Ржаная мука. Какая бывает и в чём разница?

1. Главная
2. Статьи
3. Ржаная мука: какая она бывает и в чём разница между видами?

06 ноября 2016

Ржаная мука. Какая бывает и в чём разница?

На протяжении длительного времени рожь, а точнее — хлеб из ржаной муки, был основным продуком питания для большей части Руси.
Про саму рожь сложено множество пословиц и поговорок, из которых проясняется та роль, которую рожь играла в жизни людей. Вот некоторые:
• Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка — по выбору (пшеница на Руси появилась немного позже и в основном в южных регионах, это важно понимать особенно сейчас, когда пшеничной муки стало очень много)
• Хвались урожаем, когда рожь в амбар засыпана
• Когда рожь, тогда и мера

Теперь давайте разберёмся с терминологией и классификацией:

1. Мука — это продукт питания, который получается в результате перемалывания зёрен различных культур. То, что мы привыкли видеть в обычном магазине, как правило, произведено путем перемалывания не всего зерна, а его внутренней части, да и чаще всего с добавлением отбеливающих добавок и улучшителей.

2. Мука ржаная — это мука, полученная перемалывнием зерен ржи. Промышленно ржаная мука выпускается, как правило, трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.
Ржаная мука является незаменимым продуктом для рационального и правильного питания. В этой муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной муки имеют в своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют важную роль в питании человека — они усиливают перистальтику кишечника и укрепляют иммунитет.

3. Мука сеяная — 375 (мелкий помол) и 224 (самый мелкий помол), почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей — поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, но полученная сеяная мука удобна для пекаря — хлеб поднимается хорошо и выпечка легко принимает привлекательный вид.

4. Мука обдирная или  сеяная 450 помола содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают). Это ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает приятный вкус в сочетании с низкой калорийностью и большим содержанием витаминов.

5. Мука ржаная обойная 710 (цельнозерновая) получается при измельчении почти всех (выход муки составляет 96%) частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ. Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер молотых частиц 30-600 мкм. Т.к. ржаная обойная мука содержит мало клейковины, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не закваски) к этой муке добавляют пшеничную муку 1 сорта (наибольшее содержание клейковины). При использовании закваски добавлять пшеничную муку нет необходимости — это только вопрос вкуса.

6. Мука грубого помола — фактически то же, что и обойная мука. Разница только в названии и в акценте на размер частиц муки.
Впрочем, встречается «обойная ржаная мука 710» — почему бы и нет?

7. Цельнозерновая ржаная мука — 100% зерна перемалывается в муку. Выход такой муки составляет 98%; в такой муке много витаминов и полезных минеральных веществ — плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке. Справедливо заметить, что обойная мука более выровнена по крупности, чем цельнозерновая, что бывает немаловажно для ее хлебопекарных свойств, и в ней нет крупных отрубей, как в цельнозерновой ржаной муке.

Что означают цифры на маркировке муки 710, 450, 375 и 224?

Тут всё очень просто: они говорят о самой крупной частичке в муке. Например, 710 — 0,710 мм, или 375 — 0,375 мм (величина ячейки сита, через которое просеивается эта мука).

Как выбрать муку. Отличия помола

Как выбрать муку компании Чёрный хлеб. Основные отличия помола.

Компания “Чёрный хлеб” производит ржаную и  пшеничную муку разного помола. Вопросы о разнице сортов возникают постоянно, поэтому мы задали их Павлу Арбамову, генеральному директору компании, и получили развёрнутые ответы.

Ржаная мука делится на 4 вида:

• цельнозерновая
• обойная
• обдирная
• сеяная.

Цельнозерновая — это цельносмолотое зерно ржи на каменных жерновах. Самый брутальный вид ржаной муки! 

Обойная — цельносмолотое зерно ржи и просеянное через сито в 710 микрометров (далее мкм), то есть самые крупные части отрубей остаются на сите, в конечный продукт не попадают.

Обдирная — цельносмолотое зерно ржи и просеянное через сито 450 мкм. Здесь отсеиваются самые крупные и средние отруби. 

Сеяная — цельносмолотое зерно ржи и просеянное через самое маленькое сито в 224 мкм. Здесь отсеиваются практически все отруби и ржаная манка. Это самая тонкая и нежная ржаная мука, этот вид можно сравнить с привычной магазинной мукой. Но главное отличие всегда в том, что на био-производстве муку никогда не отбеливаю и ничем не улучшают! Только зерно, мельница и сито!

Пшеничная мука  делится на 5 видов:

• цельнозерновая
• обойная
• сорт Т80
• первый сорт
• особо тонкий помол. 

Цельнозерновая — цельносмолотое зерно пшеницы на каменных жерновах.

Обойная — цельносмолотое зерно пшеницы и просеянное через сито в 710 мкм, самые крупные части отрубей остаются на сите.

Сорт Т80 — цельносмолотое зерно пшеницы и просеянное через сито в 375 мкм. Этот вид муки можно сравнить с традиционным вторым сортом!

Эти 3 вида муки производятся на австрийской мельнице с каменными жерновами, а главным её отличием является то, что она низкооборотистая ( всего 120 оборотов/мин), за счёт чего зерно при помоле не нагревается выше 40*. Для сравнения на многих мельницах обороты в среднем составляют 350 оборотов/мин.

Мука пшеничная особо тонкого помола и первого сорта производятся на вальцовой мельнице.

В отличие от жерновой, где зерно проходит разовый помол, на вальцовой мельнице зерно проходит несколько этапов:

первый обдирной станок обдирает зерно, потом зерно переходит на второй и третий обдирной станок, потом на несколько помольных станков. Этот процесс позволяет отделить все тёмные части зерна (отруби и зародыш) от белой.

А главное и единственное отличие этих двух видов муки в количестве белка и клейковины.

Особо тонкая мука содержит около 10% белка и 23% клейковины, а мука первого сорта примерно 11% белка и 28% клейковины. Разница получается за счёт того, что разная пшеница. Собирают урожай с разных полей, чуть в разное время, поэтому небольшое отличие в зерне есть.

За счёт вышеперечисленного, мука первого сорта имеет более высокие хлебопекарные свойства и её можно сравнить с привычной магазинной мукой.

Мука цельнозерновая и тонкого помола из полбы и спельты изготавливаются так же, как и из ржи и пшеницы.

Пробуйте, экспериментируйте, находите любимый и нужный именно вам сорт муки. 

Надеемся, что эта статья поможет вам разобраться и выбрать муку, а если вопросы остались, вы всегда можете написать нам — [email protected]  , мы свяжемся с производителем и максимально оперативно ответим на ваш вопрос.  

Весь ассортимент муки из этой статьи вы найдёте с правой стороны на этой странице!

Мука ржаная обдирная — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

325

Углеводы, г: 

73. 0

Рожь посевная – это культурное травянистое злаковое растение, выращиваемое странами Северного полушария. До недавнего времени рожь была основной хлебной зерновой культурой. Из зерен ржи делают квас, крахмал, производят спирт, перемалывают на муку.

Ржаную муку по степени помола, процентному соотношению отрубей и конечному выходу готового продукта разделяют на три сорта. Мука ржаная обдирная занимает промежуточное положение по сумме показателей между мукой ржаной обойной и сеяной. Обдирная ржаная мука имеет довольно тёмный кремовый цвет и неоднородную текстуру, состоящую из мелких частичек внутреннего эндосперма и крупных, хорошо видных остатков зерновой оборочки.

Калорийность ржаной обдирной муки

Калорийность ржаной обдирной муки составляет 325 ккал на 100 грамм продукта.

Состав ржаной обдирной муки

Витаминная составляющая обдирной ржаной муки представлена пиридоксином (В6), рибофлавином (В2), тиамином (В1), фолиевой кислотой (В9), биотином (B3), витаминами Е и РР. Впечатляют разнообразием минеральные соединения калия, магния, марганца, железа, фосфора, кальция, фтора, йода, молибдена.

Полезные свойства ржаной обдирной муки

Ржаная обдирная мука повышает сопротивляемость организма, стимулирует производство гормонов и антител.

Мука ржаная обдирная в кулинарии

Ржаную обдирную муку используют при изготовлении закваски для пива и кваса, выпечки пряников и печенья. Но основным продуктом всегда был хлеб, выпекаемый из традиционного или заварного теста (калоризатор). К сожалению, ржаная мука низкой клейковины из хлебопеченья активно вытесняется более послушной пшеничной мукой. А жаль! Из ржаной муки хлеб получается душистый, оригинального вкуса (добавляют изюм, орехи, семечки, душистые специи) и очень полезный.

обдирная мука — это… Что такое обдирная мука?

обдирная мука

Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная — наиболее высокий сорт.

Обдирная — средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество размолотых оболочек зерна по сравнению с сеяной.

Обойная — основной сорт ржаной муки получается односортным помолом без отбора отрубей (выход около 95%). Качество каждого сорта определяет схема помола и кондиции самого зерна.

Универсальный дополнительный практический толковый словарь.
И. Мостицкий.
2005–2012.

• ОАСУ
• обдолбаться

Смотреть что такое «обдирная мука» в других словарях:

• Мука — получить на Академике рабочий купон на скидку Утконос или выгодно мука купить с бесплатной доставкой на распродаже в Утконос

• МУКА — получается при размоле зерна; содержит до 15% белковых веществ, примерно 75% углеводов и до 2% жира, а также минеральные вещества и витамины группы В. Химический состав пшеничной муки. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь, в значительно… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

• Мука — У этого термина существуют и другие значения, см. Мука (значения). Мука. Мука  продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов …   Википедия

• МУКА — МУКА. Содержание: Виды помола……………….259 Типы М. и торговые сорта………..260 Санитарная оценка М……………264 Хим. состав, пищевое и питат. значение М. . 272 Методы исследования М………….274 Мука, продукт, получаемый… …   Большая медицинская энциклопедия

• Мука — (с санитарной точки зрения). М. получается из зерен злаковых растений (главным образом пшеницы и ржи), а также из гороха, картофеля, бобов и некоторых др. плодов. Чтобы сделать питательные начала зерен усвояемыми, более доступными действию… …   Энциклопедический словарь Ф. А. Брокгауза и И.А. Ефрона

• мука обдирная — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

• Мука (порошок) — Пшеничная мука Мука  продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен, пшеницы, ржи, бобов, гороха, семян, и т.п. Имеет консистенцию порошка. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь,… …   Википедия

• мука — сорта — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

• мука обойная — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

• мука сеяная — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

• обойная мука — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

Ржаная обдирная мука. Рецепт Бородинского хлеба

состав, описание, полезные свойства и калорийность

Обдирная ржаная мука – один из трех основных видов ржаной муки. Именно обдирный сорт благодаря богатому составу наиболее полезен и востребован. Обдирная мука сохраняет практически все многочисленные целебные вещества, которые содержатся во ржи, ведь почти на 90% этот сорт состоит из окружающих зародыш зерна (эндосперм или мучнистое ядро) клеток. И лишь оставшиеся 10% составляют внешние оболочки зерна, так называемое периферийное зерно.

Обдирная мука из ржи серовато белая или светлая кремовая из-за зерновой оболочки зеленоватого цвета. Этот вид ржаной муки содержит меньший процент оболочек ржи в отличие от сорта обойного, производящегося путем измельчения ржаного зерна целиком. С зерен обдирают перед производством основную часть внешних оболочек, поэтому название сорта имеет слово «обдирная».

Готовый продукт после измельчения неоднороден по размеру, крупные частички и лепестки шелухи можно увидеть невооруженным взглядом.

А вы знали? В древние века лекари считали, что выпечка из обдирной ржаной муки придает человеку силы и укрепляет здоровье.

В обдирной муке больше крахмала, чем в других сортах ржаной муки, и меньше белка. В ней практически нет клейковины, поэтому при использовании ее лучше смешивать в определенных пропорциях с пшеничной мукой. Она считается диетической и отлично подходит для выпечки.

Состав

В 100 г обдирной ржаной муки входит:

•  вода – 14 г;
• углеводы – 61,5 г;
• белки – 9 г;
• жиры – 1 г;
• крахмал – 56,5 г;
• зола – 1,2 г;
• сахариды — 1 г;
• клетчатка – 2 г;
• Минералы (кальций, калий, фтор, магний, йод, железо, фосфор, марганец, цинк, медь, молибден)
• Витамины А (бета-каротин), витамин РР (ниацин), витамины В1, В2, В9 (тиамин, фолиевая кислота, рибофлавин), витамин Е (токоферол).

Польза

Польза обдирной ржаной муки для организма человека доказана множеством врачей и диетологов:

1. регулярное употребление продукции на основе ржаной обдирной муки в пищу благотворно сказывается на попытках зачать и выносить ребенка;
2. обдирная мука в разнообразной выпечке благодаря наличию клетчатки способна нормализовать работу ЖКТ;
3. содержание отсутствующей в пшеничной муке линоленовой кислоты благоприятно для нашей сердечнососудистой системы и кроветворения;
4. ржаная обдирная мука выводит шлаки, токсины и соли из организма, снижает вредный холестерин;
5. предотвращает развитие диабета и способствует профилактике онкозаболеваний.

Кроме всего прочего, черный хлеб из такой муки укрепляет иммунную систему, защищает организм от старения, отлично повышает настроение и общий тонус и дает возможность справиться с депрессивным и нервным состоянием.

Интересно: В сравнении с широко распространенной пшеничной мукой в ржаной обдирной содержится рекордное количество витаминов группы В.

Вред

Вреда от ржаной обдирной муки не выявлено, но людям с повышенной кислотностью желудка и язвой стоит уменьшить потребление этого продукта до 1-2 кусочков в день.

Как приготовить и подавать

В промышленной кулинарии обдирная ржаная мука применяется в основном для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба как такового.

Этот вид ржаной муки отличается пониженным содержанием белка, образующего клейковину, поэтому работа с таким тестом несколько затруднительна.
Оно получается очень липким и тяжелым. Для решения проблемы в домашней кулинарии хозяйки смешивают обдирную ржаную муку с пшеничной. Готовые изделия в этом случае отличаются приятным ароматом и интересным вкусом, а также приносят пользу здоровью человека и долго остаются свежими.

Как выбирать

Запомните! Чем больше в ржаной муке полезных для здоровья отрубей, тем темнее ее цвет.

Хранение

Ржаная обдирная мука, как и другие виды этого продукта, очень легко поглощает запахи. Поэтому хранят муку в сухих и проветриваемых помещениях без постороннего запаха в тканевых или бумажных мешочках. Для защиты муки от личинок насекомых можно положить в них пару зубчиков чеснока.

Мука данного вида при правильном хранении сохраняется до 8 мес., после этого ее вкус может ухудшиться или в ней заведется живность.

Ржаная мука обдирная, обойная, цельнозерновая для хлеба и закваски

Начинаю рассказывать про ингредиенты. Сегодня поговорим про ржаную муку, которую я использую для кормления ржаной закваски и для приготовления ржаного хлеба. Чаще всего я готовлю ржаной хлеб из муки обойной, то есть цельнозерновой, или обдирной муки. Но в некоторых рецептах я использую ржаную сеяную муку. За все время  выпечки хлеба я перепробовала ржаную муку от разных производителей из разных стран. И как оказалось  ржаная мука сильно отличается по качеству, по вкусу и по запаху. И сейчас я расскажу про ту муку, которой я пользовалась.  

Ржаная мука Экород

Однажды я купила органическую ржаную муку от украинского бренда, который делал акцент на том, что мука изготовленную из зерна, выращенного по агро стандартам.

Цена этой муки достаточно высокая по сравнению с другими производителями.

Но упаковка муки привлекает тем, что она с бумаги, приятной на ощупь, и верх пакета прошит ниткой, такой, как прошивают мешки с мукой. В общем за дизайн упаковки можно поставить 5 баллов.

Но на этом все преимущества этой муки заканчиваются.

Хоть и указано что это цельнозерновая мука, но она настолько мелко перемолота, что по внешнему виду она напоминает какую то влажную пудру. Запаха муки вообще никакого нет. Зерном она не пахнет.

И самое главное, что на эта мука вообще не понравилась моей ржаной закваске. Закваска стала вялая, неактивная и превратилась в пластилин.

Тесто для ржаного хлеба тоже получилось похожим на пластилин. И его не смогла разрыхлить даже закваска, которую я покормила накануне другой мукой.

Я осталась очень недовольна качеством этой муки.

Ставлю этой муке 1 балл за качество и 5 баллов за упаковку.

Ржаная мука Гарнец

Следующая мука, которую я купила специально для кормления ржаной закваски – это мука от торговой марки Гарнец.

Цена этой муки достаточно высокая. Но моей закваске она тоже не понравилась. Я столкнулась с тем, что закваска стала плотная и ее рост был очень слабым.

Возможно, кому то эта ржаная мука нравится. Но я ее второй раз не купила бы.

Ржаная мука С.Пудов

Одно время я постоянно покупала ржаную муку именно этой торговой марки. Но в последнее время я очень разочаровалась в ее качестве.

После кормления  этой ржаной мукой у моей закваски у нее поменялся запах и ухудшился рост. Этой муке я давала много раз последних шансов, надеялась, что с новой пачкой все будет по другому, но к сожалению, чуда не произошло. Качество ржаной муки торговой марки С.Пудов на данный момент для меня остаётся под большим вопросом.

Ржаная мука из Ашана ТМ О-ла-ла

На удивление эта ржаная мука оказалась очень хорошей. Она понравилась и ржаной закваске и ржаному тесту. Могу поставить твердую пятерку.

Ржаная мука торговой марки Твердохлеб

Познакомилась я с этой мукой недавно и уже месяц как ее тестирую и на ржаной закваске и на ржаном тесте. На данный момент эта мука меня полностью устраивает по всем показателям, а это качество, вкус, запах и дизайн упаковки. А ещё что мне понравилось – это двойная бумажная упаковка. Мука не рассыпается и место ее хранения всегда остаётся чистым.

Ржаной муке от торговой марки Твердохлеб я ставлю 5+.

Ржаная мука NoNam

И ещё у меня есть опыт использования местной ржаной муки из мешка Нонейм. Я без понятия, что это за мука, кто ее производитель и где она вообще изготовлена. Кстати, продавец тоже был не в курсе происхождения этой муки.

Это самая ужасная мука, которую я когда либо использовала. Она не впечатлила мою ржаную закваску, а даже, наоборот, привела ее в умирающее состояние. Ржаное тесто тоже было не в восторге от качества этой муки. Поэтому я больше не соглашаюсь на такие эксперименты с мукой из мешка Нонейм.

Ржаная мука Донель

И последняя ржаная мука, про которую я хотела рассказать, это уже местная мука, но упакована в бумажную пачку. Я сначала с недоверием отнеслась к этой муке. Но как оказалось, эта мука очень нравится моей закваске. Закваска хорошо растет, приятно пахнет. Но эта мука хороша только для закваски, тесто на ней получается на 4.

Ржаная мука домашнего помола

Также у меня был опыт использования муки жернового помола на домашней мельнице. Цена на такую муку была достаточно высокая, но качество вообще не впечатлило.

Итог

Сегодня я вам показала и рассказала только про небольшую часть той ржаной муки, которой я пользовалась. Но именно эти торговые марки меня впечатлили своим хорошим качеством или, наоборот, вызвали неприятные впечатления.

И если вы видите, что ржаная закваска плохо себя чувствует, то попробуйте, в первую очередь, обратить внимание на муку. И возможно, вам ее уже давно пора поменять. А если у вас еще нет ржаной закваски, то у меня на сайте есть пошаговые инструкции по ее выведению. Подробнее в статье: “Как вывести ржаную закваску для хлеба с нуля, как сделать, приготовить в домашних условиях, рецепт стартера“.

В этой статье я рассказала про ржаную муку, которой я пользовалась для кормления закваски и для приготовления ржаного теста. А какую вы используете ржаную муку? Мука какого производителя больше всего нравится вашей закваске? А какая мука больше нравится вашему ржаному тесту?
Напишите об этом в комментариях.

А я желаю вам хорошего дня и отличного настроения. До новых встреч, скоро увидимся!

Похожие рецепты

Массовая мука из хлебного дерева (5 фунтов) — Hawai‘i ‘Ulu Cooperative

«Улу или мука из хлебного дерева — превосходная полностью натуральная мука без глютена для выпечки хлеба, выпечки или десертов, а также может использоваться для загущения супов и рагу или в качестве панировки для жарки или запекания мяса и овощей.

Щелкните здесь, чтобы прочитать: Руководство пользователя для ʻUlu Flour
Щелкните здесь, чтобы прочитать: «Производство муки Ulu A Визуальная блок-схема

Наше хлебное дерево собрано на . ..

«Улу или мука из хлебного дерева — превосходная полностью натуральная мука без глютена для выпечки хлеба, выпечки или десертов, а также может использоваться для загущения супов и рагу или в качестве панировки для жарки или запекания мяса и овощей.

Щелкните здесь, чтобы прочитать: Руководство пользователя для ʻUlu Flour
Щелкните здесь, чтобы прочитать: ‘Производство муки Ulu Визуальная блок-схема

Наше хлебное дерево собирается на оптимальной стадии зрелости для производства муки, которая выращивается и производится на Гавайях, питательными веществами- богатый, вкусный и слегка сладкий и фруктовый.

Очищенная и цельная мука «Улу»
Наша «очищенная» мука состоит из фруктов, очищенных от кожуры и сердцевины для придания им белого или светло-желтого цвета, как у универсальной муки.Наша «цельнозерновая» мука состоит из цельных фруктов, включая кожуру и сердцевину, для получения дополнительных волокон и большего количества «цельнозернового» цвета, вкуса и текстуры.

Зачем нужна мука улу?
‘Ulu — это углеродосодержащие крахмалосодержащие тропические фрукты и одна из лучших безглютеновых муок в мире. Он не только обеспечивает прекрасную текстуру в выпечке, но и является невероятным загустителем для супа и соуса! Он питателен, не содержит аллергенов и устойчив.

У нас есть коллекция рецептов муки из хлебного дерева, которые дадут вам уверенность в использовании этого невероятного продукта на кухне, если вы еще не знакомы.Вы можете обнаружить, что это лучшая по вкусу мука без глютена, которую вы когда-либо пробовали!

Один из лучших рецептов муки из хлебного дерева для изучения того, как использовать муку улу, — это блины улу.

Поставляйте муку улу прямо к вам домой в одной из наших экологически чистых пищевых коробок с минимальной упаковкой!

Влияние замены муки из кожуры зеленого банана на физические характеристики безглютеновых тортов

Введение

Целиакия (ЦБ), также называемая глютеновой энтеропатией и глютеновой спру, является одним из наиболее распространенных заболеваний человека, вызванных пищевыми продуктами. Распространенность составляет примерно 0,3–1% среди населения мира ¹ и продолжает расти. БК запускается потреблением пшеничного глютена в ячмене (гордеин) и ржи (секалин) ² и родственных злаках у генетически предрасположенных лиц ³ . Незагрязненный овес переносится большинством пациентов с глютеновой болезнью, но не совсем безобидный ⁴ . БК связана с нарушением пищеварения и нарушением всасывания питательных веществ, витаминов и минералов в желудочно-кишечном тракте, поскольку приводит к атрофии кишечных ворсинок ³ .

CD — это пожизненное заболевание, которое представляет собой аутоиммунную энтеропатию, которая может возникнуть в любом возрасте, и единственным доступным лечением для людей с CD является строгая пожизненная безглютеновая диета. ⁵ . Безглютеновая диета требует значительных изменений в образе жизни людей с глютеновой болезнью и критического процесса адаптации. Таким образом, исследования питательных альтернатив, поддерживающих аналогичные свойства составов на основе пшеницы, имеют важное значение с точки зрения улучшения качества жизни людей с глютеновой болезнью, а также поддержки потребления питательных веществ, позволяя адаптироваться к безглютеновой диете и увеличивая доступность на рынке за счет увеличение ассортимента безглютеновых продуктов. Однако сырье, не содержащее глютен, не обладает белками, образующими глютен, и не обладает хлебопекарными свойствами.

Таким образом, многие продукты GF-ceral (особенно хлеб), доступные на рынке, по-прежнему имеют низкое качество с текстурой крошки и плотной структурой мякиша, что приводит к ухудшению вкусовых ощущений и плохому вкусу. ^6,7 .

В последнее время многие исследователи и специалисты сообщают о возможности использования мякоти или кожуры зеленого банана в качестве функционального безглютенового ингредиента для производства безглютеновых продуктов с высокой питательной ценностью и хорошим качеством.

Бананы — это плод сорта Musa spp ., Включающий десертный банан (Musa AAA) и подорожник (кулинарный банан, Musa BBB). Об этом сообщает Sarawong et al. ⁸ является одной из наиболее производимых и потребляемых продовольственных культур в мире, и ее мировое производство имеет тенденцию к увеличению. Когда банан зеленый (незрелый), он является хорошим источником пищевых волокон, резистентного крахмала (тип RS2: негелатинизированные крахмальные гранулы), антиоксидантов (особенно катехина, эпикатехина и галлокатехина), общих фенольных соединений, минералов (Ca, Mg, P, K ) и витамины (провитамин A, B1, B2, C) ^{9,10,11,12,13,14,15} .

Кожура банана, составляющая около 40% от общего веса банана ¹⁶ , использовалась недостаточно, несмотря на полезную пользу для здоровья человека ¹⁷ и возможность предлагать новый продукт стандартного состава для различных промышленных и бытовых целей ¹⁸ .

Недавние исследования мякоти и кожуры бананов были сосредоточены на характеристиках сушки ^{9,19,20,21,22,23,24} физико-химических свойствах ²⁵ , реологических и антиоксидантных свойствах ¹⁴ , фенольном профилировании ²⁶ их незрелая мякоть и мука из кожуры, антиоксидантная активность экстрактов кожуры ²⁷ и антиоксидантные фенольные соединения муки из кожуры бананов ²⁸ .

Исследования по разработке продуктов с использованием банановой кожуры очень ограничены. Рамли и др. ¹¹ приготовленная желтая щелочная лапша путем частичной замены пшеничной муки мякотью спелых бананов и кожурой муки. Они сообщили, что мякоть банана Кавендиш и мука из кожуры могут быть полезны для контроля гидролиза крахмала желтой лапши. Onwuka and Onwuka, ²⁹ исследовали влияние трех различных стадий созревания на химический состав и функциональные свойства муки из мякоти зеленого подорожника и жмыха на основе муки подорожника.Yomeni et al., ³⁰ изучали влияние четырех различных стадий созревания на сенсорные и физико-химические характеристики подороженных лепешек и чипсов.

Однако, насколько известно авторам, исследований, связанных с использованием зеленой муки из кожуры бананов Кавендиш в производстве пирожных без глютена, не проводилось. В этом исследовании целью является разработка питательных и функциональных лепешек с GF путем замены муки из кожуры зеленого банана (GBPF) на рисовую муку (5%, 10%, 15% и 20%) и определение некоторых физических свойств контрольных и замещенных GBPF. торты.

Материалы и методы

Зеленые бананы, выращенные за 110-120 дней ( Musa Cavendishii ), которые будут использоваться для производства муки из кожуры зеленых бананов, были собраны (Газипаша, Анталия) и переданы в Университет Маниса Джелал Баяр за 12 часов. Индекс цвета кожуры зеленого банана составлял 2 (полностью зеленый) по коммерческой шкале цветности кожуры ¹³ . Рисовая мука без глютена была поставлена ​​компанией Ege Glutensiz Ekmek ve Gıda Ürünleri San.Тик. Ltd. Şti., Ксантановая камедь была поставлена ​​Smart Kimya Ltd. Şti., Сахар-песок (Balküpü), яйца (Güres XL A class), пищевая сода (Dr.Oetker) и подсолнечное масло (Yonca) были доставлены из местного рынок в Манисе.

Производство муки из кожуры зеленого банана (GBPF)

Зеленые бананы, поступающие в лабораторию, были погружены в чистую воду ^31,32 для удаления латекса и грязи и тщательно промыты. Кожуру удалили и промыли раствором лимонной кислоты (1 г / л) ³³ .Их разрезали на кусочки размером 2–3 см (рис. 1), снова промывали в течение одной минуты в растворе лимонной кислоты (1 г / л) и хранили при -18 ° C перед лиофилизацией. Замороженные кожуры сушили вымораживанием в течение 48 часов (24 часа сублимации, 24 часа десорбции) в сублимационной сушилке (Cryst – alfa 2,4 LD Plus, Newtown Wem, Шропшир, Великобритания) и измельчали ​​с помощью лопастной шлифовальной машины (Retsch, GRINDOMIX 200, Германия). На рис. 2 показаны срезы кожуры зеленого банана после лиофилизации. Частицы муки из кожуры зеленого банана размером менее 212 мкм (рис. 3) собирали после прохождения через встряхиватель сита (imşek Laborteknik, ES-608, Турция) в течение пяти минут.GBPF (рис. 3) хранился в запечатанных стеклянных контейнерах при 4 ° C до получения жмыха без глютена. Характеристики муки из кожуры зеленого банана приведены в таблице 1.

Таблица 1: Примерные компоненты и некоторые физико-химические свойства муки из кожуры зеленого банана

Влажность (%)	2,83 ± 0,08
Зола (% dm 1 )	1.22 ± 0,52
Жир (% dm 1 )	6,17 ± 0,27
Белок (% dm 1 )	11,16 ± 0,06
Углеводы (%)	81,44
a w	0,194
Тел.	4,74 ± 0,05
Титруемая кислотность (г яблочной кислоты / 100 г)	1.72 ± 0,09
л *	65,16 ± 0,13
а *	-1,72 ± 0,01
б *	22,49 ± 0,02

¹ Сухое вещество

Значения средние ± SE, n = 6

Методы

Производство тортов

Тесто для торта было приготовлено согласно Gularte et al. ³⁴ с некоторыми доработками. Состав жмыха без глютена был представлен в таблице 2. GBPF был заменен рисовой мукой в ​​пропорциях 5%, 10%, 15% и 20%. Все порошкообразные ингредиенты (рисовая мука, мука из зеленых бананов, пищевая сода, ксантановая камедь) были однородно смешаны в закрытом сосуде и затем добавлены в месильную машину (Kitchenaid Artisan, США), остальные ингредиенты (сахар, молоко, подсолнечное масло) был вставлен раньше. Все ингредиенты перемешивали в течение одной минуты при цикле 4 ^th , затем 9 минут при цикле 6 ^th .Выпекание производилось при 175 ° C в течение 70 минут. Все физические анализы проводились после охлаждения в течение одного часа. Контрольные лепешки и торты, замененные мукой из кожуры зеленого банана, показаны на Рисунке 4.

Таблица 2: Состав торта без глютена

Состав (г)	Контрольный пирог
		5% GBPF	10% GBPF		15% GBPF	20% GBPF
Рисовая мука	150	142. 5		135	127,5	120
GBPF	0	7,5		15	22,5	30
Сахар	150	150		150	150	150
Ксантановая камедь	0,616	0,616		0,616	0,616	0,616
Разрыхлитель	5,625	5.625		5,625	5,625	5,625
Подсолнечное масло	56,25	56,25		56,25	56,25	56,25
Яйцо	93,75	93,75		93,75	93,75	93,75
Полужирное молоко	112,5	112,5		112,5	112,5	112,5

Физический анализ

Объем (мл), удельный объем (см ³ / г), плотность (г / см ³ ) и высота (см) определялись согласно Ho et al. ³⁵ . Потери при выпекании рассчитывались согласно Hathorn et al. ³⁶ .

Масса кекса: кексы взвешивали в граммах (г), используя аналитические весы.

Объем жмыха: Объем жмыха измеряли методом вытеснения семян рапса.

Удельный объем кека: Удельный объем кека рассчитывали по следующей формуле после измерения объема и веса кека.

Плотность кека: Плотность кека вычисляли по следующей формуле после измерения объема и веса кека.

Потери при выпекании: Потери при выпекании рассчитывали по следующей формуле после измерения веса теста (DW) и веса жмыха (CW).

Высота торта: Высота торта рассчитывалась как среднее значение трех измерений высоты, включая высоту средней точки и 2 самые высокие точки.

Результаты и обсуждение

Физические свойства контрольных лепешек без глютена и тортов, замещенных GBPF, приведены в Таблице 3. Использование GBPF в производстве тортов повлияло на физические свойства тортов, которые были определены с точки зрения объема, удельного объема, плотности, высоты и потерь при выпекании статистически (p < 0. 05). Замещение 5% и 10% GBPF статистически не повлияло на объем кека. Однако объем лепешки резко снизился на 15% и 20% уровни замещения, которые также статистически отличались от контрольной лепешки. Как сообщает Stauffer ³⁷ a, объем, удельный объем и интенсивность жмыха зависят от вязкости теста. Вязкость теста должна соответствовать воздуху, который образуется разрыхлителем во время выпечки, а также поступает извне при замесе теста.Следовательно, увеличение вязкости за счет добавления небольшого количества клетчатки помогает удерживать воздух и увеличивает объем кека. Использование большого количества клетчатки привело к высокой вязкости теста; эта ситуация предотвратила расширение и вызвала уменьшение объема корки, как ранее объяснялось Gomez et al. ³⁸ . Аналогичным образом, высокий процент замещения (15% и 20% GBPF) при производстве кека привел к меньшему объему кека, удельному объему и более высокой плотности кека, и эти коржи статистически отличались от контрольного кека (p <0. 05). Увеличение замещения GBPF привело к уменьшению объема и удельного объема, что привело к увеличению интенсивности корки.

Таблица 3: Некоторые физические свойства контрольного кекса GF и кексов GF с мукой из кожуры зеленого банана (GBPF)

Образец торта	Объем торта (см 3 )	Удельный объем (см 3 / г)	Плотность (г / см 3 )	Потери при выпекании (%)	Высота (см)
Контроль	1002. 11 а ± 76,337	2,35 а ± 0,163	0,43 в ± 0,029	18,14 а ± 0,698	5,32 б ± 1,473
5% GBPF	1034,11 а ± 4,160	2,41 а ± 0,015	0,41 в ± 0,003	17,85 ab ± 0,582	5,77 а ± 0,670
10% GBPF	985,11 ab ± 44.404	2,29 ab ± 0,107	0,44 до н.э. ± 0,021	17,49 ab ± 0,288	5,44 б ± 2,776
15% GBPF	906,44 до н.э. ± 43,473	2,10 до н. э. ± 0,109	0,48 б ± 0,025	17,02 до н.э. ± 0,547	4,74 в ± 1,060
20% GBPF	831,44 в ± 45,806	1.91 в ± 0,108	0,52 а ± 0,028	16,38 в ± 0,220	4,36 г ± 0,960

Значения являются средними ± SE, n = 3.

Значения с одной и той же буквой в столбце статистически не отличаются друг от друга (p <0,05).

Удельный объем торта, который определяется как объем единицы массы торта, уменьшился за счет увеличения уровня GBPF в результате высокой вязкости теста, препятствующей поднятию торта в печи.Аналогично объему кека, кексы, замещенные 5% и 10% GBPF, статистически не отличались от контрольного кека с точки зрения удельного объема. Gomez et al. ³⁸ производила лепешки, обогащенные клетчаткой, путем замены 12%, 24% и 36% пшеничных отрубей, овсяных отрубей и целлюлозы пшеничной мукой. Когда контрольный кек (объем: 508,0 мл, удельный объем: 2,74 см ³ / г) сравнивали с другими кеками, замена различных источников волокна увеличивала объемы и удельные объемы кеков до определенной степени.Было обнаружено, что 36% замещенных волокон лепешек (569,1 мл, 3,10 см ³ / г) имели более высокие значения объема и удельного объема, чем контрольные лепешки, но имели меньший объем и удельный объем, чем 12% замещенных лепешек (615,4 мл, 3,35 см ³ / г) и 24% замещенного кека (626,2 мл, 3,40 см ³ / г). В исследовании, проведенном Sharoba et al. ³⁹ , при производстве жмыха из пшеничной муки утилизированы отходы фруктов и овощей; В качестве источника пищевых волокон использовали частицы волокна размером 500-600 мкм, полученные из апельсиновых отходов, мякоти моркови, апельсиновой цедры и стручка зеленого горошка. Различные частицы волокна с процентным содержанием 5%, 10%, 15% и 20% были заменены пшеничной мукой, и было определено, что все лепешки имели более высокие объемы и удельные объемы, чем контрольный жмых. Кроме того, увеличение процента замещения пищевых волокон привело к увеличению объемов и удельных объемов. Когда объем (1084,93 мл) и удельный объем (2,38 см ³ / г) контрольного кека сравнивали с другими, кек, обогащенный 20% -ной мякотью апельсина, имел наибольший объем (1481,28 мл) и удельный объем (3.21 см3 / г). Стручок зеленого горошка (1391,24 мл), мякоть моркови (1357,42 мл) и картофельная кожура (1286,59 мл), обогащенные клетчаткой на 20%, следовали за жмыхом, обогащенным апельсиновыми отходами. Однако в нашем исследовании увеличение уровней GBPF (15% и 20%), используемых в качестве источника волокна, привело к уменьшению объема и удельного объема лепешки. Это может быть связано с различиями в составах лепешек, размере частиц и источниках волокон.

Плотность кека, которая определяется как масса единицы объема кека (г / см ³ ), увеличенная за счет восходящего замещения GBPF (Таблица 3).Не было различий между плотностью контрольных лепешек и пирожных, замещенных 5%, 10% GBPF, а также значениями объема и удельного объема тортов (p> 0,05).

Когда были исследованы значения высоты торта, пирог, замещенный 5% GBPF, имел самую высокую высоту, которая статистически отличалась от контроля и других тортов без глютена (p <0,05). Было определено, что средняя высота контрольной лепешки (5,32 см) была статистически аналогичной для пирога, замещенного 10% GBPF (5,44 см), а уровни замещения выше, чем 10% GBPF, приводили к резкому снижению значений высоты пирога.

Потери при выпечке 5% и 10% пирожных, замещенных GBPF, были статистически аналогичны контрольному пирогу. Торты, замещенные 15% и 20% GBPF, имели меньшие потери при выпекании и статистически отличались от контроля. Мохамед и др. ⁴⁰ сообщил, что компоненты муки зеленого банана, которые обладают высокой способностью связывать воду, особенно нерастворимые волокна (лигнин, целлюлоза, гемицеллюлоза), могут вызывать поглощение воды из других ингредиентов в составе продукта. Они также сообщили, что высокий процент замещения муки из зеленых бананов приводит к большому потреблению воды из других ингредиентов в рецептуре продукта и отрицательно влияет на качественные характеристики теста и конечного продукта, такие как объем, твердость и цвет.При рассмотрении таблицы 3 уменьшение объема, удельного объема и высоты кека из-за высокого процентного замещения GBPF (15% и 20%) можно объяснить этим явлением. В нашем исследовании уменьшение потерь при выпекании с увеличением уровня замещения GBPF может быть связано с высокой водоудерживающей способностью (4,91–5,88 г воды / г сухого вещества), по данным Alkarkhi et al. ²⁵ , которая является функциональной характеристикой муки из зеленых бананов.

В результате были успешно произведены торты без глютена, замещенные GBPF.Физический анализ кексов без глютена показал, что замещение 5% и 10% GBPF не оказало отрицательного влияния на объем, удельный объем, плотность и потери при выпекании безглютенового кекса. Кексы, замещенные 5% и 10% GBPF, статистически не отличались от контрольного пирога (p> 0,05). Однако уровни замещения 15% и 20% привели к ухудшению физических свойств. Помимо этих результатов, представленных в исследовании, сенсорный анализ (данные не показаны) показал, что все торты с заменой GBPF без глютена были сенсорно приемлемыми в результате гедонистических тестов, 5% и 10% торты с заменой GBPF получили более высокие баллы, чем 15% и 20 %.

Благодарности

Авторы выражают благодарность TUBITAK (Совет по научным и технологическим исследованиям Турции) за финансовую поддержку. Данное исследование является частью проекта TUBITAK 115 O 922.

Список литературы

1. Fasano A, Araya M, Bhatnagar S, et al. Федерация международных обществ детской гастроэнтерологии, гепатологии и питания. Консенсусный отчет по целиакии. Журнал детской гастроэнтерологии и питания ; 47 (2): 214-219 (2008).
   CrossRef
2. Vader LW, Stepniak DT, Bunnik EM, Kooy YM, de Haan W., Drijfhout JW, Van Veelen PA, Konig F. Характеристика токсичности злаков для пациентов с глютеновой болезнью на основе гомологии белков в зернах. Гастроэнтерология ; 125: 1105-1113: (2003).
   CrossRef
3. Невински, М. М. Достижения целиакии и безглютеновой диеты. Журнал Американской диетической ассоциации ; 108 (4): 661–672: (2008).
   CrossRef
4. Циклитира, П.Дж., Эллис, Х. Дж., И Лундин, К. Е. А. Безглютеновая диета — что токсично? Передовой опыт и исследования: клиническая гастроэнтерология ; 19 (3 ​​СПЕЦ. МСС): 359–371: (2005).
5. Hill ID, Dirks MH, Liptak GS, Coletti RB, Fasano A, Guandalini S, Hoffenberg EJ, Horvath K, Murray JA, Pivor M, Seidman EG, Североамериканское общество детской гастроэнтерологии, гепатологии и питания. Руководство по диагностике и лечению целиакии у детей: Рекомендации Североамериканского общества детской гастроэнтерологии, гепатологии и питания. J Педиатр Gastroenterol Nutr . ; 40: 1-19: (2005).
   CrossRef
6. Gallagher, E., Gormley, T.R. И Арендт, Э. Характеристики корки и мякиша безглютенового хлеба. Журнал пищевой инженерии ; 56: 153–161: (2003).
   CrossRef
7. О’Нил, Дж. Продукты без глютена: тенденции, проблемы и решения. Cereal Foods World ; 55; 220–223: (2010).
   CrossRef
8. Саравонг, К., Шенлехнер, Р., Секигучи, К., Бергхофер, Э., & Ng, P. K. W. Влияние варки методом экструзии на физико-химические свойства, резистентный крахмал, содержание фенолов и антиоксидантную способность муки из зеленых бананов. Пищевая химия; 143: 33–39: (2014).
   CrossRef
9. Чу, С. Л., и Азиз, Н. А. Влияние банановой муки и β-глюкана на пищевую и сенсорную оценку лапши. Пищевая химия ; 119 (1): 34–40: (2010).
   CrossRef
10. Менезес, Э. У., Тадини, К.К., Трайбесс, Т. Б., Зулета, А., Бинаги, Дж., Пак, Н., Лайоло, Ф. М. Химический состав и пищевая ценность незрелой банановой муки (Musa acuminata, var. Nanicão). Растительные продукты для питания человека , 66 (3): 231–237: (2011).
    CrossRef
11. Рамли, С., Алкархи, А. Ф. М., Шин Йонг, Ю., Мин-Цзе, Л., и Иса, А. М. Влияние банановой мякоти и кожуры муки на физико-химические свойства и усвояемость крахмала желтой щелочной лапши in vitro. Международный журнал пищевых наук и питания ; 60 (4): 326–40: (2009).
    CrossRef
12. Tribess, TB, Hernández-Uribe, JP, Méndez-Montealvo, MGC, Menezes, EW, Bello-Perez, LA, & Tadini, CC Тепловые свойства и содержание устойчивого крахмала в муке из зеленых бананов (Musa cavendishii), полученной при различных условиях сушки . LWT — Пищевая наука и технологии , 42 (5): 1022–1025: (2009).
    CrossRef
13. Aurore, G., Parfait, B., & Fahrasmane, L Бананы, сырье для производства пищевых продуктов. Тенденции в пищевой науке и технологиях ; 20 (2): 78–91: (2009).
    CrossRef
14. Бертолини А.С., Белло-Перес Л.А., Мендес-Монтеальво Г., Алмейда С.А. и Лайоло Ф. Реологические и функциональные свойства муки из мякоти и кожуры бананов. Starch / Staerke ; 62 : 277–284: (2010).
15. Да Мота, Р. В., Лайоло, Ф. М., Корденунси, Б. Р., и Чакко, С. Состав и функциональные свойства банановой муки различных сортов. Крахмал — Stärke ; 52 (2–3): 63–68: (2000).
    CrossRef
16. Чобаноглоус, Г., Тайзен, Х. и Виджил, С. Интегрированное управление твердыми отходами: инженерные принципы и вопросы управления. Нью-Йорк: Макгроу-Хилл. (1993).
17. Родригес-Амбриз, С. Л., Ислас-Эрнандес, Дж. Дж., Агама-Асеведо, Э., Товар, Дж., И Белло-Перес, Л. А. Характеристика богатого клетчаткой порошка, полученного разжижением незрелой банановой муки. Пищевая химия; 107: 1515–1521: (2008).
    CrossRef
18. Happi Emaga, T., Andrianaivo, R.H., Wathelet, B., Tchango, J. T., & Paquot, M.Влияние стадии созревания и разновидностей на химический состав кожуры банана и подорожника. Пищевая химия ; 103 (2): 590–600: (2007).
    CrossRef
19. Агама-Асеведо, Э., Ислас-Эрнандес, Дж. Дж., Пачеко-Варгас, Г., Осорио-Диас, П., и Белло-Перес, Л. А. Усвояемость крахмала и гликемический индекс печенья, частично замещенного незрелой банановой мукой. LWT — Пищевая наука и технологии ; 46 (1): 177–182: (2012).
20. Утрилла-Коэльо, Р.Г., Агама-Асеведо, Э., Осорио-Диас, П., Товар, Дж., И Белло-Перес, Л. А. Состав и усвояемость крахмала цельнозерновых батончиков, содержащих кукурузную или незрелую банановую муку. Starch / Staerke ; 63: 416–423: (2011).
21. Овандо-Мартинес, М., Саяго-Айерди, С., Агама-Асеведо, Э., Гони, И., и Белло-Перес, Л. А. Незрелая банановая мука как ингредиент для увеличения неперевариваемых углеводов в макаронах. Пищевая химия ; 113 (1): 121–126: (2009).
    CrossRef
22. Agama-Acevedo, E., Islas-Hernandez, JJ, Osorio-Díaz, P., Rendón-Villalobos, R., Utrilla-Coello, RG, Angulo, O., & Bello-Pérez, LA Паста с незрелой банановой мукой : физика, текстура и изучение предпочтений. Журнал пищевой науки ; 74 (6): 263-267: (2009).
    CrossRef
23. Хуарес-Гарсиа, Э., Агама-Асеведо, Э., Саяго-Айерди, С. Г., Родригес-Амбриз, С. Л., и Белло-Перес, Л. А. Состав, усвояемость и применение банановой муки в хлебопечении. Растительные продукты для питания человека ; 61 (3): 131–137: (2006).
    CrossRef
24. Пекке, М. А., Пан, З. Л., Атунгулу, Г. Г., Смит, Г., и Томпсон, Дж. Ф. Характеристики сушки и качество бананов при нагревании инфракрасным излучением. Международный журнал сельскохозяйственной и биологической инженерии ; 6 (3): 58–70: (2013).
25. Алкархи, А. Ф. М., Рамли, С. бин, Йонг, Ю. С., и Иса, А. М. Сравнение физико-химических свойств банановой мякоти и муки из кожуры, приготовленной из зеленых и спелых фруктов. Пищевая химия , 129 (2), 312–318 (2011).
    CrossRef
26. Passo Tsamo, CV, Herent, MF, Tomekpe, K., Happi Emaga, T., Quetin-Leclercq, J., Rogez, H., Andre, C. Фенольное профилирование мякоти и кожуры девяти сортов подорожника (Musa sp.). Пищевая химия , 167 , 197–204: (2015).
    CrossRef
27. Гонсалес-Монтелонго, Р., Глория Лобо, М., и Гонсалес, М. Антиоксидантная активность экстрактов кожуры банана: тестирование условий экстракции и родственных биологически активных соединений. Пищевая химия , 119 (3), 1030–1039: (2010).
    CrossRef
28. Ребелло, Л. П. Г., Рамос, А. М., Пертузатти, П. Б., Барсия, М. Т., Кастильо-Муньос, Н., и Эрмосин-Гутьеррес, И. Мука банановой кожуры (Musa AAA) как источник антиоксидантных фенольных соединений. Food Research International, 55, 397–403: (2014).
    CrossRef
29. Онвука Г. И. и Онвука Н. Д. Влияние созревания на функциональные свойства жмыха на основе подорожника и подорожника. Международный журнал свойств пищевых продуктов , 8 (2), 347–353: (2005).
    CrossRef
30. Йомени, М. О., Нджоукам, Дж., И Чанго Чанго, Дж. Влияние стадии спелости подорожника и некоторых приготовленных бананов на сенсорные и физико-химические характеристики продуктов переработки. Журнал продовольственной и сельскохозяйственной науки e; 84 (9): 1069–1077: (2004).
    CrossRef
31. Нельсон, С. Послеуборочные гнили бананов. Болезни растений ; Октябрь: PD-54: (2008).
32. Нельсон С. «Созревание бананов: принципы и практика.’’ Http://www.ctahr.hawaii.edu/nelsons/banana/ripeningbunchmanagement.pdf, дата обращения: 16.08.2015.
33. Райо, Л. М., Карвалью, Л. К., Сарда, Ф. А. Х., Даканал, Г. К., Менезеш, Э. У. и Тадини, С. С. Производство муки из зеленых бананов быстрого приготовления (Musa cavendischii, var. Nanicão) с помощью агломерации с пульсирующим псевдоожиженным слоем. LWT — Пищевая наука и технологии; 63: 461-469: (2015).
    CrossRef
34. Гуларте, М. А., де ла Хера, Э., Гомес, М., и Роселл, К. М. Влияние различных волокон на тесто и свойства слоеного пирога без глютена. LWT — Пищевая наука и технологии ; 48 (2): 209–214: (2012).
    CrossRef
35. Хо, Л.-Х., Абдул Азиз, Н. А., & Азахари, Б. Физико-химические характеристики и сенсорная оценка пшеничного хлеба, частично замещенного банановой мукой из псевдостеблей (Musa acuminata X balbisiana cv. Awak). Пищевая химия ; 139 (1–4): 532–539: (2013).
    CrossRef
36. Хаторн, С.С., Бисвас, М.А., Гичуи, П.Н., и Бовелл-Бенджамин, А.С.Сравнение химических, физических, микроструктурных и микробных свойств хлеба с добавлением сладкой картофельной муки и улучшителей теста с высоким содержанием глютена. Пищевая наука и технологии :; 41: 803–815: (2008).
    CrossRef
37. Stauffer, C.E. Функциональные добавки для хлебобулочных изделий. Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд: (1990).
38. Гомес, М., Моралеха, А., Олиете, Б., Руис, Э., Кабальеро П.А. Влияние размера волокна на качество лепешек с обогащенным волокном слоем. LWT — Пищевая наука и технологии ; 43: 33–38: (2010).
    CrossRef
39. Шароба А.М., Фарраг М.А., Абд Эль-Салам А.М. Использование некоторых отходов фруктов и овощей в качестве источника пищевых волокон и их влияние на выпечку торта и его качественные характеристики. Журнал агрохимических процессов и технологий ; 19 (4): 429-444: (2013).
40. Mohamed, A., Xu, J., & Singh, M. Дрожжевой банановый хлеб: состав, обработка, анализ цвета и текстуры. Пищевая химия ; 118 (3): 620–626: (2010).
    CrossRef

Эта работа находится под международной лицензией Creative Commons Attribution 4.0.

Виды ржаной муки | Король Артур Выпечка

В течение следующих нескольких недель мы будем отмечать ржаную муку и все возможности выпечки, которые она предлагает, от сложного вкуса до удивительной универсальности. Присоединяйтесь к нам каждую неделю, и мы узнаем, почему вам следует печь с ржи.

Если вы хотите сделать выпечку еще более разнообразной, не ищите ничего, кроме ржаной муки.Мука, ​​измельченная из зерен ржи (также называемых ржаными ягодами), имеет свежий ореховый вкус, который отличает ее от пшеничной муки, которую вы, вероятно, используете для выпечки. Благодаря всевозможным возможностям вкуса и текстуры, он просто обалдеть.

Но! Чудесный мир ржи может быстро запутать. Сканируйте полку супермаркета, и вы можете быть поражены разными названиями и цветами, напечатанными на мешках из-под муки.

Белая или темная рожь? Как относятся к средней ржи? А что такое пумперникелевая мука?

Не бояться.Мы здесь, чтобы рассказать о ржаной муке и дать ей руководство. С помощью этой ржаной грунтовки вы узнаете разницу между разными видами муки и выберете ту, которая лучше всего подходит для вашей выпечки.

Классификация ржаной муки

Во-первых, важно понять, как подразделяется ржаная мука. Как и в случае с пшеничной мукой, разные виды ржаной муки зависят от того, сколько в ней ядра ржи — то есть эндосперма, отрубей и зародышей. Чем больше ржаных зерен, тем темнее мука.Это также означает более интенсивный ржаной вкус и часто более плотную текстуру в вашей готовой выпечке.

Поскольку ржаная мука в середине имеет более темный цвет, вы можете видеть, что она содержит больше ржаных зерен.

Для справки, вот краткая разбивка по трем частям, из которых состоит ржаное ядро ​​(и все другие цельнозерновые):

• Эндосперм : крахмалистый центр ягод ржи; составляет около 80-85% всего ядра
• Отруби : богатый волокнами слой, образующий внешнюю оболочку ядра; около 10-15% ягод
• Росток : насыщенное питательными веществами ядро ​​в самом центре ядра, из которого может прорасти новое растение; составляет всего 2-3% ягод

Справочник по ржаной муке

Легкость в дело:

Мука ржаная белая

Белая ржаная мука, как следует из названия, является самой легкой разновидностью ржаной муки.Иногда ее также называют «светлая рожь». В белой ржаной муке полностью удалены отруби и зародыши, а мука содержит только крахмалистый эндосперм ядра ржи. Без отрубей и зародышей, которые утяжеляют вещи, из этой муки можно приготовить легкие, воздушные буханки, которые далеко от плотного и тяжелого ржаного хлеба, с которым вы, возможно, знакомы. Эта мука имеет легкий ржаной вкус, добавляя больше приятной нотки сложности, чем подавляющего ржаного вкуса.

• Когда использовать: Если вы хотите получить легкий мякиш и сдержанный ржаной вкус, используйте белую ржаную муку в сметанных ржаных маффинах.

Лучшее из обоих миров:

Мука ржаная средняя

Средняя ржаная мука содержит больше отрубей, чем белая рожь, что приводит к более темному цвету и более сильному ржаному вкусу. В то же время он не отягощен зародышами или слишком большим количеством отрубей, как более темная ржаная мука, поэтому его все равно можно использовать в нежном тесте или нежных пирогах. В некотором смысле, ржаная мука среднего размера предлагает лучшее из всех возможных для выпечки — она ​​имеет более легкую текстуру и универсальность, чем белая рожь, а также насыщенный и сложный вкус цельнозерновой ржаной муки.

Любопытный случай:

Темная ржаная мука

Здесь можно запутаться. Темная ржаная мука у разных производителей может быть разной. Обычно его перемалывают из цельного ржаного ядра — всех отрубей, зародышей и эндосперма — в результате получается цельнозерновая ржаная мука. Однако в некоторых темных ржаных муках части отрубей просеиваются или эндосперм содержится мало. Без стандартной классификации разные варианты могут отличаться, что затрудняет точное определение того, что вы получаете.Так что, если вы ищете цельнозерновую ржаную муку, рассчитывайте на …

Пумперникелевая мука имеет более темный цвет (и даже слегка пурпурный оттенок!), Чем другая ржаная мука, что приводит к получению более темного хлеба и выпечки.

Аналог цельной пшеницы:

Мука Пумперникель

Мука Pumpernickel содержит все отруби, зародыши и эндосперм ядра ржи. В результате он имеет еще более темный цвет, чем средняя рожь, и может также называться «ржаная мука» или «цельнозерновая ржаная мука». Пумперникелевая мука, обладающая всеми полезными минералами, присущими цельной ржаной ягоде, обладает напористым, сложным вкусом, который действительно проявляется.Это также та ржаная мука, которую вы обычно найдете в рецептах на закваске, так как она лучше всего подходит для ферментации. Поскольку в этой цельнозерновой ржи содержится целое ядро, мука из пумперникеля грубее, чем белая или средняя рожь, и делает выпечку более тяжелой.

• Когда использовать : Пумперникель — это ключ к темному, влажному, ароматному хлебу, как Пумперникель Буль, где его глубокий вкус и великолепный цвет делают буханку выдающейся.

Как правильно выбрать муку

Некоторые рецепты написаны для особых видов ржаной муки, например, для пряного ржаного имбирного печенья, в котором используется ржаная смесь среднего размера для идеального баланса насыщенного вкуса и жевательной текстуры.

В других случаях все зависит от вас! Как пекарь, вы можете использовать ржаную муку, которая дает вам то, что вам нужно. Хотите сильный, мощный ржаной вкус? Подберите памперникель. Может быть, вам нужна более светлая текстура? Белая рожь — лучший выбор. А если вы хотите и того, и другого — сложного ржаного вкуса без плотной, тяжелой выпечки — наша органическая средняя рожь — ваш лучший выбор.

В результате, если вы хотите оставить на кухне только один мешок ржаной муки (я понимаю, кладовые такие большие), мы рекомендуем придерживаться нашей средней ржи.Поскольку он настолько универсален, его можно использовать практически в любом рецепте, требующем ржаной муки, от нежных пирогов до жевательного печенья и почти во всем, что между ними.

Изучите некоторые из наших любимых рецептов для демонстрации вкуса и текстуры ржи и следите за новыми сообщениями в блоге, которые появятся в этом месяце, о том, почему вам следует печь с рожью!

Типы муки: Справочник

Как опытный пекарь, я обычно уверенно иду по проходу в супермаркете.Я знаю, какая мука мне нужна и какие марки предпочитаю. Но за последние несколько месяцев, столкнувшись с полками, на которых не было моей обычной муки, такой как старый добрый универсальный хлеб и хлеб, я задавался вопросом, что я могу испечь с оставшейся мукой, например, из цельной пшеницы, самоподнимающийся и мгновенный. Я знаю, что я не единственный.

Этот момент дает прекрасную возможность глубже изучить муку и развеять миф о муке, которую вы найдете на полках супермаркетов. Не все виды пшеничной муки одинаковы: каждая мука обладает своими отличительными качествами, начиная от содержания белка и степени измельчения и заканчивая разновидностями пшеницы, из которой она перемолотая, — все это влияет на то, как она действует после приготовления жидкого теста.Я собираюсь сломать различия и показать вам, домашний пекарь, за каким мешком муки нужно дотянуться и когда.

Что такое пшеница?

Прежде чем углубляться в сходства и различия между различными видами пшеничной муки, полезно узнать немного больше о зерне, из которого они сделаны. Пшеница — это тип травяного растения, которое дает колосья зерен — ряды за рядами семян, завернутых в бумажную шелуху (мякину), которые за последние 10000 лет люди научились выращивать, собирать, обрабатывать и превращать в хлеб. лапша, жареное тесто и многое другое.

Ягоды пшеницы.
Фотография: Shutterstock

Как и с кукурузы, вам нужно очистить зерна пшеницы от шелухи, чтобы сделать их съедобными (или, по крайней мере, перевариваемыми). Растения пшеницы считаются зрелыми, когда они приобретают золотистый цвет, похожий на солому. В этот момент стебли разрезают и собирают в снопы или пучки, чтобы высохнуть по мере созревания. После высыхания стебли обмолачивают, разрыхляя зерна, затем просеивают, используя движение воздуха, чтобы отделить зерно от плевел (некоторые менее распространенные сорта пшеницы, такие как полба, эмер и эйнкорн, имеют несъедобную оболочку, которую также необходимо отделяется от зерна и удаляется).Полученное зерно можно есть целиком — например, то, что вы найдете в ягодах пшеницы, фарро или миске для зерна полбы, — или их можно подвергнуть дальнейшей переработке.

Если вы внимательно посмотрите на одно из этих цельных зерен, вы сначала заметите темное внешнее покрытие. Этот волокнистый защитный внешний слой, известный как отруби, насыщен витаминами группы B, большим количеством пищевых волокон и большим количеством белка. При отделении отрубей обнаруживается эндосперм, который составляет почти 85% ядра.Он состоит в основном из крахмала и белка и служит источником пищи для зародыша или зародыша, спрятанного внутри. Состоящий всего на 2,5% ядра зародыш богат незаменимыми жирными кислотами, белком, минералами и витаминами B и E. При правильных условиях зародыш может прорасти или прорасти и превратиться в растение, начав новый цикл. жизни.

Однако для наших целей мы будем говорить о том, что происходит, когда вы перемалываете эту пшеницу (будь то отруби для цельной пшеницы или отрубки для белой муки) в порошкообразный продукт, известный как, как вы уже догадались, мука.

Как пшеница превращается в муку

Хотя существуют доказательства того, что охотники-собиратели измельчали ​​семена в муку по крайней мере 32000 лет назад, используя элементарный процесс, похожий на измельчение ингредиентов в ступке и пестике, в целом мы можем сказать, что существует два преобладающих метода измельчения пшеницы в муку: каменная мельница и роликовые фрезерные.

Каменная мука

Ранние каменные мельницы полагались на человеческую или животную силу, чтобы сдвинуть верхний «бегунок» камень к неподвижному нижнему основанию.«Этот измельчительный механизм использовался для разрезания цельного зерна на все более и более мелкие фрагменты — с одной важной загадкой. Даже когда технология каменных мельниц прогрессировала и они стали полагаться на энергию ветра и воды, им требовалось бдительное присутствие мельника, чтобы гарантировать, что трение не приводило к перегреву камней. Воздействие на муку температур выше 170 ° F приводит к быстрому окислению и прогорканию жира в зародышах пшеницы, что приводит к потере витаминов и минералов, а также к значительному сокращению срока хранения.

Нерафинированная цельнозерновая мука, полученная на каменных мельницах при надлежащей температуре, более золотистая, чем белая, и она сохраняет все витамины, минералы и клетчатку зерна в виде отрубей и зародышей. Но нерафинированная цельнозерновая мука также более подвержена порче. По этой причине мукомолы начали использовать процесс, называемый болтованием, при котором они просеивают отруби из муки, чтобы сделать ее более белой или очищенной и замедлить возникновение прогорклости.

Хотя современные и механизированные каменные мельницы все еще используются для производства цельнозерновой муки в небольших масштабах и переживают что-то вроде возрождения, коммерческие операции вместо этого полагаются на более современную технологию вальцовой мельницы.

Мука вальцовая

Валковые мельницы были изобретены в Венгрии в 1865 году и представлены в США в 1880-х годах. Первоначально приводимые в действие паром, сегодня они работают на электричестве и работают, пропуская зерна пшеницы через пары валков — процесс, который смягчает высокие температуры, связанные с измельчением камня (хотя зерна могут кратковременно достигать 95 ° F, эта температура не угрожает уничтожить любые питательные вещества).

Первый проход, или «разрыв», как его называют в промышленности, через гофрированные ролики разбивает ядро ​​на куски, которые затем просеиваются и отделяются для удаления эндосперма из отрубей и зародышей.Затем эндосперм проходит через серию гладких валков, чтобы измельчить его до более тонкой консистенции. Этот процесс измельчения, просеивания и измельчения повторяется несколько раз, каждый раз дает разные товарные сорта муки или то, что в промышленности называют потоками.

Вальцовая мельница дает четыре съедобных потока. Первые два потока дают высококачественную «патентованную» муку, которая состоит из самой внутренней части эндосперма и не содержит зародышей или отрубей. Патентованная мука из разных сортов пшеницы затем может продаваться отдельно или в смеси с другой мукой для производства пакетов для хлеба, универсальной, кондитерской, самоподнимающейся и мучной муки, доступной на полках супермаркетов, которые могут храниться до восьми месяцев. хранить при комнатной температуре до одного года в холодильнике и до двух лет в замороженном виде.Поскольку удаление отрубей и зародышей также удаляет значительную часть питательной ценности зерна, начиная с 1940-х годов в США мука была обогащена железом и витамином B (ниацин, тиамин, рибофлавин и фолиевая кислота), чтобы компенсировать потерянные питательные вещества.

Последние два потока создают муку более низкого качества, которую в промышленности называют «прозрачной», состоящую из внешней части эндосперма. В нем больше отрубей и зародышей (и, следовательно, белка), и он имеет слегка серый цвет (не совсем соответствует названию «прозрачный»).Прозрачная мука обычно добавляется в цельнозерновой и ржаной хлеб (которому она добавляет прочности и где ее тусклый цвет может быть скрыт) и используется для производства жизненно важного пшеничного глютена.

Мука для улучшения и отбеливания

По словам Гарольда МакГи, автора книги On Food and Cooking , свежемолотая мука имеет желтоватый оттенок и «дает слабую клейковину, слабое тесто и плотный хлеб». Небольшие независимые мукомольные предприятия, такие как Maine Grains и Bluebird Grain Farms, и некоторые более крупные мукомольные предприятия, такие как Bob’s Red Mill, King Arthur Flour и Heckers & Ceresota Flour, естественным образом созревают свою муку.Мука естественного созревания позволяет ей вступать в контакт с кислородом, который одновременно бледнеет и побуждает белки глютенина образовывать еще более длинные цепочки глютена, а это означает, что тесто из выдержанной муки будет иметь большую эластичность (если вы хотите отказаться от глютена, наше исследование того, как работает глютен, — отличное место для начала). Этот процесс воздушной выдержки занимает несколько недель, и в результате получается мука с маркировкой «небеленая».

На рубеже 20-го века коммерческие мукомольные предприятия стремились увеличить производство за счет использования агентов для созревания и отбеливания, чтобы сократить этот процесс старения; Коммерческие предприятия, такие как Gold Medal, Pillsbury и White Lily, обрабатывают некоторые виды муки химическим способом, чтобы добиться эффекта выдержки всего за два дня.Бромат калия, созревающий агент, впервые был использован для окисления белков глютенина и улучшения эластичности теста. Во многих странах бромат калия в настоящее время запрещен как пищевая добавка из-за опасений по поводу его безопасности для потребления человеком. Хотя это не запрещено в США, комбинаты начали заменять бромат в 1980-х годах аскорбиновой кислотой (витамин С) или азодикарбонамидом, что дает те же результаты. Чтобы воспроизвести процесс отбеливания, мельницы используют перекись бензоила или газообразный хлор. Перекись бензоила (которая более известна как средство от прыщей) используется в хлебе, универсальной муке, муке для тортов и кондитерских изделий, поскольку она не влияет на их pH или поведение в отношении крахмала и белков; его действие чисто эстетическое (как и его действие на прыщи!).Газообразный хлор используется исключительно в жмыхе. Помимо отбеливания, процесс хлорирования улучшает хлебопекарные свойства муки из мягкой пшеницы за счет ослабления глютена и снижения pH, что помогает получить более сладкий вкус, более мелкую крошку и более аэрированный конечный продукт.

Вы также можете заметить два других ингредиента — ферменты и солодовую ячменную муку — при просмотре списка ингредиентов на мешке с мукой. Добавление ферментов (белков, которые могут ускорить химические реакции или вызвать реакции, которые не могли бы произойти в противном случае) улучшает ферментацию дрожжей, потемнение и продлевает срок хранения выпечки и хлеба.Также может быть добавлена ​​соложеная ячменная мука — проросшие зерна ячменя, измельченные в муку; он содержит амилазу, фермент, расщепляющий крахмал на сахар, что ускоряет ферментацию дрожжей.

Классификация пшеницы: жесткость, цвет и сезонность

Американские фермеры выращивают сорта пшеницы, которые подразделяются на шесть основных классов. Первые пять — это все разновидности вида, известного как мягкая пшеница или мягкая пшеница — твердая красная озимая, твердая красная яровая, мягкая красная озимая, твердая белая и мягкая белая — и на них приходится 95% процентов производства пшеницы во всем мире.Последний — твердые сорта пшеницы, представляющий собой другой вид пшеницы, на долю которого приходится почти все остальные 5% (такие виды, как пшеница еинкорн, эммер, полба и хорасан, выращиваются в очень ограниченных количествах). Чтобы определить, какой сорт пшеницы лучше всего подходит для рецепта, важно понимать, как жесткость, цвет и время года, когда собирают пшеницу, влияют на получаемую ими муку.

Твердая пшеница и мягкая пшеница

Мы коснулись этого в нашем руководстве по глютену, но наиболее важным фактором при выборе пшеницы является ее «жесткость» или содержание белка.Твердая пшеница имеет более высокое содержание белка (11-15%), чем мягкая пшеница (5-9%), что означает, что первая более способна вырабатывать глютен, чем вторая. По этой причине твердая пшеница лучше всего подходит для теста, для которого требуется прочная клейковинная сеть и получение рыхлой жевательной крошки, в то время как мягкая пшеница обычно используется для более нежной выпечки и тортов. Его низкая концентрация глютена хорошо подходит для продуктов с химической закваской, таких как кексы, бисквиты и печенье, все из которых имеют плотную и нежную крошку. Вы можете почувствовать разницу между этими видами муки пальцами: мука из твердых сортов пшеницы имеет зернистость, а мука из мягкой пшеницы имеет порошкообразную консистенцию.

Красная пшеница по сравнению с белой пшеницей

«Красный» и «белый» относятся к цвету отрубей. Красная пшеница содержит дубильные вещества, которые придают ей немного горьковатый, крепкий вкус и красноватый цвет. Белая пшеница, с другой стороны, не содержит танинов (в белом вине, напротив, их уровень ниже, чем в красном), что придает ей более мягкий вкус и светлый цвет. Хотя цвет пшеницы менее важен, чем ее твердость, он все же может влиять на вкус и внешний вид выпечки. Конечно, различие между красной и белой пшеницей гораздо более актуально для цельнозерновой муки, содержащей отруби, чем для очищенной муки, из которой отруби были удалены во время обработки.

Яровая пшеница по сравнению с озимой пшеницей

Сезон, предшествующий названию пшеницы, относится к моменту посадки урожая, что влияет на его композиционный состав. Озимую пшеницу сажают осенью, а собирают весной или летом; Яровую пшеницу высаживают весной, а убирают в конце лета. Озимая пшеница имеет относительно низкое содержание белка (10–12%), поэтому ее часто смешивают с мягкой пшеницей для получения универсальной муки. Blue Label от Gold Medal, который сочетает в себе твердую красную зимнюю и мягкую белую пшеницу в классической универсальной муке, содержит 10 белков.5%. Яровая пшеница может похвастаться более высоким содержанием белка (12-14%), поэтому ее часто перемалывают для получения хлебной муки или смешивают с озимой пшеницей для получения универсальной муки. В универсальной муке короля Артура смешивают твердую красную озимую и твердую красную яровую пшеницу для получения муки АР с высоким содержанием белка (11,7%), близким к содержанию некоторых видов хлебной муки.

Почему важен белок

При выборе идеальной муки для рецепта крайне важно учитывать уровень белка.* Хлебная мука обычно имеет содержание белка 12-14%, универсальная — 9-12%, кондитерская мука — 8-9%, а мука для выпечки — около 7-8%.

* На этикетках муки не очень много информации о точном содержании белка или разновидности пшеницы. Чтобы найти это, вам нужно будет копнуть глубже и перейти непосредственно на сайт производителя.

Эти процентные содержания белка являются показателем глютенового потенциала любой муки. Глютен, образующийся при смешивании пшеничной муки с водой, определяет структуру и текстуру выпечки и хлеба.В целом, чем выше содержание белка, тем больше клейковины может образоваться в тесте. ** Это не означает, что мука с высоким содержанием белка лучше, чем мука с низким содержанием белка; скорее разные виды муки лучше подходят для разных целей. В Serious Eats мы подчеркиваем, что «выбор правильной муки — это, безусловно, самое важное решение, которое вы должны принять, когда дело доходит до того, сколько глютена вы хотите, если таковое имеется».

** Единственным исключением является цельнозерновая мука с содержанием белка от 11 до 15%.Хотя в нем много белка, наличие острых волокнистых частиц отрубей влияет на конечный объем теста, разрывая пряди клейковины. Вот почему 100% цельнозерновой хлеб может быть невероятно плотным.

Мука с высоким содержанием белка хорошо подходит для приготовления воздушного и хрустящего хлеба, но может стать катастрофой для нежного печенья. В муке с низким содержанием белка отсутствует белок, необходимый для жевательных рогаликов, и она лучше всего подходит для нежных и пушистых пирогов.

Общие виды пшеничной муки

В рамках данного руководства я сосредоточусь на наиболее широко доступном хлебе и муке из твердых сортов пшеницы в США. * В общем, вы должны стараться использовать именно тот тип муки, который требуется в любом рецепте, особенно если вы не опытный пекарь.Тем не менее, эксперименты с разными видами муки могут быть интересными и познавательными; просто знайте, что рецепт может не работать должным образом, если вы отклонитесь от его спецификаций.

* Я специально решил избегать включения других видов пшеницы — еинкорна, эммера, полбы, хорасана — в это руководство, поскольку они обычно не продаются в супермаркетах и, возможно, должны быть приобретены непосредственно у мельника. Grinder Finder — отличный инструмент для поиска этой более редкой муки в США.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука составляет только 6% всей муки, производимой в Соединенных Штатах.Измельченный из твердой красной пшеницы, в нем содержание протеина составляет 11-15 процентов. Большая часть цельнозерновой муки, которую можно найти в супермаркете, была переработана на стальной вальцовой мельнице: три съедобные части зерна отделяются, измельчаются, а затем повторно объединяются, чтобы приблизиться к естественному соотношению в зерне пшеницы. Поскольку он содержит зародыши и отруби, он темнее по цвету, имеет более насыщенный вкус и имеет более короткий срок хранения (из-за склонности отрубей и зародышей к прогорклости). Он хорошо подходит для более сытных блюд, таких как морковный пирог, имбирный пряник и крекеры, где его богатый вкус и более грубая текстура являются долгожданными дополнениями.Его также можно смешивать с универсальной или хлебной мукой, чтобы получить хлеб с более легким пшеничным вкусом и менее плотным мякишем. Мы рекомендуем цельнозерновую муку King Arthur Whole Wheat Flour — широко доступный национальный бренд.

Мука Грэхема, названная в честь доктора Сильвестра Грэма, видного деятеля движения за здоровое питание в начале девятнадцатого века, представляет собой цельнозерновую муку немного более грубого помола. Благодаря своему ореховому и сладкому вкусу, он хорошо подходит для крекеров и теста для пирогов.Цельнозерновую муку и муку из муки грубого помола можно использовать как синонимы в рецептах, поэтому, если у вас есть одна или другая мука, не стесняйтесь ее заменять.

Затем есть белая цельнозерновая мука. Подождите, а как это может быть белый и цельнозерновой ? Белая цельнозерновая мука перемалывается из твердой белой пшеницы с содержанием белка около 13%. Он содержит съедобные части целого ядра, а это значит, что он так же питателен, как и цельнозерновая мука. Он более легкий по вкусу и цвету и хорошо подходит для рецептов, в которых используется цельнозерновая мука или мука из грубого помола.Несколько коммерческих заводов (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour и Gold Medal) производят белую цельнозерновую муку.

Чтобы предотвратить прогорклость, цельнозерновую муку следует хранить в герметичном контейнере в морозильной камере до шести месяцев, потому что прохладные и темные условия с минимальным воздействием влаги и воздуха замедляют окисление.

Хлебная мука

Из рафинированной пшеничной муки хлебная мука, перемолотая из твердой красной яровой, твердой красной озимой пшеницы или смеси обеих твердых сортов пшеницы, имеет самое высокое содержание белка — от 12 до 14 процентов.Его высокое содержание белка способствует сильному потенциалу глютена. При смешивании с водой образуется сетка глютена (без отрубей и зародышей, которые могут порвать остатки глютена), которая отлично улавливает пузырьки газа и формирует воздушные карманы, что приводит к получению прочного, эластичного теста, из которого получается открытый, воздушный хлеб. с жевательной текстурой. Если вы хотите выпекать хлеб, булочки и рогалики, держите под рукой пакет широко доступной муки для хлеба короля Артура. Недавно мы протестировали сочетание витальной пшеничной глютена с универсальной мукой в ​​качестве замены хлебной муки, и в крайнем случае это сработает.

Дурум

Твердая пшеница ( Triticum turgidum ), известная как макаронная пшеница или манная крупа, относится к семейству пшеницы, но отличается от мягкой пшеницы. Произошедший от сорта emmer, это твердая пшеница с высоким содержанием белка, которое колеблется на уровне 13 процентов. Хотя он содержит много белка, ему не хватает определенного набора ДНК, который содержится в мягкой пшенице, что делает глютен более растяжимым и неэластичным. Это не очень хорошо для хлеба, но идеально для макарон.Его золотистый цвет обусловлен высоким содержанием каротиноидов или пигментов, которые придают пшенице красивый насыщенный желтый оттенок.

Мука из твердых сортов пшеницы продается разной степени грубости. Крупно измельченная манная крупа обычно используется для приготовления десертов, макаронных изделий, похожих на кус-кус, а иногда и для предотвращения прилипания теста к поверхностям (по этой причине кожуру пиццы и листы свежей пасты часто посыпают манной крупой). Мука из манной крупы среднего помола используется для приготовления клецок по-римски и теста для макарон, таких как орекьетте.Манная крупа мелкого помола, обозначенная как «семола римацината», также может использоваться для макаронных изделий, но в основном используется в выпечке, для хлеба и теста фокачча.

00 (Doppio zero) Мука

Итальянская мука «доппио зеро» (двойное зеро) пользуется большим спросом для приготовления пиццы, лепешек, фокаччи и макаронных изделий. (Для итальянской муки используется классификация 00, 0, 1 и 2, в которой числа соответствуют тонкости помола и количеству удаленных отрубей и зародышей. На одном конце спектра находится Тип 2, то есть самая грубая мука, содержащая больше всего отрубей и зародышей.На другом конце спектра находится Тип 00: у него тончайший помол, порошкообразная текстура и очень мало отрубей и зародышей.)

В типе 00 содержание протеина колеблется от 11,5 до 13% из-за используемой запатентованной смеси пшеницы. Мулино Капуто, итальянский производитель муки, который вы можете найти в США, производит широкий ассортимент муки 00, каждая из которых предназначена для разных целей. Их мука 00 предназначена специально для свежих макарон и ньокки, для тортов и кондитерских изделий, для теста длительного брожения и для пиццы.Однако в США чаще всего можно встретить муку Pizzeria в синем пакете или The Chef’s Flour в красном пакете.

И то, и другое очень желательно при приготовлении традиционной неаполитанской пиццы. Хотя вы можете заменить хлебную муку или универсальную муку (ни одна из которых не измельчается почти так же мелко), или даже муку в итальянском стиле короля Артура (их версия муки 00, которая имеет низкое содержание белка 8,5%), она победила. не дают таких же результатов.

Универсальная мука

Универсальная мука с умеренным содержанием белка 9-12% оправдывает свое название как самый универсальный из доступных сортов пшеничной муки.

Это не значит, что все универсальные виды муки взаимозаменяемы и подходят не для всех вещей. Содержание белка в каждом из них зависит от марки и типа используемой пшеницы. Универсальная мука King Arthur and Hecker изготавливается из твердых сортов пшеницы, что приводит к более высокому содержанию белка — от 11.От 4 до 11,7%, вытесняя их в область хлебной муки. Эта мука отлично подходит для приготовления хлеба и пиццы, но ее повышенный потенциал глютена делает ее менее привлекательной для нежного теста и теста.

Универсальная мука Gold Medal и Pillsbury представляет собой смесь твердых и мягких сортов пшеницы, что дает средний уровень протеина от 10 до 11% — идеально подходит для печенья, блинов и теста для пирогов, но также позволяет производить сносную буханку хлеба. White Lily использует мягкую пшеницу и содержит около 9% белка, что делает ее ближе по содержанию белка к кондитерской муке, чем другая универсальная мука, и, таким образом, она лучше подходит для использования в выпечке и бисквитах, чем в хлебном тесте.По этим причинам мы рекомендуем хранить Blue Label Gold Medal как стандартную универсальную муку, поскольку она содержит смесь белка и крахмала, которая, как мы считаем, является наиболее универсальной для широкого диапазона рецептов.

Мука быстрого приготовления

Если вы слышали о Вондре, значит, вы знакомы с мукой быстрого приготовления. Представленный в 1960-х годах компанией Gold Medal Flour, Wondra производится с помощью процесса, называемого предварительным желатинизацией, при котором мука с низким содержанием белка предварительно подвергается тепловой обработке, сушке и измельчению до сверхтонкого порошка.Хотя он в основном используется для мгновенного растворения в любых горячих или холодных жидкостях (больше никаких комковатых соусов!) И в качестве покрытия для жареного мяса, рыбы или овощей, поскольку он производит нежную хрустящую корочку, это только начало. Джулия Чайлд рекомендовала использовать его в тесте для крепов в The Way to Cook как способ сократить время отдыха, поскольку Wondra не нужно время для увлажнения. В издании The Baking Bible Роуз Леви Беранбаум использует его для создания бисквитных пирожных и пирожных с ангелочком, поскольку Вондра дает нежную крошку.

Мука для кондитерских изделий

Измельченная из мягкой красной озимой или мягкой белой пшеницы, кондитерская мука занимает счастливое место между универсальной и жмыхной мукой. Его среднее содержание белка (от 8 до 9%) обеспечивает правильный баланс в хлебобулочных изделиях и кондитерских изделиях, которые требуют структуры, шелушения и нежности, таких как печенье, даниши и пирожные. Хотя в основном они используются профессиональными пекарями, Bob’s Red Mill и King Arthur Flour делают мучную выпечку, доступную для домашних пекарей. Если вы плохо знакомы с кондитерской мукой и ищете место, где можно начать печь из нее, я рекомендую изучить базы данных рецептов Bob’s Red Mill и King Arthur Flour, которые вы можете найти здесь и здесь.

Мука самоходная

Самоподнимающаяся мука прибыла в США из Англии в 1849 году, но приобрела известность на южных кухнях в результате основания бренда White Lily в Теннесси в 1883 году. В США самоподнимающуюся муку традиционно производят из продуктов с низким содержанием белка. пшеница, выращиваемая на Юге, вероятно, поэтому печенье стало основным продуктом питания Юга; идеальная пшеница была легко доступна для изготовления этого легкого, пушистого печенья. Что отличает его от универсальной муки, так это то, что в него предварительно добавлены разрыхлитель (разрыхлитель) и соль (усилитель глютена).Имейте в виду, что у этой муки более короткий срок хранения — разрыхлитель со временем становится менее эффективным — и ее следует использовать в течение шести месяцев с момента покупки.

Мука для торта

Муку для жмыха перемалывают из самой внутренней части эндосперма мягкой пшеницы. Она имеет более высокий процент крахмала и наименьшее количество белка (7-8%) по сравнению с другой пшеничной мукой, что делает пирожные нежными. Вы можете купить как неотбеленную, так и беленую муку для жмыха, но помните, что процесс хлорирования улучшает хлебопекарные свойства муки из мягкой пшеницы за счет ослабления клейковины и снижения pH.Из отбеленной муки для выпечки получаются влажные и легкие лепешки, поскольку она способна содержать больше сахара, масла и таких добавок, как орехи, фрукты или шоколад; с другой стороны, небеленые альтернативы часто не работают. Мы призываем использовать беленую муку для пирожных исключительно в пирогах с едой ангела, тыквенных пряностях, клубничных и ежевичных пирогах.

Наши любимые бренды — это Swans Down и Softasilk, наиболее распространенная хлорированная мука для выпечки. Обратите внимание: хотя резка универсальной муки с кукурузным крахмалом является широко используемым заменителем муки для выпечки, она может не дать наилучших результатов.Добавление кукурузного крахмала может впитать влагу в жидком тесте, например, приготовить пирог с ангельской едой, который станет тяжелым и плотным.

5 фактов о муке из маниоки

Является ли мука из маниоки Святым Граалем безглютеновой и беззерновой кулинарии? Вполне может быть. Но сначала вам нужно знать пять вещей.

Мука из маниоки становится все более популярной в качестве «готовой» безглютеновой и беззерновой муки. И это неудивительно, если учесть, что тем, кто придерживается ограниченных диет, обычно приходится смешивать несколько видов муки, чтобы добиться такой же консистенции, как пшеничная мука.Что никогда не бывает идеальным.

Но с мукой из маниоки это не так. После нескольких месяцев путешествия по Бали и Юго-Восточной Азии (поедание вкусного местного хлеба из маниоки, пирожных и гарниров) я осознал огромный потенциал муки из маниоки. Фактически, это казалось чертовски близкой заменой пшеничной муке.

Ой, может быть? Неужели это могло быть ?!

Да, могло быть! Что может сделать его святым Граалем безглютеновой и беззерновой муки.Но прежде чем вы перейдете к глубокой ловле, поедая все маниоки (это легко сделать), вот пять вещей, которые вам нужно знать:

1. Мука из маниоки без глютена, зерна и орехов

Маниока — основная культура для миллионов жителей Южной Америки, некоторых стран Азии и Африки. Растение производит корень маниоки (также известный как юка или маниок), крахмалистый, высокоуглеводный клубень, похожий на ямс, таро, бананы и картофель.

В качестве клубневого корнеплода маниока не содержит глютена, злаков и орехов, а также является веганским, вегетарианским и палео.

2. Мука из маниока — это не то же самое, что мука из тапиоки

Хотя иногда термины «мука из маниоки» и «мука из тапиоки» используются как синонимы, на самом деле между ними существуют явные различия. Тапиока — это крахмал, извлекаемый из корня маниоки в процессе промывания и измельчения. Затем влажную мякоть отжимают для извлечения крахмалистой жидкости. Как только вся вода испарится из крахмалистой жидкости, остается мука тапиоки.

В качестве альтернативы мука из маниоки представляет собой цельный корень, просто очищенный от кожуры, сушеный и измельченный.Это означает, что в нем больше пищевых волокон, чем в муке из тапиоки, и это позволяет мне делать лепешки из муки из маниоки, что было бы невозможно с мукой из тапиоки.

3. Мука из маниока не ядовита

Это правда, что корень маниоки содержит встречающиеся в природе цианистые соединения (также присутствующие в миндале и шпинате!) И что да, они могут быть чрезвычайно токсичными. Но только в сыром виде. Вот почему традиционные культуры, которые полагаются на маниоку в качестве источника питания, имеют многовековые процессы замачивания, приготовления и ферментации.Эти процессы удаляют токсичные соединения и предотвращают заболевание.

Будьте уверены, что вся имеющаяся в продаже мука из маниоки и тапиоки не содержит каких-либо вредных уровней цианида.

4. Мука из маниоки с высоким содержанием углеводов

Учитывая, что клубень маниоки является крахмалистым, можно ожидать, что он имеет высокий углеводный профиль. Но это выше, чем вы, скорее всего, представляли. Например, на 100 грамм маниоки содержится вдвое больше калорий и углеводов, чем в сладком картофеле.Это делает его ценным и надежным источником пищи для миллионов коренных жителей.

Но это может означать скачок инсулина для вас! Для подавляющего большинства людей, которые не полагаются на маниоку для пропитания, было бы благоразумно следить за потреблением маниоки. В частности, если вы придерживаетесь низкоуглеводной, низкосахарной или палео-диеты.

Перевод: не ешьте рецепты из муки маниоки при каждом приеме пищи! Как всегда, главное — умеренность.

5. Мука из маниоки наиболее похожа на пшеничную муку (из безглютеновой муки)

Это Святой Грааль, характерный для муки из маниоки.В отличие от другой безглютеновой муки, такой как миндальная или кокосовая мука, мука из маниоки имеет очень мягкий и нейтральный вкус. По текстуре он не зернистый и не песчаный, а мягкий и пудровый.

Эти качества, а также тот факт, что она может быть заменена пшеничной мукой в ​​соотношении 1: 1 в многих рецептах , делают муку из маниоки предпочтительной мукой для выпечки и кулинарии без глютена и зерен. Еще это отличная мука без орехов.

Как всегда, качество имеет значение, когда дело доходит до муки из маниоки, и Otto’s Cassava Flour — это бренд, который я использую и рекомендую.К сожалению, недавно я слышал от читателей, которые пользовались услугами других брендов, что их результаты были менее чем звездными. Поскольку популярность муки из маниоки растет, а производители появляются слева, справа и в центре, кажется, что качество и способы обработки муки теперь сильно различаются.

Поэтому, если у вас есть какие-либо проблемы с рецептами муки из маниоки, перечисленными ниже, знайте, что это, скорее всего, марка муки из маниоки, которую вы используете.

Вот некоторые из моих любимых рецептов из муки из маниоки (и юки):

Если вам понравился этот пост, обязательно прочтите мой пост «5 вещей, которые вам нужно знать о порошке корня стрелы».А если вы хотите заглянуть в мою кладовую, чтобы увидеть все продукты и ингредиенты, которые я использую, обязательно посмотрите мое видео об организации кладовой.

Вы уже готовили с мукой из маниоки? Я хотел бы услышать ваши мысли!

Этот пост был первоначально опубликован в мае 2015 года, но обновлен в июле 2017 года.

фото предоставлено: Тхамижппарити Маари (собственная работа) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Мука очищенная ржаная ТМ «Рома» 1кг ❤️ доставка на дом из магазина Заказ.ua

Этот товар уже в вашей корзине

Доступно в этих магазинах:

Описание товара от производителя

Состав: мука ржаная хлебопекарная очищенная.

Рецептов, в которых есть этот товар:

Какие еще товары покупатели покупают вместе с этим товаром:

Просматриваемых сейчас товаров:

×

Войти или зарегистрироваться

×

popup_change_store_in_cart_header

popup_change_store_in_cart_text

×

popup_small_order_header

popup_small_order_text

×

Выберите регион доставки:

аденов

Как мне войти в систему как оптовый покупатель?

Чтобы войти в систему в качестве оптового покупателя, сначала вы должны зарегистрироваться у нас в магазине.Нажмите здесь, чтобы увидеть наш процесс регистрации.

Если вы уже являетесь оптовым покупателем Ades и у вас нет кода, предоставленного вам во время создания вашей учетной записи, обратитесь в отдел продаж 0208 853 1000 * для получения кода. Или щелкните здесь, чтобы отправить электронное письмо техническому отделу для получения кода.

Если у вас уже есть код, нажмите здесь, чтобы отправить его. После отправки и ввода правильного кода вы попадете на страницу онлайн-регистрации, где вы можете настроить свою онлайн-учетную запись, которую вы можете использовать при размещении заказа.

У меня проблемы со входом в свою учетную запись.
Сначала убедитесь, что вы ввели правильный адрес электронной почты и пароль. Если вы забыли свой пароль, нажмите ссылку «Забыли пароль».
Если вы недавно изменили свой адрес электронной почты, возможно, вам потребуется обновить данные своей учетной записи.
Для этого войдите на наш веб-сайт, используя свой старый адрес электронной почты и пароль, затем нажмите ссылку «Моя учетная запись» вверху страницы.
Когда я попытался войти на сайт, я вернулся на ту же страницу.
В этом случае вам нужно будет убедиться, что ваш браузер принимает файлы cookie.
Чтобы проверить это в Internet Explorer (в Windows), выберите опцию инструментов в своем веб-браузере.
Затем выберите «Свойства обозревателя», перейдите к кнопке конфиденциальности и установите для нее значение «средний».
Если у вас есть какие-либо вопросы о том, как это проверить, свяжитесь с нами по телефону 0208 853 1000 * и выберите вариант 403, чтобы связаться с нашим техническим отделом.
У меня проблемы с подключением к веб-сайту.
Попробуйте подключиться к другому сайту.Если вы можете подключиться к другим веб-сайтам, но не к Adesfoods.com, убедитесь, что вы вводите правильный адрес: https://adesfoods.co.uk/
Также убедитесь, что вы не нажимаете устаревшую закладку или избранное.
Если вам по-прежнему не удается подключиться, обратитесь за помощью к своему интернет-провайдеру.
У меня проблемы с добавлением и удалением товаров из корзины.
Удалите временные интернет-файлы и кеш.
Для получения дополнительной информации о том, как это сделать, загляните в раздел справки вашего веб-браузера или в настройки вашего мобильного телефона, если вы используете приложение (скоро).
Ошибки появляются, когда я пытался подтвердить свой заказ на кассе.
Если вы не можете оформить заказ, вы можете увидеть одно из следующих сообщений об ошибке.

У меня проблемы со скоростью веб-сайта.
На ваш опыт просмотра может повлиять ряд факторов.
Если вас не устраивает скорость веб-сайта, мы рекомендуем выполнить один или несколько из следующих шагов:
Обновите свой веб-браузер до последней версии.
Если вас по-прежнему не устраивает скорость, попробуйте новый браузер, например Mozilla Firefox или Google Chrome.
Проведите онлайн-тест пропускной способности. Это проверит скорость вашего широкополосного пакета и выяснит, возникают ли у вас периодические проблемы или вы не получаете максимальную скорость от своего интернет-провайдера.
Посетите нашу страницу ускоренных покупок, чтобы получить дополнительную информацию о том, как делать быстрые покупки.
Вы также можете связаться с нами по телефону 0208 8353 1000 * и выбрать опцию 403, чтобы связаться с нашим техническим отделом для получения дополнительной помощи.
Технические требования.
Чтобы сделать покупки на Adesfoods.com максимально комфортными, мы настоятельно рекомендуем использовать последние версии любого из следующих основных браузеров:
Microsoft Internet Explorer, Google Chrome, Mozilla Firefox и Apple Safari.
Вам также потребуется, чтобы в вашем браузере было разрешено использовать как JavaScript, так и файлы cookie. Все наши веб-страницы разработаны с учетом разрешения экрана 1024×768.
Кроме того, если у вас есть мобильное устройство, вы можете делать покупки с помощью нашего приложения Grocery (скоро).