Ржаная мука обдирная польза: Мука ржаная обдирная. Полезные свойства и состав

Содержание

Мука ржаная обдирная — состав по ГОСТу, польза и рецепты

Калорийность: 298 кКал.

Энергетическая ценность продукта Мука ржаная обдирная:
Белки: 8.9 г.
Жиры: 1.7 г.
Углеводы: 61.8 г.

Описание

Мука ржаная обдирная на 90% состоит из оболочек, которые окружают зародыш зерен и только 10% — периферийные части. Окрашен такой продукт в белый цвет с отчетливо заметным серым или кремовым оттенком. Частички такой муки разные по размеру, а наличие оболочек можно легко определить без дополнительных приспособлений. При выборе ржаной обдирной муки обращайте внимание на указание, что продукт сделан по ГОСТу. Срок хранения такого продукта составляет 6 месяцев.

Полезные свойства

Польза муки ржаной обдирной обуславливается ее легким усвоением и химическим составом. Хлебобулочные изделия, приготовленные на основе такой муки, увеличивают сопротивляемость организма, а также активируют процесс выработки гормоном и антител. В большом количестве содержатся в ржаной обдирной муке витамины группы В, которые необходимы для обмена веществ, костной ткани, а также для нормальной деятельности нервной системы. Есть также в ней витамин Е, который борется со свободными радикалами и обеспечивает молодость организма.

Что касается минералов, то в этом сорте ржаной муки содержится калий, который нормализует артериальное давление и работу сердечно-сосудистой системы. Есть также в ней и железо необходимое для кроветворения, а также кальций, который улучшает состояние костной ткани. Входит в ржаную обдирную муку марганец, фосфор, йод и молибден. Самое полезное, что есть в ржаной обдирной муке – это клетчатка, которая очищает кишечник и снижает уровень холестерина в крови.

Использование в кулинарии

Ржаная обдирная мука чаще всего используется для изготовления традиционного и заварного хлеба. Из-за того, что в таком сорте содержится очень мало клейковины, перед приготовлением теста для выпечки ее смешивают с пшеничной мукой. Полученные изделия обладают неповторимым ароматом и вкусом. Используют ржаную обдирную муку в качестве закваски для приготовления пива и кваса.

Вред хлебопекарной ржаной муки и противопоказания

Вред мука ржаная обдирная может принести людям при употреблении изделий, приготовленных на ее основе, в больших количествах, так как это может навредить фигуре и работе пищеварительной системы. Отказаться от этого продукта стоит в послеоперационный период.

Фотографии продукта

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

  Ненасыщеные жирные кислоты 1 г
  Насыщеные жирные кислоты 0.2 г
  Зола 1.2 г
   Крахмал 60.7 г
  Моно- и дисахариды 0.9 г
  Вода 14 г
  Пищевые волокна 12.4 г

Витамины

Минеральные вещества

Ржаная мука польза и вред: получение, сорта, качество, применение

Значительная часть выращиваемого ржаного зерна уходит после сбора с полей на производство муки. Это основной производный продукт посевной ржи. Наиболее востребована она как составляющая хлебобулочной продукции, но может использовать и в других случаях, например для приготовления кваса или выгонки самогона. Ржаная мука – одна из самых богатых по разнообразию и концентрации полезных веществ в составе. Что собой представляет ржаная мука польза и вред для организма, а также сорта и разновидности, калорийность и ее применение в кулинарии — читайте в статье.

Из этой статьи вы узнаете:

Ржаная мука: описание и обзор продукта

Ржаная мука

Производство ржаной муки

Муки из хлебных злаков производят путем двухэтапной переработки – подготовки и помола. Первый включает в себя очистку от мусора, сторонних фракций, гидротермического воздействия и смешивания семян разного качества в помольную смесь.

Обычно на этапе гидротермообработки зерна увлажняют, прогревают и отволаживают. Это позволяет разрушить тесную связь между оболочкой и эндоспермом, препятствующую отделению. Этот процесс также повышает мукомольные и хлебопекарные качества муки. Ржаное зерно подвергается холодному кондиционированию, так как горячее не возможно по причине клейстеризации крахмала при относительно невысоких температурах.

При дробление в драной системе, состоящей из вальцов с рифленой поверхностью, получается крупка. Для получения муки её проводят через размольный механизм с гладкими вальцами. При разовом прогоне на выходе получается обойная ржаная мука, сохраняющая примерно 96% от начального сырья.

Из-за большего количества алейронового слоя и зерновых оболочек, а также их более плотной связи с эндоспермом, то, что получается из ржаных зерен после дробления, сортируют по размеру, и отправляют на помол по отдельности. На выходе получается мука конкретного сорта, а не помольная смесь, раскладываемая после этого на сорта.

Сорта ржаной муки

Мукомольные предприятия Российской Федерации в соответствии с государственными стандартами производят ржаную муку трех сортов: обойную, обдирную и сеяную; но в продаже встречается пеклеванная. Принадлежность продукта к той или иной категории определяется размером фракций, исходным сырьём, содержанием крахмала и зольностью.

Сорта ржаной муки

В отличие от пшеничной муки, ключевой хлебопекарной характеристикой для ржаной является автолитическая активность. Она показывает, какую массу водорастворимых элементов продукт может накопить.

Сорта ржаной муки:

  • Пеклеванная. Самая мелкая мука, получаемая из эндосперма. Практически полностью состоит из крахмала. В отношении к сухому сырью составляет 60% веса.
  • Сеяная. Сохраняет 65% массы исходного сырья. Имеет кремовый или белый окрас с голубоватым оттенком. Нежная, преимущественно крахмальная субстанция, отлично подходит для хлебопекарной деятельности.
  • Обдирная. В эту муку перемалывается не только эндосперм, но и большая часть оболочек, его окружающих, алейроновый слой и зародыш. Имеет кремово-серый или бело-серый цвет, часто – с коричневым или зеленоватым отливом. Лучшая по соотношению полезности состава к легкости усвоения организмом.
  • Обойная. При её помоле теряется не больше 4% зерна, поэтому в этой муке высокое количество отрубных вкраплений. Она может быть сероватой или коричневой по цвету. Несмотря на слабые хлебопекарные качества, имеет самую большую пищевую ценность.

Мука ржаная цельнозерновая

Цельнозерновая мука очень похожа на обойную, с той лишь разницей, что её вообще не просеивают после перемолки, то есть сохраняется 100% состава. Как правило, помол проводится одиночным прогоном, поэтому мучные фракции характеризуются довольно крупным размером.

Польза цельнозерновой муки заключается в полном сохранении богатого состава. Она насыщает организм такими ценными микроэлементами как кремний, марганец, магний, селен, железо, медь и др. Сама по себе ржаная мука входит в число продуктов, лидирующих по содержанию антиоксидантов.

ржаная мука польза и вред: состав

В отличие от высокосортных мук, которые, по сути, не дают организму ничего, кроме крахмала, цельнозерновая и обойная мука положительно влияет на работу многих органов и систем:

  • железо, медь и калий налаживают работу  сердца, сосудов, регулируют кроветворные процессы;
  • магний и витамины Bстабилизируют работу центральной нервной системы, стимулируют деятельность мозга;
  • селен, токоферол, витамин Cи бета-каротин препятствуют свободным радикалам;
  • клетчатка выводит из желудочно-кишечного тракта токсины и балласт, стимулирует перистальтику и кровообращение мышц кишечника;
  • витаминная база ржаной муки улучшает внешний вид, обеспечивает здоровье волос, ногтей и кожи;
  • цинк, медь, аскорбиновая кислота, витамин Eи другие элементы оказывают антисептическое действие и повышают иммунитет.

Пищевая ценность и калорийность ржаной муки

Сегодня специалисты по питанию рекомендуют следить за постоянным присутствием производных ржи в рационе. Это помогает держать тело в форме, поднимать иммунитет, чувствовать себя хорошо в психоэмоциональном и физическом плане.

Пищевая ценность разных сортов муки изо ржи в расчете на 100 грамм:

Сорт Калорийность Белки Жиры Углеводы Пищевые волокна Зольность (в % по ГОСТ) Вода
Сеяная 305 кКал 6,9 г 1,4 г 66,3 г 10,8 г 0,75% 14 г
Обдирная 298 кКал 8,9 г 1,7 г 61,8 г 12,4 г 1,45%
Обойная 294 кКал 10,7 г 1,9 г 58,5 г 13,3 г 2%

Ржаная мука в кулинарии

Мука из зёрен ржи почти полностью используется в кулинарии как продут хлебопекарного производства. Чаще всего её смешивают с пшеничной мукой, чтобы общая смесь имела подходящее для качественной выпечки содержание глютена. Но можно выпекать и 100% ржаной хлеб, для которого придется использовать не дрожжи, а закваску.

Ржаная мука польза и вред

Помимо хлебобулочной отрасли, ржаная мука активно распространяется в сетях розничной продажи. В домашней кулинарии её применяют при создании пирогов, блинов, сладкой выпечки, пряников, кексов и т.п.

Помимо этого, на основе муки можно выбраживать квасное сусло или готовить брагу для самогоноварения. Хотя встречается такая практика не часто, поскольку предпочтение чаще отдается цельнозерновому солоду из пророщенной ржи.

Выбор того или иного сорта муки для выпечки обусловлен тем, какой хлеб необходимо получить. Сеяная мука в смеси со пшеничной хорошо держит форму и выпекается в очень пышный мякиш. С обдирной мукой получается эластичный пористый мякиш с более полезным химическим составом.

Как сделать ржаную муку в домашних условиях

Для домашней мукомольной деятельности подходит бытовая кофемолка и сушеные зерна. Важно покупать именно то сырье, которое предназначено для пищевого использования, так как семена  для посадки протравливают специальными веществами.

При производстве из ржаного зерна в домашних условиях муку на выходе можно охарактеризовать как цельнозерновую. Дело в том, что кофемолка в действительности не мелет, а разбивает зерна на достаточно крупные фракции. Но менее полезной от этого мука не становится.

Как молоть:

  1. Перебранное зерно перемолоть. В кофемолках, работающих от сети, получается более мелкая мука, чем в ручных. Кстати, иногда нож для измельчения орехов в блендере, справляется с этой задачей не хуже.
  2. Выложить на чистую салфетку или бумагу для просушки слоем не выше 3 см. Газетная бумага не подходит, так как краска может впитаться в муку.
  3. Просушить муку до тех пор, пока она не перестанет липнуть к ладоням, в проветриваемой комнате. Обязательно нужно периодически её перемешивать. Еще один признак готовности – беловато-желтый цвет (сразу после помола мука насыщенно желтая).
  4. Пересыпать готовое к использованию вещество в бумажный пакет или тканный мешочек. Хранить в прохладном месте без высокой влажности.

Сделанную таким образом муку рекомендуется прогонять через сито непосредственно перед приготовлением, так как она слеживается и берется комочками.

Противопоказания

У ржаной муки отсутствуют какие-то жестко установленные противопоказания, связанные с нарушениями функций организма или недугами. Тем не менее, негативный эффект от её употребления возможен. Чаще всего, он связан с плохой реакцией пищеварения на тяжелый продукт с высокой долей клетчатки в составе. Последствиями этого могут быть метеоризм, вздутие, газообразование, непроходимость кишечника, запор и т.п. Аналогичные проблемы возникают при чрезмерном употреблении.

При самостоятельном молочении мука может плохо сказываться на здоровье из-за использования некачественного сырья. Например, протравленных химикатами зёрен, предназначенных для посева.

Ржаная мука: польза и вред для организма, разнообразие выпечки | HelperLife.ru

В то время как пшеничная мука преобладает в хлебах Южной Европы и Великобритании, ржаная мука играет более важную роль в хлебах Северной и Восточной Европы. Это связано с тем, что рожь обладают высокой способностью, расти в более прохладном и плохом климате.

Содержание

Выпечка из ржаной муки является очень вкусной и полезной для человеческого организма. Разберем подробнее ее состав и преимущества.

Разбор состава и калорийности ржаной муки

Рожь содержит гораздо меньше клейковины, чем пшеница. Следовательно, хлеб, приготовленный из ржаной муки, не увеличивается настолько же, как из пшеничной муки. Крошка хлеба, в которой преобладает рожь будет плотной и с меньшими отверстиями. С другой стороны, у ржи больше свободных сахаров, чем у пшеницы, поэтому ржаное тесто быстрее ферментируется. Рожь содержит группу сложных сахаров, называемых «пентозанами». Они присутствуют в других зернах, но у ржи их больше. Пентасоны легко разламываются во время смешивания, и их фрагменты приводят к липкому тесту. Из-за этого ржаное тесто требуют более мягкого и, как правило, более быстрого смешивания, чем пшеничное. Рожь имеет больше ферментов (амилаз), которые разрушают крахмал в сахарах. Крахмал необходим для формирования структуры, и, если его слишком много расщепляется, то текстура хлеба страдает и становится липкой. Традиционно это предотвращается путем подкисления ржаного теста, что замедляет действие амилаз.

Состав ржаной муки:

  • Кальций
  • Магний
  • Калий
  • Фосфор
  • Группа витаминов В и Е

В 100 граммах содержится — 8,9 г белка, 61,8 г углеводов, 1,7 г жиров.
Калорийность ржаной муки — 298 ккал.

Польза и вред ржаной муки для организма

Потеря веса

Рожь часто считается превосходным материалом для снижения веса. Тип волокна во ржи несколько уникален, поскольку он чрезвычайно связывается с молекулами воды, а это означает, что он заставляет вас чувствовать себя сытым. Проблема с диетой заключается в том, что вы часто голодны, поэтому вы неизбежно сдаетесь. С ржаной мукой данный вопрос будет решен.

Предотвращает желчные камни

Недавние исследования показали важный элемент ржи, который может помочь уменьшить тяжесть желчных камней. Это связано с воздействием волокна на пищеварительный процесс, как объяснялось выше, поскольку волокно может помочь уменьшить количество образовавшихся желчных кислот, что является основной причиной развития желчных камней.

Контроль диабета

Когда дело доходит до уровня сахара в крови, диабетики всегда должны заботиться и смотреть, что они едят, и когда. Прием продуктов на основе ржаной муки не вызовет всплеска сахара в крови (если они не сладкие).

Улучшает пищеварение

Как уже упоминалось в разделе по снижению веса, впечатляющий состав и плотность пищевых волокон во ржи делают его идеальным для тех, кто страдает от запоров или других проблем с кишечником. Он может уменьшить избыток газа, облегчить боль в животе и спазмы и предотвратить более серьезные состояния, такие как язвы, желчные камни или даже рак толстой кишки.

Повышает эффективность метаболизма

По сравнению с другими зернами в одном и том же семействе, рожь, по-видимому, лучше всего подходит для оптимизации метаболических процессов в организме. Вследствие чего также может снизиться вес, так как энергия будет сжигаться, а не откладываться в жировых запасах.

Популярные виды ржаной муки

Существуют следующие виды муки:

  • Пеклеванная. Практически не содержит витаминов. Используется для выпечки хлеба
  • Сеяная. Очень низкий уровень калорийности
  • Обдирная. Используется для выпечки хлеба, очень ароматная
  • Обойная. Самое большое количество витаминов и полезных минералов

Совет! Выпекать хлеб лучше всего из обойного сорта, ведь в нем больше всего полезных компонентов.

Что испечь? Вкусные блюда на основе ржаной муки

Что испечь из ржаной муки? Рожь очень хорошо подходит для выпеки хлебобулочных изделий. Как правило, тесто приготовленное на основе только одной ржаной муки из-за достаточно низкой концентрации клейковины не выделяется упругостью и эластичностью и сильно липнет к рукам. Поэтому рекомендуется в равных пропорциях смешивать его с пшеничной мукой. Получившийся хлеб не испортиться намного дольше чем если бы он был сделан только из пшеничной муки.
Блюда из ржаной муки не являются самыми разнообразными, но, при этом они очень вкусные. Так кроме выпечки хлеба и кексов можно сделать закваску для кваса. На основе ржаной муки – это будет самый вкусный напиток.
Очень вкусно из ржаной муки получаются лепешки, которые в особенности подходят для горячих блюд.

Разнообразие постной выпечки из ржаной муки

Отдельным пунктом хочется выделить постную выпечку. В настоящий момент существует большое количество рецептов печения, кексов, хлебов, лепешек, которые будут не только вкусными, но и весьма полезными. Она, в особенности пригодиться людям, соблюдающим пост или же придерживающимся правильного питания.

Совет! На ее основе можно сделать небольшие энергетические батончики, которые будут насыщать организм витаминами и утолять голод.

Лучшие страны-производители ржаной муки

Как упоминалось ранее, рожь выращивают в основном в тех регионах, где она имеет историческое значение. Центральная, Восточная и Северная Европа остаются крупнейшими регионами производства ржи в мире, культивируя зерно с эпохи бронзы. Эта информация нашла свое отражение и в списке стран-производителей.

Итак, лучшая ржаная мука производится в:

Германии

В 2012 году Германия выращивала 3 893 000 тонн ржи, что сделало эту страну крупнейшим производителем в мире и одной из единственных стран, которая увеличила производство за последние 20 лет. В 1992 году Германия произвела только 3,3 млн. тонн этого зерна, что указывает на увеличение урожая на 600 000 тонн. Сегодня эта страна экспортирует значительное количество ржи и отвечает за 21% мирового предложения.

Польше

Второй по величине производитель ржи — Польша. В 2012 году эта страна произвела 2 888 137 тонн ржи. Несмотря на свой рейтинг и большой производственный показатель, в Польше фактически наблюдалось постепенное снижение выращивания ржи. Например, в 1992 году он составлял 5,9 млн. тонн. Как и Германия, Польша также экспортирует значительную часть этого зерна. Фактически, она отвечает за самый большой процент экспорта ржи в мире. В 2014 году 36% мирового экспорта ржи прибыли из Польши.

России

Россия занимает третье место в мире по производству ржи. В 2012 году в этой стране было произведено 2113519 тонн зерна. Хотя это значительный объем производства ржи, Россия когда-то производила большие объемы. В 1992 году он был крупнейшим производителем в мире с 13,9 млн. тонн. Такая тенденция сокращения производства предполагает снижение глобального спроса. Большая часть того, что производит Россия, остается внутри страны. В 2014 году на долю российской ржи приходилось лишь 5% мирового экспортного предложения.

Ржаная мука. Какая бывает и в чём разница?

  1. Главная
  2. Статьи
  3. Ржаная мука: какая она бывает и в чём разница между видами?

Ржаная мука. Какая бывает и в чём разница?

На протяжении длительного времени рожь, а точнее — хлеб из ржаной муки, был основным продуком питания для большей части Руси.
Про саму рожь сложено множество пословиц и поговорок, из которых проясняется та роль, которую рожь играла в жизни людей. Вот некоторые:
• Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка — по выбору (пшеница на Руси появилась немного позже и в основном в южных регионах, это важно понимать особенно сейчас, когда пшеничной муки стало очень много)
• Хвались урожаем, когда рожь в амбар засыпана
• Когда рожь, тогда и мера

Теперь давайте разберёмся с терминологией и классификацией:

1. Мука — это продукт питания, который получается в результате перемалывания зёрен различных культур. То, что мы привыкли видеть в обычном магазине, как правило, произведено путем перемалывания не всего зерна, а его внутренней части, да и чаще всего с добавлением отбеливающих добавок и улучшителей.

2. Мука ржаная — это мука, полученная перемалывнием зерен ржи. Промышленно ржаная мука выпускается, как правило, трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.
Ржаная мука является незаменимым продуктом для рационального и правильного питания. В этой муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной муки имеют в своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют важную роль в питании человека — они усиливают перистальтику кишечника и укрепляют иммунитет.

3. Мука сеяная — 375 (мелкий помол) и 224 (самый мелкий помол), почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей — поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, но полученная сеяная мука удобна для пекаря — хлеб поднимается хорошо и выпечка легко принимает привлекательный вид.

4. Мука обдирная или  сеяная 450 помола содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают). Это ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает приятный вкус в сочетании с низкой калорийностью и большим содержанием витаминов.

5. Мука ржаная обойная 710 (цельнозерновая) получается при измельчении почти всех (выход муки составляет 96%) частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ. Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер молотых частиц 30-600 мкм. Т.к. ржаная обойная мука содержит мало клейковины, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не закваски) к этой муке добавляют пшеничную муку 1 сорта (наибольшее содержание клейковины). При использовании закваски добавлять пшеничную муку нет необходимости — это только вопрос вкуса.

6. Мука грубого помола — фактически то же, что и обойная мука. Разница только в названии и в акценте на размер частиц муки.
Впрочем, встречается «обойная ржаная мука 710» — почему бы и нет?

7. Цельнозерновая ржаная мука — 100% зерна перемалывается в муку. Выход такой муки составляет 98%; в такой муке много витаминов и полезных минеральных веществ — плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке. Справедливо заметить, что обойная мука более выровнена по крупности, чем цельнозерновая, что бывает немаловажно для ее хлебопекарных свойств, и в ней нет крупных отрубей, как в цельнозерновой ржаной муке.

Что означают цифры на маркировке муки 710, 450, 375 и 224?

Тут всё очень просто: они говорят о самой крупной частичке в муке. Например, 710 — 0,710 мм, или 375 — 0,375 мм (величина ячейки сита, через которое просеивается эта мука).

Лечебные свойства ржаной муки. Ржаная обдирная мука

Из спелой ржи всегда вырабатывается мука трех разных сортов. Из них наиболее высоким качеством обладает именно сеяная мука. Ведь ее отличает тонкий помол и минимальное количество примесей. Два других сорта – обойная и обдирная мука. Такие виды обладают неоднородной структурой и держат крошеные частицы зерновой оболочки. Поскольку в ржаной муке практически нет клейковины, ее всегда обязательно смешивают с обыкновенной пшеничной мукой. Это тесто выходит достаточно липким. Ну а сам выпеченный хлеб, будет обладать своеобразным резким запахом и узнаваемыми вкусовыми качествами. Однако ржаную муку применяют не только лишь в процессе выпечки «Бородинского» хлеба и типичных булок. Из нее очень часто могут изготавливать блины, вкусные кексы и лепешки, а также пряники. Часто этот продукт используют, в качестве панировки для мяса и рыбы.

Полезные свойства ржаной муки:

Этот продукт обогащен ценными витаминами, микроэлементами и веществами. Железа в такой муке, на самом деле, больше, нежели в пшеничной муке. И именно это делает продукт незаменимым ингредиентом в рационе тех людей, которые страдают от малокровия, пониженного гемоглобина и анемии. К тому же, клетчатка будет благотворным образом воздействовать на иммунитет человека, способствуя его укреплению. А также она станет регулировать перистальтику кишечника. А такой антиоксидант, как витамин E, будет снижать уровень холестерина в крови, а также улучшать естественный обмен веществ. Ко всему прочему, этот витамин способен помочь до минимума свести риск развития онкологической болезни. А калий способен улучшать работу сердечной мышцы. Что до незаменимых аминокислот, могут принести величайшую пользу всем диабетикам. Ржаная мука полезна и для волос, так как питает и укрепляет их.

Лечебные свойства ржаной муки:

Все витамины группы B, имеющиеся в составе ржаной муки, необходимы для здоровья человеческого позвоночника. Ряд современных научных исследований указывает на благотворное влияние ржаного хлеба на человеческую репродуктивную функцию. Те люди, которые стабильным образом будут употреблять в пищу ржаной хлеб, с точки зрения известного норвежского кардиолога профессора П. Овеха, куда меньше станут подвержены различным заболеваниям сердца. Все оттого, что в хлебе таком, изготовленном из ржаной муки, в наличии линоленовая кислота, коей в обычном пшеничном хлебе, не бывает. Даже при ожирении и хронических запорах, рекомендован ржаной хлебушек. Также продукты, изготовленные из ржаной муки, помогают противодействовать затяжным депрессиям, способствуют общему повышению жизненного тонуса и улучшают настроение человека. Если ржаной хлеб приложить к нарывам, размочив его предварительно в горячей воде, он ускорит их созревание. Калорийность ржаной муки на сто грамм – 298 калорий.

Противопоказания к употреблению ржаной муки:

Сократить или исключить из рациона, в принципе, такую муку необходимо при повышенной кислотности и язвенных заболеваниях.

Ржаная мука богата множеством витаминов, минералов, питательных веществ. На Руси в каждом доме на столе всегда был хлеб из ржаной муки. Сегодня его также используют, но все же большинство людей употребляют пшеничный хлеб.

  1. Обойная (цельнозерновая), ее производят из цельного зерна. Это самая лучшая мука, в ней сохраняются все целебные элементы и большое количество отрубей. Выход составляет 96%.
  2. Сеяная, тонкого помола, выход составляет 63%. Во время производства такой муки с зерна убирается оболочка, при этом уничтожается большая часть полезных элементов. Но выпечка из нее очень пышная и вкусная.
  3. Пеклеванная, очень тонкого помола, выход составляет 60%. В этом продукте почти не остается полезных веществ. Он используется для выпечки пряников, пирожков.
  4. Обдирная является чем-то средним между первым и вторым продуктом. Данная мука неоднородная, в ней находится меньше оболочек зерен, чем в обойной.

Полезные свойства муки

  • В ржаной муке находится большое количество железа, которое участвует в кроветворении, предупреждает развитие анемии.
  • Мука содержит лизин, который участвует в обновлении клеток организма. Он оказывает противовоспалительное, противоотечное, иммуностимулирующее действие, укрепляет стенки сосудов, положительно воздействует на умственное развитие.
  • Пищевые волокна ржи улучшают перистальтику кишечника, они выводят из организма токсические вещества, благодаря этому нормализуется жировой и углеводный обмен.
  • Употребление выпечки из обойной муки препятствует развитию мастопатии, желчнокаменной болезни и рака груди. Она снижает уровень холестерина. Такая мука относится к медленным углеводам, поэтому ее включают в рацион диабетиков.
  • Ржаная мука содержит фитоэстрогены, они нормализуют выработку гормонов в организме женщины и устраняют ПМС.
  • Фосфор и кальций укрепляют костную систему, предупреждают развитие остеопороза. Употребление изделий из ржаной муки благотворно отражается на зубах, ногтях и коже.
  • Ржаная мука содержит большое количество белка и аминокислот, поэтому такая выпечка рекомендуется спортсменам.
  • Косметические процедуры с применением данной муки выводят токсины, улучшают метаболизм в коже, разглаживают неглубокие морщины, избавляют от черных точек и прыщей.

Годовалому ребенку можно давать хлеб, печенье из ржаной муки грубого помола до 30 г в день. При этом рекомендуется давать не свежий хлеб, а двухдневный. К трем годам его количество можно увеличить до 100 г. С рыбой, мясом, вареньем такую выпечку употреблять не следует, это может вызвать брожение в желудке.

Использование в косметологии

В косметических целях используется сеяная и обдирная мука. Такой продукт легко смывается водой. Маска из ржаной муки для волос оказывает следующее воздействие:

  • хорошо очищает;
  • питает по всей длине;
  • устраняет излишнюю жирность;
  • смягчает волосы;
  • служит профилактикой перхоти, себореи;
  • делает волосы более послушными;
  • укрепляет волосяные луковицы.

Для приготовления домашней маски для волос нужно залить 3 ст. л. муки прохладной водой до кашицеобразного состояния. Маску следует равномерно нанести на влажные волосы по всей длине. Держать смесь нужно 5-10 минут, затем смыть теплой водой.

Также на основе ржаной муки производят косметические средства для кожи. Они обладают следующими полезными свойствами:

  • предотвращают преждевременное старение;
  • способствуют детоксификации эпидермиса;
  • устраняют внешние признаки аллергии;
  • сохраняют кожу чистой;
  • борются с неглубокими морщинами, пигментными пятнами.

Вред и противопоказания

Ржаная мука приносит неоценимую пользу организму, но и некоторый вред также может нанести.

  • Выпечка из ржаной муки трудно усваивается организмом, следует добавлять в нее до 20% пшеничной муки.
  • Такие изделия не рекомендуется употреблять при повышенной кислотности, обострении гастрита, при язве желудка и 12-перстной кишки.
  • Может повыситься газообразование в кишечнике, которое вызывает метеоризм. Это особенно вредно в период реабилитации после операции.
  • Также могут появиться аллергические реакции, особенно при индивидуальной непереносимости глютена.

Если в рационе питания было мало клетчатки, начинать употребление изделий из ржаной муки нужно с небольших доз. Иначе можно получить вздутие живота.

При беременности и кормлении грудью

Употребление изделий из ржаной муки способствует благополучному вынашиванию малыша. Однако такая выпечка повышает кислотность желудка. Если женщина до беременности ее не употребляла, то продукт надо включать в рацион с осторожностью. Во избежание отрицательных последствий ржаной хлеб лучше подсушивать в тостере или есть двухдневную выпечку.

Изделия из ржаной муки могут употреблять и кормящие мамы, но их следует вводить постепенно, наблюдая за состоянием ребенка. В период лактации будет достаточно 100 г выпечки в день.

Состав

В состав ржаной муки входит большое количество необходимых минеральных веществ: магний, кальций, калий, железо, фосфор и другие. Железо и магний обеспечивают нормальное кроветворение, фосфор и кальций укрепляют костные ткани. В ржаной муке содержатся витамины Е и В. Все полезные элементы сохраняются после тепловой обработки.

В 100 граммах ржаной муки содержится:

  • углеводы – 61,8 г;
  • белки – 8,9 г;
  • жиры – 1,7 г;
  • калорийность – 204 ккал.
Витамины Мг (мкг) \ 100 г Минералы Мг (мкг) \ 100 г
PP 1,2 мг Кальций 43 мг
B1 0,42 мг Магний 75 мг
B2 0,15 мг Калий 396 мг
B6 0,35 мг Фосфор 256 мг
B9 55 мкг Сера 78 мг
E 2,20 мг Железо 4,10 мг
H 2 мкг Цинк 1,95 мг
A 2 мкг Медь 350 мкг
Бета-каротин 0,01 мг Марганец 2,59 мг
Хром 4,3 мкг
Фтор 50 мкг
Молибден 10,30 мкг
Бор 35 мкг
Алюминий 1400 мкг

Ржаная мука в кулинарии

Тесто из ржаной муки неэластичное, неупругое, липнет к рукам, поскольку такая мука содержит очень мало клейковины. Поэтому при домашнем приготовлении лучше смешивать ее с пшеничной в одинаковых пропорциях. Такой хлеб хранится в 2 раза дольше пшеничного. Из ржаной муки также можно испечь кексы, печенье и лепешки.

Из данной муки можно приготовить закваску для кваса. Такой напиток сохраняет все витамины и минералы, которые содержатся в зернах ржи. Квас улучшает обмен веществ. Он помогает больным сахарным диабетом.

Каждый сорт муки используется для конкретных хлебобулочных изделий:

  • обдирная используется для выпечки хлебных лепешек, приготовления кляра, добавляется к другим сортам муки;
  • из пеклеванной муки можно делать закваску, формовой, подовый, пшенично-ржаной хлеб;
  • сеяная используется для приготовления кисло-сладкого, заварного хлеба;
  • грубый помол применяется для изготовления хлебцев, подового и заварного хлеба.

Такой хлеб прекрасно сочетается с овощами, супами, кисломолочными продуктами.

Ржаная мука может впитывать запахи, поэтому ее следует хранить далеко от продуктов с сильным ароматом.

Ржаная мука при похудении

При похудении нормой потребления выпечки из ржаной муки является 150 г в день. Достаточно съесть по 2 куска черного хлеба на завтрак и обед.

Существует диета на и , позволяющая похудеть до 5 кг за неделю. Нужно в день употреблять 5 стаканов кефира, 200 г подсушенного хлеба и . Можно пить чай без сахара и воду. Продолжительность такой диеты не должна составлять больше 5 дней.

Еще один способ похудения – это проведение : надо съесть 200 г хлеба и выпить стакан натурального сока, также чай без сахара.

При покупке ржаной муки следует проверить целостность упаковки и срок годности.

Ржаная мука – это полезный и недорогой продукт, употребляя его можно обогатить свой рацион белковой составляющей, витаминами, клетчаткой и прочими полезными веществами. Между пшеничной мукой и ржаной лучше выбрать вторую.

В то время как пшеничная мука преобладает в хлебах Южной Европы и Великобритании, ржаная мука играет более важную роль в хлебах Северной и Восточной Европы. Это связано с тем, что рожь обладают высокой способностью, расти в более прохладном и плохом климате.

Выпечка из ржаной муки является очень вкусной и полезной для человеческого организма. Разберем подробнее ее состав и преимущества.

Разбор состава и калорийности ржаной муки

Рожь содержит гораздо меньше клейковины, чем пшеница. Следовательно, хлеб, приготовленный из ржаной муки, не увеличивается настолько же, как из пшеничной муки. Крошка хлеба, в которой преобладает рожь будет плотной и с меньшими отверстиями. С другой стороны, у ржи больше свободных сахаров, чем у пшеницы, поэтому ржаное тесто быстрее ферментируется.
Рожь содержит группу сложных сахаров, называемых «пентозанами». Они присутствуют в других зернах, но у ржи их больше. Пентасоны легко разламываются во время смешивания, и их фрагменты приводят к липкому тесту. Из-за этого ржаное тесто требуют более мягкого и, как правило, более быстрого смешивания, чем пшеничное.
Рожь имеет больше ферментов (амилаз), которые разрушают крахмал в сахарах. Крахмал необходим для формирования структуры, и, если его слишком много расщепляется, то текстура хлеба страдает и становится липкой. Традиционно это предотвращается путем подкисления ржаного теста, что замедляет действие амилаз.
Состав ржаной муки:

  • Кальций
  • Магний
  • Калий
  • Фосфор
  • Группа витаминов В и Е

В 100 граммах содержится — 8,9 г белка, 61,8 г углеводов, 1,7 г жиров.
Калорийность ржаной муки — 298 ккал.

Польза и вред ржаной муки для организма

Потеря веса

Рожь часто считается превосходным материалом для снижения веса. Тип волокна во ржи несколько уникален, поскольку он чрезвычайно связывается с молекулами воды, а это означает, что он заставляет вас чувствовать себя сытым. Проблема с диетой заключается в том, что вы часто голодны, поэтому вы неизбежно сдаетесь. С ржаной мукой данный вопрос будет решен.

Предотвращает желчные камни

Недавние исследования показали важный элемент ржи, который может помочь уменьшить тяжесть желчных камней. Это связано с воздействием волокна на пищеварительный процесс, как объяснялось выше, поскольку волокно может помочь уменьшить количество образовавшихся желчных кислот, что является основной причиной развития желчных камней.

Контроль диабета

Когда дело доходит до уровня сахара в крови, диабетики всегда должны заботиться и смотреть, что они едят, и когда. Прием продуктов на основе ржаной муки не вызовет всплеска сахара в крови (если они не сладкие).

Улучшает пищеварение

Как уже упоминалось в разделе по снижению веса, впечатляющий состав и плотность пищевых волокон во ржи делают его идеальным для тех, кто страдает от запоров или других проблем с кишечником. Он может уменьшить избыток газа, облегчить боль в животе и спазмы и предотвратить более серьезные состояния, такие как язвы, желчные камни или даже рак толстой кишки.

Повышает эффективность метаболизма

По сравнению с другими зернами в одном и том же семействе, рожь, по-видимому, лучше всего подходит для оптимизации метаболических процессов в организме. Вследствие чего также может снизиться вес, так как энергия будет сжигаться, а не откладываться в жировых запасах.

Популярные виды ржаной муки

Существуют следующие виды муки:

  • Пеклеванная. Практически не содержит витаминов. Используется для выпечки хлеба
  • Сеяная. Очень низкий уровень калорийности
  • Обдирная. Используется для выпечки хлеба, очень ароматная
  • Обойная. Самое большое количество витаминов и полезных минералов

Совет!
Выпекать хлеб лучше всего из обойного сорта, ведь в нем больше всего полезных компонентов.

Что испечь? Вкусные блюда на основе ржаной муки

Что испечь из ржаной муки? Рожь очень хорошо подходит для выпеки хлебобулочных изделий. Как правило, тесто приготовленное на основе только одной ржаной муки из-за достаточно низкой концентрации клейковины не выделяется упругостью и эластичностью и сильно липнет к рукам. Поэтому рекомендуется в равных пропорциях смешивать его с пшеничной мукой. Получившийся хлеб не испортиться намного дольше чем если бы он был сделан только из пшеничной муки.
Блюда из ржаной муки не являются самыми разнообразными, но, при этом они очень вкусные. Так кроме выпечки хлеба и кексов можно сделать закваску для кваса. На основе ржаной муки – это будет самый вкусный напиток.
Очень вкусно из ржаной муки получаются лепешки, которые в особенности подходят для горячих блюд.

Разнообразие постной выпечки из ржаной муки

Отдельным пунктом хочется выделить постную выпечку. В настоящий момент существует большое количество рецептов печения, кексов, хлебов, лепешек, которые будут не только вкусными, но и весьма полезными. Она, в особенности пригодиться людям, соблюдающим пост или же придерживающимся правильного питания.

Совет!
На ее основе можно сделать небольшие энергетические батончики, которые будут насыщать организм витаминами и утолять голод.

Лучшие страны-производители ржаной муки

Как упоминалось ранее, рожь выращивают в основном в тех регионах, где она имеет историческое значение. Центральная, Восточная и Северная Европа остаются крупнейшими регионами производства ржи в мире, культивируя зерно с эпохи бронзы. Эта информация нашла свое отражение и в списке стран-производителей.
Итак, лучшая ржаная мука производится в:

Германии

В 2012 году Германия выращивала 3 893 000 тонн ржи, что сделало эту страну крупнейшим производителем в мире и одной из единственных стран, которая увеличила производство за последние 20 лет. В 1992 году Германия произвела только 3,3 млн. тонн этого зерна, что указывает на увеличение урожая на 600 000 тонн. Сегодня эта страна экспортирует значительное количество ржи и отвечает за 21% мирового предложения.

Польше

Второй по величине производитель ржи — Польша. В 2012 году эта страна произвела 2 888 137 тонн ржи. Несмотря на свой рейтинг и большой производственный показатель, в Польше фактически наблюдалось постепенное снижение выращивания ржи. Например, в 1992 году он составлял 5,9 млн. тонн. Как и Германия, Польша также экспортирует значительную часть этого зерна. Фактически, она отвечает за самый большой процент экспорта ржи в мире. В 2014 году 36% мирового экспорта ржи прибыли из Польши.

России

Россия занимает третье место в мире по производству ржи. В 2012 году в этой стране было произведено 2113519 тонн зерна. Хотя это значительный объем производства ржи, Россия когда-то производила большие объемы. В 1992 году он был крупнейшим производителем в мире с 13,9 млн. тонн. Такая тенденция сокращения производства предполагает снижение глобального спроса. Большая часть того, что производит Россия, остается внутри страны. В 2014 году на долю российской ржи приходилось лишь 5% мирового экспортного предложения.

Простые лепешки из ржаной муки: видео

Заключение

Ржаная мука является очень полезной. При этом выпечка из нее ароматная и вкусная. Она отлично подойдет тем людям, которые следят за своим здоровьем или же любят вкусно безопасно поесть. При этом употребление выпечки поспособствует оздоровлению и налаживанию работы кишечника, что немаловажно.

Ржаная мука является кладезем витаминов и минералов. На Руси хлеб из ржаной муки входил в основной рацион практически в каждом доме.

Состав и калорийность ржаной муки

Основной состав ржаной муки в 100 граммах продукта – это 61,8 г углеводов, 8,9 г белков и всего 1,7 г жиров. Сколько же калорий в ржаной муке? В тех же 100 граммах содержится 298 ккал.

В состав этого продукта входит большое количество полезных для организма минеральных веществ, таких как кальций, калий, магний, железо, фосфор и многие другие. Кальций необходим для костной и нервной системы, благодаря калию передаются нервные импульсы. Нормальное кроветворение обеспечивают железо и , а фосфор способствует здоровью костной и хрящевой ткани. В ржаной муке присутствуют витамины Е и В. После тепловой обработки все минералы и витамины сохраняются в конечных продуктах питания.

Польза и вред ржаной муки

Свойства муки напрямую зависят от ее состава. Например, витамин В1, или по-другому тиамин поддерживает нервную систему и обмен веществ. Его нехватка в организме может вызвать проблемы миокарда. Витамин В2 способствует нормальной работе щитовидной железы и благотворно влияет на репродуктивную функцию. Витамин В9 – предотвращает анемию и способствует нормальному росту организма. В северных районах, где ощущается нехватка тепла и солнца выпечка из ржаной муки просто необходима для улучшения общего самочувствия. Польза ржаной муки ощутима и для людей, которые страдают малокровием и нарушением обмена веществ.

К противопоказаниям в употреблении изделий из ржаной муки относится повышенная кислотность желудка и язвенная болезнь. При данных заболеваниях продукты из этой муки принесут больше вреда, нежели пользы.

Что готовят из ржаной муки?

Тесто, сделанное из ржаной муки неупругое и неэластичное, сильно липнет к рукам. Это связано с тем, что в этой муке слишком низкое содержание клейковины. Поэтому делая выпечку в домашних условиях, лучше смешивать ржаную муку вместе с пшеничной примерно в равных пропорциях. Такой хлеб пролежит в два раза дольше, чем испеченный исключительно на пшеничной муке. Из ржаной муки можно испечь не только хлеб, а и печенье, кексы и лепешки. Традиционно из этой муки делают закваску для кваса.

Ржаная мука может поглощать запахи, поэтому хранить ее стоит подальше от продуктов, обладающих сильным ароматом.

Ржаная мука – из бронзового века в современность

История и география продукта

Великий исследователь природы и естествоиспытатель Н.И. Вавилов в поисках новых видов объездил весь мир. В результате его исследования науке стало ясно, что рожь встречается во многих странах Северного полушария от субтропиков до зоны темных еловых лесов. Вот только чем ближе к югу, тем все чаще рожь считается сорным растением, засоряющим посевы пшеницы. Зато на севере рожь становится одним из основных возделываемых злаков и полноправно вытесняет пшеницу.

Во время путешествий Вавилов обнаружил колосья ржи на горных равнинах Западного Памира. Но редкие местные жители не умели обращаться с зерном, как и население Ирана, Кавказа и Средней Азии. До сих пор не выяснено, кто же первым придумал, как использовать злак и молоть зерно. Неизвестно даже какая культура первой дала человеку хлеб – пшеница или рожь.

Остатки ржаных зерен и примитивных жерновов, относящихся к бронзовому веку, были обнаружены археологами в Моравии и Дании. Не менее веские основания полагать, что ржаная мука была знакома людям древности, ученые получили во время раскопок поселения железного века в Шлезвиге.
А первое письменное упоминание о ржаной муке и ее применении относится к первому веку новой эры. В заметках о нравах народов альпийских предгорий Плиний писал, как местные жители перемалывали ржаные зерна на ручных каменных мельницах и получали невиданную в Риме серую муку. О посевах ржи, получении муки и ее использовании писал и Великий славянский летописец Нестор. Его записи относятся к XI веку. А через две сотни лет производить ржаную муку, печь хлеб и делать другие блюда умели уже по всей Европе.

В отличие от пшеницы рожь достаточно просто переносит холода. Это дало ученым повод полагать, что именно благодаря зимостойкому злаку и муке из него население Центральной и Северной Европы смогло пережить малый ледниковый период, пришедшийся на Средние века.
Развитие транспорта и современные технологии сделали пшеничную муку более доступной даже в странах с весьма суровым климатом. Однако полезные свойства хлеба из невзрачной ржаной муки не забыты в «ржаном поясе». Злак, как и прежде, активно выращивается на севере Германии и в Польше, в странах Прибалтике, в Беларуси, Украине и России.

Виды и сорта

Сегодня вырабатываются различные сорта ржаной муки. Друг от друга они отличаются степенью очистки и помолом.

1)Пеклеванная мука
изо ржи почти белая или нежно-кремовая. Она самая чистая и мелкая. Из килограмма зерна получают всего 600 грамм муки. Это и понятно. Предназначенный для выпечки столового хлеба и даже кондитерских изделий продукт практически не включает отрубей, но и витаминов в муке совсем немного.

2)Ржаная сеяная мука
по своей структуре, помолу и очистке близка к пеклеванной. При изготовлении теста к такой белой муке с кремовым или сиреневым отливом можно не примешивать пшеничную, а готовые изделия получаются низкокалорийными. Хотя сеяная мука по сравнению с грубыми сортами и бедна пищевыми волокнами, но здесь их все же значительно больше, чем в пшеничной.

3)Обдирная мука
хороша для выпечки столового и заварного хлеба. Выход обдирной муки составляет около 90%. Чтобы структура хлеба была более пышной, при замешивании теста такую муку смешивают с пшеничной. Хлеб из сероватой обдирной муки получается с характерной кислинкой, ароматный, полезный и очень вкусный.

4)Обойная мука
– самая грубая и темная, зато содержит 100% всех полезных веществ, входящих в состав цельного зерна ржи. Здесь самый высокий процент отрубей, витаминов и минералов. Невзрачная на вид серая или даже коричневатая мука втрое богата полезными веществами, чем пшеничная. По содержанию клетчатки этот сорт превосходит муку из других злаков, например, гречихи или ячменя. Вместе с пшеничной обойная мука идет на выпечку многих сортов столового и диетического хлеба.

Полезные свойства

Основа состава ржаной муки – это белки и углеводы, снабжающие организм строительным материалом для тканей и необходимой энергией. Кроме этого, мука богата кальцием, без которого нельзя представить крепкую костную систему, калием, передающим нервные импульсы по всему телу, а также магнием, железом и фосфором. Все эти вещества, как и многие витамины, в полной мере переносятся в готовые блюда.

В составе ржаной муки много витаминов группы B. Тиамин обеспечивает должное состояние нервной системы и способствует обмену веществ. Обеспечение организма витамином B2 – это забота об эндокринной системе и репродуктивной способности человека. А витамин B9 необходим для обеспечения роста и профилактики анемии.

Особенно важно употребление ржаного хлеба в тех районах, где чувствуется недостаток солнца, а это можно сказать обо всех странах северной и отчасти центральной Европы.

Обилие клетчатки в грубом хлебе помогает нормализовать пищеварение. Изделия из ржаной муки – это неплохое профилактическое средство при склонности к диабету, атеросклерозу, ожирению или малокровию.

Вкусовые качества

Мастера-хлебопеки знают, что тесто из ржаной муки требует особого подхода, работать с ним совсем непросто, наградой же за труды станет невероятно ароматный хлеб.

Ржаная мука и внешним видом, и свойствами разительно отличается от пшеничной. Свежая мука имеет свойственный ржи аромат и немного сладкий привкус. Чтобы качества муки сохранились максимально долго, ее следует беречь от веществ с резким запахом и влаги.

Ржаная мука гораздо охотнее поглощает воду, чем пшеничная, что влияет не только на свойства теста, но и на сохранность сырья. При намокании мука быстро теряет сыпучесть и темнеет. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Поэтому лучше всего хранить ржаную муку отдельно от других продуктов в прохладе и сухости.

Применение в кулинарии

В разных пропорциях вместе с пшеничной, ячменной, овсяной или гречневой ржаная мука используется во многих десятках сортов хлеба. Причем изделия получаются настолько самобытными и разнообразными, что догадаться общности сырья «Дарницкого», «Рижского»
и, например, «Бородинского»
хлеба не всем и под силу.

В 1626 году в России был издан царский указ «О калачном и хлебном деле». Уже тогда в документе было описано 26 сортов ржаного хлеба. Сегодня их намного больше и не только в России. В Германии сейчас более трех сотен хлеба, многие из которых пекутся со ржаной мукой. Самый же древний сорт с цельными зернами, пумперникель
, ведет историю с 1570 года, а самый популярный вид хлеба стране – это небольшие ржаные булочки из муки грубого помола.

А ведь кроме столового и заварного хлеба, из ржаной муки пекут великолепные блины, пироги с мясной, рыбной или сладкой начинкой, кексы и пряники. Ржаная мука – это и основа для приготовления закваски, из которой получается освежающий и очень полезный квас.

Читайте также…

Всё о пшеничной и ржаной муке: история, польза, свойства, калорийность и многое другое


«Были бы мука, да сито – и сама была б я сыта» гласит народная мудрость. Мука действительно является по-настоящему универсальным продуктом питания, ведь без нее не обходится ни одна национальная кухня в мире. Жители всех стран и континентов, независимо от культурных, религиозных и прочих различий, имеют собственные рецепты приготовления хлеба и другой традиционной выпечки. REDMOND Club поможет разобраться в многообразии видов и сортов муки, и подскажет, как выбрать качественный и полезный продукт.

Всё перемелется

История приготовления муки насчитывает более 8000 лет и берет свое начало в эпохе неолита, когда древние люди научились измельчать зерна (преимущественно злаковые) при помощи обычных плоских камней. С течением времени на смену булыжникам пришли более удобные специальные каменные ступки с пестиком.

«Из одного зерна пшеницы можно получить около 20 миллиграмм муки первого сорта, а для приготовления одной буханки хлеба понадобится перемолоть более 10000 зерен»

Следующим важным этапом в становлении технологии приготовления муки стало появление жерновов и механизмов для измельчения зерна. Ветряные и водяные мельницы позволяли перемалывать зерно в больших объемах, при меньших трудозатратах. Постепенно внутреннее устройство мельниц становилось сложнее: внедрялись новые механизмы для помола и транспортировки муки, благодаря чему вмешательство человека в производственный процесс сводилось к минимуму.

Современные мукомольные комбинаты мало напоминают привычный образ мельницы с крутящимися от ветра лопастями, на них не встретишь покрытого с ног до головы мукой мельника и не услышишь звук вращающихся каменных жерновов. В наши дни производство муки представляет собой высокотехнологичный, автоматизированный процесс, в котором человек лишь следит за работой оборудования.

Зерна от плевел

В мире существует немалый выбор муки (рисовая, гречневая, овсяная, кукурузная и другие) и каждая хороша по-своему. Популярность того или иного вида муки для каждого региона обусловлена, главным образом, климатическими условиями, необходимыми для произрастания злаков, из которых ее получают.

Доля пшеничной и пшенично-ржаной муки на российском рынке превышает 90%

В России наибольшее распространение получили пшеничная и пшенично-ржаная мука. Она используется в кулинарии для приготовления многих традиционных блюд: блинов и оладий, вареников и пельменей, пирогов и сдобы, и конечно же хлеба.

Пшеничная мука


Пшеничную муку, в зависимости от помола, зольности (белизны) и содержания клейковины разделяют на категории: крупчатка (крупичатая мука), цельная (обойная), высший, первый и второй сорт. Выбирая подходящий для ваших кулинарных планов продукт, необходимо понимать, в чем же именно заключается различие между его сортами.

Крупчаткой называют пшеничную муку самого тонкого помола, получаемую при просеивании через мелкое сито. Она отлично подходит для приготовления сладкого дрожжевого теста, используемого для выпечки сдобных и кондитерских изделий. Хлеб из такой муки получается пористым и пышным. Крупчатка содержит клейковину высокого качества и характеризуется высоким содержанием крахмала. Распознать ее можно по однородной консистенции и белому с кремовым оттенком цвету.

К высшему (экстра) сорту относят муку, вырабатываемую из прошедшего водную и тепловую обработку зерна. Она довольно калорийна, содержит мало глютена, легко усваивается и имеет белый цвет с легким кремовым оттенком. Из такой муки получается отличное дрожжевое, песочное и слоеное тесто, также ее можно добавлять в качестве загустителя к соусам.


Первый сорт отличается желтоватым оттенком и высоким содержанием клейковины. Зерна, из которых получают первосортную муку, подвергаются процедуре кондиционирования, благодаря чему продукт сохраняет витамины и минералы, содержащиеся в пшене. Такая мука отлично подходит для выпечки блинов, пирогов и приготовления лапши и других видов макаронных изделий.


Мука второго сорта характеризуется высоким (до 8%) содержанием отрубей, из-за чего продукт приобретает коричневатый оттенок. Ее используют для выпекания несдобных изделий и белого хлеба; для выпечки черного хлеба к пшеничной добавляют еще и ржаную муку. Хлебобулочные изделия сохраняют большую часть полезных свойств зерна, а также приобретают характерный хлебный аромат.


Ученые выяснили, что хлебная корка богата антиоксидантами и является самой полезной частью хлеба


Обойная (цельная) мука получается при измельчении зерна вместе с оболочкой. Такой способ производства позволяет максимально сохранить витамины и минеральные вещества, содержащиеся в пшенице. Цельнозерновая пшеничная мука идеального помола «Кудесница» отличается низкой калорийностью и пониженным содержанием глютена, что делает ее оптимальным выбором для приверженцев здорового питания и людей, соблюдающих диету. Продукт можно отличить по белому с сероватым или желтоватым оттенком цвету.

Вкусно и полезно


Основная масса полезных веществ, которыми богата пшеница, содержится в зародыше зерна и в его оболочке – именно в тех частях, которые удаляются при переработке. Чем выше сорт, тем меньше содержание примесей, поэтому наиболее ценной для организма является цельная мука.


Пшеничные зерна богаты пищевыми волокнами (клетчаткой), препятствующими превращению сахаров и углеводов в жир, а также способствующими нормальной работе желудочно-кишечного тракта. Содержащиеся в пшенице пектины впитывают шлаки и помогают восстановить слизистую кишечника


«Средняя калорийность в 100 г цельнозерновой муки «Кудесница» – 312 ккал.

Белки – 11.0 г

Жиры – 2.2 г

Углеводы – 71.0 г»


Цельнозерновая мука «Кудесница» содержит витамины В1, В3, В6 и Е, регулирующие углеводный и липидный обмен и препятствующие накоплению токсинов в организме. Магний способствует образованию и восстановлению костной ткани, а также положительно воздействует на нервную систему. Калий укрепляет мышцы и суставы и нормализует работу сердца.

Купи и сохрани

Чтобы насладиться вкусной и полезной выпечкой собственного приготовления, важно выбрать подходящую муку. Определяя в домашних условиях качество продукта, необходимо учитывать, что его нормальные цвет и консистенция (дисперсность) могут отличаться, в зависимости от сорта.


Хорошая пшеничная мука высоких сортов, приготовленная из проросшего зерна, должна быть сладковатой на вкус, без посторонних привкусов. Небольшая горечь будет свидетельствовать о том, что либо зерно не прошло соответствующую обработку, либо оно окислилось в результате неправильного хранения. А кисловатый вкус укажет на то, что мука несвежая.

«Срок хранения качественной цельнозерновой муки не превышает 12 месяцев»


Цвет муки может варьироваться от кремово-белого для крупчатки, до белого с желто-коричневым оттенком для цельнозерновой. При смешивании с водой в равных пропорциях, цвет качественного продукта должен оставаться неизменным.

Мука высокого сорта должна быть однородной по консистенции, без посторонних примесей. Наличие комков и вкраплений свидетельствует о том, что крупчатка была разбавлена не прошедшей соответствующую данному сорту обработку мукой.

Купив продукт надлежащего качества, необходимо позаботиться о его сохранности. Муку лучше всего пересыпать в бумажную упаковку или матерчатый мешок и поместить в защищенное от света, влаги и резких перепадов температуры место. Также следует позаботиться об отсутствии резких посторонних запахов в месте ее хранения, иначе это может отразиться на вкусе готовой выпечки.

Ржаная мука

Рожь является широко распространенным в странах Северного полушария злаковым растением. В отличии от пшеницы, она менее прихотлива к свойствам почвы и условиям выращивания. В народе говорили про рожь: «Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка – по выбору».

Выделяют три сорта ржаной муки, в зависимости от содержания крахмала, зольности и размера фракции: обойная, сеяная и обдирная.

Сеяная мука содержит большое количество крахмала. Она отлично подходит для выпекания хлеба, а также для смешивания с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки отличается пышностью и способностью сохранять форму. Продукт можно узнать по белому с синеватым оттенком цвету и отсутствию посторонних примесей.

Чем темнее цвет ржаной муки, тем она полезней

Обдирная мука получается при перемалывании зерна, с которого удалена большая часть внешней оболочки. По содержанию крахмала она превосходит другие сорта, а вот клейковины в ней практически нет. Обдирная мука используется для приготовления выпечки, хлеб из нее получается пористым и эластичным. Продукт имеет неоднородную консистенцию; его цвет серовато-белый с зеленоватым оттенком.

Обойная мука содержит значительное количество отрубей, так как ржаное зерно перемалывается целиком и после помола сохраняет более 96% своей изначальной массы. Этот сорт муки обладает высокой пищевой ценностью и, несмотря на невысокие хлебопекарные качества, является самым распространенным (используется для выпекания хлеба столовых сортов). За счет наличия отрубей, продукт приобретает коричневый с сероватым оттенком цвет.

Польза злаков

Давно известно, что продукты, приготовленные на основе ржаной муки, содержат большое количество полезных для организма веществ. Немаловажную роль в этом вопросе играет степень обработки зерна, ведь чем выше уровень его очистки, тем больше целебных свойств оно утрачивает.

Ученые не выявили никакого вредного воздействия ржаной обдирной муки на организм

Наиболее полезной ржаной мукой считается обойная, но с ней сложно придать тесту необходимый объем; сеяная – наоборот, отлично подходит для приготовления выпечки, но из всех сортов является наименее полезной. «Золотой серединой» является обдирная мука, о которой мы и расскажем немного подробнее.

Ржаная обдирная мука «Кудесница» богата витаминами группы В, способствующими нормальной работе нервной системы, ускоряющими обмен веществ, улучшающими процессы кроветворения и восстановления кожи. Содержащийся в ржаном зерне токоферол (витамин Е) является природным антиоксидантом, замедляющим процесс старения и поддерживающим иммунную систему организма.

Средняя калорийность в 100 г обдирной муки «Кудесница» – 298 ккал.

Белки – 8.9 г

Жиры – 1.7 г

Углеводы – 60.2 г

Употребление продуктов, приготовленных на основе обдирной муки «Кудесница», благодаря входящим в ее состав селену и магнию, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и нормализует работу эндокринной системы. Высокое содержание клетчатки способствует выведению токсинов из организма и помогает наладить работу кишечника.

На противне, из ржи

Качественная обдирная мука должна быть белого цвета с серо-зеленым оттенком. Хороший продукт должен иметь характерный запах ржи без посторонних ароматов и быть сладковатым на вкус.

Ржаная обдирная мука «Кудесница» – отличный выбор для тех, кто следит за своим здоровьем, но при этом не хочет отказывать себе в удовольствии полакомиться свежей диетической выпечкой. Мука отлично подходит для блинов и кексов, пряников и пирогов, хлеба и лепешек, и даже квасного сусла.

Срок хранения ржаной обдирной муки не должен превышать 12 месяцев

Ржаная мука отлично впитывает ароматы, поэтому хранить ее следует в защищенном от сильных посторонних запахов месте. В месте, где хранится мука, не должно быть высокой влажности, также следует следить, чтобы мука хранилась при комнатной температуре. Для хранения муки лучше всего выбрать бумажную или тканевую упаковку.

Мука подходит для приготовления самых разных блюд – сладкой выпечки и сытных домашних пирогов, десертов и соусов, хлеба и пасты. Рецепты блюд, которые вы можете приготовить в технике REDMOND, используя пшеничную и ржаную муку «Кудесница» вы можете найти здесь!

Следите за выходом статей на сайте REDMOND.Club – совсем скоро мы расскажем о других видах муки с которыми вы сможете готовить еще больше оригинальных домашних блюд.

Ржаная мука польза и вред

В то время как пшеничная мука преобладает в хлебах Южной Европы и Великобритании, ржаная мука играет более важную роль в хлебах Северной и Восточной Европы. Это связано с тем, что рожь обладают высокой способностью, расти в более прохладном и плохом климате.

Выпечка из ржаной муки является очень вкусной и полезной для человеческого организма. Разберем подробнее ее состав и преимущества.

Разбор состава и калорийности ржаной муки

Рожь содержит гораздо меньше клейковины, чем пшеница. Следовательно, хлеб, приготовленный из ржаной муки, не увеличивается настолько же, как из пшеничной муки. Крошка хлеба, в которой преобладает рожь будет плотной и с меньшими отверстиями. С другой стороны, у ржи больше свободных сахаров, чем у пшеницы, поэтому ржаное тесто быстрее ферментируется.
Рожь содержит группу сложных сахаров, называемых «пентозанами». Они присутствуют в других зернах, но у ржи их больше. Пентасоны легко разламываются во время смешивания, и их фрагменты приводят к липкому тесту. Из-за этого ржаное тесто требуют более мягкого и, как правило, более быстрого смешивания, чем пшеничное.
Рожь имеет больше ферментов (амилаз), которые разрушают крахмал в сахарах. Крахмал необходим для формирования структуры, и, если его слишком много расщепляется, то текстура хлеба страдает и становится липкой. Традиционно это предотвращается путем подкисления ржаного теста, что замедляет действие амилаз.
Состав ржаной муки:

  • Кальций
  • Магний
  • Калий
  • Фосфор
  • Группа витаминов В и Е

В 100 граммах содержится — 8,9 г белка, 61,8 г углеводов, 1,7 г жиров.
Калорийность ржаной муки — 298 ккал.

Польза и вред ржаной муки для организма

Потеря веса

Рожь часто считается превосходным материалом для снижения веса. Тип волокна во ржи несколько уникален, поскольку он чрезвычайно связывается с молекулами воды, а это означает, что он заставляет вас чувствовать себя сытым. Проблема с диетой заключается в том, что вы часто голодны, поэтому вы неизбежно сдаетесь. С ржаной мукой данный вопрос будет решен.

Предотвращает желчные камни

Недавние исследования показали важный элемент ржи, который может помочь уменьшить тяжесть желчных камней. Это связано с воздействием волокна на пищеварительный процесс, как объяснялось выше, поскольку волокно может помочь уменьшить количество образовавшихся желчных кислот, что является основной причиной развития желчных камней.

Контроль диабета

Когда дело доходит до уровня сахара в крови, диабетики всегда должны заботиться и смотреть, что они едят, и когда. Прием продуктов на основе ржаной муки не вызовет всплеска сахара в крови (если они не сладкие).

Улучшает пищеварение

Как уже упоминалось в разделе по снижению веса, впечатляющий состав и плотность пищевых волокон во ржи делают его идеальным для тех, кто страдает от запоров или других проблем с кишечником. Он может уменьшить избыток газа, облегчить боль в животе и спазмы и предотвратить более серьезные состояния, такие как язвы, желчные камни или даже рак толстой кишки.

Повышает эффективность метаболизма

По сравнению с другими зернами в одном и том же семействе, рожь, по-видимому, лучше всего подходит для оптимизации метаболических процессов в организме. Вследствие чего также может снизиться вес, так как энергия будет сжигаться, а не откладываться в жировых запасах.

Популярные виды ржаной муки

Совет! Выпекать хлеб лучше всего из обойного сорта, ведь в нем больше всего полезных компонентов.

Что испечь? Вкусные блюда на основе ржаной муки

Что испечь из ржаной муки? Рожь очень хорошо подходит для выпеки хлебобулочных изделий. Как правило, тесто приготовленное на основе только одной ржаной муки из-за достаточно низкой концентрации клейковины не выделяется упругостью и эластичностью и сильно липнет к рукам. Поэтому рекомендуется в равных пропорциях смешивать его с пшеничной мукой. Получившийся хлеб не испортиться намного дольше чем если бы он был сделан только из пшеничной муки.
Блюда из ржаной муки не являются самыми разнообразными, но, при этом они очень вкусные. Так кроме выпечки хлеба и кексов можно сделать закваску для кваса. На основе ржаной муки – это будет самый вкусный напиток.
Очень вкусно из ржаной муки получаются лепешки, которые в особенности подходят для горячих блюд.

Разнообразие постной выпечки из ржаной муки

Совет! На ее основе можно сделать небольшие энергетические батончики, которые будут насыщать организм витаминами и утолять голод.

Лучшие страны-производители ржаной муки

Как упоминалось ранее, рожь выращивают в основном в тех регионах, где она имеет историческое значение. Центральная, Восточная и Северная Европа остаются крупнейшими регионами производства ржи в мире, культивируя зерно с эпохи бронзы. Эта информация нашла свое отражение и в списке стран-производителей.
Итак, лучшая ржаная мука производится в:

Германии

В 2012 году Германия выращивала 3 893 000 тонн ржи, что сделало эту страну крупнейшим производителем в мире и одной из единственных стран, которая увеличила производство за последние 20 лет. В 1992 году Германия произвела только 3,3 млн. тонн этого зерна, что указывает на увеличение урожая на 600 000 тонн. Сегодня эта страна экспортирует значительное количество ржи и отвечает за 21% мирового предложения.

Польше

Второй по величине производитель ржи — Польша. В 2012 году эта страна произвела 2 888 137 тонн ржи. Несмотря на свой рейтинг и большой производственный показатель, в Польше фактически наблюдалось постепенное снижение выращивания ржи. Например, в 1992 году он составлял 5,9 млн. тонн. Как и Германия, Польша также экспортирует значительную часть этого зерна. Фактически, она отвечает за самый большой процент экспорта ржи в мире. В 2014 году 36% мирового экспорта ржи прибыли из Польши.

России

Россия занимает третье место в мире по производству ржи. В 2012 году в этой стране было произведено 2113519 тонн зерна. Хотя это значительный объем производства ржи, Россия когда-то производила большие объемы. В 1992 году он был крупнейшим производителем в мире с 13,9 млн. тонн. Такая тенденция сокращения производства предполагает снижение глобального спроса. Большая часть того, что производит Россия, остается внутри страны. В 2014 году на долю российской ржи приходилось лишь 5% мирового экспортного предложения.

Простые лепешки из ржаной муки: видео

Заключение

Ржаная мука является очень полезной. При этом выпечка из нее ароматная и вкусная. Она отлично подойдет тем людям, которые следят за своим здоровьем или же любят вкусно безопасно поесть. При этом употребление выпечки поспособствует оздоровлению и налаживанию работы кишечника, что немаловажно.

Всю историю человечества ржаной хлеб был одним из самых важных и главных продуктов питания, его употребляли все: начиная от простых земледельцев и заканчивая зажиточными людьми. Именно хлеб из ржаной муки наиболее полно удовлетворяет потребности организма в питательных веществах, при этом он легко усваивается, оставаясь максимально полезным, что делает его одним из лучших видов хлеба.

Рожь гораздо более устойчива к заморозкам, чем пшеница, именно это обеспечило ей такое широкое распространение у наших предков. Только со второй половины 20 века она была заменена более послушной в приготовлении пшеницей, а после уже люди привыкли к тому, что хлеб должен быть исключительно пшеничным. Сейчас благодаря стараниям селекционеров на смену ржи пришла такая же устойчивая к морозам пшеница, из которой теперь в основном производится выпечка.

Сорта ржаной муки

Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:

Пеклеванная

Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.

Сеяная

Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в пшеничной муке.

Обдирная

Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.

Обойная

Этот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.

Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

Состав ржаной муки

Содержащийся в муке лизин необходим нашему организму для того, чтобы обеспечивать нормальный обмен веществ. Сама по себе ржаная мука считается одним из лучших в мире источником сложных углеводов.

В ее состав входит множество минералов и элементов, которые необходимы нашему организму для поддержания нормальной деятельности. В частности, это:

  • кальций, необходимый для зубов и костей;
  • калий, который поддерживает в нормальном состоянии нервную систему;
  • магний и железо, чья задача – поддерживать нормальную систему создания новых клеток крови;
  • фосфор, который необходим для умственной деятельности, поддерживает кости и хрящи.
Химический состав ржаной муки (на 100 г)

Калорийность 298 кКал
Белки 8,9 г
Жиры 1,7 г
Углеводы 61,8 г
Пищевые волокна 12,4 г
Зола 1,2 г
Вода 14 г
Крахмал 60,7 г
Сахариды 0,9 г
Полиненасыщенные жирные кислоты 1 г
Насыщенные жирные кислоты 0,2 г
Витамины
В1 0,35 мг
B9 50 мкг
B2 0,13 мг
B6 0,25 мг
Е 1,9 мг
PP 1 мг
PP (НЭ) 2,8 мг
Н 3 мкг
Минеральные вещества
Железо 3,5 мг
Медь 230 мг
Алюминий 270 мкг
Марганец 1,34 мг
Цинк 1,23 мг
Сера 68 мг
Йод 3,9 мкг
Кальций 34 мг
Фтор 38 мкг
Магний 60 мг
Молибден 6,4 мкг
Натрий 2 мг
Фосфор 189 мг
Калий 350 мг

Все эти вещества содержатся не только в ржаной муке, но и в продуктах из неё, как и витамины группы B, и витамин Е. Содержащийся в ней витамин B1 призван поддерживать нормальный обмен веществ и улучшает состояние нервной системы. Витамин B2 незаменим для нормальной работы репродуктивной системы, хорошего состояния щитовидной железы, а витамин B9 ответственен за обновление клеток и создание новых клеток крови, что предотвращает анемию.

Кроме этого, в ржаной муке содержится намного больше белка и более высокая концентрация витаминов, чем у пшеничного аналога. Но, несмотря на это, она до сих пор не пользуется особой популярностью из-за трудоемкого процесса создания красивой и вкусной выпечки.

Польза ржаной муки

Рожь, как и получаемая из неё мука, вполне может быть использована не только в кулинарных, но и в лечебных целях. Содержащиеся в ней вещества помогают выводить из организма шлаки, токсины и соли металлов, тем самым улучшая состояние человека и помогая организму бороться со многими заболеваниями. При регулярном употреблении ржаная мука стимулирует иммунитет, повышает способность организма сопротивляться заболеванием, нормализует гормональную систему и улучшает качество выработки антител.

Одно из явных преимуществ ржаной муки – это тот факт, что если вы выбираете цельнозерновые сорта, то сделанное из неё тесто способно подняться при использовании обыкновенной закваски, без дрожжей. Кроме того, неочищенная мука придает совершенно особый вкус выпечке, при этом имеет очень низкую калорийность и идеально подходит для здорового питания. Широкий спектр незаменимых аминокислот, то есть таких аминокислот, которых не может вырабатывать наш организм и должен получать извне, делает изделия из ржаной муки идеальным кандидатом для включения в меню диабетиков.

Благодаря своей абсорбирующей функции ржаная мука, попадая в кишечник, способна очищать его стенки и помогает организму выводить лишние вещества. Как следствие, улучшается состояние кишечника, повышается иммунитет.

Выпечка из ржаной муки будет очень полезна тем людям, которые живут в районах, где мало солнечного света. Кроме того, она очень полезна для страдающих от малокровия или тем людям, у которых явно нарушен обмен веществ. Однако если вы страдаете от высокой кислотности желудка или от язвы, лучше избегать употребления изделий из ржаной муки.

Вред и противопоказания

Обязательно при употреблении изделий из ржаной муки учитывайте, что она способна стимулировать газообразование в кишечнике. Так что, если по каким-то причинам организм склонен к метеоризму, таким людям следует избегать употребление ржаной муки на постоянной основе. Кроме того, не рекомендуется включать ее в рацион людей, которые недавно перенесли операцию. Откажитесь от неё также во время обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или при непереносимости глютена.

Применение в кулинарии

Тесто, изготовленное только из ржаной муки, не будет таким эластичным, как у его пшеничного аналога. Это связано с тем, что она не может образовывать клейковину, в отличие от пшеничной. Зато в ней содержатся ферменты, чья задача – расщепление крахмала. Именно от этого вещества зависит то, какой в конечном итоге получается выпечка и каким будет готовое тесто.

Из нее готовят широкий спектр выпечки, начиная от обыкновенного хлеба и заканчивая блинами или пряниками. Очень долгое время наши предки использовали ржаную муку для создания русского кваса, делая закваску на ржаной муке. Ее низкая калорийность и высокая концентрация полезных веществ делают ее незаменимым диетическим продуктом.

Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, имеет более темный цвет, соответственно изделия из ржаной будут более темными. У выпечки из ржаной муки есть одно существенное преимущество: она хранится гораздо дольше, чем пшеничная. Есть, правда, у нее одна неприятная особенность: в ней содержится очень мало клейковины, а именно от неё зависит, насколько пышной будет выпечка, эластичным и красивым тесто. Таким образом, из ржаной муки обычно получаются изделия, не имеющие красивой пористости и мягкости. Чтобы исправить это, выпечку обычно производят из смеси ржаной и пшеничной, тогда получается полезный продукт, при этом красивый и мягкий.

Хранение продукта

Как и любую другую сыпучую продукцию, ее необходимо хранить в плотно закрытой ёмкости, в темном и прохладном помещении. Ее ни в коем случае нельзя ставить рядом со специями или другими продуктами, имеющими сильный запах, так как она имеет свойство очень быстро впитывать запахи.

Мучные изделия пользуются большим спросом среди населения. Как взрослые, так и дети, обычно любят употреблять в пищу продукцию, созданную на основе муки. Но не многие слышали о пользе ржаной муки. Она получается в результате помола ржаного зерна и имеет некоторые отличия от пшеничной.

В связи с большим количеством витаминов и микроэлементов в ее составе, она оказывает положительное влияние на организм человека. Однако, помимо пользы, имеются некоторые особенности, по которым употреблять данный продукт нежелательно.

Что такое ржаная мука

Такое сырье очень часто использовали на Руси для приготовления пищи. Не многие знают, что она является кладезью витаминов и микроэлементов. В отличие от пшеницы, рожь намного более устойчива к перемене температур. Поэтому выращивать ее есть возможность в большей части России.

Основой состава этого сырья является белок. Помимо него присутствуют и углеводы, и жиры, правда в небольшом количестве. Микроэлементы, входящие в состав:

Витамины, входящие в состав:

Пользу данного сырья обусловлена большим количеством витаминов в составе, а также относительно невысокой калорийностью и специфическим помолом, положительно влияющим на пищеварение.

Польза ржаной муки

Данный продукт достаточно широко распространен на большей части России и Европы, а также во многих других странах. Но не многие люди знают, насколько полезна на самом деле ржаная мука. Несмотря на то, что она является продуктом с высоким содержанием углеводов, она полезна даже людям с большой массой тела, поскольку ускоряет обмен веществ.

В составе этого сырья множество витаминов и минералов, укрепляющих иммунитет и оказывающих положительное влияние на работу эндокринной и нервной системы. В ржаной муке, в отличие от пшеничной, большее количество специфических ферментов, которые отвечают за расщепление крахмальных соединений. Именно поэтому она считается более полезной, нежели пшеничная, а также имеет более низкий гликемический индекс.

В ней содержится множество антиоксидантных веществ, которые позволяют выводить шлаки и токсины из организма. Научные исследования показали, что регулярное употребление в пищу ржаной муки снижает риск развития онкологических заболеваний, наряду с овощами и фруктами.

Достоинства ржаной муки:

  • Укрепляет иммунитет.
  • Улучшает пищеварение.
  • Насыщает организм питательными веществами.
  • Имеет низкий гликемический индекс.
  • Снижает риск развития онкологических заболеваний.
  • Полезна для поддержания веса.
  • Выводит токсины и шлаки.
  • Нормализует уровень гемоглобина в крови.
  • Укрепляет нервную и сердечно-сосудистую систему.
  • Борется с анемией.

Помимо этого, существуют научные данные, доказывающие, что данный продукт позволяет избежать формирования камней в желчном пузыре.

Очень полезно употреблять изделия из данного сырья людям преклонного возраста, женщинам в период менопаузы, а также людям с повышенным холестерином.

Вред ржаной муки

Данный продукт достаточно популярен во многих странах. Из него изготавливается множество разнообразных блюд. Наряду с полезными свойствами, она имеет собственные противопоказания и особенности, которые обязательно следует учитывать перед ее потреблением.

К ним относятся:

  • Сложно усваивается организмом.
  • Нельзя употреблять при язве и повышенной кислотности.
  • Повышает газообразование в кишечнике.
  • Аллергенный продукт.
  • Нельзя употреблять при непереносимости глютена.

Если противопоказаний у человека не выявлено, но он никогда не пробовал изделия из данной муки, необходимо начинать с небольших порций, чтобы не вызвать негативную реакцию организма.

Кроме того, необходимо быть осторожными кормящим матерям и беременным женщинам при упортеблении продукта. В связи с перечисленными особенностями, следует вводить в рацион продукты постепенно, чтобы не вызвать аллергическую реакцию у ребенка. При лактации лучше начинать с порции около 100 гр в день. При этом обязательно отслеживать состояние ребенка на наличие или отсутствие реакции. Следует помнить, что продукт является газообразующим, поэтому лучше воздержаться от ее потребления матерям малышей до 6 месяцев, чтобы не вызвать обострение коликов у ребенка.

Как правильно использовать ржаную муку

Данный продукт можно использовать в различных видах выпечки. Из нее получается хлеб, лепешки, хлебцы, булочки, сладкие и несладкие пироги, а также множество другие полезных и вкусных блюд. Для приготовления хлебцев используется сырье грубого помола. Для кисло-сладкого теста берется сеяная мука.

Очень полезно применять ее при похудении. Поскольку она ускоряет обмен веществ, продукты, получаемые на ее основе, получаются не только диетическими, но и очень сытными. Существует даже специфическая диета, состоящая из кефира и продуктов на основе ржаной муки.

Выпечка, созданная на основе данного продукта, получается очень ароматной, поэтому хорошо делать из такой муки и печенье. Оно получается хрустящее и очень красивое. Готовить можно не только в духовой печи, но также и в мультиварке, и в хлебопечке. Продукт неприхотлив в приготовлении, главное подобрать качественное сырье.

Из нее также получается квас, который можно приготовить различными способами.

Многие женщины любят делать самодельные косметические маски, используя ее за основу, либо добавляя в другие виды изделий. Ее используют не только в масках для лица, но и для волос, добавляя в масла. Одной из популярных масок против старения является следующая. Необходимо взять просеянную ржаную муку, смешать ее с желтком до однородной консистенции и нанести на лицо и декольте на 15 — 20 минут. После чего тщательно смыть теплой водой. Такая маска питает кожу и насыщает ее полезными веществами и микроэлементами.

Полезные свойства ржаной муки давно доказаны научно и подтверждены множеством проводимых исследований не только в России, но и в других странах. Поэтому употребление ее несет для организма пользу.

Домашний ржаной хлеб

Вкусный домашний ржаной хлеб не может быть проще, чем этот домашний хлеб в стиле пекарни. Тмин и ржаная мука придают хлебу неповторимый аромат. И угадай что? Никаких машин не требуется! Вы можете приготовить этот хлеб своими руками!

Рожь — одно из любимых блюд нашей семьи, но мы никогда не сможем найти ее в наших местных пекарнях. Это ароматный хлеб, придающий бутербродам интересную изюминку. Классические бутерброды с ржаным хлебом — это пастрами на ржи, тунец на ржи и солонина на ржи, но вы можете использовать рожь в различных бутербродах, чтобы придать новый вкус.Или вы можете пойти по пути моих детей, которые просто пожирают его. Серьезно, кто бы мог подумать, что маленькие дети так любят ржаной хлеб?

Этот рецепт очень прост в приготовлении, он дает отличные методы приготовления хлеба и дает прекрасную легкую рожь. Я также включил инструкции для темной ржи, в которой есть какао-порошок и патока, если вы хотите попробовать свои силы в этом.

Как приготовить ржаной хлеб в стиле пекарни:

Ключ к приготовлению отличного хлеба в стиле пекарни в домашних условиях — все в методе.В пекарнях используют пароварки, чтобы получить эту чудесную жевательную корочку. Вы можете создать свою паровую духовку, поместив в духовку неглубокую кастрюлю с водой вместе с хлебом. Вода испарится на жаре, наполняя духовку паром.

Использование камня для выпечки или камня для пиццы жизненно важно для создания идеальной корочки и идеального мякиша. В пекарнях используются модные печи с кладкой. Видите ли, духовка в вашем доме готовит, используя излучаемое (пламя или электрические элементы) и конвекционное тепло (воздух, движущийся вокруг духовки.В конвекционной печи есть вентиляторы для циркуляции воздуха). Каменная печь может использовать теплопроводность поверх конвекции и излучаемого тепла. В каменных печах используется камень, как следует из их названия. Камень очень хорошо сохраняет тепло. Когда вы кладете буханку хлеба прямо на горячий камень, камень передает свое тепло хлебу посредством теплопроводности. Таким образом, когда вы используете камень для пиццы / выпечки, вы буквально добавляете в духовку третий метод нагрева. Разве это не круто? Итак, ваш урок естествознания на день!

Нет микшера? Без проблем! Посмотрите видео ниже , где я покажу вам, как приготовить этот хлеб вручную! Никаких машин не требуется.Это так просто!

Вкусный домашний ржаной хлеб не может быть проще, чем этот домашний хлеб. Тмин и ржаная мука придают хлебу неповторимый аромат. И угадай что? Никаких машин не требуется! Вы можете приготовить этот хлеб своими руками!

Время приготовления 1 час 45 минут

Время приготовления 30 минут

Общее время 2 часа 15 минут

Ингредиенты

  • 1 1/2 столовые ложки сухих растворимых дрожжей
  • 2 стакана теплой воды
  • 1 1/2 чайной ложки соли
  • 1 1/2 столовых ложки тмина
  • 1 1/2 стакана ржаной муки
  • 3 стакана универсальной муки
  • 2 столовые ложки кукурузной муки для присыпки
Кукурузный крахмал Wash
  • 1/4 чайной ложки кукурузного крахмала
  • 1 / 4 стакана воды

Инструкции

  • В чаше миксера смешайте дрожжи, воду, соль, тмин и ржаную муку.Добавляйте по 1 стакану универсальной муки, при необходимости добавляя еще, чтобы получился шарик из теста, который не прилипал к стенкам миски. Тесто должно быть мягким, а не жестким, но при этом не должно быть слишком липким.

  • Перелейте в слегка смазанную маслом большую миску. Накройте кухонным полотенцем и дайте подняться вдвое, примерно на 1 час.

  • Сформируйте из него буханку, растягивая тесто от верхнего центра тестового шара по краям, а затем под ним.Он должен выглядеть и ощущаться так, как будто вы держите буханку двумя руками и вытаскиваете тесто наизнанку большими пальцами. Сделайте несколько движений большими пальцами, пока у вас не получится красивый маленький буханка.

  • Посыпьте кожуру пиццы или деревянную разделочную доску кукурузной мукой. Выложите буханку на подготовленную доску и дайте ей подняться еще 40 минут.

  • Разогрейте пиццу / камень для выпечки в духовке до 450 градусов. Поставьте неглубокий противень на решетку под камнем для выпечки.

  • Растворите кукурузный крахмал в 1/4 стакана воды. Готовьте в микроволновой печи 45 секунд. Нанесите на буханку жидкий кукурузный крахмал и прорежьте сверху несколько параллельных линий.

  • Выпекайте буханку прямо на камне. Когда вы положите буханку, налейте высокий стакан воды в неглубокую кастрюлю, расположенную ниже. Он будет хлопать, шипеть и париться, так что следите за своими руками. Закройте дверцу духовки и запекайте 30 минут.

Примечания

Для темной ржи добавьте в тесто следующие ингредиенты:

  • 1/4 стакана несладкого какао-порошка
  • 3 столовые ложки темной мелассы

Все остальные ингредиенты и инструкции остаются прежними.

калорий: 1950 ккал | Углеводы: 408 г | Белок: 59 г | Жиры: 7 г | Натрий: 3528 мг | Калий: 1152 мг | Клетчатка: 33 г | Сахар: 2 г | Витамин C: 1,9 мг | Кальций: 170 мг | Железо: 22,8 мг

Этот рецепт впервые появился на The Stay At Home Chef 30 января 2013 г.

Ржаная мука — Love and Cook

Это долгое чтение, так что сделайте его более терпимым, выпив бокал хорошего вина!

Рецепт

Мой рецепт основан на рецепте Нэнси Сильвертон из поваренной книги Mozza.Что отличает его от других рецептов, так это то, что она добавляет предварительное заквашивание (которое добавляет больше аромата) и тот факт, что тесто было намного более влажным, чем любой из других рецептов, которые я пробовал. Изменения, которые я внес после многих попыток, тестирования и еды, были:

  1. Для охлаждения шариков из теста после формования. Я считаю, что более холодное тесто намного легче формировать, особенно для такого относительно влажного теста.
  2. Добавьте закваску, она всегда есть в холодильнике. Это совершенно необязательно, и без него вы получите отличную пиццу.
  3. Кромка — Сильвертон советует оставлять край в 1 дюйм, который лично я считаю слишком широким, поэтому я просто оставляю край 1/2 дюйма, который я не покрываю топпингом.
  4. Время выпечки, см. Примечания ниже.
Оборудование

Вам понадобятся 2 единицы «специализированного» оборудования, без которых приготовить домашнюю пиццу довольно сложно:

  • Камень для пиццы — камень равномерно поглощает и распределяет тепло, благодаря чему получается хрустящая корочка. В идеале купить качественный камень, который не потрескается от сильной жары.Теперь у меня есть такой камень (купленный в Lakeland UK), отличный и, что более важно, хорошего размера. Не покупайте круглый камень (если только ваши навыки размещения не очень хороши, и вы можете направить кожуру точно в центр камня) и не покупайте ничего с острым краем, так как это только затруднит перенос пиццы. До появления камня Лейкленд я использовал обычный неотшлифованный гранит, который я вырезал, чтобы подогнать под печь. К сожалению, со временем он действительно трескается, но, по крайней мере, заменить его дешево.

Нагрейте камень на дне печи. В руководствах по духовке не рекомендуется класть что-либо прямо на дно духовки, но я должен признать, что часто делал это. Если вы обеспокоены, используйте самую нижнюю полку духовки, но если ваш камень тяжелый, он может повредить боковые направляющие.

  • Пицца кожура — инструмент с длинной ручкой и большой плоской металлической или деревянной поверхностью для подачи пиццы в духовку и из духовки. У меня стальная поверхность, но я знаю, что пуристы предпочитают дерево, так как пицца с меньшей вероятностью прилипнет к нему.Убедитесь, что край тонкий, чтобы его можно было легко вставить между пиццей и камнем.
Виды муки

Тип используемой муки имеет большое значение для структуры корки. Мука с очень высоким содержанием белка (например, канадская) позволяет легко обрабатывать тесто, поскольку сильная клейковина помогает тесту оставаться неповрежденным, когда вы его растягиваете. Первоначально в течение нескольких лет я использовал только канадскую крепкую / хлебную муку, и, хотя результат был очень хорошим, я нашел ее довольно жевательной.

В итальянских рецептах всегда будет указываться «00» муки, где «00» указывает на тонкость муки, в отличие от глютена / белка в муке (хотя, очевидно, в Италии это действительно указывает, предназначена ли мука для пиццы, хлеба или кондитерских изделий. ).

Я наконец остановился на смеси итальянской «00» и небеленой универсальной муки с небольшим количеством канадской хлебной муки, так как тесто легко поддается обработке и дает отличную корочку. Не стесняйтесь использовать весь итальянский язык или смесь и посмотрите, что лучше всего подходит для вас.Обратите внимание, что мука с более высоким содержанием белка, такая как канадская мука, потребляет больше воды, поэтому количество воды, возможно, придется немного уменьшить, если вы уроните эту муку из смеси.

Обратите внимание, что мука с более высоким содержанием белка, такая как канадская мука, потребляет больше воды, поэтому количество воды, возможно, придется немного уменьшить, если вы уроните эту муку из смеси.

обезжиренное

AVPN (да, есть организация, которая регулирует пиццу в Италии) разрешает только четыре ингредиента в тесте для неаполитанской пиццы: вода, соль, дрожжи и мука.Фактически, он специально запрещает употребление «всех типов жиров». При этом Джорджио Локателли и Джейми Оливер добавляют оливковое масло, а в рецептах River Cafe используется молоко. В этом отношении я придерживаюсь консервативных взглядов и не чувствую необходимости добавлять жир в тесто.

шкала успеха

Как и в случае с другими рецептами выпечки, настоятельно рекомендуется использовать весы. Вы можете превратить рецепт в чашки, но взвешивание избавляет от догадок.

Под штифт

Не поддавайтесь соблазну использовать скалку для придания формы пицце.Во-первых, тесто слишком мягкое, чтобы его можно было раскатать, а во-вторых, вам нужно, чтобы края были хорошо жевательными и хрустящими. Этот край сплющивают скалкой. Скалка работает только в том случае, если ваша цель — пицца в нью-йоркском стиле с хрустящей корочкой.

Губка

Бисквит или губка помогает придать тесту аромат. Не пропускайте этот шаг. Вы можете сделать прямое тесто, то есть объединить все ингредиенты и приступить к работе, но тесто не будет иметь такой же эластичности и вкуса. Если хотите, можете приготовить напиток накануне вечером и оставить на ночь в холодильнике.Продолжайте делать остальное тесто утром.

Солодовый порошок

Рецепт

Сильвертона требует небольшого количества ячменного солода. Добавлен солод, чтобы корочка подрумянилась. Я использую диастатический солодовый порошок (специальный ингредиент для хлеба), так как запасаю его для хлеба. Ячменный солод (сироп) можно найти в магазинах здоровой пищи, иначе, если это слишком хлопотно, просто используйте мед.

Использовать холод

Я рекомендую заморозить тестовые шарики после формования. Однако, если вы спешите, вы можете выдержать приготовленные шарики из теста при комнатной температуре в течение примерно 45 минут и продолжить без разницы в конечном результате.Охлаждение на этом этапе просто облегчает растягивание теста и его обработку.

Также, как и в случае с тестом для хлеба, если вам нужно продлить время расстойки из-за внезапных дел, просто поставьте тесто в холодильник, выньте его и продолжайте, когда вернетесь. Охлаждение замедлит процесс.

Температура воды

Идеальная температура готового теста должна составлять 24-25С. Так что, если ваша кухня (и, следовательно, ваша мука) прохладная, используйте слегка теплую воду, чтобы приготовить финальное тесто.Если жарко, используйте холодную воду. При отсутствии термометра просто следите за тестом, если оно выглядит очень пузырчатым и поднимается раньше времени, сократите процесс расстойки, и наоборот.

Сыр
  • В любой хорошей пицце должна быть цельномолочная моцарелла, а не обезжиренная / обезжиренная. Лучшие типы — это те, которые входят в состав блока и могут быть нарезаны кубиками / нарезаны. Если вы используете дорогую моцареллу из буйволиного молока, добавляйте ее в конце выпечки, чтобы сохранить мягкую текстуру и кремовую консистенцию. Добавление его вначале приведет только к маслянистому беспорядку.
  • Другие хорошие сыры включают итальянские плавящиеся сыры, такие как Fontina или Taleggio.
  • Тертый пармезан в завершение (после запекания) — приятный штрих.
Начинки

Лучше меньше, да лучше. Если вы заметили, пицца экономно покрыта сыром и другими начинками. Корочка тонкая и нежная, не перегружайте ее. Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с идеями. Еще приготовьте простой и вкусный чесночный хлеб.

Пицца в кожуре

Переложить пиццу на камень может быть чертовски сложно.Сильвертон, Рейнхарт и другие предлагают использовать кожуру, чтобы протолкнуть пиццу под крышкой, а затем переложить ее в духовку. Я считаю этот метод ненадежным, возможно, потому, что мое тесто тонко растянуто. Я предпочитаю переложить тесто на хорошо посыпанную мукой кожуру, как только пицца придет в форму, а края смазать маслом и солью. Затем, работая быстро, я завершаю начинку пиццы, пока она находится на кожуре, прежде чем перенести ее в духовку.

Потребность в трении

Чтобы пицца соскользнула с кожуры без заминки, вам понадобится трение, и я предпочитаю мелкую крупу.Прекрасная полента или кукурузная мука тоже подойдут. В крайнем случае, вы можете использовать муку, но вам нужно использовать больше, и это не так эффективно.

Время выпечки

Хотя мой рецепт в значительной степени основан на рецепте Сильвертона, я пеку свою пиццу меньше, чем 10–12 минут, рекомендованных Сильвертоном, потому что мое тесто растягивается тоньше, чем у нее. Как правило, чем горячее духовка и чем короче время выпекания, тем лучше результат.

Как есть пиццу

Мне мало рассказать вам, как приготовить пиццу; Я настаиваю на уточнении того, как его следует есть.Забудьте о ножах и вилках. После того, как вы нарежете дольки, закатайте его, начиная от центра к краю, а затем съешьте боком. Я видел, как кто-то делал это в маленькой пиццерии в Риме, и был поражен его изобретательностью. С каждым укусом вы получаете немного края и немного центра. Блаженство!

шейпинг видео

Наконец, видео, помогающие в процессе формирования. По ним видно, какое легкое и воздушное тесто.

Распечатать рецепт

Пицца Совершенная

Надежный рецепт домашней пиццы.Удивите свою семью и дайте ей шанс. Это такой веселый рецепт, что семья и друзья могут принять участие в приготовлении пиццы.

инструкции

12 вечера: сделайте предварительное брожение.

  1. Смешайте всю муку. Затем в чашу миксера сначала налейте 400 г отмеренной воды. Затем добавьте примерно половину смешанной муки (370 г), дрожжи и ржаную муку. Если вы используете закваску, смешайте ее сейчас.

  2. Перемешайте ложкой, чтобы ингредиенты смешались. Плотно заверните миску в полиэтиленовую пленку (или используйте шапочку для душа, как я) и накройте кухонным полотенцем.Отложите тесто при прохладной комнатной температуре (в идеале 20-21 ° C) на 1,5 часа.

13:40: Сделать тесто

  1. Откройте миску и добавьте оставшиеся 190 г воды, оставшуюся муку и солод или мед.

  2. Установите на миксер крюк для теста, поставьте миску на подставку для миксера и замесите тесто на низкой скорости в течение 2 минут.Добавьте соль и перемешивайте на средней скорости в течение 6-8 минут, пока тесто не начнет отрываться от стенок миски. Учтите, что тесто не будет тянуть настолько сильно, чтобы полностью очистить миску, но если тесто слишком липкое и совсем не отрывается от стенок, бросьте в миску небольшую горсть муки, чтобы оно было менее липким. Если тесто очищает чашу, добавьте еще немного воды. (Вы можете увидеть прочность и влажность теста на этой фотографии замешиваемого теста).

  3. Пока тесто замешивается, слегка смажьте маслом миску, достаточно большую, чтобы удержать тесто, когда оно увеличится вдвое.Выкладываем тесто из миксера на прилавок. Слегка хлопните и сложите, чтобы получился круглый, и положите в промасленную миску. Накройте миску, как и раньше. Отложите тесто при комнатной температуре (24-26 ° C) на 45 минут.

14:45: Поверните и сложите

  1. Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и переложите тесто на присыпанную мукой поверхность.Действуя так, как будто у раунда четыре стороны, загните края теста к центру. Переверните тесто и верните его в миску загнутой стороной вниз. Снова накройте миску полиэтиленовой пленкой и отставьте на 45 минут.

15:30: Разделить тесто

  1. Снова слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и переложите тесто на присыпанную мукой поверхность.Разделите тесто на 7 равных частей примерно по 200 г.

  2. Осторожно подогните края каждого круга теста под себя. Накройте тесто чистым полотенцем и дайте им постоять 5 минут.

  3. Тем временем приготовьте 2 противня или несколько тарелок, обильно посыпав мукой (я использую сито, так как это дает хороший ровный слой муки, что важно, чтобы нежное тесто не прилипало).

  4. Через 5 минут слегка посыпьте руки мукой и обеими руками скатайте каждый кружок теста на столешнице в тугой шар. В этой части столешницы не должно быть муки, иначе у вас не будет сцепления, необходимого для затягивания мяча. (Смотрите видео выше).

  5. Выложите приготовленные тестовые лепешки на противни и снова присыпьте мукой. Оставьте между шариками достаточно зазоров, так как они будут расплющиваться и расширяться.

  6. Поместите поднос / тарелку в большие пластиковые пакеты (например, пакеты для покупок) и надуйте их, чтобы тесто не касалось пакетов. Поместите в холодильник медленно.

18:00: приготовить печь и камень

  1. Выньте решетки из духовки и положите камень для выпечки на пол духовки.Включите духовку на максимальную температуру. Обычно я использую настройку вентилятора на самую высокую температуру 250 ° C (это максимальная температура в моей духовке).

18:30: Окончательная расстойка для шариков из теста

  1. Выньте 1 лоток с шариками из теста и оставьте на столе примерно на 30 минут перед использованием. Выньте 2-й лоток позже, когда он вам понадобится, помня, что при комнатной температуре требуется около получаса.

  2. Подготовьте свою пиццерию со всеми ингредиентами для начинки. Кроме того, имейте под рукой хлопья морской соли, небольшую миску с оливковым маслом и кисточку для выпечки. Подготовьте большую миску муки для посыпания прилавка и манной крупы для посыпки кожуры.

19:00: приготовить пиццу:

.

  1. Смотрите видео по этому разделу.Обильно посыпьте маслом рабочий стол и поместите один круг теста в центр посыпанной мукой поверхности. Слегка присыпьте тесто мукой. Кончиками пальцев, как будто вы нажимаете на клавиши пианино, осторожно постучите по центру теста, чтобы немного разгладить его, не трогая полудюймовый край.

  2. Возьмите тесто, сожмите кулаки и, повернув кулаки к телу, положите верхний край теста на кулаки, чтобы круг потянулся вниз к тыльной стороне ваших рук, в сторону от них.

  3. Перемещайте круг теста вокруг кулаков, как стрелки часов, чтобы тесто продолжало растягиваться вниз, образуя круг. Сосредоточьтесь на участке рядом с краем, так как его сложнее всего растянуть и истончить.

  4. Когда тесто вырастет до 10-11 дюймов в диаметре, положите его на присыпанную мукой поверхность.

  5. Смажьте край теста оливковым маслом и посыпьте поверхность теста кошерной солью.Посыпать кожуру пиццы манной крупой, а затем переложить на кожуру приготовленное тесто.

  6. Работая быстро, заправьте пиццу по выбранному вами рецепту, не оставляя края без соуса или начинки.

  7. Когда пицца будет готова к выпеканию, осторожно встряхните кожуру один раз, чтобы определить, легко ли распадется тесто в духовке.Если к кожуре прилипли кусочки, осторожно приподнимите эту сторону и бросьте под нее еще немного манной крупы.

  8. Откройте дверцу духовки и положите тесто на разогретый камень для пиццы. Для этого поместите кожуру в духовку и, как только край пиццы коснется камня, одним движением потяните кожуру на себя, чтобы пицца оставалась на камне.

  9. Выпекайте пиццу, пока она не станет золотисто-коричневой, а карниз или край не станут хрустящими и покрытыми пузырями, 5-6 минут.Время приготовления зависит от мощности духовки или толщины корочки.

  10. Когда пицца будет готова, сдвиньте кожуру под корку, выньте ее из духовки и положите на разделочную доску или круглый стол. В завершение добавьте немного пармезана и хорошего оливкового масла.

  11. Сделайте еще одну пиццу. Не забудьте вынуть следующую партию теста за 30 минут до того, как она вам понадобится.

Как это:

Нравится Загрузка …

Рецепт ночного ржаного хлеба — Baking Sense®

Ночной ржаной хлеб обладает прекрасным вкусом благодаря меду, тмину и длительному медленному подъему. Начните этот рецепт ржаного хлеба вечером перед тем, как съесть свежий хлеб на обед.

Я большой поклонник ржаного хлеба практически в любом виде. Если у вас есть закваска, я настоятельно рекомендую свой ржаной хлеб на закваске, ржаной хлеб на закваске или хлеб из закваски Pumpernickel.

Я очень разборчива с ржаным хлебом, поэтому в нашем доме его всегда готовят дома.

Но этот рецепт ржаного хлеба настолько прост, что нет причин не испечь его самостоятельно.

Если вам нужен свежий хлеб на обед, начните накануне вечером, и когда вы встанете с постели, хлеб уже наполовину готов.

И этот ночной отдых полезен не только для вас, но и для вкуса и текстуры вашего ржаного хлеба.

Советы по приготовлению ржаного хлеба на ночь

  • Создайте губку, используя воду, дрожжи и немного муки.
  • Дайте губке постоять 30-60 минут перед замешиванием теста. Этот отдых дает глютену фору в формировании прочной сети.
  • Замесить тесто накануне вечером, и на следующий день оно будет готово к обеду.
  • Не пытайтесь нарезать хлеб, пока он не остынет. Поскольку крахмал по-прежнему мягкий, хлеб будет хлюпать и станет липким, если его нарезать еще теплым.
  • Ночной ржаной хлеб остается свежим при комнатной температуре в течение 1-2 дней. Нарежьте и заморозьте для более длительного хранения.

Просмотрите пошаговые фотографии, чтобы узнать, как приготовить ночной ржаной хлеб:

Начните замешивать тесто, создав губку из воды, дрожжей и порции муки. Это помогает развиваться глютену.

Тесто хорошо поднялось после ночи, проведенной в холодильнике, и приобрел аромат. Вы готовы придать форму буханке.

Замесите тмин в тесте и придайте ему форму. Накройте буханку и отложите, чтобы она поднялась, пока ее объем не увеличится вдвое.

Ваше тесто для ржаного хлеба готово для духовки

Срок изготовления ночного ржаного хлеба:

  • Замесить тесто вечером перед выпечкой. Перед сном охладите тесто.
  • Утром первым делом достаньте тесто и придайте форму буханке.
  • Оставьте буханку при комнатной температуре на 1 — 1 1/2 часа.
  • К обеду у вас должен быть свежий хлеб.
  • Тесто можно выпекать в тот же день, когда оно готово.Весь процесс, включая время охлаждения, занимает около 5-6 часов. Чтобы хлеб был готов к обеду в 12 часов, начните до 7 утра.
  • Если вы используете быстрорастущие дрожжи, время взращивания будет немного быстрее, возможно, вдвое. Но помните, что чем дольше поднимается, тем лучше вкус хлеба.

Свежий ржаной хлеб со швейцарским соусом, пастрами и квашеной капустой. Идеальный бутерброд с деликатесами в домашних условиях.

Если вы любите этот рецепт ржаного хлеба так же сильно, как и я, я был бы очень признателен за 5-звездочный обзор.

Состав

  • 2 стакана (480 мл) теплой воды
  • 1 пакет (2,25 чайных ложки, 7 г) сухих дрожжей
  • 1 стакан (5 унций, 145 г) ржаной муки, молотой из камней
  • 3 1/4 стакана (16,25 унции, 420 г) хлебной муки
  • 1 столовая ложка меда
  • 2 чайные ложки поваренной соли
  • 2 столовые ложки тмина
  • 1 яичный белок

Инструкции

  1. Смешайте воду, дрожжи, ржаную муку и 1 стакан хлебной муки в чаше миксера.Мешать до образования густого теста. Накройте миску и отставьте на 30-60 минут.
  2. Если вы используете настольный миксер, переключитесь на крюк для теста. Добавьте мед, соль и оставшуюся хлебную муку. Тесто должно начать очищать дно миски и образовать шар вокруг крючка. Если тесто очень липкое, посыпьте еще несколькими столовыми ложками хлебной муки.
  3. Замесите тесто в течение 5 минут, затем переложите его на слегка посыпанную мукой поверхность. Если вы работаете вручную, добавьте столько муки, сколько сможете, затем переложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите в течение 4-5 минут.
  4. Тесто будет немного липким, поэтому держите руки хорошо посыпанными мукой. Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, один раз перевернув, чтобы покрыть тесто. Накройте миску.
  5. Поднимается в течение 1–1,5 часов или пока не увеличится вдвое. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Замесите тесто, плотно накройте и поставьте в холодильник на ночь или до 16 часов.
  6. Выньте миску из холодильника и вылейте холодное тесто на посыпанную мукой поверхность. Посыпьте тесто 1 столовой ложкой тмина и замесите, чтобы семена равномерно распределились.
  7. Замесите тесто в виде гладкого шарика, затем срежьте конус на концах, чтобы сформировать форму футбольного мяча. Положите хлеб на деревянную кожуру или противень, обильно посыпанный кукурузной мукой. (Если вы планируете запекать в голландской духовке, см. Примечания ниже)
  8. Накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте, пока он не увеличится вдвое, примерно на 1 час.
  9. Тем временем разогрейте духовку до 425 ° F. Если у вас есть камень для выпечки, разогрейте его в духовке.
  10. Тесто готово, когда оно медленно возвращается в исходное положение.Сделайте 5 косых надрезов в тесте с помощью бритвы или очень острого ножа. Смажьте тесто яичным белком и посыпьте еще столовой ложкой тмина.
  11. Поместите тесто на предварительно нагретый камень или задвиньте противень в духовку
  12. Хлеб готов, когда постукивание по дну буханки издает глухой звук, или используйте термометр для проверки внутренней температуры около 190 ° Ф.
  13. Перед нарезкой полностью остудите на решетке.

Банкноты

Если вы хотите испечь этот хлеб в голландской печи, следуйте этим инструкциям: Сформируйте из хлеба круглый шар и поместите его на лист пергаментной бумаги, чтобы он поднялся.Разогрейте голландскую духовку в духовке 425F. Когда хлеб поднимется, достаньте разогретую форму из духовки и снимите крышку. Используйте пергаментную бумагу, чтобы поставить буханку в голландскую духовку. Если у вас нет голландской духовки, положите пергаментную бумагу на противень. Закройте кастрюлю крышкой и задвиньте ее в духовку. Выпекать 20 минут. Снимите крышку с голландской духовки. Буханка должна быть хорошо поднялась и бледного цвета. Продолжайте выпекать еще 20 минут, пока буханка не подрумянится и не начнет хрустеть.Выньте сковороду из духовки. Используйте пергамент, чтобы вынуть буханку из формы. Пергамент поместите буханку прямо на решетку в духовке. Выпекайте еще 5-10 минут, пока буханка не подрумянится и не станет хрустящей. Общее время запекания составляет около 40-50 минут.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Возможно вам понравится:

Дрожжевой хлеб с кабачками

Цельнозерновой хлеб с молоком и медом

Гречневый Хлеб Guinness

Треснувший пшеничный хлеб

Использование ржаной муки и информация о ней

Ржаной хлеб Pumpernickel производится из ржи и пшеницы.
мука.Однако ржаная мука наиболее
интересный. Старая традиционная темная рожь использует рожь грубого помола.
мука или мука (которую иногда называют), которая производится из целого
ржаное зерно. Он может быть мелким или средним, а крупный вариант —
то, что обычно называют «Пумперникель». Если мы были
говоря о пшеничной муке, это как цельнозерновой.

Обычная ржаная мука производится только из
эндосперм с удаленными отрубями и зародышами, но получается мука Пумперникель
с цельным зерном и зольностью зерна — вот что дает ему
характерный темный цвет.Этот цвет может отличаться от бренда к бренду.
в зависимости от способа фрезерования.

Большинство современных образцов пумперникеля
хлеб состоит из смеси ржаной и пшеничной муки и затемняется
карамельный краситель или какао, чтобы они выглядели как оригинал.

Старые рецепты хлеба из пумперникеля требуют выпекания на пару на медленном огне.
нагревать 2 часа и более. Ароматизаторы
развиваются, так как длительное медленное приготовление приводит к появлению натурального сахара в ржаной муке
чтобы сделать хлеб темнее и подсластить.

Шоколад, специи, цедра апельсина и
может быть добавлено пиво и часто добавлен картофель, потому что он помогает сохранить
хлеб влажный.

Рецепт хлеба из ржаной пумперникеля

Делает 2 буханки
2 стакана теплой воды
1 столовая ложка дрожжей Saf-Instant
1 чашка крепкого кофе комнатной температуры
1/4 стакана экстракта ячменного солода / сиропа или сиропа сорго
2 столовые ложки какао-порошка или порошка рожкового дерева
2 чайные ложки морской соли
3 стакана ржаной пумперникелевой муки
2 стакана муки из цельнозернового хлеба
2 стакана небеленой хлебной муки
Около 4 столовых ложек желтой кукурузной муки
1 яйцо
1/4 стакана молока

В большой миске смешайте воду (не более
110 F) и дрожжи.Дайте постоять 5 минут или пока дрожжи не станут
растворяется. Добавьте кофе, ячменный солод, порошок какао или рожкового дерева и море.
поваренная соль. Когда все хорошо смешано, добавьте ржаную и цельнозерновую муку, а также
большая часть небеленой хлебной муки, которую вы можете использовать перед тестом
становится слишком жестким, чтобы перемешать. Выложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность
и дайте отдохнуть 5 минут. Начните замешивать оставшуюся муку. Замесить
не менее 10 минут или пока тесто не станет липким.

Поместите в смазанную маслом миску. Накройте и дайте подняться в комнате
температура в месте без сквозняков около 2 часов или пока не увеличится вдвое.
масса.

Смажьте 2 противня и посыпьте их 2 столовыми ложками на каждый.
кукурузной муки или достаточно, чтобы обильно покрыть. Отложите в сторону.

Взбейте тесто и разделите его пополам. Формируйте каждый
половинку в шар, сглаживая боковые стороны и края
все вместе. Выложите по 1 буханке на каждый противень.Накройте и дайте подняться в теплом
пятно без сквозняков в течение примерно 1 часа или пока объем не увеличится вдвое.

Разогрейте духовку до 350F. Разрежьте верхнюю часть каждой буханки
в нескольких местах. Взбейте венчиком яйцо и молоко. Щедро почистите
верхнюю поверхность каждой буханки промыть яйцом. Выпекать 1 час или до глубокой
коричневый и хрустящий, и при ударе о дно он кажется пустым. Удалять
из духовки и остудить на решетке.

«Шведский» ржаной хлеб, рецепт 1912 года

Некоторое время назад я нашла этот очень необычный и интересный рецепт на канале Руси Брот на YouTube: https: // www.youtube.com/watch?v=JsDHSrhTgWs

«Шведский» хлеб по русскому рецепту 1912 года (то есть на самом деле не шведский). В нем используется 100% легкая / белая ржаная мука, приправленная цедрой горького апельсина, анисом и семенами кориандра. Процедура очень необычная: 2/3 муки «ошпаривают» небольшим количеством кипятка (слишком мало воды даже для образования связной массы), затем, когда она остынет, добавляют небольшое количество ржаной закваски. (можно просто из холодильника), вместе с ароматизаторами (кожура горького апельсина сушат, а затем кипятят перед использованием) и небольшое количество воды по мере необходимости, чтобы замесить крутое тесто.Здесь и позже при замесе финального теста уровень липкости составляет 11 из 10, пока все не превратится в красивое вязкое тесто. И венчиком для теста слишком жестко, можно только руками. Затем оставляют бродить на 16 часов при 28 ° C. Утром пахло панеттоне!

Затем на следующий день добавляется оставшаяся мука (во время брожения тесто становится более рыхлым и все еще требует много муки) вместе с солью, солодовым экстрактом (или медом) и небольшим количеством CY (прибл.0,1% от общего количества муки). После смешивания тесто оставляют для брожения 2 часа при 30 ° C (я сделал 2,5 часа, так как мне потребовалось время, чтобы достичь этой температуры). Затем ему придана форма и выдержка при температуре не менее 30 ° C (я проверял немного дольше, чем на видео, около 1 часа 40 минут). Во время пруфа он сильно увеличился в размерах!

Еще одна необычная часть — перед выпечкой ее смазывают взбитым яйцом, а не водой или жидким тестом. А затем выпекали около 1 часа при относительно низкой температуре: вначале 220 ° C, затем снижается до 200 ° C.

Как вы можете видеть, похоже, что я испортил последнюю складку, которую сделал во время формования, и это создало плотную линию в хлебе, а также вызвало или усилило трещины, которые я получил вдоль хлеба на Нижний. Обычно причиной этого является начало запекания, когда камень (или сталь в моем случае) недостаточно горячий. И, видимо, использование бумаги для выпечки (как это сделал я) тоже может стать причиной этого, поскольку она замедляет передачу тепла. Поэтому в следующий раз я бы разогрел духовку до более высокой температуры, а затем опустил ее до 220 ° C при загрузке хлеба, чтобы сталь была очень горячей.

Однако я рад, что у меня не было трещин на верхней части буханки! Они могут быть вызваны более разными причинами, и избавиться от нижних в следующий раз будет проще.

Вкус действительно приятный: действительно кисло-сладкий, с легкой горчинкой от корочки и очень приятной цитрусовой ноткой. Приправы не очень заметны, но я уверен, что они вносят большую глубину в общий вкус. Корочка твердая и толстая, а мякиш — мягкий.Действительно вкусный хлеб с необычным ароматом.

Ответы на 6 часто задаваемых вопросов о ржаной муке!

Ржаная мука — это обычная домашняя конюшня, которая отлично подходит для выпечки ржаного хлеба, овсяного хлеба и других чудесных хлебобулочных изделий! Хотя ржаная мука используется часто, есть много вопросов о ржаной муке, например о ее пищевой ценности или калорийности. Чтобы ответить на ваши вопросы, мы рассмотрели семь основных вопросов о ржаной муке в этой статье! Наслаждайся чтением! 🙂

Полезен ли ржаной хлеб?

Совершенно верно! Рожь богата клетчаткой и другими замечательными питательными элементами!

Каждая горка ржаного хлеба (32 грамма) дает вам следующие питательные вещества:

  • Калорий: 83
  • Белок: 2.7 граммов
  • Углеводы: 15,5 грамма
  • Жир: 1,1 грамма
  • Клетчатка: 1,9 грамма
  • Селен: 18% дневной нормы (DV)
  • Тиамин: 11,6% от DV
  • Марганец: 11,5% от DV
  • Рибофлавин: 8,2% от DV
  • Ниацин: 7,6% от DV
  • Витамин B6: 7,5% от дневной нормы
  • Медь: 6,6% от DV
  • Железо: 5% от DV
  • Фолиевая кислота: 8,8% от DV

Ржаной хлеб также содержит небольшое количество цинка, пантотеновой кислоты, фосфора, магния, кальция и других микроэлементов.

По сравнению с обычным хлебом, таким как белый и цельнозерновой, ржаной хлеб также содержит больше витамина B.

Кроме того, исследования показывают, что чистый ржаной хлеб, как правило, более сытный и влияет на уровень сахара меньше, чем белый и пшеничный хлеб.

В чем разница между ржаной мукой?

Существует четыре вида ржаной муки, и их различия:

  • Хлеб ржаной светлый. Этот сорт производится только из белой ржаной муки, которая получается из измельченного эндосперма зерна ржи — крахмалистого ядра зерна ржи.
  • Хлеб ржаной темный. Изготавливается из цельнозерновой ржи. Иногда темную ржаную муку делают из белой ржаной муки, окрашенной какао-порошком, растворимым кофе или патокой.
    Хлеб ржаной мраморный. Этот вариант готовится из скатанного вместе светлого и темного ржаного теста. Иногда темное ржаное тесто готовят из светлого ржаного теста, окрашенного какао-порошком, растворимым кофе или патокой.
  • Пумперникель хлеб. Этот хлеб изготовлен из цельного ржаного зерна грубого помола.

В чем разница между ржаной мукой и белой мукой?

Белая мука производится только из эндосперма цельного зерна пшеницы. Цельное пшеничное зерно состоит из трех слоев.

  • Отруби — именно в отрубях вы найдете большую часть клетчатки.
  • Зародыш — зародыш — это плотный зародыш, из которого вырастет новое растение пшеницы.
  • Endosperm — эндосперм — самая большая часть зерна

Когда мельницы удаляют отруби и зародыши для производства белой муки, теряется много питательных веществ из цельного зерна пшеницы.Мельницы снимают шелуху и отруби и измельчают зерно. Шелуха и отруби — самые питательные части.

Ржаная мука — это молотый порошок из цельных ягод ржи или зерен ржаной травы. Ржаная мука сохраняет питательную ценность ржи и богата клетчаткой и другими питательными элементами, как упоминалось выше.

Требуется ли больше воды для ржаной муки при выпечке теста или хлеба?

Рожь содержит группу важных сложных сахаров, называемых пентозанами. Они присутствуют в других зерновых, но во ржи этого вещества больше.Пентозаны важны для пекаря по нескольким причинам. Они конкурируют с белками, из которых получается глютен для воды, а вода — это вещество, которое заставляет белки объединяться с образованием глютена. Это означает, что ржаное тесто часто требует большего количества воды, чем тесто, в котором преобладает пшеница. Пентозаны легко распадаются во время замеса, и их фрагменты превращаются в более липкое тесто. Из-за этого ржаное тесто требует более мягкого и, как правило, более короткого замеса, чем пшеничное.

Подходит ли ржаная мука для выпечки хлеба на закваске?

Ржаная мука прекрасно подходит для выпечки хлеба на закваске, потому что ржаная мука уникальна по своему составу.Он содержит:

  • высокий уровень ферментов, привлекающих различные дрожжи
  • почти без глютена
  • обладает большей способностью удерживать влагу, чем любая другая мука.

Процесс традиционной ферментации на закваске помогает выявить лучшие из уникальных свойств ржаной муки, которых не может добиться хлеб с использованием пекарских дрожжей.

Для чего можно использовать ржаную муку?

Большой выбор хлебобулочных изделий! Примеры включают хлеб на закваске, фруктовые кексы и быстрые лепешки, такие как лепешки.Если вы ищете идеи рецептов выпечки из ржаной муки, загляните на нашу страницу онлайн-рецептов!

Теперь вы знаете все удивительные преимущества ржаной муки, самое время использовать ее для выпечки! Делайте покупки в нашем интернет-магазине муки для ржаной муки, и мука будет доставлена ​​прямо к вашим дверям!

Ржаной хлеб, крепкий, но утонченный — практическое руководство

Мое вдохновение и стимул начать печь хлеб пришли из жизни и учебы за границей, где отличный хлеб является частью почти любой повседневной еды.В Швеции и Германии, где я проводил большую часть своего времени (я изучал немецкую литературу), мои типичные обеды состояли из колбасных изделий, сыров, консервов и других добавок к настоящему главному блюду — хлебу. На самом деле ужин с немецкого — Abentbrot — буквально переводится как «вечерний хлеб».

Большинство хлеба, которые мне там нравились, были приготовлены из большого количества ржаной муки, включая темный пумперникель и плотный ржаной хлеб. Рожь растет лучше, чем пшеница, в более суровом климате северной Европы, и из этого крепкого, здорового зерна получился крепкий, сытный хлеб, который ассоциируется с этим регионом.Из-за характеристик выпечки, отличных от пшеничной муки, хлеб, приготовленный с большим содержанием ржаной муки, тяжелее и компактнее. Это также верно и для вашего типичного нью-йоркского ржаного хлеба — хлеба, о котором мы думаем, когда мы думаем «пастрами на ржи», — довольно жевательного и часто приправленного тмином.

Я делаю здесь не такой ржаной хлеб.

Хотя мне нравится глубокий землистый вкус традиционного ржаного хлеба, я хотел сделать ржаной хлеб более легким и воздушным с более хрустящей корочкой.Я также исключил семена тмина, которые многие люди ошибочно считают ароматом ржи (и именно поэтому многие люди думают, что им не нравится ржаной хлеб).

Я думаю, что вы найдете мой ржаной хлеб больше похожим на ремесленный хлеб, который мы все чаще встречаем в пекарнях по всей стране, и тот, который больше подходит американскому вкусу и американской кухне.

Начните с правильной ржи

Мне нравится использовать цельнозерновую муку, в которой содержатся все отруби и зародыши ядра.В Германии ржаная мука сортируется довольно специфично, но здесь помол может сильно варьироваться от марки к марке. Эти различия в помоле означают, что объем ржаной муки может сильно различаться. По этой причине я указал необходимое количество муки по весу. Поскольку порционировать закуски по весу намного проще, для приготовления этого хлеба вам понадобятся кухонные весы.

Я разработал этот рецепт с использованием органической ржаной муки мелкого помола. Если вы используете другую ржаную муку, используйте то же количество по весу и отрегулируйте количество жидкости в закваске.В большинстве случаев у вас будет более грубая мука, и вам нужно будет добавлять меньше воды. Начните с примерно 1 стакана воды, а затем двигайтесь по ощущениям: вам нужна смесь, которая сохраняет форму, но легко сжимается между пальцами, когда вы сжимаете кулак. Шпаклевка, папье-маше и мягкий илистый песок на берегу озера — вот некоторые вещи, которые приходят на ум, когда я смешиваю закваску.

Добавьте пшеничную муку для увеличения клейковины

Основное различие между ржаной мукой и пшеничной мукой заключается в их способности образовывать глютен.Глютен — это то, что образуется при смешивании пшеничной муки с водой; он придает буханке хлеба структуру и улавливает газы, выделяемые во время брожения. Эти газы расширяют и облегчают хлеб.

Ржаная мука не содержит двух белков, которые в пшеничной муке работают вместе, чтобы вырабатывать превосходный глютен. Однако он содержит большее количество липкого вещества, называемого пентозаном, которое может удерживать тесто, приготовленное в основном из ржаной муки, и которое задерживает некоторое количество газа. Хорошо приготовленные буханки ржаного хлеба будут иметь значительную и заметную аэрацию, но они всегда будут намного плотнее пшеничного хлеба.То, что я придумал, это, по сути, хлеб на основе пшеницы, приправленный ржаной закваской, которая, на мой взгляд, объединяет лучшее из обоих видов зерна.

Темперированное ржаное быстрое заквашивание со стартером

Ржаная мука содержит больше сахара, чем пшеничная; это, наряду с другими переменными, вызывает быстрое брожение ржи. Это может повлиять как на вкус, так и на текстуру хлеба. Во время брожения дрожжи превращают сахар в углекислый газ и спирт. Углекислый газ заставляет хлеб подниматься, а алкоголь придает аромат.Длительное медленное брожение обеспечивает наилучший вкус, потому что, помимо спирта, развиваются, углубляются и созревают кислоты и другие соединения. Но дрожжи так быстро потребляют сахар ржи, что о долгом времени их созревания не может быть и речи.

Закваска дает преимущество при брожении. Чтобы добиться полного вкуса до того, как приготовится финальное тесто, я делаю закваску из ржаной муки и оставляю ее на ночь для брожения. А поскольку я хочу, чтобы хлеб получился более легким и воздушным, я также использую вторую закваску, приготовленную из пшеничной муки, в частности хлебной муки.По мере того, как он заквашивается в течение ночи, он разовьет структуру, которая улучшит текстуру буханки и, в качестве бонуса, также поможет углубить вкус хлеба. Для достижения оптимального вкуса и эффективности закваски должны стоять при комнатной температуре от 12 до 20 часов. Вы не сможете использовать все закваски полностью, но сделать меньше сложно. Вы можете хранить оставшиеся закуски в холодильнике и использовать их до недели, но чем дольше вы их держите, тем сильнее будет вкус и плотнее текстура хлеба.

Добавьте закваску в муку и соль и перемешайте вручную, пока смесь не превратится в липкую, мохнатую массу.

Хорошо вымесите тесто на чистой поверхности

Поскольку этот рецепт действительно представляет собой хлеб на основе пшеницы, приправленный ржаной закваской, вы должны замесить тесто, чтобы развить глютеновую сеть. Вода помогает связывать белки вместе, но обработка теста необходима, чтобы превратить их в эластичную ткань, которая будет улавливать газ.

Тесто будет липким, но сопротивляйтесь желанию добавить муку к нему или на поверхность. Добавление муки на этом этапе сделает хлеб только сухим. Если тесто сначала прилипает к поверхности, снимите его с помощью скребка для теста. Через несколько минут замешивания клейковина начнет расти, и тесто станет менее липким и с ним будет легче работать.

Месить в два этапа. Для получения максимально гладкого теста — и для того, чтобы дать себе перерыв — лучше замесить около 8 минут, дать ему отдохнуть 10 минут, а затем закончить замешивание. Правильно замесенное тесто будет гладким и эластичным.Тыкаю тесто, чтобы проверить; если он сразу же отскочит, мое замешивание готово.

Обратите внимание во время вставания. Как отмечалось ранее, рожь быстро ферментирует по нескольким причинам, включая тот факт, что в ней больше сахара, доступного для потребления дрожжами. Это означает, что ржаной хлеб быстро поднимается. Проверьте тесто до того, как истечет время подъема; вы даже не хотите, чтобы он удваивался. Замороженное тесто теряет свою эластичность, потому что клейковина растянулась до предела.Такое тесто будет сложно формировать, а хлеб получится ровным и плотным. Чем выше содержание ржи, тем бдительнее должен быть пекарь; ржаное тесто более нежное, и допуск на ошибку меньше. Если ваше тесто почти удвоится до истечения часа, выпейте его раньше, чем указано.

Выложите тесто на чистую не посыпанную мукой поверхность. Месите, отталкивая тесто от себя, складывая его обратно к себе, повернув на четверть оборота и снова отталкивая от себя.Тесто будет очень липким, но не поддавайтесь добавлению муки; вместо этого используйте скребок для выпечки, чтобы удалить приставшее тесто. Продолжайте вымешивать около 8 минут.

Формируя тесто, растягивайте его до предела

После второго подъема вам нужно будет разделить тесто и снова дать ему немного отдохнуть. Для этого я формирую из теста шарики, формируя половинки в виде дисков, подтягивая края к центру и натягивая гладкую кожицу сверху туго. Это приводит к формированию структуры клейковины в правильном направлении и позволяет тесту расслабиться, чтобы в окончательной форме его можно было растянуть еще больше, не разрываясь.Это растяжение помогает тесту выдержать расширение, которое происходит в духовке.

Тесто еще больше растягивается, когда вы формируете буханки. Когда вы складываете и формируете хлеб, вы создаете натяжение на поверхности теста, так что оно почти раскрывается при ударе бритвой. Для хлеба красивой формы обязательно хорошо запечатайте складки пяткой руки. Эти швы будут испытывать сильное давление, так как тесто расклеится, а затем расширится во время выпечки.

Пошаговое руководство: формирование хлеба

Поместите шарик теста стороной со швом вверх на слегка посыпанную мукой поверхность и расплющите его в прямоугольник примерно 7 дюймов в диаметре и 8-1 / 2 дюйма в длину.Сложите верхнюю часть к себе примерно на две трети вниз и прижмите тесто пяткой ладоней, чтобы склеить.

Повернув тесто на 180 градусов, отогните верхнюю часть к себе и снова прижмите шов, чтобы запечатать. Теперь снова сложите тесто, на этот раз пополам, доведя верхний край до нижнего края. Обхватите край ладонью, слегка приплюснув плотный цилиндр.

Раскатайте тесто в цилиндр длиной около 11 дюймов, заправляя концы и слегка зажимая их.

Имитация пекарской печи в вашем доме

Когда буханка падает на сильный жар духовки, все газы внутри нее расширяются, и объем буханки значительно увеличивается. Хлебопечки называют это «духовкой». Усилить этот эффект, сделав хлеб более близким к хлебу из пекарской печи, помогут два фактора: сильный жар и влажность.

Камень для пиццы обеспечивает более интенсивный нижний нагрев. Перед выпеканием нагрейте духовку с камнем не менее 45 минут, чтобы она действительно нагрелась.

Создайте пар, чтобы корочка оставалась влажной на начальном этапе выпекания. Это важно: вы не хотите, чтобы образовалась твердая корка до завершения расширения. Будьте осторожны с пульверизатором и стремитесь к буханкам. Не ударяйте воду по лампочке духовки, иначе она может разбиться. И не гасите контрольную лампу в газовой плите: я сделал это однажды, и к тому времени, когда я понял, что произошло, я испортил себе хлеб.

Поэкспериментируйте с ароматами, которые дополняют эту рожь

Большая часть ржаного хлеба, знакомого американцам, приправлена ​​тмином (даже без семян рожь часто содержит тмин).На самом деле, некоторые люди так ассоциируют этот вкус с ржи, что не думают, что рожь без вкуса ржи. Однако в этом рецепте я не хотел, чтобы напористый вкус тмина подавлял более приземистую окраску самой ржи. Однако есть и другие специи, которые хорошо сочетаются со вкусом ржи и могут внести изменения в этот рецепт. Попробуйте замесить 1/2 чайной ложки молотого кориандра или немного молотого аниса или семян фенхеля.

Землистый вкус этого ржаного хлеба подчеркивает деликатно копченое или вяленое мясо и рыбу.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

2022 © Все права защищены.