Жиры — это… Что такое Жиры?

сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших или средних жирных кислот, главная составная часть животных жиров и растительных масел, присутствуют во всех животных и растительных тканях, в питании человека являются одним из основных пищевых веществ. Ж., использующиеся в питании (Питание) человека, правильнее называть жировыми продуктами, т.к. в их состав кроме собственно жиров, входят жироподобные вещества — Липиды (стерины, фосфолипиды и др.).
Физико-химические свойства Ж. определяются природой остатков жирных кислот (Жирные кислоты) в их молекуле. Ж., содержащие значительные количества насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и др.), имеют более высокую температуру плавления; Ж., в состав которых входит много моно- и полиненасыщенных жирных кислот, при обычной температуре находятся в жидком состоянии и называются маслами. Растительные масла, характеризующиеся большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот (льняное, конопляное, маковое, тунговое масло), известны под названием высыхающих масел, т.к. под действием кислорода воздуха они полимеризуются и затвердевают. Биологическая полноценность Ж. определяется наличием в их составе жирорастворимых витаминов A, D и Е (токоферолов), полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), фосфолипидов (лецитина, сфингомиелина), стеринов (β-ситостерина) и др., а также легкостью всасывания в желудочно-кишечном тракте. Ж. хорошо растворяются в органических растворителях — бензоле, хлороформе, эфире, сероуглероде, петролейном эфире, горячем спирте (в холодном — труднее), ацетоне и не растворяются в воде. При добавлении к Ж., находящимся в воде, поверхностно-активных веществ — детергентов (Детергенты) они способны образовывать жировые эмульсии.
Нейтральные жиры вступают во все химические реакции, свойственные сложным эфирам (продуктам замещения атомов водорода в ОН-группах минеральных или карбоновых кислот) и прежде всего — в реакцию омыления, в результате которой из триглицеридов образуются глицерин и жирные кислоты. Омыление Ж. может происходить как при каталитическом Гидролизе, так и при действии на Ж. кислот или щелочей. Для получения из растительных масел жиров более твердой консистенции, использующихся в качестве жировой основы при производстве маргаринов, применяется гидрогенизация (гидрирование), т.е. насыщение молекул этих масел водородом.
При хранении, особенно на свету и при свободном доступе воздуха, жиры приобретают неприятный вкус — прогоркают. Установлено, что в прогоркании Ж. главную роль играет окисление ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. Получающиеся при этом перекиси разлагаются с образованием альдегидов. Может происходить также окисление ненасыщенных жирных кислот до β-кетокислот (так называемое кетонное прогоркание жиров).
Критериями свойств жиров являются их кислотное число, число омыления, йодное число и перекисное число. Кислотное число (КЧ) служит для оценки количества жирных кислот, содержащихся в жире в виде примесей в свободном состоянии; численно оно равно количеству миллиграммов едкого кали КОН, израсходованных на нейтрализацию одного грамма Ж. Число омыления (ЧО) представляет собой число миллиграммов едкого кали, израсходованных на нейтрализацию всех жирных кислот (как свободных, так и находящихся в составе триглицеридов), содержащихся в 1 г жира; ЧО служит для оценки общего количества жирных кислот в исследуемом жире. Величина ЧО основных животных жиров (говяжьего, бараньего, свиного) практически одинакова — 191—206. Йодное число (ЙЧ) служит для определения общего количества непредельных соединений, присутствующих в жире, и численно равно количеству йода, присоединяющегося в стандартных условиях к 100 весовым частям жира. ЙЧ говяжьего жира равно 32—47, бараньего жира 35—46, свиного жира 46—66. Об относительном содержании перекисей жирных кислот в исследуемом жире свидетельствует перекисное число (ПЧ), которое определяется отгитровыванием свободного йода, выделяющегося при добавлении йодида калия к жиру; ПЧ выражают в процентах йода по массе.
Препараты жиров, меченных радионуклидами (чаще всего радиоактивным йодом) используются для радиоизотопной диагностики, например при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Такими диагностическими препаратами являются ¹³¹I-глицеринтриолеат (¹³¹I-триолеин) и ¹³¹I-растительные масла (подсолнечное, кукурузное и оливковое). Диагностика нарушений процессов переваривания и всасывания Ж. с помощью жиров, содержащих радиоактивную метку, основана на том, что нейтральный жир перед всасыванием в кишечнике подвергается расщеплению под действием панкреатической липазы, тогда как жирные кислоты всасываются непосредственно. Поэтому при заболеваниях поджелудочной железы всасывание нейтрального жира, например ¹³¹I-триолеина, нарушено при нормальном всасывании ¹³¹I-олеиновой кислоты, а при заболеваниях кишечника уменьшается всасывание и триолеина и свободной олеиновой кислоты. Изучение всасывания меченых Ж. служит простым и надежным методом выявления стеатореи; оно позволяет отличить стеаторею панкреатогенного происхождения от стеатореи, причиной развития которой является нарушение всасывания триглицеридов и жирных кислот при заболеваниях тонкой кишки.
Патология жирового обмена (Жировой обмен) при ряде заболеваний выявляется путем определения в крови количественного и качественного состава липидов, в т.ч. нейтральных Ж. В норме в сыворотке крови содержится до 2,3 ммоль/л (200 мг/100 мл) нейтральных жиров, или триглицеридов. Содержание нейтральных Ж. в крови (липемия) существенно колеблется в зависимости от сроков принятия пищи, особенно жирной. В крови здорового человека гиперлипемия отмечается через 2—3 ч после жировой нагрузки, достигает максимума через 4—6 ч, а через 8—9 ч содержание Ж. возвращается к исходной величине. Поэтому диагностическое определение общего содержания триглицеридов и других липидов в крови следует проводить натощак.
Повышенная концентрация нейтральных Ж. в сыворотке крови свидетельствует о подавлении механизмов утилизации Ж. Гиперлипемию наблюдают при ожирении, гепатитах, атеросклерозе, нефрозах, сахарном диабете и блокаде системы мононуклеарных фагоцитов. Она является неблагоприятным биохимическим симптомом, т.к. повышенное содержание Ж. в сыворотке крови способствует подавлению синтеза жирных кислот и частичному переводу путей утилизации клеточных фондов ацетил-КоА в направлении биосинтеза Холестерина. Особенно неблагоприятны в этом отношении повышение концентрации триглицеридов, содержащих в своей молекуле остатки насыщенных жирных кислот.

Нейтральные Ж. (триглицериды) в клинике определяют по методу Карлсона — Игнатовской, основанному на измерении количества глицерина, освобождающегося в результате гидролиза триглицеридов.

Потребность человека в Ж. зависит от возраста, характера трудовой деятельности и климатических условий. В среднем потребность в Ж. составляет 80—100 г в сутки. В пожилом возрасте, а также при низкой физической нагрузке и занятости умственным трудом потребность в Ж. снижается, В условиях холодного климата потребность в Ж. повышается.

Избыточное потребление животных Ж. является фактором риска в отношении развития атеросклероза. Недостаточность Ж. в пище или постоянное нарушение их оптимального соотношения приводит к различным нарушениям обмена веществ и энергии (Обмен веществ и энергии) и служит причиной ряда заболеваний.

Жиры и масла животные и растительные. Определение йодного числа – РТС-тендер

ГОСТ Р ИСО 3961-2010

ОКС 67.200.10

Дата введения 2012-01-01

1 ПОДГОТОВЛЕН ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»), Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров Российской академии сельскохозяйственных наук» (ГНУ «ВНИИЖ Россельхозакадемии») на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 4

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом стандартизации ТК 238 «Масла растительные и продукты их переработки»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. N 705-ст

4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 3961:2009* «Жиры и масла животные и растительные. Определение йодного числа» (ISO 3961:2009 «Animal and vegetable fats and oils — Determination of iodine value», IDT).

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.

Сведения о соответствии ссылочных международных стандартов национальным стандартам и действующим в этом качестве международным стандартам приведены в дополнительном приложении ДA

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2019 г.

    Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
     

Настоящий стандарт устанавливает метод определения йодного числа животных и растительных жиров и масел (далее — жиры).

Приложение A описывает метод расчета йодного числа, исходя из жирно-кислотного состава. Данный метод неприменим к рыбьему жиру.

Примечание — Метод, приведенный в приложении A, основан на AOCS Recommended Practice Cd 1c-85 [1].

________________

Американское общество химиков-жировиков.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ISO 661, Animal and vegetable fats and oils — Preparation of test sample (Жиры и масла животные и растительные. Подготовка пробы для испытания)

ISO 3696, Water for analytical laboratory use — Specifications and test methods (Вода для лабораторного анализа. Технические требования и методы испытаний)

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

3.1 йодное число (iodine value, IV), : Масса галогена в пересчете на йод, поглощенная пробой в условиях стандартизованной процедуры, деленная на массу пробы.

Примечание — Йодное число выражают в граммах на 100 г жира.

Пробу растворяют в растворителе и добавляют реактив Вийса. По истечении установленного интервала времени добавляют йодид калия и воду, затем выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия.

Примечание — Приложение A описывает метод расчета йодного числа исходя из жирно-кислотного состава. Однако этот метод не является ускоренным. Данный метод дает два результата на основе одной аналитической процедуры. Титриметрический метод является арбитражным.

Используют реактивы только пригодной для анализа степени чистоты и воду в соответствии с ИСО 3696, степень чистоты 3.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ — Следует соблюдать все правила обращения с опасными веществами. Необходимо принимать меры технической, организационной и личной безопасности.

5.1 Калия йодид, раствор концентрацией 100 г/дм, не содержащий йодатов или свободного йода.

5.2 Раствор крахмала: смешивают 5 г растворимого крахмала с 30 см воды и добавляют к 1000 см кипящей воды. Кипятят в течение 3 мин и дают охладиться. Ежедневно готовят свежий раствор крахмала.

5.3 Натрия тиосульфат, стандартный раствор для титрования, концентрацией =0,1 моль/дм, уточненной не более чем за семь дней до использования.

5.4 Растворитель, приготовленный смешиванием 50 см циклогексана и 50 см безводной уксусной кислоты.

5.5 Реактив Вийса, содержащий монохлорид йода в уксусной кислоте. Соотношение I/Cl в реактиве Вийса должно быть в пределах (1,1±0,1).

Следует использовать готовый реактив Вийса. Следует соблюдать срок годности данного реактива.

Используют обычное лабораторное оборудование и, в частности, приведенное ниже.

6.1 Ложечки стеклянные, пригодные для взвешивания пробы и для помещения в колбы (см. 6.2).

6.2 Конические колбы вместимостью 500 см со шлифованными стеклянными пробками.

6.3 Весы аналитические, позволяющие взвешивать с точностью ±0,001 г.

6.4 Колба мерная вместимостью 1000 см по [2], класс A.

6.5 Пипетка вместимостью 25 см, автоматическая или по [3], класс A, оснащенная грушей для всасывания.

Лабораторией должна быть получена представительная проба. Она не должна быть повреждена или изменена в процессе транспортирования или хранения.

Отбор проб не является частью метода, устанавливаемого в настоящем стандарте. Рекомендуемый метод отбора проб — по [4].

Испытуемую пробу готовят в соответствии с методом, приведенным в ИСО 661.

9.1 Анализируемая проба и приготовление холостого раствора

9.1.1 В зависимости от ожидаемого йодного числа испытуемую пробу взвешивают с точностью 0,001 г в стеклянной ложечке для взвешивания (см. 6.1), массой, указанной в таблице 1.

Таблица 1

9.2 Определение

9.2.1 Стеклянную ложечку, содержащую пробу, помещают в коническую колбу вместимостью 500 см (см. 6.2) и добавляют объем растворителя (см. 5.4), указанный в таблице 1. Добавляют 25,00 см реактива Вийса (см. 5.5) при помощи пипетки (см. 6.5). Закрывают колбу пробкой, перемешивают содержимое круговыми движениями и помещают колбу в темное место.

Примечание — Ложечка остается в колбе.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ — Недопустимо засасывать реактив в пипетку ртом.

9.2.2 Готовят холостой раствор, используя растворитель и реактив, как это описано в 9.2.1, без внесения пробы.

9.2.3 В случае проб, имеющих йодное число менее 150, колбы выдерживают в темноте в течение 1 ч.

В случае проб с йодным числом более 150, а также полимеризованных продуктов и масел, содержащих жирные кислоты с сопряженными двойными связями (таких как тунговое масло, дегидратированное касторовое масло), любых масел, содержащих жирные кетокислоты (таких как некоторые сорта гидрогенизированного касторового масла), и продуктов со значительной степенью окисления колбы выдерживают в темноте в течение 2 ч.

9.2.4 По окончании реакции (см. 9.2.3) добавляют 20 см йодида калия (см. 5.1) и 150 см воды.

Содержимое колбы титруют стандартным раствором тиосульфата натрия (см. 5.3) до тех пор, пока обусловленная йодом желтая окраска практически не исчезнет. Добавляют несколько капель раствора крахмала (5.2) и продолжают титрование, пока не исчезнет синяя окраска сразу после очень энергичного встряхивания. Отмечают объем раствора тиосульфата натрия , пошедший на титрование. Возможно также потенциометрическое титрование.

9.2.5 Проводят определение, используя при этом холостой раствор (см. 9.2.2). В холостом определении (см. 9.2.4) регистрируют объем раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование, .

Йодное число , г/100 г жира, рассчитывают по формуле

,

где — концентрация раствора тиосульфата натрия (см. 5.3), моль/дм;

— объем раствора тиосульфата натрия, используемый в холостом определении, см;

— объем раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование, см;

— масса пробы, г.

Результат округляют, как это указано в таблице 2.

Таблица 2

11.1 Общие положения

Приведенные значения могут быть неприменимы к диапазонам концентраций и матрицам, отличным от приведенных.

11.2 Сходимость

Абсолютное расхождение между двумя независимыми результатами испытаний, полученными с использованием одного и того же метода применительно к идентичному испытуемому материалу в той же лаборатории, одним и тем же оператором с использованием одного и того же оборудования в течение короткого периода времени, должно быть не более, чем значения , приведенные в таблице 3.

11.3 Воспроизводимость

Абсолютное расхождение между двумя независимыми результатами испытаний, полученными с использованием одного и того же метода применительно к идентичному испытуемому материалу в различных лабораториях, различными операторами с использованием различного оборудования, должно быть не более, чем значения , приведенные в таблице 3.

Таблица 3

Приложение A

(справочное)

A.1 Общие положения

Данное приложение описывает метод расчета йодного числа пищевых масел исходя из жирно-кислотного состава, определяемого газовой хроматографией метиловых эфиров жирных кислот. Он применим к триглицеридам и свободным жирным кислотам, а также к продуктам их гидрогенизации. Для масел с содержанием неомыляемых веществ, превышающим 0,5% (например, для рыбьего жира), расчеты часто дают заниженные значения и, таким образом, не применяются.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ — Хотя данная процедура и дает значение йодного числа, она не является ускоренным методом. Данный метод дает два результата на основе одного анализа.

    А.2 Процедура

А.2.1 Определяют жирно-кислотный состав масла или смеси жирных кислот.

А.2.2 Рассчитывают значения йодного числа группы компонентов, как это описано в А.2.2.1 и А.2.2.2.

Примечание — Расчеты часто дают заниженные значения для продуктов с низкими значениями йодного числа.

А.2.2.1 Триглицериды

Значение йодного числа для триглицеридов , рассчитывают по формуле

.

А.2.2.2 Свободные жирные кислоты

Значение йодного числа для свободных жирных кислот рассчитывают по формуле

,

где — массовая доля гексадеценовой кислоты, %;

— массовая доля октадеценовой кислоты, %;

— массовая доля октадекадиеновой кислоты, %;

— массовая доля октадекатриеновой кислоты, %;

— массовая доля эйкозеновой кислоты, %;

— массовая доля докозеновой кислоты, %.

Нижние индексы в формате обозначают число атомов углерода в молекуле , за которым следует количество двойных связей .

Рассчитанные значения йодного числа, полученные на основе газохроматографического (ГХ) определения жирно-кислотного состава нетриглицеридных жировых продуктов, таких как неполные эфиры глицерина, неполные эфиры сорбитола/сорбитана/изосорбида, неполные эфиры полиоксиэтилена сорбитола/сорбитана/изосорбида или глицерина, представляют собой рассчитанные значения йодного числа только жирных кислот, используемых для приготовления неполных эфиров. Для получения истинных значений йодного числа неполных эфиров нежирных кислот и многоатомных спиртов, оказывающих разбавляющий эффект, необходимо использовать метод определения йодного числа с хлорированным реактивом Вийса. Значения йодного числа неполных эфиров, полученные при использовании метода Вийса, меньше, чем значения, полученные при помощи ГХ, из-за разбавляющего эффекта многоатомного спирта.

Приложение ДA

(справочное)

Таблица ДA.1

Триглицериды

Триглицериды – жиры, один из основных источников энергии для клеток организма. Повышение их уровня увеличивает риск заболевания сердца и сосудов, а также риск развития острого панкреатита.

Синонимы русские

Липиды крови, нейтральные жиры, ТГ.

Синонимы английские

TG, Trig, Triglycerides.

Метод исследования

Колориметрический фотометрический метод.

Единицы измерения

Ммоль/л (миллимоль на литр).

Какой биоматериал можно использовать для исследования?

Венозную кровь.

Как правильно подготовиться к исследованию?

• Не принимать пищу в течение 12 часов до исследования.
• Исключить физическое и эмоциональное перенапряжение и не курить 30 минут до исследования.

Общая информация об исследовании

Триглицериды – это жиры, которые являются основным источником энергии для организма. Большая часть триглицеридов содержится в жировой ткани, однако часть из них находится в крови, обеспечивая мышцы энергией. После еды уровень триглицеридов повышается, так как организм превращает энергию, которая сейчас не требуется, в жир. Триглицериды всасываются в кишечнике и, транспортируясь через кровь, откладываются в жировой ткани про запас. Между приемами пищи они сжигаются, высвобождая энергию для организма.

Так как триглицериды нерастворимы в воде, они переносятся в крови с белком в виде комплекса, который называется липопротеином. Есть несколько типов липопротеинов, различающихся пропорциями входящих в их состав компонентов:

• липопротеины очень низкой плотности (ЛПОНП),
• липопротеины низкой плотности (ЛПНП),
• липопротеины высокой плотности (ЛПВП).

Большинство триглицеридов в организме переносятся липопротеинами очень низкой плотности (ЛПОНП).

Увеличение количества триглицеридов повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, хотя их причины до конца не выяснены. Существует ряд факторов, способствующих этому: снижение двигательной активности, избыточная масса тела, курение, злоупотребление алкоголем, а также сахарный диабет.

Кроме того, триглицериды значительно повышают риск развития острого воспаления поджелудочной железы – острого панкреатита.

Для чего используется исследование?

• Чтобы оценить риск развития атеросклероза и проблем с сердцем и сосудами. Атеросклероз – процесс роста внутри сосудов бляшек, которые могут ограничивать кровоток или полностью перекрывать просвет сосуда.
• Для контроля за эффективностью диеты со сниженным количеством животных жиров и наблюдения за уровнем липидов крови после назначения препаратов, снижающих уровень триглицеридов и холестерола (холестерина).

Когда назначается исследование?

• Вместе с тестом на общий холестерол или в составе липидограммы, которая также включает определение уровня ХС ЛПНП, ХС ЛПОНП, ХС ЛПВП, триглицеридов и коэффициента атерогенности. Липидограмму рекомендуется сдавать всем взрослым старше 20 лет не реже одного раза в 5 лет.
• При плановых профилактических осмотрах или чаще (несколько раз в год), если человеку предписана диета с ограничением приема животных жиров и/или он принимает лекарства, снижающие уровень триглицеридов и холестерола. В этих случаях проверяют, достигается ли целевой уровень липидов и, соответственно, снижается ли риск сердечно-сосудистых заболеваний.
• Особенно важно проверять триглицериды при сахарном диабете, так как колебания уровня сахара способствует повышению триглицеридов.
• Если в жизни пациента присутствует один или несколько факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний:
  • курение,
  • возраст (мужчины старше 45 лет, женщины старше 55 лет),
  • повышенное артериальное давление (140/90 мм. рт. ст и выше),
  • повышенный холестерол или сердечно-сосудистые заболевания у других членов семьи (инфаркт или инсульт у ближайшего родственника мужского пола моложе 55 лет или женского моложе 65 лет),
  • ишемическая болезнь сердца, инфаркт сердечной мышцы или инсульт,
  • сахарный диабет,
  • избыточная масса тела,
  • злоупотребление алкоголем,
  • прием большого количества пищи, содержащей животные жиры,
  • низкая физическая активность.

• Если у ребенка в семье были случаи повышенного холестерола или заболеваний сердца в молодом возрасте, то впервые анализ на холестерол рекомендуется сдавать в возрасте от 2 до 10 лет.

Что означают результаты?

Референсные значения (норма триглицеридов): 

Согласно клиническим рекомендациям¹, уровень

«Диагностика и коррекция нарушений липидного обмена с целью профилактики и лечения атеросклероза. Российские рекомендации, VII пересмотр. 2020».

«2019 ESC/EAS Guidelines for the management of dyslipidaemias: lipid modification to reduce cardiovascular risk».

Интерпретация результатов должна производиться с учетом других анализов, входящих в липидограмму.

Причины повышения уровня триглицеридов (гипертриглицеридемии)

Гипертриглицеридемия может быть результатом наследственной предрасположенности или избыточного приема с пищей животных жиров. У большинства людей с повышенным холестерином в той или иной мере задействованы оба фактора.

Перед назначением лечения необходимо исключить другие причины повышенного содержания триглицеридов:

• алкоголизм,
• хроническое воспаление почек, приводящее к нефротическому синдрому,
• хроническая почечная недостаточность,
• снижение функции щитовидной железы (гипотиреоз),
• плохо вылеченный сахарный диабет,
• панкреатит,
• инфаркт миокарда – в этом случае повышенные уровни могут сохраняться до нескольких месяцев,
• подагра.

Пониженный уровень триглицеридов (гипотриглицеридемия) особого клинического значения не имеет. Может встречаться при следующих состояниях:

• наследственная гиполипропротеинемия,
• повышение функции щитовидной железы (гипертиреоз),
• нарушения всасывания в кишечнике,
• хроническая обструктивная болезнь легких,
• инфаркт мозга.

Что может влиять на результат?

Уровень триглицеридов может оставаться значительно (до 5-10 раз) повышенным даже через несколько часов после приема пищи.

Показатели проб крови, взятой натощак в разное время, также могут быть неодинаковыми. У некоторых людей уровень триглицеридов меняется на 40  % в течение одного месяца. Это явление называется биологической вариацией и отражает нормальные колебания метаболизма холестерола в организме. В итоге единичное измерение не всегда отражает «обычный» уровень триглицеридов, поэтому иногда требуется пересдача анализа.

Повышают уровень триглицеридов:

• богатая жирами пища,
• прием алкоголя,
• беременность (анализ следует сдавать по меньшей мере через 6 недель после родов),
• оральные контрацептивы, холестирамин, фуросемид, верошпирон, кордарон, кортикостероиды.

Снижают уровень триглицеридов:

• интенсивная физическая нагрузка,
• статины, метформин.

Определение жира в продуктах классическими методами

Определение жира классическими методами. Old school в лаборатории

На сегодняшний день разработано очень много способов и приборов для определения содержания жиров/масел в продуктах. В лабораториях чаще всего используются классические методы анализа – как наиболее точные и признанные во всём мире.

Назовем основные:

• Метод Сокслета
• Метод Рэндалла
• Метод определения жира по обезжиренному остатку
• Метод Гербера
• Рефрактометрический метод

Самым популярным среди существующих является метод Сокслета.

В 1879 году немецкий химик Франц фон Сокслет собрал первый прибор из стекла для выщелачивания или экстрагирования. Назван прибор был в честь изобретателя – экстрактор Сокслета. И что самое удивительное: он не изменился до сегодняшнего времени.

В основу метода заложена способность растворителя расщеплять жир в измельчённом образце.

• Сначала растворяем (экстрагируем) жир
• Затем нужно просто испарить растворитель и взвесить оставшийся жир
• Как растворитель можно использовать диэтиловый эфир – но это ПРЕКУРСОР!
• Можно заменить его гексаном, тогда растворение будет длиться чуть дольше, зато не нужна лицензия на прекурсоры

Как правило, экстрагирование жира длится 10–12 часов.

Благодаря тому, что этот метод достаточно легок, прост и универсален, он по праву заслужил свою популярность. Данным способом можно измерить жир в любых продуктах – от молока до печенья.

Кроме того, многие пользуются экстракторами, собранными из стекла, из-за их невысокой стоимости.

К минусам метода относятся:

• Весьма длительное время анализа
• Невозможность проанализировать одновременно большое количество образцов

На сегодняшний день разработаны автоматические системы экстракции, которые анализируют 3, 6, 12 и более проб одновременно. Но в всё же время анализа значительно сократить не удалось. Зато лаборант сможет параллельно заниматься другими анализами.

Метод Рэндалла

Очень похож на метод Сокслета.

Различие между ними в том, что первоначально экстракцию проводят горячим растворителем, что позволяет значительно сократить время анализа. И только потом, как в классическом Сокслете, отмывают остатки жира из пробы охлаждённым растворителем.
Основными достоинствами метода являются: сокращение времени анализа и возможность использовать растворители повторно.

Определение жира по обезжиренному остатку

 Можно сказать, что это Сокслет «наоборот».

Проводим экстракцию жира в аппарате Сокслета, удаляем весь жир из образца и взвешиваем обезжиренный образец, а не экстрагированный жир. «Ушедший» жир определяют по разнице веса.

Хотя точность данного метода ниже, чем у классического Сокслета, он позволяет значительно увеличить продуктивность анализа.

По принципу данного метода работают приборы, в которых экстрактор можно загрузить несколькими гильзами с образцами и проводить совместную экстракцию.

Метод Гербера

Данный метод можно назвать «отраслевым стандартом» в молочной промышленности. Его преимущество – простота. А недостаток – необходимость использовать серную кислоту, которая является прекурсором.

При действии на молоко «крепкой» серной кислоты стойкость жировой эмульсии понижается. При этом нагретый жир может легко отделиться. Осадок получают в виде прозрачного столбика. Быстрому слипанию капелек жира способствует изоамилово-серный эфир, который образуется при добавлении изоамилового спирта.

Весь процесс химической реакции и последующее определение жира проводят в специальных приборах – бутирометрах. В народе их называют жиромерами. 

Рефрактометрический метод

Как и в предыдущих методах, определение жира начинается с его выделения (экстракции) из пробы растворителем.

Суть метода заключается в том, что жир как субстанция преломляет свет с определённой силой. Чем больше жира в растворе, тем сильнее преломляется свет. Степень (или градус) преломления мы видим в окуляре рефрактометра как тёмные и светлые поля и по формуле можем вычислить концентрацию жира в растворе.

Особенностью метода является использование растворителей с известным значением преломления. Метод беспрекурсорный, достаточно быстрый и точный, но используемые растворители имеют очень резкий запах, от которого можно потерять сознание даже при включённой вытяжке.

Производители лабораторного оборудования усовершенствовали оптические рефрактометры и создали цифровые версии, способные показывать на экране коэффициент преломления, а непосредственно жир пересчитывается по формуле.

Из всего вышеприведенного можно сделать вывод, что выбор классических методов анализа содержания жира весьма широк. У всех есть как свои преимущества, так и недостатки. Но у Вас всегда есть возможность оптимизировать эти методы, чтобы увеличить их точность, производительность и уменьшить время анализа.

Полезные и вредные жиры: в чем разница и нужно ли их есть :: Здоровье :: РБК Стиль

© Sharon Pittaway/Unsplash

Автор

Ирина Рудевич

11 сентября 2019

Существует ошибочное мнение, что жиры в составе пищи вредят здоровью и фигуре. На самом деле жир жиру рознь, и правильные продукты с его содержанием пойдут на пользу и тому, и другому.

Жир — это органическое вещество, концентрированный источник калорий. В нем вдвое больше энергии, чем в углеводах и белках. Жир усиливает вкус многих продуктов, делает их более питательными, но в отличие от клетчатки не дает чувства сытости. Поэтому люди наедаются быстрее, когда употребляют цельнозерновые блюда, фрукты и овощи, а после жирной пищи голод отступает лишь на короткое время. В итоге вы съедаете максимум калорий при минимуме пользы.

«Плохой» и «хороший» жир

Жиры делят на два вида: насыщенные и ненасыщенные. Они различны по химической структуре и влиянию на организм. Насыщенные, содержащиеся в животных продуктах и промышленной выпечке, могут быть вредны: они повышают уровень холестерина, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний. Ненасыщенные жиры, наоборот, снижают уровень холестерина в крови; они содержатся в больших количествах в растительной пище и маслах. На упаковке такие жиры указаны как мононенасыщенные и полиненасыщенные. Существуют также трансжиры, результат переработки ненасыщенных, которые также повышают уровень плохого холестерина и считаются наиболее вредными.

© Kelly Sikkema/Unsplash

Зачем нужны жиры

Стоит ли исключить любые виды жира, если вы хотите похудеть? Врачи не советуют вводить жесткие ограничения даже при переизбытке веса. Помимо влияния на сердце и сосуды, полезные жиры в умеренном количестве помогают избежать авитаминоза, поддерживают работу нервной и эндокринной систем, улучшают кровообращение. Их включают в диету людей с больными суставами, при этом не запрещают единственный вид насыщенного жира — кокосовое масло. Кроме того, без жирных кислот в рационе трудно поддерживать красоту и упругости кожи, которой нужны омега-3 для увлажнения.

Сколько жира есть

Нет универсальных рекомендаций по количеству жира в рационе, его нужно рассчитывать индивидуально, в зависимости от образа жизни, активности и имеющихся заболеваний, как и калорийность рациона. Переусердствовать можно с любым, даже самым полезным продуктом или компонентом, поэтому не забывайте о чувстве меры. Специалисты Всемирной организации здравоохранения считают, что 30% — максимально допустимое количество жира от общей потребляемой пищи. При этом насыщенные жиры должны составлять не более 10% от этого показателя, а трансжиры — менее 1%.

© Priscilla Du Preez/Unsplash

Где содержатся жиры

Жирные кислоты можно найти во многих продуктах, но есть признанные рекордсмены по его содержанию:

• насыщенные жиры: молочные продукты, сливочное масло, сыр, мясо, колбасные изделия, пальмовое и кокосовое масло;

• мононенасыщенные жиры: авокадо, миндаль, фисташки, фундук, грецкие орехи, оливковое, рыжиковое, горчичное масло;

• полиненасыщенные жиры: жирная рыба (омега-3 и омега-6), соевое, подсолнечное и льняное масло, икра, яйца, кедровые и грецкие орехи, виноградные косточки, кунжут.

© Caroline Attwood/Unsplash

Определение «скрытого продукта» часто применяют к сахару. Пища может быть несладкой на вкус, но в составе он присутствует. При этом человек уверен, что исключил сахар из рациона. То же касается и жиров: например, в 100 г пельменей в среднем 13 г жира, а в шоколадных конфетах — порядка 30 г, хотя ни то ни другое не кажется жирным. Именно перебор насыщенных жиров в рационе становится причиной лишнего веса и складок на теле. Врачи не пришли к единому мнению, что важнее ограничивать — жиры или углеводы, если вы хотите похудеть. Но в одном они уверены: питание должно быть сбалансированным.

Внимательно читайте этикетки: в обезжиренный йогурт производители нередко добавляют крахмал, сахар, консерванты и наполнители, в результате чего «диетический» продукт превращается в углеводную бомбу. Если видите в составе гидрогенизированные или частично гидрогенизированные, то есть ненужные трансжиры, продукт лучше не покупать.  

Роль жирных кислот в организме человека

Омега-3, омега-6, омега-9: что такое жирные кислоты и зачем они нужны

Что такое омега жирные кислоты? Жиры — природные органические соединения, представляющие собой полные сложные эфиры трехатомного спирта глицерина ижирных кислот. Все жирные кислоты имеют четное число атомов углерода, которые присоединены друг к другу по цепи. Некоторые из них имеют простые связи между атомами углерода и называются насыщенными жирами, другие же имеют двойные связи и считаются ненасыщенными. Омега-3, омега-6 и омега-9 — все эти типы естественных ненасыщенных жиров, которые большинство экспертов в области здорового питания считают значительно полезнее, чем насыщенные жиры.

Если обратиться к химической структуре — начало углеродной цепи называется «альфа», а ее конец — «омега». Омега-3 кислоты имеют тройку в названии, потому что первая молекула с двойной связью находится на три атома углерода от омега-конца (то же самое — с омега-6 и омега-9 жирными кислотами). Условно все жирные кислоты делят на две группы:

• мононенасыщенные — соседние атомы углерода имеют не более одной двойной связи (омега-9). Эти кислоты не относятся к группе незаменимых кислот.
• полиненасыщенные – здесь связей больше (омега-3 и омега-6).Полиненасыщенные жирные кислоты являются одним из очень важных базовых элементов здоровья человека и относятся к незаменимым факторам питания. Они не образуются в организме и должны поступать с пищей.

Наиболее изученными жирными кислотами являются:

из Омега -9:

• олеиновая кислота
• эруковая кислота
• эйкозеновая кислота
• мидовая кислота
• элаидиновая кислота
• нервоновая или селахолевая кислота

Источниками Омега- 9 являются: оливковое масло, арахис, авокадо, орехи и семечки, семена горчицы, льна, кунжута, а также лососевые рыбы.Некоторые из входящих в комплекс Омега -9 жирных кислот при чрезмерном и несбалансированном поступлении имеют свойство накапливаться в организме, что, разумеется, не очень хорошо для здоровья человека. Полезным в Омега -9 является то, что они повышают усвоение глюкозы и этим предупреждают развитие диабета и метаболического синдрома, предотвращают развитие рака молочной железы у женщин, а также участвуют в укреплении иммунитета. Кроме того, Омега -9 снижают уровень холестерина в крови и препятствуют оседанию холестериновых бляшек на стенках сосудов, снижая таким образом риск развития атеросклероза. Омега- 9 снижают риск развития хронических воспалений в организме за счет улучшения тканевого метаболизма. Суточная норма потребности организма человека в мононенасыщенных жирах Омега-9 колеблется в пределах 15-20% от общей калорийности пищевого рациона. В зависимости от общих показателей здоровья, возрастных особенностей и условий проживания, показатель суточной потребности может изменяться.

из Омега- 6:

• линолевая (ЛК, или, в англоязычном варианте, LA)
• арахидоновая (АРК или ARA)

Источники Омега-6 весьма обширны: в первую очередь это растительные масла — пальмовое, соевое, рапсовое, подсолнечное, энотеры, бораго, чёрной смородины, соевое, конопляное, кукурузное, хлопковое и сафлоровое. Кроме растительных масел, Омега- 6 много в мясе птицы, яйцах, подсолнечных и тыквенных семечках, авокадо, злаках и хлебе, орехах кешью, пекан и кокосовых. Омега-6 обеспечивает здоровье нашей коже и снижает уровень холестерина, улучшает свёртываемость крови, снимает воспаления, ослабляет боль. Потребность организма в Омега-6 индивидуальна для каждого человека и находится в пределах 4,5 – 8 граммов в день (5 – 8% от общей калорийности пищевого рациона).

При этом важно соблюдать соотношение Омега-3 и Омега-6 в рационе. Оптимальным соотношением Омега-3 и Омега- 6 является 1:4, но к сожалению в современном питании это соотношение иногда перекошено в пользу Омега-6 подчас в десятки раз.

из Омега- 3:

• эйкозапентаеновая (ЭПК или EPA)
• докозагексаеновая (ДГК, или DHA)
• альфа-линоленовая (АЛК или ALA)

Источником Омега -3 является, прежде всего, морская рыба. Больше всего Омега-3 содержит жирная и полужирная рыба (скумбрия, сардина, лосось, тунец и др.). Наибольшая польза от свежей рыбы, но есть жирные кислоты и в рыбных консервах в масле.

Из растений наибольшим содержанием Омега-3 могут похвастаться льняное семя и кунжут. Поэтому льняным и кунжутным маслом рекомендуется заправлять овощные салаты. Можно употреблять и порошок из семени льна, он хорош тем, что в нем еще и содержится клетчатка. Много Омега-3 в грецких орехах. Есть Омега-3 (хотя и в меньших количествах) в фасоли, цветной капусте, шпинате, брокколи.

Основная польза омега — 3 жирных кислот заключена в их способности укреплять структуру клеточных мембран. Попадая внутрь организма, кислоты улучшают клеточную деятельность, что естественным образом влияет на нормальное функционирование всех органов и систем организма.

Достаточное количество в организме омега- 3 жирных кислот позволяет достичь следующих результатов:

• улучшается работа мозга, сердечно — сосудистой системы и ЖКТ;
• нормализуется эмоциональное и психологическое состояние человека, после чего пропадает хроническая усталость, раздражение, депрессия;
• пропадают болевые ощущения и воспаление при артрозе и ревматизме;
• улучшается половая функция у мужчин;
• понижается уровень холестерина;
• улучшается работа нервной системы;
• стимулируются репродуктивная система;
• укрепляется иммунная система и выравнивается гормональный фон;
• повышается способность организма к регенерации, быстрому заживлению ран и повреждений внутренних органов;
• организм омолаживается естественным образом, повышается тонус и эластичность кожи, укрепляются ногти и волосяные луковицы;
• существенно снижается вероятность развития онкологических заболеваний.

Современные исследования установили, что на сегодняшний день среднестатистический человек потребляет этих полезных жиров непозволительно мало. Было установлено, что в рационе взрослого человека количество Омега-3 жиров составляет лишь 50-70% от жизненно необходимой нормы. Поэтому особое внимание следует уделять формированию своего пищевого рациона. Для этого необходимо знать, в каких продуктах можно найти эти необходимые Омега-3 жирные кислоты.

Оптимальное ежедневное потребление Омега-3 1 грамм в сутки. Именно такое количество необходимо для нормального функционирования клеток организма. Если перевести на пищевые продукты, то это (на выбор): 1 ст. ложка рапсового масла, 1 чайная ложка льняного семени, 5-10 штук не жареных орехов, 70 граммов лосося, 90 граммов консервированных сардин, 120 граммов тунца.

Противопоказаниями к употреблению омега- 3 являются:

• склонность к аллергии на любой вид морепродуктов;
• тяжёлые травмы, кровопотери;
• послеоперационный период;
• геморрой, болезни желчевыводящих путей, почек и печени;
• активная форма туберкулёза и некоторых заболеваниях щитовидной железы;

Но обычными последствиями, с которыми могут столкнуться здоровые люди при переизбытке омега- 3 в организме – это тошнота, диарея и другие проблемы с ЖКТ.

Для того чтобы Вы были здоровыми, бодрыми, энергичными, следует создавать свой пищевой рацион, сохраняя при этом оптимальный баланс жирных кислот.

Врач – диетолог

Л.В. Иванович

Жиры. 10-й класс

Цель: развитие и систематизация на межпредметном уровне знаний о природных высокомолекулярных веществах – жирах, их строении, свойствах и значении в жизни человека.

I. Организационный момент

II. Ход урока

Задание:

Написать полные уравнения реакции этерификации глицерина со стеариновой, пальметиновой кислотами (открыть учебник и проверить правильность выполнения задания).

Получили новый класс соединений – жиры. Записываем в тетради определение класса соединений.

Жиры – сложные эфиры глицерина и высших одноосновных карбоновых кислот.

Историческая справка

Жиры — это биологическая группа активных веществ, играющих важную роль. Они являются источником энергии для животного организма. Количество накапливаемого жира зависит от режима питания, возраста. Обычно количество жира в человеческом организме составляет 10-20 % от общей массы,   у животных достигает 50%, у растений накапливается в семенах,  плодах до 50%.

Жиры относятся к большому классу соединений, которые называется липиды, «жироподобные». Из липидов, входящих в состав пищевых продуктов, особенно важны жирные кислоты, собственно жиры (триглицериды), стерины, фосфолипиды, гликолипиды.

Классификация жиров:

1. животного происхождения

Животные жиры (бараний, свиной, говяжий и т.п.), — твердые вещества. В их состав входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Жиры животные, природные продукты, получаемые  из жировых тканей животных, представляют собой смесь триглицеридов высших    насыщенных или ненасыщенных    жирных кислот.

Источником животных жиров являются свиное сало (90—92 % жира), сливочное масло (72—82%), жирная свинина (49 %), колбасы (20—40 %), сметана (30 %), сыры (15—30 %).

2. растительного происхождения

Растительные жиры в отличие от животных содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к незаменимым факторам питания. Растительные жиры – масла (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.) – жидкости (исключение – кокосовое масло).

Источник растительных жиров — растительные масла (99,9 % жира), орехи (53—65 %), овсяные (6,1%) и гречневые (3,3 %) крупы.

Растительные масла используют  для потребления в пищу – в составе различных продуктов, майонез, шоколад и другие  кондитерские изделия.

В природе встречаются как жидкие, так и твердые жиры, так как те и другие образованы одним и тем же спиртом. В состав жидких жиров входят непредельные кислоты,  в состав твердых – предельные.

Основными структурными компонентами жиров являются жирные кислоты. В природе обнаружено более 200 жирных кислот. Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные. В насыщенных жирных кислотах все химические связи углерода заполнены водородом. В ненасыщенных жирных кислотах имеется одна или несколько ненасыщенных водородом связей. Жирные кислоты различаются также по длине цепочки атомов углерода. Из насыщенных жирных кислот в продуктах питания чаще всего встречаются пальмитиновая и стеариновая. Наибольшее количество насыщенных жирных кислот содержится в животных жирах. Из непредельных жирных кислот самой распространенной является олеиновая. Больше всего ее содержится в оливковом масле — 65%. Имеются данные о благоприятном действии олеиновой кислоты на липидный обмен, в частности на обмен холестерина, а также на функции желчевыводящих путей.  Главными представителями непредельных жирных кислот являются линолевая,  линоленовая.

Жиры легче воды: их плотность колеблется в пределах от 0,9 до 0,98 при 15ºС. В воде жиры не растворяются, но в присутствие белка или щелочи образуют достаточно прочные эмульсии.

Например,  молоко.

Все жиры хорошо растворяются в бензине, эфире, сероуглероде, хлороформе, четырёх-хлористом углероде. В чистом виде жиры бесцветны,  без запаха и вкуса. Окраска и запах природных жиров обусловлены примесями. Все жиры  нелетучие и при нагревании разлагаются.

Химическая природа жиров была установлена в первой четверти 19 века.

1. Гидролиз

Шеврель впервые осуществил гидролиз жиров – они представляют собой сложные эфиры.

Жирам как сложным эфирам свойственна обратимая реакция гидролиза, катализируемая минеральными кислотами.

При участии щелочей гидролиз жиров происходит необратимо. Продуктами в этом случае являются мыла – соли высших карбоновых кислот и щелочных металлов.

Натриевые соли – твердые мыла, калиевые – жидкие. Реакция щелочного гидролиза жиров, и вообще всех сложных эфиров, называется также омылением.

2. Синтез

Синтез жиров осуществлен Бертло нагреванием глицерина со стеариновой кислотой.

3. Жидкие жиры превращают в твердые путем  реакции гидрогенизации (гидрирования)

При этом водород присоединяется по двойной связи, содержащейся в углеводородном радикале молекул масел.

Взаимодействие с перманганатом калия доказывает наличие непредельных кислот в  жирах.

Функции жиров:

1. Жиры — это класс органических веществ, ведущее назначение которых — энергообеспечение организма. Известно, что молекулы жира обладают большей энергоемкостью по сравнению с углеводами. Так, при окислении 1 г  жира до конечных продуктов — воды и углекислого газа выделяется в 2 раза больше энергии, чем при окислении того же количества углеводов (при сгорании 1г жира выделяется 37,7 кДж (9 ккал) тепла (при сгорании 1 г  углеводов — только 16,75 кДж (4 ккал)). Жиры являются аккумуляторами энергии, но сгорают они в пламени углеводов.

2. Жиры незаменимый элемент мембран всех  клеток, они участвуют в большинстве процессов жизнедеятельности клеток и, в частности, способствуют тому, чтобы кожа была эластичной и имела здоровый вид. Клетки мозга состоят из жира более чем на 60 %, и недостаток

поступающего в организм жира сказывается на  его работе не лучшим образом.

3. Благодаря крайне низкой теплопроводности жиры откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла. Жировые отложения обеспечивают эластичность кожи. При голодании, а также при недостаточном

питании в организме   исчезает запасной жир.

4. Жиры используются в пищевой промышленности, для приготовления олифы, смазочных масел, для фармацевтических целей, для изготовления линолеума и клеенок.

5. Защитная функция.

Кстати:

Ожирение спасло от смерти раненного в живот жителя Чили, на которого напал вооруженный грабитель. Как оказалось, лишний вес помог  чилийцу, и задержать преступника. Как сообщает Ananova, 33-летний водитель автобуса Алегрия Кэмпос совершал очередной рейс, когда вооруженный человек ворвался в салон и начал грабить пассажиров. Кэмпос тут же остановил автобус и включил аварийный сигнал, чтобы привлечь внимание полиции. После этого водитель вышел из кабины и попытался самостоятельно остановить грабителя. Он подошел к преступнику и начал вырывать из его рук пистолет. Бандит, которому Кэмпос выкручивал руки, дважды выстрелил. Одна пуля попала в лобовое стекло автобуса, вторая – водителю в живот. Однако раненый мужчина все же сумел задержать грабителя. Кэмпос упал на преступника и намертво придавил его к полу своим весом. Прибывшая на место происшествия полиция арестовала 29-летнего бандита, и довезла Кэмпоса до госпиталя. Врачи, увидевшие раненного в живот водителя, решили, что он находится при смерти – такое ранение считается смертельным. Но, во время операции выяснилось, что, ни один жизненно важный орган мужчины не пострадал. Изумленные медики вынули пулю, зашили рану и сообщили пациенту, что через пару дней отпустят его домой. Врачи до сих пор удивляются, как Кэмпос выжил. По их словам, водителя спасла только его тучность: пуля просто застряла в жировых отложениях. Будь мужчина немного похудее, он бы скончался еще до приезда полиции.

6. Получение технических жиров

Если жидкий жир подвергнуть гидрированию, т. е. с помощью катализатора присоединить водород по двойным связям, то получится твердый жир, называемый саломасом. Его используют для получения мыла и маргарина. Чтобы получить маргарин, к саломасу добавляют  сливочное масло,  молоко, витамины.

Очень важно помнить, что опасно:

   и   

Автомобильный тоннель «Монблан» находится в Альпах. Особенность этого тоннеля — он самый глубокий в мире. Над его сводами — почти два с половиной километра горных пород и земли. Это важнейшая транспортная артерия, связывающая Францию и Италию. Если ехать в объезд, потребуется семь часов. По тоннелю — пятнадцать минут. 24 марта 1999 года в тоннель Монблан въехал обычный грузовик. Груз — маргарин и мука. Водитель не обратил внимания на легкий дымок, который вырывался откуда-то из-за кабины. Когда грузовик был уже в середине тоннеля, дымок превратился в густой дым. Затем машина загорелась и взорвалась. В результате заживо сгорели 38 человек. Тоннель превратился в крематорий. 53 часа бушевал пожар.

Спасибо за внимание. Домашнее задание: параграф 35, выполнить дом. эксперимент стр. 190 по учебнику Э.Е.Нифантьев.

Определение содержания жира | SpringerLink

Глава

Первый онлайн: 26 ноября 2009 г.

• 6
  Цитаты

• 11k
  Загрузки

Часть
Серия текстов о пищевой науке
Книжная серия (FSTS)

Abstract

Термин «липид» относится к группе соединений, которые плохо растворимы в воде, но проявляют переменную растворимость в ряде органических растворителей (например,г., этиловый эфир, петролейный эфир, ацетон, этанол, метанол, бензол). Содержание липидов в пищевом продукте, определенное экстракцией одним растворителем, может сильно отличаться от содержания липидов, определенное с помощью другого растворителя с другой полярностью. Содержание жира часто определяется методами экстракции растворителем (например, Сокслет, Золотая рыбка, Можонье), но его также можно определить методами мокрой экстракции без использования растворителей (например, Бэбкока, Гербера) и инструментальными методами, которые зависят от физических и химических свойств. липидов (например,г., инфракрасное излучение, плотность, поглощение рентгеновских лучей). Выбор метода зависит от множества факторов, включая характер образца (например, сухой или влажный), цель анализа (например, официальная маркировка пищевой ценности или быстрый контроль качества) и доступное оборудование (например, Бэбкок использует простая посуда и оборудование; инфракрасный требует дорогостоящего прибора).

Ключевые слова

Петролейный эфир Образец молока Этиловый эфир Метод экстракции растворителем для закусок

Эти ключевые слова были добавлены машиной, а не авторами.Это экспериментальный процесс, и ключевые слова могут обновляться по мере улучшения алгоритма обучения.

Это предварительный просмотр содержимого подписки,

войдите в

, чтобы проверить доступ.

Справочные материалы

1. AOAC International (2007) Официальные методы анализа, 18-е издание, 2005 г .; С текущей версии до 2-й редакции 2007 г. (онлайн). AOAC International, Gaithersburg, MD

   Google Scholar

2. Min DB, Ellefson WC (2010) Анализ жиров. Гл. 8. В: Nielsen SS (ed) Food analysis, 4 edn.Springer, New York

   Google Scholar

3. Wehr HM, Frank JF (eds) (2004) Стандартные методы исследования молочных продуктов. 17-е изд. Американская администрация общественного здравоохранения, Вашингтон, округ Колумбия

   Google Scholar

Информация об авторских правах

© Springer Science + Business Media, LLC 2010

Авторы и аффилированные лица

1. 1. Кафедра питания и пищевых наук Государственный университет Юты LoganUSA

Soxhlet Extraction Метод — оценка содержания жира в продуктах питания

Жир играет важную роль во многих продуктах питания.Жир вносит свой вклад в аромат пищи, а также придает ей текстуру и ощущение во рту. Это важный компонент, дающий нам максимум энергии. Примерно 9 ккал энергии на грамм. Избыточное потребление жиров в большинстве случаев приводит к ожирению, а ниже уровня — к недоеданию. Он насыщает организм всеми незаменимыми жирными кислотами, которые организм не может синтезировать, а также помогает в построении тела.

Отсюда возникает необходимость измерять количество жира, присутствующего в пище, чтобы иметь представление о его количестве и, соответственно, управлять своим рационом.Это также помогает в извлечении всего масла, содержащегося в пище.

Есть два способа определить наличие жира в пище: кислотный гидролиз или экстракция растворителем. Метод экстракции растворителем более известен как метод Сокслета. Он появился на свет в 1897 году. Этот метод широко используется почти во всех отраслях пищевой промышленности и в основном используется в нефтедобывающих отраслях.

ПРИНЦИП — МЕТОД ЭКСТРАКЦИИ SOXHLET

Липиды в пищевых продуктах, присутствующие в различных формах, таких как моноглицериды, диглицериды, триглицериды и стерины, а также свободные жирные кислоты, фосфолипиды, каротиноиды и жирорастворимые витамины.Липид растворим в органическом растворителе и нерастворим в воде, из-за этого органические растворители, такие как гексан, петролейный эфир, обладают способностью растворять жир, а жир извлекается из пищи в сочетании с растворителем. Позже жир собирается путем испарения растворителя. Практически весь растворитель отгоняется и может быть использован повторно.

СВОЙСТВА РАСТВОРИТЕЛЯ :

В основном используются такие растворители, как гексан и петролейный эфир из-за их низкой температуры кипения. Кроме того, растворитель обладает следующими свойствами:

1.Коэффициент распределения: это соотношение (при равновесии) концентрации растворенного вещества в фазах экстракта и рафината.

2. Селективность (коэффициент разделения): если растворенных веществ более одного, то мы должны выбрать подходящий растворитель из-за вероятности смешивания.

3. Нерастворимость растворителя: Растворитель должен иметь низкую растворимость в исходном растворе.

4. Восстанавливаемость: Растворитель должен быть термически стабильным при температуре дистилляции из-за его летучести.

5. Плотность: Плотность должна быть ниже, чем у воды.

6. Межфазное натяжение: чем больше межфазное натяжение, тем труднее будет диспергирование одной жидкости в другой.

7. Химическая активность: Растворитель должен быть химически стабильным и инертным.

8. Нетоксичный

МЕТОДОЛОГИЯ:

ПОДГОТОВКА ОБРАЗЦА:

Прежде всего, мы должны высушить продукт и удалить влагу, чтобы облегчить проникновение органического растворителя. потому что влага ограничивает проникновение органического растворителя.Затем уменьшение размера необходимо для увеличения площади поверхности и, как следствие, увеличения открытой поверхности. После этого мы приступаем к кислотному гидролизу, который помогает разрушить белково-жировую эмульсию и увеличивает доступность жира для растворителя. Кроме того, мы можем собрать растворитель путем перегонки.

ТРЕБОВАНИЯ :

• Весы
• Аппарат Сокслета
• Сушильный шкаф
• Гильза
• Нагревательный кожух
• Стеклянный стержень
• Эксикатор с силикагелем
• Температура кипения петролейного эфира
• Ватные тампоны

Аппарат, используемый для метода экстракции Сокслета

ПРОЦЕДУРА:

1. Прежде всего, промойте весь стеклянный прибор петролейным эфиром и высушите в духовке при 102 ° C, а после удаления храните в эксикаторе. .
2. Взвесьте 5 грамм измельченного и высушенного образца и поместите его в гильзу.
3. Поместите наперсток в экстрактор Сокслета.
4. Возьмите круглодонную колбу объемом 150 мл, очистите ее и наполните колбу 90 мл петролейного эфира.
5. Поместите всю установку на нагревательную мантию и дайте петролейному эфиру закипеть.
6. Продолжайте процесс экстракции в течение нескольких часов, почти 6 часов.
7. Снимите конденсаторный блок с экстракционного блока и дайте образцу остыть.Наконец, он удаляет все липиды.
8. Соберите почти весь растворитель после перегонки.
9. Поместите образец в печь и, вынув его, поместите в эксикатор.
10. Возьмите вес образца.
11. В результате получаем обезжиренный образец.

РАСЧЕТ:

Пустая гильза = w1

Наперсток с образцом = w2

Вес образца = p

Тогда процент сырого жира ig = (w2-w1) ⁄ p × 100

Этот метод является эффективным методом для извлечения всего жира, присутствующего в пище.Следовательно, он используется в маслоэкстракционных установках для лучшего извлечения нефти. Этот метод также применяется к обезжиренной лепешке, которая собирается с лопастей шнека, а не под высоким давлением. Он также используется при анализе жира, присутствующего в образце.

Ссылки:

http://people.umass.edu

http://www.meatupdate.csiro.au

Определение жира в сыром и переработанном молоке методом Гербера: совместное исследование

Метод Гербера используется во всем мире как простой и быстрый метод определения жирности сырого и переработанного молока.Однако объем исследуемой пробы, используемой в методе, не был согласован на международном уровне. Совместное исследование было проведено для оценки эффективности метода Гербера с использованием взвешенной пробы для испытания (11,13 г) или пробы 10,77 мл, доставленной пипеткой. Для каждого метода лаборатории получили 10 тестовых образцов: 5 сырых и 5 пастеризованных гомогенизированных видов молока, 2 из которых были парами слепых дубликатов. Одиннадцать и 10 лабораторий участвовали в оценке добавления аликвот по весу и пипетки, соответственно.Экстракцию эфиром Можонье (метод 989.05) использовали в качестве эталонного метода. Статистические данные межлабораторных исследований между методами добавления исследуемой пробы и между сырьем и обработанными материалами были сходными; поэтому были объединены сводные статистические данные межлабораторных исследований. Жирность проб молока составляла от 0,96 до 5,48%. Абсолютная воспроизводимость и повторяемость не зависели от уровня жира, и объединенная статистическая производительность (неверные и отклоняющиеся данные удалены) была (г жира / 100 г молока) s (r) = 0.026, s (R) = 0,047, r = 0,074 и R = 0,132. Относительные стандартные отклонения увеличиваются с уменьшением содержания жира и суммируются по уровню жирности: молоко 1-2% жирности, среднее значение = 1,437, RSD (r) = 1,809%, RSD (R) = 3,271%; 2-6% жирности молока, среднее значение = 4,156, RSD (r) = 0,626%, RSD (R) = 1,131%. По сравнению с экстракцией эфиром, результаты теста методом Гербера были немного ниже (0,02% жира) при использовании взвешенной исследуемой части и значительно ниже (0,06% жира) при добавлении объема 10,77 мл пипеткой. Тенденция к недооценке содержания жира при более низких концентрациях жира (1-2% жира) наблюдалась с взвешенной пробой для испытания, но не при использовании пипетки.Младший судья рекомендует использовать метод Гербера с использованием взвешенной пробы для анализа в качестве первого действия с применимостью только к цельному молоку.

(PDF) Определение содержания жира в пищевых продуктах аналитическим SFE I

164

SFE Bibliograplt>

Saito. М. Ямаути.Й, Окуяма. T. eds. (1994)

Fractionarion bx Packed-Column SFC и SE Pritz-

ciples and Applications.

Издательство ВЧ.Inc .. Нью-Йорк. NY.

Честер, TL. Пинкстон, JD. Рейни. DE. (1994) Сверхкритическая жидкостная хроматография и экстракция.

Azzal

C / тент 66 (12), 106R-130R.

Снайдер. JM, король. JW. (1994) Анализ летучих соединений из сверхкритических экстрагированных соевых бобов с помощью газовой хроматографии

и термодесорбции полимерного адсорбента. J Sci Food Agrzc

64 (3). 2.57-263.

Сантерре.CR. Гудрам. JW. Ки, Дж. М. (1994) На качество жареного арахиса и арахисового масла влияет сверхкритическая жидкостная экстракция

. J Food

Sci 59 (2), 382-386.

Хименес. JJ, Atienza, J, Bemal, JL, Toribio, L. (1994) Определение карбендазима в образцах салата

с помощью SFE-HPLC.

Chromutogruphin 3 & S / 6), 395-399.

Ибрагим-Абдулла, М. Янг. JC, Games, DE. (1994) Сверхкритическая флюидная экстракция карбоновых и жирных кислот

из Aparicus spp.Грибы.

J Agric Food Chem 42 (3),

718-722.

Бланш. GP, lbanez, E. Herraiz, M, Reglero, G. (1994) Использование испарителя с программируемой температурой для автономного анализа SFE / GC

в исследованиях состава пищевых продуктов.

Am11 Chem 66 (6), 888-892.

Вилегас. JHY, Lancas, FM, Vilegas, W. (1994) Применение самодельной системы сверхкритической жидкостной экстракции

для изучения эфирных масел.

Ароматизатор J

9 (л), 39113.

Реверчон, Э, Амбруози, А, Сенаторе. F. (1994) Выделение масла мяты перечной с использованием суперкиттического СО, экстракция

.

Ароматизатор Frugrunce J

9 (л), 19-23.

Зайдель, В., Линднер, В. (1993) Универсальный метод обогащения проб хлотинорганических пестицидов в

экологических и биологических пробах с использованием модернизированного аппарата для одновременной паровой дистилляции и экстракции растворителем

.

Anul Chem 65 (24), 3677-3683.

Polesello. S, Lovati, F, Rizzolo, A, Rovida, C. (1993) Сверхкритическая жидкостная экстракция как препаративный инструмент

для анализа аромата клубники.

HRC

16 (9), 555-559.

Максвелл, Р.Дж., Паркс, О.В., Пиотровски, Э.Г. (1992) Улучшенное извлечение следовых количеств аналитов SFE из печени

с использованием встроенного микрометрического клапана и узла держателя колонки для SPE.

HRC

15 (12), 807-811.

Снайдер, Дж. М., Кинг, Дж. У.(1993) Сверхкритическая жидкостная экстракция тканей птицы, содержащая

остатков пестицидов. J

AOAC bzt 76 (4), 888-892.

Кинг, JW. (1993) Анализ жиров и масел SFE и SFC.

ИНФОРМ 4 (9),

1089-1090, 1092-1095,

1097-1098.

Berg, BE, Hansen, EM. Гьорвен, С., Грейброкк, Т. (1993) Ферментативная реакция в режиме онлайн. экстракция и хроматография

жирных кислот и триглицеридов со сверхкритическим диоксидом углерода.

HRC & CC;

16 (6),

358-363.

Виг, Л., Симанди, Б., Деак, А., Кемени, С., Тоемоескоэзи, С. (1993) Оптимизация сверхкритической жидкости

Экстракция масла зародышей кукурузы в универсальном экстракторе.

Труды Всемирной конференции по

Технология и использование масличных культур.

Johansen, HR, Thorstensen, C, Greibrokk, T., Becher, G. (1993) Он-лайн SFE-GC для определения

ПХБ в материнском молоке и сыворотке крови.

HRC & CC;

16 (3), 148-152.

Тейлор, С.Л., Кинг, Дж. У., Ричард, Дж. Л., Грир, Дж. (1993) Сверхкритическая жидкостная экстракция

афлатоксина Bl в аналитическом масштабе из кукурузы, инокулированной в полевых условиях.

J Agric Food Chem

41 (6), 910-913.

Тейлор, С.Л., Кинг, И.В., Список, Г.Р. (1993) Определение содержания масла в масличных семенах с помощью аналитической сверхкритической жидкостной экстракции

.

J Am Oil Chem Sot 70 (4), 437-439.

Тан, PH. Ho, JS, Eichelberger, JW. (1993) Определение органических загрязнителей в реакционной воде методом

жидко-твердой экстракции с последующим сверхкритическим флюидным элюированием.

Дж AOAC-Jnt

76 (л), 72-82.

Wigfield, YY, Lanouette, M. (1993) Сверхкритическая флюидная экстракция обогащенных остатков флуазифоп-

П-бутил (фузилад II) и его основного метаболита, флуазифоп-П, в луке.

J

Agric

Food Chem

41 (l),

84-88.

Reverchon, E, Senatore, F. (1992) Выделение масла розмарина: сравнение между гидродистилляцией и

сверхкритическим CO, экстракцией.

Fiuvour Fragrance J 7 (4), 227-230.

Хоппер, ML, King, JW. (1991) Улучшенная сверхкритическая флюидная экстракция пестицидов диоксидом углерода из

пищевых продуктов с использованием гранулированной диатомитовой земли.

J

AOAC 74 (4), 661466.

Произошла ошибка при настройке вашего пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

• В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
• Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, используйте кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
• Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
• Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г.,
  браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
• Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie
потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в cookie-файлах может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт
не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к
остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Наука, лежащая в основе анализа жиров в пищевых продуктах

Содержание жира в пищевых продуктах всегда было широко обсуждаемым и тщательно изученным элементом питания как для потребителей, так и для специалистов пищевой промышленности.Многие покупатели интересуются количеством жира в пище по разным причинам — здоровье, питание, потеря веса и т. Д. — и хотят знать точное количество, прежде чем принимать решение о питании.

Многие покупатели интересуются количеством жира в пище по разным причинам и хотят знать точное количество, прежде чем принимать решение о питании.

Потребителям нужен продукт, в котором указано точное и поддающееся проверке содержание жира в пище, но процесс анализа содержания жира может показаться запутанным, особенно когда существует много типов жира, а также существует множество способов его тестирования.Как профессионал пищевой промышленности, у вас может возникнуть множество вопросов о том, как лучше всего тестировать, интерпретировать и анализировать результаты тестов на содержание жира в продуктах, которые вы производите. В конце концов, разные виды продуктов требуют разных тестов.

Мы здесь, чтобы помочь вам понять основы содержания жира в пище, а также основы тестирования содержания жира в вашем конкретном продукте. Существует множество процедур, которые могут помочь нам понять расщепление жиров в пище, и мы можем прояснить ситуацию, ответив на четыре основных вопроса: 1) Что такое жир? 2) Сколько методов используется для определения жирности? 3) Какие процедуры используются для тестирования и анализа жира? 4) Какие продукты требуют каких процедур?

Что такое жир?

Жиры — это в первую очередь триэфиры жирных кислот и глицерина, поэтому их обычно называют триглицеридами.Твердые триглицериды называются жирами, а жидкие триглицериды — маслами. Липиды, с другой стороны, включают все «жирные» вещества — вещества, растворенные в жиросолюбилизирующем растворителе в пище. Это включает, но не ограничивается следующим:

В целях маркировки пищевых продуктов жир определяется как сумма жирных кислот в пище, независимо от источника, и выражается в эквивалентах триглицеридов.Эти жирные кислоты могут присутствовать в следующем виде:

,

Отдельные жирные кислоты классифицируются в зависимости от степени их ненасыщенности. Общие ссылки на жирные кислоты включают: