный чай без сахара.

Во время беременности и кормления грудью

Сухой хлеб лучше есть во время беременности и при некоторых заболеваниях.

Хлеб из ржаной муки рекомендуется употреблять в ожидании ребенка вместо пшеничного.Однако он повышает кислотность желудка, поэтому, если женщина не пробовала такую ​​выпечку до беременности, то с осторожностью следует включать продукт в рацион. Во избежание негативных последствий ржаной хлеб следует сушить в тостере, а еще есть продукт вчерашней выпечки.

Блюда из ржаной муки могут присутствовать на столе кормящей мамы, но вводить их нужно постепенно, внимательно наблюдая за состоянием малыша. 100 г такой выпечки в день женщине в период лактации хватит.

Ржаная мука в детском рационе

В рацион ребенка вводят хлеб, печенье из крупнозернистой ржи в возрасте от одного года до 10–30 г в сутки. Лучше давать не свежий продукт, а двухдневный или сушеный в тостере. К трем годам можно увеличить его количество до 100 г. С мясом, рыбой, сахаром, вареньем такую ​​выпечку давать нельзя — это вызовет брожение в желудке.

Количество ржаного хлеба определяется индивидуально в результате наблюдения за состоянием ребенка (у ребенка с повышенной кислотностью желудка вызывает изжогу).

Рецепты правильного питания с продуктом

Пирожки

• Калорийность — 312,80 ккал.
• Белки — 6,70 г.
• Жиры — 0,80 г.
• Углеводы — 69,50 г.

Состав:

• вода — 250 миллилитров;
• мука — 450 грамм;
• картофель — 1,10 кг;
• петрушка и соль по вкусу.

Способ приготовления:

Блины с запеченными овощами

Энергетическая ценность 1 порции:

• Калорийность — 158 ккал.
• Белки — 6,7 г.
• Жиры — 10,20 г.
• Углеводы — 9,40 г.

Состав:

• мука ржаная обояная — 120 г;
• мука ржаная посевная — 120 г;
• масло оливковое — три столовые ложки;
• вода — 310 мл;
• лук репчатый — 1 шт .;
• шампиньоны — 200 г;
• баклажан — 1 шт .;
• чеснок — 2 зубчика;
• сыр твердый — 200 г;
• перец сладкий — 1 шт.;
• соль, перец черный молотый, петрушка по вкусу.

Инструкции:

1. Вымойте овощи, нарежьте мелкими кусочками чеснок и лук.
2. Выложить все в посуду с высокими бортиками, добавить немного оливкового масла, перец, соль.
3. Выпекать в духовке при 180 ° C в течение 15 минут, периодически помешивая.
4. Замесить тесто из муки, воды и соли и испечь из него оладьи.
5. На каждый из приготовленных блинчиков выложить приготовленные овощи, посыпать зеленью и тертым сыром, укутать.
6. Выложить все на противень и поставить в духовку на 6 минут.

Роллы с семгой

Энергетическая ценность 1 порции:

• Калорийность — 324 ккал.
• Белки — 26,50 г.
• Жиры — 16,10 г.
• Углеводы — 22,40 г.

Состав:

• мука ржаная — 500 г;
• вода — 125 г;
• лосось слабосоленый — 420 г;
• перец черный молотый, перец чесночный, травы прованские, соль;
• сыр твердый — 100 г.

Инструкции:

1. Муку смешать с солью, прованскими травами, перцем.
2. Добавьте воды, хорошо вымесите тесто и скатайте в булочку, накройте крышкой и дайте постоять полчаса.
3. Измельчите лосось.
4. Разогрейте сковороду, затем нарежьте тесто на кусочки, раскатайте и обжарьте с двух сторон без масла.
5. Намазать лепешки сыром, сверху посыпать чесночным перцем, выложить лосось и все скатать в рулетики.
6. Готовые рулетики закрепляем шпажками (при необходимости) и присыпаем зеленью.

Мука при лечении различных недугов

От лимфостаза

Компресс от лимфостаза с ржаной мукой изготовлен на основе кефира

300 г ржаной муки заваривают кипятком. Через полчаса смешать его с кефиром в соотношении 1: 1, пропитать в полученной массе салфетку и обернуть ею больную конечность. Через 2 часа приложение снимается. Процедуру проводят два раза в день до исчезновения отека.

От радикулита

Взять 2.5 литров теплой воды (30 градусов), 25 г дрожжей и 1 столовая ложка сахара. В эмалированную посуду всыпать 500 г ржаной муки, соединить все ингредиенты. Закройте крышку и поставьте в теплое место на 5 дней (тесто нужно периодически помешивать).

Через 5 дней нужно будет протереть спину скипидаром, обмакнуть салфетку в приготовленный состав и положить на больное место на полчаса. Сверху предполагается накрыть компресс полиэтиленом или пергаментной бумагой и утеплить.После снятия такой аппликации желательно полежать еще 30 минут, накрывшись одеялом. Процедуру повторяют 10 дней.

Размешайте одну столовую ложку ржаной муки в трех столовых ложках кипятка и употребляйте утром (перед едой) в сочетании со слабительными средствами. Это лечение снижает артериальное давление второй и третьей степени. Но проводить процедуру следует, внимательно наблюдая за изменениями самочувствия и показателей тонометра.

От хронического насморка холодного характера

Смешайте в равных количествах мед, тертый хрен и ржаную муку. Из полученной массы сделать лепешку и выложить на переносицу. Выполняйте процедуру по 1 часу ежедневно в течение семи дней.

Следует помнить, что таким способом нельзя лечить гайморит и аллергический ринит.

Использование в домашней косметологии

Маски для лица

Гранатовое масло можно добавлять в маску для лица с ржаной мукой

• Тщательно смешать 15 г ржаной муки, один желток, 50 г теплого молока, накрыть емкость состав и дать настояться пятнадцать минут.Очищаем лицо лосьоном и наносим приготовленную маску. Через двадцать пять минут смыть средство с кожи.
• Хорошо перемешать 15 г ржаной муки, 15 мл хлебного кваса, 5 мл гранатового масла. Полученный состав наносится на кожу и через 25 минут смывается настоем зеленого чая.

В глубокую чашку насыпьте пятьдесят грамм муки и те же миллилитры молока, все взбейте венчиком до однородности. Нанесите полученную кашицу на волосы.Помассируйте голову десять минут, затем вымойте локоны теплой водой. Затем ополосните волосы следующим раствором: одна столовая ложка уксуса (3%) на литр воды.

Для жира

Взбейте венчиком 50 г ржаной муки, столовую ложку горчичного порошка и несколько капель эфирного масла по вашему выбору со 100 г теплого молока. Приготовленное средство нанести на голову, помассировать кожу минут десять, затем вымыть голову.

Для сухих

Вам нужно будет залить кипятком крапиву и мелко нарезанный корень лопуха (по одной столовой ложке каждого сырья), все настоять в течение часа.120 г ржаной муки смешать с теплым травяным настоем, добавить к нему ложку репейного масла и перемешать. Используйте для мытья головы так же, как описано выше.

Маска для ломких и тонких волос

Приготовить по 110 г ржаной муки, по 1 столовой ложке сметаны и репейного масла, мед (2 чайные ложки). Все перемешать и, добавив теплое молоко, довести до однородного состояния. Затем нанесите смесь на волосы, накройте голову полиэтиленовым пакетом и оберните полотенцем. Через полчаса смыть средство теплой водой.

Бывает, что голову нужно мыть, но условий для этого нет. В этом случае втирайте ржаную муку в сухие волосы и расчесывайте их гребешком.

Ржаная мука

На протяжении веков рожь, а точнее хлеб из ржаной муки, был основным продуктом питания на большей части территории России.

О ржи существует множество пословиц и поговорок, разъясняющих роль, которую рожь играла в жизни людей. Вот некоторые из них:
Материнская рожь полностью кормит всех, а пшеница — по выбору
Похвастайтесь урожаем, когда рожь засыпана в коровнике
Если рожь, то измерьте

Давайте определимся с терминологией:

1.Мука — пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерен различных культур … То, что продается в обычном магазине, как правило, получается путем измельчения не всего зерна, а его внутренней части, и даже сдобренного отбеливающими добавками. и усилители .. …

2. Ржаная мука — мука, полученная путем измельчения ржаных зерен. В промышленных масштабах ржаная мука выпускается, как правило, трех сортов: посевная, очищенная, обойная.
Ржаная мука — незаменимый продукт для рационального и правильного питания.В этой муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, она содержит фруктозу, которая необходима для нормального функционирования человеческого организма. Продукты из ржаной муки содержат достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют определенную роль в питании человека — усиливают перистальтику кишечника и укрепляют иммунную систему.

3. Посевная мука — мелкая, почти белая, полностью без отрубей. Получается в результате измельчения центральной части зерна ржи после удаления с нее отрубей — поверхностной оболочки зерна и зародыша.Вместе с отрубями удаляется большая часть витаминов и ценных минералов, и полученная мука из семян удобна для пекаря — хлеб хорошо поднимается, а выпечка легко приобретает привлекательный вид.

4. Очищенная мука содержит небольшую часть оболочки зерна ржи, она неоднородна по размеру. Очищенная ржаная мука имеет серовато-белый или кремово-серый цвет. В нем меньше шелухи зерна, чем у обоев (они частично отклеиваются). Это ценный и полезный продукт для тех, кто заботится о своем здоровье.Продукты из ржаной муки имеют приятный вкус в сочетании с низкой калорийностью и высоким содержанием витаминов.

5. Мука ржаная обояная получают путем измельчения практически всех (выход муки 96%) частей зерна ржи. Цвет обоев ржаной муки серый, в ней видны частички шелухи зерен. Обойная мука отличается низким содержанием клейковины (клейковины) за счет высокого содержания клетчатки и других полезных веществ. Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер измельченных частиц 30-600 мкм.Поскольку обойная ржаная мука содержит мало клейковины, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не на закваске) ​​в эту муку добавляют пшеничную муку 1-го сорта (наибольшее содержание клейковины). При использовании закваски нет необходимости добавлять пшеничную муку — это вопрос вкуса.

6. Мука грубого помола — это фактически то же самое, что и обояная мука. Единственное отличие — это название и вид со стороны размера частиц муки.
Однако есть «мелкие обои из муки» — почему бы и нет?

7.Цельнозерновая ржаная мука — 100% зерна перемалывается в муку. В муке остается 100% витаминов и полезных минералов — оболочки плодов и семян, зародышей, частиц эндосперма и т. Д. Справедливо сказать, что обойная мука более однородна по размеру, чем цельнозерновая мука, что важно для ее хлебопекарных свойств.
Одна важная, но не очевидная причина, по которой принято удалять поверхностный слой (отруби) с зерна, подробно описана в разделе

Ржаная мука очищенная: что это такое? Сразу скажем, что этот вид муки на 90% состоит из оболочек, окружающих зерна.В то время как обычная ржаная или другая мука состоит именно из периферической части зерен. В очищенной муке на внутреннюю часть приходится всего 10% состава.

Описываемый продукт белого цвета, но очевиден сероватый или кремовый оттенок, не заметить его довольно сложно. Если сравнить размеры частиц муки, то они разные по размеру и их легко определить даже без лупы. Если вы покупаете очищенную ржаную муку, то следует обратить внимание на то, чтобы продукт был изготовлен по ГОСТу.Также важно знать, что хранение такой муки возможно только в течение полугода.

О полезных свойствах

Наверное, очищенная мука имеет гораздо больше полезных свойств, чем обычная ржаная мука? Ведь почему-то на него переходят все больше и больше домохозяек? В этом вопросе нужно разобраться более подробно. Польза продукта заключается в том, что он легко усваивается благодаря уникальному химическому составу.

Конечно, на основе очищенной ржаной муки можно приготовить различные хлебобулочные изделия.Такие продукты — это способы повысить сопротивляемость организма к различным инфекциям за счет того, что они активируют процесс выработки необходимых гормонов и антител. В очищенной муке в большом количестве содержатся витамины группы В, которые принимают активное участие в общем обмене веществ. Еще есть витамин Е: он позволяет организму сохранять молодость.

Из минералов можно отметить калий, который способствует нормализации артериального давления и улучшает работу сердца и сосудов.Железо помогает кровотоку, а кальций помогает костям быть крепкими и здоровыми. Другие минералы также содержатся в очищенной муке, но в меньшем количестве.

Важно! Самый полезный компонент, который содержится в этом виде продукта, — это клетчатка. Помогает очистить кишечник, снижает количество плохого холестерина.

О кулинарном применении

Прежде всего, этот продукт активно используется в кулинарии для приготовления заварного хлеба.

В этой муке много глютена, поэтому из нее можно приготовить тесто (рекомендуется добавить немного пшеничной муки).Продукция из рассматриваемого продукта отличается неповторимым ароматом и отменным вкусом. Плюс ко всему стоит добавить. полезные функции, описанные выше. Хотя, конечно, для похудения не стоит злоупотреблять выпечкой даже из самого полезного вида муки.

О противопоказаниях

Ржаная мука очищенная не подходит для людей, которые хотят похудеть. От этого продукта и всех кулинарных изделий из него следует отказаться тем, кто находится в периоде восстановления после операции.Для всех остальных такая мука разрешена, но в разумных пределах.

Отныне не должно быть вопросов по теме ржаной муки: что это такое. Главное помнить о противопоказаниях и о том, что мучные изделия желающим похудеть и не набрать лишние килограммы нельзя есть в бесконтрольных количествах. Но отказываться от небольшой булочки из очищенной ржаной муки раз в неделю точно не стоит.

Учеными давно доказано, что пшеничная мука первого сорта — далеко не самый полезный продукт питания.Тем не менее мука обязательно присутствует в жизни каждого из нас; его используют для приготовления самых разных блюд, в том числе диетических. Но подобрать альтернативу или более полезную добавку к обычной, доступной и не полезной пшеничной муке вполне возможно. Например, это может быть черемуха, рецепты из которой малоизвестны, но тем не менее могут быть использованы вами. Очищенная ржаная мука также может стать отличным выбором, рецепты которого мы сейчас приведем и расскажем, что это за продукт, уточним, какая польза и вред может быть от ее употребления.

Ржаная мука очищенная — что это?

Такая мука на девяносто процентов состоит из мельчайших частиц скорлупы, окружающих зародыш зерна. Только десять процентов компонентов — это периферийные части. Эта мука имеет приятный белый цвет с заметной серостью или кремовым оттенком. Кроме того, легко увидеть наличие в нем зерновых раковин, они имеют разные размеры и видны невооруженным глазом. Выбирая такую ​​муку, лучше отдать предпочтение продукту, изготовленному по ГОСТу.Средний срок хранения — шесть месяцев.

Очищенная ржаная мука — польза и вред

Польза очищенной ржаной муки

Полезные качества очищенной ржаной муки объясняются ее богатым химическим составом. К тому же такой продукт довольно легко усваивается организмом. Специалисты утверждают, что выпечка, приготовленная из такой муки, способна повысить общую сопротивляемость нашего организма, активировать выработку гормонов и антител.

Очищенная ржаная мука является источником значительного количества витаминов группы В, которые необходимы для полноценного осуществления обменных процессов, здоровья костных тканей и нормальной работы центральной нервной системы.Другой такой продукт — источник токоферола, который борется со свободными радикалами и сохраняет молодость тела.

Очищенная ржаная мука, помимо прочего, содержит определенное количество калия, кальция, марганца, фосфора, йода и молибдена.

Ржаная мука очищенная — вред

Нельзя употреблять продукты из очищенной ржаной муки в послеоперационном периоде и при обострениях желудочно-кишечных заболеваний. К тому же такой продукт может навредить организму и при чрезмерном употреблении.

Рецепты из ржаной муки

Пшенично-ржаной хлеб с изюмом и тмином

Чтобы приготовить такой вкусный и очень ароматный хлеб, нужно запастись триста граммов пшеничной муки, двести граммов очищенной. ржаная мука, восемь граммов сухих дрожжей и двести пятьдесят граммов темного изюма. Также вам понадобятся десять граммов соли и чайная ложка тмина.

Смешайте изюм с семенами тмина в миске. В отдельной емкости смешать пшеничную и ржаную муку, всыпать к ним дрожжи и соль, а затем постепенно добавить триста пятьдесят миллилитров воды и замесить тесто.
После того, как густая масса станет комковатой, добавить в нее изюм и тмин. Равномерно распределите эти ингредиенты по всему тесту.
Выложите тесто на рабочую поверхность и проветрите. Для этого немного растягиваем шарик из теста, время от времени подсовывая его пальцами (чтобы он не прилипал к столу). Возьмите дальний конец теста и поднимите всю массу в воздух. Слегка прижмите нижний край к столу, а другой загните сверху. Полностью переверните и сложите пополам.Сначала повторите несколько раз.

Сформируйте из полученного комка шар, затем отправьте его в таз под полотенцем на час (в теплом месте, без сквозняка).
Поднявшееся тесто разделите пополам, сформируйте два шара и оставьте еще на десять минут под полотенцем. Сформируйте буханки, выложите на полотенце, накройте и оставьте на час. За это время разогрейте духовку до 250С.
Готовые батоны выложить на присыпанный мукой противень, нарезать по желанию.
Смочите духовку из пульверизатора (так образуется хрустящая корочка), установите температуру 220 ° C и запекайте полчаса.

Пряник

Для получения вкусных, сладких и ароматных пряников приготовьте один стакан очищенной ржаной муки, семьдесят граммов сахара, шестьдесят граммов сливочного масла и одно куриное яйцо. Также используйте две трети столовой ложки какао-порошка, по половине чайной ложки молотого имбиря и кориандра, треть чайной ложки корицы и чайную ложку пищевой соды.

Сливочное масло растопить на водяной бане, добавить в него сахар, специи, яйцо и какао. Хорошо перемешать. Добавьте половину муки, перемешайте. Добавляем пищевую соду, гасим уксусом.Далее всыпаем оставшуюся муку и замешиваем тесто.
На противне, выстланном пергаментом, поместите шарики размером с грецкий орех на расстоянии четырех сантиметров друг от друга.

Выпекайте при 20 ° C не более четверти часа.

Шоколадные кексы

Для приготовления такого десерта приготовьте сто пятьдесят граммов очищенной ржаной муки, сто граммов цельнозерновой муки, стакан молока, три яйца и столовую ложку гречишного меда. Также используйте чайную ложку разрыхлителя, щепотку соли, шесть столовых ложек какао-порошка, восемьдесят граммов темного шоколада (85%) и три столовые ложки оливкового масла.

Яйца с солью взбить до густой пены, добавить к ним молоко с медом и маслом, снова взбить. Постепенно всыпать всю муку, всыпать разрыхлитель и какао, замесить тесто.
Порубить шоколад на более мелкие кусочки, добавить большую часть в тесто. Готовую массу разделить по формочкам, посыпать остальным шоколадом.
Готовьте кексы в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение восемнадцати минут.

Ржаная мука | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Рожь ( Secale cereale ), член семейства злаковых ( Gramineae ), тесно связана с пшеницей, которую возделывают с эпохи неолита.Он выращивается как озимая культура в суровых условиях и составляет менее 1% мирового производства зерновых. ¹

Около 65% ржи собирают в Восточной Европе (Россия, Польша и Германия) из-за ее адаптации к суровым зимам и бедным почвам. В этих регионах ржаную муку обычно смешивают с пшеничной мукой для производства традиционного хлеба. ¹

Функция

В хлебопекарном производстве ржаная мука традиционно использовалась для производства лепешек и дрожжевого хлеба.Цвет мякиша такого хлеба может варьироваться от практически белого до темно-коричневого, по форме — от округлой до удлиненной, а по вкусу — от слегка кислого до ярко выраженного кислого.

Ржаная мука предпочтительна для производства закваски и домашнего хлеба, особенно в Германии, Польше, Украине и других странах Европы. Из этого зерна также производят алкогольные напитки.

Промышленное производство

Ядро ржи более заостренное и длиннее, чем у пшеницы и ячменя.Как и другие злаки, он состоит из крахмалистого эндосперма (86,5%), отрубей (10%) и зародышей (3,5%).

Измельчение ржаной муки происходит по тем же принципам, что и пшеничная. Рожь и тритикале обычно имеют более мягкий эндосперм по сравнению с твердой или твердой пшеницей и поэтому закалены для снижения содержания влаги.

Питание

Как правило, ржаная мука содержит меньше крахмала и белка, но больше клетчатки и свободного сахара по сравнению с пшеничной. Его содержание белка сопоставимо с другими злаками.

Состав ядра ржи ^2,3

Ржаную муку нельзя использовать для выпечки безглютеновых продуктов с точки зрения аллергии.

Приложение

Исторически ржаная мука была известна как «пшеничная мука для бедняков».«Хлебопекарные свойства ржи заметно ниже, чем у пшеницы. Когда в хлебе используется ржаная мука, необходимо внести несколько корректировок в рецептуру для получения продукта приемлемого объема и текстуры.

Низкие хлебопекарные качества ржаной муки связаны с ее белковым составом. Проламины ржи (секалины) ведут себя совершенно иначе, чем проламины пшеницы при выпечке, поскольку они не способны создавать сопоставимые количества полимерных белков для образования непрерывной вязкоупругой сети глютенового типа, как при выпечке пшеницы.Как следствие, структура ржаного хлеба сильно отличается от пшеничного.

Стенки клеток и их полисахариды играют важную роль в выпечке цельнозернового ржаного хлеба. Арабиноксиланы являются основными связывающими воду полимерами в ржаном тесте и, таким образом, важны для реологии ржаного теста и его свойств удержания газа.

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб обычно готовят без добавления жира, молока или сахара, и только некоторые особые сорта могут содержать сахар или сироп.Ржаная выпечка значительно отличается от пшеничной. Обычно ржаное тесто липкое и с трудом поддается обработке во время выпечки, а текстура хлеба получается плотной и твердой.

Некоторые формулы ржаного хлеба часто требуют смеси ржаной и пшеничной муки в соотношении 50/50, чтобы повысить прочность глютена. В Северной Америке ржаной хлеб обычно содержит около 20% ржаной муки для придания вкуса и цвета. В Европе чаще можно увидеть буханки хлеба, сделанные из 100% этой муки.

Ржаной хлеб более плотный и влажный, чем его пшеничный аналог.Ржаной хлеб обычно делают из цельнозерновой ржаной муки; таким образом, содержание пищевых волокон в готовом хлебе высокое, т.е. примерно 10 г / 100 г, что составляет примерно 2,5 г на порцию из 25 г.

Список литературы

1. Арендт, Э.К., и Заннини, Э. «Рожь». Зерновые для производства продуктов питания и напитков, Woodhead Publishing Limited, 2013 г., стр. 220–243.
2. Verwimp, T., Courtin, C.M., and Delcour, J.A. «Составляющие ржи и их влияние на переработку ржи». Пищевая биохимия и пищевая промышленность, 2-е издание, John Wiley & Sons, Inc.2012. С. 654–671.
3. Поутанен, К., и Аман, П. Рай и здоровье, AACC International, Inc., 2014 г., стр. 1–46.
4. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. «CFR — Свод федеральных правил, раздел 21.» Accessdata.fda.gov, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=101.91

Ржаная мука — Joe Pastry

Рожь — это вовсе не пшеница, хотя это трава ( Secale cereale ), из которой получают зерно. Это зерно полезно во многом так же, как и пшеница, но, по правде говоря, вы действительно должны любить рожь, если хотите что-то из нее делать.

Почему? Потому что, в отличие от двоюродного брата ржи, пшеницы, она сопротивляется. Во-первых, зерно ржи имеет неприятную привычку прорастать (прорастать) еще до того, как его можно будет собрать, а это означает, что ферменты, хранящиеся в зародышах семян, уже активированы. Почему это проблема? Потому что ферменты переваривают крахмал. Их задача — расщеплять длинноцепочечные молекулы крахмала, хранящиеся в эндосперме, на дающие энергию сахара, которые ростки могут использовать для роста. Это не имеет большого значения с точки зрения потребления эндосперма, поскольку нам, людям, еще многое предстоит сделать, когда мы наконец приступим к его сбору.Однако это означает, что мука, которую в конечном итоге получают из зерна, содержит большое количество тех же активных ферментов. Смешайте эту муку с водой, и ферменты продолжат свою работу, ускоренно переваривая крахмал, подрывая способность теста подниматься.

Способность ржаного хлеба к подъему еще больше ухудшается из-за того, что белковый профиль ржи отличается от обычной пшеницы. В то время как пшеница содержит достаточное количество как глиадина, так и глютенина (двух компонентов глютена), ржаная мука содержит глиадин и глютелин , белок, у которого отсутствует способность глютенина образовывать сквозные связи.Отсутствие сквозного склеивания означает отсутствие длинных эластичных сетей глютена, отсутствие эластичных сетей глютена означает отсутствие (или ограниченную) способность удерживать пузыри, отсутствие способности удерживать пузыри означает, что весь газ и пар улетучиваются, и что ж … вы поняли идею . Вот почему большая часть ржаного хлеба производится из ржаной муки и пшеничной муки , смеси, известной как маслин .

Однако не все потеряно в рискованном мире ржи, поскольку зерно ржи действительно содержит один уникальный «туз в дыре»: липкую слизь клеточной стенки, называемую пентозановой камедью .И хотя один из эффектов пентозановой камеди состоит в том, что даже еще подрывают образование глютена, сама жевательная резинка улавливает и удерживает пузырьки газа, способствуя их поднятию. Пентозановая камедь также улавливает и удерживает молекулы воды, благодаря чему хлеб становится влажным и менее склонным к черствию. Таким образом, даже чудаки имеют свои достоинства (спросите мою мать, она вам скажет).

Одно предупреждение по поводу пентозановой камеди: если вы слишком долго месите ржаное тесто, камедь вымывается из ржаных гранул и превращает все тесто в гигантскую липкую массу.Независимо от того, сколько еще муки вы добавите, ее никогда не отклеить, потому что больше ржаной муки — это как бы больше топлива для пресловутого огня.

Ищите ржаную муку светлых, средних и темных сортов. Как и в случае с пшеничной мукой, чем темнее оттенок, тем больше в ней осталось отрубей и зародышей. Органическая ржаная мука встречается редко, но ее можно найти, и она отлично подходит для приготовления хлеба. Причина кроется в преждевременном прорастании, которым славится рожь. Проросшее зерно является магнитом для дрожжей, плесени и бактерий (все они ищут место за столом для банкета эндосперма) и очень удобны, когда дело доходит до начала культивирования.

Ржаная мука, очищенная — калорийная и полезная.

Пищевая ценность и химический состав.

В таблице указано содержание питательных веществ (калорий, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

004100 г 3%

85

75

75 908

005 1,8 мг.2%

070 9100 мг Магний

85

85 Фосфор 9885 800 мг

005

005 Марганец 2 мг

75 M.

070

79 908 Перевариваемые углеводы

16 г

0.1 г

Энергетическая ценность 298 ккал.

• Стакан 250 мл = 160 г (476,8 ккал)
• Стакан 200 мл = 130 г (387,4 ккал)
• Столовая ложка («сверху», кроме жидких продуктов) = 25 г (74.5 ккал)
• Чайная ложка («верхняя», кроме жидких продуктов) = 8 г (23,8 ккал)

Ржаная мука, очищенная от кожуры , богатая витаминами и минералами, такими как: витамин B1 — 23,3%, витамин B6 — 12, 5%, витамин B9 — 12,5%, витамин E — 12,7%, витамин PP — 14%, калий — 14%, магний — 15%, фосфор — 23,6%, железо — 19,4%, марганец — 67%, медь — 23%, селен — 26,2%

• Витамин B1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, которые обеспечивают организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизм аминокислоты с разветвленной цепью.Недостаток этого витамина приводит к серьезным нарушениям нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин B6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессов торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращении аминокислот, в метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному образованию эритроцитов , поддержание нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное поступление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин B6 как кофермент, они участвуют в метаболизме нуклеиновых кислот и аминокислот. Дефицит фолиевой кислоты приводит к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, что приводит к подавлению роста и деления клеток, особенно в быстро пролиферирующих тканях: костном мозге, кишечном эпителии и т. Д. Недостаточное потребление фолиевой кислоты во время беременности является одной из причин недоношенности. неправильное питание, врожденные пороки развития и нарушения развития ребенка.Была показана сильная связь между уровнями фолиевой кислоты и гомоцистеина и риском сердечно-сосудистых заболеваний.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для работы гонад, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдается гемолиз эритроцитов и неврологические нарушения.
• Витамин PP участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического обмена. Недостаточное потребление витаминов сопровождается нарушением нормального состояния кожи, желудочно-кишечного тракта и нервной системы.
• Калий — основной внутриклеточный ион, принимающий участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах нервных импульсов, регуляции давления.
• Магний участвует в энергетическом обмене, синтезе белков, нуклеиновых кислот, оказывает стабилизирующее действие на мембраны, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышенному риску развития гипертонии, болезней сердца.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, в том числе в энергетическом обмене, регулирует кислотно-щелочной баланс, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав белков различного назначения, в том числе ферментов. Участвует в переносе электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно-восстановительных реакций и активацию перекисного окисления.Недостаточное употребление приводит к гипохромной анемии, миоглобин-дефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, участвующих в метаболизме аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной ломкостью костной ткани, нарушением углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов с окислительно-восстановительной активностью и участвует в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями в формировании сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Селен — важнейший элемент системы антиоксидантной защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия гормонов щитовидной железы.Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественными деформациями суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.

Теги: калорийность 298 ккал, химический состав, пищевая ценность, витамины, минералы, какая польза от муки ржаной очищенной, калорийность, полезные вещества, полезные свойства Мука ржаная очищенная

Энергетическая ценность, или калорийность content Количество энергии, выделяемое человеческим телом из пищи во время пищеварения.Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) на 100 граммов. товар. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности пищи, также называется «пищевой калорией», поэтому при указании калорий в (килограммах) приставка «килограммы» часто опускается. Вы можете посмотреть подробные таблицы энергопотребления для российских продуктов.

Пищевая ценность — содержание в продукте углеводов, жиров и белков.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины , органические вещества, необходимые в небольших количествах в рационе как людей, так и большинства позвоночных. Витамины обычно синтезируются растениями, а не животными. Суточная потребность человека в витаминах составляет всего несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ, витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или обработки пищевых продуктов.

12 удивительных преимуществ ржи для кожи, волос и здоровья

О да, из этого зерна готовят все, от хлеба до виски.Но что важно, так это преимущества, которые он может предложить — удивительные преимущества, которые обязательно заставят вас полюбить рожь.

Продолжайте читать.

Содержание

Что такое рожь?

Рожь, получившая научное название Secale cereale, — это трава, которую выращивают в основном как зерно в различных частях земного шара. Он тесно связан с пшеницей и ячменем. Зерно используется для приготовления ржаной муки, ржаного хлеба, ржаного пива, хрустящего хлеба, некоторых виски и водок, а также кормов для животных.

Кстати, рожь отличается от райграса, который используют как сено для скота.

Это немного о ржи. Но его история — это то, что вас может заинтересовать.

Вернуться к оглавлению

Что такое история ржи?

Рожь исторически также известна как зерно для бедняков, поскольку ее можно выращивать где угодно. Домашняя рожь была найдена в некоторых частях древней Турции. Со времен средневековья рожь широко выращивалась в Центральной и Восточной Европе.

История ржи восходит к 400 г. до н.э., и она стала самым распространенным зерновым зерном в железном веке.Большинство стран Центральной Европы имеют богатую историю приготовления хлеба из ржи. Это потому, что урожай в большинстве случаев легко выращивать.

Рожь была завезена в Америку английскими и голландскими путешественниками. В большинстве регионов Франции и Германии, а также в северной части Венгрии рожь по-прежнему используется в качестве основного хлебного злака.

Пищевая ценность ржи может вас заинтересовать еще больше, поскольку она составляет основу того, что вы будете читать дальше.

Вернуться к оглавлению

Каков пищевой профиль ржи?

Ржаная мука богата необходимыми питательными веществами, такими как белок, фосфор, магний и цинк.

908

1 стакан ржаной муки (128 г) содержит 416 калорий и 88 г углеводов и 3 г жира. Другие питательные вещества во ржи включают:

• 20,4 грамма белка
• 31 грамм клетчатки
• 639 миллиграммов фосфора (64% дневной нормы)
• 205 миллиграммов магния (51% дневной нормы)
• 6,5 миллиграммы цинка (43% суточной нормы)
• 6.4 миллиграмма железа (36% дневной нормы)
• 0,6 миллиграмма витамина B6 (28% дневной нормы)
• 5,5 миллиграмма ниацина (27% дневной нормы)
• 918 миллиграммов калия (26%) от суточной нормы)
• 0,3 миллиграмма рибофлавина (19% от суточной нормы)
• 3,5 миллиграмма витамина Е (11,7% от дневной нормы)
• 7,6 мкг витамина К (9% от суточной нормы)

Рожь содержит множество других питательных веществ, которые обладают замечательной пользой.Прежде чем мы перейдем к удивительным преимуществам ржи, мы предлагаем вам взглянуть на различные доступные сорта ржи.

Вернуться к оглавлению

Какие бывают виды ржи?

Когда мы говорим «виды ржи», мы имеем в виду рожь в ее различных пригодных для употребления формах.

• Ягоды ржи, представляющие собой целые зерна ржи.
• Треснувшая рожь, являющаяся ржаным эквивалентом стального овса.
• Ржаные хлопья, которые создаются так же, как и овсяные хлопья: ягоды ржи сначала обрабатываются паром, а затем раскатываются и сушатся.
• Ржаная мука, которая чаще всего используется в ржаном хлебе. Он бывает светлых, средних и темных сортов, причем темный вариант имеет самый сильный вкус.

У нас также есть разные виды ржаного хлеба — один из них — мраморный ржаной хлеб, который готовят из светлого ржаного теста и темного ржаного теста, которые скручиваются в один хлеб. А еще у нас есть хлеб пумперникель, который готовят из крупнозернистых ржаных ягод.

Вот и все о ржи. А теперь мы переходим к настоящему делу.

[Читать: Овощи, которые ускоряют рост волос ]

Вернуться к оглавлению

Какая польза для здоровья от ржи?

Рожь в основном состоит из клетчатки, что дает большую часть ее преимуществ. Клетчатка ржи может помочь похудеть и предотвратить несколько форм рака. Рожь также регулирует уровень сахара в крови и снижает риск диабета. А антиоксиданты, которые он содержит, борются со свободными радикалами и обладают отличными антивозрастными свойствами.

1. Способствует снижению веса

Это особенно верно в отношении ржаного хлеба — и когда вы едите его на завтрак, это просто означает, что вы на шаг впереди в своем пути к снижению веса.Это потому, что ржаной хлеб содержит в четыре раза больше клетчатки и на 20% меньше калорий, чем в обычном белом хлебе. Ржаной хлеб усиливает чувство насыщения — он подавляет аппетит, в конечном итоге контролируя прибавку в весе (1).

Исследования показывают, что ржаной хлеб может уменьшить чувство голода на 8 часов. Именно по этой причине он может помочь вам избавиться от жира. То же самое и с ржаной мукой. Это может помочь вам сбросить сантиметры от талии.

2. Снижает риск диабета

В одном исследовании говорится, как ржаной хлеб и ржаные хлопья могут помочь контролировать уровень глюкозы в крови после приема пищи.Продукты из ржи даже улучшают гормональный фон у диабетиков (2).

Цельнозерновой ржаной хлеб также улучшает различные метаболические факторы у диабетиков. Это может даже снизить риск диабета 2 типа (3).

Клетчатка ржи также помогает регулировать уровень сахара в крови — и, поскольку она контролирует аппетит, она также может предотвратить ожирение, связанное с диабетом.

3. Предотвращает образование камней в желчном пузыре

Хотя исследований по этому поводу меньше, в одном шведском исследовании говорится о том, как употребление композиции, содержащей рожь, привело к снижению риска развития камней в желчном пузыре у хомяков (4).

4. Предотвращает сердечные заболевания

Рожь — это цельное зерно, и исследования говорят, что цельнозерновые полезны для сердца. Они богаты клетчаткой, которая помогает снизить уровень холестерина и снижает риск сердечных заболеваний. Идеально употреблять 25-30 граммов клетчатки в день, а это означает не менее 3 порций ржи (вместе с другими цельнозерновыми) в день (5).

Рожь также богата магнием, другим минералом, который снижает кровяное давление и помогает предотвратить сердечные приступы. Клетчатка ржи также может предотвратить закупорку артерий.

5. Помогает предотвратить рак

Об этом сообщается в нескольких исследованиях. В одном исследовании было обнаружено, что люди, которые ели ржаной хлеб в детстве, почти вдвое снизили риск развития рака простаты.

Настоящий цельнозерновой ржаной хлеб защищает от рака прямой кишки. В одном исследовании цельнозерновая рожь снизила уровень желчных кислот в желудке, и это снизило риск рака толстой кишки на целых 26%. В другом финском исследовании говорится о том, как цельнозерновая рожь может снизить риск рака груди (6).Все это можно объяснить высоким содержанием во ржи клетчатки и антиоксидантов.

6. Борется с воспалением

Хотя у нас меньше исследований, некоторые источники предполагают, что рожь может уменьшить воспаление, вызванное метаболическим синдромом. А поскольку воспаление может увеличить риск диабета 2 типа, это свойство также может снизить риск диабета.

7. Снижает регуляцию опасных генов

Все это время мы думали, что определенные гены в организме могут сделать человека более восприимчивым к различным состояниям.Хотя до некоторой степени это может быть правдой, хорошие новости заключаются в изменении диеты и образа жизни: можно тренировать эти гены, чтобы они подавлялись. Согласно исследованиям, замена овсяно-пшенично-картофельной диеты ржаной едой может помочь подавить регуляцию тех генов, которые могут вызывать диабет и другие проблемы со здоровьем.

8. Улучшает менструальное здоровье

У нас также меньше информации по этому поводу. Однако в одном исследовании говорится о том, как ржаной хлеб может улучшить функцию кишечника у женщин в постменопаузе — и это связано с высоким содержанием клетчатки во ржи (7).

Ржаной хлеб также помогает при гормональном дисбалансе. Но нам нужны дополнительные исследования по этому поводу.

9. Способствует здоровью пищеварительной системы

Учитывая, что рожь богата клетчаткой, она прекрасно работает для улучшения здоровья пищеварительной системы. Он также способствует устранению отходов, тем самым избавляя от запоров.

Рожь также является хорошо известным пребиотиком — она ​​увеличивает количество полезных для кишечника бактерий. И это значительно улучшает здоровье пищеварительной системы. Что еще более важно, волокна ржи обладают необычайно высокой способностью связывать воду — это дает ярко выраженное ощущение сытости.Это может помочь защитить ваше пищеварение, отговорив вас от переедания, поскольку переедание также может нанести вред здоровью кишечника.

Исследования также показали, как рожь может улучшить состав микробиоты кишечника (8). Клетчатка ржи также улучшает метаболизм.

10. Удаляет токсины

Хотя у нас очень мало исследований по этому поводу, рожь может помочь устранить токсины благодаря содержанию клетчатки. Как мы знаем, клетчатка способствует выведению шлаков, а это освобождает организм от токсинов.

11. Укрепляет кости и зубы

Рожь — хороший источник кальция и магния, а также отличный источник марганца. Он также содержит приличное количество фосфора, который помогает укрепить кости и зубы.

12. Улучшает здоровье кожи и волос

Рожь, и особенно ржаная мука, отлично очищает кожу. Вы можете просто нанести муку на лицо после принятия ванны и смыть через 15 минут.

Другие минералы ржи, такие как цинк, магний, кальций и железо, помогают бороться с признаками раннего старения.Ржаная мука отлично справляется с морщинами, тонкими линиями и пятнами.

Антиоксиданты ржи борются со свободными радикалами, которые также способствуют преждевременному старению.

Рожь также полезна для здоровья волос. Ржаную муку можно использовать в качестве шампуня — она ​​сделает волосы гладкими и крепкими. Вместо шампуня можно использовать смесь ржаной муки и воды. Вымойте, массируя волосы в течение нескольких минут.

Магний, содержащийся во ржи, также способствует росту волос. Регулярное мытье головы ржаной мукой может сделать волосы длинными и здоровыми.

В этом вся прелесть ржи. Но есть один вопрос, который витает в воздухе с незапамятных времен. И это —

Вернуться к TOC

В чем разница между ржаной мукой и пшеничной мукой?

Если вам интересно, какой из двух вариантов выбрать, мы готовы вам помочь. Между ними есть определенные различия, которые могут развеять ваше замешательство.

• Ржаная мука содержит гораздо больше пролина, незаменимой аминокислоты, которая способствует образованию белков.Более высокие концентрации пролина были связаны с меньшим ростом акриламида, химического соединения, которое может привести к образованию раковых клеток.
• Пшеничный хлеб содержит больше белка, чем ржаной (6 граммов / 2 ломтика и 5,4 грамма / 2 ломтика соответственно), но ржаной хлеб содержит больше клетчатки (3,7 грамма на 2 ломтика), а 2 ломтика пшеничного хлеба содержат 2,4 грамма клетчатки. .
• Ржаной хлеб также содержит на 20% меньше калорий, чем пшеничный.
• Рожь содержит больше растворимых волокон, чем пшеница.
• Пшеница вызывает более высокий уровень инсулина в организме по сравнению с рожью, что в основном означает, что организм склонен накапливать больше жира при употреблении пшеницы, чем ржи.

Мы полагаем, что путаница разрешена, верно? Рожь — лучший вариант в любой день. Но подождите, как выбрать правильный сорт ржи? А как насчет хранилища?

Вернуться к оглавлению

Как выбрать и хранить рожь

Процесс отбора и хранения ржи (или любого цельного зерна в этом отношении) прост.

Выбор

• Перед тем, как брать упаковку, проверьте срок годности. Убедитесь, что упаковка самая свежая. Мы знаем, что это очевидно; на самом деле, это настолько очевидно, что мы часто упускаем его из виду.
• Если вы собираете рожь из бункера, понюхайте, чтобы проверить, свежие ли зерна. Они не должны иметь запаха или иметь слегка сладковатый травяной запах. Если они пахнут жиром или чем-то еще, просто пропустите их.

Хранение

Храните зерна в запечатанном контейнере и отметьте дату.Затем вы можете положить его в холодильник и использовать зерна в течение 6 месяцев.

Что вы делаете после того, как купили и положили на хранение? Что ж, и здесь мы хотим помочь вам!

Вернуться к оглавлению

Есть какие-нибудь советы по приготовлению и приготовлению ржи?

• Поместите зерна ржи под прохладную проточную воду и тщательно промойте, чтобы удалить с них пыль и другие нежелательные частицы.
• Для получения более мягкой ржи замочите промытые зерна ржи на ночь. На 1 порцию ржи добавьте 2½ порции воды и тушите около 180 минут.
• Если вы используете хлопья, добавьте 3 порции воды на каждую порцию ржаных хлопьев.
• Вы также можете заменить пшеничную муку ржаной мукой для приготовления блинов, хлеба или кексов.
• Вареные ягоды ржи можно также использовать в качестве гарнира к различным блюдам.

Это немного о том, что можно делать с рожью. Но это еще не все. И эти рецепты вам покажут.

Вернуться к оглавлению

Какие популярные рецепты из ржи?

1.Домашний ржаной хлеб

Что вам нужно

• 1 ½ столовой ложки дрожжей
• 2 стакана теплой воды
• 1 ½ чайной ложки соли
• 1 ½ столовой ложки тмина
• ½ стакана ржаной муки
• 3 стакана универсальная мука
• Кукурузная мука по мере необходимости
• ¼ чайная ложка кукурузного крахмала
• чашка воды

Инструкции

• В миске смешайте дрожжи, воду, соль, тмин и ржаную муку.Теперь добавляйте универсальную муку по одной чашке за раз. Убедитесь, что вы сформировали шарик из теста, который не прилипает к стенкам миски. Тесто должно быть мягким, а не жестким. И он не должен быть липким.
• Перелейте тесто в слегка смазанную маслом миску. Накройте ее кухонным полотенцем и дайте подняться, пока она не увеличится вдвое (это может занять час).
• Сформируйте из него буханку, растягивая тесто от верхнего центра шара до краев.
• Посыпьте деревянную разделочную доску кукурузной мукой.Положите буханку на доску и дайте ей подняться еще 40 минут.
• Разогрейте камень для выпечки в духовке до 450o F. Поставьте неглубокий противень на решетку под камнем для выпечки.
• Растворите кукурузный крахмал в четверти стакана воды. Готовьте в микроволновой печи в течение 45 секунд. Нанесите на буханку жидкий кукурузный крахмал. Вырежьте несколько параллельных линий на верхней части батона.
• Выпекайте буханку прямо на камне. Налейте воду из высокого стакана в мелкую кастрюлю ниже. Подождите, пока он лопнет, начнет шипеть и начнет пар.Закройте дверцу духовки и запекайте 30 минут.

2. Датская каша из ржаного хлеба

Что вам нужно

• ½ фунта черствого ржаного хлеба, нарезанного кубиками диаметром 1 дюйм
• 8 унций темного солодового пива
• 2/3 стакана яблочного сока
• 1 полоска апельсиновой цедры
• ¼ стакана солодового сиропа
• 1 чайная ложка молотого корицы
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• ½ чайной ложки молотого кардамона
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• ¼ чайной ложки кошерной соли
• 4 ложки жирных сливок
• Свежие фрукты (по желанию)

Указания

• В средней миске смешайте ржаной хлеб и пиво.Накройте миску и дайте содержимому впитаться на ночь (при комнатной температуре).
• Перелейте эту хлебную смесь в кастрюлю среднего размера. Добавьте яблочный сок, полстакана воды, цедру апельсина, солодовый сироп, ваниль, корицу и кардамон. Довести до кипения на среднем огне.
• Убавьте огонь и доведите смесь до кипения. Время от времени помешивайте и готовьте. Кроме того, продолжайте измельчать куски хлеба тыльной стороной ложки. Делайте это около 5 минут.
• Снимите кастрюлю с огня и добавьте масло и соль.Размешать. Теперь удалите апельсиновую корку. Разложите кашу по мискам (должно быть 4 порции) и полейте каждую миску жирными сливками.

Рецепты обязательно вспомнят у вас дома. Но для этого нужно сначала получить рожь (муку), верно?

Вернуться в TOC

Где купить ржаную муку

Вы можете купить ржаную муку в ближайшем продуктовом магазине. Или купите его в Интернете на Walmart или Amazon.

Несмотря на то, что во ржи много замечательных вещей, есть несколько вещей, которые говорят о двух сторонах природы.

Вернуться к содержанию

Есть ли побочные эффекты ржи?

Рожь — это глютеновая пища, поэтому, если вы чувствительны к глютену, лучше вообще избегать этого зерна.

• Проблемы с беременностью и грудным вскармливанием

Мы не знаем, что произойдет, если человек будет употреблять рожь во время беременности или кормления грудью. Следовательно, оставайтесь в безопасности и избегайте использования.

Забудьте о виски (пока). Обратите внимание на включение ржи в свой рацион — польза от него просто огромна.Также расскажите, как этот пост вам помог. Просто оставьте комментарий ниже.

Вернуться к оглавлению

Часто задаваемые вопросы

Какой гликемический индекс у ржаного хлеба?

Один ломтик ржаного хлеба имеет гликемический индекс 41, что соответствует нижнему пределу.

Какая польза для здоровья от ржаного виски?

Согласно некоторым исследованиям, ржаной виски снижает риск рака и сердечных заболеваний. Эллаговая кислота из зерен ржи обладает антиоксидантным действием и может снизить риск заболеваний.Один из популярных ржаных виски — Knob Creek Rye.

Можно поджарить ржаной хлеб?

Да. И процесс похож на любой вид хлеба. Поместите ржаной хлеб в тостер и поджарьте, пока он не станет сухим и слегка хрустящим.

Какая польза для здоровья от ржаных хлопьев?

Аналогично ржи.

Какое использование райграса?

Траву можно использовать для создания зеленой лужайки зимой — этого можно добиться, засевая существующий газон. И, как мы уже обсуждали, его также можно использовать в качестве сена для домашнего скота.

Какая польза для здоровья ржаного хлеба на закваске?

Хлеб улучшает непереносимость глюкозы. Закваска в основном улучшает текстуру и вкусовые качества продуктов, а значит, улучшает качество ржаного хлеба.

Список литературы

1. «Влияние ржаного хлеба…». Национальная медицинская библиотека США.
2. «Ржаные продукты в диете диабетиков…». Национальная медицинская библиотека США.
3. «Воздействие цельнозерновой ржи…». Национальная медицинская библиотека США.
4. «Диетические эффекты ячменного волокна…». Национальная медицинская библиотека США.
5. «У тебя должно быть сердце». Калифорнийский университет в Сан-Диего Здоровье.
6. «Может ли потребление ржи снизить риск…». Национальная медицинская библиотека США.
7. «Ржаной хлеб с высоким содержанием клетчатки улучшает работу кишечника…». ScienceDirect.
8. «Вклад диеты в…». Национальная медицинская библиотека США.

Была ли эта статья полезной?

Связанные

Следующие две вкладки изменяют содержимое ниже.

Рави Теджа Тадималла — редактор и опубликованный автор.Он окончил университет SRM в Ченнаи и работает в сфере цифровых медиа более шести лет. Он имеет профессиональный сертификат в области пищевых продуктов, питания и исследований Университета Вагенингена. Он считает себя скульптором, рожденным для того, чтобы отказываться от содержания и раскрывать его дремлющее великолепие. Он начал свою карьеру в качестве писателя-исследователя, уделяя основное внимание здоровью и благополучию, и на его счету более 250 статей. Рави верит в прекрасные возможности для хорошего здоровья с помощью натуральных продуктов и органических добавок.Другие его интересы — чтение и театр.

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ

• Чем полезен жир печени трески?
• Почему салат айсберг полезен для вас
• Топ-9 впечатляющих преимуществ аниса для здоровья
• Швейцарский мангольд: польза для здоровья, питание, рецепты и возможные риски
• 10 потенциальных преимуществ орехов пекан для кожи, волос и здоровья
• Лима Питание фасоли: польза, подготовка и риски
• 7 преимуществ ягод маки, питание, рецепты и многое другое
• 10 подтвержденных исследованиями преимуществ кокосовой воды для вашего здоровья и кожи
• 21 лучшая польза от употребления арбуза для кожи и волос , And Health

Рецепты ржаного хлеба

Главная> Рецепты хлеба> Ржаной хлеб

Рожь возникла в регионе между Турцией и Афганистаном.Выглядит как очень высокое растение пшеницы, но принадлежит к роду Secale cereale.

Это культура прохладного сезона, более выносливая и легкая в выращивании, чем пшеница. По питательности он похож на пшеничный, но хлеб из ржи более плотный и темный и имеет лучшую лежкость, чем хлеб, сделанный из цельнозерновой муки.

Hutzelbrot с сухофруктами

Рожь можно использовать отдельно для приготовления хлеба или смешивать с кукурузной мукой, картофелем, белой мукой или цельнозерновой мукой.Рожь имеет низкое содержание глютена, поэтому без добавления пшеничной муки для тела из ржи получается плоский, рассыпчатый и крупнозернистый хлеб. Популярные ржаные хлеба, такие как еврейский ржаной, пумперникель, шведская рожь, русская рожь, содержат немного пшеничной муки.

Рожь богата витамином B, особенно ниацином. Он содержит железо, цинк и магний, а также витамин Е, рутин, антиоксиданты и нерастворимую клетчатку. Имеет горьковато-сильный, землистый вкус с приятным послевкусием.

Рожь особенно хорошо подходит для закваски на закваске, потому что она расщепляет ферменты, которые создают липкое тесто.

Попробуйте один из этих рецептов ржаного хлеба

Закваска Ржаная культура

Узнайте, как вырастить ржаную закваску из уже существующей закваски из белой муки.

Приготовление ржаного леваена (закваска)

Узнайте, как приготовить ржаную закваску, используя только ржаную муку.

Банановые ржаные хлебцы

По этому рецепту бананового ржаного хлеба можно приготовить два круглых хлеба. Приберегите одну для себя, а другую отдайте.

Черный хлеб

Интересный хлеб на закваске и старом хлебе, пропитанном кипятком и кофейной гущей.

Хлеб Пумперникель классический

Патока и немного какао-порошка придают этому хлебу насыщенный темный цвет.

Country Pumpernickel Bread

Этот хлеб Pumpernickel, как и многие европейские буханки, содержит немного цельнозерновой муки для текстуры и вкуса.

Сельский ржаной хлеб

По этому рецепту ржаного хлеба получается красивый деревенский ржаной хлеб, который можно подавать с сырами и мясным ассорти или согревать с маслом.

Пятизерновая ржаная закваска

Этот пятизерновой хлеб на закваске сделан из ржаной закваски и мультизерновой пропитки, что придает ему восхитительный цельнозерновой вкус.

Полный ржаной хлеб по-фински

Это красивый хлеб по оригинальному финскому рецепту. Готовится только из ржаной муки.

Немецкий ржаной хлеб на закваске

Закваска Ржаная, приготовленная из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием длительного процесса ферментации.

Ржаной хлеб с медом и пивом (Хлебопечка)

Этот хлеб приготовлен из ржаной закваски, которая несколько дней находится в хлебопечке.

Hutzelbrot с сухофруктами

Hutzelbrot — это плотный, отдельно стоящий хлеб, который в Германии обычно подают на Рождество. Он содержит сухофрукты, но не содержит сахара.

Континентброт

Тяжелый ржаной хлеб, наполненный семенами и ароматизатором.

Легкий ржаной хлеб

Этот ржаной хлеб приготовлен с использованием предварительной закваски из ржаной муки среднего размера, воды и зрелой закваски.

Мраморные ржаные буханки

Эти красивые хлебцы сделаны из светлого и темного ржаного теста.

Горчичный ржаной сэндвич-хлеб

Мягкий, влажный ржаной хлеб для бутербродов с нотками горчицы и лука…

Нью-Йорк Дели Рожь

Это восхитительный рецепт ржаного хлеба, приготовленный с использованием закваски из ржаных бисквитов. Семена тмина необязательны.

Хлеб Pumpernickel старого образца

Пумперникель старого образца, приготовленный из черствого хлеба, ржаных ягод, ржаных отбивных, ржаной муки и хлебной муки.

Ржаной хлеб Старого Света Пумперникель Хлеб (Хлебопечка)

Этот ржаной хлеб Старого Света восхитителен, его можно подавать с сырами или супами или просто подавать теплым со сливочным маслом в качестве особого угощения.

Ржаной хлеб с изюмом и пеканом

Тонкий землистый вкус ржи, ореховый привкус орехов пекан и сладость изюма сочетаются…

Ржаной хлеб с изюмом и розмарином

Сочетание ржаной муки, цельнозерновой муки, хлебной муки и кукурузной муки придает хлебу очень хорошую форму.

Русский черный хлеб

Попробуйте этот рецепт русского черного хлеба для получения красивой и ароматной буханки темного ржаного хлеба.

Ржаной и кукурузный хлеб (хлебопечка) Жоао (Португалия)

Этот рецепт ржаного хлеба принадлежит читателю, который адаптировал его по старинному рецепту ручной работы.

Хлеб из ржаного теста

Этот хлеб из ржаного теста не требует замешивания.Просто смешайте ингредиенты, затем превратите тесто в форму для выпечки, чтобы оно поднялось и запекалось.

Ржаной хлеб (Хлебопечка)

Простой, относительно сладкий рецепт ржаного хлеба, который вы можете приготовить в своей хлебопечке, приготовить в миксере, кухонном комбайне или вручную.

Чаша для ржаного хлеба

Из этого получится отличная закуска: сытная буханка хлеба из пумперникеля, выдолбленная, чтобы стать миской для намазывания, с которым вы ее едите.

Ржаной хлеб с пивом (Джефф в Нью-Берне, США)

Рецепт ржаного хлеба с пивом от читателя из США

Ржаной фенхель Меласса Клюквенный хлеб

Этот хлеб с клюквой и патокой с ржаным фенхелем не слишком сладкий, с легким привкусом фенхеля.

Ржаной хлеб с семенами

Этот ржаной хлеб с семенами имеет пикантный оттенок благодаря ржаному левену.Семена в тесте и на корочке придают уникальную текстуру и аромат.

Закваска Пумперникель

Этот хлеб, приготовленный без использования товарных дрожжей, является прекрасным дополнением к борщу или любому другому сытному супу.

66-процентный ржаной хлеб на закваске

Как следует из названия, этот ржаной хлеб на закваске сделан из 66-процентной ржаной муки.

Ржано-рисовый хлеб на закваске

Это хлеб без пшеницы, приготовленный из ржаной закваски и ржаной и рисовой муки.

Закваска ржаная с изюмом и грецкими орехами

Эта ржаная закваска с изюмом и грецкими орехами имеет очень легкую текстуру. Изюм и грецкие орехи придают ему чудесный аромат.

Хлеб из пророщенной ржи и полбы

Полезный и вкусный хлеб из пророщенных ягод ржи, ржаной муки и универсальной муки из полбы.

Шведский ржаной хлеб с мукой из пророщенной пшеницы

Шведский ржаной хлеб приправлен медом, тертой цедрой апельсина, семенами аниса и тмином.

Закваска из цельной пшеницы и ржи

Цельнозерновая мука усиливает вкус этого хлеба, а в сочетании с ржаной закваской обеспечивает хорошее удержание влаги, а также хорошую лежкость.

Советы по работе с липким ржаным хлебом

• На ранних стадиях замешивания теста используйте скребок для теста или лезвие, либо сторону металлической лопатки, чтобы замесить тесто.
• На более поздних стадиях замеса посыпьте ржаной или белой мукой руки и тесто и рабочую поверхность.
• При использовании миксера насыпьте муку крючком для теста, чтобы тесто не прилипало к стенкам чаши.

Какой ваш любимый рецепт ржаного хлеба?

Вы любите печь особый ржаной хлеб? Поделитесь своим любимым рецептом, и мы разместим его на сайте, чтобы другие домашние пекари могли насладиться им.

Что говорили другие посетители

Щелкните ниже, чтобы увидеть вклад других посетителей этой страницы…

Мини-насыпи Руиса
Быстрая и простая адаптация рецептов ржаных лепешек, позволяющая собирать ингредиенты в большой мерной чашке.Лопатки густого теста равномерно…

Клейкий ржаной хлеб
Уникальные, но дополняющие друг друга растворимые волокна темной ржаной муки и овсяных отрубей в сочетании с меньшим количеством хлебной муки создают ароматный, влажный…

Ржаной хлеб Kalevala
В отдаленном горном уголке, недалеко от бразильского города Гонсалвес — MG, сверкающие звезды ночью и прохладные дни с ярким солнцем отмечаются ломтиками…

Ржаной и кукурузный хлеб (хлебопечка)
Я адаптировал этот рецепт из очень старого рецепта ручной работы для этого очень вкусного хлеба, который едят в северной Португалии с капустным супом.

Это заказ…

Ежедневный ржаной хлеб
Эта более мягкая смесь из муки нескольких зерен по-прежнему подчеркивает вкус ржаной муки, но позволяет получить хлеб, который легко подойдет к многим блюдам; добавить столовую ложку тмина…

Rounds of Ruis
Вдохновленный традиционным финским ржаным хлебом на закваске (но не многодневным процессом создания закваски на закваске), этот компромисс поддерживает хорошие…

Вкусный финский полный ржаной хлеб
Я впервые попробовал приготовить домашний ржаной хлеб, и что лучше использовать, чем оригинальный финский рецепт (можно найти в Nordic Bakery Cookbook).Рецепт…

Источники:
Clayton, Bernard. Новая полная книга хлеба. 2003. Саймон и Шустер.
Хенспергер, Бет. Удовольствие от цельнозернового хлеба. 2000. Книги хроники.
Робертсон, Кэрол; Флиндерс, Кэрол и Годфри, Бронвен. The Laurel’s Kitchen Bread Book: Руководство по выпечке цельнозернового хлеба. 2003. Рэндом Хаус.

Ржаной хлеб на закваске — Кулинария Кэролайн

Ржаной хлеб бывает разных форм и размеров, и этот ржаной хлеб на закваске основан на немецком стиле «мишброт» с использованием части ржи и части пшеницы.Он немного легче ржи, но обладает прекрасным вкусом.

Этот пост может содержать партнерские ссылки, на которых мы зарабатываем на соответствующих покупках. См. Более подробную информацию на странице политики.

Если вы когда-нибудь путешествовали по Скандинавии, Германии или Восточной Европе, вы, вероятно, встречали более темный хлеб. Некоторые из них имеют насыщенный почти шоколадный цвет, другие — более светлые.

Откуда коричневый цвет? Рожь.

Раньше в Европе чаще использовали рожь, но ее часто считали худшим зерном по сравнению с пшеницей, отчасти потому, что в ней меньше глютена, поэтому хлеб получается плотнее. Не помогли и прошлые проблемы, связанные с заражением грибком, спорынью, потенциально смертельным.

Однако в наши дни больше нет проблем с грибком, и, хотя он не так популярен в других странах, его определенно любят в Северной и Восточной Европе. Я помню, как жил в Германии в качестве студента, и даже в местном супермаркете была огромная хлебная прилавка со свежим хлебом головокружительного разнообразия.Я бы сказал, что около трех четвертей содержат по крайней мере частично рожь.

Различные поездки в Швецию и Данию были похожи, хотя, возможно, с меньшим количеством сортов, но все же смесью чистого ржаного хлеба и хлеба из смеси пшеницы и ржи.

Чем рожь по сравнению с пшеницей?

Рожь имеет более низкий гликемический индекс, чем пшеница, но по-прежнему является одним из зерен, содержащих глютен. Из-за низкого содержания глютена с ним может быть немного сложно работать, если вы используете только рожь. У него нет такой «растягиваемости», и может быть трудно получить хороший рост, если он вообще есть.Вот почему многие из 100% ржаного хлеба очень плотные.

В результате во многих хлебах рожь сочетается с пшеницей в различных комбинациях (например, во французском деревенском хлебе, pain de campagne). Хотя в пшенице больше белка, во ржи больше клетчатки, поэтому, комбинируя их, вы получаете некоторые преимущества обоих, а также с ней легче работать.

Какие ингредиенты в ржаном хлебе?

Может варьироваться, но основными ингредиентами являются ржаная мука, вода и соль. В некоторых случаях вы будете использовать дрожжи, но с таким ржаным хлебом на закваске вы используете закваску с натуральными дрожжами.

Как я уже говорил, из чистой ржи можно получить очень плотный хлеб. Однако смешивание ржи с пшеничной мукой делает ее немного легче и намного лучше в качестве повседневного хлеба. На самом деле, в традиционном французском пейн-де-кампань немного ржи, но это делает его гораздо более интересным по вкусу, чем обычная пшеница.

Этот хлеб по-прежнему частично ржаной, но в более высокой пропорции, и вы действительно получаете вкус, особенно на закваске, и питательные вещества.

Чем отличается немецкий мишброт?

«Мишброт» означает «смешанный хлеб» и используется для обозначения буханки, приготовленной из смеси ржаной и пшеничной муки.

В целом, большинство немецких хлебов приготовлены на закваске, хотя это не обязательно означает использование закваски. Это может означать приготовление «губки» с дрожжами, которые затем развиваются в течение ночи. Я бы назвал это скорее полувыкающим тестом.

Здесь, однако, я пошел на полную закваску, используя закваску, которую затем могу использовать для будущих хлебов.

Этапы приготовления ржаного хлеба на закваске

Позвольте мне достать его: это не совсем то, что нужно для быстрого приготовления.Однако ни один из этапов не является долгим или сложным.

Шаг первый: закваска

Стартер — это та часть, которая в целом занимает больше всего времени, но каждый раз, когда вы к ней обращаетесь, вам потребуется буквально минута, если таковой. Закваска на закваске в основном включает в себя смешивание муки и воды в пасту и оставление ее для брожения. Вам не нужно добавлять дрожжи, так как они естественным образом развиваются из муки и натуральных дрожжей, находящихся в воздухе.

Каждый день вы добавляете больше воды и муки, и через пару дней она начнет пузыриться.Вышеупомянутое — через 3 дня, ниже — через 5, когда оно определенно будет готово к использованию.

Я воспользовался некоторыми советами из этой закваски для ржаной закваски, использовав бутилированную (минеральную) воду, слегка подогретую в микроволновой печи, чтобы она была прохладной. Это сработало отлично, хотя, если вы обнаружите, что закваска не пузырится, дайте ей еще пару дней.

Что вы делаете с оставшимся стартером?

Вы можете оставить оставшуюся закваску и использовать ее для будущих буханок или другой выпечки — вы можете использовать ржаную закваску, как пшеничную, только она придаст немного другой вкус.

Если вам не нужно снова использовать закваску немедленно, вы можете оставить ее в холодильнике в бездействии. Затем возьмите немного корма, чтобы снова подкормить его за пару дней до того, как оно вам понадобится.

Обязательство по времени : около минуты в день в течение 5 дней

Шаг 2: губка

«Губка» — это нечто среднее между первым поднятием буханки хлеба и большим стартером. Это по-прежнему более жидкая смесь, чем сам хлеб, но она составляет примерно половину объема буханки (хотя может быть меньше).

Ряд немецких мишброт (или подобных сортов хлеба) начинают с этой стадии и используют дрожжи с мукой и водой, а не часть закваски. Все, что вам нужно сделать, это смешать все вместе, а затем поднять 24 часа.

Я обнаружил, что смесь явно увеличивалась в объеме, но не имела видимых пузырьков наверху. Однако, как вы можете видеть на фотографии ниже, когда вы вытащили часть смеси, под ней образовались воздушные карманы.

Обязательство по времени : около минуты, затем оставьте на 20-24 часа.

Этап 3: формирование буханки

Заключительный этап перед выпечкой — это добавление дополнительной муки и формирование самого хлеба. Именно в этот момент он превращается из полностью ржаного в пшеничный. Есть кое-что, что я немного месил буханку, но это не нужно много.

Я добавил немного патоки, что не очень традиционно, хотя ее используют в некоторых хлебах. Вы можете пропустить это, так как это не так уж и много, но мне нравится думать, что это немного добавляет аромата.

После легкого вымешивания посыпьте хлебную корзину мукой или выстелите миску чистой тканью и присыпьте мукой. Сформируйте из хлеба шар и положите его в корзину / миску и накройте крышкой, чтобы он немного приподнялся. Он должен более или менее удвоиться, но может и не так сильно.

Обязательство по времени : 5 минут до последних 2 часов

После окончательного подъема посыпьте противень кукурузной мукой и положите сверху буханку. Слегка надрежьте верхнюю часть буханки (в идеале — бритвой или хромой — название инструмента для надрезания, в противном случае — острым тонким ножом).Дайте ему постоять, пока духовка нагревается, а затем вставьте его внутрь.

Вам нужно немного пара в духовке, чтобы она стала красивой, поэтому я ставлю форму для выпечки, пока духовка нагревается, а затем заливаю ее кипятком, когда добавляю буханку.

Этот ржаной хлеб на закваске немного тяжелее чисто пшеничного хлеба, но с прекрасной глубиной вкуса. Крошка плотная, но не слишком плотная, слегка ореховая, но не слишком кислая. Он хорошо хранится пару дней и идеально подходит для бутербродов, тостов или просто перекусов.

Нет ничего лучше домашнего хлеба, а этот так хорошо разошелся в нашем доме.

Попробуйте другой домашний хлеб:

Возможно, вам пригодятся корзина для расстойки и хромота при приготовлении этого рецепта (партнерская ссылка).

Посмотрите некоторые из моих любимых кулинарных инструментов и ингредиентов в магазине Caroline’s Cooking Amazon.

Распечатать рецепт

]]>

Ржаной хлеб на закваске

На приготовление этого ржаного хлеба на закваске может уйти немного времени, но на самом деле это не так уж и много, и оно того стоит.

Время приготовления 15 минут

Время приготовления35 минут

Общее время 50 минут

Курс: завтрак, обед

Кухня: немецкая

Порций: 5 примерно

калорий: 264 ккал

Автор: Caroline’s Cooking

СохранитьСохранено!

Ингредиенты

Для бисквита

• 4 столовые ложки ржаной закваски 60 г (см. Рецепт ниже)
• 1 стакан ржаной муки 125 г
• ½ стакана воды, 120 мл, теплая

Для приготовления буханки

• 1 ½ стакана хлебной муки 195 г
• ½ стакана ржаной муки 62 г
• 1 чайная ложка соли
• 1 столовая ложка мелассы
• ½ стакана воды 120 мл, теплая

Инструкции

• Смешайте ингредиенты для бисквита в миске, убедившись, что они хорошо перемешаны.Накройте миску тканью или пищевой пленкой / пленкой и оставьте в теплом месте примерно на 20-24 часа. Вы должны увидеть, как он заметно увеличится в размерах, и вы можете увидеть, как образуются пузырьки.

• После подъема добавьте дополнительную муку, соль, патоку и воду. Выложите смесь на присыпанную мукой поверхность и месите пару минут. Он должен быть мягким, но не липким.

• Посыпьте хлебную корзину мукой или выстелите большую миску чистой тканью и присыпьте мукой. Сформируйте из хлеба шар и положите в корзину / миску с выстилкой.Накрыть крышкой и оставить еще на 2 часа.

• Когда все будет готово, посыпьте противень кукурузным крахмалом, положите сверху буханку и нанесите пару полосок или рисунок бритвой / хромированным или острым ножом. Подождите, пока вы разогреете духовку до 425F / 230C (или немного выше, если ваша духовка будет выше). На дно духовки поставить небольшую форму для запекания и вскипятить воду.

• Когда духовка нагреется, выложите буханку на противень посередине. Добавьте немного кипящей воды в форму для запекания, чтобы создать пар, затем закройте и запекайте около 35 минут, возможно, немного дольше, пока она не станет красивой, ровной коричневой и не станет гулкой при нажатии.

• Переложите буханку на решетку для охлаждения и дайте ей остыть перед нарезкой.

Примечания

Примечания не включают время нарастания.

Питание

Калорий: 264 ккал | Углеводы: 55 г | Белок: 8 г | Жиры: 1 г | Натрий: 470 мг | Калий: 221 мг | Клетчатка: 4 г | Сахар: 3 г | Кальций: 21 мг | Железо: 1,4 мг

Распечатать рецепт

]]>

Закваска на ржаной закваске

Закваска на ржаной закваске обеспечивает натуральные дрожжи и привкус хлеба на ржаной закваске, расположенного ниже, а также может использоваться для приготовления другого хлеба и выпечки.

Время подготовки 5 минут

Общее время 5 минут

Курс: Сиде

Кухня: немецкая

Порций: 5 (т.е. достаточно на 5 хлебов, примерно)

калорий: 52 ккал

Автор: Caroline’s Cooking

СохранитьСохранено!

Ингредиенты

День 1

• 2 ½ столовых ложки ржаной муки 25 г
• ¼ стакана воды 52 г / 60 мл, теплая

День 2

• 2 ½ столовых ложки ржаной муки 25 г
• ¼ стакана воды 52 г / 60 мл, теплая

День 3

• 2 ½ столовых ложки ржаной муки 25 г
• ¼ стакана воды 52 г / 60 мл теплой

День 4

• 2 ½ столовых ложки ржаной муки 25 г
• ¼ стакана воды 52 г / 60 мл, теплая

Инструкции

• В первый день смешайте муку и воду до образования густой пасты, накройте, но неплотно, и оставьте в теплом месте на 24 часа

• На следующий день перемешайте смесь, затем добавьте дополнительная мука и вода.Смешайте их, затем накройте и снова оставьте на ночь.

• Повторяйте каждый день — к третьему или четвертому дню должен появиться хороший уровень пузырей. Его можно использовать на 4-й день, но вы также можете снова кормить и использовать на 5-й день.

• После того, как вы взяли немного, чтобы использовать его для буханки, вы можете либо покормить его снова, чтобы сохранить его в живых, а затем продолжать брать немного, когда вам это нужно, чтобы использовать, или когда он станет слишком большим. Как вариант, можно накрыть крышкой и дать ей «поспать» в холодильнике.Затем, когда вам это нужно, возьмите немного, покормите так же, как указано выше, и он должен вернуться к жизни через день или два.

Примечания

Примечание — рекомендуется использовать минеральную воду / воду в бутылках или кипяченую и охлажденную воду для уменьшения содержания хлора в воде.
Время — это время активности, а не время ожидания между ними.

Питание

Калорий: 52 ккал | Углеводы: 11 г | Белок: 1 г | Натрий: 2 мг | Калий: 56 мг | Клетчатка: 1 г | Железо: 0,4 мг

У нас сегодня праздник хлеба ко Всемирному дню хлеба! Еще вкусные идеи смотрите:

Не забудьте закрепить на потом!

.