Что такое обдирная ржаная мука: Мука ржаная обдирная. Полезные свойства и состав

Содержание

«Ржаная мука», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

+ Подбор рецептов

Любая категория

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Салат айсбергКрабовые палочкиСухарикиФасольКрасная консервированная фасоль

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

Не самая простая в использовании ржаная мука как в случае выпечки хлеба, так и в случае теста для блинчиков не то чтобы обязательно, но требует сочетать себя с мукой пшеничной. В ржаной муке меньше глютена, она хуже пропекается, и поэтому пшеничная мука тут нужна в качестве подпорки, связующей нити. Зато рожь замечательно сочетается с острым и кислым. А поэтому незаменима в случае использования для начинки сметаны и маринадов.136 рецептовРжаная обдирная мукаБелая, с сероватым оттенком и большим содержанием частиц самого зерна — эпитет «обдирная» означает самый крупный помол. Хорошую обдирную муку выпускают под брендом «Сокольническая», ее используют для выпечки хлеба и считают диетической.Как приготовить Ржаная обдирная мука
(14 рецептов)Популярные рецепты с Ржаная мукаАвтор: Варвара

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Георгий Федоров

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Евгения Тяпнина

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Анна Мораликова

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Marie Prokhorova

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ульяна Мэй

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Tatiana Zalivina

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: NattyS Sokolova

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Путилина Наталья

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Путилина Наталья

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Rusiko Tsivtsivadze

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Kate Zelenko

23 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Abra Cadabra

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Софья Тараторина

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Оля Давыдова

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Евгения Тяпнина

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Полина

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: fstSpirit

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Денис Шеханин

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Оля Давыдова

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Vica Shulgina

2 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алена

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Катрин Лигай

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Наталья Горохова

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Нетерпящая Обман

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

что общего между видами муки, в чём отличие ржаной цельнозерновой муки от обдирной

Ржаная мука, а точнее хлеб из неё, был основным продуктом употребления для русских людей на протяжении длительного времени. Зёрна ржи отличаются особым строением — питательная оболочка зародыша, называемая эндоспермом, находится во внешнем корпусе. Из-за этого при переработке её и зародыш сложнее отделить, а значит, получаемый продукт отличается большей питательностью и содержанием витаминов. Мука бывает нескольких разновидностей, в их числе — цельнозерновая и обдирная. Какова разница между ними?

Мука ржаная цельнозерновая

Название «цельнозерновая» не упоминается в ГОСТ — оно употребляется в просторечии и означает продукт, полученный путём перемалывания целого зерна. Это подразумевает, что сырьё предварительно не освобождается от оболочки — в нём сохраняются все его части. Это позволяет получить продукт, максимально сохранивший все полезные компоненты культуры.

Справка! Цельнозерновую по-другому называют мукой разового помола. Сырьё измельчают однократно и в дальнейшем не просеивают. Размер полученных таким образом частиц варьируется от 1,5 до 0,5 мм.

В чём польза такого продукта? Состав включает все компоненты исходного сырья, что весьма важно, ведь основные витамины и необходимые организму минералы находятся в оболочке, которую частично или полностью удаляют при производстве других разновидностей продукта. В их числе — витамины E, группы B, кальций, железо, марганец.

Оболочка является также источником клетчатки, положительное действие которой на организм трудно переоценить — она улучшает функционирование ЖКТ, предотвращает развитие гнилостных процессов в кишечнике, предотвращает накапливание холестерина.

Цельнозерновой продукт является диетическим. Помимо стабилизации пищеварения, улучшает работу сердца и состояние сосудов.

Недостатком такой муки является её раздражающее воздействие на слизистую, поэтому людям с гастритом или холециститом следует избегать употребления продуктов из неё. Другим минусом является возможное содержание в ней бактерий или вредных веществ, скапливающихся на поверхности зерна в случае произрастания культуры в экологически неблагоприятных зонах.

Мука обдирная

Являясь одним из трёх основных видов муки изо ржи, сорт обдирной, подвергается более мелкому помолу, а сырьё перед измельчением частично освобождают от оболочки. В готовом продукте внешняя часть зерна (отруби) присутствует в количестве 10%. Консистенция такой муки отличается неоднородностью, а цвет её может быть сероватым или кремового оттенка.

Продукт обладает отличными хлебопекарными характеристиками — из-за пониженного содержания отрубей и представляет ценность для тех, кто стремится следовать принципам здорового рациона. В нём присутствует больше полезных элементов, чем в сортах более мелкого помола. Содержится в нём и клетчатка.

Что общего между видами муки

Оба сорта производятся изо ржи. Отличаются более грубым помолом — в сравнении с обычной мукой, процесс получения которой подразумевает удаление оболочки и зародыша. Минимальная обработка сырья позволяет получить продукт с максимальным содержанием полезных компонентов — в том числе клетчатки.

В чём отличие ржаной цельнозерновой муки от обдирной

Критериев, определяющих разницу между видами муки, несколько.

Таблица: различия между цельнозерновой и обдирной мукой

ЦельнозерноваяОбдирная
Получается из цельного зерна, без какой-либо другой обработки кроме измельчения.Производится из питательной части сырья — эндосперма. Подвергается частичному удалению внешней оболочки.
Подвергается разовому помолу.Проходит более тонкий помол.
Содержит довольно большое количество клетчатки, масел и растительных жиров.В составе присутствует небольшое число отрубей. Практически не содержится растительных масел.
Быстро портится.Может долго храниться.
Отличается низкими хлебопекарными свойствами.Отлично подходит для хлебопечения.

Можно сделать вывод, что продукт, получаемый из цельного сырья, отличается большей пользой, но меньше хранится и имеет низкие хлебопекарные свойства.

Мука ржаная


Опт ржаной муки – обойной, обдирной, сеяной – предлагает Пушкинский комбинат хлебопродуктов. Размеры партии: от мешка 25 кг – до десятков тонн.


Позвоните нам или заполните online заявку: расскажите о нужных свойствах муки, сортности, сроках поставки. Наши специалисты подберут для вас индивидуальные, наиболее выгодные, условия покупки.


Получить полный прайс-лист





Наименование товара

ед. изм

упаковка

от 50кг до 349кг

Цена за мешок

от 350кг до 499кг

от 500кг до 999кг

от 1000кг до 2999кг

Мука ржаная обдирная

кг

50

23,20 ₽

1200,00 ₽

22,70 ₽

22,70 ₽

22,70 ₽

Мука ржаная сеяная

кг

45

25,70 ₽

1156,50 ₽

25,20 ₽

25,00 ₽

24,70 ₽


Качество: от сырья – до готового продукта


Лаборатория комбината контролирует сырье и все этапы его превращения в готовую продукцию. Мы работаем на чешском оборудовании «PROKOP», поддерживая ожидаемые параметры муки при заказе любого объема. Налаженная за 15 лет логистика обеспечивает сохранение заявленных свойств и свежести доставленного вам продукта.


Получить полный прайс-лист


Ржаная мука: свойства и сорта


Традиционная для нашего стола рожь содержит максимальное количество витаминов, микро- и макроэлементов. Особенно богата она витаминами группы В, калием, кальцием и магнием. Содержит пищевые волокна (клетчатку), аминокислоты (в том числе, незаменимые), фруктозу.


Сортность зависит от степени очистки зерна от оболочек:


·      Обойная – смалывается вместе с оболочками. Наиболее грубый по консистенции, но самый ценный по составу сорт.


·      Обдирная – частично очищенное зерно. Неоднородна по консистенции.

Сеяная – смалывается только эндосперм зерна. Мука однородно тонка


Лаборатория

по контролю выпуска


Мукомольное

оборудование


Организованная

система доставки


Постпродажное

сопровождение

В чем разница между обдирной и обойной мукой? Что такое мука ржаная обдирная Что такое обдирная мука пшеничная.

Ученые уже давно доказали, что пшеничная мука первого сорта – это далеко не самый полезный продукт питания. Тем не менее, мука обязательно присутствует в жизни каждого из нас, ее используют для приготовления самых разных блюд, в том числе и диетических. Но привычной, доступной и не полезной пшеничной муке вполне можно подобрать альтернативу или более полезное дополнение. К примеру, это может быть черемуховая мука, рецепты приготовления блюд из которой мало известны, но тем не менее могут быть использованы Вами. Также отличным выбором может стать ржаная обдирная мука, рецепты с которой сейчас приведем и расскажем что это за продукт, уточним какая польза и вред может быть от ее приема в пищу.

Обдирная ржаная мука – что это?

Такая мука на девяносто процентов состоит из мельчайших частиц оболочек, окружающих зародыш зерна. Лишь десять процентов компонентов – это периферийные части. Такая мука обладает приятной белой окраской с хорошо заметной серостью или кремовостью. Кроме того в ней можно легко просмотреть наличие оболочек зерна, они имеют разный размер и видны невооруженным глазом. Выбирая такую муку, лучше отдать предпочтение продукту, сделанному по ГОСТу. Средний срок его хранения равен полугоду.

Ржаная обдирная мука — польза и вред

Польза ржаной обдирной муки

Полезные качества ржаной обдирной муки объясняются ее богатым химическим составом. Кроме того такой продукт довольно легко усваивается организмом. Специалисты утверждают, что хлебобулочные изделия, приготовленные с такой мукой, способны увеличивать общую сопротивляемость нашего тела, активизировать выработку гормонов и антител.

Ржаная обдирная мука является источником значительного количества витаминов группы В, необходимых для полноценного свершения обменных процессов, здоровья костных тканей и нормальной деятельности центральной нервной системы. Еще такой продукт является источником токоферола, способного бороться со свободными радикалами и поддерживать молодость организма.

Кроме всего прочего ржаная обдирная мука имеет в своем составе некоторое количество калия, кальция, марганца, фосфора, йода и молибдена.

Ржаная обдирная мука — вред

Не стоит принимать в пищу изделия из ржаной обдирной муки в послеоперационный период и при обострениях болезней ЖКТ. Кроме того такой продукт может навредить организму и при чрезмерном потреблении.

Рецепты со ржаной обдирной мукой

Пшенично-ржаной хлеб с изюмом и тмином

Для приготовления такого вкусного и очень ароматного хлеба нужно запастись тремястами граммами пшеничной муки, двумястами граммами ржаной обдирной муки, восьмью граммами сухих дрожжей и двумястами пятьюдесятью граммами темного изюма. Также вам понадобится десять грамм соли и чайная ложечка тмина.

Смешайте изюм с семенами тмина в миске. В отдельной емкости смешайте пшеничную и ржаную муку, добавьте к ним дрожжи и соль, а после постепенно введите триста пятьдесят миллилитров воды и замесите тесто.
После того как густая масса станет комом, добавьте к ней изюм и тмин. Равномерно распределите такие компоненты в тесте.
Выложите тесто на рабочую поверхность и насытьте его воздухом. С этой целью немного растяните комок теста, подтыкая его время от времени пальцами (чтобы оно не прилипло к столу). Возьмите за дальний конец теста и поднимите всю массу в воздух. Нижний край легонько плюхните на стол, а второй загните сверху. Полностью переверните и сложите вдвое. Повторите сначала несколько раз.

Сформируйте из полученного комка шар, после отправьте его в миску под полотенце на час (в теплое место, без сквозняка).
Поднявшееся тесто разделите на две части, сформируйте два шара, и оставьте еще на десять минут под полотенцем. Сформируйте батоны, выложите на полотенце, прикройте и оставьте на час. За это время разогрейте духовку до 250С.
Готовые батоны выложите на противень, присыпанный мукой, сделайте надрезы по желанию.
Духовку увлажните пульверизатором (так получится хрустящая корочка), выставьте температуру в 220С и выпекайте в течение получаса.

Пряник

Для приготовления вкусных, сладких и ароматных пряников подготовьте один стакан ржаной обдирной муки, семьдесят грамм сахара, шестьдесят грамм сливочного масла, одно куриное яйцо. Также используйте две трети столовой ложечки какао порошка, по половинке чайной ложечки смолотого имбиря и кориандра, треть чайной ложечки корицы и чайную ложечку соды.

Растопите сливочное масло на водяной бане, добавьте в него сахар, специи, яйцо и какао. Хорошенько перемешайте. Добавьте половинку муки, перемешайте. Всыпьте соду, погасив ее уксусом. Далее добавьте остаток муки и замесите тесто.
На противень, застеленный пергаментом, выложите шарики, размером в грецкие орешки, с интервалом в четыре сантиметра друг от друга.

Выпекайте при температуре в 200С в течение четверти часа или даже меньше.

Кексы с шоколадом

Для приготовления такого десерта подготовьте сто пятьдесят грамм ржаной обдирной муки, сто грамм цельнозерновой муки, стакан молока, три яйца и столовую ложечку гречишного меда. Также используйте чайную ложечку разрыхлителя, щепотку соли, шесть столовых ложек какао-порошка, восемьдесят грамм черного шоколада (85%), а также три столовых ложечки оливкового масла.

Взбейте яйца с солью до крутой пены, добавьте к ним молоко с медом и маслом, еще раз взбейте. Добавьте постепенно всю муку, всыпьте разрыхлитель и какао, замесите тесто.
Шоколад нарубите помельче, добавьте большую часть в тесто. Разложите готовую массу по формочкам, присыпьте остатком шоколада.
Готовьте кексы в духовке, разогретой до двухсот градусов, в течение восемнадцати минут.

Ржаная мука – уникальный продукт питания, ценность которого сложно переоценить. Получают ее путем перемалывания зерен ржи. Зерно состоит из мучнистого ядра, растительного зародыша и наружных оболочек. При производстве муки используют зерно целиком или частично. Муку квалифицируют в зависимости от качества помола.

Для получения сортов тонкого помола используют только эндосперм, мучнистое ядро зерна. Продукт более грубого помола получается при перемалывании зерна целиком.

Изо ржи производят несколько основных сортов, в том числе обдирную и обойную муку. Чем меньше сырье подвергается предварительной обработке, грубее помол, тем больше полезных качеств сохраняется в конечном продукте.

Это популярный сорт ржаной муки среднего помола белого цвета с кремовым или сероватым оттенком. Перед помолом с зерен ржи обдирают так называемую «шелуху» — внешние оболочки, отсюда название «обдирная». Это неоднородный по консистенции порошок, в котором визуально просматриваются крупные чешуйчатые частички.

Пониженное содержание отрубных частей не снижает ценности продукта, но значительно улучшает его хлебопекарные свойства. Этот сорт является одним из самых полезных и востребованных. Именно обдирная мука содержит оптимальное количество полезных веществ, микроэлементов, витаминов.

Поскольку этот продукт состоит почти на 90% из клеток мучнистого зерна
, в нем сохраняется на треть больше железа, в полтора раза больше магния и калия чем в сортах более мелкого помола. Очень важным фактором является большое содержание клетчатки, которая благотворно влияет на пищеварение человека, выводит из организма шлаки, вредные соединения. Соответственно при производстве остается всего 10% отходов в виде шелухи.

Это распространенный сорт, который представляет собой порошок самого грубого помола
. Зерно размалывают, иногда даже не просеивая, поэтому встречаются достаточно крупные частички до 700 мкм
. Мука представляет собой порошок темно-серого цвета с выделяющимися коричневыми вкраплениями.

При изготовлении этого сорта зерно используется целиком, без предварительной обработки. Поэтому эту муку называют цельнозерновой. Она содержит большое количество «отрубленных» частиц оболочки зерна, шелухи – так называемых «отрубей».

Также в составе остаются зародыши пшеницы, которые содержат значительное количество питательных веществ и жиров. Наличие высокого содержания отрубей благотворно влияет на иммунную, репродуктивную, опорно-двигательную системы человека.

Общие свойства обдирной и обойной муки

Оба сорта производятся из зерна ржи, поэтому состав и свойства обоих продуктов схожи. Они имеют одинаковую энергетическую ценность около 296 калорий
. Тот и другой сорт относятся к ценным пищевым продуктам, обладающим богатым набором заменимых и незаменимых наборов аминокислот, витаминов, клетчатки. Повсеместно используются в пищевой промышленности для приготовления хлебобулочных изделий.

Технология производства сортов «обдирной» и «обойный» подразумевает минимальную предварительную обработку зерна, поэтому они сохраняют максимальное количество органики и пищевых волокон.

Белок ржи более полноценный в сравнении с белком других зерновых культур. Он не образует клейковину, обладает уникальной способностью сильно набухать. При наличии большого количества жидкости разбухший белок превращается в густой клейкий раствор. Долгое время такую муку использовали для приготовления клейстера – клея для бумажных изделий.

Отличие обдирной муки от обойной

Обдирная мука — сорт более тонкого помола, содержит больше углеводов, крахмала, но меньше сахара. Обойная же, благодаря щадящей технологии производства, имеет максимальное количество витаминов и питательных веществ.

Она отличается высоким содержанием растительного белка, жиров и пищевых волокон. Эта мука более насыщена макро и микроэлементами. В ней на 25% больше фосфора, на 30% больше натрия.

Более высокое содержание калия, кальция, серы, магния, фтора, на 25% больше меди, в два раза больше марганца. А также выше содержание жирных кислот, аминокислот, витамина Е и витаминов группы В. Поэтому из муки обойного сорта производят самый полезный хлеб.

К сожалению, содержание растительных масел не позволяют хранить этот сорт длительное время. Буквально через полтора-два месяца появляется специфический запах и горьковатый вкус, который негативно отражается на качестве готовых хлебобулочных изделий. К тому же высокое содержание отрубных частей делают обойную муку тяжелой и непригодной для хлебопечения в чистом виде. Ее обязательно комбинируют с другими, более легкими сортами.

Сорт «обдирная»:

  • Производится из мучнистых клеток эндосперма.
  • Зерно перед помолом подвергается обработке.
  • Тоньше помол.
  • Практически не содержит растительные масла.
  • Может храниться долгое время.
  • Отличается незначительным количеством отрубей.
  • Активно используется в хлебопечении.

Сорт «обойная»:

  • Производится из цельного зерна.
  • Самого крупного помола.
  • Содержит максимальное количество отрубей.
  • Обогащена маслами, растительными жирами.
  • Отличается высоким содержанием клетчатки.
  • Быстро портится.
  • Не обладает хорошими хлебопекарными свойствами.
  • Выше содержание фруктозы.
  • Содержит гемицеллюлозу.

Использование всех частей зерна в производстве повышают биологическую ценность данного сорта, но уменьшают хлебопекарные свойства.

Ржаная мука обоих сортов является полноценным низкокалорийным продуктом
, обладает богатыми вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Единственным негативным фактором является высокая кислотность продуктов из нее. Этот момент необходимо учитывать при планировании диетического питания людей, страдающих заболеваниями пищеварительной системы.

Мука ржаная обдирная: что это? Сразу скажем, что такой вид муки состоит на 90% из оболочек, окружающих зерен. В то время, как обычная ржаная или другой вид муки состоит именно из периферийной части зерен. В обдирной муке на внутреннюю часть приходится только 10% состава.

Описываемый продукт имеет белый цвет, но оттенок сероватого или крема очевиден, не заметить его достаточно сложно. Если сравнивать размеры частичек муки, то они разные по размеру и это легко определить даже без увеличительного стекла. Если покупается мука ржаная обдирная, то внимание нужно обращать на то, чтобы продукт изготавливался с учетом ГОСТ. Также важно знать, что хранение такой муки возможно лишь в течение полугода.

О полезных свойствах

Наверное, у обдирной муки гораздо больше полезных свойств, чем у обычной ржаной муки? Ведь по какой-то причине на нее переходит все больше хозяек? В этом вопрос нужно разобраться подробнее. Польза продукта обусловлена тем, что он легко усваивается за счет своего уникального химического состава.

Конечно, на основе ржаной обдирной муки можно готовить различные хлебобулочные изделия. Такие продукты способы повысить сопротивляемость организма различным инфекциям за счет того, что активируют процесс выработки нужных гормонов и антител. В большом количестве в обдирной муке можно найти витамины группы В, которые принимают активное участие в общем обмене веществ. Есть там и витамин Е: он позволяет организму сохранять молодость.

Из минералов можно отметить калий, способствующий нормализации артериального давления и улучающий работу системы сердца и сосудов. Железо помогает кровотоку, а кальций помогает костной ткани быть крепкой и здоровой. Другие минералы в обдирной муке тоже содержаться, но уже в меньшем ко-во.

Важно! Самый полезный компонент, который содержится в рассматриваемом виде продукта – это клетчатка. Она помогает очистить кишечник, снижает кол-во плохого холестерина.

О кулинарном использовании

Прежде всего, этот продукт активно используется в кулинарии для приготовления заварного хлеба.


В таком сорте муки много клейковины, так что, можно использовать ее для приготовления теста для выпечки (рекомендуется добавлять немного пшеничной муки). Изделия из рассматриваемого продукта отличаются неповторимым ароматом и отменным вкусом. Плюс к этому стоит добавить все полезные свойства, описанные выше. Хотя, конечно, чтобы похудеть выпечкой даже из самого полезного вида муки не стоит злоупотреблять.

О противопоказаниях

Не подходит ржаная обдирная мука людям, которые хотят похудеть. От этого продукта и всех кулинарных изделий из него нужно отказаться тем, кто находится в периоде восстановления после операции. Для всех других такая мука разрешается, но в разумных пределах.

Отныне не должно возникать вопросов на тему того, мука ржаная обдирная: что это. Главное помнить о противопоказаниях и о том, что мучные изделия желающие похудеть и не набрать лишние килограммы не должны кушать в бесконтрольном количестве. Но от маленькой булочки раз в неделю из ржаной обдирной муки отказываться, точно не стоит.

Мука является важным продуктом питания. Для ее получения перерабатывают зерна злаков разных видов. О пшеничной и ржаной муке известно всем. А вот что это такое мука обойная, как из нее приготовить хлеб и другие изделия, читайте в статье.

Мука обойная

В зависимости от способов обработки зерен продукт имеет разные названия: мука обойная, цельнозерновая, грубого и простого помола. Мука обойная — что это такое? Это перемолотые зерна злаков, которые являются сложной биологической системой.

В нее входят различные части, представляющие собой следующие слои:

  • Зародыш зерна и эндосперм.
    Здесь в большом количестве содержится легкоусвояемый крахмал, благодаря которому производится хлеб, выпечка, макаронные изделия. Местом расположения является средняя часть зерна.
  • Отруби.
    Они расположены между алейроновым слоем и эндоспермом, являются своеобразной перегородкой, богаты микроэлементами и витаминами.
  • Оболочка цветочная.
    Она представляет собой шелуху, в которой содержится много клетчатки и пищевых волокон, полезных для пищеварения.

Обойная мука — это продукт крупного помола. Размер крупинок составляет 30-600 мкм. Такая мука получается, когда размолачивается зерно целиком. Для сравнения: муку высшего сорта получают из частичек эндосперма, их размер составляет 30-40 мкм.

Разновидности пшеничной муки

Мука из зерен этого злака является самой популярной. Она делится на сорта в зависимости от помола зерна следующим образом:

  • Крупчатка
    . Этот сорт муки является самым дорогим. Для производства используются твердые сорта пшеницы. Хорошо набухает при замешивании теста.
  • Высший сорт.
    Мука имеет нежнейшую консистенцию. Очищение от крупных частиц происходит с использованием нескольких сит.
  • Первый сорт.
    В составе продукта содержатся измельченные оболочки зерен в небольшом количестве.
  • Второй сорт.
    В муке содержится больше измельченных оболочек.
  • Обойная.
    Она содержит отруби. Мука обойная — что это такое? Это продукт, полученный в процессе помола целых зерен, но не прошедший обработку ситом. По нормам ГОСТа выход сырья составляет 95 %.

Мука обойная пшеничная

Этот продукт, готовый к употреблению, в своем составе содержит такие же растительные волокна, как в зерне, из которого произведена мука. Но мука обойная цельнозерновая содержит меньше оболочек или зародышей злаков этой культуры. Однако она не является однородной из-за разных размеров частичек.

Чтобы получить данную муку, зерна измельчаются однократно. Полученные крупинки имеют большие размеры. Если их немного увеличить, получится крупа. Обойная мука не просеивается, даже если это делается, то применяется крупное сито. Частицы, входящие в состав зерна, не разделяют в зависимости от размера и качества.

Свойства обойной пшеничной муки

Данный продукт имеет следующие свойства:

  • Мука имеет неоднородную структуру с крупинками разной величины.
  • Продукт обладает высокой концентрацией таких веществ, как пищевые волокна, жирные кислоты.
  • Состав муки отличается повышенным содержанием минералов.
  • Присутствует большое количество полезных микроорганизмов и клетчатки.

Химический состав пшеничной обойной муки

Мука пшеничная обойная цельнозерновая производится из цельного злака данного вида. В своем составе содержит природные соединения минералов и огромное количество витаминов. Этим она выгодно отличается от других видов продукта. Мука богата витаминами группы А, Е, В, Н. В ней содержатся кальций, магний, железо, калий, селен, марганец, сера и другие элементы.

Мука ржаная

Ржаная мука в нашей стране выпускается трех видов:

  • Сеяная
    . Во время производства такой муки используются мелкие сита, через которые она пропускается.
  • Обдирная
    . Мука производится с применением крупных сит.
  • Обойная
    . Ее совсем не просеивают.

Не следует обобщать муку обдирную и обойную муку. Разница между ними имеется. Эндосперм (внутренняя часть зерна) и оболочка в каждом из сортов содержатся в разных количествах, это выражается в процентном отношении. Выход продукта у обойной муки составляет 95 %, а у обдирной — 87.

Мука обойная ржаная

Она имеет серый цвет, иногда в ней присутствует коричневатый оттенок. В ее составе находятся частицы зерновых оболочек. Мука обойная, что это такое? Это продукт, который содержит самое большое количество отрубей. Ее хлебопекарные свойства ниже, чем у сортовой муки из пшеницы, но гораздо выше ее пищевая ценность. Из обойной ржаной муки выпекают столовые сорта хлеба. Это самый распространенный ее вид.

Мука ржаная обойная производится из целого зерна методом грубого помола. В ее составе — крупные частицы. Здесь содержатся отруби, клеточные оболочки. Хлеб из такой муки является самым полезным, так как он богат содержанием трех основных компонентов: зародыша, эндосперма и отрубей. В таком хлебе полезных веществ в несколько раз больше, чем в изделиях из муки белой.

Мука обдирная

У этого продукта сероватый цвет с белым, кремовым, зеленоватым или коричневатым оттенком. В ее составе имеются частицы зерновых оболочек. Эта мука является очень ценным и полезным продуктом. Обладая низкой калорийностью, она содержит много витаминов и минералов. Изделия из обдирной ржаной муки — для тех, кому не безразлично свое здоровье. При выпекании изделий из такой муки сохраняется их форма, эластичность и пористость мякиша.

Цельнозерновая и обычная мука: отличия

Производство обычной муки заключается в удалении оболочки и зародышевой части зерна, сохраняется только эндосперм. В цельнозерновой муке содержится все: эндосперм, зародыши зерен, оболочка (отруби). В такой муке в большем количестве содержатся масла, питательные вещества, но хранится она недолго, всего несколько месяцев. После этого она становится несъедобной. Обычная мука может храниться до двух лет.

Обдирная и цельнозерновая мука: отличия

Мука обдирная (обойная) — это понятие, которое относится к ржаной злаковой культуре. Продукт не однороден по составу, в нем содержится небольшая часть отрубей, которые остаются после обдирания зерен. Изделия из такой муки ценны высоким содержанием полезных веществ. Производство цельнозерновой муки осуществляется таким образом, что зерна перемалываются в порошок вместе с эндоспермом, зародышами и оболочками. В таком продукте сохраняются все полезное.

Применение

Обойная мука нашла широкое использование в пекарском деле. Она идет на изготовление хлеба, булочек, оладий, пирожков, блинчиков. Для кулинарных шедевров применяется крайне редко. Хлебобулочные изделия из данной муки насыщены незаменимыми для организма человека соединениями, происхождение которых носит природный характер.

В связи с этим диетологи рекомендуют к регулярному употреблению изделия из обойной муки, полученной из зерен злаков. Однако следует знать, что тесто с данной мукой поднимается плохо из-за крупных частиц в ее составе. Хлеб из обойной муки будет низким и плотным, как будто он не пропечен.

Польза и вред обойной муки

К полезным свойствам относятся:

  • Сохранение биологической ценности и целебных свойств.
  • Содержание большого количества пищевых волокон, клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки.
  • Состав отличается богатым содержанием витаминов и минералов.
  • Благодаря перечисленным полезным свойствам, рекомендуется людям с такими заболеваниями, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение.
  • Регулярно употребляя изделия из этой муки, продляется срок жизни.

Бесспорно, польза от такой муки велико, но имеются и недостатки:

  • Так как обойная мука получается в результате перемалывания целых зерен, в их оболочках могут быть примеси тяжелых металлов и вредоносных микроорганизмов, особенно если злаки произрастали в районах с загрязненным воздухом.
  • Из-за одноразового перемалывания зерен их частички имеют большие размеры. Это травмирует слизистые кишечника и желудка. Поэтому людям с заболеваниями ЖКТ противопоказано употреблять хлеб из обойной муки.

Обойная мука: рецепты

Чаще всего из этой муки выпекают хлебобулочные изделия. Их легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. На выпечку хлеба из обойной муки без использования дрожжей потребуется шесть часов. Его рекомендуется употреблять на завтрак, во время перекусов между основными приемами пищи. Такой хлеб не противопоказан людям, которые соблюдают пост.

Для выпечки понадобятся следующие ингредиенты:

  • Фильтрованная вода — один стакан (250 мл).
  • Растительное (любое) рафинированное масло — 40 мл.
  • Цельнозерная обойная пшеничная мука — 370 г.
  • Соль пищевая — 1,5 чайной ложки.
  • Сахар-песок — 3 столовые ложки.
  • Закваска на ржаном солоде — 80 мл.
  • Пшеничная мука высшего сорта — 2 стакана.

Выпечка такого хлеба длится немного дольше, чем дрожжевого, но это стоит того. Итак, пошаговая инструкция:

  • В емкость мультиварки помещается вода, закваска, сахар и соль.
  • Туда же всыпается мука двух видов и масло.
  • Емкость помещается в печь, задается режим. На кнопке должна быть нанесена маркировка «Тесто».
  • После того как оно подойдет (примерно через полтора-два часа), нужно разделить его на колобки, количество которых равно ячейкам формочки.
  • Формируются булки и укладываются в предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой ячейки.
  • Все это ставится в духовку на четыре-пять часов для окончательного подъема, включается только лампочка, тепла от которой достаточно для подъема теста.
  • После чего включается духовка на 180 о С, хлеб выпекается 20 минут.

Блины на обойной муке

Такое блюдо особенно любят дети. Но готовить его часто на муке высшего сорта очень вредно. Чтобы все были здоровы и питались полезной пищей, блюдо на обойной муке — это как раз то, что нужно. Для приготовления блинчиков потребуются следующие ингредиенты:

  • Обойная мука пшеничная — 125 г.
  • Мука обычная пшеничная — 125 г.
  • Молоко цельное — 400 мл.
  • Яйцо куриное — два штуки.
  • Сахар — две чайные ложки.
  • Соль пищевая — половина чайной ложки.
  • Масло растительное — три столовых ложки.

Технология приготовления:

  • Обойная и обычная мука просеиваются и смешиваются.
  • Яйца, сахар и соль взбиваются. Должна получиться пышная пена.
  • Вливается молоко (половина порции).
  • Всыпается вся мука.
  • Тесто размешивается до однородной консистенции.
  • Вливается оставшееся молоко.
  • Еще раз все хорошо размешивается и вливается масло.

Раскаленная сковорода смазывается растительным маслом, выпекаются блинчики.

Мука ржаная обдирная

Обдирная ржаная мука – один из трех основных видов ржаной муки. Именно обдирный сорт благодаря богатому составу наиболее полезен и востребован. Обдирная мука сохраняет практически все многочисленные целебные вещества, которые содержатся во ржи, ведь почти на 90% этот сорт состоит из окружающих зародыш зерна (эндосперм или мучнистое ядро) клеток. И лишь оставшиеся 10% составляют внешние оболочки зерна, так называемое периферийное зерно.

Обдирная мука из ржи серовато белая или светлая кремовая из-за зерновой оболочки зеленоватого цвета. Этот вид ржаной муки содержит меньший процент оболочек ржи в отличие от сорта обойного, производящегося путем измельчения ржаного зерна целиком. С зерен обдирают перед производством основную часть внешних оболочек, поэтому название сорта имеет слово «обдирная».

Готовый продукт после измельчения неоднороден по размеру, крупные частички и лепестки шелухи можно увидеть невооруженным взглядом.

А вы знали? В древние века лекари считали, что выпечка из обдирной ржаной муки придает человеку силы и укрепляет здоровье.

В обдирной муке больше крахмала, чем в других сортах ржаной муки, и меньше белка. В ней практически нет клейковины, поэтому при использовании ее лучше смешивать в определенных пропорциях с пшеничной мукой. Она считается диетической и отлично подходит для выпечки.

Состав

В 100 г обдирной ржаной муки входит:

  • вода – 14 г;
  • углеводы – 61,5 г;
  • белки – 9 г;
  • жиры – 1 г;
  • крахмал – 56,5 г;
  • зола – 1,2 г;
  • сахариды — 1 г;
  • клетчатка – 2 г;
  • Минералы (кальций, калий, фтор, магний, йод, железо, фосфор, марганец, цинк, медь, молибден)
  • Витамины А (бета-каротин), витамин РР (ниацин), витамины В1, В2, В9 (тиамин, фолиевая кислота, рибофлавин), витамин Е (токоферол).

Польза

Польза обдирной ржаной муки для организма человека доказана множеством врачей и диетологов:

  1. регулярное употребление продукции на основе ржаной обдирной муки в пищу благотворно сказывается на попытках зачать и выносить ребенка;
  2. обдирная мука в разнообразной выпечке благодаря наличию клетчатки способна нормализовать работу ЖКТ;
  3. содержание отсутствующей в пшеничной муке линоленовой кислоты благоприятно для нашей сердечнососудистой системы и кроветворения;
  4. ржаная обдирная мука выводит шлаки, токсины и соли из организма, снижает вредный холестерин;
  5. предотвращает развитие диабета и способствует профилактике онкозаболеваний.

Кроме всего прочего, черный хлеб из такой муки укрепляет иммунную систему, защищает организм от старения, отлично повышает настроение и общий тонус и дает возможность справиться с депрессивным и нервным состоянием.

Интересно: В сравнении с широко распространенной пшеничной мукой в ржаной обдирной содержится рекордное количество витаминов группы В.

Вред

Вреда от ржаной обдирной муки не выявлено, но людям с повышенной кислотностью желудка и язвой стоит уменьшить потребление этого продукта до 1-2 кусочков в день.

Как приготовить и подавать

В промышленной кулинарии обдирная ржаная мука применяется в основном для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба как такового.

Этот вид ржаной муки отличается пониженным содержанием белка, образующего клейковину, поэтому работа с таким тестом несколько затруднительна. Оно получается очень липким и тяжелым. Для решения проблемы в домашней кулинарии хозяйки смешивают обдирную ржаную муку с пшеничной. Готовые изделия в этом случае отличаются приятным ароматом и интересным вкусом, а также приносят пользу здоровью человека и долго остаются свежими.

Как выбирать

Запомните! Чем больше в ржаной муке полезных для здоровья отрубей, тем темнее ее цвет.

Хранение

Ржаная обдирная мука, как и другие виды этого продукта, очень легко поглощает запахи. Поэтому хранят муку в сухих и проветриваемых помещениях без постороннего запаха в тканевых или бумажных мешочках. Для защиты муки от личинок насекомых можно положить в них пару зубчиков чеснока.

Мука данного вида при правильном хранении сохраняется до 8 мес., после этого ее вкус может ухудшиться или в ней заведется живность.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 8.9г. (∼ 35,6 кКал)

Жиры: 1.7г. (∼ 15,3 кКал)

Углеводы: 61.8г. (∼ 247,2 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11% | 5% | 82%

В 1 ч. ложке 10 г.

В 1 ст. ложке 30 г.

В 1 стакане 170 г.

dom-eda.com

Мука обдирная. Калорийность, польза и вред. — ВашВкус

Сырьем для производства обдирной муки является рожь, которую еще исстари использовали для выпекания черного хлеба. Она имеет более темный цвет по сравнению с другими сортами ржаной муки и неоднородную консистенцию, состоящую главным образом из наружных частей зерновой оболочки. Используют ее в основном для выпечки хлеба, вследствие высокого содержания в ней клейковины, а также добавляют в закваску при изготовлении кваса, пива и различной выпечки. Для приготовления хлеба из обдирной муки в домашних условиях, к ней добавляют пшеничную муку, чтобы изделие не получилось слишком мягким.

Польза муки обдирной

Польза ржаной обдирной муки давно изучена и доказана. Прежде всего, в ее составе имеются 2 аминокислоты – треонин и лизин, необходимые для нормального роста и восстановления тканей, выработки гормонов и антител. Витаминная составляющая обдирной муки представлена группой витаминов В, Е и РР. Минеральные соединения: железо, марганец, фосфор, кальций, йод, молибден, фтор, магний и калий. Издавна муку использовали в качестве легкого слабительного, она обладает свойством повышать в кишечнике газообразование. Благодаря цельности зерна в этом продукте много клетчатки (пищевых волокон), которая является ценнейшим сорбирующим «агентом», способным выводить из организма вредные вещества.

Вред и противопоказания

Хлеб из обдирной муки не рекомендован людям, страдающим желудочными или кишечными патологиями, сопровождающимися избыточным скоплением газов (метеоризмом). Также не следует его употреблять больным, перенесшим операции и при обострениях хронических болезней пищеварительного тракта. Стоит исключить его из своего рациона людям с непереносимостью глютена, а также в случаях индивидуальной непереносимости ржаной обдирной муки, чтобы исключить возникновение аллергической реакции.

vashvkus.ru

Польза и вред ржаной муки: разновидности, способы применения, особенности. Кому и в каких изделиях полезна ржаная мука

Ржаная мука – одна из самых востребованных разновидностей, производится из зёрен ржи. Подходит для диетического и повседневного рациона, используется для выпечки хлеба, пирогов, печенья и пряников.

Полезные качества ржаной муки

Ржаная мука хорошо сочетается с пшеничной, овсяной, гречишной мукой, в 100 граммах этого продукта содержится около 300 ккал. Различные виды ржаной муки получаются в зависимости от способа обработки и помола:

· Пеклеванная мука – самый мелкий помол ржаной муки, производимый из эндосперма, почти полностью состоит из крахмала. Используется для выпечки коврижек, пряников и пирожков, подходит для закваски и добавления в остальные сорта муки.

· Сеяная мука – чаще всего берётся для приготовления хлебобулочных изделий, тесто хорошо поднимается и становится пышным. Но мука тонкого помола производится из зерна, очищенного от оболочки, поэтому она менее полезна, чем мука грубого помола.

· Обдирная мука с неоднородной структурой производится из частично очищенных зёрен и содержит отруби.

· Обойная – самая полезная ржаная мука, поскольку вырабатывается из цельных ржаных зёрен, содержит многие витамины (А, В1, В2, В6, В9, Е, Р, РР), минералы (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, цинк), растительные белки и пищевые волокна.

· Цельнозерновая ржаная мука очень похожа на обойную, только её вообще не просеивают после обработки, поэтому сохраняется все полезные компоненты. Получается в результате одиночного прогона, поэтому мучные частички отличаются более крупным размером.

Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) в составе ржаной муки помогают нормализовать межклеточный баланс и укрепляют стенки сосудов, снабжают организм энергией. Полиненасыщенные жирные кислоты содержат токоферол (витамин Е), нормализуют уровень холестерина и улучшают показатели крови.

Аминокислота лизин помогает лучше усваивать кальций, участвует в метаболизме жиров и способствует снижению веса. Повышает уровень серотонина в мозге, поэтому благотворно воздействует при депрессии и усталости, снимает тревожность. К тому же это вещество необходимо для образования коллагена, который обеспечивает здоровое состояние кожи, костей и связок. Укрепляет иммунную систему и повышает способность сопротивляться инфекциям и болезням.

Фенольные соединения способствуют сбалансированному развитию всех систем и органов, быстрой регенерации тканей и восстановлению после травм или стрессовых состояний. Эти вещества особенно необходимы жителям северных регионов, где недостаточно естественного ультрафиолета для синтеза витаминов в организме.

Фолиевая кислота и фитоэстрогены (натуральные гормоны) нормализуют эндокринную систему и репродуктивную функцию. Продукция из ржаной муки рекомендуется и мужчинам, и женщинам, тем более в период повышенных нагрузок, для улучшения аппетита и процесса пищеварения. Отруби в составе ржаной муки стимулируют перистальтику кишечника и способствуют мягкому очищению.

Диеты на основе ржаного хлеба

Такие диеты проводятся не только для похудения, но и для очищения кишечника и укрепления иммунитета.

1. Диета с сыром (2-3 дня):

· на завтрак – травяной или обычный чай, тост из ржаного хлеба и сыра, банан;

· на обед – салат из огурцов с растительным маслом, бульон с куриным филе, чёрный хлеб;

· на ужин – ржаные хлебцы, тосты или сухарики, сырные шарики из сыра, отварного яйца и зелени с добавлением растительного масла и чеснока (по желанию), банан.

В течение дня выпивать 1,5-2 литра негазированной минеральной воды или фитоотваров по показаниям (витаминные, мочегонные, желчегонные, слабительные).

2. Разгрузочный день с выпечкой из ржаной муки: в течение дня выпивать до 1,5 литров натурального кефира или йогурта (лучше использовать специальную закваску). Употреблять печёные изделия с добавлением ржаной муки (булочки, лепёшки, печенье, крекеры и прочие), можно смешивать с льняной или овсяной мукой, добавлять различные семена и хлопья.

Ржаные крекеры на сыворотке: 2 стакана ржаной муки, 0,5 стакана сыворотки, 1-2 ст. л. растительного масла, щепотка соли, щепотка разрыхлителя, семена или хлопья по желанию; в муку добавить соль и разрыхлитель, потом понемногу влить сыворотку, замесить тесто; тонко раскатать, смазать растительным маслом, сложить пополам, снова раскатать, повторить таким образом несколько раз; вырезать крекеры и запекать при температуре 180 °C примерно 10-15 минут, перед запеканием можно сверху намазать маслом и присыпать солью, специями, семенами, хлопьями.

Вкусные и полезные рецепты со ржаной мукой

Существуют сотни проверенных временем рецептов с ржаной мукой, которые позволяют разнообразить повседневный рацион и потреблять более здоровую, полезную пищу.

1. Ржаные блинчики с творогом: 1 стакан ржаной муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 100 граммов творога, 50 граммов сливочного масла, по щепотке сахара и соли, щепотка разрыхлителя, растительное масло для жарки; все компоненты тщательно смешать (лучше блендером) и пожарить блинчики; творог хорошо размять со сливочным маслом и сахаром; намазать блинчики и сложить «конвертом».

2. Заливной пирог с капустой: по 1 стакану ржаной и пшеничной муки, 2 стакана кефира, 2 яйца, 400 граммов капусты, 4 ст. л. майонеза, соль, сода, сливочное масло, растительное масло.

В кефир добавьте соду и перемешайте, чтобы сода погасилась, добавьте яйца и соль, взбейте блендером или венчиком. Постепенно введите мучную смесь, чтобы получилось тесто с консистенцией густой сметаны.

Капусту мелко порезать и потушить на растительном масле, добавить майонез, перемешать. В форму для запекания вылейте половину теста, выложите тушёную капусту и залейте оставшимся тестом, намажьте сливочным маслом. Поставьте в духовку, разогретую до 180 °C , и выпекайте 30-40 минут до готовности.

3. Бездрожжевой хлеб из ржаной муки очень полезен в любом возрасте: 1 кг муки (ржаной или смешанной), 0,5 литра кефира, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, ½ ст. л. соды, ¼ ст. л. лимонной кислоты, растительное масло, зелень и чеснок по желанию.

Смешиваем все сухие компоненты, добавляем кефир и вымешиваем плотное тесто около 10 минут. Формируем в виде батонов или караваев высотой 4-5 см, укладываем в форму или на противень, смазанный маслом, и ставим в тёплую духовку (40-50 °C). Через 6-8 часов духовку разогреваем до 180 °C и оставляем хлеб выпекаться 1,5-2 часа. В конце приготовления можно смазать смесью из масла, зелени и толчёного чеснока и поставить еще на одну-две минуты.

Особые замечания

Насколько вредно ржаную муку употреблять в различных случаях:

· в детском возрасте до 3-х лет лучше использовать подсушенный ржаной хлеб, сухарики или бездрожжевую выпечку из ржаной муки;

· очень осторожно в период лактации, чтобы не спровоцировать вздутие живота и метеоризм у ребёнка;

· при аллергии на глютен (клейковину) лучше отказаться от употребления этого продукта;

· при повышенной кислотности желудочного сока, в момент обострения хронических заболеваний ЖКТ (панкреатит, холецистит) следует ограничить все хлебобулочные изделия.

Людям с повышенной массой тела необходимо тщательно контролировать состав и количество употребляемой пищи, желательно получить консультацию наблюдающего врача или диетолога.

zhenskoe-mnenie.ru

Ржаная мука: всё о пользе продуктов из неё

«Хлеб наш насущный даждь нам днесь» — многие хотя бы раз в жизни слышали эти строки из молитвы, не обращая внимания на то, что верующие просят Всевышнего о главном — хлебе. Но никто прежде не задумывался о том, какой приносит больше пользы и меньше вреда. Рассказываем, почему предпочтительнее использовать именно ржаную муку для выпечки и как ещё можно её применять во благо красоты и здоровья.

Полезные свойства ржаной муки и её видов (обойной, обдирной и так далее)

Ржаная мука подразделяется на следующие сорта:

  1. Пеклеванная — продукт очень тонкого помола, выход его составляет 60%. Используется он для выпечки пирожков, пряников. В такой муке полезных веществ практически не остаётся.
  2. Сеяная — тонкого помола, выход — 63%. При производстве этого продукта с зерна снимается оболочка, поэтому основная часть полезных веществ уничтожается. Но булочные изделия из этой основы поднимаются хорошо, и выпечка получается привлекательной.
  3. Обойная (цельнозерновая) — наилучшая ржаная мука, в ней остаются абсолютно все полезные компоненты и большое количество отрубей. Вырабатывают её из целого зерна, выход составляет 96%.
  4. Обдирная — нечто среднее между вторым и третьим продуктом. Такая мука неоднородная, по сравнению с обойной в ней содержится меньшее количество оболочек зёрен.

Большое количество железа в ржаной муке позволяет предупредить развитие анемии, участвует в кроветворении, входит в состав гемоглобина, который переносит кислород к тканям. В ней содержится лизин, который помогает в строительстве клеток организма. Ему приписывают противоотёчное, противовоспалительное и иммуностимулирующее действие. Также компонент укрепляет стенки сосудов, благоприятно влияет на умственное развитие.

Растительные пищевые волокна оболочки зёрен ржи усиливают перистальтику кишечника, они не перевариваются, а всасывают токсические вещества и выводят их из организма, благодаря чему происходит нормализация углеводного и жирового обмена.

Хлеб из ржаной муки — не только вкусное дополнение к ежедневному рациону, но и полезное

Употребление продуктов из обойной муки предупреждает развитие желчнокаменной болезни, мастопатии и рака молочной железы. Такая выпечка снижает уровень плохого холестерина, стимулирует сердечную деятельность. Её включают в диету для диабетиков, так как она относится к медленным углеводам, благодаря чему уменьшает содержание сахара в крови.

Употребление продуктов из ржаной муки помогает благополучному вынашиванию ребёнка. Также в ней содержатся фитоэстрогены, которые контролируют выработку гормонов в женском организме и нивелируют ПМС.

Кальций и фосфор участвуют в формировании и поддержании костной системы, препятствуют развитию остеопороза. Поэтому употребление блюд из ржаной муки положительно влияет на ногти, зубы и кожу.

Продукты из ржаной муки включают в рацион спортсменов, что оправдывается большим содержанием белка и аминокислот. Учёные рекомендуют и здоровым людям заменить пшеничный хлеб на ржаной, так как он в большей степени является источником витаминов, микро- и макроэлементов, необходимых организму.

Регулярные косметические процедуры с использованием ржаной муки улучшают метаболизм в коже, выводят токсины, разглаживают мелкие морщины, избавляют от угревой сыпи и чёрных точек.

Квас из зерна ржи сохраняет все витамины, макро- и микроэлементы, поэтому считается лечебным напитком. Он способствует нормализации работы всех систем организма, улучшает обмен веществ. Доказано лечебное действие кваса при его употреблении больными сахарным диабетом, лицами с недугами нервной и эндокринной систем.

Сравнительная таблица: Химический состав ржаной и пшеничной муки (в 100 г продукта)
Фотогалерея: Блюда из ржаной муки

Вот такие рулетики с начинкой можно приготовить из ржаной муки Ароматные и аккуратные кексы из муки из зерна ржи Ржаные булочки можно употреблять вместо хлеба Вареники из ржаной муки не менее вкусны, чем из пшеничной

Противопоказания и возможный вред

Нельзя употреблять продукты из зерна ржи людям с заболеваниями ЖКТ, такими как гиперацидный гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии обострения. Хлеб из ржаной муки не стоит включать в рацион при панкреатите, так как в этом случае он вызывает изжогу, а ферменты раздражают и слизистую желудка, и поджелудочную железу. Употребляя такой продукт в свежеиспечённом виде, можно спровоцировать застой в кишечнике и обострение болезни.

При холецистите не рекомендуется употреблять свежеиспечённые булочные изделия ни из пшеничного зерна, ни из ржаного. Также хлеб из ржаной муки исключают из рациона в послеоперационный период, так как он вызывает повышенное газообразование.

Детям, а также беременным и кормящим женщинам нельзя использовать никакие способы похудения на ржаном хлебе, особенно если имеются хронические заболевания.

Может ли возникнуть аллергия на муку?

Как и на любой другой продукт, аллергия может возникнуть и на ржаную муку. Например, если человек страдает непереносимостью глютена.

Особенности употребления ржаных продуктов

Норма для взрослого человека

Дневная норма употребления любых видов хлеба здоровому человеку установлена в 300 грамм. В зависимости от веса и пола она может колебаться в ту или иную сторону. Спортсменам показана высококалорийная диета, поэтому суточная норма хлеба для них может составлять 400-450 г.

Ржаная выпечка может полностью заменить пшеничную в рационе человека.

Трёх-четырёх кусочков ржаного хлеба будет достаточно для включения в ежедневный рацион

Больным холециститом позволено употреблять ржаной хлеб вчерашней выпечки до 200 г в день. Лицам с заболеваниями ЖКТ в период ремиссии продукты из рассматриваемой муки есть можно в небольших количествах — до 150 г в сутки.

Годится такая выпечка для включения в рацион больных сахарным диабетом в количестве 300–350 г в сутки. Употребляют её в этом случае, регулярно контролируя уровень глюкозы крови.

При похудении (на диете)

Норма потребления ржаного хлеба при похудении составляет 150 г в день. Можно съесть 2 кусочка этого продукта на завтрак и столько же в период обеда. Полагается сочетать такую выпечку с бульонами, овощами и кисломолочными продуктами.

Пророщенное зерно ржи содержит больше витаминов, чем мука, поэтому его рекомендуется включать в рацион зимой и осенью до 100 г в день. Его употребление не только снижает вес, но и улучшает общее состояние организма.

Существует особая диета на чёрном ржаном хлебе и кефире, которая позволяет сбросить от 3 до 5 килограмм за неделю. Суть её состоит в приёме 5 стаканов кисломолочного продукта, 4 кусочков подсушенного хлеба (200 г) и 1 зелёного яблока в день. Допускается при этом пить воду, чай без сахара. Оптимальная продолжительность такого голодания составляет не более пяти дней.

Второй вариант похудения предусматривает проведение разгрузочного дня, в течение которого нужно съесть 200 г ржаного хлеба и выпить 200 мл сока без сахара, а также зелёный или чёрный чай без сахара.

При беременности и грудном вскармливании

Во время беременности и при некоторых болезнях лучше есть подсушенный хлеб

Хлеб из ржаной муки рекомендуют употреблять в период ожидания ребёнка вместо пшеничного. Однако он повышает кислотность желудка, поэтому если до беременности женщина такую выпечку не пробовала, то включать в рацион продукт надо с осторожностью. Чтобы избежать негативных последствий, ржаной хлеб следует подсушивать в тостере, а также есть продукт вчерашней выпечки.

Блюда из ржаной муки могут присутствовать на столе кормящей мамы, но вводить их нужно постепенно, внимательно наблюдая за состоянием малыша. 100 г такой выпечки в день женщине в период лактации будет вполне достаточно.

Ржаная мука в рационе ребёнка

Ребёнку вводят в рацион хлеб, печенье из зёрен ржи грубого помола в годовалом возрасте до 10–30 г в день. Лучше давать не свежий продукт, а двухдневный или подсушенный в тостере. К трём годам можно увеличить его количество до 100 г. С мясом, рыбой, сахаром, вареньем такую выпечку давать нельзя — это вызовет брожение в желудке.

Количество ржаного хлеба определяется индивидуально в результате наблюдений за состоянием ребёнка (у малыша с повышенной кислотностью желудка он вызывает изжогу).

Рецепты правильного питания с продуктом

Пирожки
  • Калорийность — 312,80 ккал.
  • Белки — 6,70 г.
  • Жиры — 0,80 г.
  • Углеводы — 69,50 г.

Ингредиенты:

  • вода — 250 миллилитров;
  • мука — 450 грамм;
  • картошка — 1,10 кг;
  • петрушка и соль по вкусу.

Способ приготовления:

Блины с запечёнными овощами

Энергетическая ценность 1 порции:

  • Калорийность — 158 ккал.
  • Белки — 6,7 г.
  • Жиры — 10,20 г.
  • Углеводы — 9,40 г.

Ингредиенты:

  • ржаная обойная мука — 120 г;
  • мука ржаная сеяная — 120 г;
  • оливковое масло — три ст. ложки;
  • вода — 310 мл;
  • лук репчатый — 1 шт.;
  • шампиньоны — 200 г;
  • баклажаны — 1 шт.;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • сыр твёрдый — 200 г;
  • сладкий перец — 1 шт.;
  • соль, молотый чёрный перец, зелень петрушки по вкусу.

Инструкция:

  1. Вымыть овощи, нашинковать небольшими кусочками чеснок и лук.
  2. Положить всё в форму с высокими бортиками, добавить немного оливкового масла, перец, соль.
  3. Запечь в духовке при температуре 180 °C в течение 15 минут, периодически помешивая.
  4. Из муки, воды и соли замесить тесто и выпечь из него блины.
  5. Приготовленные овощи положить на каждый из готовых блинов, посыпать зеленью и тёртым сыром, завернуть.
  6. Уложить всё на противень и отправить в духовку на 6 минут.
Рулеты с сёмгой

Энергетическая ценность 1 порции:

  • Калорийность — 324 ккал.
  • Белки — 26,50 г.
  • Жиры — 16,10 г.
  • Углеводы — 22,40 г.

Ингредиенты:

  • ржаная мука — 500 г;
  • вода — 125 г;
  • сёмга слабого посола — 420 г;
  • чёрный перец молотый, перец чесночный, прованские травы, соль;
  • твёрдый сыр — 100 г.

Инструкция:

  1. Муку с солью, травами прованскими, перцем перемешать.
  2. Добавить воду, хорошо вымесить тесто и скатать в колобок, прикрыть и дать расстояться в течение получаса.
  3. Измельчить сёмгу.
  4. Сковороду разогреть, затем нарезать на кусочки тесто, раскатать и обжарить с обеих сторон без масла.
  5. На лепёшки разложить сыр, посыпать сверху чесночным перцем, выложить сёмгу и свернуть всё в рулеты.
  6. Готовые роллы закрепляют шпажками (если требуется) и посыпают зеленью.

Мука в лечении различных недугов

От лимфостаза

Компресс от лимфостаза с ржаной мукой делается на основе кефира

300 г ржаной муки заваривают кипятком. Через полчаса смешивают её с кефиром в пропорции 1:1, в получившейся массе пропитывают салфетку и оборачивают ею больную конечность. Через 2 часа аппликацию снимают. Процедуру выполняют два раза в день до исчезновения отёков.

От радикулита

Возьмите 2,5 литра тёплой воды (30 градусов), 25 г дрожжей и 1 столовую ложку сахара. Всыпьте в эмалированную посуду 500 г ржаной муки, соедините все ингредиенты. Закройте крышкой и поставьте в тёплое место на 5 дней (опару надо периодически помешивать).

Через 5 дней потребуется протереть спину скипидаром, обмакнуть салфетку в приготовленный состав и положить на больное место на полчаса. Сверху полагается накрыть компресс полиэтиленом или пергаментной бумагой и утеплить. После снятия такой аппликации желательно ещё 30 минут полежать, укрывшись одеялом. Процедуру повторяют на протяжении 10 дней.

Размешайте одну столовую ложку ржаной муки в трёх столовых ложках кипятка и употребляйте смесь утром (до еды) в сочетании со слабительными средствами. Такое лечение снижает артериальное давление второй и третьей степени. Но процедуру следует выполнять, внимательно наблюдая за изменениями в самочувствии и показателях тонометра.

От хронического насморка простудного характера

Перемешайте в равных количествах мёд, тёртый хрен и ржаную муку. Сделайте из получившейся массы лепёшку и положите на переносицу. Процедуру проводите по 1 часу ежедневно в течение семи суток.

Следует помнить, что гайморит и аллергический насморк лечить таким способом нельзя.

Использование в домашней косметологии

Маски для лица

Масло граната годится для добавления в маску для лица со ржаной мукой

  • Тщательно перемешиваем 15 г ржаной муки, один желток, 50 г тёплого молока, накрываем ёмкость с составом и даём настояться в течение пятнадцати минут. Очищаем лицо лосьоном и наносим приготовленную маску. Через двадцать пять минут средство смываем с кожи.
  • Хорошо перемешиваем 15 г ржаной муки, 15 мл хлебного кваса, 5 мл масла граната. Получившийся состав наносим на кожу и смываем настоем зелёного чая через 25 минут.

В глубокую чашку всыпьте пятьдесят грамм муки и столько же миллилитров молока, взбейте всё венчиком до гомогенного состояния. Получившуюся кашицу нанесите на волосы. Массажируйте голову в течение десяти минут, после чего вымойте локоны тёплой водой. Затем сполосните волосы следующим раствором: одна столовая ложка уксуса (3%) на литр воды.

Для жирных

Соедините венчиком 50 г ржаной муки, столовую ложку порошка горчицы и несколько капель эфирного масла на выбор со 100 г тёплого молока. Нанесите приготовленное средство на голову, массируйте кожу на протяжении десяти минут, затем вымойте волосы.

Для сухих

Понадобится залить кипятком крапиву и мелко порезанный корень лопуха (по столовой ложке каждого сырья), настоять всё в течение одного часа. 120 г муки изо ржи смешать с тёплым настоем трав, добавить в него ложку репейного масла и перемешать. Применять для мытья волос так же, как описано выше.

Маска для ломких и тонких волос

Приготовить 110 г ржаной муки, по 1 столовой ложке сметаны и репейного масла, мёд (2 чайных ложки). Всё перемешать и, добавляя тёплое молоко, довести до гомогенного состояния. Затем нанести массу на волосы, закрыть голову полиэтиленовым пакетом и укутать полотенцем. Через полчаса смыть средство тёплой водой.

Случается, что нужно вымыть голову, но условий для этого нет. В этом случае стоит втереть ржаную муку в сухие волосы и вычесать её расчёской.

Как выбрать ржаную муку.

2019-01-13

Ржаную муку получают в результате перемалывания зёрен ржи. Ржаная мука не обладает способностью образовывать клейковину. Чтобы компенсировать недостаток, муку смешивают с пшеничной (понижая полезность продукта).

Ржаная мука целебный продукт, используется значительно реже по сравнению с пшеничной мукой. Выводит шлаки, соли, токсины из организма. Предотвращает развитие диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Оказывает общеукрепляющее действие, влияют на функции кроветворения, защищает от старения, онкозаболеваний, снижает уровень холестерина. Нормализует работу желудочно-кишечного тракта. В ней много витаминов, минеральных веществ и аминокислот. Но не рекомендуется людям с повышенной кислотностью и язвенными болезнями. Чем больше отрубей, тем темнее цвет и полезнее мука.

Ржаная мука темнее пшеничной муки. Вырабатывается по ГОСТу 7045. Готовят из ржаной муки хлеб,печенье,блинчики,лепёшки,кексы,пироги. Ржаной хлеб можно назвать чисто русским продуктом. Хлеб из ржаной муки намного полезнее пшеничного, в нем много клетчатки (дает чувство сытости в организме).

Делится ржаная мука на три сорта. Сорта отличаются между собой содержанием отрубей и степенью помола. Зольность является показателем сорта муки (количество минеральных веществ, содержащихся в ней).

Сеянная мука (высший сорт). Имеет белый цвет с сероватым или кремовым оттенком. Обладает невысокой калорийностью, зольность ее 0,75%. Этот сорт более нежный из тонко измельченных частиц эндосперма зерна (которые окружают зародыш). Подходит для диетического и лечебного питания. Изготавливают хлеб и хлебобулочные изделия.

Обдирная ржаная мука. Имеет серовато-белый или серовато-кремовый цвет. Содержит большее количество оболочек зерна. Больше крахмала и меньше белка, ее зольность 1,5%. Практически полностью отсутствует клейковина и при использовании лучше смешивать с пшеничной мукой. Состоит на девяносто процентов из эндосперма и десяти процентов периферийного сырья. Она неоднородна по размеру, но с легкостью усваивается организмом. Подходит для выпечки хлеба и считается диетической.

Выбранная особая ржаная мука имеет промежуточное положение между обдирной и сеяной. Зольность 1,15%.

Мука ржаная хлебопекарная пеклеванная из мелко размолотой и просеянной ржаной муки. Сорт практически не содержит витаминов и отрубных частиц. Используется для выпечки пряников, пирожков, кондитерских изделий, ржаного хлеба без примесей.

Обойная ржаная мука. Обойная мука — основной сорт ржаной муки. Имеет темный цвет или серый с коричневатым оттенком. Ржаное зерно грубого помола, ее зольность 2%. Самое высокое содержание отрубей, видны частицы оболочек зерна. Используется при выпечке столовых сортов хлеба. Самая полезная ржаная мука.

Мука легко поглощает запахи. Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, без постороннего запаха помещении.

Что собой представляет ржаная обдирная мука? Рецепты

Сегодня мы предлагаем поближе познакомиться с таким продуктом, как ржаная обдирная мука. Разумеется, чаще всего в процессе готовки мы прибегаем к пшеничному аналогу. Однако ржаная мука является очень полезной, а на ее основе можно создать много вкусных блюд.

Что это такое

Ржаная обдирная мука является результатом процесса помола зерен ржи. Она обладает более темным цветом в сравнении с пшеничной и имеет легкий серый оттенок. Различаются эти продукты и по своим пекарским свойствам. Так, в ржаной обдирной муке практически полностью отсутствует клейковина, вследствие чего в процессе приготовления рекомендуется смешивать ее с пшеничным аналогом.

Что касается самой ржи, то этот злак является очень полезным для организма человека. В его зернах содержится множество минеральных веществ, из которых особенно выделяются железо, витамины группы В и аминокислоты. Ржаная обдирная мука, рецепты выпечки из которой не отличаются разнообразием, используется гораздо реже, нежели пшеничная. Чаще всего из нее изготавливают хлеб. Однако ее можно применять и для десертной выпечки в виде печенья, пирога и т. д.

Хлеб из обдирной ржаной муки

Если вы решили побаловать себя и домочадцев вкуснейшим и полезнейшим черным хлебом собственного приготовления, то воспользуйтесь нашим рецептом. В качестве ингредиентов нам потребуются следующие продукты: мука ржаная хлебопекарная обдирная – 3 стакана, ржаная закваска – 300 граммов, теплая вода – 300 мл, а также две столовые ложки ржаного солода, по одной чайной ложечке молотого кориандра и тмина, столовая ложка меда, две чайные ложечки соли, две столовые ложки масла (растительного или оливкового).

Процесс приготовления

Начинаем с опары. Для этого смешиваем два стакана муки с ржаной закваской и водой и оставляем бродить на 3-4 часа. Солод заливаем 50 мл кипятка, перемешиваем и даем остыть. Соединяем все ингредиенты в глубокой миске и с помощью миксера замешиваем тесто в течение пяти-семи минут. Перекладываем в форму для выпекания и даем подойти. Духовку разогреваем до 180-190 градусов и выпекаем хлеб в течение часа. Затем кулинарное изделие остужаем, нарезаем и подаем на стол. Вкуснейший домашний ржаной хлеб готов! Приятного аппетита!

Рецепт печенья из ржаной обдирной муки

Эту выпечку готовить легко, а получается она очень вкусной. Если вы решили побаловать себя и домашних этим оригинальным печеньем, то необходимо, чтобы на кухне имелись следующие ингредиенты: ржаная обдирная мука – 2 стакана, сливочное масло – 100 граммов, два куриных яйца, сахар – три столовые ложки, сметана – две столовые ложки, половина чайной ложечки соды, а также один желток и одна чайная ложечка молока для смазывания.

Инструкция по приготовлению

Муку просеиваем. Сливочное масло растапливаем на маленьком огне и немного остужаем. Затем яйцо взбиваем с сахаром, вливаем масло, выкладываем сметану, муку и соду. Все смешиваем. Тесто в итоге должно получиться достаточно густым, чтобы его можно было раскатывать. Рабочую поверхность посыпаем небольшим количеством ржаной муки, выкладываем готовое тесто и формируем шар. Раскатываем его в пласт, толщина которого должна составлять около 7 мм. Если сделать его тоньше, то выпечка получится суховатой. С помощью формочки вырезаем печенье и перекладываем его на противень. Между получившимися фигурками необходимо оставлять немного места, так как в процессе выпечки тесто немного поднимется. Накалываем печенье вилкой и смазываем смесью из молока и желтка. Затем отправляем противень в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 20 минут. Готовое печенье перекладываем в тарелку, даем ему немного остыть и садимся пить чай. Приятного аппетита!

Ржаная шарлотка с яблоками

Все мы знаем, как готовить этот десерт из обычной муки. А знаете ли вы, как сделать шарлотку не только очень вкусной, но и менее калорийной? Для этого необходимо часть используемой пшеничной муки заменить ржаным аналогом. Причем на вкусе это никак не отражается. Многим даже кажется, что ржаная мука лучше сочетается с яблоками. Итак, если вы хотите приготовить эту оригинальную шарлотку, нужны будут следующие продукты: три куриных яйца, пшеничная мука и ржаная обдирная мука – по половине стакана, килограмм яблок, стакан сахарного песка и немного растительного масла для смазывания формы.

Переходим к процессу приготовления

В глубокой миске взбиваем яйца с сахаром с помощью миксера около пяти минут. Добавляем просеянную муку обоих видов. Перемешиваем. Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины и нарезаем на мелкие кусочки. Выкладываем их в тесто и перемешиваем. Форму для выпекания смазываем маслом. Затем перекладываем в нее тесто с яблоками. Разогреваем духовку до 180 градусов и отправляем в нее нашу шарлотку. Выпекаем около 30-40 минут (в зависимости от высоты формы). Вынимаем шарлотку, даем ей немного остыть, нарезаем и подаем на стол. Приятного аппетита!

Мука ржаная обдирная. Ржаная обдирная мука

Ученые уже давно доказали, что пшеничная мука первого сорта – это далеко не самый полезный продукт питания. Тем не менее, мука обязательно присутствует в жизни каждого из нас, ее используют для приготовления самых разных блюд, в том числе и диетических. Но привычной, доступной и не полезной пшеничной муке вполне можно подобрать альтернативу или более полезное дополнение. К примеру, это может быть черемуховая мука, рецепты приготовления блюд из которой мало известны, но тем не менее могут быть использованы Вами. Также отличным выбором может стать ржаная обдирная мука, рецепты с которой сейчас приведем и расскажем что это за продукт, уточним какая польза и вред может быть от ее приема в пищу.

Обдирная ржаная мука – что это?

Такая мука на девяносто процентов состоит из мельчайших частиц оболочек, окружающих зародыш зерна. Лишь десять процентов компонентов – это периферийные части. Такая мука обладает приятной белой окраской с хорошо заметной серостью или кремовостью. Кроме того в ней можно легко просмотреть наличие оболочек зерна, они имеют разный размер и видны невооруженным глазом. Выбирая такую муку, лучше отдать предпочтение продукту, сделанному по ГОСТу. Средний срок его хранения равен полугоду.

Ржаная обдирная мука — польза и вред

Польза ржаной обдирной муки

Полезные качества ржаной обдирной муки объясняются ее богатым химическим составом. Кроме того такой продукт довольно легко усваивается организмом. Специалисты утверждают, что хлебобулочные изделия, приготовленные с такой мукой, способны увеличивать общую сопротивляемость нашего тела, активизировать выработку гормонов и антител.

Ржаная обдирная мука является источником значительного количества витаминов группы В, необходимых для полноценного свершения обменных процессов, здоровья костных тканей и нормальной деятельности центральной нервной системы. Еще такой продукт является источником токоферола, способного бороться со свободными радикалами и поддерживать молодость организма.

Кроме всего прочего ржаная обдирная мука имеет в своем составе некоторое количество калия, кальция, марганца, фосфора, йода и молибдена.

Ржаная обдирная мука — вред

Не стоит принимать в пищу изделия из ржаной обдирной муки в послеоперационный период и при обострениях болезней ЖКТ. Кроме того такой продукт может навредить организму и при чрезмерном потреблении.

Рецепты со ржаной обдирной мукой

Пшенично-ржаной хлеб с изюмом и тмином

Для приготовления такого вкусного и очень ароматного хлеба нужно запастись тремястами граммами пшеничной муки, двумястами граммами ржаной обдирной муки, восьмью граммами сухих дрожжей и двумястами пятьюдесятью граммами темного изюма. Также вам понадобится десять грамм соли и чайная ложечка тмина.

Смешайте изюм с семенами тмина в миске. В отдельной емкости смешайте пшеничную и ржаную муку, добавьте к ним дрожжи и соль, а после постепенно введите триста пятьдесят миллилитров воды и замесите тесто.
После того как густая масса станет комом, добавьте к ней изюм и тмин. Равномерно распределите такие компоненты в тесте.
Выложите тесто на рабочую поверхность и насытьте его воздухом. С этой целью немного растяните комок теста, подтыкая его время от времени пальцами (чтобы оно не прилипло к столу). Возьмите за дальний конец теста и поднимите всю массу в воздух. Нижний край легонько плюхните на стол, а второй загните сверху. Полностью переверните и сложите вдвое. Повторите сначала несколько раз.

Сформируйте из полученного комка шар, после отправьте его в миску под полотенце на час (в теплое место, без сквозняка).
Поднявшееся тесто разделите на две части, сформируйте два шара, и оставьте еще на десять минут под полотенцем. Сформируйте батоны, выложите на полотенце, прикройте и оставьте на час. За это время разогрейте духовку до 250С.
Готовые батоны выложите на противень, присыпанный мукой, сделайте надрезы по желанию.
Духовку увлажните пульверизатором (так получится хрустящая корочка), выставьте температуру в 220С и выпекайте в течение получаса.

Пряник

Для приготовления вкусных, сладких и ароматных пряников подготовьте один стакан ржаной обдирной муки, семьдесят грамм сахара, шестьдесят грамм сливочного масла, одно куриное яйцо. Также используйте две трети столовой ложечки какао порошка, по половинке чайной ложечки смолотого имбиря и кориандра, треть чайной ложечки корицы и чайную ложечку соды.

Растопите сливочное масло на водяной бане, добавьте в него сахар, специи, яйцо и какао. Хорошенько перемешайте. Добавьте половинку муки, перемешайте. Всыпьте соду, погасив ее уксусом. Далее добавьте остаток муки и замесите тесто.
На противень, застеленный пергаментом, выложите шарики, размером в грецкие орешки, с интервалом в четыре сантиметра друг от друга.

Выпекайте при температуре в 200С в течение четверти часа или даже меньше.

Кексы с шоколадом

Для приготовления такого десерта подготовьте сто пятьдесят грамм ржаной обдирной муки, сто грамм цельнозерновой муки, стакан молока, три яйца и столовую ложечку гречишного меда. Также используйте чайную ложечку разрыхлителя, щепотку соли, шесть столовых ложек какао-порошка, восемьдесят грамм черного шоколада (85%), а также три столовых ложечки оливкового масла.

Взбейте яйца с солью до крутой пены, добавьте к ним молоко с медом и маслом, еще раз взбейте. Добавьте постепенно всю муку, всыпьте разрыхлитель и какао, замесите тесто.
Шоколад нарубите помельче, добавьте большую часть в тесто. Разложите готовую массу по формочкам, присыпьте остатком шоколада.
Готовьте кексы в духовке, разогретой до двухсот градусов, в течение восемнадцати минут.

Мука ржаная обдирная

Обдирная ржаная мука – один из трех основных видов ржаной муки. Именно обдирный сорт благодаря богатому составу наиболее полезен и востребован. Обдирная мука сохраняет практически все многочисленные целебные вещества, которые содержатся во ржи, ведь почти на 90% этот сорт состоит из окружающих зародыш зерна (эндосперм или мучнистое ядро) клеток. И лишь оставшиеся 10% составляют внешние оболочки зерна, так называемое периферийное зерно.

Обдирная мука из ржи серовато белая или светлая кремовая из-за зерновой оболочки зеленоватого цвета. Этот вид ржаной муки содержит меньший процент оболочек ржи в отличие от сорта обойного, производящегося путем измельчения ржаного зерна целиком. С зерен обдирают перед производством основную часть внешних оболочек, поэтому название сорта имеет слово «обдирная».

Готовый продукт после измельчения неоднороден по размеру, крупные частички и лепестки шелухи можно увидеть невооруженным взглядом.

А вы знали? В древние века лекари считали, что выпечка из обдирной ржаной муки придает человеку силы и укрепляет здоровье.

В обдирной муке больше крахмала, чем в других сортах ржаной муки, и меньше белка. В ней практически нет клейковины, поэтому при использовании ее лучше смешивать в определенных пропорциях с пшеничной мукой. Она считается диетической и отлично подходит для выпечки.

Состав

В 100 г обдирной ржаной муки входит:

  • вода – 14 г;
  • углеводы – 61,5 г;
  • белки – 9 г;
  • жиры – 1 г;
  • крахмал – 56,5 г;
  • зола – 1,2 г;
  • сахариды — 1 г;
  • клетчатка – 2 г;
  • Минералы (кальций, калий, фтор, магний, йод, железо, фосфор, марганец, цинк, медь, молибден)
  • Витамины А (бета-каротин), витамин РР (ниацин), витамины В1, В2, В9 (тиамин, фолиевая кислота, рибофлавин), витамин Е (токоферол).

Польза

Польза обдирной ржаной муки для организма человека доказана множеством врачей и диетологов:

  1. регулярное употребление продукции на основе ржаной обдирной муки в пищу благотворно сказывается на попытках зачать и выносить ребенка;
  2. обдирная мука в разнообразной выпечке благодаря наличию клетчатки способна нормализовать работу ЖКТ;
  3. содержание отсутствующей в пшеничной муке линоленовой кислоты благоприятно для нашей сердечнососудистой системы и кроветворения;
  4. ржаная обдирная мука выводит шлаки, токсины и соли из организма, снижает вредный холестерин;
  5. предотвращает развитие диабета и способствует профилактике онкозаболеваний.

Кроме всего прочего, черный хлеб из такой муки укрепляет иммунную систему, защищает организм от старения, отлично повышает настроение и общий тонус и дает возможность справиться с депрессивным и нервным состоянием.

Интересно: В сравнении с широко распространенной пшеничной мукой в ржаной обдирной содержится рекордное количество витаминов группы В.

Вред

Вреда от ржаной обдирной муки не выявлено, но людям с повышенной кислотностью желудка и язвой стоит уменьшить потребление этого продукта до 1-2 кусочков в день.

Как приготовить и подавать

В промышленной кулинарии обдирная ржаная мука применяется в основном для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба как такового.

Этот вид ржаной муки отличается пониженным содержанием белка, образующего клейковину, поэтому работа с таким тестом несколько затруднительна. Оно получается очень липким и тяжелым. Для решения проблемы в домашней кулинарии хозяйки смешивают обдирную ржаную муку с пшеничной. Готовые изделия в этом случае отличаются приятным ароматом и интересным вкусом, а также приносят пользу здоровью человека и долго остаются свежими.

Как выбирать

Запомните! Чем больше в ржаной муке полезных для здоровья отрубей, тем темнее ее цвет.

Хранение

Ржаная обдирная мука, как и другие виды этого продукта, очень легко поглощает запахи. Поэтому хранят муку в сухих и проветриваемых помещениях без постороннего запаха в тканевых или бумажных мешочках. Для защиты муки от личинок насекомых можно положить в них пару зубчиков чеснока.

Мука данного вида при правильном хранении сохраняется до 8 мес., после этого ее вкус может ухудшиться или в ней заведется живность.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 8.9г. (∼ 35,6 кКал)

Жиры: 1.7г. (∼ 15,3 кКал)

Углеводы: 61.8г. (∼ 247,2 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11% | 5% | 82%

В 1 ч. ложке 10 г.

В 1 ст. ложке 30 г.

В 1 стакане 170 г.

dom-eda.com

Мука обдирная. Калорийность, польза и вред. — ВашВкус

Сырьем для производства обдирной муки является рожь, которую еще исстари использовали для выпекания черного хлеба. Она имеет более темный цвет по сравнению с другими сортами ржаной муки и неоднородную консистенцию, состоящую главным образом из наружных частей зерновой оболочки. Используют ее в основном для выпечки хлеба, вследствие высокого содержания в ней клейковины, а также добавляют в закваску при изготовлении кваса, пива и различной выпечки. Для приготовления хлеба из обдирной муки в домашних условиях, к ней добавляют пшеничную муку, чтобы изделие не получилось слишком мягким.

Польза муки обдирной

Польза ржаной обдирной муки давно изучена и доказана. Прежде всего, в ее составе имеются 2 аминокислоты – треонин и лизин, необходимые для нормального роста и восстановления тканей, выработки гормонов и антител. Витаминная составляющая обдирной муки представлена группой витаминов В, Е и РР. Минеральные соединения: железо, марганец, фосфор, кальций, йод, молибден, фтор, магний и калий. Издавна муку использовали в качестве легкого слабительного, она обладает свойством повышать в кишечнике газообразование. Благодаря цельности зерна в этом продукте много клетчатки (пищевых волокон), которая является ценнейшим сорбирующим «агентом», способным выводить из организма вредные вещества.

Вред и противопоказания

Хлеб из обдирной муки не рекомендован людям, страдающим желудочными или кишечными патологиями, сопровождающимися избыточным скоплением газов (метеоризмом). Также не следует его употреблять больным, перенесшим операции и при обострениях хронических болезней пищеварительного тракта. Стоит исключить его из своего рациона людям с непереносимостью глютена, а также в случаях индивидуальной непереносимости ржаной обдирной муки, чтобы исключить возникновение аллергической реакции.

vashvkus.ru

Польза и вред ржаной муки: разновидности, способы применения, особенности. Кому и в каких изделиях полезна ржаная мука

Ржаная мука – одна из самых востребованных разновидностей, производится из зёрен ржи. Подходит для диетического и повседневного рациона, используется для выпечки хлеба, пирогов, печенья и пряников.

Полезные качества ржаной муки

Ржаная мука хорошо сочетается с пшеничной, овсяной, гречишной мукой, в 100 граммах этого продукта содержится около 300 ккал. Различные виды ржаной муки получаются в зависимости от способа обработки и помола:

· Пеклеванная мука – самый мелкий помол ржаной муки, производимый из эндосперма, почти полностью состоит из крахмала. Используется для выпечки коврижек, пряников и пирожков, подходит для закваски и добавления в остальные сорта муки.

· Сеяная мука – чаще всего берётся для приготовления хлебобулочных изделий, тесто хорошо поднимается и становится пышным. Но мука тонкого помола производится из зерна, очищенного от оболочки, поэтому она менее полезна, чем мука грубого помола.

· Обдирная мука с неоднородной структурой производится из частично очищенных зёрен и содержит отруби.

· Обойная – самая полезная ржаная мука, поскольку вырабатывается из цельных ржаных зёрен, содержит многие витамины (А, В1, В2, В6, В9, Е, Р, РР), минералы (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, цинк), растительные белки и пищевые волокна.

· Цельнозерновая ржаная мука очень похожа на обойную, только её вообще не просеивают после обработки, поэтому сохраняется все полезные компоненты. Получается в результате одиночного прогона, поэтому мучные частички отличаются более крупным размером.

Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) в составе ржаной муки помогают нормализовать межклеточный баланс и укрепляют стенки сосудов, снабжают организм энергией. Полиненасыщенные жирные кислоты содержат токоферол (витамин Е), нормализуют уровень холестерина и улучшают показатели крови.

Аминокислота лизин помогает лучше усваивать кальций, участвует в метаболизме жиров и способствует снижению веса. Повышает уровень серотонина в мозге, поэтому благотворно воздействует при депрессии и усталости, снимает тревожность. К тому же это вещество необходимо для образования коллагена, который обеспечивает здоровое состояние кожи, костей и связок. Укрепляет иммунную систему и повышает способность сопротивляться инфекциям и болезням.

Фенольные соединения способствуют сбалансированному развитию всех систем и органов, быстрой регенерации тканей и восстановлению после травм или стрессовых состояний. Эти вещества особенно необходимы жителям северных регионов, где недостаточно естественного ультрафиолета для синтеза витаминов в организме.

Фолиевая кислота и фитоэстрогены (натуральные гормоны) нормализуют эндокринную систему и репродуктивную функцию. Продукция из ржаной муки рекомендуется и мужчинам, и женщинам, тем более в период повышенных нагрузок, для улучшения аппетита и процесса пищеварения. Отруби в составе ржаной муки стимулируют перистальтику кишечника и способствуют мягкому очищению.

Диеты на основе ржаного хлеба

Такие диеты проводятся не только для похудения, но и для очищения кишечника и укрепления иммунитета.

1. Диета с сыром (2-3 дня):

· на завтрак – травяной или обычный чай, тост из ржаного хлеба и сыра, банан;

· на обед – салат из огурцов с растительным маслом, бульон с куриным филе, чёрный хлеб;

· на ужин – ржаные хлебцы, тосты или сухарики, сырные шарики из сыра, отварного яйца и зелени с добавлением растительного масла и чеснока (по желанию), банан.

В течение дня выпивать 1,5-2 литра негазированной минеральной воды или фитоотваров по показаниям (витаминные, мочегонные, желчегонные, слабительные).

2. Разгрузочный день с выпечкой из ржаной муки: в течение дня выпивать до 1,5 литров натурального кефира или йогурта (лучше использовать специальную закваску). Употреблять печёные изделия с добавлением ржаной муки (булочки, лепёшки, печенье, крекеры и прочие), можно смешивать с льняной или овсяной мукой, добавлять различные семена и хлопья.

Ржаные крекеры на сыворотке: 2 стакана ржаной муки, 0,5 стакана сыворотки, 1-2 ст. л. растительного масла, щепотка соли, щепотка разрыхлителя, семена или хлопья по желанию; в муку добавить соль и разрыхлитель, потом понемногу влить сыворотку, замесить тесто; тонко раскатать, смазать растительным маслом, сложить пополам, снова раскатать, повторить таким образом несколько раз; вырезать крекеры и запекать при температуре 180 °C примерно 10-15 минут, перед запеканием можно сверху намазать маслом и присыпать солью, специями, семенами, хлопьями.

Вкусные и полезные рецепты со ржаной мукой

Существуют сотни проверенных временем рецептов с ржаной мукой, которые позволяют разнообразить повседневный рацион и потреблять более здоровую, полезную пищу.

1. Ржаные блинчики с творогом: 1 стакан ржаной муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 100 граммов творога, 50 граммов сливочного масла, по щепотке сахара и соли, щепотка разрыхлителя, растительное масло для жарки; все компоненты тщательно смешать (лучше блендером) и пожарить блинчики; творог хорошо размять со сливочным маслом и сахаром; намазать блинчики и сложить «конвертом».

2. Заливной пирог с капустой: по 1 стакану ржаной и пшеничной муки, 2 стакана кефира, 2 яйца, 400 граммов капусты, 4 ст. л. майонеза, соль, сода, сливочное масло, растительное масло.

В кефир добавьте соду и перемешайте, чтобы сода погасилась, добавьте яйца и соль, взбейте блендером или венчиком. Постепенно введите мучную смесь, чтобы получилось тесто с консистенцией густой сметаны.

Капусту мелко порезать и потушить на растительном масле, добавить майонез, перемешать. В форму для запекания вылейте половину теста, выложите тушёную капусту и залейте оставшимся тестом, намажьте сливочным маслом. Поставьте в духовку, разогретую до 180 °C , и выпекайте 30-40 минут до готовности.

3. Бездрожжевой хлеб из ржаной муки очень полезен в любом возрасте: 1 кг муки (ржаной или смешанной), 0,5 литра кефира, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, ½ ст. л. соды, ¼ ст. л. лимонной кислоты, растительное масло, зелень и чеснок по желанию.

Смешиваем все сухие компоненты, добавляем кефир и вымешиваем плотное тесто около 10 минут. Формируем в виде батонов или караваев высотой 4-5 см, укладываем в форму или на противень, смазанный маслом, и ставим в тёплую духовку (40-50 °C). Через 6-8 часов духовку разогреваем до 180 °C и оставляем хлеб выпекаться 1,5-2 часа. В конце приготовления можно смазать смесью из масла, зелени и толчёного чеснока и поставить еще на одну-две минуты.

Особые замечания

Насколько вредно ржаную муку употреблять в различных случаях:

· в детском возрасте до 3-х лет лучше использовать подсушенный ржаной хлеб, сухарики или бездрожжевую выпечку из ржаной муки;

· очень осторожно в период лактации, чтобы не спровоцировать вздутие живота и метеоризм у ребёнка;

· при аллергии на глютен (клейковину) лучше отказаться от употребления этого продукта;

· при повышенной кислотности желудочного сока, в момент обострения хронических заболеваний ЖКТ (панкреатит, холецистит) следует ограничить все хлебобулочные изделия.

Людям с повышенной массой тела необходимо тщательно контролировать состав и количество употребляемой пищи, желательно получить консультацию наблюдающего врача или диетолога.

zhenskoe-mnenie.ru

Ржаная мука: всё о пользе продуктов из неё

«Хлеб наш насущный даждь нам днесь» — многие хотя бы раз в жизни слышали эти строки из молитвы, не обращая внимания на то, что верующие просят Всевышнего о главном — хлебе. Но никто прежде не задумывался о том, какой приносит больше пользы и меньше вреда. Рассказываем, почему предпочтительнее использовать именно ржаную муку для выпечки и как ещё можно её применять во благо красоты и здоровья.

Полезные свойства ржаной муки и её видов (обойной, обдирной и так далее)

Ржаная мука подразделяется на следующие сорта:

  1. Пеклеванная — продукт очень тонкого помола, выход его составляет 60%. Используется он для выпечки пирожков, пряников. В такой муке полезных веществ практически не остаётся.
  2. Сеяная — тонкого помола, выход — 63%. При производстве этого продукта с зерна снимается оболочка, поэтому основная часть полезных веществ уничтожается. Но булочные изделия из этой основы поднимаются хорошо, и выпечка получается привлекательной.
  3. Обойная (цельнозерновая) — наилучшая ржаная мука, в ней остаются абсолютно все полезные компоненты и большое количество отрубей. Вырабатывают её из целого зерна, выход составляет 96%.
  4. Обдирная — нечто среднее между вторым и третьим продуктом. Такая мука неоднородная, по сравнению с обойной в ней содержится меньшее количество оболочек зёрен.

Большое количество железа в ржаной муке позволяет предупредить развитие анемии, участвует в кроветворении, входит в состав гемоглобина, который переносит кислород к тканям. В ней содержится лизин, который помогает в строительстве клеток организма. Ему приписывают противоотёчное, противовоспалительное и иммуностимулирующее действие. Также компонент укрепляет стенки сосудов, благоприятно влияет на умственное развитие.

Растительные пищевые волокна оболочки зёрен ржи усиливают перистальтику кишечника, они не перевариваются, а всасывают токсические вещества и выводят их из организма, благодаря чему происходит нормализация углеводного и жирового обмена.

Хлеб из ржаной муки — не только вкусное дополнение к ежедневному рациону, но и полезное

Употребление продуктов из обойной муки предупреждает развитие желчнокаменной болезни, мастопатии и рака молочной железы. Такая выпечка снижает уровень плохого холестерина, стимулирует сердечную деятельность. Её включают в диету для диабетиков, так как она относится к медленным углеводам, благодаря чему уменьшает содержание сахара в крови.

Употребление продуктов из ржаной муки помогает благополучному вынашиванию ребёнка. Также в ней содержатся фитоэстрогены, которые контролируют выработку гормонов в женском организме и нивелируют ПМС.

Кальций и фосфор участвуют в формировании и поддержании костной системы, препятствуют развитию остеопороза. Поэтому употребление блюд из ржаной муки положительно влияет на ногти, зубы и кожу.

Продукты из ржаной муки включают в рацион спортсменов, что оправдывается большим содержанием белка и аминокислот. Учёные рекомендуют и здоровым людям заменить пшеничный хлеб на ржаной, так как он в большей степени является источником витаминов, микро- и макроэлементов, необходимых организму.

Регулярные косметические процедуры с использованием ржаной муки улучшают метаболизм в коже, выводят токсины, разглаживают мелкие морщины, избавляют от угревой сыпи и чёрных точек.

Квас из зерна ржи сохраняет все витамины, макро- и микроэлементы, поэтому считается лечебным напитком. Он способствует нормализации работы всех систем организма, улучшает обмен веществ. Доказано лечебное действие кваса при его употреблении больными сахарным диабетом, лицами с недугами нервной и эндокринной систем.

Сравнительная таблица: Химический состав ржаной и пшеничной муки (в 100 г продукта)
Фотогалерея: Блюда из ржаной муки

Вот такие рулетики с начинкой можно приготовить из ржаной муки Ароматные и аккуратные кексы из муки из зерна ржи Ржаные булочки можно употреблять вместо хлеба Вареники из ржаной муки не менее вкусны, чем из пшеничной

Противопоказания и возможный вред

Нельзя употреблять продукты из зерна ржи людям с заболеваниями ЖКТ, такими как гиперацидный гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии обострения. Хлеб из ржаной муки не стоит включать в рацион при панкреатите, так как в этом случае он вызывает изжогу, а ферменты раздражают и слизистую желудка, и поджелудочную железу. Употребляя такой продукт в свежеиспечённом виде, можно спровоцировать застой в кишечнике и обострение болезни.

При холецистите не рекомендуется употреблять свежеиспечённые булочные изделия ни из пшеничного зерна, ни из ржаного. Также хлеб из ржаной муки исключают из рациона в послеоперационный период, так как он вызывает повышенное газообразование.

Детям, а также беременным и кормящим женщинам нельзя использовать никакие способы похудения на ржаном хлебе, особенно если имеются хронические заболевания.

Может ли возникнуть аллергия на муку?

Как и на любой другой продукт, аллергия может возникнуть и на ржаную муку. Например, если человек страдает непереносимостью глютена.

Особенности употребления ржаных продуктов

Норма для взрослого человека

Дневная норма употребления любых видов хлеба здоровому человеку установлена в 300 грамм. В зависимости от веса и пола она может колебаться в ту или иную сторону. Спортсменам показана высококалорийная диета, поэтому суточная норма хлеба для них может составлять 400-450 г.

Ржаная выпечка может полностью заменить пшеничную в рационе человека.

Трёх-четырёх кусочков ржаного хлеба будет достаточно для включения в ежедневный рацион

Больным холециститом позволено употреблять ржаной хлеб вчерашней выпечки до 200 г в день. Лицам с заболеваниями ЖКТ в период ремиссии продукты из рассматриваемой муки есть можно в небольших количествах — до 150 г в сутки.

Годится такая выпечка для включения в рацион больных сахарным диабетом в количестве 300–350 г в сутки. Употребляют её в этом случае, регулярно контролируя уровень глюкозы крови.

При похудении (на диете)

Норма потребления ржаного хлеба при похудении составляет 150 г в день. Можно съесть 2 кусочка этого продукта на завтрак и столько же в период обеда. Полагается сочетать такую выпечку с бульонами, овощами и кисломолочными продуктами.

Пророщенное зерно ржи содержит больше витаминов, чем мука, поэтому его рекомендуется включать в рацион зимой и осенью до 100 г в день. Его употребление не только снижает вес, но и улучшает общее состояние организма.

Существует особая диета на чёрном ржаном хлебе и кефире, которая позволяет сбросить от 3 до 5 килограмм за неделю. Суть её состоит в приёме 5 стаканов кисломолочного продукта, 4 кусочков подсушенного хлеба (200 г) и 1 зелёного яблока в день. Допускается при этом пить воду, чай без сахара. Оптимальная продолжительность такого голодания составляет не более пяти дней.

Второй вариант похудения предусматривает проведение разгрузочного дня, в течение которого нужно съесть 200 г ржаного хлеба и выпить 200 мл сока без сахара, а также зелёный или чёрный чай без сахара.

При беременности и грудном вскармливании

Во время беременности и при некоторых болезнях лучше есть подсушенный хлеб

Хлеб из ржаной муки рекомендуют употреблять в период ожидания ребёнка вместо пшеничного. Однако он повышает кислотность желудка, поэтому если до беременности женщина такую выпечку не пробовала, то включать в рацион продукт надо с осторожностью. Чтобы избежать негативных последствий, ржаной хлеб следует подсушивать в тостере, а также есть продукт вчерашней выпечки.

Блюда из ржаной муки могут присутствовать на столе кормящей мамы, но вводить их нужно постепенно, внимательно наблюдая за состоянием малыша. 100 г такой выпечки в день женщине в период лактации будет вполне достаточно.

Ржаная мука в рационе ребёнка

Ребёнку вводят в рацион хлеб, печенье из зёрен ржи грубого помола в годовалом возрасте до 10–30 г в день. Лучше давать не свежий продукт, а двухдневный или подсушенный в тостере. К трём годам можно увеличить его количество до 100 г. С мясом, рыбой, сахаром, вареньем такую выпечку давать нельзя — это вызовет брожение в желудке.

Количество ржаного хлеба определяется индивидуально в результате наблюдений за состоянием ребёнка (у малыша с повышенной кислотностью желудка он вызывает изжогу).

Рецепты правильного питания с продуктом

Пирожки
  • Калорийность — 312,80 ккал.
  • Белки — 6,70 г.
  • Жиры — 0,80 г.
  • Углеводы — 69,50 г.

Ингредиенты:

  • вода — 250 миллилитров;
  • мука — 450 грамм;
  • картошка — 1,10 кг;
  • петрушка и соль по вкусу.

Способ приготовления:

Блины с запечёнными овощами

Энергетическая ценность 1 порции:

  • Калорийность — 158 ккал.
  • Белки — 6,7 г.
  • Жиры — 10,20 г.
  • Углеводы — 9,40 г.

Ингредиенты:

  • ржаная обойная мука — 120 г;
  • мука ржаная сеяная — 120 г;
  • оливковое масло — три ст. ложки;
  • вода — 310 мл;
  • лук репчатый — 1 шт.;
  • шампиньоны — 200 г;
  • баклажаны — 1 шт.;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • сыр твёрдый — 200 г;
  • сладкий перец — 1 шт.;
  • соль, молотый чёрный перец, зелень петрушки по вкусу.

Инструкция:

  1. Вымыть овощи, нашинковать небольшими кусочками чеснок и лук.
  2. Положить всё в форму с высокими бортиками, добавить немного оливкового масла, перец, соль.
  3. Запечь в духовке при температуре 180 °C в течение 15 минут, периодически помешивая.
  4. Из муки, воды и соли замесить тесто и выпечь из него блины.
  5. Приготовленные овощи положить на каждый из готовых блинов, посыпать зеленью и тёртым сыром, завернуть.
  6. Уложить всё на противень и отправить в духовку на 6 минут.
Рулеты с сёмгой

Энергетическая ценность 1 порции:

  • Калорийность — 324 ккал.
  • Белки — 26,50 г.
  • Жиры — 16,10 г.
  • Углеводы — 22,40 г.

Ингредиенты:

  • ржаная мука — 500 г;
  • вода — 125 г;
  • сёмга слабого посола — 420 г;
  • чёрный перец молотый, перец чесночный, прованские травы, соль;
  • твёрдый сыр — 100 г.

Инструкция:

  1. Муку с солью, травами прованскими, перцем перемешать.
  2. Добавить воду, хорошо вымесить тесто и скатать в колобок, прикрыть и дать расстояться в течение получаса.
  3. Измельчить сёмгу.
  4. Сковороду разогреть, затем нарезать на кусочки тесто, раскатать и обжарить с обеих сторон без масла.
  5. На лепёшки разложить сыр, посыпать сверху чесночным перцем, выложить сёмгу и свернуть всё в рулеты.
  6. Готовые роллы закрепляют шпажками (если требуется) и посыпают зеленью.

Мука в лечении различных недугов

От лимфостаза

Компресс от лимфостаза с ржаной мукой делается на основе кефира

300 г ржаной муки заваривают кипятком. Через полчаса смешивают её с кефиром в пропорции 1:1, в получившейся массе пропитывают салфетку и оборачивают ею больную конечность. Через 2 часа аппликацию снимают. Процедуру выполняют два раза в день до исчезновения отёков.

От радикулита

Возьмите 2,5 литра тёплой воды (30 градусов), 25 г дрожжей и 1 столовую ложку сахара. Всыпьте в эмалированную посуду 500 г ржаной муки, соедините все ингредиенты. Закройте крышкой и поставьте в тёплое место на 5 дней (опару надо периодически помешивать).

Через 5 дней потребуется протереть спину скипидаром, обмакнуть салфетку в приготовленный состав и положить на больное место на полчаса. Сверху полагается накрыть компресс полиэтиленом или пергаментной бумагой и утеплить. После снятия такой аппликации желательно ещё 30 минут полежать, укрывшись одеялом. Процедуру повторяют на протяжении 10 дней.

Размешайте одну столовую ложку ржаной муки в трёх столовых ложках кипятка и употребляйте смесь утром (до еды) в сочетании со слабительными средствами. Такое лечение снижает артериальное давление второй и третьей степени. Но процедуру следует выполнять, внимательно наблюдая за изменениями в самочувствии и показателях тонометра.

От хронического насморка простудного характера

Перемешайте в равных количествах мёд, тёртый хрен и ржаную муку. Сделайте из получившейся массы лепёшку и положите на переносицу. Процедуру проводите по 1 часу ежедневно в течение семи суток.

Следует помнить, что гайморит и аллергический насморк лечить таким способом нельзя.

Использование в домашней косметологии

Маски для лица

Масло граната годится для добавления в маску для лица со ржаной мукой

  • Тщательно перемешиваем 15 г ржаной муки, один желток, 50 г тёплого молока, накрываем ёмкость с составом и даём настояться в течение пятнадцати минут. Очищаем лицо лосьоном и наносим приготовленную маску. Через двадцать пять минут средство смываем с кожи.
  • Хорошо перемешиваем 15 г ржаной муки, 15 мл хлебного кваса, 5 мл масла граната. Получившийся состав наносим на кожу и смываем настоем зелёного чая через 25 минут.

В глубокую чашку всыпьте пятьдесят грамм муки и столько же миллилитров молока, взбейте всё венчиком до гомогенного состояния. Получившуюся кашицу нанесите на волосы. Массажируйте голову в течение десяти минут, после чего вымойте локоны тёплой водой. Затем сполосните волосы следующим раствором: одна столовая ложка уксуса (3%) на литр воды.

Для жирных

Соедините венчиком 50 г ржаной муки, столовую ложку порошка горчицы и несколько капель эфирного масла на выбор со 100 г тёплого молока. Нанесите приготовленное средство на голову, массируйте кожу на протяжении десяти минут, затем вымойте волосы.

Для сухих

Понадобится залить кипятком крапиву и мелко порезанный корень лопуха (по столовой ложке каждого сырья), настоять всё в течение одного часа. 120 г муки изо ржи смешать с тёплым настоем трав, добавить в него ложку репейного масла и перемешать. Применять для мытья волос так же, как описано выше.

Маска для ломких и тонких волос

Приготовить 110 г ржаной муки, по 1 столовой ложке сметаны и репейного масла, мёд (2 чайных ложки). Всё перемешать и, добавляя тёплое молоко, довести до гомогенного состояния. Затем нанести массу на волосы, закрыть голову полиэтиленовым пакетом и укутать полотенцем. Через полчаса смыть средство тёплой водой.

Случается, что нужно вымыть голову, но условий для этого нет. В этом случае стоит втереть ржаную муку в сухие волосы и вычесать её расчёской.

Мука ржаная обдирная: что это? Сразу скажем, что такой вид муки состоит на 90% из оболочек, окружающих зерен. В то время, как обычная ржаная или другой вид муки состоит именно из периферийной части зерен. В обдирной муке на внутреннюю часть приходится только 10% состава.

Описываемый продукт имеет белый цвет, но оттенок сероватого или крема очевиден, не заметить его достаточно сложно. Если сравнивать размеры частичек муки, то они разные по размеру и это легко определить даже без увеличительного стекла. Если покупается мука ржаная обдирная, то внимание нужно обращать на то, чтобы продукт изготавливался с учетом ГОСТ. Также важно знать, что хранение такой муки возможно лишь в течение полугода.

О полезных свойствах

Наверное, у обдирной муки гораздо больше полезных свойств, чем у обычной ржаной муки? Ведь по какой-то причине на нее переходит все больше хозяек? В этом вопрос нужно разобраться подробнее. Польза продукта обусловлена тем, что он легко усваивается за счет своего уникального химического состава.

Конечно, на основе ржаной обдирной муки можно готовить различные хлебобулочные изделия. Такие продукты способы повысить сопротивляемость организма различным инфекциям за счет того, что активируют процесс выработки нужных гормонов и антител. В большом количестве в обдирной муке можно найти витамины группы В, которые принимают активное участие в общем обмене веществ. Есть там и витамин Е: он позволяет организму сохранять молодость.

Из минералов можно отметить калий, способствующий нормализации артериального давления и улучающий работу системы сердца и сосудов. Железо помогает кровотоку, а кальций помогает костной ткани быть крепкой и здоровой. Другие минералы в обдирной муке тоже содержаться, но уже в меньшем ко-во.

Важно! Самый полезный компонент, который содержится в рассматриваемом виде продукта – это клетчатка. Она помогает очистить кишечник, снижает кол-во плохого холестерина.

О кулинарном использовании

Прежде всего, этот продукт активно используется в кулинарии для приготовления заварного хлеба.


В таком сорте муки много клейковины, так что, можно использовать ее для приготовления теста для выпечки (рекомендуется добавлять немного пшеничной муки). Изделия из рассматриваемого продукта отличаются неповторимым ароматом и отменным вкусом. Плюс к этому стоит добавить все полезные свойства, описанные выше. Хотя, конечно, чтобы похудеть выпечкой даже из самого полезного вида муки не стоит злоупотреблять.

О противопоказаниях

Не подходит ржаная обдирная мука людям, которые хотят похудеть. От этого продукта и всех кулинарных изделий из него нужно отказаться тем, кто находится в периоде восстановления после операции. Для всех других такая мука разрешается, но в разумных пределах.

Отныне не должно возникать вопросов на тему того, мука ржаная обдирная: что это. Главное помнить о противопоказаниях и о том, что мучные изделия желающие похудеть и не набрать лишние килограммы не должны кушать в бесконтрольном количестве. Но от маленькой булочки раз в неделю из ржаной обдирной муки отказываться, точно не стоит.

Ржаная мука

На протяжении дестков веков рожь, а точнее — хлеб из ржаной муки, был основным продуком питания для большей части Руси.

Про рожь сложено множество пословиц и поговорок, из которых проясняется та роль, которую рожь играла в жизни народа. Вот некоторые:
Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка — по выбору
Хвались урожаем, когда рожь в амбар засыпана
Когда рожь, тогда и мера

Определимся с терминологией:

1. Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур… То, что продается в обычном магазине,
как правило, произведено путем перемалывания не всего зерна, а его внутренней части, да еще и сдобрено отбеливающими добавками и улчшителями…

2. Мука ржаная — мука, полученная перемалывнием зерен ржи. Ржаная мука выпускается промышенно, как правило, трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.
Ржаная мука является незаменимым продуктом для рационального и правильного питания. В этой муке в 5 раз больше, чем в пшеничной,
содержится фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной муки имеют с своем
составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют определенную роль в питании человека — они усиливают перестальтику кишечника и укрепляют иммунитет.

3. Мука сеяная — мелкая, почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалываниея центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей — поверхностной оболочки зерна и зарожыша.
Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, а полученная сеяная мука — удобна для пекаря — хлеб поднимается хорошо и выпечка легко принимает привлекательный вид.

4. Мука обдирная содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый.
В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают). Это ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем.
Изделия из ржаной муки отличает приятный вкус в сочетании с низкой калорийностью и большим содержанием витаминов.

5. Мука ржаная обойная получается при измельчении почти всех (выход муки составляет 96%) частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна.
Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ.
Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер молотых частиц 30-600 мкм.
Т.к. ржаная обойная мука содержит мало клейковины, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не закваски)
к этой муке добавляют пшеничную муку 1 сорта (наибольшее содержание клейковины). При использовании закваски добавлять пшеничную муку нет необходимости — это только вопрос вкуса.

6. Мука грубого помола — фактически то же, что и обойная мука. Разница только в названии и взгляде со стороны размера частиц муки.
Впрочем, встречается «обойная мука тонкого помола» — почему бы и нет?

7. Цельнозерновая ржаная мука — 100% зерна перемалывется в муку. 100% витаминов и полезных минеральных веществ — плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке.
Справедливо заметить, что обойная мука более выровнена по крупности, чем цельнозерновая, что бывает немаловажно для ее хлебопекарных свойств.
Об одной существенной, но не очевидной причине, по которой принято снимать с зерна поверхностный слой (отруби) подробно рассказано в разделе

Сырьем для производства обдирной муки
является рожь, которую еще исстари использовали для выпекания черного хлеба. Она имеет более темный цвет по сравнению с другими сортами ржаной муки и неоднородную консистенцию, состоящую главным образом из наружных частей зерновой оболочки. Используют ее в основном для выпечки хлеба, вследствие высокого содержания в ней клейковины, а также добавляют в закваску при изготовлении кваса, пива и различной выпечки. Для приготовления хлеба из обдирной муки в домашних условиях, к ней добавляют пшеничную муку, чтобы изделие не получилось слишком мягким.

Польза муки обдирной

Польза ржаной обдирной муки давно изучена и доказана. Прежде всего, в ее составе имеются 2 аминокислоты – треонин и лизин, необходимые для нормального роста и восстановления тканей, выработки гормонов и антител. Витаминная составляющая обдирной муки представлена группой витаминов В, Е и РР. Минеральные соединения: железо, марганец, фосфор, кальций, йод, молибден, фтор, магний и калий.
Издавна муку использовали в качестве легкого слабительного, она обладает свойством повышать в кишечнике газообразование. Благодаря цельности зерна в этом продукте много клетчатки (пищевых волокон), которая является ценнейшим сорбирующим «агентом», способным выводить из организма вредные вещества.

Вред и противопоказания

Хлеб из обдирной муки не рекомендован людям, страдающим желудочными или кишечными патологиями, сопровождающимися избыточным скоплением газов (метеоризмом). Также не следует его употреблять больным, перенесшим операции и при обострениях хронических болезней пищеварительного тракта.
Стоит исключить его из своего рациона людям с непереносимостью глютена, а также в случаях индивидуальной непереносимости ржаной обдирной муки, чтобы исключить возникновение аллергической реакции.

Поделитесь статьей с друзьями:

Похожие статьи

130 легкие и вкусные рецепты из ржаной муки от домашних поваров

  • ржаная мука • овсяные хлопья • пищевая сода • соль • простой йогурт • патока (около 1 1/2 столовой ложки) • оливковое масло • Зерна, семена, орехи или смеси на ваш выбор, например тмин, мак, кунжут, лен и др. (2-3 ст., но по желанию)

    Феличе

  • Безглютеновая рисовая мука • Ржаная мука • Амазаке (концентрированная) • Соль • Вода • Оливковое масло (по желанию) • Сухие дрожжи

    Cookpad.Япония

  • Мука для тортов • Ржаная мука • Крепкая хлебная мука • Сахар • Разрыхлитель • Соль • Соевое молоко • Яйцо

    cookpad.japan

  • Крепкая мука для французского хлеба (я использовал марку Lys d’Or) • Ржаная мука • Солодовый порошок (по желанию) • Соль • Сахар • Вода • Сухие дрожжи • Грецкие орехи

    Cookpad.Япония

  • Хлебная (крепкая) мука • Ржаная мука • Молоко • Вода • Коричневый сахар (или белый сахар) • Несоленое масло • Соль • Сухие дрожжи

    cookpad.japan

  • Рисовая начинка: • Рис арборио • Полножирное молоко • Вода • Сливочное масло • Соль • Корка: • Вода

    Вильгельмина Кукс

  • хлебная мука (13% белка) • цельнозерновая мука • вода • оливковое масло • закваска (50% рожь, 50% BF или 100% BF) • соль • Мука для опудривания

    ThuThao Le

  • + 2 ст. Л. Теплой воды • мед • масло • чайная ложка с горкой • ржаная мука • хлебная мука • дрожжи

    Бен Рорем

  • Ржаная мука, • Морская соль, • Активные быстрорастворимые сухие дрожжи, • Вода, • Какао-порошок, • Растворимый эспрессо, • Хлебная мука, • Семена тмина,

    Даниэль Лим

  • вода • соль • масло • универсальная мука • ржаная мука • сушеные хлопья петрушки • чесночный порошок • яйца

    Адрианн Месарос

  • белая мука • ржаная мука • манная мука • теплая вода • дрожжи • сахар • морская соль • оливковое масло

    Тревор Морс

  • горькая дыня • маленькая чашка измельченного арахиса • маленькая чашка грамма муки • маленькая чашка крошки семян кунжута • зеленый перец чили • порошок кориандра • порошок тмина • соль в соответствии с требованиями

    Сангита

  • цельнозерновая ржаная мука • цельнозерновая мука • сахарный тростник-сырец • подсолнечное масло • кокосовый латте (кокосовое молоко или сантан) • яйцо • очищенная вишня • разрыхлитель

    Деви Махабах

  • шоколадный порошок • пищевая сода • тростниковый сахар-сырец • цельнозерновая ржаная мука • простой йогурт • масло • темный шоколад • растительное масло (подсолнечное масло)

    Деви Махабах

  • Паэлья • Ржаная мука • Подсолнечное масло • Вода

    Деви Махабах

  • материнские дрожжи • ржаная мука • цельнозерновая мука • мука из твердых сортов пшеницы • модифицированная мука из маниоки • коричневый тростниковый сахар • яйцо • оливковое масло

    Деви Махабах

  • ржаная мука • цельнозерновая мука • мука мокаф • соль • куркума • мультизлаки • материнские дрожжи • вода

    Деви Махабах

  • теплая вода • кокосовое масло или масло авокадо • кленовый сироп или патока • какао-порошок • соль • универсальная хлебная мука • темная ржаная мука • цельнозерновая мука

    robbieeq

  • темная ржаная мука • цельнозерновая мука • белая мука • средний Лук нарезанный кубиками • закваска • оливковое масло • соль • сахар

    Ешьте 2 целых

  • закваска • мука камут (или мука из полбы, цельная пшеница) • морская соль • оливковое масло • ржаная мука (или рис, картофельное пюре) • ваши любимые супер семена (лен, чиа, киноа, кунжут) • белая мука • вода комнатной температуры (после закипания)

    Ешьте целиком 2 раза

Помогите нам улучшить эти результаты

Отправить отзыв

rye peeled — Перевод на немецкий — примеры английский


Эти примеры могут содержать грубые слова, основанные на вашем поиске.


Эти примеры могут содержать разговорные слова, основанные на вашем поиске.

Мука пшеничная высшего сорта, Мука ржаная очищенная , Хлеб пшеничная, Мука, ​​Мука пшеничная второго сорта.

Das Weizenbrot, Auszugsmehl, Roggengraumehl, Roggenmehl , Mehl.

Кормовые добавки для животноводства, Кормовые добавки для выращивания рыб, Отруби пшеничные, Комбикорм для животных, Крупа манная, Продукция электротехническая, Ремни, Машиностроительное оборудование, Мука ржаная очищенная , Ящики силовые.

Ergänzungsfutter für die Viehzucht, Fisch- und pflanzliche Zusatzstoffe, Weizenabhau, Mischfutter, Auszugsgrieß, Die elektronischen Dieugnisse, Die Guertel, Roggengraumehl, Die Maschienenüstung-Aus.

Предложите пример

Другие результаты

Мука хлебопекарная золотистая первого сорта и крупа (горох колотый первого сорта, ячмень ячменный №1) были награждены золотыми медалями, а также серебряной медалью за ржаной очищенной муки хлебопекарной муки.

Goldenes Backmehl der ersten Klasse und Körner (Erbsen der ersten Klasse, Gerstengerste Nr. 1) wurden mit Goldmedaillen ausgezeichnet.Das Unternehmen erhielt auch eine Silbermedaille für geschältes Roggenbackmehl .

Я очистил для вас свеклы и испек ржаного хлеба и хлеба.

Шведский ржаной хлеб (Limpa) Рецепт

  • 2 пакета сухих дрожжей или 4 чайных ложки
  • 2 стакана воды, разделенных на части
  • 1/2 чайной ложки сахара
  • 2 стакана ржаной муки, предпочтительно темной
  • 3 стакана пшеничной муки, а также при необходимости еще (белая, цельнозерновая, или смесь)
  • 1 столовая ложка семян аниса
  • 2 столовые ложки растительного масла или другого жира
  • 1 столовая ложка соли
  • 1/4 стакана мелассы
  • 1/4 стакана сахара
  • 2 столовые ложки свежей тертой цедры апельсина
  • кукурузной муки, для опудривания противень

Емкость: миска, противень или камень

  • В большой миске смешайте 1/2 стакана теплой воды и 1/2 чайной ложки сахара.Посыпать 2 пакетами сухих дрожжей и дать постоять до образования пены, около 10 минут.
  • Добавьте оставшуюся воду и 1 стакан пшеничной муки к дрожжевой смеси. Энергично перемешайте в течение нескольких минут, затем дайте постоять, пока готовите остальные ингредиенты.
  • Слегка измельчите семена аниса, чтобы усилить аромат. Апельсиновую цедру натереть на терке. Смешайте ржаную муку, оставшуюся пшеничную муку и соль. Отложите в сторону.
  • Добавьте в дрожжевую смесь патоку, сахар, жир или масло, цедру апельсина и семена аниса. Хорошо перемешайте и начинайте добавлять мучную смесь, примерно по 1/2 стакана за раз, перемешивая после каждого добавления.
  • Присыпьте рабочую поверхность мукой и соскребите по ней тесто. (Если тесто слишком липкое, добавьте еще 1/4 стакана муки). Месить тесто не менее 5 минут, при необходимости перемешивая рабочую поверхность. Используйте как можно меньше муки, так как тесто не должно быть сухим.
  • Выложите замесленное тесто в миску размером примерно в два раза больше шарика. Накройте влажной тканью и дайте подняться в теплом месте примерно в 1 1/2 раза от первоначального размера. Это может занять час или больше, в зависимости от температуры.
  • Раскатайте тесто, надавив на него кулаком в нескольких местах, переверните тесто в миске и дайте ему снова подняться примерно на час.
  • Выньте из миски, разделите пополам и сформируйте плоские кружочки диаметром около 7 дюймов. Посыпьте противень или камень кукурузной мукой (добавьте больше кукурузной муки) и положите хлеб на противень на расстоянии нескольких дюймов между ними. С помощью лезвия бритвы или очень острого ножа сделайте 3 разреза на поверхности каждой буханки. Накройте крышкой и дайте подняться почти вдвое..
  • Разогрейте духовку до 375 ° F. Выпекайте буханки до тех пор, пока они не станут казаться пустыми при постукивании по дну, примерно 35 минут.
  • Когда все будет готово, достаньте из кастрюли и охладите на решетке.

финская ржаная закваска | Рецепт

В этом посте я научу вас, как приготовить ржаной бисквит, замешать 100% ржаное тесто, придать форму ржаному бульу и как испечь хлеб. Выпечка финской ржаной закваски того стоит. И я имею в виду не только потому, что это абсолютно вкусно, но и потому, что вы научитесь самым простым способом ухаживать за своей ржаной закваской. Сейчас у меня на кухне есть 3 закуски, и поддерживать ржаную закваску проще всего.

Этот особый рецепт на 100% ржаной закваске восходит к финской поваренной книге 1940-х годов Maija keittää , в которой можно просто перевести «Мэри готовит». Книга — это реликвия, а рецепты — это рассказы из той эпохи, когда мыли масло.

Однако выпечка ржаной закваски — гораздо более древняя традиция. Я думаю, что самые старые закваски на ржи в Финляндии относятся к 1800-м годам. Приготовление «hapanleipä» не сильно изменилось с годами, и этот хлеб — настоящая классика, которую нужно знать.

Отказ от ответственности: сообщение содержит партнерские ссылки, а это означает, что я получаю комиссию, если вы решите совершить покупку по данным ссылкам. Прочтите полное раскрытие здесь.

Раньше выпечка ржаного хлеба была делом всей семьи или группы. Дровяная печь была горячая весь день, а кухня была забита хлебами. Я уменьшил рецепт с 3,5 кг муки до 700 г. Теперь вы можете испечь одну огромную ржаную буханку или две меньших, вместо того, чтобы забивать все свои кухонные столешницы хлебом.

Рецепт теста на ржаной закваске прост, но я должен предупредить, что формирование хлеба — это навык, которому вы научитесь со временем. С другой стороны, вы можете придать тесту любую форму или испечь его в форме. И, как всегда с закваской, терпение — ключ к успеху.

Вот пост с часто задаваемыми вопросами о выпечке 100% цельнозерновой ржаной закваски. Стоит проверить, является ли рожь новым зерном на вашей кухне.

Ингредиенты и инструменты для выпечки 100% ржаной закваски

Для выпечки ржаной закваски вам понадобится несколько простых вещей:

  • грубая цельнозерновая ржаная мука, вода, соль
  • миска среднего размера и венчик для приготовления закуски / губки
  • большая миска и деревянная ложка для замешивания теста
  • кухонные полотенца, вилка или палочка для гриля
  • камень для выпечки (желательно) и кожура хлеба

Выбирая ржаную муку, выбирайте темную ржаную муку. Песчаный, крупнозернистый, желательно каменный. Для придания вкуса я обычно использую три вида ржаной муки, но вы можете начать с муки грубого помола. Если у вас есть какие-либо сомнения по поводу ржаной муки, напишите мне в Instagram или оставьте комментарий ниже, я буду рад помочь.

Выбор ржаной муки в США

Многие, кто пекли этот хлеб в США, использовали органическую рожь Bob’s Red Mill * в сочетании с другим типом ржаной муки других производителей.Кроме того, Great River Organic Milling содержит органическую ржаную муку среднего темного цвета * , измельченную на косточках, и доступен в мешках по 25 фунтов. Поделитесь в комментариях, если у вас есть хороший сорт ржи, который вы хотели бы рекомендовать другим.

Выбор ржаной муки в Великобритании

Ищите цельнозерновую рожь от мукомолов. Я заметил, что мельница Шиптон — надежный источник муки среди пекарей. Чтобы указать на еще один органический вариант, Doves Farm продает 2 пакета по 1 кг цельнозерновой органической ржаной муки * , что является идеальным количеством для начала вашего приключения по выпечке ржи.

В дополнение к темной ржи, вы можете заменить часть муки средней ржи (например, * Органическая средняя ржаная мука 1 кг от Naked tree ). Тонко измельченная легкая рожь может быть умеренно использована в 100% ржаном хлебе, но это лучшая добавка к хлебам на закваске на основе глютена (и для приготовления карельских пирогов здесь, в Финляндии :)).

Тайкинатийну — что это?

Прежде чем приступить к рецепту, я должен немного рассказать вам об этом деревянном предмете прямо там. Вы видели такое раньше? Как человек, занимающийся историей культуры, мне всегда любопытно изучить и испытать на себе методы запекания и приготовления пищи. Поскольку ржаная закваска является краеугольным камнем моей повседневной жизни, я решил, что на нашей кухне должно быть дополнительное место для старого taikinatiinu , т.е. традиционное деревянное ведро или ведро, предназначенное только для выпекания ржаной закваски.

К сожалению, старые ведра а) очень трудно найти б) слишком дорого и в) часто слишком повреждены или используются повторно неправильно, так что они больше не подходят для выпечки.Так что в последний раз я отказался от мечты иметь старую пригодную к употреблению тайкинатиину и купил себе новую модель.

Мое деревянное ведро для запекания имеет размер 9 литров. Он сделан из сосны, как в старину. Удобно, что теперь он поддерживает мою обновленную сухую закваску, и я замачиваю ее каждый раз, когда начинаю печь ржаной хлеб. У этого ведра так много замечательных качеств при выпечке ржи, что я когда-нибудь дам ему отдельный пост. А теперь рецепт!

Рецепт на ржаной закваске | Хапанлейпа

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 700 г ржаной муки (+ дополнительно для обсыпки и придания формы)
  • 0,6 литра воды (теплая до 28-30C / 86F зимой)
  • 10-12 г морской соли
Приготовление закваски из ржаной закваски / раски / губки / закваски

Вы сами готовите ржаную закваску, поэтому дайте обычной закваске на пшеничной основе свободный выходной. Вся ржаная закваска используется в выпечке, и это часть рецепта, не выбрасываемая. Я думаю, вы могли бы назвать эту закваску ( raski по-фински) губкой или закваской.

У меня есть пошаговая запись в блоге о приготовлении закваски для ржи, щелкните здесь. Я также связал эту ссылку в конце сообщения, чтобы вы могли посетить ее, предварительно прочитав этот рецепт.

Ингредиенты ржаной закваски входят в общий рецепт

Хорошо, простые вычисления, чтобы понять, как 700 г муки и 0,6 литра воды делятся между закваской / бисквитом / закваской и фактическим готовым тестом.

Я использую 3 х 60 г темной ржаной муки и 3 х 100 мл теплой воды для приготовления ржаной закваски. Таким образом, я уменьшаю 180 г муки из 700 г, указанных в рецепте. Это оставляет мне остальную муку (700-180 = 520 г) для изготовления теста. 300 мл воды используется для закваски ржи, а последние 300 мл добавляются в тесто в день выпечки.

Подводя итог, вы в основном используете порцию муки и воды для приготовления жидкой закваски. А чтобы приготовить 100% ржаной хлеб, вам нужно делать эту ржаную закваску / бисквит каждый раз, как если бы вы делали свежую закваску из своей материнской закваски для хлеба на пшеничной основе.

В зависимости от вашей темной ржаной муки вам может потребоваться немного меньше или немного больше воды при приготовлении бисквита и теста. Консистенция и ферментация теста — ключи к успеху, вы узнаете свой путь, когда лучше познакомитесь с ржаной мукой.

Коэффициенты гидратации перед стадией формования
  • Закваска / бисквит составляет приблизительно ~ 37% конечного теста (не включает муку на стадии формования)
  • Закваска / бисквит имеет гидратацию 166%
  • Конечное тесто имеет 86% гидратации ( без учета количества дополнительной ржаной муки, которую вы использовали во время формования)

ИНСТРУКЦИЯ

Изготовление губки / раски

В миске добавьте 100 мл теплой воды в 60 г муки и энергично взбейте.Накройте закваску кухонным полотенцем и дайте ей остыть в теплом месте. Повторите кормления пару раз, добавляя каждый раз еще 60 г муки и 100 мл воды.

По консистенции бисквит напоминает жидкую кашу. Важно не забыть несколько раз вбить воздух в НОВУЮ ржаную закваску. Если вы раньше не делали ржаную закваску или бисквит, проверьте эту публикацию: фотографии и шаги в этом сообщении блога послужат вам хорошим ориентиром для этого простого процесса.

Следить за температурой полезно, особенно зимой. Можно использовать более теплую воду до 30 ° C / 86 ° F). Более теплая и жидкая закваска дает более округлый вкус закваски благодаря молочнокислым бактериям, тогда как более холодная закваска будет иметь больше уксусных ноток. Если вам больше нравится последний профиль, вы можете позволить закуске пузыриться еще на день с более длительным временем ожидания между кормлениями.

Замачивание ржаного теста

Когда закваска / раски будет готова, отмерьте остальные ингредиенты и замесите тесто. Вмешайте воду в закваску и понемногу добавляйте ржаную муку.Когда тесто станет слишком тяжелым для перемешивания венчиком, дайте ему немного постоять, чтобы ржаная мука застыла. Затем всыпьте еще ржаной муки и продолжайте перемешивать деревянной ложкой. Дайте тесту еще одну паузу.

В завершение всыпаем оставшуюся муку с солью, но не забываем отставлять кусок несоленого теста. Инструкции и назначение этого небольшого кусочка теста объяснены в заголовке ниже.

Отложите две маленькие ложки теста перед тем, как добавить соль.Вы можете использовать этот кусок теста в качестве закваски, если снова сделаете ржаную закваску в течение недели или двух. Храните закваску в герметичном контейнере в холодильнике. Сохраняет свежесть до 2 недель.

Тщательно и терпеливо вымесите влажное тесто вручную (5-8 минут). Дайте тесту 2-4 часа при комнатной температуре для набора объема. Перед формовкой и выпечкой тесто должно увеличиться вдвое.

Старомодный способ — надавливать на тесто крестиком, чтобы освятить хлеб.Этот крестик также сообщает, когда тесто достаточно поднялось.

Формовка 100% ржаной закваски

Как следует посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой и начните думать о формах: прямоугольнике, шаре и пирамиде. Формовка влажного теста — сложная задача, и вы должны действовать быстро.

Решите, выпекаете ли вы 1 или 2 буханки, и присыпьте пыль еще одним или двумя пятнами на рабочей поверхности, где вы помещаете фигурный хлеб, чтобы он поднимался (присыпанный пергаментной бумагой как хороший помощник при загрузке буханки в духовку).

Теперь о специфике шейпинга!

Во-первых, попробуйте построить прямоугольник, раскатывая тесто по поверхности. Тесто становится более плотным, но при работе с тестом не нужно использовать слишком много муки. Вы не хотите мучных сюрпризов внутри буханки, поэтому продолжайте движение теста. Добавьте немного муки и почаще постукивайте руками в муке.

На втором этапе создайте форму шара. Ведущей рукой сложите тесто сбоку в середину, перемещая мяч по часовой стрелке.Верхняя часть хлеба (напротив поверхности) должна стать гладкой без складок, так что продолжайте складывать еще пару кругов.

Наконец, пирамида. Когда складывание завершено, прижмите шарик теста к поверхности стола обеими руками, делая быстрые движения против часовой стрелки. Сделайте широкие круговые движения.

Вы заметите, что мяч становится перевернутой пирамидой, когда стол, обращенный к вершине, становится более острым, а тесто, прислоненное к вашим ладоням, остается плоским.

Вы также увидите, что этот процесс пирамиды терпит неудачу, если вы продолжаете делать это слишком медленно или слишком долго. Но ничего, у тебя есть время повторить это. Попробуйте найти подходящий момент, чтобы перевернуть пирамиду на 180 градусов.

Положите хлеб на присыпанное мукой пятно или пергаментную бумагу. Слегка присыпьте поверхность хлеба ржаной мукой, накройте кухонным полотенцем и дайте хлебу подняться в течение часа. Разогрейте духовку до 225–240 ° C / 437–460 ° F с помощью камня для выпечки не менее чем за 45 минут.

В духовку

Поверхность хлеба теперь потрескивает, а пирамидальная форма були сглаживается.Теперь мы хотим еще больше подчеркнуть треск: прижмите верхний купол вниз и еще больше расплющите буханку, поддерживая хлеб с боков.

Нет очков! Эстетика финской ржаной закваски — это хрустящая корочка и довольно приплюснутый купол, но мякиш не должен быть слишком плотным. Сам хлеб имеет слегка раскрытую мякишу с множеством мелких пузырьков воздуха.

Важно! Перед тем, как загрузить хлеб в духовку, проткните вилкой всю поверхность.

Выпекать на камне 40-60 минут (нижняя решетка). Через первые 10 минут установите температуру 200 ° C / 392 ° F. Маленькие буханки выпекаются за 40 минут, тогда как большие буханки могут занять больше часа, в зависимости от духовки. Я обычно выпекаю хлеб за 45-50 минут в той духовке, которая у нас есть.

Вы знаете, что хлеб готов, когда стук звучит глухо. Дайте буханке немного постоять на решетке (10-15 минут), а затем заправьте ее в кухонное полотенце.Дайте ржаной закваске накрыться и заправить кухонным полотенцем на ночь, прежде чем нарезать ломтики или заморозить буханку. Когда вы ждете, ржаная закваска становится все лучше и лучше.

Эстетика финской 100 & ржаной закваски

Эстетика финской ржаной закваски, которую мы здесь испекли, представляет собой купол с детальным потрескиванием. Сам хлеб имеет открытый мякиш, состоящий из мелких пузырьков. Вкус кисловатый, насколько кислый зависит от пекаря и закуски.Корочка дымная и крепкая, в нее можно укусить, а середина мягкая и открытая.

После выпечки пекарь должен дождаться следующего дня перед первым укусом. Я знаю, слишком сложно! Прочтите сообщение часто задаваемых вопросов о ржаной закваске, чтобы узнать, насколько тонко я нарезаю ржаную закваску.

Мне больше всего нравится моя ржаная закваска на второй и третий день после выпечки. Мы держим буханку завернутой в кухонное полотенце, и он хорош в течение недели. Обычно я выпекаю два небольших хлеба и замораживаю второй, чтобы он оставался свежим.

Дополнительные примечания

Если вы раньше не использовали ржаную муку для выпечки хлеба, Fresh Loaf содержит полезную информацию о различных типах ржаной муки. Если вы используете мелко измельченную ржаную муку вместо части муки в рецепте, добавьте еще воды.

Многие, кто пекли этот хлеб в США, использовали органическую рожь Bob’s Red Mill * в сочетании с другим типом ржаной муки других производителей. Кроме того, Great River Organic Milling содержит органическую ржаную муку среднего темного цвета * , измельченную на косточках, и доступен в мешках по 25 фунтов.В Великобритании на ферме Doves Farm есть 2 пакета по 1 кг цельнозерновой органической ржаной муки * . Поделитесь в комментариях, если у вас есть хороший сорт ржи, который вы хотели бы рекомендовать другим.

Я выпекаю ржаную закваску по этому рецепту уже пять лет, в основном еженедельно. Наилучшие отзывы я получил уже о своей первой буханке, когда наш сосед, которому было за 70, сказал мне, что хлеб на вкус как из его детства. Так благодарен за эти слова!

Иногда поиск идеального сочетания муки — это забавная игра.Я тестировал грубую ржаную муку от различных органических фермеров и мельников здесь, в Финляндии. Одна из моих любимых комбинаций муки — это цельнозерновая ржаная мука с копченой цельнозерновой ржаной мукой в ​​соотношении 2: 1.

Чем больше выпекается с той же закваской, тем сложнее получается хлеб. Деревянное ведро, которое я поделился с вами, хранится в нашем загородном доме. Его никогда не мыли с мылом или слишком горячей водой, и я использую его только для приготовления ржаной закваски. Я очень рад, что таким способом ржаную закваску в сельской местности можно держать сухой, в то время как в городе ржаная закваска чаще всего находится в холодильнике в виде теста.

Был ли у вас опыт выпечки 100% ржаной закваски? Мне любопытно узнать, чем он отличался от этой финской версии, и попробуете ли вы и эту 🙂

Любовь, Саара

Полезные ресурсы для выпечки на 100% ржаной закваске

100% ржаная закваска | FAQ

Пошаговое приготовление закваски на ржаной закваске

Традиционный рецепт ржаной закваски из книги: Оксанен Айли, Хармио Лииси (2004) Майя кейттяа.Ювяскюля: Gummerus Kirjapaino Oy. 18. Издание.

Датский ржаной хлеб -100% ржаной муки

Недавно я увидел на YouTube видео о датской кухне. Видео было в основном о smørrebrød, знаменитых датских бутербродах с открытой крышкой. Smørrebrød означает масляный хлеб. Основа бутербродов — ржаной хлеб на закваске, нарезанный ломтиками и в простейшем виде намазанный соленым маслом. Но Smørrebrød — это больше, чем просто масляный хлеб. Помимо сливочного масла, бутерброды покрыты различными ингредиентами, такими как копченый лосось, яйца, икра, креветки или ростбиф.В сочетании с различными травами, соусами и (маринованными) овощами эти простые ломтики датского ржаного хлеба превращаются в искусно приготовленные деликатесы.

Я хочу этот хлеб

Как вегетарианец, меня не особо интересовали начинки, но хлеб выглядел невероятно восхитительно. В моей родной стране в Германии мы едим очень похожий ржаной хлеб, и вкус его сразу же появился у меня на языке, посмотрев видео. В тот момент для меня было ясно одно: я хочу этот хлеб! Поскольку я не могу купить его в Марокко, единственным выходом было сделать его самому.

И я это сделал! К счастью, в Марокко есть ржаная мука. Вы можете купить его на фабриках по соседству. Но будьте осторожны, есть разные качества! Старайтесь покупать муку из лущеных семян ржи. Мука, ​​сделанная из зерен ржи, которые все еще завернуты в шелуху, не годится для хлеба, если вы не просеете ее несколько раз (по крайней мере, 4 раза). Если оставить все как есть, хлеб будет выглядеть и на вкус как конский корм. Когда я был новичком в Марокко, я не знал этого, и случилось то, что должно было случиться.Я пекла не вкусный ржаной хлеб, а очень богатый клетчаткой, почти несъедобный хлеб, который я просто назвал «конским хлебом». Но с правильной мукой это отлично работает.

Для ржаного хлеба по-датски вам понадобятся целые очищенные от кожуры ржаные зерна (их можно найти в магазине, где вы покупаете муку) и семена подсолнечника. Несоленые семечки доступны в магазинах, торгующих кондитерскими ингредиентами. Традиционный датский хлеб содержит солодовый сироп. Поскольку у меня его нет, я использую финиковый сироп.Вы также можете использовать другие типы сиропа, такие как кленовый сироп или даже мед, если вы не хотите есть невеганский хлеб.

это так просто — все, что вам нужно, это терпение

Хлеб легко приготовить. Да, я признаю, это не быстрый хлеб, так как ему нужно достаточно времени для брожения (всего около 15 часов) и выпекания (около 1 часа 15 минут), но активное время работы короткое и не требует усилий. Единственное необходимое вам специальное оборудование — это форма для хлеба. Я использую форму для хлеба также для выпечки тортов, так что для меня это основное оборудование.Датский ржаной хлеб готовится на закваске. Если вы хотите узнать, как приготовить закваску в домашних условиях, ознакомьтесь с этим рецептом. Когда вы попробуете, вы увидите, что это намного проще, чем вы могли ожидать.

И какая награда за все ваши старания? Это будет, конечно же, красивая буханка свежего, полезного, ароматного, вкусного домашнего ржаного хлеба. Это стоит того!

Состав:

1 стакан = 200 мл

  • 6 стаканов ржаной муки
  • 2 столовые ложки закваски
  • 2 чайные ложки сухих дрожжей по желанию
  • воды, примерно 3 стакана
  • 1 стакан ржаных зерен
  • 1 стакан семян подсолнечника
  • 2 столовые ложки
  • финикового сиропа
  • для замачивания семян

Указания:

День 1:
  1. Положите зерна ржи и семена подсолнечника в миску и добавьте воды.
  2. Насыпьте в миску 2 стакана ржаной муки. Добавьте закваску и примерно 1 стакан воды. Размешайте смесь, пока она не станет однородной. В результате должно получиться густое ржаное тесто.

Дайте закваске и замоченным семенам постоять около 12 часов.

День 2:
  1. Когда ржаное тесто постояло около 12 часов, оно полностью превратилось в закваску. Отложите 2 столовые ложки закваски. Это закваска для вашего следующего хлеба! Теперь добавьте оставшуюся ржаную муку (4 стакана), пропитанные семена, соль, финиковый сироп и воду.Точное количество воды зависит от качества муки и консистенции закваски. Когда ваша закваска не очень активна, вам также следует добавить немного сухих дрожжей. Вам понадобится примерно 2 стакана воды. Перемешивайте смесь ложкой, пока полностью не смешаете муку с тестом. Тесто должно иметь консистенцию очень густого кремообразного теста, сравнимого со взбитыми сливками.
  2. Дать тесту постоять около 1,5 часов. Ржаное тесто не поднимается, как пшеничное.Тесто готово к следующему шагу, когда на поверхности появятся трещины и оно станет пушистым.
  3. Возьмите форму для хлеба и выстелите ее пергаментной бумагой. Вы также можете смазать сковороду жиром, но поскольку ржаное тесто обладает удивительной способностью прилипать, для меня безопасным решением будет хорошая пергаментная бумага. С бумагой для выпечки вы сможете достать хлеб из формы, не повредив ни хлеб, ни форму для хлеба. Однако многие пергаментные бумаги в Марокко не рекомендуются. Они похожи на простую сэндвич-бумагу и совершенно бесполезны для таких задач.Используйте качественную пергаментную бумагу, иначе она может прочно соединиться с хлебом! Поверьте, мне уже снились такие кошмары!
  4. Затем равномерно выдавите тесто в форму для хлеба. Затем накройте сковороду влажным кухонным полотенцем и дайте хлебу постоять еще 30-45 минут.
  5. Тем временем разогрейте духовку до 200 ° C / 390 ° F. Хлеб готов к выпечке, когда на его поверхности видны небольшие дырочки.
  6. Поместите хлеб в духовку и выпекайте его при температуре 200 ° C / 390 ° C примерно 15 минут.Затем уменьшите огонь до 160 ° C / 320 ° F и дайте ему выпекаться еще 1 час. Мне нравится, когда у хлеба темная корочка. Он полон чудесных жареных ароматов.
  7. Когда хлеб будет готов, дайте ему немного остыть, а затем выньте его из формы. Корочка хлеба теперь очень твердая. Чтобы смягчить его, заверните хлеб в две кухонные тряпки и оставьте там на ночь. Пластиковый пакет работает немного лучше, но я не люблю заворачивать хлеб в пластик, особенно на часы. Чтобы подать на стол, нарежьте датский ржаной хлеб не слишком толстыми ломтиками и положите сверху все, что вам нравится.Даже в чистом виде супер вкусно!

цельнозерновая ржаная мука — немецкий перевод — Linguee

Состав: 1 к г o f мука ржаная цельнозерновая , 2 0 грамм, первый способ, приготовлен из дрожжей, […]
Вода

, соль морская,

чайная ложка
[…]

молотого тмина, чайная ложка молотых семян фенхеля, чтобы попробовать другие ингредиенты, включая кунжут, льняное семя, семена подсолнечника, арахис, битые орехи.

keukengemakswinkel.nl

Z ut aten: 1 кг Vollkorn-Roggen-Mehl, 2 0 G поршень m, di e erste Methode, us as ser, Salz, […]

einen Teelffel gemahlener Kmmel,

[…]

ein Teelffel Boden Fenchelsamen, machte nach Geschmack der anderen Zutaten, einschlielich Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Erdnsse, gebrochene Nsse.

keukengemakswinkel.nl

Состав: 40 грамм

[…]
цельнозерновой w he a t мука , 2 0 г цельнозерновая 405 905 905 905 905 h и полный […]

пшеница, 5 г дрожжей, во второй

[…]

половина вида kovszmennyisg, 4 дл теплого молока, чайная ложка меда, две чайные ложки соли, 5 зубчиков чеснока.

keukengemakswinkel.nl

Зутатен: 40 г

[…]
Vollkorn-Weizen me hl, 20 g Vollkor n-Roggen-M ehl, ei ne Ha nd voll Weizen, […]

5 г Hefe, in der zweiten Hlfte Art

[…]

kovszmennyisg, 4 дл lauwarme Milch, ein Teelffel Honig, zwei Teelffel Salz, 5 Knoblauchzehen.

keukengemakswinkel.nl

Состав: 40 грамм

[…]
цельнозерновой w he a t мука , 2 5 г цельнозерновая 905 405 905 905 905 905 405 905 d л теплого молока, […]

5 г дрожжей, второй вид kovszmennyisg

[…]

пол чайной ложки меда, две чайные ложки морской соли.

keukengemakswinkel.nl

Зутатен: 40 г

[…]
Vollkorn-Weizenmehl, 2 5 г Vollko rn- Roggen -Me hl, 3 dl wa rme Milch, 5 […]

г Hefe, die zweite Art kovszmennyisg

[…]

einen halben Teelffel Honig, zwei Teelffel Meersalz.

keukengemakswinkel.nl

T h e цельнозерновая ржаная мука b r ea d kelesztshez […]

только для дополнения или даже без использования дрожжей, закваски мы действительно можем получить лучший вкус.

keukengemakswinkel.nl

D ie ganze Korn B rot Ro ggenm eh l kelesztshez […]

nur zu ergnzen oder gar nicht benutzen Hefe, Sauerteig, knnen wir wirklich das beste Aroma.

keukengemakswinkel.nl

Это kovszmennyisg 1 k g o f цельнозерновая ржаная мука i s s ufficient.

keukengemakswinkel.nl

Diese kovszmennyisg 1 кг R oggen meh l Vollkorn i st ausre ic hend.

keukengemakswinkel.nl

2-я 10 г цельнозерновая ржаная мука , o ne чайная ложка […]

молотого тмина, чайную ложку молотого фенхеля и ложку сахара, чтобы перемешать

[…]

с достаточно теплой горелкой, чтобы получить тестовый коридор.

keukengemakswinkel.nl

1 0 г Vollkor n-Roggen-Mehl , ein Teel f fel gemahlener […]

Kreuzkmmel, einen Teelffel Fenchel und Boden einen Lffel Zucker mit

[…]

Бреннер теплый генуг, эм Тейг мишен Ганг зу бекоммен.

keukengemakswinkel.nl

Состав: вода, цельнозерновая пшеница

[…]
мука *, натуральная закваска gh * , цельнозерновая ржаная мука * , wh есть мука 550 *, измельченная […]

и лопнувший амарант *

[…]

(около 8%), творог *, морская соль, дрожжи, яблочная клетчатка *, подсолнечное масло *.

shop.conserva.de

Зутатен: Вассер,

[…]
Weizenvollkornmehl *, Natu RS auert eig *, Roggenvollkornmehl *, Weizenmehl 550 *, A * A *…]

gemahlen und gepoppt (ок.

[…]

8%), Quark *, Meersalz, Hefe, Apfelfaser *, Sonnenblumenl *.

shop.conserva.de

Состав: вода,

[…]
натуральный sourdou gh * , цельнозерновая ржаная мука * , цельнозерновая рожь г t oa, 905 .]

смесь * (ок.6%), цельное зерно

[…]

мука из полбы *, семена подсолнечника *, семена льна *, сироп ячменного солода *, морская соль, дрожжи, яблочная клетчатка *.

shop.conserva.de

Зутатен: Вассер ,

[…]
Natursauerte ig * , Roggenvollkornmehl *, Roggenvollkornschrot *, Spr os senmischung * […]

(около 6%), Dinkelvollkornmehl *,

[…]

Sonnenblumenkerne *, Leinsaat *, Gerstenmalzsirup *, Meersalz, Hefe, Apfelfaser *.

shop.conserva.de

Натуральная закваска (wa te r , цельнозерновая рожь , ржаная мука ) , fl ячмень 87: пшеница 5 % цельнозерновая рожь , w at er, пшеничная мука, подсолнечник […]

семян, льняное семя, семена кунжута,

[…]

инвертированный сахарный сироп, ячмень, соль, дрожжи

back-Factory.de

Natursauertei g (Was ser, Roggenvollkornschrot, Rog genm ehl) , Mehlmischung Roggen We41 905 : Roggen We41 : en 5% Roggenvollkornschrot, Wa ss er, Weizenmehl, […]

Sonnenblumenkerne,

[…]

Leinsamen, Sesam, Invertzuckersirup, Gerste, Salz, Hefe

back-Factory.de

Состав: Сыворотка с L (+) правовращающей молочной кислотой *

[…]
(примерно 23%), wa te r , цельнозерновая рожь г r овес * , 905 s p e l t мука * , цельнозерновая мука w h t ..]

семечки *, кунжут *,

[…]

хлопья овсяные *, творог *, морская соль, дрожжи, яблочная клетчатка *.

shop.conserva.de

Зутатен: Molke mit L + rechtsdrehende Michsure *

[…]
(прибл. 23 %) , Was ser , Roggenvollkornschrot *, Di nkelv ol lkornme hl *, Weizenvollkornmehl .]

Sesam *, Haferflocken *,

[…]

Quark *, Meersalz, Hefe, Apfelfaser *.

shop.conserva.de

Натуральная закваска (wa te r , цельнозерновая рожь ) , цельный m ea41 мука a n d зерно ) , мука m i м , […]

цельнозерновая пшеничная мука,

[…]

мука пшеничная, патока сахарная свекла, соль, дрожжи

back-Factory.de

Natursauert ei г (Wa sse r, Roggenvollkornschrot ), Roggenvollkorn ( Mehl un Mehl ROGGEN ROGGEN ROGGEN 905 405 405 405 405 405 405 405 405 405 405 405 405 905 W ei zen 70 […]

: 30%, Вассер, Weizenvollkornmehl,

[…]

Weizenmehl, Zuckerrbensirup, Salz, Hefe

back-Factory.de

5 00 г мука цельнозерновая w h e a t мука r 905 пшеница и 2 00 г рожь f l ou r)

weitewege.de

5 00 г Mehl Weizen -Vollkornmehl (oder 3 00 g Weizen- un d 20 0 g 000 Rogitgenmehl 9e

Ингредиенты: Сыворотка с L (+) правовращающими средствами

[…]
молочнокислый ac id * , ржаная мука т y pe 11 50 * , 905 905 цельный 905 ai n пшеничная мука *, вода, ячмень ma л т мука * , цельнозерновая рожь r r ц *, пиво […]

(безалкогольный) * (около 4%),

[…]

дрожжи, морская соль, яблочная клетчатка *, гладкий горький хмель *.

shop.conserva.de

Zutaten: Molke mit L + rechtsdrehende Michs u re *, Roggenmehl Type 1 150 *, Weizenvollkornmehl *, Wasser, Gerstenmalzmehl *, Roggenrotvollkornsch

Bier (алкоголь) *

[…]

(около 4%), Hefe, Meersalz, Apfelfaser *, feinherber Hopfen *.

магазин.conserva.de

Для вас испечем наш «Рггельхен»,

[…]
лепешка из древесной жести s o f ржаная мука a n d цельное зерно c al c 905 свежее […]

в собственной пекарне.

gaffel-am-dom.de

Unsere Rggelchen, умереть

[…]
Holzkaste nb rote aus Roggenmehl un d Vollkornschrot b ack en wi r fr Sie […]

в unserer eigenen Backstube stndlich frisch.

gaffel-am-dom.de

кукуруза, пшеница, ячмень, o на s , рожь a n d другие зерновые на m o f зерно , мука o r m eal

eur-lex.europa.eu

Mais, Weizen, G erste , H afe r, Roggen un da nde res G et reide i n R i n 905 Krnern, Mehl o der Gr ie s

eur-lex.europa.eu

Согласно la w , цельнозерновая рожь b r ea d должен состоять не менее чем из 90 процентов t f цельнозерновая мука .

germanfoods.org

Laut G eset z muss V ollk или n brot mindestens 90 Pr oz ent Vo llk orn mehl hal541 ent mehl hal541 ent 90

germanfoods.org

Сливочное масло Свежее молоко, не обезжиренное Яблоки Спагетти

[…]
Морковный джем W he a t мука Целая c h ic ken Апельсиновый сок Молочный шоколад Черный чай Lo n г — г , w привет te рис Кофе […]

Свинина с оливковым маслом,

[…]

котлета (эскалоп) Картофель Натуральный йогурт Колбаса Томатный Кетчуп Говяжий фарш Мороженое Куриные яйца Буханка белого хлеба Минеральная вода

eur-lex.europa.eu

Фрише с маслом

[…]
Vollmilch pfel Spaghetti Karotte n Konfi tr e Weizenme hl Ganzes Hu hn Ora ngens af schokoll […]

Футболка Weireis (Langkorn)

[…]

Kaffee Olivenl Schweineschnitzel Kartoffeln Naturjoghurt Wurst Tomatenketchup Hackfleisch Eiskrem Hhnereier Laib Weibrot Mineralwasser

eur-lex.europa.eu

Цельнозерновой r y e мука i s m с начинкой от t h e 905 905 905 905 905 905 n d идеально подходит для смешанного ржаного хлеба с высоким содержанием пищевых волокон.

loeffelmuehle.de

V ollk orn Roggenmehl wir d aus de m ganzen R ogg und enk41 enkorn genet ball freic he Roggenmischbrote .

loeffelmuehle.de

Сахар, растительный жир, пшеничная мука, цельнозерновая пшеница

[…]

мука (13%), какао нежирное

[…]
порошок (5. 5% ) , ржаная мука ( 3 %) , пшеничные отруби (3%), овсяные хлопья (2%), глюкоза ru p , весь м i lk порошок, поднимающийся […]

агентов (аммоний

[…]

бикарбонат, гидрокарбонат натрия), соль, экстракт ячменного солода, сухое обезжиренное молоко, ароматизатор, сухие вещества сыворотки, регулятор кислотности (карбонат натрия).

griesson-debeukelaer.de

Zucker, pflanzliches Fett, Weizenmehl, Weizenvollkornmehl (13%),

[…]

fettarmes Kakaopulver

[…]
(5,5%), Roggenmehl (3%), Weizenkleie (3%), Haferflocken (2%), Glukos es irup, Vollmilchpulver, Back tr iebmittel […]

(гидрокарбонат аммония,

[…]

Natriumhydrogencarbonat), Salz, Gerstenmalzextrakt, Magermilchpulver, Aroma, Molkenerzeugnis, Sureregulator (Natriumcarbonat).

griesson-debeukelaer.de

пшеничная мука, вода, семена подсолнечника, дрожжи, глютен пшеничный, манная крупа, кунжут, поваренная соль, солодовый кислый

[…]

шрот ячменный, солодовый

[…]
пшеничная мука, r y e мука , a ci разветвитель молочная кислота, стабилизатор гуаровая камедь, концентратор винограда e e e цельная рожь м e al , солод w he a t мука , ex ha на

Weizenmehl, Wasser, Sonnenblumenkerne, Hefe, Weizengluten, Weizengrie, Sesam, unjodiertes Speisesalz,

[…]
[…]
Gerstensauermalzschrot, Weizenmal zs chro t, Roggenmehl, S uer un gsmittel Milchsure, Стабилизатор Guarkernmehl, Traubenkonz 000 40 40 traubenkonz 40 40 en 41

Качество продукции также

[…]
гарантировано использованием компании o w n зерно s i lo с грузоподъемностью 18000 т. Ассортимент готовой продукции включает в себя все виды пшеницы a n d ржаная мука , s uc h пшеничная мука — грубого, полугрубого, мелкого помола, манная крупа пшеничная — грубая, цельная me a l мука , ржаная мука , f od ​​ der и не в последнюю очередь […]

розничных товаров — дополнительно

[…]

ассортимент хлопьев, ячменя очищенного и дополнительных продуктов для пекарей и кондитеров.

mlynyvozenilek.cz

Die Qualitt der Erzeugnisse ist

[…]

auch durch die

[…]
Nutzung eine s eigen en Getreidesilos mi t ein er Kapazitt von 18000 Tonnen gewhrleistet. Das Sortiment der Endprodukte bildet all Arten von We iz en- und Kornmehl , wi e zu m Beispiel: und griffiges 40, griffiges, griffiges rnmeh l, Kornmehl , F полный mi ttel und […]

nicht zuletzt Handelsware

[…]

— Mhlenergnzungssortiment: Flocken, Graupen und verbesserte Erzeugnisse fr Bcker und Zuckerbcker.

mlynyvozenilek.cz

В этом отношении импорт должен производиться при предъявлении лицензии на полбу, мягкую пшеницу и меслин, ячмень, кукурузу, сорго, твердую пшеницу, муку из мягкой пшеницы и полбы и маниока, а экспорт должен производиться при предъявлении лицензии. для полбы,

[…]

пшеница мягкая и меслин, ячмень,

[…]
кукуруза, твердые сорта wh ea t , рожь , o при s a n d 905 f c пшеница оммон и […]

в свете преобладающих

[…]
Значение

на торговые потоки и внутренний рынок.

eur-lex.europa.eu

In diesem Zusammenhang ist bei der Einfuhr von Spelz, Weichweizen und Mengkorn, Gerste, Mais, Sorghum, Hartweizen, Mehl von Weichweizen und Spelz sowie Maniok sowie bei der Ausfuhr von Spelz,

[…]

Weichweizen und Mengkorn,

[…]
Gerste, Mai s, Hart wei zen , Roggen, Haf er u и Mehl vo n We icen ic..]

und Spelz aufgrund der anhaltenden

[…]

Bedeutung dieser Erzeugnisse fr die Handelsstrme und auf dem einheimischen Markt die Vorlage einer Lizenz vorzuschreiben.

eur-lex.europa.eu

Цельнозерновые r ic e мука , o rg рисовая мука и готовая вареная органическая рисовая мука41 были разработаны для предприятий г весь г r ai n market […]

сегмент.

suedzucker.de

Fr den wachsenden Bereich der Vollkornlebensmittel wurden Vollkornreismehl, Bioreismehl und vorgekochtes Bioreismehl entwickelt.

suedzucker.de

Состав: цельнозерновая мука (мелкая), пшеничная мука (тип 550), проката при s , Целый S p e t мука ( f дюйм e), подсолнечник oi l , ржаная мука T , Говядина (сушеная и молотая), Арахис мелкоизмельченный (арахисовое масло) *, зародыши пшеницы, Нежирное сухое молоко, Рожковое дерево (сушеное и молотое) *, Куриное мясо (сушеное и молотое), Треснувший R y e мука ( f in e), мед, разрыхлитель, говяжья кожа (сушеная), куриное яйцо в порошке, баранина (сушеная и молотая), ваниль, Яблоки (сушеные a n d 9 0541 зернистый ) , Po измельченный шпинат, куркума (молотая), петрушка (сушеная), красный порошок […]

Свекла, томатная пудра, пудра

[…]

Бананы, тимьян (сушеный), базилик (сушеный), корица (молотая)

jeffo.de

Zusammensetzung:

[…]
Weizen-Vollkornmehl (fei n) , Weizenmehl ( Ty p 550), Haferf lo cken, Dinkelvollkornmehl ( fein ) , Roggenmehl ( Ty p 997), Rinderfleisch (getrocknet und gemahlen), feinprierte enthlste Erdnsse (Erdnussmus ) * , Weizenkleie, Mahausflensflensflensflensflensflensflensflensflensflensflensflensflensflensflensflensflensfles getrocknet und gemahlen), Roggensch ro t (fein), Bi enenhonig, Weizenstrke, Rinderhaut (getrocknet), Hhnervolleipulver, Lammfleisch (getrocknet und gemahlen905 granuliert) , Sp inat pu lver, […]

Kurkuma (gemahlen), Petersilie

[…]

(gerebelt), Rote Bete Pulver, Tomatenpulver, Bananenpulver, Thymian (gerebelt), Basilikum (gerebelt), Zimt (гемахлен)

jeffo.de

Таким образом, различные группы делегаций выразили веские аргументы

[…]

против сокращения

[…]
цена вмешательства f o r зерно , r em овал mon th l y зерно u pp lement, отмена схемы вмешательства as fa r a s рожь i s c затронуто […]

изменения договоренностей

[…]

для твердой пшеницы и предлагаемый зарезервированный экологически чистый сельскохозяйственный сектор, а также предложенная Комиссией корректировка субсидий на энергетические культуры.

europarl.europa.eu

So hatten verschiedene Delegationsgruppen ernste Einwnde gegen die

[…]

Reduzierung des

[…]
Interventionsprei se s fr Getreide, die ab schaffung der Monatszuschl ge fr Getreide , eg Intervention 905 905 905 905 Intervention Intervention r Roggen, die nde ru ngsvorschlge […]

в Bezug auf die

[…]

Vorschriften fr Durumweizen und umweltfreundliche Flchenstilllegungen im Agrarbereich sowie gegen die von der Kommission vorgeschlagene nderung der Beihilfen fr Energiepflanzen.

europarl.europa.eu

Цельнозерновая a n d цельнозерновая b r ea d

mariefrance.ch

mariefrance.ch

Roggenschrot und Vollkornbrot

mariefrance.ch

mariefrance.ch

Что касается пшеницы a n d ржаная мука , г ro ats и шрот, когда речь идет о […]
Возврат

по данным товарам начисляется, счет

[…]
Из количества зерна, необходимого для их производства, необходимо отнять

.

eur-lex.europa.eu

F R Mehle, Gr obg rie u nd Feingrie au s We iz en un ie d Roggen m uss uss …]

Erzeugnisse anwendbare Erstattung unter Bercksichtigung

[…]

der zur Herstellung der betreffenden Erzeugnisse notwendigen Getreidemenge berechnet werden.

eur-lex.europa.eu

Цельная ржаная мука , w he at мука, рисовая мука, сухая сладкая сыворотка, овсяная мука, йодированная соль, инулин, растительное масло, пшеничная солодовая мука, витамины (B1, B2, ниацин, пантотен кислота, B6), железо. 100 г этого продукта состоит из 4 7 г цельнозерновой ржаной муки , 3 6 г пшеничной муки , 15 г рисовой муки и 2 г […]

овсяная мука.

griesson-debeukelaer.de

Roggenvollkornmehl, We izenmehl, Reis me hl, Smolkenpulver, Hafermehl, Jodsalz, Inulin, pflanzliches l, Weizenmalzmehl, B26thens Zur Herstellung von 100 g Knusperbrot V ital w erden 47 g Roggenvollkornmehl , 3 6g Weizenme41 6g Weizenme..]

и 2g Hafermehl verwendet.

griesson-debeukelaer.de

Немецкий пшенично-ржаной хлеб — аутентичный рецепт • MyBestGermanRecipes.com

Немецкий пшенично-ржаной хлеб изготовлен из 3-х видов муки. Два типа муки, наиболее часто используемые для производства хлеба в Германии, — это пшеничная мука типа 1050 и ржаная мука типа 1180.
Специальные виды муки не доступны в супермаркетах США, но довольно распространены в Германии. Также используются свежие дрожжи, а здесь, в США, более распространены сухие дрожжи.Посетите этот веб-сайт, чтобы найти продавца свежих дрожжей: — Найти свежие дрожжи —
В общем, всегда используйте НЕБЕЛЕНУЮ МУКУ, а не самоподнимающуюся муку.

Дополнительная информация ВСЕ О ДРОЖЖАХ

США Германия
белая рожь Typ 997
средняя рожь Typ 1150 или 1370
ржаная мука (pumpernickel) feiner Roggenschrot (мелкое дробленое зерно)
ржаные отбивные (дробленая рожь) Grober Roggenschrot (крупное дробленое зерно)

Для многих смешанных ржаных / пшеничных хлебов используется один из средних ржаных хлеба (тип 1150 или 1370) — Дополнительная информация здесь: All About German Flour


ЛУЧШЕЕ со свежим хлебом!


Ингредиенты Немецкий пшенично-ржаной хлеб

150 г ржаной муки, тип 1370 — ржаная средняя США
350 г пшеничной муки, тип 550 — США универсального назначения
500 г пшеничной муки, тип 1050 или 1200 — первая прозрачная мука — Найти у короля Артура —

Информация о первой прозрачной муке
Первая прозрачная мука — это то, что остается после измельчения патентованной муки, что придает ей более темный цвет и более высокое содержание минералов.Традиционно еврейские пекарни использовали первую прозрачную муку для выпечки ржаного хлеба — белок в первую очередь уравновешивает недостаток глютена в ржаной муке, чтобы ржаной хлеб получился более вкусным и лучше прожевался. Смешайте первую прозрачную муку с мукой, из которой обычно получаются более плотные хлебцы (например, из цельной пшеницы, ржи или полбы). Это улучшит рост и окончательную текстуру вашей выпечки.

800 г воды
10 г свежих дрожжей — см. Таблицу для сухих дрожжей — Все о дрожжах —
20 г соли

Инструкция по выпечке немецкого пшеничного ржаного хлеба

— Смешайте всю муку и хорошо перемешайте.
— Смешайте дрожжи с 200 г воды и небольшим количеством муки, чтобы приготовить предварительное тесто.
— Дайте постоять 2 часа (накройте миску чистым кухонным полотенцем).
— Замесите предварительное тесто с оставшимися ингредиентами, пока не получите однородное тесто.
— Дать подняться 1,5 часа.
— Складывайте тесто каждые 30 мин.
— Предварительно нагрейте духовку до 240 C или 460 F (да, это правильно, вы уменьшите огонь через 10 минут; вначале требуется сильный огонь, чтобы получить красивую корочку, вы можете даже увеличить огонь, но никогда не забывайте его уменьшать!).
— Разделите тесто на 2 части одинакового размера и сформируйте из муки круглую форму, чтобы получить 2 буханки.
— Поместите их на противень и запекайте в течение 10 минут, затем уменьшите огонь до 200 C или 390 F.
— Выпекайте еще 50 минут.


ПОЛЕЗНЫЕ ВИДЕО для ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА

Как складывать предварительное тесто

Как получить круглый хлеб — используйте технику «Rundwirken»


Комментарии в FaceBook

Связанные

← Немецкий жареный картофель по-берлински
Рецепты кетчупа с карри — Настоящий немецкий →

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *