Ржаная обдирная мука. Рецепт Бородинского хлеба

Как выбрать муку. Отличия помола

Как выбрать муку компании Чёрный хлеб. Основные отличия помола.

Компания “Чёрный хлеб” производит ржаную и  пшеничную муку разного помола.

Вопросы о разнице сортов возникают постоянно, поэтому мы задали их Павлу Арбамову, генеральному директору компании, и получили развёрнутые ответы.

Ржаная мука делится на 4 вида:

• цельнозерновая
• обойная
• обдирная
• сеяная.

Цельнозерновая — это цельносмолотое зерно ржи на каменных жерновах. Самый брутальный вид ржаной муки! 

Обойная — цельносмолотое зерно ржи и просеянное через сито в 710 микрометров (далее мкм), то есть самые крупные части отрубей остаются на сите, в конечный продукт не попадают.

Обдирная — цельносмолотое зерно ржи и просеянное через сито 450 мкм. Здесь отсеиваются самые крупные и средние отруби. 

Сеяная — цельносмолотое зерно ржи и просеянное через самое маленькое сито в 224 мкм. Здесь отсеиваются практически все отруби и ржаная манка. Это самая тонкая и нежная ржаная мука, этот вид можно сравнить с привычной магазинной мукой. Но главное отличие всегда в том, что на био-производстве муку никогда не отбеливаю и ничем не улучшают! Только зерно, мельница и сито!

Пшеничная мука  делится на 5 видов:

• цельнозерновая
• обойная
• сорт Т80
• первый сорт
• особо тонкий помол. 

Цельнозерновая — цельносмолотое зерно пшеницы на каменных жерновах.

Обойная — цельносмолотое зерно пшеницы и просеянное через сито в 710 мкм, самые крупные части отрубей остаются на сите.

Сорт Т80 — цельносмолотое зерно пшеницы и просеянное через сито в 375 мкм. Этот вид муки можно сравнить с традиционным вторым сортом!

Эти 3 вида муки производятся на австрийской мельнице с каменными жерновами, а главным её отличием является то, что она низкооборотистая ( всего 120 оборотов/мин), за счёт чего зерно при помоле не нагревается выше 40*. Для сравнения на многих мельницах обороты в среднем составляют 350 оборотов/мин.

Мука пшеничная особо тонкого помола и первого сорта производятся на вальцовой мельнице.

В отличие от жерновой, где зерно проходит разовый помол, на вальцовой мельнице зерно проходит несколько этапов:

первый обдирной станок обдирает зерно, потом зерно переходит на второй и третий обдирной станок, потом на несколько помольных станков. Этот процесс позволяет отделить все тёмные части зерна (отруби и зародыш) от белой.

А главное и единственное отличие этих двух видов муки в количестве белка и клейковины.

Особо тонкая мука содержит около 10% белка и 23% клейковины, а мука первого сорта примерно 11% белка и 28% клейковины. Разница получается за счёт того, что разная пшеница. Собирают урожай с разных полей, чуть в разное время, поэтому небольшое отличие в зерне есть.

За счёт вышеперечисленного, мука первого сорта имеет более высокие хлебопекарные свойства и её можно сравнить с привычной магазинной мукой.

Мука цельнозерновая и тонкого помола из полбы и спельты изготавливаются так же, как и из ржи и пшеницы.

Пробуйте, экспериментируйте, находите любимый и нужный именно вам сорт муки. 

Надеемся, что эта статья поможет вам разобраться и выбрать муку, а если вопросы остались, вы всегда можете написать нам — [email protected]  , мы свяжемся с производителем и максимально оперативно ответим на ваш вопрос.  

Весь ассортимент муки из этой статьи вы найдёте с правой стороны на этой странице!

обдирная мука — это… Что такое обдирная мука?

обдирная мука

Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная — наиболее высокий сорт.

Обдирная — средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество размолотых оболочек зерна по сравнению с сеяной.

Обойная — основной сорт ржаной муки получается односортным помолом без отбора отрубей (выход около 95%). Качество каждого сорта определяет схема помола и кондиции самого зерна.

Универсальный дополнительный практический толковый словарь.
И. Мостицкий.
2005–2012.

• ОАСУ
• обдолбаться

Смотреть что такое «обдирная мука» в других словарях:

• МУКА — получается при размоле зерна; содержит до 15% белковых веществ, примерно 75% углеводов и до 2% жира, а также минеральные вещества и витамины группы В. Химический состав пшеничной муки. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь, в значительно… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

• Мука — У этого термина существуют и другие значения, см. Мука (значения). Мука. Мука  продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов …   Википедия

• МУКА — МУКА. Содержание: Виды помола……………….259 Типы М. и торговые сорта………..260 Санитарная оценка М……………264 Хим. состав, пищевое и питат. значение М. . 272 Методы исследования М………….274 Мука, продукт, получаемый… …   Большая медицинская энциклопедия

• Мука — (с санитарной точки зрения). М. получается из зерен злаковых растений (главным образом пшеницы и ржи), а также из гороха, картофеля, бобов и некоторых др. плодов. Чтобы сделать питательные начала зерен усвояемыми, более доступными действию… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

• мука обдирная — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

• Мука (порошок) — Пшеничная мука Мука  продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен, пшеницы, ржи, бобов, гороха, семян, и т.п. Имеет консистенцию порошка. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь,… …   Википедия

• мука — сорта — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

• мука обойная — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

• мука сеяная — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

• обойная мука — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

состав, описание, полезные свойства и калорийность

Обдирная ржаная мука – один из трех основных видов ржаной муки. Именно обдирный сорт благодаря богатому составу наиболее полезен и востребован. Обдирная мука сохраняет практически все многочисленные целебные вещества, которые содержатся во ржи, ведь почти на 90% этот сорт состоит из окружающих зародыш зерна (эндосперм или мучнистое ядро) клеток. И лишь оставшиеся 10% составляют внешние оболочки зерна, так называемое периферийное зерно.

Обдирная мука из ржи серовато белая или светлая кремовая из-за зерновой оболочки зеленоватого цвета. Этот вид ржаной муки содержит меньший процент оболочек ржи в отличие от сорта обойного, производящегося путем измельчения ржаного зерна целиком. С зерен обдирают перед производством основную часть внешних оболочек, поэтому название сорта имеет слово «обдирная».

Готовый продукт после измельчения неоднороден по размеру, крупные частички и лепестки шелухи можно увидеть невооруженным взглядом.

А вы знали? В древние века лекари считали, что выпечка из обдирной ржаной муки придает человеку силы и укрепляет здоровье.

В обдирной муке больше крахмала, чем в других сортах ржаной муки, и меньше белка. В ней практически нет клейковины, поэтому при использовании ее лучше смешивать в определенных пропорциях с пшеничной мукой. Она считается диетической и отлично подходит для выпечки.

Состав

В 100 г обдирной ржаной муки входит:

•  вода – 14 г;
• углеводы – 61,5 г;
• белки – 9 г;
• жиры – 1 г;
• крахмал – 56,5 г;
• зола – 1,2 г;
• сахариды — 1 г;
• клетчатка – 2 г;
• Минералы (кальций, калий, фтор, магний, йод, железо, фосфор, марганец, цинк, медь, молибден)
• Витамины А (бета-каротин), витамин РР (ниацин), витамины В1, В2, В9 (тиамин, фолиевая кислота, рибофлавин), витамин Е (токоферол).

Польза

Польза обдирной ржаной муки для организма человека доказана множеством врачей и диетологов:

1. регулярное употребление продукции на основе ржаной обдирной муки в пищу благотворно сказывается на попытках зачать и выносить ребенка;
2. обдирная мука в разнообразной выпечке благодаря наличию клетчатки способна нормализовать работу ЖКТ;
3. содержание отсутствующей в пшеничной муке линоленовой кислоты благоприятно для нашей сердечнососудистой системы и кроветворения;
4. ржаная обдирная мука выводит шлаки, токсины и соли из организма, снижает вредный холестерин;
5. предотвращает развитие диабета и способствует профилактике онкозаболеваний.

Кроме всего прочего, черный хлеб из такой муки укрепляет иммунную систему, защищает организм от старения, отлично повышает настроение и общий тонус и дает возможность справиться с депрессивным и нервным состоянием.

Интересно: В сравнении с широко распространенной пшеничной мукой в ржаной обдирной содержится рекордное количество витаминов группы В.

Вред

Вреда от ржаной обдирной муки не выявлено, но людям с повышенной кислотностью желудка и язвой стоит уменьшить потребление этого продукта до 1-2 кусочков в день.

Как приготовить и подавать

В промышленной кулинарии обдирная ржаная мука применяется в основном для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба как такового.

Этот вид ржаной муки отличается пониженным содержанием белка, образующего клейковину, поэтому работа с таким тестом несколько затруднительна.
Оно получается очень липким и тяжелым. Для решения проблемы в домашней кулинарии хозяйки смешивают обдирную ржаную муку с пшеничной. Готовые изделия в этом случае отличаются приятным ароматом и интересным вкусом, а также приносят пользу здоровью человека и долго остаются свежими.

Как выбирать

Запомните! Чем больше в ржаной муке полезных для здоровья отрубей, тем темнее ее цвет.

Хранение

Ржаная обдирная мука, как и другие виды этого продукта, очень легко поглощает запахи. Поэтому хранят муку в сухих и проветриваемых помещениях без постороннего запаха в тканевых или бумажных мешочках. Для защиты муки от личинок насекомых можно положить в них пару зубчиков чеснока.

Мука данного вида при правильном хранении сохраняется до 8 мес., после этого ее вкус может ухудшиться или в ней заведется живность.

Мука ржаная обдирная что это такое

Ржаная обдирная мука: состав, описание, полезные свойства и калорийность

Обдирная ржаная мука – один из трех основных видов ржаной муки. Именно обдирный сорт благодаря богатому составу наиболее полезен и востребован. Обдирная мука сохраняет практически все многочисленные целебные вещества, которые содержатся во ржи, ведь почти на 90% этот сорт состоит из окружающих зародыш зерна (эндосперм или мучнистое ядро) клеток. И лишь оставшиеся 10% составляют внешние оболочки зерна, так называемое периферийное зерно.

Обдирная мука из ржи серовато белая или светлая кремовая из-за зерновой оболочки зеленоватого цвета. Этот вид ржаной муки содержит меньший процент оболочек ржи в отличие от сорта обойного, производящегося путем измельчения ржаного зерна целиком. С зерен обдирают перед производством основную часть внешних оболочек, поэтому название сорта имеет слово «обдирная».

Готовый продукт после измельчения неоднороден по размеру, крупные частички и лепестки шелухи можно увидеть невооруженным взглядом.

А вы знали? В древние века лекари считали, что выпечка из обдирной ржаной муки придает человеку силы и укрепляет здоровье.

В обдирной муке больше крахмала, чем в других сортах ржаной муки, и меньше белка. В ней практически нет клейковины, поэтому при использовании ее лучше смешивать в определенных пропорциях с пшеничной мукой. Она считается диетической и отлично подходит для выпечки.

Состав

В 100 г обдирной ржаной муки входит:

•  вода – 14 г;
• углеводы – 61,5 г;
• белки – 9 г;
• жиры – 1 г;
• крахмал – 56,5 г;
• зола – 1,2 г;
• сахариды — 1 г;
• клетчатка – 2 г;
• Минералы (кальций, калий, фтор, магний, йод, железо, фосфор, марганец, цинк, медь, молибден)
• Витамины А (бета-каротин), витамин РР (ниацин), витамины В1, В2, В9 (тиамин, фолиевая кислота, рибофлавин), витамин Е (токоферол).

Польза

Польза обдирной ржаной муки для организма человека доказана множеством врачей и диетологов:

1. регулярное употребление продукции на основе ржаной обдирной муки в пищу благотворно сказывается на попытках зачать и выносить ребенка;
2. обдирная мука в разнообразной выпечке благодаря наличию клетчатки способна нормализовать работу ЖКТ;
3. содержание отсутствующей в пшеничной муке линоленовой кислоты благоприятно для нашей сердечнососудистой системы и кроветворения;
4. ржаная обдирная мука выводит шлаки, токсины и соли из организма, снижает вредный холестерин;
5. предотвращает развитие диабета и способствует профилактике онкозаболеваний.

Кроме всего прочего, черный хлеб из такой муки укрепляет иммунную систему, защищает организм от старения, отлично повышает настроение и общий тонус и дает возможность справиться с депрессивным и нервным состоянием.

Интересно: В сравнении с широко распространенной пшеничной мукой в ржаной обдирной содержится рекордное количество витаминов группы В.

Вред

Вреда от ржаной обдирной муки не выявлено, но людям с повышенной кислотностью желудка и язвой стоит уменьшить потребление этого продукта до 1-2 кусочков в день.

Как приготовить и подавать

В промышленной кулинарии обдирная ржаная мука применяется в основном для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба как такового.

Этот вид ржаной муки отличается пониженным содержанием белка, образующего клейковину, поэтому работа с таким тестом несколько затруднительна. Оно получается очень липким и тяжелым. Для решения проблемы в домашней кулинарии хозяйки смешивают обдирную ржаную муку с пшеничной. Готовые изделия в этом случае отличаются приятным ароматом и интересным вкусом, а также приносят пользу здоровью человека и долго остаются свежими.

Как выбирать

Запомните! Чем больше в ржаной муке полезных для здоровья отрубей, тем темнее ее цвет.

Хранение

Ржаная обдирная мука, как и другие виды этого продукта, очень легко поглощает запахи. Поэтому хранят муку в сухих и проветриваемых помещениях без постороннего запаха в тканевых или бумажных мешочках. Для защиты муки от личинок насекомых можно положить в них пару зубчиков чеснока.

Мука данного вида при правильном хранении сохраняется до 8 мес., после этого ее вкус может ухудшиться или в ней заведется живность.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 8.9г. ( ∼ 35,6 кКал)

Жиры: 1.7г. ( ∼ 15,3 кКал)

Углеводы: 61.8г. ( ∼ 247,2 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11% | 5% | 82%

В 1 ч. ложке 10 г.

В 1 ст. ложке 30 г.

В 1 стакане 170 г.

dom-eda.com

Ржаная мука: польза и вред, обойная и обдирная ржаная мука

Рожь — богатое, сытное зерно, которое употребляется человеком на протяжении веков. И хотя намного проще найти на прилавках и витринах магазинов продукты из пшеницы, более доступного и дешевого зерна, есть смысл обратить внимание на другие злаки, например, рожь. Продукты из ржаной муки отличаются от аналогичных из пшеницы, ячменя и овса и часто дают больше пользы организму и меньше вреда. Ржаные зерна также полезны при приготовлении пищи.

Вы можете быть удивлены, узнав о том, что рожь – на самом деле одно из самых полезных зерен в мире. Среди самых впечатляющих преимуществ для здоровья ржаной муки — способность бороться с диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, увеличением веса, раком, воспалительными процессами и высоким кровяным давлением.

Содержит ли ржаная мука глютен?

Да, рожь является одним из трех зерновых культур, содержащих глютен (клейковину) наряду с пшеницей и ячменем. Она содержит белок, называемый секалином, который является формой глютена. Однако ржаная мука при использовании в выпечке содержит гораздо меньше глютена, чем пшеница и ячмень. Тип глютена во ржи, в отличие от глютена в пшенице, намного менее эластичен, а также хуже улавливает пузырьки во время процесса выпечки, поэтому из ржаной муки получается гораздо менее пышный и воздушный хлеб. В нем также содержится больше свободных сахаров, что означает, что рожь ферментируется быстрее.

Ржаная мука более питательна, чем пшеница или ячмень, потому что эндосперм в ржаном зернышке находится во внешнем корпусе зародыша. Это означает, что во время измельчения зерен гораздо сложнее отделить и удалить зародыш и отруби из эндосперма, поэтому он переносит с собой больше витаминов и питательных веществ в конечный продукт — ржаную муку. Эндосперм обладает сильными крахмалами, а также клетчаткой и другими полезными соединениями.

Ржаная мука — польза и вред для здоровья

Польза ржаной муки

Рассмотрим подробнее 7 полезных свойств рассматриваемого продукта для здоровья человека

1. Полезна для снижения избыточного веса и холестерина

Ржаная мука может положительно влиять на обмен веществ. Рожь более легко переваривается организмом, чем пшеница. Было доказано, что она подавляет увеличение массы тела, не давая человеку достичь стадии ожирения (при ведении здорового образа жизни в целом).

Было обнаружено, что цельнозерновой продукт улучшает чувствительность к инсулину и снижает общий холестерин в плазме (1). Это делает ржаную муку и ее производные, эффективным средством для управления весом, в отличие от пшеничного сорта (особенно высшего сорта), которая только усугубляет процесс накопления лишнего жира.

2. Контролирует уровень глюкозы в крови

Ржаная мука и хлеб также могут регулировать и улучшать профиль глюкозы в крови. Когда ученые из Швеции изучали влияние ржи у пациентов, прошедших тестирование во время завтрака, они обнаружили, что цельнозерновые ржаные продукты, отруби из ржаного хлеба и хлеб из ржи на закваске, отлично справляются с улучшением гликемических профилей, стабилизируют реакцию инсулина и улучшают чувствительность к инсулину (2).

Это говорит о том, что продукт помогает снизить риск развития диабета и что ее можно кушать при диабете без вредных последствий.

3. Помогает контролировать аппетита

Польза ржаной муки заключается также в том, что она помогает вам меньше есть других продуктов во время приемов пищи, что способствует появлению чувства сытости на долгое время. В одном исследовании изучались люди, которые ели на завтрак блюда с одинаковой калорийностью, с разницей лишь в том, что одни потребляли ржаную кашу, другие пшеничную. Было доказано, что пациенты, которые ели ржаную кашу, испытывали чувство сытости и наполненности желудка более долгое время, а именно 8 часов в отличие от группы, где кушали пшеничную кашу (3).

Аналогичное исследование было проведено, но вместо ржаной каши использовали ржаной хлеб. Исследователи обнаружили, что наличие ржаного хлеба при еде приводило к меньшему аппетиту до и после следующего приема пищи, демонстрируя мощную способность ржи помочь достичь сытости (4).

4. Снижает воспаление в организме

Когда пациенты с метаболическим синдромом начали следовать диете с употреблением продуктов из ржаной муки в течение 12 недель, было доказано, что ответ на инсулин после каждого приема пищи был лучше, что помогло уменьшить воспаление в организме по сравнению с теми, кто имел в рационе овсяную кашу, пшеничный хлеб и картофель. Это снижение воспаления у пациентов с метаболическим синдромом может быть также полезным для снижения рисков развития диабета (5).

5. Снижает генетическое влияние на возникновение некоторых болезней

Несмотря на то, что каждый человеческий организм запрограммирован на определенные ответные реакции на окружающую среду, благодаря своему генетическому материалу, недавно было обнаружено, что диета и образ жизни могут помочь обучить эти гены не реагировать слишком остро. Исследования показали, что замещение картофеля, овса и пшеницы в рационе продуктами из ржаной муки может фактически помочь снизить реакцию генов, которые могут привести к диабету и другим серьезным проблемам со здоровьем.

Исследования показали, что у пациентов с преобладанием в питании овса, пшеницы и картофелем есть фактически отрегулированные гены, связанные с отрицательными последствиями для здоровья, что делает рожь намного лучшим вариантом для употребления (6).

6. Уменьшает риск развития желчекаменной болезни

Нерастворимая клетчатка, которым богат ржаной хлеб, может помочь снизить риск появления желчных камней. Пищевые волокна помогают ускорить время элиминации в кишечнике, а также уменьшить количество желчных кислот в желудке, которые приводят к желчным камням.

Вот почему продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как рожь, настолько полезны для вашего пищеварения и удаления отходов.

7. Противораковое средство

Цельнозерновая ржаная мука обладает многими мощными противораковыми свойствами. К ним относятся высокие количества растворимых и нерастворимых волокон, полифенолы, сапонины, фитиновая кислота, устойчивые ингибиторы крахмала и протеазы, которые помогают предотвратить распространение раковых клеток. Фактически, те же самые фитонутриенты, которые помогают бороться и предотвращать рак, также показали способность уменьшать риск сердечных заболеваний и негативных симптомов менопаузы.

Пищевая ценность и питательные вещества в ржаной муке

Продукт действительно наполнен ключевыми питательными веществами, особенно фосфором, магнием, цинком и железом.

Одна чашка цельнозерновой ржаной муки (самого питательного сорта) — 128 грамм содержит:

Калорийность: 416 ккал Углеводы: 88 гр. Белки: 20,4 гр. Жиры: 3 гр. Клетчатка: 30,4 гр. Фосфор: 639 мг (64%) Магний: 205 мг (51%) Цинк: 6,5 мг (43%) Железо: 6,4 мг (36%) Витамин В6: 0,6 мг (28%) Тиамин: 0,4 мг (27%) Ниацин: 5,5 мг (27%) Калий: 918 мг (26%) Рибофлавин: 0,3 мг (19%) Фолиевая кислота: 76,8 мкг (19%) Пантотеновая кислота: 1,6 мг (19%) Витамин Е: 3,5 мг (11,7%) Витамин К: 7,6 мкг (9%)

Ржаная мука или пшеничная – что лучше и полезнее

• Ржаная мука имеет гораздо более высокие концентрации свободного пролина, незаменимой аминокислоты для создания белков, чем пшеничный сорт. Кроме того, эта концентрация также отличается от пшеницы, поскольку она показала гораздо меньший рост акриламида, который представляет собой химическое соединение, связанное с образованием раковых клеток в крахмалистых продуктах, таких как картофель и пшеничные продукты.
• Хотя пшеничный хлеб обычно содержит больше белка (6 гр. в двух ломтиках) по сравнению с ржаным хлебом (5,4 гр. в двух ломтиках), ржаной хлеб имеет больше клетчатки: 3,7 гр. против 2,4 гр. в двух ломтиках хлеба.
• Пшеница способствует более высокой реакции инсулина в организме по сравнению с рожью, поэтому организм, как правило, потребляет больше жира при регулярном употреблении пшеницы, чем ржи.
• Хлеб из ржаной муки содержит больше растворимых волокон, чем пшеница, иногда в три раза больше, чем бело-пшеничный хлеб.
• Рожь и ржаные отруби имеют одну из самых высоких концентраций лигнанов по сравнению с пшеницей и другими зернами.
• Хлеб из ржи содержит на 20% меньше калорий, чем белый пшеничный хлеб.

Исторические факты

Что такое рожь? Рожь не так популярна, как другие зерновые злаки. Это длинное тонкое зерно принадлежит тому же семейству, что и ячмень и пшеница, имея историю, относящуюся к 400 г. до н.э. или ранее, на самом деле является одним из новых культивируемых зерен. Сначала она была засеяна дикой природой на территории Центральной Азии, главным образом вокруг Турции и северных районов Азии и Европы позже, после бронзового века.

Рожь впервые была обнаружена среди дикой пшеницы и ячменя. Впервые культивируемая она была найдена у древних римлян в периоды неолита. Рожь устойчива к засухе и может процветать в бедных почвах, поэтому в средние века это было полезным урожаем, особенно в Северной и Центральной Европе.

Читайте также: Польза ячменной крупы для здоровья человека

Рожь стала самым распространенным зерном в скандинавской культуре во время железного века и в настоящее время остается популярной зерновой культурой стран северной Европы. Многие скандинавские фермы готовили хлеб из ржи с использованием закваски и подсластителей из солодового сиропа. Польша, Россия, Германия и многие другие страны Центральной Европы имеют богатую историю в производстве хлеба из ржаной муки, благодаря легкости выращивания ржи, а также потому, что ржаной хлеб хранится дольше, чем пшеничный.

Виды ржаной муки

Различают три вида ржаной муки в зависимости от типа ее помола:

Обойная: имеет самый грубый помол. Зерна измельчаются целиком, не удаляются оболочка, зародыш и эндосперм, что позволяет питательным веществам сохраниться в конечном продукте. Имеет темный коричневый или серый цвет, крупный помол с встречающимися частичками зерна. Считается, что именно обойная мука обладает наибольшей пользой для здоровья.

Обдирная: менее грубый помол. Ее отличие от обойной в том, что после измельчения ее также просеивают, удаляя крупные части зерна. Таким образом, на вид обдирная мука более мелкая и имеет более светлый цвет, часто серый или серо-бежевый.

Сеяная: имеет мелкий помол. Зерно очищается от оболочек, отрубей и зародыша. Оставшаяся часть измельчается и просеивается. Получается очень мелкий порошок, имеет белый цвет. Эта мука наименее полезная из всех перечисленных, потому что изготавливается не из цельного зерна.

Все три вида используются в выпечке хлебобулочных изделий. Обойная мука является более грубой, но и имеет наибольшую пользу для здоровья. Обдирная и сеяная — имеют более равномерную текстуру и могут применяться не только для выпечки хлеба, но и для изготовления мучных десертов.

Хлеб из ржаной муки получается более тяжелым, плотным и не пышным. Если вы хотите добавить воздушности вашему хлебу, при выпекании можете добавить немного муки из пшеницы. Вкус у ржаного хлеба более насыщенный и глубокий, цвет хлеба более темный.

После покупки ржаную муку необходимо хранить в прохладном, темном месте.

Вред ржаной муки

Количество глютена в продуктах из ржи ниже, чем в продуктах из пшеницы, но, тем не менее, он там есть. Если вы избегаете употребления продуктов с глютеном, или страдаете целиакией, вам крайне не рекомендуется кушать ржаной хлеб и другие продукты из ржи, потому что они нанесут вред вашему организму, вызвав неприятные симптомы со стороны ЖКТ.

Заключительные мысли

Итак, мы рассмотрели вопросы о том – что такое ржаная мука, ее польза и вред ржаной для организма женщин и мужчин. Подведем краткий итог:

• Рожь наполнена витаминами и питательными веществами, и потому ржаная мука является полезным и универсальным продуктом, который может использоваться для замены другой муки при выпечке.
• Ржаная мука добавляет глубоко насыщенный аромат к продуктам, обеспечивая при этом ваше здоровое состояние. Ее употребление может помочь предотвратить и бороться с широким спектром проблем со здоровьем, начиная от высокого кровяного давления и заканчивая ожирением, диабетом и раком. Польза ржаной муки даже в том, что она содержит меньше глютена, чем пшеница.
• Полезные для здоровья свойства рассматриваемого нами продукта достаточно сильные. Поэтому не стесняйтесь скушать хороший кусочек темного ржаного хлеба с маслом в следующий раз, когда вы ищете варианты полезного и здорового перекуса!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ей в социальных сетях

foodformula.ru

В чем разница между обдирной и обойной мукой?

Ржаная мука – уникальный продукт питания, ценность которого сложно переоценить. Получают ее путем перемалывания зерен ржи. Зерно состоит из мучнистого ядра, растительного зародыша и наружных оболочек. При производстве муки используют зерно целиком или частично. Муку квалифицируют в зависимости от качества помола.

Для получения сортов тонкого помола используют только эндосперм, мучнистое ядро зерна. Продукт более грубого помола получается при перемалывании зерна целиком.

Изо ржи производят несколько основных сортов, в том числе обдирную и обойную муку. Чем меньше сырье подвергается предварительной обработке, грубее помол, тем больше полезных качеств сохраняется в конечном продукте.

Обдирная мука

Это популярный сорт ржаной муки среднего помола белого цвета с кремовым или сероватым оттенком. Перед помолом с зерен ржи обдирают так называемую «шелуху» — внешние оболочки, отсюда название «обдирная». Это неоднородный по консистенции порошок, в котором визуально просматриваются крупные чешуйчатые частички.

Пониженное содержание отрубных частей не снижает ценности продукта, но значительно улучшает его хлебопекарные свойства. Этот сорт является одним из самых полезных и востребованных. Именно обдирная мука содержит оптимальное количество полезных веществ, микроэлементов, витаминов.

Поскольку этот продукт состоит почти на 90% из клеток мучнистого зерна, в нем сохраняется на треть больше железа, в полтора раза больше магния и калия чем в сортах более мелкого помола. Очень важным фактором является большое содержание клетчатки, которая благотворно влияет на пищеварение человека, выводит из организма шлаки, вредные соединения. Соответственно при производстве остается всего 10% отходов в виде шелухи.

Обойная мука

Это распространенный сорт, который представляет собой порошок самого грубого помола. Зерно размалывают, иногда даже не просеивая, поэтому встречаются достаточно крупные частички до 700 мкм. Мука представляет собой порошок темно-серого цвета с выделяющимися коричневыми вкраплениями.

При изготовлении этого сорта зерно используется целиком, без предварительной обработки. Поэтому эту муку называют цельнозерновой. Она содержит большое количество «отрубленных» частиц оболочки зерна, шелухи – так называемых «отрубей».

Также в составе остаются зародыши пшеницы, которые содержат значительное количество питательных веществ и жиров. Наличие высокого содержания отрубей благотворно влияет на иммунную, репродуктивную, опорно-двигательную системы человека.

Оба сорта производятся из зерна ржи, поэтому состав и свойства обоих продуктов схожи. Они имеют одинаковую энергетическую ценность около 296 калорий. Тот и другой сорт относятся к ценным пищевым продуктам, обладающим богатым набором заменимых и незаменимых наборов аминокислот, витаминов, клетчатки. Повсеместно используются в пищевой промышленности для приготовления хлебобулочных изделий.

Технология производства сортов «обдирной» и «обойный» подразумевает минимальную предварительную обработку зерна, поэтому они сохраняют максимальное количество органики и пищевых волокон.

Белок ржи более полноценный в сравнении с белком других зерновых культур. Он не образует клейковину, обладает уникальной способностью сильно набухать. При наличии большого количества жидкости разбухший белок превращается в густой клейкий раствор. Долгое время такую муку использовали для приготовления клейстера – клея для бумажных изделий.

Отличие обдирной муки от обойной

Обдирная мука — сорт более тонкого помола, содержит больше углеводов, крахмала, но меньше сахара. Обойная же, благодаря щадящей технологии производства, имеет максимальное количество витаминов и питательных веществ.

Она отличается высоким содержанием растительного белка, жиров и пищевых волокон. Эта мука более насыщена макро и микроэлементами. В ней на 25% больше фосфора, на 30% больше натрия.

Более высокое содержание калия, кальция, серы, магния, фтора, на 25% больше меди, в два раза больше марганца. А также выше содержание жирных кислот, аминокислот, витамина Е и витаминов группы В. Поэтому из муки обойного сорта производят самый полезный хлеб.

К сожалению, содержание растительных масел не позволяют хранить этот сорт длительное время. Буквально через полтора-два месяца появляется специфический запах и горьковатый вкус, который негативно отражается на качестве готовых хлебобулочных изделий. К тому же высокое содержание отрубных частей делают обойную муку тяжелой и непригодной для хлебопечения в чистом виде. Ее обязательно комбинируют с другими, более легкими сортами.

Сорт «обдирная»:

• Производится из мучнистых клеток эндосперма.
• Зерно перед помолом подвергается обработке.
• Тоньше помол.
• Практически не содержит растительные масла.
• Может храниться долгое время.
• Отличается незначительным количеством отрубей.
• Активно используется в хлебопечении.

Сорт «обойная»:

• Производится из цельного зерна.
• Самого крупного помола.
• Содержит максимальное количество отрубей.
• Обогащена маслами, растительными жирами.
• Отличается высоким содержанием клетчатки.
• Быстро портится.
• Не обладает хорошими хлебопекарными свойствами.
• Выше содержание фруктозы.
• Содержит гемицеллюлозу.

Использование всех частей зерна в производстве повышают биологическую ценность данного сорта, но уменьшают хлебопекарные свойства.

Ржаная мука обоих сортов является полноценным низкокалорийным продуктом, обладает богатыми вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Единственным негативным фактором является высокая кислотность продуктов из нее. Этот момент необходимо учитывать при планировании диетического питания людей, страдающих заболеваниями пищеварительной системы.

vchemraznica.ru

Мука ржаная обдирная: что это

Мука ржаная обдирная: что это? Сразу скажем, что такой вид муки состоит на 90% из оболочек, окружающих зерен. В то время, как обычная ржаная или другой вид муки состоит именно из периферийной части зерен. В обдирной муке на внутреннюю часть приходится только 10% состава. Описываемый продукт имеет белый цвет, но оттенок сероватого или крема очевиден, не заметить его достаточно сложно. Если сравнивать размеры частичек муки, то они разные по размеру и это легко определить даже без увеличительного стекла. Если покупается мука ржаная обдирная, то внимание нужно обращать на то, чтобы продукт изготавливался с учетом ГОСТ. Также важно знать, что хранение такой муки возможно лишь в течение полугода.

О полезных свойствах

Наверное, у обдирной муки гораздо больше полезных свойств, чем у обычной ржаной муки? Ведь по какой-то причине на нее переходит все больше хозяек? В этом вопрос нужно разобраться подробнее. Польза продукта обусловлена тем, что он легко усваивается за счет своего уникального химического состава. Конечно, на основе ржаной обдирной муки можно готовить различные хлебобулочные изделия. Такие продукты способы повысить сопротивляемость организма различным инфекциям за счет того, что активируют процесс выработки нужных гормонов и антител. В большом количестве в обдирной муке можно найти витамины группы В, которые принимают активное участие в общем обмене веществ. Есть там и витамин Е: он позволяет организму сохранять молодость. Из минералов можно отметить калий, способствующий нормализации артериального давления и улучающий работу системы сердца и сосудов. Железо помогает кровотоку, а кальций помогает костной ткани быть крепкой и здоровой. Другие минералы в обдирной муке тоже содержаться, но уже в меньшем ко-во. Важно! Самый полезный компонент, который содержится в рассматриваемом виде продукта – это клетчатка. Она помогает очистить кишечник, снижает кол-во плохого холестерина.

О кулинарном использовании

Прежде всего, этот продукт активно используется в кулинарии для приготовления заварного хлеба. В таком сорте муки много клейковины, так что, можно использовать ее для приготовления теста для выпечки (рекомендуется добавлять немного пшеничной муки). Изделия из рассматриваемого продукта отличаются неповторимым ароматом и отменным вкусом. Плюс к этому стоит добавить все полезные свойства, описанные выше. Хотя, конечно, чтобы похудеть выпечкой даже из самого полезного вида муки не стоит злоупотреблять.

О противопоказаниях

Не подходит ржаная обдирная мука людям, которые хотят похудеть. От этого продукта и всех кулинарных изделий из него нужно отказаться тем, кто находится в периоде восстановления после операции. Для всех других такая мука разрешается, но в разумных пределах. Отныне не должно возникать вопросов на тему того, мука ржаная обдирная: что это. Главное помнить о противопоказаниях и о том, что мучные изделия желающие похудеть и не набрать лишние килограммы не должны кушать в бесконтрольном количестве. Но от маленькой булочки раз в неделю из ржаной обдирной муки отказываться, точно не стоит. Разместил: stvalerija [Offline]

— филе щуки; — лук; — отруби овсяные;

— молоко об…

Диетический куриный суп для похудения

— филе куриное; — репчатый лук; — морковь;

— пова…

Куриный рулет в бутылке с желатином

— соль; — морковь; — лавровый лист;

— желатин;

Вкусная домашняя куриная колбаса

— специи; — яйцо; — соль; — молоко;

— кури…

dieta-prosto.ru

Что собой представляет ржаная обдирная мука? Рецепты

Сегодня мы предлагаем поближе познакомиться с таким продуктом, как ржаная обдирная мука. Разумеется, чаще всего в процессе готовки мы прибегаем к пшеничному аналогу. Однако ржаная мука является очень полезной, а на ее основе можно создать много вкусных блюд.

Что это такое

Ржаная обдирная мука является результатом процесса помола зерен ржи. Она обладает более темным цветом в сравнении с пшеничной и имеет легкий серый оттенок. Различаются эти продукты и по своим пекарским свойствам. Так, в ржаной обдирной муке практически полностью отсутствует клейковина, вследствие чего в процессе приготовления рекомендуется смешивать ее с пшеничным аналогом.

Что касается самой ржи, то этот злак является очень полезным для организма человека. В его зернах содержится множество минеральных веществ, из которых особенно выделяются железо, витамины группы В и аминокислоты. Ржаная обдирная мука, рецепты выпечки из которой не отличаются разнообразием, используется гораздо реже, нежели пшеничная. Чаще всего из нее изготавливают хлеб. Однако ее можно применять и для десертной выпечки в виде печенья, пирога и т. д.

Хлеб из обдирной ржаной муки

Если вы решили побаловать себя и домочадцев вкуснейшим и полезнейшим черным хлебом собственного приготовления, то воспользуйтесь нашим рецептом. В качестве ингредиентов нам потребуются следующие продукты: мука ржаная хлебопекарная обдирная – 3 стакана, ржаная закваска – 300 граммов, теплая вода – 300 мл, а также две столовые ложки ржаного солода, по одной чайной ложечке молотого кориандра и тмина, столовая ложка меда, две чайные ложечки соли, две столовые ложки масла (растительного или оливкового).

Процесс приготовления

Начинаем с опары. Для этого смешиваем два стакана муки с ржаной закваской и водой и оставляем бродить на 3-4 часа. Солод заливаем 50 мл кипятка, перемешиваем и даем остыть. Соединяем все ингредиенты в глубокой миске и с помощью миксера замешиваем тесто в течение пяти-семи минут. Перекладываем в форму для выпекания и даем подойти. Духовку разогреваем до 180-190 градусов и выпекаем хлеб в течение часа. Затем кулинарное изделие остужаем, нарезаем и подаем на стол. Вкуснейший домашний ржаной хлеб готов! Приятного аппетита!

Рецепт печенья из ржаной обдирной муки

Эту выпечку готовить легко, а получается она очень вкусной. Если вы решили побаловать себя и домашних этим оригинальным печеньем, то необходимо, чтобы на кухне имелись следующие ингредиенты: ржаная обдирная мука – 2 стакана, сливочное масло – 100 граммов, два куриных яйца, сахар – три столовые ложки, сметана – две столовые ложки, половина чайной ложечки соды, а также один желток и одна чайная ложечка молока для смазывания.

Муку просеиваем. Сливочное масло растапливаем на маленьком огне и немного остужаем. Затем яйцо взбиваем с сахаром, вливаем масло, выкладываем сметану, муку и соду. Все смешиваем. Тесто в итоге должно получиться достаточно густым, чтобы его можно было раскатывать. Рабочую поверхность посыпаем небольшим количеством ржаной муки, выкладываем готовое тесто и формируем шар. Раскатываем его в пласт, толщина которого должна составлять около 7 мм. Если сделать его тоньше, то выпечка получится суховатой. С помощью формочки вырезаем печенье и перекладываем его на противень. Между получившимися фигурками необходимо оставлять немного места, так как в процессе выпечки тесто немного поднимется. Накалываем печенье вилкой и смазываем смесью из молока и желтка. Затем отправляем противень в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 20 минут. Готовое печенье перекладываем в тарелку, даем ему немного остыть и садимся пить чай. Приятного аппетита!

Ржаная шарлотка с яблоками

Все мы знаем, как готовить этот десерт из обычной муки. А знаете ли вы, как сделать шарлотку не только очень вкусной, но и менее калорийной? Для этого необходимо часть используемой пшеничной муки заменить ржаным аналогом. Причем на вкусе это никак не отражается. Многим даже кажется, что ржаная мука лучше сочетается с яблоками. Итак, если вы хотите приготовить эту оригинальную шарлотку, нужны будут следующие продукты: три куриных яйца, пшеничная мука и ржаная обдирная мука – по половине стакана, килограмм яблок, стакан сахарного песка и немного растительного масла для смазывания формы.

Переходим к процессу приготовления

В глубокой миске взбиваем яйца с сахаром с помощью миксера около пяти минут. Добавляем просеянную муку обоих видов. Перемешиваем. Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины и нарезаем на мелкие кусочки. Выкладываем их в тесто и перемешиваем. Форму для выпекания смазываем маслом. Затем перекладываем в нее тесто с яблоками. Разогреваем духовку до 180 градусов и отправляем в нее нашу шарлотку. Выпекаем около 30-40 минут (в зависимости от высоты формы). Вынимаем шарлотку, даем ей немного остыть, нарезаем и подаем на стол. Приятного аппетита!

fb.ru

📌 обдирная мука — это… 🎓 Что такое обдирная мука?

• МУКА — получается при размоле зерна; содержит до 15% белковых веществ, примерно 75% углеводов и до 2% жира, а также минеральные вещества и витамины группы В. Химический состав пшеничной муки. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь, в значительно… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

• Мука — У этого термина существуют и другие значения, см. Мука (значения). Мука. Мука  продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов …   Википедия

• МУКА — МУКА. Содержание: Виды помола……………….259 Типы М. и торговые сорта………..260 Санитарная оценка М……………264 Хим. состав, пищевое и питат. значение М. . 272 Методы исследования М………….274 Мука, продукт, получаемый… …   Большая медицинская энциклопедия

• Мука — (с санитарной точки зрения). М. получается из зерен злаковых растений (главным образом пшеницы и ржи), а также из гороха, картофеля, бобов и некоторых др. плодов. Чтобы сделать питательные начала зерен усвояемыми, более доступными действию… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

• мука обдирная — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

• Мука (порошок) — Пшеничная мука Мука  продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен, пшеницы, ржи, бобов, гороха, семян, и т.п. Имеет консистенцию порошка. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь,… …   Википедия

• мука — сорта — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

• мука обойная — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

• мука сеяная — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

• обойная мука — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

mostitsky_universal.academic.ru

Мука обойная — что это такое? ГОСТ, описание сорта и особенности применения :

Мука является важным продуктом питания. Для ее получения перерабатывают зерна злаков разных видов. О пшеничной и ржаной муке известно всем. А вот что это такое мука обойная, как из нее приготовить хлеб и другие изделия, читайте в статье.

Мука обойная

В зависимости от способов обработки зерен продукт имеет разные названия: мука обойная, цельнозерновая, грубого и простого помола. Мука обойная — что это такое? Это перемолотые зерна злаков, которые являются сложной биологической системой.

В нее входят различные части, представляющие собой следующие слои:

• Зародыш зерна и эндосперм. Здесь в большом количестве содержится легкоусвояемый крахмал, благодаря которому производится хлеб, выпечка, макаронные изделия. Местом расположения является средняя часть зерна.
• Отруби. Они расположены между алейроновым слоем и эндоспермом, являются своеобразной перегородкой, богаты микроэлементами и витаминами.
• Оболочка цветочная. Она представляет собой шелуху, в которой содержится много клетчатки и пищевых волокон, полезных для пищеварения.

Обойная мука – это продукт крупного помола. Размер крупинок составляет 30-600 мкм. Такая мука получается, когда размолачивается зерно целиком. Для сравнения: муку высшего сорта получают из частичек эндосперма, их размер составляет 30-40 мкм.

Разновидности пшеничной муки

Мука из зерен этого злака является самой популярной. Она делится на сорта в зависимости от помола зерна следующим образом:

• Крупчатка. Этот сорт муки является самым дорогим. Для производства используются твердые сорта пшеницы. Хорошо набухает при замешивании теста.
• Высший сорт. Мука имеет нежнейшую консистенцию. Очищение от крупных частиц происходит с использованием нескольких сит.
• Первый сорт. В составе продукта содержатся измельченные оболочки зерен в небольшом количестве.
• Второй сорт. В муке содержится больше измельченных оболочек.
• Обойная. Она содержит отруби. Мука обойная — что это такое? Это продукт, полученный в процессе помола целых зерен, но не прошедший обработку ситом. По нормам ГОСТа выход сырья составляет 95 %.

Мука обойная пшеничная

Этот продукт, готовый к употреблению, в своем составе содержит такие же растительные волокна, как в зерне, из которого произведена мука. Но мука обойная цельнозерновая содержит меньше оболочек или зародышей злаков этой культуры. Однако она не является однородной из-за разных размеров частичек.

Чтобы получить данную муку, зерна измельчаются однократно. Полученные крупинки имеют большие размеры. Если их немного увеличить, получится крупа. Обойная мука не просеивается, даже если это делается, то применяется крупное сито. Частицы, входящие в состав зерна, не разделяют в зависимости от размера и качества.

Свойства обойной пшеничной муки

Данный продукт имеет следующие свойства:

• Мука имеет неоднородную структуру с крупинками разной величины.
• Продукт обладает высокой концентрацией таких веществ, как пищевые волокна, жирные кислоты.
• Состав муки отличается повышенным содержанием минералов.
• Присутствует большое количество полезных микроорганизмов и клетчатки.

Химический состав пшеничной обойной муки

Мука пшеничная обойная цельнозерновая производится из цельного злака данного вида. В своем составе содержит природные соединения минералов и огромное количество витаминов. Этим она выгодно отличается от других видов продукта. Мука богата витаминами группы А, Е, В, Н. В ней содержатся кальций, магний, железо, калий, селен, марганец, сера и другие элементы.

Мука ржаная

Ржаная мука в нашей стране выпускается трех видов:

• Сеяная. Во время производства такой муки используются мелкие сита, через которые она пропускается.
• Обдирная. Мука производится с применением крупных сит.
• Обойная. Ее совсем не просеивают.

Не следует обобщать муку обдирную и обойную муку. Разница между ними имеется. Эндосперм (внутренняя часть зерна) и оболочка в каждом из сортов содержатся в разных количествах, это выражается в процентном отношении. Выход продукта у обойной муки составляет 95 %, а у обдирной – 87.

Мука обойная ржаная

Она имеет серый цвет, иногда в ней присутствует коричневатый оттенок. В ее составе находятся частицы зерновых оболочек. Мука обойная, что это такое? Это продукт, который содержит самое большое количество отрубей. Ее хлебопекарные свойства ниже, чем у сортовой муки из пшеницы, но гораздо выше ее пищевая ценность. Из обойной ржаной муки выпекают столовые сорта хлеба. Это самый распространенный ее вид.

Мука ржаная обойная производится из целого зерна методом грубого помола. В ее составе – крупные частицы. Здесь содержатся отруби, клеточные оболочки. Хлеб из такой муки является самым полезным, так как он богат содержанием трех основных компонентов: зародыша, эндосперма и отрубей. В таком хлебе полезных веществ в несколько раз больше, чем в изделиях из муки белой.

Мука обдирная

У этого продукта сероватый цвет с белым, кремовым, зеленоватым или коричневатым оттенком. В ее составе имеются частицы зерновых оболочек. Эта мука является очень ценным и полезным продуктом. Обладая низкой калорийностью, она содержит много витаминов и минералов. Изделия из обдирной ржаной муки — для тех, кому не безразлично свое здоровье. При выпекании изделий из такой муки сохраняется их форма, эластичность и пористость мякиша.

Цельнозерновая и обычная мука: отличия

Производство обычной муки заключается в удалении оболочки и зародышевой части зерна, сохраняется только эндосперм. В цельнозерновой муке содержится все: эндосперм, зародыши зерен, оболочка (отруби). В такой муке в большем количестве содержатся масла, питательные вещества, но хранится она недолго, всего несколько месяцев. После этого она становится несъедобной. Обычная мука может храниться до двух лет.

Обдирная и цельнозерновая мука: отличия

Мука обдирная (обойная) – это понятие, которое относится к ржаной злаковой культуре. Продукт не однороден по составу, в нем содержится небольшая часть отрубей, которые остаются после обдирания зерен. Изделия из такой муки ценны высоким содержанием полезных веществ. Производство цельнозерновой муки осуществляется таким образом, что зерна перемалываются в порошок вместе с эндоспермом, зародышами и оболочками. В таком продукте сохраняются все полезное.

Применение

Обойная мука нашла широкое использование в пекарском деле. Она идет на изготовление хлеба, булочек, оладий, пирожков, блинчиков. Для кулинарных шедевров применяется крайне редко. Хлебобулочные изделия из данной муки насыщены незаменимыми для организма человека соединениями, происхождение которых носит природный характер.

В связи с этим диетологи рекомендуют к регулярному употреблению изделия из обойной муки, полученной из зерен злаков. Однако следует знать, что тесто с данной мукой поднимается плохо из-за крупных частиц в ее составе. Хлеб из обойной муки будет низким и плотным, как будто он не пропечен.

Польза и вред обойной муки

К полезным свойствам относятся:

• Сохранение биологической ценности и целебных свойств.
• Содержание большого количества пищевых волокон, клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки.
• Состав отличается богатым содержанием витаминов и минералов.
• Благодаря перечисленным полезным свойствам, рекомендуется людям с такими заболеваниями, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение.
• Регулярно употребляя изделия из этой муки, продляется срок жизни.

Бесспорно, польза от такой муки велико, но имеются и недостатки:

• Так как обойная мука получается в результате перемалывания целых зерен, в их оболочках могут быть примеси тяжелых металлов и вредоносных микроорганизмов, особенно если злаки произрастали в районах с загрязненным воздухом.
• Из-за одноразового перемалывания зерен их частички имеют большие размеры. Это травмирует слизистые кишечника и желудка. Поэтому людям с заболеваниями ЖКТ противопоказано употреблять хлеб из обойной муки.

Обойная мука: рецепты

Чаще всего из этой муки выпекают хлебобулочные изделия. Их легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. На выпечку хлеба из обойной муки без использования дрожжей потребуется шесть часов. Его рекомендуется употреблять на завтрак, во время перекусов между основными приемами пищи. Такой хлеб не противопоказан людям, которые соблюдают пост.

Для выпечки понадобятся следующие ингредиенты:

• Фильтрованная вода – один стакан (250 мл).
• Растительное (любое) рафинированное масло – 40 мл.
• Цельнозерная обойная пшеничная мука – 370 г.
• Соль пищевая – 1,5 чайной ложки.
• Сахар-песок – 3 столовые ложки.
• Закваска на ржаном солоде – 80 мл.
• Пшеничная мука высшего сорта – 2 стакана.

Выпечка такого хлеба длится немного дольше, чем дрожжевого, но это стоит того. Итак, пошаговая инструкция:

• В емкость мультиварки помещается вода, закваска, сахар и соль.
• Туда же всыпается мука двух видов и масло.
• Емкость помещается в печь, задается режим. На кнопке должна быть нанесена маркировка «Тесто».
• После того как оно подойдет (примерно через полтора-два часа), нужно разделить его на колобки, количество которых равно ячейкам формочки.
• Формируются булки и укладываются в предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой ячейки.
• Все это ставится в духовку на четыре-пять часов для окончательного подъема, включается только лампочка, тепла от которой достаточно для подъема теста.
• После чего включается духовка на 180 оС, хлеб выпекается 20 минут.

Блины на обойной муке

Такое блюдо особенно любят дети. Но готовить его часто на муке высшего сорта очень вредно. Чтобы все были здоровы и питались полезной пищей, блюдо на обойной муке – это как раз то, что нужно. Для приготовления блинчиков потребуются следующие ингредиенты:

• Обойная мука пшеничная – 125 г.
• Мука обычная пшеничная – 125 г.
• Молоко цельное – 400 мл.
• Яйцо куриное – два штуки.
• Сахар – две чайные ложки.
• Соль пищевая – половина чайной ложки.
• Масло растительное – три столовых ложки.

Технология приготовления:

• Обойная и обычная мука просеиваются и смешиваются.
• Яйца, сахар и соль взбиваются. Должна получиться пышная пена.
• Вливается молоко (половина порции).
• Всыпается вся мука.
• Тесто размешивается до однородной консистенции.
• Вливается оставшееся молоко.
• Еще раз все хорошо размешивается и вливается масло.

Раскаленная сковорода смазывается растительным маслом, выпекаются блинчики.

www.syl.ru



Мука ржаная обдирная — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

325

Углеводы, г: 

73. 0

Рожь посевная – это культурное травянистое злаковое растение, выращиваемое странами Северного полушария. До недавнего времени рожь была основной хлебной зерновой культурой. Из зерен ржи делают квас, крахмал, производят спирт, перемалывают на муку.

Ржаную муку по степени помола, процентному соотношению отрубей и конечному выходу готового продукта разделяют на три сорта. Мука ржаная обдирная занимает промежуточное положение по сумме показателей между мукой ржаной обойной и сеяной. Обдирная ржаная мука имеет довольно тёмный кремовый цвет и неоднородную текстуру, состоящую из мелких частичек внутреннего эндосперма и крупных, хорошо видных остатков зерновой оборочки.

Калорийность ржаной обдирной муки

Калорийность ржаной обдирной муки составляет 325 ккал на 100 грамм продукта.

Состав ржаной обдирной муки

Витаминная составляющая обдирной ржаной муки представлена пиридоксином (В6), рибофлавином (В2), тиамином (В1), фолиевой кислотой (В9), биотином (B3), витаминами Е и РР. Впечатляют разнообразием минеральные соединения калия, магния, марганца, железа, фосфора, кальция, фтора, йода, молибдена.

Полезные свойства ржаной обдирной муки

Ржаная обдирная мука повышает сопротивляемость организма, стимулирует производство гормонов и антител.

Мука ржаная обдирная в кулинарии

Ржаную обдирную муку используют при изготовлении закваски для пива и кваса, выпечки пряников и печенья. Но основным продуктом всегда был хлеб, выпекаемый из традиционного или заварного теста (калоризатор). К сожалению, ржаная мука низкой клейковины из хлебопеченья активно вытесняется более послушной пшеничной мукой. А жаль! Из ржаной муки хлеб получается душистый, оригинального вкуса (добавляют изюм, орехи, семечки, душистые специи) и очень полезный.

Виды ржаной муки — для домашних пекарей и минипекарен — LiveJournal

 Первые сведения о выпечке на Руси хлеба из ржаной муки относятся к XI веку.
        
  Во времена смутного времени (начало 17 века) существовал критерий для определения русский человек или самозванец – это было его отношение к черному хлебу.

 Как культурное растение рожь гораздо моложе пшеницы. Вначале она была лишь сорняком в посевах пшеницы в Юго-Западной Азии и Закавказье.

Но вскоре рожь стала важнейшим злаком на Руси. Аргументами в пользу ржи служили следующие факты:

►  Рожь рано созревает. Рожь две недели зеленится, две недели колосится, две недели отцветает, две недели наливает, две недели подсыхает.

► Возможно возделывание в условиях засухи и в регионах с дефицитом влаги.

► Рожь не требовательна к обработке почвы.

► У ржи, по сравнению с пшеницей, в 1,5 раза мощней развита корневая система, которая эффективно поглощает воду и питательные вещества из глубинных слоев почвы. При этом воды ей необходимо на на 20-30 % меньше, чем пшенице.

► У озимой ржи также есть такой важное преимущество -высокая кислотоустойчивость. В России площадь кислых почв достигает 50 млн га.

►   Колосья и листья ржи почти не поражаются вредными грибками.

► Рожь сама, без помощи человека, справляется со многими сорными травами.

РЖАНАЯ МУКА

Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств.

●  Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.

●  В ржаной муке содержится около 3 % сильно набухающих водорастворимых пентозанов, препятствующих образованию клейковины ржаной муки и обеспечивающих вязкость ржаного теста.

●  У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80%, т.е в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее.

В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта.

●   Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола,
поэтому нет и такого разнообразия видов муки и, что немаловажно без особых усилий взаимозаменяемы.

 РЖАНАЯ СЕЯНАЯ МУКА – белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. Это наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких, наиболее питательных частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются путем просеивания. Зольность сеяной муки — 0,65-0,75%.

Отсюда и возникло название «сеяная».

Хлеб из сеяной муки имеет мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса.

Например: ( Минский хлеб-90% сеяной муки, 10% муки 1 сорта), Рижский (85% сеяной муки, 10% муки 1 сорта, солода и патоки).

 РЖАНАЯ ОБДИРНАЯ МУКА. Цвет -серовато-белый или серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц оболочек зерна. Отличается от обойной меньшим содержанием оболочек,а также более высокой степенью измельчения. Зольность обдирной ржаной муки — 1,2-1,4%.

Ржаная обдирная мука чаще всего используется для изготовления традиционного и заварного хлеба. Из-за того, что в таком сорте содержится очень мало клейковины, перед приготовлением теста для выпечки ее смешивают с пшеничной мукой.

Хлеб из обдирной муки отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем.

Например: (Орловский хлеб — 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной 2-го сорта, Столовый хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта).

 РЖАНАЯ ОБОЙНАЯ МУКА. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. Зольность обойной ржаной- 1,8-1,9%.

Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби.
Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш.

Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта – хлеб заварной, Московский и Бородинский.

Для того, чтобы работать с разными видами ржаной муки необходимо учитывать ЗОЛЬНОСТЬ:

• чем выше норма зольности, тем активнее будет бродить тесто. Так как высокое содержание минеральных веществ являются дополнительной подкормкой дрожжей и способствуют развитию молочнокислых бактерий;

• тесто из муки с высокими показателями зольности будет иметь более высокую кислотность.

ЗОЛЬНОСТЬ МУКИ:
ржаной сеяной — 0,75%
обдирной — 1,45%
обойной (цельнозерновой) — 2%

Как корректировать зольность муки читайте подробности здесь

ДЛЯ СВЕДЕНИЯ:Технологически помол зерна в Финляндии другой и кислотность ржаной муки составляет всего 6–8 градусов (по шкале профессора Неймана), а в России — 12–14.

Это связано с тем, что в Финляндии для муки зерно перемалывают вместе с оболочкой, в России -оболочку предварительно удаляют (а вместе с ней частично исчезают полезные свойства муки)

В дополнение -ЗАМЕТКА О видах ржаного хлеба

Виды ржаной муки | Король Артур Выпечка

В течение следующих нескольких недель мы празднуем ржаную муку и все возможности выпечки, которые она предлагает, от сложного вкуса до удивительной универсальности. Присоединяйтесь к нам каждую неделю, и мы узнаем, почему вам следует печь с ржи.

Если вы хотите сделать выпечку еще более разнообразной, не ищите ничего, кроме ржаной муки. Мука, ​​измельченная из зерен ржи (также называемых ржаными ягодами), имеет свежий ореховый вкус, который отличает ее от пшеничной муки, которую вы, вероятно, используете для выпечки.Благодаря всевозможным возможностям вкуса и текстуры, он просто обалдеть.

Но! Чудесный мир ржи может быстро запутать. Сканируйте полку супермаркета, и вы можете быть поражены разными названиями и цветами, напечатанными на мешках из-под муки.

Белая или темная рожь? Как относятся к средней ржи? А что такое пумперникелевая мука?

Не бояться. Мы здесь, чтобы рассказать о ржаной муке и дать ей руководство. С помощью этой ржаной грунтовки вы узнаете разницу между разными видами муки и выберете ту, которая лучше всего подходит для вашей выпечки.

Классификация ржаной муки

Во-первых, важно понять, как подразделяется ржаная мука. Как и в случае с пшеничной мукой, разные виды ржаной муки зависят от того, сколько в ней ядра ржи, то есть эндосперма, отрубей и зародышей. Чем больше ржаных зерен, тем темнее мука. Это также означает более интенсивный ржаной вкус и часто более плотную текстуру в вашей готовой выпечке.

Поскольку ржаная мука в середине имеет более темный цвет, вы можете видеть, что она содержит больше ржаных зерен.

Для справки, вот краткое описание трех частей, составляющих ржаное ядро ​​(и все другие цельнозерновые):

• Эндосперм : крахмалистый центр ягод ржи; составляет около 80-85% всего ядра
• Отруби : богатый волокнами слой, образующий внешнюю оболочку ядра; около 10-15% ягоды
• Росток : насыщенное питательными веществами ядро ​​в самом центре ядра, из которого может прорасти новое растение; составляет всего 2-3% ягод

Справочник по ржаной муке

Удобство в вещах:

Мука ржаная белая

Белая ржаная мука, как следует из названия, является самой легкой разновидностью ржаной муки. Иногда ее также называют «светлая рожь». В белой ржаной муке полностью удаляются отруби и зародыши, а мука содержит только крахмалистый эндосперм ржаного ядра. Без отрубей и зародышей, которые утяжеляют вещи, из этой муки можно приготовить легкие, воздушные буханки, которые намного отличаются от плотных и тяжелых ржаных хлебов, с которыми вы, возможно, знакомы. Эта мука имеет легкий ржаной вкус, добавляя больше приятной нотки сложности, чем подавляющего ржаного вкуса.

• Когда использовать: Если вы хотите получить легкую крошку и приглушенный ржаной вкус, используйте белую ржаную муку в сметанных ржаных маффинах.

Лучшее из обоих миров:

Ржаная мука средней степени

Средняя ржаная мука содержит больше отрубей, чем белая рожь, что приводит к более темному цвету и более сильному ржаному вкусу. В то же время он не отягощен зародышами или слишком большим количеством отрубей, как более темная ржаная мука, поэтому его все равно можно использовать в нежном тесте или нежных пирогах. В некотором смысле, ржаная мука среднего размера предлагает лучшее из всех возможных для выпечки — она ​​имеет более легкую текстуру и универсальность, чем белая рожь, а также насыщенный и сложный вкус цельнозерновой ржаной муки.

Любопытный случай:

Темная ржаная мука

Здесь можно запутаться. Темная ржаная мука у разных производителей может быть разной. Обычно его перемалывают из всего ржаного ядра — всех отрубей, зародышей и эндосперма — в результате получается цельнозерновая ржаная мука. Однако в некоторых темных ржаных муках есть отсеянные части отрубей или мало эндосперма. Без стандартной классификации разные варианты могут отличаться, что затрудняет точное определение того, что вы получаете.Так что, если вы ищете цельнозерновую ржаную муку, рассчитывайте на …

Пумперникелевая мука имеет более темный цвет (и даже слегка пурпурный оттенок!), Чем другая ржаная мука, что приводит к получению более темного хлеба и выпечки.

Аналог цельной пшеницы:

Мука Пумперникель

Мука Pumpernickel содержит все отруби, зародыши и эндосперм ядра ржи. В результате он имеет еще более темный цвет, чем средняя рожь, и может также называться «ржаная мука» или «цельнозерновая ржаная мука». Пумперникелевая мука, обладающая всеми полезными минералами, присущими цельной ржаной ягоде, имеет насыщенный, сложный вкус, который действительно проявляется.Это также та ржаная мука, которую вы обычно найдете в рецептах на закваске, так как она лучше всего подходит для ферментации. Поскольку в этой цельнозерновой ржи содержится целое зерно, мука из пумперникеля грубее, чем белая или средняя рожь, и делает выпечку более тяжелой.

• Когда использовать : Пумперникель — это ключ к темному, влажному, ароматному хлебу, как Пумперникель Буль, где его глубокий вкус и великолепный цвет делают буханку выдающейся.

Как правильно выбрать муку

Некоторые рецепты написаны для особых видов ржаной муки, например, для пряного ржаного имбирного печенья, в котором используется ржаная смесь среднего размера для идеального баланса насыщенного вкуса и жевательной текстуры.

В других случаях все зависит от вас! Как пекарь, вы можете использовать ржаную муку, которая дает вам то, что вам нужно. Хотите сильный, мощный ржаной вкус? Подберите памперникель. Может быть, вам нужна более светлая текстура? Белая рожь — лучший выбор. А если вы хотите и того, и другого — сложного ржаного вкуса без плотной, тяжелой выпечки — наша органическая средняя рожь — ваш лучший выбор.

В результате, если вы хотите оставить на кухне только один мешок ржаной муки (я понимаю, кладовые такие большие), мы рекомендуем придерживаться нашей средней ржи.Поскольку он настолько универсален, его можно использовать практически в любом рецепте, требующем ржаной муки, от нежных пирогов до жевательного печенья и почти во всем, что между ними.

Изучите некоторые из наших любимых рецептов для демонстрации вкуса и текстуры ржи и следите за новыми сообщениями в блоге, которые появятся в этом месяце, о том, почему вам следует печь с рожью!

Наука кулинарии: спросите любознательных поваров!

Наука кулинарии: спросите любознательных поваров!

©
Эксплораториум | Политика использования
| Политика конфиденциальности

Что означает очищенная ржаная мука? Виды ржаной муки.

Вред хлебопекарной ржаной муки и противопоказания

Ржаная мука очищенная: что это такое? Сразу скажем, что этот вид муки на 90% состоит из оболочек, окружающих зерна. В то время как обычная ржаная или другая мука состоит именно из периферической части зерен. В очищенной муке на внутреннюю часть приходится всего 10% состава.

Описываемый продукт белого цвета, но оттенок сероватого или кремового цвета очевиден, не заметить его довольно сложно. Если сравнить размер частиц муки, то они разные по размеру и их легко определить даже без лупы.Если вы покупаете очищенную ржаную муку, то следует обратить внимание на то, чтобы продукт был изготовлен по ГОСТу. Также важно знать, что хранение такой муки возможно только в течение полугода.

О полезных свойствах

Наверное, очищенная мука имеет гораздо больше полезных свойств, чем обычная ржаная мука? Ведь почему-то на него переходят все больше и больше домохозяек? В этом вопросе нужно разобраться более подробно. Польза продукта заключается в том, что он легко усваивается благодаря уникальному химическому составу.

Конечно, на основе очищенной ржаной муки можно приготовить различные хлебобулочные изделия. Такие продукты — это способы повысить сопротивляемость организма к различным инфекциям за счет того, что они активируют процесс выработки необходимых гормонов и антител. В очищенной муке в большом количестве содержатся витамины группы В, которые принимают активное участие в общем обмене веществ. Еще есть витамин Е: он позволяет организму сохранять молодость.

Из минералов можно отметить калий, который способствует нормализации артериального давления и улучшает работу сердца и сосудистой системы.Железо помогает кровотоку, а кальций помогает костям быть крепкими и здоровыми. Другие минералы также содержатся в очищенной муке, но в меньшем количестве.

Важно! Самый полезный компонент, содержащийся в продуктах этого типа, — клетчатка. Способствует очищению кишечника, снижает количество плохого холестерина.

О кулинарном применении

Прежде всего, этот продукт активно используют в кулинарии для приготовления заварного хлеба.

В этой муке много глютена, поэтому из нее можно приготовить тесто (рекомендуется добавить немного пшеничной муки).Продукция из рассматриваемого продукта отличается неповторимым ароматом и отменным вкусом. Плюс к этому следует добавить все описанные выше полезные свойства. Хотя, конечно, для похудения не стоит злоупотреблять выпечкой даже из самого полезного вида муки.

О противопоказаниях

Ржаная мука очищенная не подходит для людей, которые хотят похудеть. От этого продукта и всех кулинарных изделий из него следует отказаться тем, кто находится в периоде восстановления после операции.Для всех остальных такая мука разрешена, но в разумных пределах.

Отныне не должно быть вопросов по теме ржаной муки: что это такое. Главное помнить о противопоказаниях и о том, что мучные изделия желающим похудеть и не набрать лишние килограммы нельзя есть в бесконтрольных количествах. Но отказываться от небольшой булочки из очищенной ржаной муки раз в неделю точно не стоит.

Ржаная мука — уникальный пищевой продукт, ценность которого трудно переоценить.Его получают путем измельчения зерен ржи. Зерно состоит из мучнистой сердцевины, зародыша растения и внешней оболочки. При производстве муки зерно используется полностью или частично. Мука классифицируется в зависимости от качества помола.

Для получения сортов мелкого помола используется только эндосперм, мучнистое зерно зерна. Более грубый продукт получается при измельчении цельного зерна.

Из ржи делают несколько основных сортов, включая очищенную муку и обои. Чем меньше сырья подвергается предварительной обработке, чем крупнее измельчение, тем больше полезных качеств сохраняется в конечном продукте.

Популярная ржаная мука среднего помола белого цвета с кремовым или сероватым оттенком. Перед измельчением с зерен ржи снимается так называемая «шелуха» — внешняя оболочка, отсюда и название «очищенная». Это порошок неоднородной консистенции, в котором визуально видны крупные чешуйчатые частицы.

Уменьшение содержания частей отрубей не снижает ценности продукта, но значительно улучшает его хлебопекарные свойства. Этот сорт — один из самых полезных и востребованных сортов.Это очищенная мука, содержащая оптимальное количество полезных веществ, микроэлементов, витаминов.

Поскольку этот продукт на почти на 90% состоит из клеток мучнистого зерна , он содержит на треть больше железа, в полтора раза больше магния и калия, чем в более мелких сортах. Очень важным фактором является высокое содержание клетчатки, которая благотворно влияет на пищеварение человека, выводит из организма токсины и вредные соединения. Соответственно, при производстве остается только 10% отходов в виде лузги.

Обычный сорт, представляет собой крупный порошок … Зерно измельчается, иногда даже без просеивания, поэтому встречаются довольно крупные частицы до 700 мкм . .. Мука представляет собой порошок темно-серого цвета с коричневыми пятнышками.

При производстве этого сорта используется цельное зерно без предварительной обработки. Поэтому эту муку называют цельнозерновой. Он содержит большое количество «срезанных» частиц оболочки зерна, шелухи — так называемых «отрубей».

Также в составе остаются зародыши пшеницы, которые содержат значительное количество полезных веществ и жиров. Наличие высокого содержания отрубей благотворно влияет на иммунную, репродуктивную и опорно-двигательную системы человека.

Общие свойства лущеной и обойной муки

Оба сорта изготовлены из зерен ржи, поэтому состав и свойства обоих продуктов схожи. У них одинаковая энергетическая ценность около 296 калорий … Обе разновидности являются ценными пищевыми продуктами с богатым набором незаменимых и незаменимых аминокислот, витаминов и клетчатки.Их широко используют в пищевой промышленности для приготовления хлебобулочных изделий.

Технология производства сортов «лущеные» и «обои» подразумевает минимальную предварительную обработку зерна, поэтому в них сохраняется максимальное количество органических веществ и пищевых волокон.

Протеин ржи более полный по сравнению с протеином других злаков. Он не образует глютен и обладает уникальной способностью сильно набухать. Когда жидкости много, набухший белок превращается в густой липкий раствор.Долгое время из такой муки готовили пасту — клей для бумажных изделий.

Разница между очищенной мукой и обоями

Очищенная мука — вид более тонкого помола, содержит больше углеводов, крахмала, но меньше сахара. Обои, благодаря щадящей технологии производства, имеют максимальное количество витаминов и полезных веществ.

Он богат растительным белком, жирами и пищевыми волокнами. Эта мука более богата макро- и микроэлементами. В нем на 25% больше фосфора, на 30% больше натрия.

Повышенное содержание калия, кальция, серы, магния, фтора, на 25% больше меди, в два раза больше марганца. А также выше содержание жирных кислот, аминокислот, витамина Е и витаминов группы В. Поэтому самый полезный хлеб получается из обойной муки.

К сожалению, содержание растительных масел не позволяет долго хранить этот сорт. Буквально через полтора-два месяца появляется специфический запах и горечь, что негативно сказывается на качестве готовых хлебобулочных изделий.К тому же высокое содержание частей отрубей делает обойную муку тяжелой и непригодной для выпечки в чистом виде. Его необходимо сочетать с другими, более легкими сортами.

Сорт «очищенные»:

• Производится из мучнистых клеток эндосперма.
• Зерно перед измельчением проходит обработку.
• Более тонкий помол.
• Практически не содержит растительных масел.
• Можно долго хранить.
• Отличается небольшим количеством отрубей.
• Активно используется в выпечке.

Разновидность обоев:

• Из цельного зерна.
• Крупный помол.
• Содержит максимальное количество отрубей.
• Обогащен маслами, растительными жирами.
• Он с высоким содержанием клетчатки.
• Быстро портится.
• Не имеет хороших хлебопекарных свойств.
• Более высокое содержание фруктозы.
• Содержит гемицеллюлозу.

Использование всех частей зерна в производстве увеличивает биологическую ценность этого сорта, но снижает его хлебопекарные свойства.

Обе разновидности ржаной муки представляют собой полноценный низкокалорийный продукт , обладает богатым вкусом и лечебными свойствами. Единственный негативный фактор — это высокая кислотность продуктов из него. Этот момент необходимо учитывать при планировании диеты людям, страдающим заболеваниями органов пищеварения.

Сырье для производства мука обдирная — это рожь, которая издревле использовалась для выпечки черного хлеба. По цвету она темнее, чем другая ржаная мука, и имеет неправильную консистенцию, состоящую в основном из внешних частей оболочки зерна. Его используют в основном для выпечки хлеба из-за высокого содержания глютена, а также добавляют в закваску при производстве кваса, пива и различных хлебобулочных изделий. Чтобы сделать хлеб из очищенной муки в домашних условиях, в него добавляют пшеничную муку, чтобы продукт не получился слишком мягким.

Польза очищенной муки

Польза очищенной ржаной муки давно изучена и доказана. Прежде всего, он содержит 2 аминокислоты — треонин и лизин, которые необходимы для нормального роста и восстановления тканей, выработки гормонов и антител.Витаминная составляющая очищенной муки представлена ​​группой витаминов B, E и PP. Минеральные соединения: железо, марганец, фосфор, кальций, йод, молибден, фтор, магний и калий.
Мука издавна использовалась как мягкое слабительное средство; он имеет свойство увеличивать газообразование в кишечнике. Благодаря целостности зерна этот продукт содержит много клетчатки (пищевых волокон), которая является ценнейшим сорбирующим «агентом», способным выводить из организма вредные вещества.

Вред и противопоказания

Очищенный хлеб не рекомендуется людям, страдающим желудочными или кишечными патологиями, сопровождающимися избыточным скоплением газов (метеоризмом). Также его нельзя применять пациентам, перенесшим операции и при обострениях хронических заболеваний пищеварительного тракта.
Стоит исключить его из своего рациона людям с непереносимостью глютена, а также в случаях индивидуальной непереносимости очищенной ржаной муки, чтобы исключить возникновение аллергической реакции.

В Смутное время (начало 17 века) был критерий определения русского человека или самозванец — это было его отношение к черному хлебу.

Рожь как культурное растение намного моложе пшеницы. Сначала это был всего лишь сорняк посевов пшеницы в Юго-Западной Азии и на Кавказе.

Но вскоре рожь стала важнейшим злаком в России. Аргументами в пользу ржи послужили следующие факты:

Рожь созревает рано. Рожь зеленеет на две недели, колосья две недели, цветет две недели, льется две недели, сохнет две недели.

Возделывание возможно в условиях засухи и в регионах с дефицитом влаги.

Рожь не требовательна к обработке почвы.

У ржи по сравнению с пшеницей в 1,5 раза мощнее корневая система, которая эффективно поглощает воду и питательные вещества из глубоких слоев почвы. Кроме того, ему нужно на 20-30% меньше воды, чем пшенице.

Озимая рожь имеет еще одно важное преимущество — высокую кислотостойкость. В России площадь бацидных почв достигает 50 млн га.

Колосья и листья ржи почти не поражаются вредными грибами.

Сама рожь без помощи человека справляется со многими сорняками.

РЖАЯ МУКА

Ржаная мука отличается от пшеничной по ряду хлебопекарных свойств.

● Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны бесконечно набухать и переходить в вязкий раствор.

● Ржаная мука содержит около 3% сильно набухающих водорастворимых пентозанов, которые предотвращают образование клейковины в ржаной муке и обеспечивают вязкость ржаного теста.

● У ржи оболочка зерна на 80% толще, чем оболочка зерна пшеницы, то есть ржаная обойная мука содержит больше отрубей и темнее.

В России ржаную муку подразделяют на следующие разновидности.

● Рожь не так хорошо поддается сложным сортовым методам помола, как пшеница,
следовательно, такого разнообразия сортов муки нет и, что немаловажно, без особых усилий они взаимозаменяемы.

РЖАЯ МУКА
— белый, с кремовым или голубоватым оттенком.Это ржаная мука высшего качества. При мелком помоле мука получается нежной, состоит из мелких, наиболее питательных частиц центра зерна, внешние слои которых удаляются просеиванием. Зольность посевной муки 0,65-0,75%.

Отсюда и произошло название «посевной».

Хлеб из семяпной муки имеет белый мякиш с сероватым оттенком, с хорошей пористостью и слегка кисловатым вкусом.

Например: (Минский хлеб — 90% посевной муки, 10% муки 1 сорта), Рижский (85% посевной муки, 10% муки 1 сорта, солод и патока).

МУКА РЖАНОВАЯ МОЛОТА.
Цвет серовато-белый или серовато-кремовый с зеленовато-коричневым оттенком, с вкраплениями частичек шелухи зерен. От обоев он отличается меньшим содержанием скорлупы, а также большей степенью помола. Зольность очищенной ржаной муки — 1,2-1,4%.

Очищенная ржаная мука чаще всего используется для приготовления традиционного и заварного хлеба. Поскольку этот сорт содержит очень мало глютена, перед приготовлением теста его смешивают с пшеничной мукой.

Очищенный хлеб отличается от хлеба из непросеянной муки более легким, менее кислым и более пористым мякишем.

Например: (Орловский хлеб — 70% ржаной очищенной и 30% пшеничной 2-го сорта, Хлеб столовый из смеси очищенной ржи и пшеницы 1-го сорта).

РЖАСНЫЕ ОБОИ МУКА.
Цвет муки серый с сероватым или коричневатым оттенком, с частицами шелухи зерен. В обойной муке самое высокое содержание частиц отрубей. Зольность ржаных обоев — 1.8-1,9%.

Обойная мука производится из цельного зерна; при крупном помоле практически все зерно перемалывается в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит клеточные мембраны и отруби.
Самый полезный хлеб — это хлеб из непросеянной муки (обои), то есть он содержит три основных компонента: отруби, эндосперм и зародыши.

Эта мука используется в основном для выпечки столового хлеба и является наиболее распространенной. Из ржаных обоев производят простой ржаной хлеб и улучшенные сорта — хлебный хлебный, московский и бородинский.

Для работы с разными сортами ржаной муки необходимо учитывать ASH :

Чем выше зольность, тем активнее будет бродить тесто. Поскольку высокое содержание минеральных веществ является дополнительной подкормкой дрожжей и способствует развитию молочнокислых бактерий;

Тесто из муки с высокой зольностью будет иметь более высокую кислотность.

ЯСЕНЬ МУКИ:
посевная рожь — 0,75%
очищенная — 1,45%
обои (цельнозерновые) — 2%

Как отрегулировать зольность муки
ДЛЯ ИНФОРМАЦИИ: Технологический помол зерна в Финляндия другая и кислотность ржаной муки всего 6-8 градусов (по шкале профессора Неймана), а у России — 12–14.

Это связано с тем, что в Финляндии для муки зерно перемалывают вместе с оболочкой, в России оболочку предварительно удаляют (а вместе с ней частично исчезают полезные свойства муки)

Мука ржаная очищенная на 90% состоит из оболочек, окружающих зародыш зерен, и только на 10% — из периферических частей. Такое изделие окрашено в белый цвет с хорошо заметным серым или кремовым оттенком. Частицы такой муки различаются по размеру, а наличие скорлупы легко определить без дополнительных приспособлений. Выбирая очищенную ржаную муку, обратите внимание на указание, что продукт изготовлен по ГОСТу. Срок годности такого продукта — 6 месяцев.

Полезные функции

Преимущества очищенной ржаной муки связаны с ее легким усвоением и химическим составом. Хлебобулочные изделия из такой муки повышают сопротивляемость организма, а также активируют процесс выработки гормонов и антител. В большом количестве очищенная ржаная мука содержит витамины группы В, которые необходимы для обмена веществ, костной ткани, а также для нормального функционирования нервной системы. Он также содержит витамин Е, который борется со свободными радикалами и придает телу молодость.

Что касается минеральных веществ, то в этом виде ржаной муки содержится калий, который нормализует кровяное давление и работу сердечно-сосудистой системы. Также в нем содержится железо, необходимое для кроветворения, а также кальций, улучшающий состояние костной ткани. Марганец, фосфор, йод и молибден входят в очищенную ржаную муку. Самая полезная вещь в очищенной ржаной муке — это клетчатка, которая очищает кишечник и снижает уровень холестерина в крови.

Использование для приготовления пищи

Очищенная ржаная мука чаще всего используется для приготовления традиционного и заварного хлеба. Поскольку этот сорт содержит очень мало глютена, перед приготовлением теста его смешивают с пшеничной мукой. Полученные продукты обладают неповторимым ароматом и вкусом. Очищенная ржаная мука используется как закваска для приготовления пива и кваса.

Вред хлебопекарной ржаной муки и противопоказания

Очищенная ржаная мука может навредить людям при употреблении в пищу продуктов, приготовленных на ее основе, в больших количествах, так как это может навредить фигуре и работе пищеварительной системы. От этого продукта стоит отказаться в послеоперационном периоде.

Ржаная мука — понимание ингредиентов для канадского пекаря

Рожь — это морозостойкая злаковая трава, выращиваемая ради получения зерна. Его использование людьми можно проследить более 2000 лет назад. Когда-то рожь была основным продуктом питания в Скандинавии и Восточной Европе, но популярность ржи упала по мере того, как пшеница стала более доступной в мировой торговле. Рожь, хорошо подходящая для северного климата, выращивается в канадских прериях и в северных штатах, таких как Дакота и Висконсин.

Ржаная мука — единственная мука, кроме пшеничной, которую можно использовать без смешивания (с пшеничной мукой) для приготовления дрожжевого хлеба. По питательности это зерно, сопоставимое по стоимости с пшеницей. В некоторых случаях, например, содержание в нем лизина (аминокислоты) даже биологически лучше.

Коричневое зерно очищается, отпускается и размалывается так же, как пшеничное зерно. Одно отличие состоит в том, что эндосперм ржи мягкий и распадается на муку намного быстрее, чем пшеничный. В результате из него не получается манная крупа, поэтому очистители используются редко.Отруби отделяются от муки с помощью разделительного ролика, и мука дополнительно раскатывается и просеивается, при этом мука разделяется на измельченную, муку, светлую муку, муку среднего размера и темную муку :.

• Измельчение: так фрезеровщики называют крупнозернистую массу после измельчения в дробильной валковой мельнице.
• Мука: Как и отбивная, мука состоит из 100% экстракта, полученного путем измельчения всего ядра ржи.
• Легкая ржаная мука: получается из центра ржаного ядра, с низким содержанием белка и высоким содержанием крахмала.Его можно сравнить с мукой из белого хлеба, и из него делают легкий ржаной хлеб.
• Средняя ржаная мука: Это прямая мука, состоящая из всех зерен после удаления отрубей и прослоек. Он светло-серого цвета, имеет зольность 1% и используется для приготовления различных хлебов на закваске.
• Темная ржаная мука: сопоставима с первой чистой пшеничной мукой. Он имеет зольность 2% и содержание белка 16%. Он используется в основном для более тяжелых сортов ржаного хлеба.

Более легкую ржаную муку обычно отбеливают, обычно с хлором.Целью отбеливания является осветление цвета, поскольку мука не улучшает глютеновые свойства.

Степень извлечения ржаной муки имеет большое значение для выхода теста и создания особого аромата выпеченного хлеба. В таблице 1 показано процентное содержание сухих веществ ржаной муки по степени экстракции.

Таблица 1 Сухие вещества ржаной муки по степени экстракции

Вещество	Скорость извлечения 70%	Уровень извлечения 85%
Ясень	0.8%	1,4%
Жир	1,2%	1,7%
Белок	8,1%	9,6%
Сахар	6,5%	7,5%
Крахмал	72,5%	65,1%
Сырая клетчатка	0,5%	1,3%
пентозаны	5,2%	7,6%
Неопределимо	5. 2%	5,8%

Обратите внимание, что зола, клетчатка и пентозаны выше в муке с коэффициентом извлечения 85%, а крахмал ниже. Пентозаны — это липкие углеводы, которые набухают при увлажнении и при выпечке помогают придать ржаному буханку целостность и структуру. Уровень пентозана в ржаной муке выше, чем в пшеничной муке, и имеет большее значение для успешного выпекания ржаного хлеба.

Ржаная мука отличается от пшеничной муки типом глютена, который она содержит.Хотя в некоторых темных ржаных муках может быть содержание глютена до 16%, это всего лишь глиадин. Глютенин, который формирует эластичность в тесте, отсутствует, поэтому тесто, приготовленное только из ржаной муки, не будет удерживать газ, выделяемый дрожжами во время брожения. В результате получается небольшая и компактная буханка хлеба.

Крахмал и пентозаны гораздо важнее для качества теста, чем глютен. Крахмал — главный компонент муки, отвечающий за структуру хлеба. Его хлебопекарная способность зависит от возраста муки и кислотности. Хотя ржаная мука не требует такой выдержки, как пшеничная мука, у нее есть срок годности как «годен после», так и «срок годности до». Три недели после помола считаются хорошими.

Когда ржаная мука свежемолотая, крахмал быстро желатинизируется (застывает) при температуре, при которой амилазы еще очень активны. В результате хлеб из свежей муки может быть липким и очень влажным. С другой стороны, когда крахмал стареет, он становится менее желатинизированным, ферменты не могут выполнять свою работу, и хлеб может расколоться и потрескаться.Чтобы тесто набухло, должно произойти некоторое разложение крахмала.

Содержание влаги в ржаной муке должно составлять от 13% до 14%. Чем меньше воды в муке, тем лучше ее сохраняемость. Рожь должна храниться в тех же условиях, что и пшеничная мука.

Вот краткий список различий между рожью и пшеницей:

• Рожь легче измельчить.
• Рожь не дает манной крупы.
• Содержание глютена во ржи не является существенным фактором при приготовлении теста.
• Крахмал из ржаной муки более важен для выпечки хлеба, чем из пшеничной.
• Уровень пентозана в ржаной муке выше и более важен для выпечки хлеба.
• Ржаная мука обладает большей способностью связывать воду, чем пшеничная мука, благодаря содержанию крахмала и пентозана.

Таким образом, как пшеница, так и рожь издавна служат «опорой жизни». Оба они очень питательны. На заводах в Северной Америке используются самые современные технологии, которые компенсируют разницу между культурами и, таким образом, гарантируют, что пекарь получит надежное и предсказуемое сырье.Мука бывает самых разнообразных видов, специально разработанная для того, чтобы пекарь мог выбирать в зависимости от продукта и вкуса клиента.

Московит Рожь / Подмосковная Рожь (Россия) — THE RYE BAKER

Недавно мне удалось раздобыть пару килограммов русской ржаной муки, и что может быть лучше, чем русский ржаной хлеб, в котором специально используется этот вид муки? Рецепт взят из русскоязычного блога O Khlebe , который является моим постоянным источником всех видов хлеба на русском языке.Его название происходит от его происхождения: Подмосква , регион, прилегающий к Москве — так что северный хлеб с более светлым цветом и мягким вкусом, ассоциирующийся с крупнейшим и самым космополитическим городским центром России.

Российская ржаная мука обдирная (слева), ржаная мука GM 000 (справа)

Русская ржаная мука бывает трех сортов: сеяная (эквивалент белой ржи), обдирная (средняя) и обоойная (цельнозерновая) . В этом рецепте использовался средний сорт obdirnaya , который при параллельном сравнении оказался немного легче, чем обычно использую General Mills 000 Medium Rye I.

Сам хлеб интересен тем, что в его шестичасовом бисквите используется как изрядная 22% -ная доза кислой культуры, так и небольшое количество быстрорастворимых дрожжей. Бисквит 85 ° F / 30 ° C и температура брожения в массе делают процесс более быстрым, чем у большинства ржаных бисквитов: я приготовил этот хлеб утром и ел его в тот же вечер за ужином.

Это прекрасный хлеб с тонкой корочкой, открытым мякишем — благодаря бережному обращению на скамейке и полным 25 минутам пара — и вкусовому профилю, в котором присутствует ореховая сладость ржи, дополненная чистой нежной кислинкой. финиш.

Я ела этот хлеб со всем, от несоленого масла и жареной грудки индейки до хорошо выдержанного сыра Стилтон и soppressata , и он всем им был отличным сопровождением. Это действительно простой, но изысканный русский ржаной хлеб.

Губка:

Вручную смешайте ингредиенты для бисквитов в очень крутое тесто, накройте крышкой и ферментируйте в духовке при 85 ° F / 30 ° C в течение 6 часов. Если в духовке нет настройки низкой температуры, включите свет или разогрейте духовку до 100 ° F / 38 ° C и выключите ее.

Губка станет твердой и расширится примерно в 1,5 раза от своего первоначального объема.

Готовое тесто:

В дежи миксера смешайте ингредиенты готового теста и используйте лопасть на низкой (KA2) скорости для перемешивания, пока тесто не превратится в плотную, слегка липкую массу, 3-4 минуты.

Накройте крышкой и ферментируйте в духовке при 85 ° F / 30 ° C, пока объем не увеличится вдвое и наверху не появятся лопнувшие пузырьки, примерно 90 минут.

Осторожно переверните тесто на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность и присыпав ее руками, сформируйте буханку, осторожно обращаясь с тестом.

Я испекла буханку в хорошо смазанной маслом сковороде Pullman размером 9 ″ x4 ″ x4 ″ / 23x10x10 см, но 8½ ”x3½” x3 ″ / 22x9x8 см.Форма для выпечки хлеба дает более высокий хлеб и более прямоугольное поперечное сечение. Неплотно накройте пластиковой пленкой и выдерживайте при комнатной температуре (70 ° F / 21 ° C), пока тесто не поднимется на сковороде, а на верхней поверхности не появятся лопнувшие пузырьки, примерно на 1 час.

Разогрейте духовку до 450 ° F / 230 ° C с поверхностью для выпечки посередине и сковородой на нижней полке. Смажьте буханку водой и запекайте на пару 25 минут. Снимите пароварку, смажьте буханку водой и продолжайте выпекать до тех пор, пока хлеб не начнет стучать при постукивании пальцем, а внутренняя температура не достигнет не менее 198 ° F / 92 ° C, примерно 20 минут.Переложите в решетку и тщательно остудите перед нарезкой.

Baker’s Percentages:

Рецепты муки пшеничной очищенной. Сорта ржаной муки

Мука ржаная очищенная на 90% состоит из оболочек, окружающих зародыш зерен, и только на 10% — из периферических частей. Такое изделие окрашено в белый цвет с хорошо заметным серым или кремовым оттенком. Частицы такой муки различаются по размеру, а наличие скорлупы легко определить без дополнительных приспособлений. Выбирая очищенную ржаную муку, обратите внимание на указание, что продукт изготовлен по ГОСТу. Срок годности такого продукта — 6 месяцев.

Полезные функции

Преимущества очищенной ржаной муки связаны с ее легким усвоением и химическим составом. Хлебобулочные изделия из такой муки повышают сопротивляемость организма, а также активируют процесс выработки гормонов и антител. В большом количестве очищенная ржаная мука содержит витамины группы В, которые необходимы для обмена веществ, костной ткани, а также для нормального функционирования нервной системы.В нем также есть витамин Е, который борется со свободными радикалами и обеспечивает молодость тела.

Что касается минеральных веществ, то в этом виде ржаной муки содержится калий, который нормализует кровяное давление и работу сердечно-сосудистой системы. Также в нем есть железо, необходимое для кроветворения, а также кальций, улучшающий состояние костной ткани. Марганец, фосфор, йод и молибден входят в очищенную ржаную муку. Самая полезная вещь в очищенной ржаной муке — это клетчатка, которая очищает кишечник и снижает уровень холестерина в крови.

Использование для приготовления пищи

Очищенная ржаная мука чаще всего используется для приготовления традиционного и заварного хлеба. Поскольку этот сорт содержит очень мало глютена, перед приготовлением теста его смешивают с пшеничной мукой. Полученные продукты обладают неповторимым ароматом и вкусом. Очищенная ржаная мука используется в качестве закваски для приготовления пива и кваса.

Вред хлебопекарной ржаной муки и противопоказания

Очищенная ржаная мука может нанести вред людям при употреблении в пищу продуктов, приготовленных на ее основе, в больших количествах, так как может нанести вред фигуре и работе пищеварительной системы. От этого продукта стоит отказаться в послеоперационном периоде.

В Смутное время (начало 17 века) был критерий определения русского человека или самозванец — это было его отношение к черному хлебу.

Рожь как культурное растение намного моложе пшеницы. Сначала это был всего лишь сорняк посевов пшеницы в Юго-Западной Азии и Закавказье.

Но вскоре рожь стала важнейшим злаком в России. Аргументами в пользу ржи послужили следующие факты:

Рожь созревает рано.Рожь зеленеет на две недели, колосья две недели, цветет две недели, льется две недели, сохнет две недели.

Возделывание возможно в условиях засухи и в регионах с дефицитом влаги.

Рожь не требовательна к обработке почвы.

У ржи по сравнению с пшеницей в 1,5 раза мощнее корневая система, которая эффективно поглощает воду и питательные вещества из глубоких слоев почвы. При этом воды ей нужно на 20-30% меньше, чем пшенице.

Озимая рожь имеет еще одно важное преимущество — высокую кислотостойкость.В России площадь бацидных почв достигает 50 млн га.

Колосья и листья ржи почти не поражаются вредными грибами.

Сама рожь без помощи человека справляется со многими сорняками.

РЖАЯ МУКА

Ржаная мука отличается от пшеничной по ряду хлебопекарных свойств.

● Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны бесконечно разбухать и переходить в вязкий раствор.

● Ржаная мука содержит около 3% сильно набухающих водорастворимых пентозанов, которые предотвращают образование клейковины в ржаной муке и обеспечивают вязкость ржаного теста.

● У ржи оболочка зерна на 80% толще, чем оболочка зерна пшеницы, то есть ржаная обойная мука содержит больше отрубей и темнее.

В России ржаную муку подразделяют на следующие разновидности.

● Рожь не так хорошо реагирует на сложные сортовые методы измельчения, как пшеница,
следовательно, такого разнообразия видов муки нет и, что важно, без особых усилий, они взаимозаменяемы.

РЖАЯ МУКА
— белый, с кремовым или голубоватым оттенком. Это ржаная мука высшего качества. При мелком помоле мука получается нежной, она состоит из мелких, наиболее питательных частиц центра зерна, внешние слои которых удаляются просеиванием. Зольность посевной муки 0,65-0,75%.

Отсюда и произошло название «посевной».

Хлеб из семечек имеет белый мякиш с сероватым оттенком, хорошую пористость и слегка кисловатый вкус.

Например: (Минский хлеб — 90% посевной муки, 10% муки 1 сорта), Рижский (85% посевной муки, 10% муки 1 сорта, солод и патока).

РЖАСНАЯ СПЗЕЛЕНАЯ МУКА.
Цвет серовато-белый или серовато-кремовый с зеленовато-коричневым оттенком, с вкраплениями частичек шелухи зерен. От обоев он отличается меньшим содержанием скорлупы, а также большей степенью помола. Зольность очищенной ржаной муки — 1,2-1,4%.

Очищенная ржаная мука чаще всего используется для приготовления традиционного и заварного хлеба. Поскольку этот сорт содержит очень мало глютена, перед приготовлением теста его смешивают с пшеничной мукой.

Очищенный хлеб отличается от хлеба из непросеянной муки более легким, менее кислым и более пористым мякишем.

Например: (Орловский хлеб — 70% ржаной очищенной и 30% пшеничной 2-го сорта, Хлеб столовый из смеси очищенной ржи и пшеницы 1-го сорта).

РЖАСНЫЕ ОБОИ МУКА.
Цвет муки серый с сероватым или коричневатым оттенком, с частицами шелухи зерен. В обойной муке самое высокое содержание частиц отрубей. Зольность ржаных обоев — 1.8-1,9%.

Обойная мука производится из цельного зерна; при крупном помоле практически все зерно перемалывается в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит клеточные мембраны и отруби.
Самый полезный хлеб — это хлеб из непросеянной муки (обои), то есть он содержит три основных компонента: отруби, эндосперм и зародыши.

Эта мука используется в основном для выпечки столового хлеба и является наиболее распространенной. Из ржаных обоев производят простой ржаной хлеб и улучшенные его сорта — хлебный хлебный, Московский и Бородинский.

Для работы с разными сортами ржаной муки необходимо учитывать ASH :

Чем выше зольность, тем активнее будет бродить тесто. Поскольку высокое содержание минеральных веществ является дополнительной подкормкой дрожжей и способствует развитию молочнокислых бактерий;

Тесто из муки с высокой зольностью будет иметь более высокую кислотность.

ЯСЕНЬ МУКА:
рожь семенная — 0,75%
очищенная — 1.45%
обои (цельнозерновые) — 2%

Как отрегулировать зольность муки
ДЛЯ ИНФОРМАЦИИ: Технологически помол зерна в Финляндия разный и кислотность ржаной муки всего 6-8 градусов ( по шкале профессора Неймана), а в России — 12–14.

Это связано с тем, что в Финляндии для муки зерно перемалывают вместе с оболочкой, в России оболочку предварительно удаляют (а вместе с ней частично исчезают полезные свойства муки)

Сегодня предлагаем поближе познакомиться с таким продуктом, как ржаная мука очищенная.Конечно, чаще всего в процессе приготовления мы прибегаем к пшеничному аналогу. Однако ржаная мука очень полезна, и на ее основе можно создать множество вкусных блюд.

Что это такое

Очищенная ржаная мука является результатом процесса измельчения ржаных зерен. Он имеет более темный цвет, чем пшеничный, и имеет легкий серый оттенок. Эти продукты также различаются своими хлебопекарными свойствами. Так, в очищенной ржаной муке глютен практически полностью отсутствует, в результате чего в процессе варки рекомендуется смешивать ее с аналогом пшеницы.

Что касается самой ржи, то эта крупа очень полезна для человеческого организма. В его зернах содержится много минералов, из которых особенно выделяются железо, витамины группы В и аминокислоты. Мука ржаная очищенная, не различающаяся сортом, используется гораздо реже, чем пшеничная. Чаще всего из него делают хлеб. Однако его также можно использовать для выпечки десертов в виде печенья, пирогов и т. Д.

Очищенный ржаной хлеб

Если вы решили побаловать себя и своих домочадцев вкусным и полезным домашним черным хлебом, воспользуйтесь нашим рецептом.В качестве ингредиентов нам потребуются следующие продукты: ржаная мука очищенная — 3 стакана, закваска ржаная — 300 грамм, теплая вода — 300 мл, а также две столовые ложки ржаного солода, по одной чайной ложке молотого кориандра и тмина, столовая ложка. меда, две чайные ложки соли, две столовые ложки масла (растительного или оливкового).

Процесс приготовления

Начинаем с теста. Для этого смешайте два стакана муки с ржаной закваской и водой и оставьте бродить на 3-4 часа. Залейте солод 50 мл кипятка, перемешайте и дайте остыть.Смешайте все ингредиенты в глубокой миске и с помощью миксера замесите тесто в течение пяти-семи минут. Мы вставляем его и позволяем ему подниматься. Духовку разогрейте до 180-190 градусов и выпекайте хлеб в течение часа. Затем остудите кулинарный продукт, нарежьте и подавайте. Вкусный домашний ржаной хлеб готов! Приятного аппетита!

Рецепт печенья из ржаной муки

Это тесто легко приготовить, но оно получается очень вкусным. Если вы решили побаловать себя и свою семью этим оригинальным печеньем, то необходимо, чтобы на кухне были следующие ингредиенты: ржаная мука очищенная — 2 стакана, масло сливочное — 100 грамм, два куриных яйца, сахар — три столовые ложки, сметана — две столовые ложки, пол чайной ложки пищевой соды, плюс один желток и одна чайная ложка молока для чистки зубов.

Руководство по приготовлению

Просейте муку. Сливочное масло растопить на слабом огне и немного остудить. Затем взбить яйцо с сахаром, влить масло, намазать сметаной, мукой и содой. Все перемешиваем. Со временем тесто должно стать достаточно густым, чтобы раскататься. Присыпаем рабочую поверхность небольшим количеством ржаной муки, выкладываем готовое тесто и сформируем шар. Раскатываем в пласт, толщина которого должна быть около 7 мм. Если сделать ее тоньше, то выпечка получится суховатой.Используя формочку для печенья, вырежьте печенье и переложите его на противень. Между получившимися фигурками необходимо оставлять немного места, так как в процессе выпекания тесто будет немного подниматься. Прокалываем печенье вилкой и смазываем смесью молока и желтка. Затем отправляем противень в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. Готовое печенье перекладываем в тарелку, даем немного остыть и садимся пить чай. Приятного аппетита!

Шарлотка ржаная с яблоками

Все мы знаем, как приготовить этот десерт из обычной муки.Вы знаете, как сделать шарлотку не только очень вкусной, но и менее калорийной? Для этого необходимо заменить часть используемой пшеничной муки на аналог ржаной. И на вкусовых качествах это никак не сказывается. Многие даже думают, что ржаная мука лучше сочетается с яблоками. Итак, если вы хотите приготовить эту оригинальную шарлотку, вам понадобятся следующие продукты: три куриных яйца, пшеничная мука и очищенная ржаная мука — по полстакана, килограмм яблок, стакан сахарного песка и немного растительного масла, чтобы смазать форму.

Переход к процессу приготовления

В глубокой миске взбивайте яйца и сахар миксером в течение примерно пяти минут. Добавьте просеянную муку обоих видов. Смешиваем. Очистите яблоки, удалите сердцевину и нарежьте небольшими кусочками. Выкладываем их в тесто и перемешиваем. Форму для запекания смазать маслом. Затем перекладываем в него тесто с яблоками. Разогреваем духовку до 180 градусов и отправляем в нее нашу шарлотку. Выпекаем минут 30-40 (в зависимости от высоты формы). Достаем шарлотку, даем немного остыть, режем и подаем к столу.Приятного аппетита!

Сырье для производства мука обдирная — это рожь, которая издревле использовалась для выпечки черного хлеба. По цвету она темнее, чем другая ржаная мука, и имеет неравномерную текстуру, состоящую в основном из внешних частей оболочки зерна. Его используют в основном для выпечки хлеба из-за высокого содержания глютена, а также добавляют в закваску при производстве кваса, пива и различных хлебобулочных изделий. Чтобы сделать хлеб из очищенной муки в домашних условиях, в него добавляют пшеничную муку, чтобы продукт не получился слишком мягким.

Польза очищенной муки

Польза очищенной ржаной муки давно изучена и доказана. Прежде всего, он содержит 2 аминокислоты — треонин и лизин, которые необходимы для нормального роста и восстановления тканей, выработки гормонов и антител. Витаминная составляющая очищенной муки представлена ​​группой витаминов B, E и PP. Минеральные соединения: железо, марганец, фосфор, кальций, йод, молибден, фтор, магний и калий.
Мука долгое время использовалась как слабое слабительное, она обладает свойством увеличивать газообразование в кишечнике.Благодаря целостности зерна в этом продукте содержится много клетчатки (пищевых волокон), которая является ценнейшим сорбирующим «агентом», способным выводить из организма вредные вещества.

Вред и противопоказания

Очищенный хлеб не рекомендуется людям, страдающим желудочными или кишечными патологиями, сопровождающимися избыточным скоплением газов (метеоризмом). Также его нельзя применять пациентам, перенесшим операции и при обострениях хронических заболеваний пищеварительного тракта.
Стоит исключить его из своего рациона людям с непереносимостью глютена, а также в случаях индивидуальной непереносимости очищенной ржаной муки, чтобы исключить возникновение аллергической реакции.

Ржаная мука

На протяжении веков рожь, а точнее хлеб из ржаной муки, был основным продуктом питания на большей части территории России.

О ржи существует множество пословиц и поговорок, разъясняющих роль, которую рожь играла в жизни людей. Вот некоторые из них:
Материнская рожь кормит всех полностью, а пшеница — по выбору
Похвастайтесь урожаем, когда рожь засыпает коровник
Если рожь, то измерьте

Давайте определимся с терминологией:

1.Мука — пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур … То, что продается в обычном магазине, как правило, получается путем измельчения не всего зерна, а его внутренней части, и даже сдобренного отбеливающими добавками. и усилители .. …

2. Ржаная мука — мука, полученная путем измельчения ржаных зерен. В промышленных масштабах ржаная мука выпускается, как правило, трех сортов: посевная, очищенная, обойная.
Ржаная мука — незаменимый продукт для рационального и правильного питания. В этой муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, она содержит фруктозу, которая необходима для нормального функционирования человеческого организма.Продукты из ржаной муки содержат достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют определенную роль в питании человека — усиливают перистальтику кишечника и укрепляют иммунную систему.

3. Посевная мука — мелкая, почти белая, полностью без отрубей. Получается в результате измельчения центральной части зерна ржи после удаления с нее отрубей — поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями удаляется большая часть витаминов и ценных минералов, а полученная мука из семян удобна для пекаря — хлеб хорошо поднимается, а выпечка легко приобретает привлекательный вид.

4. Очищенная мука содержит небольшую часть оболочки зерна ржи, она неоднородна по размеру. Очищенная ржаная мука имеет серовато-белый или кремово-серый цвет. В нем меньше шелухи зерна, чем у обоев (они частично отклеиваются). Это ценный и полезный продукт для тех, кто заботится о своем здоровье. Продукты из ржаной муки имеют приятный вкус в сочетании с низкой калорийностью и высоким содержанием витаминов.

5. Мука ржаная обояная получают путем измельчения почти всех (выход муки 96%) частей зерна ржи.Цвет обоев ржаной муки серый, в ней видны частички шелухи зерен. Обойная мука отличается низким содержанием клейковины (клейковины) за счет высокого содержания клетчатки и других полезных веществ. Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер измельченных частиц 30-600 мкм. Поскольку обойная ржаная мука содержит мало клейковины, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не на закваске) ​​в эту муку добавляют пшеничную муку 1 сорта (наибольшее содержание клейковины).При использовании закваски нет необходимости добавлять пшеничную муку — это вопрос вкуса.

6. Мука грубого помола — это фактически то же самое, что и обояная мука. Единственная разница в названии и виде со стороны размера частиц муки.
Однако есть «мелкие обои из муки» — почему бы и нет?

7. Цельнозерновая ржаная мука — 100% зерна перемалывается в муку. В муке остается 100% витаминов и полезных минералов — оболочки плодов и семян, зародышей, частиц эндосперма и т. Д.Справедливо сказать, что обойная мука более однородна по размеру, чем цельнозерновая мука, что важно для ее хлебопекарных свойств.
Одна важная, но не очевидная причина, по которой принято удалять поверхностный слой (отруби) с зерна, подробно описана в разделе

Рецепт домашнего ржаного хлеба

Пока я знал своего друга Джорджа, он был энтузиастом хлеба. Часто, когда я навещал его дом в Карлайле, штат Массачусетс, он ел свежеиспеченный ржаной хлеб для нас.

Однажды, когда Джордж приехал навестить мою семью в Кармайкл, я заставил его работать, показывая мне, как он готовит ржаной хлеб.

Что такое ржаной хлеб?

Ржаной хлеб — это просто хлеб, приготовленный из ржаной муки. Рожь имеет землистый вкус, и использование большего или меньшего ее количества в сочетании с другой мукой придаст ей более или менее этого вкуса. Ржаной хлеб часто делают с добавками, такими как патока и какао-порошок, которые придают цвет и аромат. Также можно добавить семена тмина для еще более выразительного вкуса.

Хотя вы можете приготовить буханку из 100% ржи, она, как правило, довольно плотная и тяжелая. Чтобы получить более легкий хлеб с хорошим ржаным вкусом, смешайте ржаную муку с хлебной мукой, чтобы улучшить структуру клейковины в тесте.

А как насчет этого хлеба от Джорджа? Это было замечательно. С легким вкусом, мягкий внутри, с хрустящей корочкой. Мой отец не любит семена тмина, поэтому их не пускали. Я люблю их, поэтому в следующий раз, когда я буду печь этот хлеб, они войдут.

Джордж держит свой ржаной хлеб.
Салли Варгас и Элиза Бауэр

Лучший способ научиться печь хлеб? Руки вверх!

Я не думаю, что можно легко научиться печь хлеб, прочитав об этом.

Это действительно помогает вовлечься в процесс и поучиться непосредственно у того, кто может сказать: «Видите? Это правильная консистенция теста». Вам просто нужно практиковаться в приготовлении хлеба. Чем больше хлеба вы сделаете, тем лучше у вас получится.

Тем не менее, если вы хотите узнать больше о выпечке хлеба, вот несколько ссылок, которые могут вам пригодиться:

Салли Варгас

Как насладиться ржаным хлебом

Рожь, конечно же, необходима для хорошего сэндвича с рубеном или классического сэндвича с ливерной колбасой с маринованным луком.Из него получается идеальный хлеб для бутерброда с сыром на гриле.

У вас остались черствые остатки ржаного хлеба? Сделайте из них панировочные сухари и заморозьте, чтобы использовать позже. Вы можете посыпать ими салаты, запеканки или горячий соус Рубен.

Хранение и замораживание ржаного хлеба

Ржаной хлеб в бумажном пакете может храниться несколько дней при комнатной температуре.