Первый холодный отжим оливковое масло: Оливковое масло холодного и горячего отжима: чему отдать предпочтение?

Содержание

Оливковое масло холодного и горячего отжима: чему отдать предпочтение?

О полезных свойствах оливкового масла известно уже давно. Большое содержание необходимых человеческому организму микроэлементов делает его идеальным составляющим разнообразных блюд. Но его качественный состав во многом зависит от способа производства масла.
Основные способы изготовления оливкового масла
Ни для кого не секрет, что оливковое масло производится из спелых плодов оливы практически сразу после сбора урожая. Для этого оливки проходят процесс измельчения, после чего следует выжимка.

Самый качественный по своему составу и богатый по содержанию витаминов и микроэлементов продукт получается в результате холодного отжима.

На этом этапе сырье просто подвергается прессованию без добавления каких-либо химических реагентов, увеличивающих выход готового масла. Единственное, что допускается при этом способе производства, это прогрев сырьевой массы до 45 градусов.

• Масло (Extra Virgin Olive oil), полученное в результате первого холодного отжима, является продуктом высшей категории качества. Такое масло содержит не более 1% жирных кислот, что делает его идеальным вариантом для людей, строго следящих за своим весом или придерживающихся диетического питания. Оно имеет наиболее насыщенный цвет, аромат и вкус, несколько «тягучую» консистенцию.

• Extra Virgin Olive oil сохраняет все биологически активные вещества, обладает способностью снижения вредного холестерина в крови, укрепляет стенки сосудов, улучшает пищеварительные процессы, предотвращает развитие диабета, ожирения, авитаминоза.

• Следующее место в рейтинге самых полезных занимает оливковое масло второго холодного отжима — Virgin Olive oil. Оно уступает продукту первого отжима по вкусовым качествам и насыщенности цвета, но также сохраняет большой процент витаминов A, D, E, К, линолевой кислоты и фенолов, способствующих поддержанию тургора кожи, идеального состояния нервной системы, препятствующих процессам старения и возникновению проблем с памятью.

Это масло, как и первое, не содержит каких-либо дополнительных компонентов, оставаясь полностью натуральным.

Оба вида масел активно используются не только в пищевой промышленности, но и входят в состав многих брендовых косметических средств, а также применяются в чистом виде для масок и обертываний.

Единственным недостатком применения холодного отжима для получения оливкового масла является сравнительно небольшой выход готового продукта, что сказывается на стоимости масла.

Поэтому на рынке можно найти и более приемлемое по стоимости, но существенно отличающееся по качеству предложение: оливковое масло горячего отжима.

Принципиальным отличием процесса его изготовления является обязательный нагрев сырья перед выжимкой до температуры около 130 градусов.

Таким образом, производителям удается получить намного больше готового продукта и даже сократить сам процесс изготовления.

Полученное в результате горячего отжима масло серьезно уступает в процентном содержании полезных веществ, но, тем не менее, сохраняет характерный вкус и цвет.

Зачастую, оно применяется для жарки или тушения блюд, может входить в состав теста и салатов, но его пищевая ценность существенно отличается от аналогов, изготовленных посредством холодного отжима.

Какое лучше оливковое масло — честные советы по выбору

Какое оливковое масло выбрать? Вы уже заметили, что это продукт недешевый. Но что более поразительно – один сорт оливкового масла может по цене отличаться от другого в разы! В чем причина? Давайте разбираться вместе.

Сегодня более 95% всего производства оливкового масла приходится на Средиземноморье. Греция, Италия, Испания пытаются отстоять свое лидерство в его производстве. И житель каждой из этих стран уверен, что местное масло – лучшее! Россия – не Средиземноморье, оливы у нас не растут, масло из оливок мы не производим. Следовательно, ничто не может помешать нам объективно подойти к процессу выбора оливкового масла.

Мы выделили несколько критериев, разобравшись с которыми, Вы безошибочно определите тот тип масла, который необходим именно Вам.

1. Применение

Для приготовления салатов, маринадов, холодных закусок лучше всего подойдет нерафинированное оливковое масло высшего класса. В зависимости от страны-производителя оно может маркироваться как: Extra Virgin Olive Oil (англ., исп.), Extra Vergine (итал.), Extra Vierge (фр.), EVOO. Русское звучание — Экстра Вирджин.

Это оливковое масло лучшего качества, масло первого холодного (при температуре не выше 27 градусов) отжима. Оно производится методом, по которому оливки слегка отжимаются, чтобы извлечь самое качественное оливковое масло. Причем отжим производится исключительно механическим способом, без химии!

Extra Virgin Olive Oil содержит 80% полезных веществ, обычно имеет темно-зеленый мутный цвет и сильный запах оливок. Не содержит рафинированных масел и минимум насыщенных жиров, является на 100% натуральным продуктом. Недаром средиземноморская диета считается самой полезной для здоровья.

Для жарки и приготовления горячих блюд смело выбирайте рафинированное масло второго отжима, которое маркируется обычно как Pomace Olive Oil (англ.), Orujo (исп.).

Слово «Pomace» («помас» в русской транскрипции) означает «жмых». Оливковое масло «помас» производится из жмыха, оставшегося после изготовления масла первого отжима, и смешивается с небольшим количеством масла вирджин для восстановления цвета и вкусовых качеств. Неоспоримым преимуществом масла Pomace является его невысокая цена, а также нейтральный вкус и длительный срок хранения.

Для профилактики различных заболеваний и ухода за кожей и волосами используйте нерафинированное масло высшего класса с маркировкой Extra Virgin. Только оно содержит максимум полезных веществ!

2. Цена – качество

Основным показателем качества оливкового масла является его кислотность. Уровень кислотности оливкового масла означает содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта. Чем ниже естественная кислотность нерафинированного оливкового масла, тем выше его качество.

Высококачественное масло (маркировка Extra Virgin) — не более 0,8%.

Масло с кислотностью менее 0,5% в Средиземноморье принято считать целебным.

На цену и качество оливкового масла Extra Virgin влияет также его сорт:

Марочное оливковое масло с маркировкой Protected designation of origin (P.D.O) либо D.O.P. — denominacion de origen protegida (знак защищенного происхождения). Элитное оливковое масло, которое производится из оливок, выращенных на определенной территории, весь процесс изготовления этого масла производится на месте сбора сырья;

Односортное оливковое масло производится из оливок одного сорта. Например, надпись на бутылке «Minerva Kalamata» говорит о том, что оливки для изготовления этого масла были собраны только в регионе Каламата;

Купажное оливковое масло производится из оливок разных сортов для получения определенных вкусовых и ароматических свойств.

Надпись «органический (био, эко)» продукт также вносит свой вклад в цену и качество оливкового масла. Эта маркировка означает, что оливки для изготовления этого масла были собраны на плантациях, зарегистрированных «Bio/Organic». Все звенья производства «органических продуктов» соответствуют строгим системным требованиям, в числе которых включается отказ от использования химических удобрений и пестицидов, регуляторов роста, методов генной инженерии.

3. Страна-производитель

Мировыми лидерами по производству оливкового масла являются Испания, Италия, Греция и Тунис. Первые две продают масло в огромных объемах. Но чтобы снабдить всю Европу, Америку и другие страны, они вынуждены закупать сырье – нерасфасованное масло – у других, менее крупных поставщиков. Если собственное масло составляет более 25%, законодательство позволяет им указывать название своего государства на этикетке.

Известно, что основной источник подобного готового сырья – Греция. Дело в том, что в этой стране почва и климат почти повсеместно идеальны для выращивания оливок. Самые известные регионы – Каламата, Лакония, Краниди (Пелопоннес) и о. Крит. Здесь на выращивании оливок основывается экономика тысяч греческих семей.

Благоприятные климатические условия и опыт тысячелетней культивации оливы вкупе с традиционными методами производства обеспечивают качественное превосходство греческого оливкового масла перед остальными. Только Греция производит такой большой процент масла первого холодного отжима (Extra virgin) – 80%! Оставшаяся часть приходится на рафинированное масло (Refined или Pour) и масло из выжимок (Pomace).

Основные бренды греческого оливкового масла на российском рынке:

Minerva. Компания «Минерва» является первой торговой маркой оливкового масла, которая появилась в Греции и по сей день она удерживает лидерство (42% греческого рынка оливкового масла). Компания «Минерва» производит оливковое масло высшей категории, полученное из оливок, выращенных на полуострове Пелопоннес и собранных исключительно механическими методами. Это отборное масло позволяет почувствовать насыщенный, горьковатый вкус свежесобранных оливок, которое подходит для приготовления салатов и маринадов и не содержит соли и холестерина.

Terra Creta. Компания Terra Creta была основана в 2001 году в районе Hania на острове Крит. Своей целью компания видит производство и дистрибуцию оливкового масла высшего качества (Extra Virgin Olive Oil) исключительно из региона Колимвари (Kolymvari). Оливки сорта Коронейки, произрастающие на холмистой местности региона Колимвари, прославились своими превосходными органолептическими свойствами. В оливковом масле Terra Creta эксперты находят целую гамму ароматов: от средиземноморских трав до апельсиновых и лимонных оттенков с нежной пикантной ноткой и пряностью.

Agia Triada. Это торговая марка компании «Vinolio Creta Ltd.», под которой выпускаются экологически чистые продукты: оливковое масло, вино, бальзамический уксус, мёд. Сырьё для их изготовления получают с территорий, относящихся к мужскому православному монастырю «Agia Triada» («Святой Троицы»), что на о.Крит. Попробовав оливковое масло под маркой «Agia Triada», Вы убедитесь что они приготовлены «с душой», с любовью к миру и человеку.

Olivi. Это масло вобрало в себя не только жаркое солнце и ценные вещества из плодороднейших почв долины Мессении со столицей в Каламате, но и тепло рук трудолюбивых греческих фермеров. Весь процесс изготовления масла, начиная от сбора оливок сорта «Коронейки» и заканчивая розливом в бутылки, осуществляется вручную крестьянами из фермерского хозяйства Николопулос. Невозможно остаться равнодушным к фруктовому аромату этого оливкового масла с легкой перчинкой в послевкусии.

GREKELITA. Натуральное оливковое масло «ГРЕКЭЛИТА» со знаком D.O.P. – результат первого механического холодного отжима оливок сорта Коронейки, выращенных в местечке Милопотамос на острове Крит в Греции. Продукт идеально подходит для приготовления как холодных, так и горячих блюд, не теряя своих полезных качеств и аромата.

Gaea. Компания Gaea была основана в 1995 году с целью продвижения отсутствующих на международном рынке высококачественных греческих продуктов питания. Продукцией компании являются высококачественные оливковые масла со знаком P.D.O., оливковые масла с зеленью, соусы и различные греческие деликатесы.

Испанское оливковое масло, как правило, имеет насыщенный масличный аромат, который напоминает зеленые оливки или зрелые маслины. Обычно испанские производители получают оливковое масло, смешивая 2, 3 и большее количество сортов, чтобы добиться желаемого сбалансированного вкуса и аромата, однако встречаются и односортовые виды масла.

Испанское масло, как правило, дороже итальянского, т.к. в Испании запрещается смешивать оливковое масло с другими растительными маслами. Смеси (миксты, MIXT) – дешевле 100%-го масла.

Основные бренды испанского оливкового масла на российском рынке:

Borges – 60% всех поставок в количественном выражении, 20% в стоимостном выражении;

ITLV (Industrial Technologica Laintex Veterani) — специальный бренд, разработанный для рынка России и СНГ группой Borges. Доля марки в стоимостном объеме российского импорта и на рынке составляет чуть более 5%,

Maestro de Oliva — более 6% стоимостного объема российского импорта оливковых масел.

Из итальянских торговых марок на российском рынке наиболее широко представлен бренд Monini.

Также на российском рынке значительную долю имеет тунисская марка оливкового масла Terra Delyssa.

Еще одной из крупнейших стран — производителей оливкового масла является Турция. Самая известная и популярная марка турецкого оливкового масла — Milasolio.

Что касается других производителей, то их вклад в изготовление такого элитного продукта, как оливковое масло практически равен внутреннему его потреблению внутри этих стран; на экспорт идет только малое количество — менее 1% от каждой страны.

4. Упаковка

Сегодня оливковое масло разливают в:

Стеклянные бутылки. Это традиционная упаковка. Плюсы: натуральная, приятная глазу, создает впечатление покупки дорогой, качественной вещи (по аналогии с дорогим вином), удобно использовать, не переливая в специальный графин. Минусы: даже темное стекло пропускает свет, может разбиться, обладает значительным весом.

Жестяные банки. Придумана немного позднее, характеризуется своей технологичностью. Металл обрабатывается особым образом, поэтому возможность окисления масла отсутствует. Плюсы: легкая, не пропускает свет, дешевле. Минусов: нет.

“Bag in box” – пакеты с краном. Самая новая упаковка. Оригинальные ламинированные асептические пакеты ( как правило, 3 литра / 5 литров) с краном для розлива, благодаря которому исключается проникновение посторонних запахов и воздуха в открытую упаковку, что препятствует распаду ферментов и окислению жирных кислот и позволяет сберечь все полезные свойства масла, увеличивая его срок годности. Из минусов – большой объем, который, правда, компенсируется более низкой ценой.

Итак, подведем итог. Как выбрать идеальное оливковое масло?

Идеальное оливковое масло:
1. Маркируется Extra Virgin, первый холодный отжим, нерафинированное.
2. Имеет знак P.D.O. или D.O.P.
3. Кислотность – до 0,8%.
4. Цвет от светло-золотого до темно-зеленого, без осадка и белых хлопьев.
5. Указана страна производства, есть точный адрес изготовителя, импортера и экспортера.
6. Период реализации не перевалил за вторую половину.

Выбирайте оливковое масло, готовьте и заботьтесь о своем здоровье и здоровье своих близких!

Перейти к выбору оливкового масла

Почитать другие статьи:

10 фактов об оливковом масле, которые Вас удивят

Оливковое масло в борьбе с гипертонией

Почему оливковое масло Extra Virgen может и должно горчить

Оливковое масло Extra Virgen может и должно горчить

Некоторые хозяйки считают, что горечь — показатель того, что оливковое масло испортилось со временем или под воздействием внешних факторов. На самом деле, это совсем не так. Горчинка — неотъемлемый признак высококачественного оливкового масла Extra Virgen первого холодного отжима.

Объясняем, почему горчинка во вкусе оливкового масла — это хороший знак и показатель качества продукта.

Почему оливковое масло горчит

Оливковое масло производят из оливок, достигших оптимальной зрелости и собранных со здорового дерева. При этом два разных сорта оливковых деревьев могут дать плоды, которые будут различаться по аромату, цвету и, конечно же, вкусу. Разное по своим характеристикам оливковое масло может получиться даже из оливок одного сорта и урожая, но различной степени созревания.

При этом у оливок высшего сорта есть нечто общее — они приятно горчат. Горечь — абсолютно естественная характеристика вкуса для оливкового масла. Это гарантия качества оливкового масла Extra Virgen первого холодного отжима, которое считается самым богатым по составу и изумительным по вкусу и аромату.

Степень горчинки может быть разной. На нее влияет множество разных факторов, в том числе от используемого при отжиме сорта оливок, состояния почвы и погодных условий, при которых созревал урожай. В зависимости от этих особенностей оливковое масло может обладать как ярко выраженной горчинкой, так и едва уловимой.

Как оценивают горечь

При розливе оливкового масла в бутылки проводится его комплексное лабораторное тестирование. Масло тестируют по двум параметрам: по его химическому составу и органолептическим параметрам. К последним относится и определение вкуса оливкового масла. Для этого необходимо его продегустировать.

Во время дегустации эксперты определяют вкус и аромат, характерные для каждого масла. Цвет масла, вопреки распространенному мнению, совсем не влияет на его качество. Именно поэтому оливковое масло дегустируют в бокалах, изготовленных из темно-синего стекла, чтобы цвет продукта не вводил экспертов в заблуждение.

Как правило, дегустаторы описывают вкус качественного оливкового масло терминами «сбалансированный», «насыщенный», «округлый», «масличный», «зрелый», «острый», «горький», «сладкий». Иногда используются и более конкретные описания: «травяной», «миндальный», «яблочный» или «напоминающий зеленые листья». Качественное масло постепенно раскрывается во рту.

Кто оценивает горечь масла

В европейских странах с жесткими регламентами и требованиями к качеству оливкового масла качество продукта оценивают специальные официально аккредитованные дегустационные комиссии.

В Испании, мировом лидере по производству высококачественного оливкового масла, развита культура производства и потребления этого масла. Официально качество продукта в солнечной стране оценивают дегустационные комиссии, но сама дегустация как процесс перестала быть формальной процедурой и превратилась в увлекательное развлечение. Настоящие гурманы могут посетить профессиональную дегустацию оливкового масла, где их научат «читать» вкус и аромат продукта и расскажут о его производстве немного больше.

Разные вкусы от ITLV

Под брендом ITLV объединены сразу несколько масел первого холодного отжима Extra Virgen, каждое из которых имеет свой неповторимый вкус и аромат:

Extra Virgen ITLV — вкус данного масла – это результат специально созданного купажа разных сортов оливок. Поэтому данное масло обладает очень мягким, сбалансированным вкусом и приятным послевкусием.

Extra Virgen Elegante — это оливковое масло из одного сорта оливок Арбекина. Для него характерен мягкий, легкий и бархатистый вкус с оттенком миндаля и нотками зеленого яблока. Масло имеет приятное обволакивающее послевкусие.

Extra Virgen Balancio — это масло изготовлено исключительно из оливок сорта Охибланка, обладающее индивидуальным характером с ярким, свежим и выразительным вкусом. Волнующая игра оттенков «свежей зелени» создает изысканное равновесие вкуса и аромата.

Если вы почувствовали горчинку в оливковом масле Extra Virgen первого холодного отжима — радуйтесь. Это значит, что вы выбрали для своего рациона продукт высшего качества, который произведен в соответствии со стандартами из здорового урожая. Пикантная горчинка оливкового масла украсит овощные салаты, закуски, блюда из рыбы и птицы.

Вам также будет интересно узнать:

Поделитесь статьей с друзьями

Вверх
Ко всем статьям

Первый холодный отжим – Деревянные прессы

Оливковое масло первого холодного отжима

Оливковое масло является одним из наиболее полезных и уникальных продуктов, которые используются как в пищу, так и для лечебных и профилактических целей. Употребление оливкового масла позволяет сохранить крепкое здоровье, молодость и естественную природную красоту. Однако следует отметить, что полезным является только оливковое масло первого холодного отжима, так как оно содержит в себе максимум полезных веществ и не прошло тепловую обработку, в результате которой теряются все витамины.

Первый холодный отжим: оливковое масло

Очень важно употреблять этот продукт только в чистом натуральном виде. Его нельзя подвергать тепловой обработке. На нем нельзя жарить и тушить, так как все полезные свойства масла в этом случае теряются и образуются соединения, способные нанести вред организму.

Этот продукт очень полезен для пищеварительной системы, так как в нем содержится витамины, фенолы и линолевая кислота. Доказано, что употребление в пищу оливкового масла помогает замедлять процессы старения. Кроме того, последние исследования подтвердили, что именно употребление оливкового масла помогает подавить активный рост раковых клеток, что замедляет и предотвращает развитие онкологических заболеваний. Это масло не имеет противопоказаний и легко усваивается.

Помимо этого, его можно применять наружно. Оно полезно для волос и для кожи лица. Оно прекрасно увлажняет и помогает создавать естественную защиту от негативного воздействия окружающей среды.

Оливковое масло нерафинированное: первый холодный отжим

Прежде чем купить масло первого холодного отжима, следует внимательно изучить упаковку и этикетку, сверить сроки годности и убедиться в том, что этот продукт действительно изготовлен без дополнительной обработки и вредных примесей. При возникновении каких-либо сомнений в качестве продукта покупатель вправе потребовать соответствующий сертификат и документацию у продавца. Это следует сделать еще и по той причине, что стоимость настоящего оливкового масла существенно превышает стоимость обычных масел. Поэтому в данном случае важно быть уверенным в качестве и не переплачивать за подделку.

Кокосовое масло первый холодный отжим

Современный рынок предлагает огромное количество различных видов кокосового масла. Однако далеко не все представленные продукты являются настоящему качественными и полезными. Выбирать следует только то кокосовое масло, которое прошло первый холодный отжим. Оно изготавливается из свежей кокосовой мякоти без дополнительного воздействия тепла. Благодаря этому сохраняется максимум витаминов и полезных веществ, которые легко усваиваются организмом.

Отжим нерафинированного масла – это дорогостоящее производство, так как срок годности такого продукта гораздо меньше, чем у рафинированного. К тому же при таком способе полученный объем готового масла гораздо меньше, чем при стандартной очистке и фильтрации. Именно поэтому настоящее и чистое кокосовое масло является дорогостоящим продуктом, приобретать который исследует только у проверенных производителей. Как и в случае с оливковым маслом перед покупкой желательно ознакомиться с сертификатами качества, которые продавец обязан предоставить для ознакомления.

Чистое кокосовое масло помогает поддерживать иммунитет. Кроме того, его можно применять в качестве масок для волос и лица для того, чтобы продлить молодость и сохранить естественную красоту. Его рекомендуют для тех, у кого слишком сухая кожа или тусклые волосы, так как кокосовое масло отлично увлажняет и восполняет запас витаминов.

про оливковое масло! обязательное и просто

Давно обещанный пост из серии “меня часто спрашивают” (тм).
Буду просто теперь давать ссылку. )

Я не представляю свою кухню без хорошего оливкового масла.
Даже
не так – без Очень Хорошего Оливкового Масла. В моей кладовке во Франции – всегда стоят уверенным стратегическом запасом
оливковые масла, нуууу… врать не буду, как минимум от десяти разных
производителей. Тащу отовсюду, симпатичный побочный эффект моей аэрофобии:
все-таки путешествия по Европе на вместительном автомобиле имеют серьезные
преимущества.

Но для “своего” масла мне надо было
выбрать одно – не совсем простая задача, но победили Баракки. Те, кто его уже
попробовал, наверное, поняли почему. Помните, как гастрономический критик в
“Рататуе” закрывает глаза и … вот так же
и для меня – сразу Тоскана-Тоскана-Тоскана. Горькое, яркое с таким очевидным
вкусом свежего терпкого, еще не совсем созревшего артишока, и
солнце-солнце-солнце, бесконечное солнце. Несмотря на богатство выбора –
победили они. В таких случаях очень полезно слепое тестирование – вас не
отвлекают яркие упаковки, медальки на этикетках, звонкие имена производителей –
просто пробуй и ищи именно тот вкус, который заставит потом еще долго ему
улыбаться. Сколько раз я ловила себя на мысли, поведясь на многочисленные пририсованные титулы на наклеенных на продуктах бумажках… абсолютное разочарование. Это просто бумажки и, как раз, тот убедительный случай, где надо доверять исключительно собственному вкусу.

Сначала несколько ответов на самые распространенные вопросы, но, как показывает моя практика, хоть про это уже написано почти на
каждом кулинарном заборе, и специалист на специалисте и каждый второй, все равно для многих это
откровенная откровенность.

Начали. Попробую без излишнего злоупотребления терминологией и так чтобы было совсем уж понятно. )

Как получают оливковое масло?
Вне зависимости, от того, современное это производство, или кустарное-домашнее, собранные – лучше вручную – оливки сначала очищают от веток и листьев, моют, затем дробят, и эту дробленую массу прессуют.
Из отжатого таким образом сока отделяют масло.
В зависимости от современности (или архаичности) производства, применяют разные оборудование – дробилки, типа каменного колеса на кустарных маслодельнях, разные прессы и способы механического отделения масла от сока – дают ему несколько дней отстоятся и всплыть, или быстро сепарируют на современных центрифугах, смысл процессов от этого меняется не очень сильно, в отличие от вкуса и качества масла.

Теперь самый частый вопрос:

Что такое первый холодный отжим, и почему я почти никогда не использую этот оборот?
Качественное оливковое масло, то масло, которое только и имеет смысл покупать, в Европе производится по довольно строгим регламентам. Один из главных моментов в них – первый отжим качественного масла всегда делают из холодных ягод. Другого первого отжима просто не бывает. Я уже рассказывала, что “холодный” – термин тоже не очень правильный – если ягоды очень холодные, а такое может вполне быть глубокой осенью – оливки для масла собирают весь ноябрь, декабрь и даже позже – их разрешено подогревать до определенной рабочей температуры (не выше 27 градусов).
Если кислотность готового масла ниже 1%, то это продукт высшего качества – olio extra vergine di oliva. Если кислотность в пределах 1-2% – olio vergine di oliva, все остальное нас не интересует.

Хорошо, тогда что такое горячий отжим?
Оставшийся от первого отжима (не важно чего, кстати, оливок или подсолнечника или еще чего) жмых содержит в себе все еще очень много масла, чтобы его просто так вот выбросить. Самый старый способ – нагреть жмых, например, смешав его с горячей водой, или еще как, часто до довольно высокой температуры, градусов до 100, и затем обрабатывать дальше.

Такой способ позволяет повысить выход готового масла, но вкуса и качества оно будет уже совсем другого. И это очень заметно. Такое масло уже обычно не разливают как оно есть, его рафинируют, если качество не очень, или подмешивают в рафинированное, и так далее, но нас с вами это уже не так интересует.

Это сбор оливок, как раз для масла Belonika. )

Почему мелкий производитель делает более качественное и интересное по своим вкусовым качествам масло?
Во-первых, ему проще быстро переработать свой урожай, который весь находится в непосредственной близости к маслодельне. Чем быстрее, тем меньше шансов, что процессы брожения или, еще хуже, гниения, скажутся на качестве, в идеале – на все про все часов 12, максимум.

Крупные фирмы вынуждены закупать сырье, где только смогут, или вовсе везут его из-за границы, на это уходит время. Кстати, итальянское масло из-за своей популярности чаще прочих других оказывается предметом легального обмана покупателя. На этикетке производитель просто пишет “бутилировано в Италии”, что может значить, что масло вообще сделано в Турции или Тунисе, и итальянского в нем только бутылка. Еще иногда встречается указание на европейское происхождение оливок – что вдумчивому покупателю говорит – они не итальянские, а из Испании или Греции, например.

Ну и насчет вкуса у большого производителя руки связаны – нужно, чтобы продукт нравился всем, и такое масло всегда какое-то усредненное, что ли, какое-то никакое, совершенно невнятное – уверена, что вы много раз разочаровывались скудовкусием в красивой бутылке.

Как сорта и спелость оливок влияют на вкус масла?
Про сорта и говорить не будем, каждый из них индивидуален, это как с виноградом и вином. Чем ягода более спелая, тем больше в ней масла, а вкус его становится все более нейтральным и мягким. Обычно с ноября до середины декабря идет сбор зеленых, еще очень горьких оливок, из которых отжимают ярко зеленое фруктово-травяное, острое «молодое» масло. (Я абсолютный аддикт именно этих масел и “мое” – тому подтверждение.)
В это время еще довольно тепло, и масло отжать надо в день сбора или в ту же ночь, иначе в массе может начаться брожение, которое пагубно влияет на качество. И местный производитель тут имеет серьезные преимущества.
Позже, с середины декабря, а то и в январе, собирают самые зрелые, черные маслины, богатые жиром, которые дают масло более привычного желтого цвета с мягким, нейтральным вкусом. В каждом регионе Италии свой стиль оливкового масла, Тоскана известна именно своими молодыми, перечными сортами. В соседней Ломбардии, например, такое вообще не употребляют – только мягкое и деликатное.

Как делают масло у Баракки, или почему я выбрала именно их?
Очень просто – для меня оно самое вкусное.
На территории семейного поместья Фальконьере, которое сейчас 5-звездочный отель, производится не только замечательное вино. Холмы усажены и оливковыми деревьями. Кортона известна в Тоскане как место, где еще за несколько веков до Рождества Христова оливки выращивали этруски. Тут идеальный климат и ландшафт для произрастания олив – холмы поднимают деревья выше к солнцу, при этом тут прохладнее, чем в низинах, особенно с вечера и до утра, и ягоды созревают медленнее. И именно в этих местах, вокруг поместья Фальконьере, у подножия древней Кортоны растут оливковые деревья семьи Баракки. Они отжимают масло из тех сортов, которые дают терпкий и пряный вкус: леччино, морайоло и франтойо (leccino, moraiolo, frantoio). И метод дробления как раз самый что ни на есть крестьянский: с помощью каменного колеса. Сбор происходит, преимущественно, в ноябре-начале декабря, когда ягоды еще зеленые, но уже достаточно сочные. Ягоды в это время содержат меньше масла, чем спелые декабрьские, поэтому и выход продукта не такой большой, что диктует высокую цену. Собирают оливки местные жители, которые живут и работают неподалеку – то, что делали на протяжении веков их отцы, деды и прадеды.

Это уже трансформации бутылки и то, что мы приготовили с Сильвией именно для меня.

И важное прикладное – пожалуй, наиболее часто задаваемый мне вопрос.

Можно жарить или нет на масле extra vergine от Баракки?
Ответ будет простой – можно, но это – кощунство. Жарка не делает оливковое масло extra vergine вредным, как считают многие, но его вкус и аромат безвозвратно пропадают. Оно просто слишком хорошо для такого утилитарного применения, да и яркий острый вкус сочетается не со всеми продуктами, например, жарить на нем рыбу я бы вообще не советовала. Куда лучше его добавить в готовое блюдо, особенно в холодные закуски или в салаты, где оно проявит себя в полной мере, да и все полезные вещества в нем сохранятся. Во время проведения нашей школы у Баракки в Фальконьере, нам давали попробовать то масло, которое отжали в предыдущий день – насыщенность и сильную горечь не сравнить ни с каким другим маслом. И оно подходит далеко не ко всем блюдам. Со временем, когда оно немного отстоится в бутылке, вкус изменяется, масло становится более деликатным, чем сразу после отжима. Но это масло все равно нельзя называть нейтральным. В сравнении, например, с нежным лигурийским, это – терпкое и сильное.
Как раз такое, которое идеально сочетается с местной тосканской кухней: хорошим стейком из говядины породы кьянина или с пинцимонио, закуской из тонко нарезанных свежих овощей, или, что я больше всего люблю – просто со свежим хлебом – невероятно.

Жарить лучше всего на оливковом масле хорошего качества со сдержанным вкусом, экстра верджин или нет – по большому счету, не имеет значения.
Но, если вы любите жарить на ароматных маслах – ради бога. Например, Сильвестр Вахид, как и многие повара, использующий на своей кухне только локальные продукты и “работающий” только на Кастелас, находящийся в километре от Бо Маньера, для рыбы и овощей берет зеленое, душистое масло (в Провансе оно не такое терпкое, как в Тоскане), а с мясом исключительно выдержанное, с отчетливым ореховым вкусом из поздних оливок, но это особенности именно провансальской кухни.

И еще частый вопрос про фритюры.
Категорически нельзя использовать эти масла (яркие оливковые) для фритюров – вы получите неприятную горечь и совсем забьете вкус основного продукта. Еще раз повторюсь – масла должны быть максимально нейтральны. Лучшее – из виноградных косточек, после – арахисовое и подсолнечное, в этом случае про оливковое забудьте.

Здесь Ришар (шеф Фальконьери) веточкой розмарина, смоченной в оливковом масле смазывает флорентийские стейки на гриле.

Как и сколько хранить?
Лично я держу масло не более года, то есть – до нового урожая. Никакого доступа прямых солнечных лучей, даже если масло защищено бутылкой с темным стеклом – вы стремительно потеряете вкус. Полумрак и нормальная температура. Маленькая бутылка – почти залог того, что вы используете масло быстрее, чем оно потеряет свой замечательный вкус.

И вот родина масла Belonika – попробуйте, закройте глаза и, если вкус можно представить картинкой – это она. )

Это я все написала, конечно же, к своей презентации масла во вторник в Азбуке Вкуса, которая в Lotta Plaza и в 18.00. Это был адской рекламы пост! )
Я вас страшно жду, сами попробуете все, то о чем прочитали – я буду подписывать книжки, а вы дегустировать масло, которое будет теперь во всех Азбуках продаваться. )

Задавайте вопросы, вдруг я что-либо упустила.

Новости » «Вся правда» об оливковом масле

Производится оливковое масло сразу после сбора урожая, то есть в конце ноября — начале декабря. На маслодельне оливки очищают от листьев и веточек, а затем моют. Затем плоды измельчают на каменных жерновах, полученную пасту перемешивают и нагревают (не более 27°) и отжимают из смеси масло с помощью традиционного пресса или центрифуги. Классифицируется же оно обычно следующим образом: Extra Virgin Olive Oil, Virgin Olive Oil, Olive oil (refined) и Pomace Olive oil.

Технически разделение проводится по содержанию в масле жирных кислот — чем их меньше, тем масло лучше (и дороже). Сложность заключается в том, что оливки, как любой природный продукт, окисляются на воздухе и при повышенной температуре, поэтому для того, чтобы количество кислот в масле было минимальным, отжим должен происходить максимально быстро после сбора и при температуре не выше 27°. А это удорожает производство.

Extra Virgin Olive Oil (или Extra Vergine, или Extra Vierge, или Extra Virgen) — масло первого или холодного отжима. Полученное механическим способом, такое масло формально может содержать до 1% жирных кислот, но такой показатель для масел серьезного уровня качества уже не уместен: лучшие производители стремятся к нулю! Для покупателя это очень важный параметр, по которому он может определить, насколько конкретный производитель масла озабочен качеством: то есть если на этикетке указано 0,1-0,3% жирных кислот — это как раз намек на масло высокого уровня.

Вообще кислотность связана с тем, что оливки, снимаемые с дерева, мгновенно окисляются, и чем ближе находится пресс, тем лучше. Так что только небольшие эксклюзивные производители, которые делают масло прямо у себя в хозяйстве, могут достичь хороших показателей по кислотности. Это принципиальный момент.

Если на бутылке написано «traditional», это значит, что при отжиме использовался традиционный пресс.

Virgin Olive Oil — классом чуть ниже EVOO, содержит до 2% кислот. Оно также отжимается только механическим способом, может представлять собой масло холодного, но второго отжима — внимательнее смотрите на этикетку.

Olive Oil — обычно представляет собой смесь Virgin Olive Oil и рафинированного масла,кислот в нем может быть до 1%. Не отличается особой тонкостью вкуса, но отлично подходит для готовки. Olive Oil (Refined) — рафинированное масло, идеально подходит для жарки и фритюра (EVOO и Virgin Olive Oil для жарки лучше не использовать, поскольку они теряют многие тонкие нюансы вкуса).

Рафинируют (очищают) масло химическими способами, поэтому оно заметно дешевле первых двух видов. Pomace Olive Oil — масло низшего класса. Его не продают в магазинах и обычно используют в пищевой и косметической промышленности. Стоит иметь в виду, что эта классификация распространяется только на Европу. Калифорния, которая производит довольно много оливкового масла, классифицирует его по-другому. Кроме того, если в США вам попадется масло с надписью light, это будет означать пониженное содержание калорий (и мощную химическую обработку, чтобы этого добиться), а в Европе подобным образом маркируют все виды масла (от EVOO до Pomace), которые были отфильтрованы сильнее обычного и поэтому имеют более светлый цвет и менее выраженные запах и вкус (но количество калорий там идентично обычному маслу).

Согласно международному законодательству выделяют следующие группы оливкового масла:

Extra Virgin Olive Oil (Оливковое масло «экстра вирджин», EVOO) — масло первого холодного отжима. Эту классификацию присваивают оливковому маслу с кислотностью не выше 1% и содержанием пероксидов, не превышающим 20. Для его производства отбираются только зрелые, здоровые, свежие плоды. Различные нюансы в аромате и вкусе такого масла «расскажут» дегустатору, из какого региона данный продукт. Такое масло не проходит очистку, а потому насыщенно большим количеством витаминов, кислот и фенолов, т.е. содержит все необходимые элементы для того, что бы быть полезным и вкусным. Масло «экстра вирджин» абсолютно натуральный продукт.

Virgin Olive Oils (Оливковое масло «вирджин») — масло высокого качества. При его производстве используются свежие оливки, и все операции осуществляются в соответствии с требованиями, которые запрещают очистку масла, его разбавление и др. Такое масло вкусно, ароматно, и полезно. Кислотность выраженная в олеиновой кислоте, не должна превышать 2 г на 100 г продукта.

Olive Oil (Оливковое масло). Данный вид масла представляет собой смесь очищенного масла и масла «вирджин», в разных пропорциях. Масло «вирджин» добавляют в лишенное своих ценных свойств очищенное (или рафинированное) масло с тем, что бы придать готовому продукту цвет, вкус и аромат. Кислотность масла не должна превышать 3.3 г на 100 г продукта.

Olive-Pomace Oil (Оливковое масло «помас») Для производства этого масла используют раствор, настоянный на жмыхе оставшемся после приготовления масла «вирджин». (Слово pomace переводится как «жмых»). Раствор проходит очистку, а затем смешивается с маслом «вирджин», для частичного восстановления цвета, аромата и вкуса. Безусловно, все четыре вида оливкового масла используются для приготовления различных блюд. Масло хорошо подходит для жарки, выпечки, приготовления соусов и заправки салатов.

Выбор масла зависит от индивидуальных предпочтений потребителя. Однако по органолептическим свойствам и наименьшей степени окисляемости лидером является масло «экстра вирджин». На долю производства масла «экстра вирджин» приходится всего около 10% процентов, потому как эта категория масла требует огромного внимания со стороны производителя. Именно поэтому оливковое масло «экстра вирджин» высоко ценят гурманы во всем мире, а высокая стоимость продукта не вызывает удивления.

Этикетки оливкового масла

С 1 ноября 2002 года запрещено продавать оливковое масло в разлив. Конечный покупатель может приобрести исключительно расфасованное масло, причем объем тары не должен превышать 5 литров. Помимо этого, все емкости должны быть снабжены этикетками, которые соответствовали бы новым стандартам.

Производители все еще могут самостоятельно решать, указывать или нет происхождение масла на этикетке. Если оно не указано, речь, как правило, идет о масле, изготовленном за пределами Италии или частично смешанном с итальянским маслом (содержание которого, однако, не будет достигать 75%).

Если содержание масла итальянского происхождения достигает 75%, это может быть указано на этикетке; однако это допустимо только в том случае, если остальные ≥25% масла произведены в какой-то из стран Европейского союза. Обозначение «итальянское оливковое масло класса Extra Virgin» («olio extravergine italiano») теперь может быть присвоено исключительно маслу, полученному из итальянских оливок на итальянской маслодельне. Указывать более конкретное место происхождения на этикетках разрешено только производителям масел категорий DOP (Denominazione di Origine Protetta) и IGP (Indicazione Geografica Protetta).

С 1 ноября 2003 года обозначение на этикетке оливкового масла класса Extra Virgin должно сопровождаться надписью следующего содержания: «Оливковое масло высшего качества, полученное при отжиме оливок с использованием исключительно механического оборудования». Различные формулировки предусмотрены для масел категорий Virgin (olio vergine di oliva), Olive Oil (l’olio d’oliva) и Pomace Olive Oil (l’olio di sansa).

Помимо этого, из числа возможных пометок исключена маркировка «первый холодный отжим», которая теперь может присваиваться только маслам высшей категории, полученным в результате первого отжима при температуре ниже 27°С на традиционном механическом оборудовании и при помощи гидравлических прессов.

До сих пор по желанию производителя на этикетке можно поместить маркировку «холодный отжим» (отсутствие слова «первый» говорит само за себя). Эта пометка говорит о немного более низком качестве масла в сравнении с тем, которое носит маркировку «первый холодный отжим».

Отныне указывать на этикетке оливкового масла только его кислотность недостаточно, т.к. эта информация (например, «низкая» кислотность — 0,5%) не является показателем качества масла и вводит покупателя в заблуждение. Вместе с этим необходимо будет указывать содержание пероксидов, воска и степень поглощаемости оливкового масла в ультрафиолете.

Использованы материалы:

Влада Лисиченко(www.style.rbc.ru)

Гастрономический обыватель (kulinolog.ru)

Как выбрать качественное оливковое масло. Основные правила выбора

Оливковое масло – это сок, выжатый из плода оливы.

Настоящее оливковое масло – полезный и вкусный продукт, обладающий уникальным составом. Хоть на нашем рынке масло появилось относительно недавно, в силу популярности появилось очень много подделок. В магазине мы часто сталкиваемся с большим выбором бутылок, с разными названиями и ценами и не знаем какое выбрать. Разнообразие упаковок и брендов вводит в ступор, глаза разбегаются. А ведь разные виды оливкового масла имеют разные свойства и цену. Давайте разберемся как выбрать оливковое масло, чтобы оно оказалось настоящим: вкусным и полезным.

Содержание:

Виды оливкового масла
Как выбрать качественное оливковое масло
Сроки годности
Выбираем правильную упаковку
Читаем этикетку. Награды и знаки
Способ пресования
Цена хорошего оливкового масла
Выбираем цвет
Выбираем вкус
Тест масла на горячем картофеле
Итог. 8 правил по выбору качественного оливкового масла
Мифы и правда об EVOO

Виды оливкового масла

Несмотря на разнообразия названий на этикетках, на рынке присутствуют 2 вида оливковых масел:

Extra Virgin – масло первого холодного отжима. Оливки для производства такого масла собираются вручную. Не подвергается никакой термической и химической обработке и сохраняет все полезные вещества. Показатель кислотности не превышает 0,8%. Обладает ярким запахом и вкусом. Подходит для заправки свежих овощей, салатов и готовых блюд, а также для жарки при температуре не выше 180 градусов. Придает новые нотки вкуса блюдам и очень полезно для здоровья. Так же используется как косметическое средство.

Помас (Pomace) – рафинированное масло. Получается из отжимок оливок с применением физико-химических процессов под воздействием температуры. Без вкуса, цвета и запаха. Для придания цвета в него добавляют от 5% до 15% Extra Virgin. Хорошо подходит для жарки – выдерживает температуру до 260 градусов.

Не всегда надпись Extra Virgin гарантирует качество. Для устранения изъянов вкуса, который появляется в следствии механического сбора оливок, масло Extra Virgin иногда рафинируют (очищать физико-химическими процессами). Оно попадает под классификацию Extra Virgin, но теряет яркий и фруктовый запах и вкус и лишается полезных свойств.

Часто оливки отжимаю не сразу после сбора, а после нескольких дней, когда они уже начали окисляться и при необходимости рафинируют. Масло получает категорию Virgin, Virgin Extra или Pure. Кислотность такого масла будет больше 2 и пользы в нем будет мало.

Какое оливковое масло лучше? Рафинированное или нерафинированное? Оба вида хороши для разных целей. Рафинированное масло лучше подойдет для жарки пищи из-за того, что оно выдерживает более высокие температуры и не разлагается. Extra Virgin подойдет для салатов и заправок, благодаря насыщенному вкусу. Цена рафинированного масла ниже, и это тоже важный аспект. С точки зрения пользы, аромата и вкуса – оливковое масло первого отжима не имеет себе равных. Так что если вы хотите купить масло просто чтобы жарить на нем картошку – то рафинированное масло будет отличным выбором, но если вы хотите насладится вкусом и ароматом и получить выгоду для организма, то ваш выбор – Extra Virgin.

Как выбрать качественное оливковое масло первого отжима (Extra Virgin)

Многие оливковые масла имеют на этикетке надпись “Extra Virgin” (первый отжим) и значение кислотности “0.2”, но на самом деле они не соответствуют стандартам настоящего Extra Virgin. Чтобы выбрать качественный и полезный продукт, нужно тщательно подойти к выбору!

Смотрим даты сбора урожая или срок годности

Только свежее оливковое масло приносит пользу. Хранящийся больше полутара лет продукт становится менее полезным и не в полной мере предает вкусовые и питательные характеристики. Добросовестные производители указывают на свое продукции срок годности не более 2 лет, хотя при правильном хранение оливковое масло может сохранять вкус и не стать прогорклым до 5 лет! Но лучше выбирать продукт с датами урожая с последнего сезона.

Если на этикетке нет даты урожая, вы рискуете купить старое, возможно прогорклое масло.

Открытую бутылку не стоит хранить больше месяца, так как масло окислится, потеряет вкусовые и полезные качества. Покупайте объем, который сможете израсходовать за месяц.

Выбираем правильную упаковку

Свет, кислород и тепло – три главных врага оливкового масла. Они способствуют окислению продукта и изменяют его вкусовые и пищевые характеристики.

Чтобы качество продукта сохранялось долгое время, выбирайте упаковку из темного стекла или непрозрачную жестяную. Они помогают защитить продукт от света. Избегайте пластиковых упаковок.

Если у вас на кухне нет темного уголка, где можно хранить бутылку, просто покупайте масло в жестяной упаковке и не переживайте по поводу света. Но на солнце бутылку оставлять всё же не стоит!

Читаем этикетку. Знаки и награды

Этикетка расскажет многое об оливковом масле. Если на этикетке присутствуют знаки DOP (защищенное обозначение происхождения) или PGI (защищенный географический указатель), это означает, что масло произведено по стандартам Европейского Союза. Подделка данных знаков строго наказывается.

Заметка «Страна производства» должна быть четко видна. Название разновидности и награды с международных конкурсов – еще два показателя высокого качества.

Итальянский текст на упаковке не всегда говорит, что оливковое масло произведено в Италии, а Греческое название не всегда гарантирует Греческое качество.

Более того на этикетке для поднятия цены часто указывают «Упаковано в Испании, Италии или Греции”, но не всегда оливки для масла выращивались в этой стране. Просто оно там разливается.

Чтобы быть уверенным в качестве масла и месте его производства, всегда покупайте масло со знаками PDO, PGI или Organic с номером сертификата под знаком.

Кислотность оливкового масла не должна превышать 0,8%, но по евростандартам это значение на этикетке не указывается, так как от условий хранения со временем может измениться. Указания кислотности на этикетке – лишь маркетинг. Чтобы узнать кислотность масла, ищите вышеупомянутые знаки.
Знаки PGI и DOP означают, что кислотность во время производства не превышала 0,2-0,3%. Подробнее о кислотности оливкового масла…

Способ прессования

Оливковое масло Extra Virgin должно быть отжато механически с помощью холодного пресса, без применения химический и термо обработок. При холодном прессовании температура на всех этапах обработки не превышает 27 градусов по Цельсию. Это помогает сохранять пищевые характеристики, вкус и аромат.

“Extra Virgin” и есть первый холодный отжим.

Сколько стоит хорошее оливковое масло

Цена оливкового масла класса Extra Virgin в силу метода производства не может быть низкой.

Например оливка сорта “Koroneiki”, из которой чаще всего производят оливковое масло в Греции, весит всего 1,5 грамма. В день человек в ручную может собрать максимум 150 кг оливок. Из 100 кг оливок в зависимости от зрелости можно получить от 12 до 20 литров масла. Одно дерево производит 30 – 40 кг оливок, а сбор оливок происходит лишь в течение 4 месяцев в году с октября по январь.

Чем выше температура отжима масла, тем больше получается масла на выходе. Но при высоких температурах повышается кислотность. Для получения оливкового масла класса Extra Virgin температура при отжиме не превышает 27 градусов по Цельсию. Масла выжимается гораздо меньше, чем при более высоких температурах, а значит цена увеличивается.

Для сохранения уникальных оттенков аромата и вкуса оливкового масла отжим оливок производят в течение 10 часов после сбора. В результате получается густое и блестящее масло. Полученное масло составляет лишь 10% от того объёма, который можно было бы получить, используя иные способы отжима, с добавление химии и увеличением температуры.

Выбираем цвет

Не обращайте внимания на цвет, так как он проявляется в разных оттенках, от яркого зеленого до золотистого и цвета бледной соломы. Всё зависит от соотношения спелых и зеленых оливок в процессе производства. Официальные дегустаторы используют цветные очки, чтобы избежать предпочтений в пользу зеленого цвета. Главное, чтобы в масле не было осадка. Тем более, при покупке масла, цвет вы не увидите, так как у хорошего масла будет темная упаковка из стекла или жести!

Помните – оливки – это фрукты с косточкой, такие как вишня и слива. Оливковое масло – это свежевыжатый фруктовый сок. В отличие от вина, которое улучшаются с возрастом, масло является скоропортящимся и с возрастом не улучшается. Чем моложе оливковое масло – тем больше в нем пользы!

Выбираем подходящий вкус

Хорошее оливковое масло должно иметь три вкусовые характеристики: фруктовость (букет вкусов и ароматов), острота и горечь.

Существует более 700 сортов оливок и 1000 сортов оливковых масел. Каждый сорт оливок имеет свои вкусовые особенности, которые ремесленники производители постигали в течение многих поколений. Аромат, запах и цвет могут радикально меняться в зависимости от страны и даже региона, сорта оливок, метода и времени сбора урожая. Замечено, чем жарче страна, тем у масла крепче и ярче аромат и вкус.Иногда сорта смешивают для создания еще большего количества профилей вкуса.

Простой пример. Если выдавить сок разных яблок, кислых и сладких, то вкус сока тоже будет отличаться. Так и в случае с оливками. В зависимости от сорта, микроклимата и степени зрелости, они имеют разный вкус, а значит и вкус выжатого из них масла будет отличаться.

Как и в случае с вином, выберите масло, которое больше всего подходит вашим вкусовым предпочтениям и блюдам, которые вы готовите.

Прекрасные оливковые масла производят не только в Греции, Италии и Испании, но и во многих других странах мира, где произрастают оливки. Утверждение, что оливковое масло одной страны лучше другой в корне неверное. Все они по своему уникальны. Подробнее о странах производителях оливкового масла…

На качественном продукте всегда будет присутствовать описание вкуса и аромата. Оливковые масла Extra Virgin, описанные как «ранний урожай», «насыщенный» или «перечный» подходят для блюд с полным вкусом, описания «мягкий вкус» или «мягкая фруктовость» говорят о хорошем сочетании с изысканными блюдами.

Можно ароматизировать масло с помощью трав и специй, замачивая их в масле в течение десяти дней.

Тест качества на горячем картофеле

Для начала нужно запечь в мундире или отварить картофель. Пока картофель горячий, нужно положить его на тарелку, сделать сверху надрез и в образовавшееся пространство налить немного масла.

Если оливковое масло действительно Extra Virgin, то появится яркий запах свежескошенной травы, ягод или зелени оливы или любые другие свежие запахи. Ну а если же запах будет тяжелый и неприятный, значит масло низкого качества.

Итак, чтобы правильно выбрать оливковое масло высокого качества, следует обращать внимание:

Первое и самое главное. Маркировка Extra Virgin, то есть первый холодный отжим
Нерафинированное (слово “рафинированное” не должно присутствовать ни в какой форме)
Присутствуют знаки PGI, P.D.O. или D.O.P.
Кислотность не превышает 0,8%
Упаковка из темного стекла или жести. Никакого пластика!
Отсутствие осадка
Указана страна производитель, адреса изготовителя и дистрибьютора
Срок годности не прошел половины

Мифы и правда об оливковом масле

“Оливковое масло не подходит для жарки.”
На самом деле это популярный миф. Из-за множества антиоксидантных компонентов, которые оно содержит, таких как фенол и токоферол, оливковое масло Extra Virgin более стабильно, чем другие пищевые масла.

Например, доказано, что качество овощей или мяса улучшается при обжаривании на оливковым маслом, потому что оно обогащено фенолами. (Следует отметить, что масло, которое не выдерживает высоких температур, распадается на вещества, которые вредны для нашего здоровья.)

Оливковое масло первого холодного отжима (Extra Virgin) остается стабильным при 180 ° C. Хоть это не очень высокая температура, ее достаточно для приготовления еды.

“Легкие масла имеют меньше калорий.” Магазинах можно найти много разных масле с названиями Pure или Light. Запомните! Не существует понятия «легкое оливковое масло». Светлый цвет с желто-зелеными оттенками не ниже по калорийности и не проще по вкусу, чем темно-зеленой. Все жиры и масла, включая оливковое, содержат 9 калорий на грамм.

“Все оливковые масла одинаково полезны.” Не совсем, всё зависит от класса масла. Как уже говорилось ранее, рафинированные оливковые масла пользы не несут. Масла Extra Virgin считается самыми лучшими. И среди них, масла, у которых ниже кислотность, насыщеннее аромат, более полезны, из-за более высокого содержания питательных компонентов и антиоксдантов. Высококачественное масло класса Extra Virgin всегда имеет выдающийся аромат и насыщенный вкус, и обязательно горчит.

Читайте так же:

Избегайте подделки, ищите знаки качества….

Кислотность оливкового масло…

Как хранить оливковое масло…

Оливковое масло PDO и PGI. Знаки качества…

қазақша english

Первый холодный отжим — что это значит?

Заблуждение о «первом холодном отжиме»

Многие бренды оливкового масла добавляют на своих этикетках слова «первого отжима» и / или «холодного отжима» — но что именно означают эти термины? К сожалению, некоторые компании добавляют подобные слова на свои этикетки в качестве пустых модных словечек только для маркетинга. Зачастую за ними может быть мало правды или точности. Со временем это заставило многих потребителей забыть, что означают эти термины, или вообще их игнорировать.

Прежде всего, Международный совет по оливкам заявляет, что бутылка оливкового масла не может быть «холодным отжимом». С другой стороны, на бутылке более низкого качества оливкового масла часто может быть ярлык «первого отжима» или «холодного отжима», но это не значит, что оно является подлинным оливковым маслом первого отжима. Это видно, когда компании пытаются выдать плохое оливковое масло, пользуясь этими модными терминами.

Хорошо, что такое «первый холодный отжим»?

«Первый холодный отжим» просто относится к процессу, с помощью которого производитель извлекает оливковое масло из фруктов для создания оливкового масла.

« Первого отжима » — означает, что оливки были раздавлены и отжаты только один раз. Оливковое масло первого отжима отличается высочайшим качеством и чистотой.
«Холодный отжим» — означает, что оливки никогда не превышают определенную температуру в течение всего процесса прессования — около 80 градусов по Фаренгейту. Охлаждение оливок обеспечивает максимальное качество. При нагревании производится оливковое масло более низкого качества.

Почему первый холодный отжим?

Первый холодный отжим — единственный верный способ приготовить восхитительное оливковое масло первого холодного отжима высокой чистоты.Производители некачественного оливкового масла многократно прессуют оливки при высокой температуре. Такой способ экстракции позволяет получить больше масла из оливок. Однако этот процесс также разрушает большую часть питательных веществ в оливках и создает оливковое масло более низкого качества. Производители, использующие такой подход, стремятся продавать более дешевый и некачественный продукт, чтобы получить более высокую прибыль. Они не ориентированы на создание лучшего оливкового масла для потребителей.

Оливковое масло, созданное правильным способом, первого холодного отжима, имеет различный вкус и текстуру, которые вы заметите.Вкус, аромат и питание становятся намного более живыми, когда оливки подвергаются первому холодному отжиму. Натуральная землистость и богатство вкуса оживляют пищу, которую вы кладете на нее, так что оливковое масло более низкого качества просто не может этого сделать. Кроме того, оливковое масло первого холодного отжима содержит больше всего антиоксидантов. Поэтому он приносит вам наибольшую пользу для здоровья.

В Texas Olive Ranch мы стремимся к качеству

На Texas Olive Ranch мы производим оливковое масло первого холодного отжима высшего качества, которое вы только можете найти.Мы не используем никаких химикатов или тепла в течение всего процесса экстракции. Мы также используем только первое нажатие. Все это сделано для обеспечения высочайшего качества. Такой подход не приводит к максимальной прибыли, но дает оливковое масло высочайшего качества и чистоты.

Когда мы прессуем оливки, выращенные в Техасе, мы делаем это с гордостью и заботой. Мы хотим, чтобы каждый в полной мере ощутил восхищение и великолепие, которое может предложить оливковое масло первого холодного отжима Texas Extra Virgin.

Оливковое масло первого холодного отжима, что это значит?

В мой почтовый ящик недавно пришло письмо с вопросом:

Я обычно ищу оливковое масло «первого холодного отжима». Я не видел на вашем сайте никакой информации о процессе прессования. Не могли бы вы сообщить мне, смогу ли я получить «первый холодный отжим»?

Мы получаем этот вопрос — или некоторые его варианты — очень часто. И я могу понять существующую путаницу, потому что некоторые очень крупные производители оливкового масла штампуют на своих этикетках «Первый холодный отжим».

Я постараюсь устранить путаницу.

Чтобы оливковое масло получило официальный сертификат «экстра первого холодного отжима», оно должно быть сначала подвергнуто холодному отжиму. Если оно не первого холодного отжима, оно не может считаться оливковым маслом экстра первого холодного отжима в соответствии со стандартами, установленными Международным советом по оливкам или Калифорнийским советом по оливковому маслу.

Следовательно, у вас не может быть двух разных EVOO — один из которых сначала подвергается холодному отжиму, а другой — нет. Все производимое нами масло является сертифицированным оливковым маслом первого холодного отжима.Это полностью первый холодный отжим.

Первый холодный отжим, кстати, не является официальным обозначением оливкового масла. По сути, это означает, что плод оливы был раздавлен ровно один раз, то есть при «первом нажатии». Термин «холод» относится к температурному диапазону фруктов во время измельчения.

Температура во время обработки не может превышать 86 градусов по Фаренгейту, отмечают эксперты по оливковому маслу Пол Фоссен и Александра Деваренн из Кооперативного отделения Калифорнийского университета.

Если во время процесса измельчения диапазон температур слишком высок, качество масла ухудшится. Масла более низкого качества — те, что не являются маслами первого отжима — обычно измельчают несколько раз и при более высоких температурах, чтобы извлечь больше масла из фруктов. Получаемое масло намного хуже по качеству.

И обратите внимание: этикетка «Первый холодный отжим» не всегда гарантирует хорошее качество. Тем более что термин устарел.

«Это пережиток тех времен, когда оливковую пасту фактически прессовали между циновками для извлечения масла (в настоящее время почти вся экстракция производится с помощью центрифуги)», — пишут Воссен и Деварен из Калифорнийского университета.

«Второй (горячий) пресс был сделан для того, чтобы выжать больше масла из ферментированных отходов жмыха, чтобы получить масло очень низкого качества, которое затем очищали или сжигали в лампах».

Надеюсь, я устранил некоторую путаницу. И, пожалуйста, не стесняйтесь задавать нам любые вопросы об оливковом масле. Мы любим эту тему!

Приятного аппетита,

Клод С. Вейлер
Вице-президент по продажам и маркетингу
California Olive Ranch

Что означает оливковое масло первого холодного отжима?

Пройдя на рынок, вы увидите, что первые продукты холодного отжима гордо выставлены на десятках бутылок оливкового масла первого холодного отжима.Оно может быть выделено жирным шрифтом или выделено, потому что цель состоит в том, чтобы привлечь дополнительное внимание к тому факту, что на самом деле масло сначала подвергается холодному отжиму. Вы можете сказать «отлично», но что это значит? Сегодня мы расскажем об этом термине и объясним его происхождение.

Что означает первый холодный отжим?

Первый холодный отжим означает, что оливковое масло первого холодного отжима получают после первого измельчения оливок, и во время процесса измельчения оливки и масло не нагреваются чрезмерно.

Существуют четкие правила и стандарты, которым следуют производители при создании оливкового масла первого холодного отжима.Эти стандарты включают максимальные и / или минимальные значения температуры во время измельчения, уровни кислотности, уровни полифенолов, результаты сенсорной панели и многое другое. Оливковое масло — продукт, тщательно изученный. Это обеспечивает такие организации, как NAOOA и IOC, а также бренды постоянным потоком актуальной информации.

Происхождение термина

Фраза «первый холодный отжим» часто использовалась до 1960-х годов. Термин следует разбить на две части: холодного отжима и первого отжима.

Происхождение холодного прессования

На протяжении веков были доступны только коммунальные мельницы, сделанные из нескольких каменных плит, которые тащили домашний скот. Трение о камни в течение дня может привести к нагреванию камней и маслин. Лучшее оливковое масло было произведено за день до того, как камни стали чрезмерно нагреваться.

Происхождение первого прессования

Оливковое масло высочайшего качества также было произведено с использованием только первого измельчения / прессования оливок. Когда оливки перемалываются, выходит, что технически выходит оливковый сок, потому что в оливках содержится большой процент воды.Это первое «масло» считалось лучшим и должно храниться отдельно.

Пока плиты нагреваются и продолжают размалывать оливки, нужно несколько раз размолоть / отжать оливки, чтобы выжать как можно больше масла. Последующие измельчения считались продуктом низкого качества. Таким образом, масло высочайшего качества производилось первым и холодным, отсюда и словосочетание «первое холодное отжимание». Масло, сделанное днем ранее из холодных камней и во время первой обработки, было зарезервировано для знати.

Почему мы все еще говорим «первый холодный отжим»?

Многие бренды до сих пор используют термин «первый холодный отжим», потому что это хорошо для маркетинга. После 1960-х годов индустрия оливкового масла пережила своего рода промышленную революцию. Мельницы стали полностью механизированными, поскольку такие бренды, как Pieralisi, начали стремительно к созданию коммерческих декантеров, а вскоре и центрифуг.

Сегодня почти все в отрасли получают оливковое масло из оливок механическим способом.Поэтому оливки перемалывают, а оливковое масло экстрагируют, а не прессуют. Современные технологии также позволяют операторам мельницы устанавливать максимальную температуру, при которой мельница может работать, как правило, 27 ° C (80,6 ° F). Это означает, что оливковое масло первого холодного отжима перемалывается «холодным».

Термин «первый холодный отжим» прижился, но более подходящим будет термин «первый холодный пресс». Однако срок следует просто исключить, см. Ниже.

Является ли оливковое масло первого отжима холодным отжимом оливковым маслом первого отжима?

Чтобы оливковое масло первого холодного отжима было признано «холодным отжимом», оно должно быть подвергнуто холодному отжиму.Следовательно, утверждение, что оливковое масло первого холодного отжима первого холодного отжима, является избыточным и ненужным. Это все равно, что сказать, что вы едете с водительскими правами. Вы ездили раньше без водительских прав?

Оливковое масло первого холодного отжима первого холодного отжима — это не то, что нужно праздновать, это минимум, который потребители должны ожидать от производителей и брендов оливкового масла первого холодного отжима.

Вам также может понравиться…

Что такое оливковое масло первого отжима?

Как производится оливковое масло первого отжима?

Как хранить оливковое масло первого отжима

Если вы узнали что-то новое или у вас есть мнение по этой теме, оставьте комментарий и поделитесь с нами своими мыслями! Мы рады слышать от вас и отвечаем на ваши комментарии.Если вы в Instagram или Facebook, не забудьте отметить нас и использовать #EXAUoliveoil, чтобы мы могли делать репосты!

Первый и холодный прессы … Что они означают?

Мы знаем, что вы видели фразы «первый отжим» и / или «холодный отжим» на этикетках оливкового масла, которое вы покупаете … но знаете ли вы, что они на самом деле означают? Мы анализируем истинное значение обеих фраз, чтобы вы могли быть более информированными, читая этикетку и выбирая оливковое масло.

«Первый холодный отжим» просто относится к процессу, при котором масло извлекается из оливок для получения масла.

« Первого отжима » — означает, что оливки были раздавлены и отжаты один раз … имеет смысл, верно? Оливки, отжатые более одного раза, считаются более низким качеством и не квалифицируются как экстра вирджин.
«Холодный отжим» — означает, что при отжиме фруктов для получения масла не используется дополнительное тепло. Во время процесса оливки никогда не превышают 80,6 градусов по Фаренгейту. Хранение оливок в холодильнике обеспечивает максимальное качество масла … также известного как extra virgin.

Чтобы бутылка оливкового масла считалась экстра вирджин, она должна быть подвергнута «первому холодному отжиму».Это единственный способ приготовить вкусное высококачественное оливковое масло первого холодного отжима. Масло, которое «прессуют» более одного раза, известно как рафинированное масло, которое проходит химический процесс, который снижает, а иногда даже разрушает качество масла. Обычные названия этих масел: Чистое оливковое масло, Оливковое масло, Легкое оливковое масло . Эти масла обычно лишены питательных веществ и вкуса, и их следует избегать.

Оливковое масло первого отжима экстра вирджин отжимается только один раз (первое отжимание) без использования тепла и растворителей (холодный отжим) строго механическими средствами.У него более высокая цена, чем у других масел, которые вы видите на полке, но не зря. Оливковое масло первого холодного отжима содержит больше всего питательных веществ, антиоксидантов и витаминов, чем любая другая классификация масел. Не говоря уже о бесподобном пьянящем травяном аромате и мягком ореховом вкусе. Из свежих оливок получается свежее масло, вот и все!

Есть еще вопросы об оливковом масле? Получите ответы здесь:
Щелкните здесь, чтобы прочитать наше руководство по оливковому маслу!

Что такое первый холодный отжим?

Что такое первый холодный отжим? — Ранчо Макэвой

HOME > Что такое оливковое масло первого холодного отжима?

Каждый год наш Mill Master определяет много масла, которое обещает быть предназначенным для розлива ограниченной серии.В этом году наша небольшая партия оливкового масла Extra Virgin, ограниченного тиражом, представляет собой прочную полевую смесь из Orchard 1, самую первую, посаженную в нашем поместье здесь, в Петалуме. подробнее »

Выращено и произведено на нашем ранчо из урожая 2019 года семи итальянских сортов оливок. Сертифицированная органическая и сертифицированная Extra Virgin, наша традиционная смесь имеет аромат свежескошенной травы и зеленых оливок. подробнее »

Мы считаем, что для наших клиентов это может сбивать с толку и устаревать.Под первым холодным отжимом понимается первая обработка партии оливок на традиционной мельнице, на которой для извлечения масла использовалась серия уложенных друг на друга тканых циновок. Во время этого процесса фрукты не подвергались сильному нагреву. Полученное масло после отделения от косточки, мякоти и воды считалось первым холодным отжимом. Из этих отходов (пемзы) было возможно второе прессование масла путем применения сильного нагрева и повторной пропуска масла через мельницу.

В McEvoy Ranch мы используем графин для извлечения нашего масла, а не пресс, поэтому у нас есть оливковое масло «первого холодного отжима» или «первого холодного отжима».Современный графин чище и более эффективен, чем пресс, создавая оливковое масло первого холодного отжима, которое сохраняет вкусовые характеристики оливок, из которых оно было получено.

ПОЛУЧИТЕ СКИДКУ 15% НА ВСЕ ПОКУПКИ

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К СОЦИАЛЬНОМУ КЛУБУ McEVOY RANCH ДЛЯ СКИДКИ И ДОСТУПА К ЧЛЕНСКИМ СОБЫТИЯМ И ОНЛАЙН-РЕСУРСАМ

Discountable-products

Этот веб-сайт использует JavaScript для применения скидок.Чтобы иметь право на скидки, включите JavaScript в своем браузере.

Введите здесь свой код скидки

ПРИМЕНИТЬ

✔️Код скидки найден, он будет применен при оформлении заказа.

Код скидки не может быть применен к корзине.

Код скидки не может быть применен к корзине. Убедитесь, что корзина соответствует требованиям для применения этого кода скидки.

Код скидки не суммируется с предложениями, примененными к корзине.

сельскохозяйственных предприятий Греции — оливковое масло первого и холодного отжима

Все оригинальные оливковые масла первого холодного отжима и первого холодного отжима . Итак, какой смысл мы можем понять в этих терминах?

Первый пресс относится к идее, что оливковое масло было произведено путем первого измельчения оливок. В его основе лежит метод добычи нефти, который сейчас используется редко.

Раньше, примерно пятьдесят лет назад, оливковую пасту помещали между циновками и измельчали на гидравлическом прессе для получения масла. Это было масло «первого отжима» наилучшего качества. Оставшуюся пасту затем смешали с горячей водой и снова отжали, чтобы получить больше оливкового масла. Масло, полученное при этом втором отжиме, было хуже первого, так как было удалено много питательных веществ и ароматизаторов.

Современные методы экстракции масла используют центрифуги, которые измельчают оливковую пасту только один раз.Какие-либо остатки нельзя использовать для «второго прессования». Фактически, остаток используется для производства оливкового масла из жмыха, как описано выше, которое лишено питательных веществ, потенциально вредно и даже не считается оливковым маслом.

Следовательно, в наше время бессмысленно говорить об оливковом масле «первого отжима», так как отжим производится только один раз.

Холодный пресс относится к идее, что температура не превышала 80,6 ^° ° F (27 ^° ° C) во время измельчения оливковой пасты.Этот максимальный предел применяется как к оливковому маслу первого отжима, так и к оливковому маслу первого отжима, как определено Международным советом по оливковому маслу (IOOC). Причина, по которой этот температурный предел важен, заключается в том, что более высокие температуры ухудшают качество масла, уменьшая его вкус и питательные вещества.

Однако повышение температуры выше этих пределов увеличивает количество оливкового масла, производимого данным количеством оливок. Поэтому производители иногда склонны превышать температурные ограничения, чтобы производить больше оливкового масла и снизить свои затраты.Строго говоря, нарушая температурные правила, они больше не производят оливковое масло первого или холодного отжима, соответствующее международным стандартам.

Следовательно, термин «холодный отжим» на этикетке означает только то, что производитель не нарушил правила IOOC по температуре.

Не допускайте попадания на этикетку с надписью «Первый холодный отжим». Если оливковое масло действительно и подлинно «первого холодного отжима» или «первого холодного отжима» в соответствии с международными стандартами, оно обязательно должно быть первого холодного отжима .

Что на самом деле означает «холодный отжим»?

Термины «холодный отжим», «первый отжим» и «первый холодный отжим» часто встречаются на бутылках оливкового масла первого и первого холодного отжима, которые выстилают полки супермаркетов и прилавки фермерских рынков.

Эти устаревшие производственные термины означают, что масло высшего качества, полученное при первом отжиме на традиционной мельнице без чрезмерного нагрева, который уменьшил бы его ароматный аромат и вкус, а также многие его полезные свойства.

См. Также: Основы оливкового масла

Однако подавляющее большинство оливкового масла первого отжима в настоящее время производится с использованием центрифуги, а не пресса, что делает эти термины скорее маркетинговым ходом, чем фактическим описанием производства.

В наши дни оливковое масло первого и первого холодного отжима обычно экстрагируется при температуре ниже 27 ° C (80,6 ° F).

Оливковое масло, экстрагированное при более высоких температурах, не будет иметь необходимого органолептического и химического состава оливкового масла первого и первого холодного отжима, что делает терминологию «холодного отжима экстра первого холодного отжима» излишней.

Откуда взялись эти термины?

До середины двадцатого века оливковое масло производилось почти исключительно с использованием традиционного или гидравлического пресса, а термин «первый отжим» описывал оливковое масло первого и первого холодного отжима, полученное из свежесобранных оливок.

Так как оливки собирают в конце осени и в начале зимы, фрукты были прохладными, когда они прибыли на мельницу для обработки. То, что просачивалось из пресса и стекало в емкости ниже, было оливковым маслом первого или первого холодного отжима, если оно соответствовало качественным характеристикам сортов.

См. Также: Лучшие в мире оливковые масла

После того, как этот первый пресс удалил лучшее масло из оливок, многие производители добавляли горячую воду в оставшиеся косточки и мякоть фруктов и снова прессовали все это.

Тепло воды удаляет аромат масла, истощает его полифенолы и ухудшает вкус. В результате второй пресс был гораздо худшего качества и использовался в качестве топлива для ламп — отсюда и термин lampante .

Если оливковое масло не прессуют, как его делают?

В наши дни оливковое масло первого или первого холодного отжима экстрагируется без чрезмерного нагрева, что отражает то, как оливковые мельницы обновлялись за последние несколько десятилетий.

Оливки собирают осенью и зимой — чаще ночью — и быстро размалывают, чтобы избежать разложения, которое может вызвать жара.

Плоды вместо прессования переливают в металлические дробилки. После того, как оливки были измельчены в пасту и измельчены — медленно взбиты или перемешаны, чтобы позволить более мелким каплям масла агломерироваться в более крупные — полученная паста переносится в центрифугу, где масло отделяется от всего остального.

Современный процесс помола поддерживает температуру оливковой пасты ниже 27 ° C, чтобы сохранить аромат, вкус и полезные компоненты масла.

Фактически, любое масло, которое не было тщательно экстрагировано без чрезмерного нагрева, не будет квалифицироваться как чистое или экстра вирджинское при представлении дегустационной комиссии или химического анализа, что делает оливковое масло холодного отжима или холодного отжима. масло избыточный термин.

The E.U. придает «первому холодному отжиму» новое значение

В то время как «первый холодный отжим» и «холодный отжим» в значительной степени бессмысленные атрибуции на этикетках оливкового масла первого холодного отжима, Европейский Союз решил изменить это.

Торговый блок из 27 членов установил юридические определения этих двух терминов, чтобы выделить оливковое масло, производимое традиционным способом, среди современных конкурентов.

«Индикация« первое холодное отжимание »может появиться только для оливковых масел первого холодного отжима или первого холодного отжима, полученных при температуре ниже 27 ° C в результате первого механического отжима оливковой пасты с помощью традиционной системы отжима с использованием гидравлических прессов», — Union написал в своем законодательстве о стандартах сбыта оливкового масла.

«Признак« холодный отжим »может появляться только для оливковых масел первого или первого холодного отжима, полученных при температуре ниже 27 ° C путем перколяции или центрифугирования оливковой пасты».

Поиск настоящего оливкового масла первого отжима

«Холодный отжим», «первый отжим» и «первый холодный отжим» — все это используется для того, чтобы убедить потребителей в том, что покупаемое ими оливковое масло высокого качества.