Соевый белок: соевый изолят, смеси, мука и текстурат и их применение

Несравненно быстрое возрастание потребления соевого протеина, благодаря его качеству; хорошие показатели при приготовлении пищи, высокая пищевая ценность, разнообразие продуктов и низкая стоимость.

Определение основных продуктов

После удаления масла из соевых бобов остается обезжиренный белковый слой, являющийся исходным материалом для трех основных соевых продуктов, содержащих от 50 % до 90 % протеина: соевая мука/крупа, соевые протеиновые концентраты и соевые протеиновые изоляты. Кроме того, менее широко используются такие продукты, как необезжиренная соевая мука, частично гидролизованные соевые протеины и продукты, входящие в состав рецептов восточных блюд.

Пищевые аспекты использования и влияние на здоровье соевого протеина.

Соевый протеин обладает высокой питательной ценностью и представляет определенный интерес в качестве источника пищевого белка. Обычно соевые продукты используются в сочетании с мясом, молоком и крупяными изделиями. Высокая пищевая ценность соевого протеина подтверждается включением его в питательные смеси для детей, к составу которых и содержанию в них протеина предъявляются высокие требования.

Питательная ценность соевого протеина.

Аминокислоты — Соевый белок содержит все необходимые аминокислоты, обеспечивающие ежедневную потребность человеческого организма (для роста и непосредственного развития). По аминокислотному составу, за исключением, серосодержащих аминокислот (например, метнонина), соевый белок аналогичен белку животного происхождения.

Переваримость — Исследования, проведенные на животных и на людях, показали, что соевый протеин по переваримости можно сравнить с протеином таких высокобелковых продуктов как мясо, молоко, рыба и яйца. Показатель переваримости соевых протеиновых концентратов и изолятов находится на_уровне_91-9б %. то есть на уровне переваримости молока.

Потребность в аминокислотах — Исследования по оценке качества протеина, проведенные на молодых мужчинах, показали, что соевый протеиновый изоллт соответствует по качеству протеину молока и говядины и на 80-90 % протеину яиц.

При исследовании соевого протеинового концентрата на молодых мужчинах азотистое равновесие, основанное на балансе азота, достигалось при ежедневном потреблении азота в количестве 95 мг/кг, незначительно отличаясь от соответствуюшего показателя — 92 мг/кг при потреблении яиц. При использовании протеинового концентрата в качестве единственного источника протеина в течение 82 дней при ежедневном потреблении 0,8 г протеина/кг, значение баланса азота было положительным во всех исследуемых случаях.

Данные настоящих и других исследований свидетельствуют, что соевый белок, используемый в качестве единственного источника протеина или составляющий значительную часть его ежедневного потребления, обладает высокой питательной ценностью и может являться единственным источником протеина, обеспечивающим потребность организма взрослого человека в азоте и аминокислотах.

Оценка пищевого использования соевого протеина.

Важнейшим, аспектом использования соевого протеина является его сочетаемость с другими продуктами. Наиболее значительный интерес представляют три вида: добавки, наполнители и растительные смеси.

Мясо и рыба — При потреблении 0,6 — 0,7 г протеина/кг веса тела не отмечается каких-либо различий в усвоении между протеином мяса и протеином соево-говяжей смеси. Усвоение протеина мясо-соевых сочетаний различно и зависит от недостатка или адекватной потребности организма в протеине. Исследования, проведенные на молодых мужчинах, при использовании говядины, рыбы и 50 : 50 смесей говядины, рыбы и молока с изолятами, показали, что оценка всех трех соево-животных протеиновых смесей эквивалентна оценке говядины или рыбы, используемых в качестве контроля. Данные исследования подтверждают, что соевый белок прекрасно сочетается с высокопротеиновыми продуктами животного происхождения.

Молочные продукты — Аминокислоты, витамины и минеральные вещества, содержащиеся в определенных продуктах (например, молоко, детское питание, школьные завтраки, а также рецептурно разработанные продукты) являются необходимыми компонентами, обеспечивающими здоровое питание. Использование соевого протеина в указанных продуктах предлагает широкие возможности для замены мяса, которое не всегда может быть использовано из-за высокой стоимости, обусловленные легкостью приготовления и соответствием медицинским требованиям (например, при детской гипоаллергии). Соевый протеин является также эффективным компонентом- питания пожилых людей, диетического питания в больницах и послеоперационного питании, обеспечивая ниппельную и определенную калорийную потребность, а также баланс калорий при потреблении протеина, жиров и углеводов.

Хлебо-зерновые продукты — Наиболее часто соевая мука или крупа используется в сочетании с продуктами из хлебных злаков. Ее добавка повышает как количество, так и качество зерновых продуктов, за счет высокого содержания лизина, обогащающего аминокислотный состав зерновых продуктов.

Здоровье и соевые протеиновые продукты

Многочисленные исследования подтвердили положительное влияние соевого протеина на здоровье людей.

Опыты, проведенные на животных, свидетельствуют, что белок животного происхождения (особенно казеин) в большей степени повышает количество холестерина, чем белок растительного происхождения (особенно соевый). В исследованиях питания людей растительный протеин также показал меньшее, по сравнению с животным, содержание холестерина. Различия отмечены даже при высоком уровне потреблении насыщенных жиров.

Таким образом, соевые протеиновые продукты имеют широкое использование не только вследствие низкого содержания жира, но и благодаря низкому содержанию холестерина и высокому сахаро-протемновому отношению.

Многие соевые протеиновые продукты содержат также пищевую клетчатку. В связи с тем, что пищевая клетчатка играет определенную роль в регулировании холестерина крови., а также в улучшении толерантности глюкозы, такие продукты, как соевая мука, соевые концентраты и другие продукты, содержащие соевую клетчатку, требуют внимательного изучения.

Функциональные качества.

Кроме таких продуктов, как детское питание, диетические вафли, каши для завтрака и специальные диетические продукты, соевые протеиновые продукты широко используются, благодаря их функциональным возможностям, при производстве традиционных и разработке новых пищевых продуктов.

Общие свойства.

Функция протеина обусловлена его молекулярной структурой. Например, наличие липофильных, — и гидрофильных групп в одной полимерной цепи, способствует соединению протеина как с жирами, так и с водой. Это имеет значение при образовании стабильных масляно-водных эмульсий при смешивании протеиновой дисперсии с маслом. Многочисленные группы, прикрепляемые к полимерной цепи протеина, такие как липофильные, полярные, неполярные, отрицательно и положительно заряженные обеспечивают способность соевого протеина связываться с различными компонентами. Так, он. может .присоединять твердые частицы и действовать как связующее вещество или как диспергирующий или суспензионный агент в растворах. Протеиновая пленка может присоединяться к поверхностям и, кроме того, твердые частицы могут распределяться и склеиваться внутри протеиновой пленки.

Данные свойства обычно присущи протеинам с относительно высокой водной дисперстностыо. Растворимые протеины легко адаптируются в пищевых продуктах. Относительно нерастворимые протеины проявляют эти свойства только в ограниченной степени. Несмотря на это. они остаются высокоценными в пищевом использоваться для .образования, вязкости, геля, эмульсии, как связующее вещество и т. д. или в качестве стабилизатора эмульсий и суспензий. Кроме того, нерастворимые протеины обладают хорошими водо- и жиропоглощающими свойствами и, вследствие этого, также могут быть отнесены к высокофункциональным.

Иными словами, нерастворимый протеин обычно содержит те же функциональные группы, что и растворимый, с разницей лишь в адаптации химически активных групп.

Образование и устойчивость имеющих в своей основе протеин эмульсий также в значительной степени зависит от механического воздействия. Поэтому процесс и оборудование для приготовления пищевых эмульсия, особенно очень вязких, оказывают большое влияние на свойства эмульсии. Несмотря на положительную корреляцию между классическими поверхностными свойствами и поведением эмульсии при производстве пищевых продуктов, основные свойства протеина разрушаются механическим процессом приготовления эмульсий, то есть сдвигом, турбулентностью, кавитацией и перемешиванием.

Функциональные свойства соевых протеиновых ингредиентов.

Способность протеина образовывать и стабилизировать эмульсии является решающей при использовании в мясном фарше, печенье, осветлителях кофе, молоке, при приготовлении майонеза, в салатных приправах и замороженных десертах.

Функциональные свойства важны не только при определении качества конечного продукта, но также и для облегчения процесса, например, при усовершенствовании механического замеса теста или процесса нарезания переработанного мяса.

Данные свойства обычно присущи протеину, однако и другие компоненты в определенных продуктах могут способствовать повышению функциональных качеств. Например, полисахариды соевой муки и соевого концентрата могут абсорбировать большее количество воды, чем эквивалентное количество протеина.

Характеристики продукта, содержащего соевый протеин, могут изменяться в зависимости от типа обработки. Обработка может включать использование ферментов, растворителей, нагревание, фракционирование, регулирование величины рН или сочетание указанных обработок.

Знание основных функциональных свойств видоизмененных протеинов необходимо для обеспечения необходимого качества продукта и дальнейшей разработки новых продуктов.

Соевая мука/крупа (нетекстурированная) — Необезжиренная соевая мука используется обычно для приготовления соевого молока, тофу и других аналогичных продуктов, или как экономичная добавка для обезжиренного сухого молока_ (в основном, для развивающихся стран). Также в качестве ингредиента в хлебопекарной промышленности (например в Европе, Израиле и Латинской Америке).

Мука с высоким содержанием ферментов таких как липооксидаза вызывает обесцвечивание каротиноидных пигментов теста, обеспечивая получение, белого хлебного мякиша, а также выделение пероксидов, повышающих концентрацию протеинов клейковины.

Обезжиренная соевая мука или крупа обладают свойством водопоглощения. Это свойство непосредственно зависит от степени денатурации протеина и величины помола. Функциональные качества сохраняются, в основном, в не подвергаемых нагреванию продуктах и уменьшаются в соответствующей степени при тепловой обработке. Следовательно, при оптимизации способа смягчения ингредиента необходимо учитывать степень тепловой денатурации и грануляции.

Обработанный нагреванием продукт обычно используется в мясном фарше, печенье/крэкерах и сухих кашах, а также в составе заменителей молока и как ферментативная среда. Наиболее диспергирующие виды используются в хлебопекарных изделиях при непосредственной добавке в тесто (например, хлеб, печенье, пирожки, пирожные и т. д.). Основное отрицательное качество соевой муки — это вкусовое ощущение при непосредственном употреблении.

Соевые крупы идентичны по составу с соевой мукой с различием только в величине помола. Также как и обработанная нагреванием соевая мука, преимущественно используются в мясном фарше, а также для улучшения пищевых качеств и текстуры печенья, шэкеров и особенно хлебо-булочных, изделий. Другое широкое использование — это корм и витаминизированные препараты для комнатных животных и птиц.

Не обезжиренная содержащая лецитин соевая мука обычно используется в хлебопекарной промышленности для выпечки пирожков и кондитерских изделий (содержание лецитина в пределах от 0,5 % до 15 %). Быстрорастворимые варианты входят в состав сухих смесей для приготовления блинов и пирожных.

Соевые протеиновые концентраты (нетекстурированные) — Так как нейтрализующее кислотное выщелачивание и паровая инжекция/пароструйная варка влияют на повышение диспергирующей способности продукта, данные концентраты обладают более желательными функциональными свойствами при приготовлении эмульсий Диспергирующим концентратам присущи многими свойства, свойственные нейтрализованным изолятам, характеристика которых представлена ниже.

Концентраты могут отличаться по цвету, запаху, крупности помола и водо- и жиропоглощающей способности. Все соевые протеиновые концентраты, независимо от используемого процессу приготовления, сохраняют жиро- и водоудерживающие свойства (частично в связи с наличием полисахаридов), и изменяют вязкость и текстуру производимого продукта. Денатурированные спиртом концентраты характеризуются высокой пищевой ценностью и используются в продуктах_для повышения содержания протеина. Они также могут быть текстурированными. Все концентраты имеют более приятный, по сравнению с соевой мукой, вкус.

В заключение следует отметить возможность использования в добавках для сухого обезжиренного молока, в эмульгированных мясных продуктах, хлебопекарных изделиях, питательных порошковых напитках, в качестве основы для супов, в продуктах для грудных детей, кашах, сухих смесях, заменителях молока и продуктах быстрого приготовления.

Соевые протеиновые изоляты — Некоторые соевые протеиновые изоляты были изучены с целью определения соответствия функциональных и физических свойств требованиям производства различных пищевых продуктов.

Растворимость изолятов изменяется в пределах от 25 NSI (показатель растворимости азота) ;до 95 NSI. Несмотря на то, что растворимость является очень важным «свойством, не следует проводить оценку функциональных качеств протеина на основе одной лишь растворимости. Другими подлежащими, рассмотрению критериями, являются способность к эмульгированию, гелеобразованию, жиро- и водо-поглощению, образованию вязкости и др.

Эмульсионные свойства, или способность протеинов к эмульгированию жиров, являются наиболее важным функциональным параметром при производстве большей части пищевых продуктов. Изоляты могут эмульгировать от 10мл до 35мл масла на 100 г протеина. С другой стороны, в той области, где максимальная способность протеинов к эмульгированию не является необходимой* и где происходит термальное утолщение и гелеобразование, растворимость не столь существенна, поскольку устойчивые эмульсии могут образовываться при адекватном поступлении энергии.

Способность соевых протеиновых изолятов к образованию пленки используется при производстве определенных мясных продуктов. Нагревание и давление вызывают сплавление протеиновых пленок с образованием твердой, сплошной текстурированной массы, которая-может разрезаться и использоваться для мясных заменителей.

Соевые протеиновые изоляты различаются по их способности к образованию гелей. Одни изоляты предназначены для образования гелей, в то время как другие теряют способность к гелеобразованию при 14 %-ном содержании твердого вещества, при этом, содержание соли также влияет на концентрацию геля.

Не все изоляты обладают одинаковой способностью к образованию вязкости (тиксотропные качества). Одни изоляты образуют вязкость при 18 %-ной концентрации твердого вещества, а другие — только при 10 %-ной. Нагревание также влияет на способность изолятов к образованию вязкости.

Водо- и жиропоглощающие свойства изолятов используются при производстве мясных продуктов и хлебопекарных изделий Показатель водопоглощения изолятов находится в пределах от 150% до 400 %.

Нейтрализованные изоляты обычно имеют высокие диспергирующие и высокие гелеобразующие качества. Они обладают как эмульгирующими свойствами, так и способностью стабилизировать эмульсии, а также являются прекрасным связующим компонентом для жира и воды. Благодаря этим качествам, они используются при производстве мясных эмульгированных продуктов(иапример, при приготовлении котлет, хлебцов и сосисок). Некоторые из обычно используемых изолятов (недиспергирующих) имеют хорошие питательные свойства и различаются по способности к образованию вязкости и гелей.

Некоторые изоляты могут приниматься за «функциональные» концентраты: однако перечисленные выше свойства присущи только изолятам.

Изоляты и концентраты могут также имеют волокнистую структуру. Эти продукты разрабатываются, в основном,_для замены протеина птицы и мяса. Волокнистая структура, например, обеспечивает более текстурированным и сходное с птицей качество продукта.

Соевые альбумины — В противоположность негидрированным протеинам, соевые альбумины (частично гидрированные протеины) растворимы в воде как в кислотных, так и в щелочных пределах, растворимы в горячем. сиропе и пастеризуются без коагуляции. Они могут использоваться во многих продуктах в качестве аэрирующей среды. Но в отдельных случаях в сочетании с албумином яиц для ускорения процесса сбивания и стабилизации кремов. Данные видоизмененные протеины имеют ограниченное, но важное применение в пищевой промышленности для приготовления кондитерских изделий и десертов.

Продукты из текстурированного/структурированного соевого протеина.

Известно много видов текстурированного протеина, полученного при различных процессах и из различных исходных материалов. Текстурированный протеиновые продукты обычно приготавливаются при термопластической экструзии муки, крупы и протеиновых концентратов при воздействии нагревания и давления и имеют форму неразрыхленных комочков, хлопьев и различную иную форму. Эти продукты могут быть ароматизированы для придания сходства с мясом, например, гамбургеры, тушеное мясо, говяжий чили, и широко использоваться как мясные наполнители.

Их структура и текстура может изменяться при изменении параметров экструзии и добавлении соли к смеси перед экструзией. Они также абсорбируют воду и некоторые жиры. Поэтому можно считать, что они имеют физические свойства. В дополнение к их основному назначению в качестве добавок, они могут использоваться в сухом, частично гидрированном и полностью гидрированном виде. Способ использования основан, в основном, на специфическом составе пищевого продукта, типе процессорного оборудования и виде добавляемого ингредиента. Таким образом, текстурированная мука требует меньше воды для гидратации, чем концентраты. Измельченная форма или в виде хлопьев используются для быстрой гидратации.

Данные ингредиенты также используются в дистиллированных продуктах для абсорбирования сака, выделяемого при консервировании, обеспечивая менее водянистый и более уплотненный готовый продукт. Примерами использования являются также говяжьи котлеты, сосиски, чили, наполнители пиццы, taco, мясо-хлебные смеси, замороженные обеды, тефтели, бифштексы, tamales, сухие обеды и супы, консервированный фарш, наполнители для пирогов, горячие закуски, вегетарианские блюда и питание для комнатных животных. Гидратированные текстурированные соевые протеины при приготовлении пищи характеризуются свойствами аналогичными мясу свойствами.

Структурированные концентраты являются экструдированными продуктами, имеющими, в основном, волокнистую и слоистую структуру. Структурированные концентраты имеют более высокое водопоглощение и более высокую скорость гидратации (2-5 минут по сравнению с 30-60 минутами), чем текстурированная мука и гранулированные концентраты, и их структура и текстура лучше поддаются дистилляции.

Запах.

Протеины влияют на сенсорное восприятие, то есть на внешний вид, цвет, запах, вкус и текстуру продукта. Эти ключевые характеристики определяют потребительский спрос. Запах соевых протеинов и его взаимодействие с другими запахами в значительной степени обуславливает приемлемость продуктов, содержащих соевые ингредиенты и, следовательно, использование соевых протеинов.

Значительные успехи достигнуты в уменьшении запаха, особенно в рафинированных продуктах, таких как концентраты и изоляты, однако легкий запах всегда остается, но содержании соевых протеинов в пищевых продуктах в небольших количествах. Запах также является проблемой при использовании соевые протеинов в молочных продуктах.

При использовании в качестве добавок к мясу текстурированные соевые продукты уменьшают натуральный запах мяса. Обычно в этом случае добавляются ароматизаторы, которые, однако, часто довольно быстро улетучиваются.

Кроме того, запах одного продукта не всегда может являться определяющим для других продуктов. Большинство исследователей, занимающихся разработкой продуктов, сталкиваются с феноменом совместимости запаха пищевых продуктов. Вне сомнения, что многие исследования нуждаются в создании практических методов последовательного уменьшения запаха соевых протеинов с целью достижения необходимого сочетания зaпaxoв в готовом продукте, а также регулирования параметров производимого продукта, с тем, чтобы совместимость запахов соответствовала органолептическому восприятию.

Использование в пищевых продуктах.

Поскольку общие возможности использования соевых протеинов рассматривались в разделе «ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ КАЧЕСТВА», ниже представлены только основные области их применения.

Мясные продукты.

Благодаря изменению отношения потребителей, производителей и реализаторов, соевые протеиновые продукты используются в настоящее время во все возрастающей степени в различных мясных продуктах. В основном, это использование в продуктах домашнего приготовления — эмульгированном мясе (франкфуртерах) и мясном фарше (говяжьих котлетах).

Эмульгированное мясо — Многие производители используют добавление эмульгаторов/связующих компонентов для повышения срока годности продукта. Немясные протеины должны выполнять те же функции, что и солерастворимые мясные протеины. К этим функциям относятся эмульгирование, стабилизация эмульсий, образование гелей, связывание жира и воды и другие. В зависимости от используемого протеинового ингредиента и мясного продукта уровень использования варьирует от 1 % до 4 % .

Многие эмульгированные мясные продукты, содержащие соевые протеин, имеют приятный внешний вид, хорошую текстуру без соевого запаха, экономичны (уменьшаются потери при приготовлении и увеличивается выход продукта) и характеризуются хорошими показателями питательности.

Соевые протеиновые изоляты н «функциональные» (диспергирующие) концентраты являются наиболее эффективными соевыми ингредиентами, используемыми при эмульгировании мяса.

Мясной фарш — В мясной фарш (например мясные котлеты, тефтели, чили, бифтексы, наполнители для пиццы и мясные сосиски) текстурированные соевые протеиновые концентраты и текстурированная соевая мука добавляются в различном количестве. Обычно уровень гидратации составляет са.2,5-3.5 : I, однако допустим и более высокий уровень. Хорошим показателем гидратации соевых продуктов является уровень протеина са.18 %. При использовании небольшого количества воды при гидратации продукта, разбавляемый продукт должен быть сухим.

Хлопьевидная форма обеспечивает ускорение гидратации, что позволяет использовать ингредиенты в большем количестве. Их внешнее сходство с мясом и вкус остаются без изменения при быстром дистиллировании и замораживании-оттаивании, с сохранением повышенной стабильности связующих жир систем.

Добавка в мясному котлетному фаршу добавка, может составлять_20 %__ без ароматизатора. Выше указанного уровня необходимо добавлять смягчители для уменьшения воздействия используемых ингредиентов на вкус мяса.

Соевый протеин улучшает стабильность размеров котлет, сохраняет структурную целостность кусочков мясного фарша при термообработке и удерживает мясной сок (то есть уменьшает потери при приготовлении). При правильном соотношении улучшается вкус котлет и других продуктов из мясного, фарша, а также повышается пищевой баланс.

Текстурированные растительные протеины, обогащенные витаминами и минеральными веществами, в сочетании с мясом, птицей или рыбой используются в школьном питании в соответствии с программой USDA. Разработаны по специальным рецептам пиццы для детей с текстурированным соевым протеином в качестве добавки к мясу и сыру.

Кроме Программы школьного питания, соевый протеин используется в продуктах для воинских частей. В Соединенных Штатах воинские службы более половины говядины закупают в виде фарша. Говядина с добавлением сои обеспечивает значительную экономию средство В качестве добавок используется гранулированный или текстурированиый соевый протеиновый концентрат, который употребляется в виде гидрата в количестве 20 % (или 5 % в пересчете на сухое вещество).

Различное количество текстурированных соевых протеиновых продуктов в сочетании с порошковыми функциональными концентратами и изолятами также добавляется в котлеты и другие продукты, приготовленные из мясного фарше, такие как тефтели, наполнители пиццы, taco, мясные смеси и т. д. Большие преимущества по выходу готового продукта при приготовлении, достигаемые данными сочетаниями, обуславливают их использование в разрабатываемых в настоящее время продуктах.

Разнообразие выпускаемых сегодня продуктов из мясного фарша ограничено только возможностями технологов и соответствием производящего оборудования. Несмотря на то, что все большее количество текстурированных соевых протеинов включается в традиционно реализуемые продукты, разработка новых рецептов остается также значительной поддержкой сегодняшнего рынка. В то же время существует проблема этикетирования, а также то, что в этой области не предпринимается сколь-либо широкомасштабных попыток рекламирования преимуществ соевого протеина с целью информирования потребительского рынка. Некоторые предыдущие неудачные попытки продажи переработанных мясных продуктов, содержащих соевый протеин, обусловлены, в основном, слабой позицией, стоимостью и просто неудачным использованием ингредиента (например, для прикрытия низкого качества мяса в предлагаемом продукте), а не аллергическим непринятием сои.

Консервированное мясо — Соевые протеиновые ингредиенты (в основном текстурированные) также используются для абсорбирования сока, выделяемого в процессе консервирования, уменьшая водянистость и обеспечивая уплотнение готового продукта. Структурированные концентраты, по сравнению с другими формами, имеют преимущество сохранения целостности текстуры в процессе дистилляции.

Комбинированное использование текстурированного соевого продукта, изолята или концентрата с эмульгатором (например, с лецитином) обеспечивает более высокую функциональность, чем использование отдельного продукта, что повышает не только содержание протеина, но и обеспечивает образование приятной однородной текстуры без отделения жира.

Целое мясо — Возможно включение изолятов или «функциональных» концентратов в большие целые куски мяса (окорок, жареная говядина, птица, рыба и т. д.). Раствор указанных продуктов впрыскивается или втирается в мясо в зависимости от соответствующей технологии обработки мяса. Этот процесс увеличивает выход на 20-40 %, по сравнению с весом исходного продукта. Качественные характеристики готового продукта включают нормальный вид продукта, повышение мягкости, способности к разрезанию.

Птицепродукты — Птицепродукты также потребляются в двух основных формах: в целом и измельченном виде.

Добавление растительных протеинов, включая пшеничную клейковину, «функциональные соевые концентраты и изоляты обычно используются как связующее звено для измельченного мяса при приготовлении прессованных хлебцов или рулетов из птичьего мяса. Также становится популярной птичья грудинка, начиненная фаршем из соевого протеинового изолята с солью, вкусовыми добавками и ароматизаторами.

Производство таких продуктов, как хлебцы из индюшачьего и куриного мяса, сталкивается с проблемами, аналогичными проблемам переработки при приготовлении сосисок. Обширные исследования показывают, что соевый протеин играет все возрастающую роль в решении этих проблем.

Морские продукты — Использование соевого протеина в морских продуктах наилучшим образом иллюстрируют японские рыбные продукты. Это традиционные желеобразные продукты, которые употребляются японцами на протяжении столетий и содержат в основе измельченную сырую рыбу, называемые сурими. В других странах соевые продукты используются в традиционных блюдах из морских продуктов не очень широко. Однако при существующих в настоящее время возможностях соевые протеины способны оказать определенное влияние на рынок морских продуктов.

В последние несколько лет текстурированные соевые протеины стали использоваться в виде добавок к рыбным продуктам. Одним из примеров является использование гидратированного текстурированного продукта в смеси с рыбным фаршем или мелко измельчееной рыбой, а также в качестве основообразующего материала. Данная смесь может экструдироваться и принимать различные формы, и обычно выпускается в виде палочек в форме креветок или рыбы. Эти продукты затем могут жарится или замораживаться. Также гидратированные текстурированные протеины могут использоваться для увеличения объема продукта в имитациях крабов и креветок, салата из тунца, рыбных котлет и т. д.

Водопоглощающие и удерживающие способности определенных соевых протеинов могут быть использованы для удержания влаги в рыбном филе, как связующий компонент в рыбном фарше и для уменьшения потери влаги в процессе переработки рыбы.

Аналоги — Полные мясные аналоги, такие как беконные хлебцы, сосиски для завтрака и т. д. предлагаются розничной торговлей уже несколько лет. Ароматизированные соевые протеины используются для салатов и для имитации орехов и плодов растительных культур.

Аналоги, обладающие сходством с традиционными продуктами питания по виду, цвету, вкусу и текстуре представляют собой сферу максимального использования соевых протеинов. Все растительные протеиновые аналоги, имитирующие окорок, индейку, говядину представлены на рынке как вегетарианские пищевые продукты. Эти продукты, считаясь диетическими или используемыми по религиозным убеждениям, имеют ограниченный рынок, который, однако, постоянно расширяется.

Протеины включаются в состав при производстве жирных эмульсий с целью повышения питательности продукта.

Соевые протеиновые ингредиенты в настоящее время используются в эмульгированного типа сырах в количестве, соответствующем 50 % натриевого казеината. Ферментированные соевые сырообразные продукты, однако, все еще требуют исследования для улучшения тектурно/реологическгих свойств производимых сыров. Одно из свойств, отсутствующих в данных продуктах. — это «способность плавиться», что является важным качеством при приготовлении пиццы, начинки для пирожков и мозарельского сыре).

Соево-молочные смеси (с учетом того, что соевый протеиным аналогичен молочному протеину) выпускаются как ингредиенты для хлебопекарных изделий, колбас, мясных продуктов и многих других продуктов для полной или частичной замены обезжиренного сухого молока..

Существующее Государственное и Федеральное законодательство Соединенных Штатов по молочным продуктам ограничивает конкуренцию видоизмененных или имитированных молочных продуктов и тормозит новые разработки в данной области. Рано или поздно, однако, новые соевые продукты, имеющие лучшие вкусовые и функциональные качества, будут играть все возрастающую роль при изготовлении молочного типа продуктов.

Хлебопекарные изделия — каши — макаронные изделия.

В хлебопекарных изделиях, сухих кашах и макаронных изделиях соевые протеиновые ингредиенты широко используются, благодаря экономическим, функциональным и питательным характеристикам.

Низкая стоимость и совместимость растительной клетчатки обуславливают использование обезжиренной соевой муки как частичного заменителя сухого обезжиренного молока в хлебопекарных изделиях. Лучший вариант использования -это сочетание с такими ингредиентами как молочная сыворотка.

Смеси с заменителями молока имеют уровень содержания протеина от 20 % до 40 %. Характер смеси продиктован функциональными требованиями и/или требованиями питательности. Обезжиренная соевая мука является основным продуктом, используемом в смесях, однако концентраты и изоляты также используются в качестве частичных или полных заменителей обезжиренного сухого молока. Производство данных смесей обусловлено отчасти экономней и отчасти тем, что некоторые производители стараются удержать молочные продукты в рецептах, хлебо-булочных изделий.

Хлеб и булочки — Использование соевой муки в количестве 1-3 % (от основного количества) в хлебе и сладких булочках повышает абсорбцию, улучшает хлебный мякиш и усиливает упругость и цвет хлебной корочки, повышая, таким образом хлебопекарные качества.

Как отмечалось ранее, получение более светлого мякиша обеспеспечивается добавлением соевой муки, а именно, высокой активностью липооксидазы. Более темная корочка хлеба достигается, благодаря высокому уровню лизина, то есть наличию свободной аминокислотной группы лизина, реагирующей с остаточными сахарами по реакции Мейларда.

Хорошо поджаренная крупа с 20-30 PDI используется для выпечки обычного хлеба и хлеба с включением натурального зерна для придания цвета и вкуса поджаренных орехов.

Пищевые’ исследования показывают, что качество коммерческого белого хлеба, содержащего 3% соевой муки, эквивалентно или даже превосходит качество хлеба, содержащего 3% обезжиренного сухого молока.

Специальные виды хлеба — Обычное содержание протеина в белом хлебесоставляет 8 -9 %.

Специальные виды хлеба могут иметь содержание 13-14 % протеина при..
включении соевой муки, соевых концентратов или изолятов наряду с_пшеничной
клейковиной и жирными эмульгаторами (например, натрий стеарил-2-лактилат
или этоксилирующие моноглмцериды). Включение большого количества соевой муки
уменьшает объем хлеба и снижает качество хлебного мякиша.

В нестандартных хлебных изделиях с высоким урбвнем соевого протеина отмечаются резкие изменения в питательной ценности хлеба. При использовании 12 % соевой муки

протеина увеличивается более чем на 50 %. Соесодержащая пшеничная мука широко используется в программах обеспечения питанием и школьных обедов.

Пирожные и смеси для пирожных — Соевые протеиновые продукты, включая смеси соевых изолятов и сыворотки, используются бисквитах и песочных пирожных, на 50, 75 и 100 процентов заменяя обезжиренное сухое молоко, без отрицательного воздействия качество продукта.

Обезжиренная и необезжиренная соевая мука и крупа добавляется в пирожные, блины оладьи, вафли и многие другие продукты в количестве 2 %-15%. Во многие из этих смесей могут добавляться и другие виды соевых протеинов, например, изоляты или концентраты, в зависимости от рецептуры. Соевые протеиновые продукты в данных смесях способствуют эмульгированию жиров и других ингредиентов. Получаемое тесто — более однородно, эластично, податливо и менее липко. Готовые продукты имеют улучшенный цвет корочки, текстуру, форму и более продолжительный срок хранения.

Лецитиновые соевые продукты часто используются (3-5 %) в песочных и бисквитных пирожных, благодаря их обогатительным и эмульсионным характеристикам. Кроме того, соевая мука с высоким содержанием жира, или лецитинизированная, позволяет сократить количество яиц и время сбивания.

Пирожки — Пирожки, содержащие соевый протеин, поглощают меньше жира при жарении, поскольку жир не проникает во внутрь пирожков. Это выступает как барьер, что обеспечивает не только улучшение качества, но и экономичность, уменьшая затраты масла при жарении. При использовании в количестве 3-5 % от общего количества соевая мука придает пирожкам красивый цвет , увеличивает объем, повышает поглощение влаги, обеспечивая более продолжительный срок хранения, а также мягкую и нежную текстуру. Лецитинрованная соевая мука рекомендуется для производства пирожков с минимальным использованием яичных желтков.

Каши для завтрака — Соевые протеины приобретают использование в кашах для завтрака, повышая количество и качество протеина. Соевые протеины также используются в крупяных смесях и как компонент гранулированных и прессованных брикетах.

Макаронные изделия — Все виды макаронных изделий, такие как макароны, спагетти и др., могут содержать соевый протеин для увеличения питательной ценности. Пищевые продукты этого типа обычно используются воинскими службами США, правительственными программами питания, и для школьник обедов. В этих продуктах чаще всего используют безжиренную соевую муку. Макаронные изделия включают до 15 % соевой муки в пересчете на сухое вещество, с содержанием 15-17 % протеина. Если необходимо, можно использовать витаминные добавки.

Пользующиеся спросом макаронные изделия (например, спагетти) могут быть приготовлены из крупчатки, содержащей соевые протеиновые продукты, особенно изоляты. Соевые продукты повышают поглощающую способность спагетти и твердость — особое преимущество для продуктов долгого приготовления. Соевые протеиновые изоляты обычно придают изделиям легкую окраску.

Другие хлебопекарные изделии (сладкие булочки, пирожные, тосты, крэкеры/печенье, оладьи и т. д.). Функциональные возможности соевых протеинов аналогичны их использованию в описанных выше хлебных изделиях. Включение белой соевой муки или слегка лецинизированной соевой муки в рецепт для оладьев в количестве 3 % обеспечивает золотистую корочку продукта и пушистую светлую структуру, а также уменьшает прилипание к сковородке.

В сладких изделиях 2-4 % обезжиренной соевой муки повышает водоудерживающую способность, улучшают характеристики поверхностного слоя и качество готового продукта. В твердых твердом (сухом хрустящем печенье) 2-5 % обесжиренной соевой муки улучшают замес и придают печенью хрустящие свойства. Песочные пирожные замешиваются более быстро и сохраняют свежесть более долго при добавлении 2-4 % лецитинизированной соевой муки.

Разнообразное использование в других продуктах.

Использование в других продуктах включает пивное сусло (соевые хлопья/крупа), супы и соусы, кондитерские изделия, имитации мяса, и неферментированные пищевые продукты восточных стран и т. д. Консервированные супы, колбасы и соусы очень часто содержат соевые протеины, предупреждающие разделение ингредиентов и обеспечивают уплотнение, необходимое для получения однородного продукта.

Другие появляющиеся на рынке пищевые разработки представлены сухими продуктами. Это компактные упаковки быстро приготавливаемых обедов, включающие в качестве функционального ингредиента соевые протеины.

В Восточных странах с низким производством мясо-молочных продуктов соя имеет важное значение как источник протеина. Кроме того, продукты с содержанием сои традиционно используются в данных странах на протяжении столетий и имеют определенные преимущества при приготовлении. Наиболее показательным примером продуктов данной категории является тофу, который становится все более популярным в Западных странах. Обычно тофу, — это высокогидрированный, желеобразный продукт, содержащий около 88 % воды и иногда имеющий сходство с творогом. При современных возможностях производства разрабатываются также и другие формы (например, сухой тофу).

Соевая мука используется в различных видах конфет. Карамели и мягкие конфеты с содержанием соевой муки имеют лучшие процессорные характеристики, а также являются менее липкими, что важно для высокоскоростных оберточных машин. В мягких конфетах соевая мука уменьшает скорость гидратации, предотвращая кристаллизацию сахара.

Частично гидролизованные соевые протеины (альбумины) используются для производства нуги, кремов, бизе, мягких конфет и аналогичного типа изделий, а также для приготовления сахарной глазури. Аэрация данных продуктов достигается использованием гидролизованного соевого протеина.

Соевые текстурированные ингредиенты могут использоваться в замороженных продуктах, добавках для салатов, наполнителях пиццы, улучшая тестуру и вкус продукта.

Тенденции потребления.

Производство соевых пищевых продуктов за последние 50 лет значительно увеличилось Эти продукты в настоящее время выпускаются в достаточно большом объеме. Ежегодное производство соевой муки составляет приблизительно 1500 тонн (3300 млн. фунтов), концентратов — 90 000 тонн (200 млн. фунтов), и соевых протеиновых изолятов — 70 000 тонн, что равно приблизительно 3,7 млрд, фунтов ежегодно потребляемого пищевого протеина. (Поскольку соевая мука используется в основном в развивающихся странах, где статистические данные неполные, показатель по этим ингредиентам должен быть выше).

В недалеком будущем коммерческие соевые протеины, будут использоваться, благодаря их питательным и функциональным свойствам качестве заменителей традиционных животных протеинов. Другие растительные протеины все еще относятся к потенциальным и не представляют значительного интереса для коммерческого использования. Некоторые, такие как ореховая и пшеничная клейковина имеют ограниченный рынок, последняя используется как функциональный ингредиент в хлебопекарных изделиях и мясных аналогах.

Также учитывается фактор непосредственного воздействия протеиновых ингредиентов на стоимость продукта. Это имеет важное значение при выборе ингредиентов производителями пищевых продуктов. Растительные протеины, такие как соевые и клейковины пшеницы занимают наиболее выгодную позицию, по сравнению с протеинами животного происхождения, благодаря более широким потенциальным возможностям исходных материалов, то есть сои и пшеницы. В США только 2-3 % общего урожая сои используется для внутренних нужд в качестве непосредственного источника пищевого протеина (без учета использования в кормах для животных). Однако превращение протеиновых хлопьев в протеиновые продукты может в несколько раз увеличить производство соевого шрота для приготовления корма для животных.

Со снижением интереса к мясным продуктам в США и возрастанием интереса к «здоровым» пищевым продуктам для использования соевых протеинов открываются новые возможности создания низкокалорийных и низкохолестериновых продуктов.

С другой стороны, отмечается нехватка пищевых продуктов в отдельных странах или производство низкокалорийных и низколротеиновых продуктов. Решение этой проблемы является экономически и политически важным, где разработчики пищевых продуктов играют не последнюю роль.

Европейский рынок использует целый спектр соевых протеиновых ингредиентов аналогично использованию данных ингредиентов в США. В основном, это производство эмульгированного переработанного мяса, то есть мясного фарша (например, котлет) и в меньшей степени использование обезжиренной соевой муки в хлебопекарных изделиях. С другой стороны, необезжиренная соевая мука производится и успешно используется в хлебопекарной промышленности особенно в Великобритании.

Изоляты, концентраты и текстурированные соевые продукты, несмотря на то. что первоначально производились в США, в настоящее время производятся и используются в Японии, Китае, Индии, Юго-Востояной Азии, Латинской Америке (особенно в Бразилии), Израиле и Европе.

Перспектива использования.

Проведенные исследования показывают, что область диетического и здорового питания продолжает оставаться важной, особенно с повышением контроля калорийной и пищевой ценности продуктов. Соевые протеины являются прекрасной возможностью сосредоточить внимание ну достоинствах высоко питательных и экономически выгодных ингредиентов.

Одним из основных качеств соевых протеинов является их сочетаемость с различными пищевыми продуктами. С другой стороны, продукты с включением соевого протеина имеют лучшую однородность и меньшие потери при приготовлении. Вне сомнения, что в новой эре технологии «реструктурированных» продуктов соевые протеины будут играть решающую роль, благодаря их функциональой и текстуро-образующем способности.

Будут вносится изменения в состав продуктов, в основном, традиционно выпускаемых консервной молочной и мясной промышленностью. Предприятия данной промышленности уже проводят эксперименты по выпуску новых продуктов. Пищевые продукты будут изменяться введением новых ингредиентов и новых современных технологий, соответствующих требованиям питательности и отвечающих требованиям рынка.

Следует отметить, что фермерское производство требует все больше затрат, что повышает стоимость говядины, свинины и птицы. Производители пищевых продуктов ищут новые источники низкостоимостных эффективных протеинов, какими, например, являются соя и возможно отдельные морепродукты.

Потенциальный Обзор Соевого Протеинового рынка (Проект 2002 — «Планирование сои», исследования ASA I9S2 года) предусматривает производство в США 1,9 млрд. фунтов (50 % эквивалент соевой муки) пищевого соевого протеина в последующие два десятилетия (что в три раза больше по сравнению с 1982 годом). Возрастет производство изолятов на 7 %, соевой муки — на 4,5 % и комбинированных продуктов — на 5,4 %. Кроме того, с повышением спроса на соевые протеиновые концентраты их производство также увеличится.

Питание для комнатных животных и производство других кормов является еще одним значительно растущим рынком. К другим быстро растущим областям относятся: производство соевого молока, заменителей сыров, мясных фаршей и наполнителей, а также коммерческих хлебопекарных и кондитерских ингредиентов.

Заключение.

Наряду с тем, что соевые протеины считаются дешевыми заменителями более дорогих протеиновых ингредиентов, они могут также рассматриваться как жизненно важные компоненты, что, в свою очередь, привлекает технологов к созданию новых продуктов.

Соевые протеины, повышая питательную ценность традиционных продуктов, пользуются все большим спросом покупателей. Возможно со временем к использованию соевых белковых компонентов появится новый подход, и соевые протеины заявят о своих правах не только в качестве заменителей пищевых продуктов.

Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.

Могунция — Продукты — Соевый концентрат, соевый текстурат, соевый изолят – изолят соевого белка

Полный спектр генетически не модифицированных соевых продуктов:

Майсол – изолят соевого белка (содержание белка более 90 %), с нейтральным вкусом и запахом. Степень гидратации 1:6. Образует стабильную эмульсию в соединении с водой и жиром в соотношении 1:5:5, идеально подходит для приготовления гранул 1:3 (белок/вода). Применяют при производстве: вареных колбас, сосисок, сарделек; п/к в/к и с/к колбас; мясных и рыбных консервов; ветчинных и ливерных изделий; зельцев, паштетов; хлебобулочных и кондитерских изделий.

Майсол И – изолят соевого белка (содержание белка – 90 %), с нейтральным вкусом и запахом. Имеет высокую влагосвязывающую способность и растворимость, используется при составлении рассолов для шприцевания мясного сырья, что позволяет увеличить выход готовой продукции.

Сойтекс – текстурированный обезжиренный соевый белок, адсорбирует воду в количестве 1:3. Применяется в качестве частичного заменителя и обогатителя белком в мясных и рыбных продуктах, а также используется в вегетарианском питании. Применяется при производстве полуфабрикатов, фаршей, в/к п/к и с/к колбас, продуктов быстрого приготовления.

Все соевые белки сертифицированы и имеют санитарно-эпидемиологическое заключение.

Cоевый текстурат и соевый изолят – это генетически не модифицированные соевые продукты, которые используются в качестве пищевых добавок при производстве колбасных и мясных изделий в современной пищевой промышленности.

Изоляты соевого белка: соевый изолят Майсол

Изоляты соевого белка, в частности соевый изолят Майсол, используется при составлении рассолов для добавления в мясное сырье, что позволяет существенно увеличить выход готовой продукции, не влияя отрицательно на ее превосходные вкусовые качества.

Текстурированный обезжиренный соевый белок: соевый текстурат

Соевый текстурат – это текстурированный обезжиренный соевый белок, используемый в качестве добавки и частичного заменителя животного белка в мясных и рыбных продуктах. Соевый текстурат также используется в вегетарианском питании и при приготовлении диетических продуктов.

Сайт http://www.moguntia.ru находят по словам:

• изолят соевого белка;
• декстроза моногидрат;
• пшеничная клейковина.

Инфо про стабилизаторы эмульгаторы

Соя – враг или друг?

Соя была частью традиционных азиатских блюд на протяжении тысячелетий. Есть свидетельства того, что соевые бобы выращивались в Китае еще в 9000 году до нашей эры.

Pixabay

Сегодня соя широко используется не только как источник растительного белка, но и как компонент многих обработанных пищевых продуктов. 

• Соевое молоко обычно используется в качестве альтернативы обычному молоку людьми, которые не могут употреблять его по медицинским показаниям. 
• Ферментированные соевые продукты (соус, тофу) обрабатываются с использованием традиционных методов и являются основным источником растительного белка в вегетарианской диете. 
• Соя также используется для приготовления вегетарианских и веганских заменителей мяса, йогуртов и сыров. 
• Соевая мука, текстурированный растительный белок и соевое масло нередко используются в производстве различных пищевых продуктов.

Соя богата важными питательными веществами. В 100 граммах этого продукта содержится 385 ккал, что делает сою очень питательной. Но помимо энергии она способна насытить ваш организм такими важными микро- и макронутриентами, как витамин К, витамины группы B, железо, магний, фосфор, цинк, марганец и медь, витамин Е. 

Благодаря своему богатому витаминному и минеральному составу соя оказывает благотворное влияние на все системы организма. Среди ее полезных свойств выделяют следующие: 

• Содержит природные антиоксиданты. 
• Ускоряет процесс метаболизма.
• Снижает уровень «вредного холестерина».
• Восстанавливает клетки нервной системы. 
• Очищает организм, выводит соли тяжелых металлов.
• Улучшает функционирование поджелудочной железы, помогает вырабатывать инсулин. Полезна для употребления при сахарном диабете. Фитиновая кислота, входящая в состав сои, помогает расщеплять и усваивать белок.
• Соя содержит изофлавоны – соединения, которые в некоторой степени имитируют выработку гормона эстрогена. Поэтому употребление сои положительно влияет на фертильность у женщин, овуляцию, частоту имплантации, менструальный цикл, улучшает состояние во время менопаузы. 

Чрезмерное употребление сои, как и любых других продуктов, может привести к негативным последствиям. Химический состав соевых продуктов может влиять на усвояемость йода в организме, что серьезно сказывается на состоянии эндокринной системы. Щавелевая кислота в составе продуктов из сои способствует образованию камней в почках и мочевом пузыре, а ферменты бобов могут замедлить всасывание микроэлементов из другой еды. Увы, эти вещества имеют свойство накапливаться при длительном употреблении продукта, содержащего их.  

У сои есть и серьезные противопоказания к употреблению. Сою нельзя употреблять следующим категориям граждан:

• беременные;
• дети;
• люди с нарушениями в работе щитовидной железы;
• люди с индивидуальной непереносимостью сои.

Соя весьма противоречива. Но это свойство можно приписать любому продукту в нашем холодильнике. Не бывает однозначно вредных или полезных продуктов – бывает отсутствие меры в их употреблении. Роспотребнадзор советует грамотно рассчитывать свой рацион и следить за балансом питательных веществ. 

По материалам с сайта «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ» (https://здоровое-питание.рф)

Соевое мясо — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Соевое мясо – это текстурированный соевый белок. Обезжиренную соевую муку прессуют, пока протеиновые волокна не поменяют структуру. Тогда-то им и придают форму и текстуру различных мясных продуктов – фарша, гуляша или отбивных. Конечно, это не настоящее мясо, но в нем больше половины белка, мало жира и совсем нет холестерина. Однако мало в нем также необходимых человеку изофлавонов и витамина В6, а вот консервантов, ароматизаторов и красителей, которые трудно назвать полезными для здоровья, к сожалению, довольно много.

Соевое мясо – альтернатива мясу животных не только для вегетарианцев и веганов, но и для тех людей, которые пытаются снизить вес. В соевом мясе, действительно, нет никаких жиров, но высоко содержание белка растительного происхождения. Некоторые виды соевого мяса содержат наполнители из продуктов с высоким содержанием углеводов, например, обычной пшеничной муки, что повышает его калорийность. Обратите на это внимание, выбирая соевое мясо.

Можно придумать множество рецептов с соевым мясом: это различные сэндвичи, бургеры и прочие бутерброды, всевозможные рагу и салаты. Соевое мясо не такое ароматное, как «настоящее», поэтому в блюдах его хорошо сочетать с сочными овощами яркими, насыщенными приправами.

Перед приготовлением соевое мясо рекомендуется замочить в небольшом количестве теплой воды, а потом с ним можно обращаться точно так же, как с кусочками обычного мяса: обжарить на сковороде или на гриле, потушить, использовать в качестве начинки в изделиях из теста. Попробуйте, возможно, и вам удастся придумать интересные рецепты с соевым мясом.

Как готовить

Можно придумать множество рецептов с соевым мясом: это различные сэндвичи, бургеры и прочие бутерброды, всевозможные рагу и салаты. Соевое мясо не такое ароматное, как «настоящее», поэтому в блюдах его хорошо сочетать с сочными овощами яркими, насыщенными приправами.

Перед приготовлением соевое мясо рекомендуется замочить в небольшом количестве теплой воды, а потом с ним можно обращаться точно так же, как с кусочками обычного мяса: обжарить на сковороде или на гриле, потушить, использовать в качестве начинки в изделиях из теста. Попробуйте, возможно, и вам удастся придумать интересные рецепты с соевым мясом.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Соевый белок и его виды

Многие слышали о соевом белке только в отрицательном контексте. Почти никто сейчас не пользуется соевым белком, предпочитая ему сывороточный, яичный и другие виды белка. Соевый белок имеет «подмоченную» репутацию небезосновательно, но в наше время ему решили не давать «второго шанса», а это ошибка.

Соевый белок, почему его недолюбливают?

Содержащиеся в соевом белке вещества (фитоэстрогены) снижают уровень тестостерона и повышают уровень женского гормона эстрогена. Для тех людей, кто хочет набрать мышечную массу, такой расклад вещей просто недопустим, поэтому на соевом белке ставят крест. Однако! Прежде чем окончательно ставить крест на данном виде протеина, стоит поближе познакомиться с видами соевого белка.

Виды соевого белка

Концентрат соевого белка

Это то, что остается после отжима соевого масла из соевых хлопьев(соевые хлопья получают путем дробления соевых бобов), позже данная масса высуживается и растирается в порошок. Полученная масса сохраняет все содержащиеся в ней углеводы и количество чистого белка в ней примерно 60-70%.

Изолят соевого белка

Изготавливается путем химической очистки концентрата соевого белка от углеводов и примесей, в конечном итоге остается сухая протеиновая смесь с содержанием в ней белка около 90%.

Текстурат соевого белка

Изготавливается из концентрата соевого белка путем различных химических обработок, в результате чего имеет уже не порошкообразное, а текстурированное строение. В производстве используется для создания таких продуктов, как соевое мясо, соевое молоко и т.д.

Вот тут-то и кроется тайна. Да, соевый белок может оказывать негативное влияние на уровень тестостерона, но именно КОНЦЕНТРАТ соевого белка, в котором содержатся фитоэстрогены, изолят соевого белка полностью очищен от подобного рода примесей и не оказывает никакого негативного влияния на гормональный уровень в человеческом организме. Появился данный вид соевого белка относительно недавно, поэтому многие о нем просто не знают и судят о соевом белке, полагаясь именно на концентрат соевого протеина.

Так чем же изолят соевого белка хуже белков животного происхождения?

Ничем. По аминокислотному составу соевый белок может поспорить даже с сывороточным. А постепенное усвоение этих аминокислот позволяет запускать анаболический эффект на протяжении долгого времени. Единственный минус соевого белка — это то, что в нем содержится аминокислота метионин в малом количестве, однако эту аминокислоту легко можно восполнить, потребляя в пищу обычные продукты питания, содержащие данную аминокислоту (молоко, мясо, рыба). Комбинация сывороточного и соевого белка дает мощный анаболический эффект, так как сывороточный протеин резко восполняет недостаток аминокислот, а соевый белок поддерживает необходимый уровень аминокислот в крови на протяжении долгого времени.

Для вегетарианцев соевый протеин является идеальным восполнением рациона, ведь порой они недополучают белок из обычной пищи. Также стоит учесть, что не уступая белкам животного происхождения, соевый белок стоит на порядок дешевле, что позволяет не переплачивать за почти идентичный результат употребления протеина.

СОЕВЫЕ БЕЛКИ — ПФК «КОМПОНЕНТ»

СОЕВЫЕ БЕЛКИ

У нас вы можете купить соевый белок по низим ценам от производителя.

Вся продукция представленая в прайсе, соответствует ГОСТам, Сертифицирована и имеет лицензии на применение соевых белков в различных производствах:

1. соевый белок для изготовления мясной продукции (колбасы, сосиски, мясо и фарш)
2. соевые белки для кондитерских изделий (торты, пироженое, печенье, памадки и кремы)
3. соевые белки используемые при изготовлении мучной продукции (хлеб, лепёшки, булочки)

Наши цены на соевый белок являются самыми низкими в Ростовкой области и по РФ, так как мы являемся представителями компаний производителей в Ростове-на-Дону и вы сможете купит соевый белок в любом объёме и отгрузить его в тот же день, так как склад у нашей компании свой склад с продукцией находиться в Ростове-на-Дону. Но вы сможете заказать и купить соевый белок или изолят соевого белка находясь в любом регионе РФ.

Наш сайт componentmarket.ru легко найти в интернете по следующим запросам:

Качественное сырье как основа вкусного растительного мяса

Из интервью с одним из крупнейших производителей растительных альтернатив мы узнали, что в  России не так просто найти качественное сырье для растительного мяса.  Причем даже такие гиганты как Beyond Meat и Impossible Foods сталкиваются с подобными проблемами в США.
Так, соевый белок (основа для Impossible Burger в настоящее время) в основном является “побочным продуктом” производства соевого масла. А многие соевые заводы оптимизированы для масла и вторично для корма для животных, а не для производства лучшего белка для производства растительного мяса. То же самое относится и к гороху (основа многих продуктов Beyond Meat): его выращивают в основном из-за содержания в нем крахмала.

Недавно с нами связался представитель компании Bang&Bonsomer, являющийся дистрибьютором пшеничного белка в России, который используют такие компании как Вего и Вегановъ. Он рассказал о тонкостях использования и видах текстурата, что, надеемся, будет полезным производителям растительных альтернатив и тем, кто только присматривается к этому рынку!

Защита климата, устойчивое развитие и пищевые отходы – это темы, которые не только стали заголовками в прошлом году, но и будут доминировать в сознании потребителей в будущем. Население мира растет, а вместе с ним и спрос на продукты питания. Вопрос о том, как обеспечить устойчивое питание около 10 миллиардов человек в 2050 году, сложен и многогранен. Тем не менее, несомненно то, что доступность высококачественных белков будет играть ключевую роль. Здесь текстурированные белки пшеницы имеют большой потенциал. В сочетании с соответствующими приправами и специями растительные белки предлагают множество решений с высокой добавленной стоимостью.

Немецкая компания Loryma уже почти 20 лет занимается разработкой и производством ингредиентов на основе пшеницы. На российском рынке Loryma поставляет текстурированные пшеничные белки для производства растительных продуктов. Текстураты могут идеально воспроизводить структуру мяса и обеспечивать уникальный вкус. Они могут быть изготовлены в различных формах и цветах и ​​имеют нейтральный вкус и запах. Так как они увеличивают содержание белка в готовом продукте с последующим снижением содержания углеводов, они идеально соответствуют тенденции к созданию продуктов с низким содержанием углеводов и высоким содержанием белка. Сокращение животного белка не уменьшает питательную ценность: скорее, смесь различных растительных белков обеспечивает человеческий организм эквивалентным запасом незаменимых аминокислот.

“Сокращение животного белка не уменьшает питательную ценность: скорее, смесь различных растительных белков обеспечивает человеческий организм эквивалентным запасом незаменимых аминокислот”

Текстурированные пшеничные белки не имеют запаха и вкуса, а их гибкость позволяет использовать их в самых разных областях. Любой вид рыбных или мясных продуктов может быть воспроизведен благодаря различным формам, таким как порошок, волокна, полоски, куски или хлопья, а также цветам, таким как кремовый, светло-коричневый и темно-коричневый. 

Lory®Tex состоит из более чем 60% пшеничного белка и обладает плотной структурой после гидратации. После гидратации пшеничный  белок по внешнему виду и структуре напоминает мясо, выступая при этом в роли аналогов мясного сырья.

Официальным дистрибьютором компании Loryma на территории России является компания Bang&Bonsomer. Контакты для связи:
+7-903-153-39-00
[email protected]

фото – Loryma

Что такое текстурированный растительный белок?

Сельскохозяйственный гигант Арчер Дэниэлс Мидленд создал текстурированный растительный протеин (TVP) в 1960-х годах и до сих пор владеет торговой маркой этого продукта. Общее название — текстурированный соевый белок, и он содержится в большинстве заменителей переработанного соевого мяса, таких как соевые колбасы, соевые гамбургеры и соевые куриные полоски.

Что такое текстурированный растительный белок?

TVP — это заменитель мяса с высоким содержанием клетчатки и белка, изготовленный из соевой муки.В нем нет жиров и холестерина. TVP доступен во множестве ароматизированных и неароматизированных сортов, а также различных размеров — от больших кусков до маленьких хлопьев. Поскольку он дешев и широко доступен, он популярен среди людей с ограниченным бюджетом. Он также используется в вегетарианских и веганских рецептах.

Как приготовить текстурированный растительный белок

Поскольку это обезвоженный продукт, TVP необходимо развести в горячей воде или бульоне в течение примерно 10 минут или более в процессе приготовления, прежде чем он станет приятным на вкус.Большинство рецептов включают этот шаг. Он быстро готовится и может стать отличным источником дешевого и нежирного белка во многие блюда. Для жидких блюд, таких как супы, тушеные блюда и соусы для пасты, вы можете добавить 1/2 стакана сухого TVP и дать ему увлажниться, пока он кипит.

Поскольку TVP имеет текстуру, аналогичную мясному фаршу при приготовлении, он хорошо подходит для таких блюд, как вегетарианские запеканки, супы, рагу и перец чили. TVP хорошо впитывает специи и ароматизаторы, как тофу, поэтому это чрезвычайно универсальный продукт для веганов и вегетарианцев.

Хлопья TVP, которые меньше, чем кусочки TVP, предпочтительны для некоторых блюд. Например, вегетарианские гамбургеры TVP имеют лучшую консистенцию с хлопьями. Вы можете решить, какой размер вам нравится, в качестве заменителя говяжьего фарша в рецептах TVP Sloppy Joes или вегетарианского пастушьего пирога. Обжарьте регидратированный TVP с нарезанными кубиками помидорами, луком и порошком чили для легкого наполнения тако.

Какой вкус?

Сам по себе TVP почти не имеет вкуса. Его часто используют как имитацию мяса, и его можно купить уже приправленным, чтобы он напоминал вкус говядины, бекона, ветчины, курицы и колбасы.Он также доступен без приправ.

Рецепты с текстурированным растительным белком

Текстурированный растительный протеин впитывает вкус любого соуса, в котором вы его готовите, что делает его универсальным способом добавить веса и здоровья ряду традиционно мясных блюд.

Где купить текстурированный растительный белок

TVP можно найти в разделе оптовых продуктов большинства магазинов натуральных продуктов и общественных кооперативов. Также ищите его в отделе для муки и выпечки вашего продуктового магазина, включая предложения от Bob’s Red Mill.Кроме того, вы можете приобрести его в Интернете.

Хранилище

ТВП имеет длительный срок хранения; Хранить в сухом виде в герметичном контейнере, неароматизированные продукты хранятся бесконечно. Ароматизированные сорта можно хранить в закрытой таре в кладовой до года. Остатки блюд, приготовленных с использованием TVP, следует хранить в герметичном контейнере и употреблять в течение трех-четырех дней.

Ель ест / Екатерининская песня

Питание и преимущества

1/4 стакана TVP (измеренного из упаковки перед восстановлением) содержит 80 калорий, 0 граммов жира, 7 граммов углеводов (4 грамма клетчатки и 3 грамма сахара) и 12 граммов белка.Это также хороший источник железа, доставляющий 15 процентов рекомендуемой дневной нормы.

TVP — это полноценный белок, то есть он содержит все девять незаменимых аминокислот, которые необходимы человеческому организму для функционирования. Это преимущество для вегетарианской или веганской диеты, поскольку меньшее количество продуктов растительного происхождения считается полноценным белком.

TVP не содержит жира, так как жир из соевой муки или соевого концентрата удаляется во время производства. Это делает его хорошим выбором для замены или увеличения количества мяса, особенно говяжьего фарша, который может быть высоким источником жира и холестерина.Однако проверьте упаковку, так как некоторые ароматизированные TVP содержат добавленное масло.

Также важно отметить, что TVP — это обработанная пища, а ароматизированные разновидности могут содержать значительное количество натрия и других консервантов.

Хотя TVP, изготовленный из соевых бобов, естественно не содержит глютена, посмотрите на упаковку, чтобы убедиться, что он был обработан на предприятии без глютена, поскольку в противном случае может произойти перекрестное загрязнение.

Как это делается и используется

Текстурированный растительный белок (или текстурированный соевый белок) — это продукт-заменитель мяса, который производится из соевых бобов, хотя также можно создать аналогичный продукт-заменитель мяса из других продуктов.Это пищевой продукт с высокой степенью переработки, который производится путем отделения (выделения) соевого белка от других компонентов, содержащихся в цельных соевых бобах. Обезжиренный соевый белок прессуют в гранулы или куски и обычно сушат и регидратируют перед приготовлением.

Если вы придерживаетесь вегетарианской диеты или склонны выбирать заменители мяса вместо мяса, вы, вероятно, ели текстурированный растительный белок, поскольку он часто встречается в овощных гамбургерах, вегетарианских хот-догах и других вегетарианских заменителях мяса.Сам по себе текстурированный растительный белок имеет мягкий вкус, поэтому в него легко добавить специи и другие ароматизаторы, чтобы придать ему вкус мясного продукта, который он имитирует.

Также нет ничего необычного в том, чтобы найти текстурированный растительный белок в продуктах, которые также содержат мясо, таких как замороженные или консервированные макаронные изделия. Это потому, что его текстура похожа на текстуру мяса, поэтому он может служить дополнением к мясу, создавая впечатление, что блюдо содержит более дорогое мясо, чем оно есть на самом деле.

Текстурированный растительный белок также известен своими инициалами TVP или другими названиями, включая текстурированный соевый белок (TSP), соевое мясо или кусочки сои.Вы можете найти его на этикетках продуктов под любым из этих названий. Текстурированный растительный белок, или TVP, является зарегистрированным товарным знаком компании Archer Daniels Midland, которая производит его исключительно из соевых бобов.

В США в пищевых продуктах, содержащих текстурированный растительный белок на основе сои, должно быть указано, что они содержат сою, поскольку соя является одним из восьми основных аллергенов.

Производство и производство

Текстурированный растительный белок сначала был создан как побочный продукт соевого масла, которое обычно используется для приготовления пищи и во многих обработанных пищевых продуктах.Чтобы сделать соевое масло, производители отделяют масло от нагретых соевых бобов с помощью пресса высокого давления, химикатов, таких как гексан, или их комбинации. После того, как все масло отделено и отведено, остается соевая мука или паста с очень высоким процентом белка.

Чтобы сделать текстурированный растительный белок, производитель затем берет эту соевую муку или пасту и формует ее в различные формы — хлопья, наггетсы, кусочки и полоски — проталкивая ее через сопло машины, пока она еще горячая.После охлаждения текстурированный растительный белок сохраняет форму, но становится чрезвычайно твердым и волокнистым. Чтобы использовать его в продуктах питания, производители и домашние повара должны сначала добавить жидкость, чтобы увлажнить его.

Польза для здоровья

Большинство экспертов в области здравоохранения сходятся во мнении, что употребление большего количества продуктов растительного происхождения и меньшего количества продуктов животного происхождения может оказать положительное влияние на ваше здоровье. Таким образом, можно подумать, что употребление текстурированного растительного белка вместо мяса будет здоровым выбором. Однако по поводу этой идеи есть некоторые разногласия, и исследования, подтверждающие различные точки зрения, неоднозначны.

Соевый белок содержит все необходимые человеку аминокислоты. Поскольку это полноценный источник белка, некоторые медицинские эксперты рекомендуют его как потенциально более здоровую замену мясу. Фактически, исследования показывают, что употребление соевых бобов может снизить уровень холестерина и снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, употребление сои может помочь улучшить симптомы менопаузы, улучшить плотность костей и снизить риск переломов у женщин, прошедших менопаузу.

Но текстурированный растительный белок — это очень сильно переработанная форма соевого белка, а большая часть текстурированного растительного белка производится из генетически модифицированных соевых бобов.Некоторые исследования показывают, что текстурированный растительный белок, такой как порошок соевого белка, может не приносить такой же пользы для здоровья, как необработанные соевые бобы.

Например, соевые бобы являются отличным источником здоровых жиров омега-3 и мононенасыщенных жиров, но текстурированный растительный белок, несмотря на то, что он сделан из соевых бобов, практически не содержит жира, поэтому вы упускаете эти преимущества. Кроме того, обработка, которая идет в текстурированный растительный белок, удаляет естественный витамин C, фолиевую кислоту и некоторые другие питательные вещества из соевых бобов.

Возможные побочные эффекты

Если у вас аллергия на сою, вам следует избегать текстурированного растительного белка, поскольку он сделан из сои. Если вы съедите вегетарианский бургер или другое блюдо, содержащее TVP, вы рискуете получить серьезную аллергическую реакцию.

Употребление в пищу соевых продуктов, таких как текстурированный растительный белок, часто может быть вредным, поскольку текстурированный растительный белок содержит изофлавоны и может быть с высоким содержанием натрия при добавлении ароматизаторов. Обязательно включайте натуральные источники богатых белком продуктов, таких как орехи, семена, цельнозерновые и бобовые.Обсудите потребление с врачом.

Кулинария и рецепты

Вы можете использовать текстурированный растительный белок везде, где бы вы ни использовали в рецепте говяжий фарш или индейку, но сначала вам нужно будет его увлажнить. Для этого смешайте текстурированный растительный белок с горячей водой (1 стакан TVP примерно на 7/8 стакана горячей воды) и оставьте, пока сухой текстурированный растительный белок не впитает всю воду. Затем вы можете приправить и приготовить свое искусственное «мясо».

Текстурированный растительный белок приобретает вкус всего, что вы с ним готовите.Поэтому, если вы хотите использовать его для приготовления гамбургеров, приправьте смесь TVP тем, что вы бы использовали для приправки гамбургеров (соль, перец и лук — хорошая базовая комбинация), сформируйте из нее котлеты и обжарьте в масле. Когда вы добавите кетчуп, соленые огурцы и поджаренную булочку, она будет очень напоминать гамбургер из говядины.

Альтернативы

Хотя текстурированный соевый белок можно есть, не всем, кто придерживается вегетарианской диеты (или просто ест много овощей), нравится идея заменить мясные блюда блюдами из соевого белка с высокой степенью переработки.К счастью, у вас есть множество альтернатив.

Нет никаких причин, по которым ваши блюда из заменителей мяса должны выглядеть и ощущаться как мясо. Вместо этого попробуйте эти вкусные овощные оладьи с острым майонезом, приготовленные из тертых овощей и риса.

Хрустящие запеченные эдамаме — отличная закуска, позволяющая съесть целые соевые бобы, а не только изолят соевого белка. А на завтрак (или в любое время) этот скремблер из тофу с овощами — отличный веганский рецепт.

Что такое текстурированный растительный белок — и полезен ли он для вас?

Текстурированный растительный белок, также известный как TVP, представляет собой промышленный соевый продукт.Общее название — Total Soy Protein, или TSP, что на самом деле является более точным описанием, поскольку оно содержит производное соевых бобов, а не настоящие овощи. TVP — это торговая марка, которая стала частым идентификатором.

TVP часто используется в качестве замены мяса или, в некоторых случаях, в качестве наполнителя мяса. Он имеет текстуру, напоминающую говяжий фарш, поэтому является идеальным заменителем мяса в соусах для спагетти, чили, тако и даже гамбургерах. TVP также можно использовать в качестве добавки к мясным блюдам, чтобы немного мяса пригодилось.Обычно его можно найти в кафетериях учреждений с ограниченными финансовыми ресурсами, таких как школы и тюрьмы.

Как производится TVP

TVP — это пищевой продукт промышленного производства, который производится из изолята соевого белка. Процесс включает отделение белка от цельной сои. Во время этого процесса суспензия соевых бобов смешивается с щелочным раствором, который удаляет волокна, которые отделяются от белка в большом алюминиевом резервуаре с помощью промывки кислотой. Конечным продуктом является творог, который затем сушат распылением при высоких температурах.В результате получается протеиновый порошок, который подвергается высокотемпературной обработке под высоким давлением в машине, называемой экструдером. Результат — ТВП.

Стоит ли есть TVP?

Большое внимание в вегетарианской диете уделяется получению достаточного количества белка, а соя полезна как полноценный белок, а это означает, что она содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые вашему организму. TVP — это соевый белок с низким содержанием калорий, углеводов и жиров, что всегда является плюсом. Людям нравится готовить с помощью TVP, потому что у него нет особого вкуса, поэтому он, как правило, принимает ароматы ингредиентов, из которых готовится, вроде тофу.Но многие люди думают, что у него более приятная текстура, чем у тофу, особенно если вы раньше любили есть мясо. При этом TVP — это сильно переработанная версия сои, и, учитывая, что цельные продукты и еда с фермы до стола находятся в центре внимания, обработанные пищевые продукты в наши дни снижаются. Одна из причин, по которой пищевая промышленность является такой запретной, заключается в побочных продуктах, которые попадают в конечный продукт. Изоляты сои были под микроскопом, потому что процесс, использованный для их производства, приводит к высокому уровню алюминия (помните алюминиевый резервуар?) В конечном продукте, который токсичен для ваших почек и нервной системы.К счастью, существуют заменители цельной сои, такие как эдамаме и темпе, которые более естественным образом передают полноценные белки.

Споры в сое

Подходит ли TVP для вас, зависит от того, в лагере сторонников сои вы или в лагере противников. Соя вышла на массовый рынок, рекламируясь как идеальная еда, а затем возникло много споров о том, имитирует ли соя эстроген и вызывает ли он рак, особенно у женщин. Белки-изоляты сои, мать TVP, подверглись критике, потому что лабораторные исследования показали, что они увеличивают рост раковых клеток у некоторых животных.Но исследования других экспертов утверждают, что соя как цельная пища на самом деле подавляет рост раковых клеток, и что элементы сои, имитирующие эстроген, намного слабее и что они быстро проходят через организм в течение нескольких часов. Таким образом, по общему мнению, соя безопасна в умеренных количествах, и лучше всего придерживаться цельных соевых продуктов.

Первоначально опубликовано: 3 февраля 2010 г.

Что такое текстурированный растительный белок (TVP)? Все, что вам нужно знать о TVP — Totally Vegan Buzz

Текстурированный растительный белок (TVP) или текстурированный соевый белок (TSP) был одним из первых коммерчески доступных заменителей мяса для веганов во всем мире.Но что такое ТВП? Это здорово? Как это на вкус? Где его купить? Как с ним готовить? Totally Vegan Buzz представляет собой полное руководство.

Что такое текстурированный растительный белок?

TVP, также известное как соевое мясо, кусочки или гранулы, представляет собой соевую муку с обрезками жира, получаемую в качестве побочного продукта при экстракции соевого масла.

Его часто используют в качестве заменителя мяса, поскольку он экономичен, имеет текстуру, аналогичную мясу животных, и обладает способностью легко впитывать аромат.

Высокое содержание белка в TVP делает его питательным дополнением к веганской или вегетарианской диете.

Какова история ТВП?

TVP был изобретен компанией Archer Daniel Midland, производящей сельскохозяйственные товары и пищевую промышленность, в 1960 году. Компания до сих пор владеет торговой маркой TVP.

Изначально TVP создавали стержневой формы. Однако сначала это не было коммерчески успешным.

К 1968 году популярность TVP начала расти, и его стали использовать в различных блюдах.Дальнейшее развитие произошло, когда он был утвержден в программах школьных обедов в 1971 году.

Как производится ТВП?

TVP в основном производится фабричным способом из соевой муки, но иногда из семян хлопка, пшеницы и овса.

Версия сои сделана из лущеных, измельченных соевых бобов, а затем экстрагируется масло.

Вода смешивается с соевой мукой перед нагреванием при высоких температурах и давлении внутри экструдера.

Отверстие экструдера варьируется, но в основном это пластина с отверстиями.

Из отверстий выходит нагретая смесь, которую лезвиями разрезают на мелкие кусочки. Маленькие кусочки начинают раздуваться, когда давление за пределами экструдера падает. Эти кусочки ТВП затем сушат или запекают.

Каковы преимущества TVP?

Польза TVP для здоровья включает

• Обезжирен и содержит полноценный белок

• Легко найти в магазинах товаров для здоровья и в Интернете

• Доступны разные размеры, формы и вкусы
• Доступны по цене и имеют длительный срок хранения

Полезно ли TVP ?

TVP считается полезным для здоровья вариантом, поскольку он сделан из сои, которая богата белком и другими питательными веществами.

Многие исследования соевых продуктов показывают, что они помогают снизить уровень сахара в крови у людей с диабетом.

Кроме того, согласно исследованиям, потребление TVP связано с улучшением синдрома раздраженного кишечника (СРК), что помогает при заболеваниях почек и контролирует высокое кровяное давление.

TVP также считается полезным для снижения риска развития рака груди у некоторых женщин.

Поскольку TVP дешев, его легко приготовить и он имеет множество преимуществ для здоровья, мировой спрос на него растет.

Согласно отчету Future Market Insights, глобальный рынок TVP будет расти со среднегодовым темпом роста 4,9% в период 2018-2028 гг.

Каковы возможные побочные эффекты?

Несмотря на то, что TVP, вероятно, является безопасным пищевым продуктом, некоторые утверждают, что он вреден для здоровья, поскольку не является натуральным продуктом и производится путем чрезмерной обработки.

Количество используемых химикатов, высокое давление и высокая температура, задействованные в процессе создания, делают TVP термопластичным веществом.

Как приготовить с ТВП?

TVP — это универсальный ингредиент, который можно использовать в качестве замены мяса в различных веганских блюдах, таких как чили, тако, гамбургеры и буррито.

TVP также используется в качестве заменителя мяса во многих блюдах в качестве недорогой и высоко питательной добавки. Кусочки и гранулы сои можно регидратировать, добавив горячую воду и замачивая, чтобы TVP впитал жидкость.

Как показывает практика, чем крупнее кусочки, тем больше воды и больше времени требуется для регидратации перед использованием.

TVP практически неотличим от мяса животных после приготовления и поэтому используется в качестве замены мясу.

Изображение: Kalhh / Pixabay

Где можно купить текстурированный растительный белок?

TVP продается в большинстве магазинов здорового питания в расфасованном виде. Он бывает в виде кусков или гранул, цвет варьируется от золотисто-коричневого до бежевого.

Некоторые популярные бренды включают Bob’s Red Mill, Hoosier Hill Farm, Betta Foods, Wholesome Provisions и Clearspring Organic.

Изображение: Betta Foods

Вы бы съели текстурированный растительный белок в качестве заменителя мяса? Расскажите нам в комментариях ниже!

Ану Кондал

Ану Кондал — цифровой писатель в Totally Vegan Buzz. Ану специализируется на информационных статьях о веганской еде, напитках и общих знаниях о растениях. Ану — опытный исследователь и писатель-просветитель, а также эксперт по веганским пустякам.

Просмотры сообщений:
3 965

Текстурированный растительный белок — обзор

8.6 Текстурированные растительные белки

Текстурированные растительные белки — это продукты, которые были преобразованы из материала типа муки в материал, имеющий текстуру, подобную мясу. Полученный в результате текстурированный продукт на растительном белке обеспечивает жевательную и волокнистую структуру. Текстурированные растительные белки можно определить как «пищевые продукты, изготовленные из источников съедобного белка и характеризующиеся структурной целостностью и идентифицируемой текстурой, так что каждая единица выдерживает гидратацию при приготовлении пищи и других процедурах, используемых при приготовлении пищи для потребления».

Соевые белки — это наиболее часто используемые базовые материалы для текстурированных растительных белков. Однако можно текстурировать семена хлопка, кукурузы, пшеницы, арахиса и аналогичные белки.

Два распространенных метода текстурирования белков — это экструзия термопластов и прядение волокон. В процессе экструзии в качестве исходного материала используется соевая мука (50% белка) или концентрат соевого белка (70% белка); Этот процесс имеет преимущество в стоимости, поскольку в процессе прядения в качестве исходного материала используются изолированные белки (90% белка).

В процессе экструзии соевую муку смешивают с водой, хлоридом натрия и другими ингредиентами. Смесь пропускают под давлением через варочный экструдер. Продукт расширяется при выходе из фильеры экструдера и образует текстурированный растительный белковый продукт. Размер и форма экструдированного материала контролируются размером и скоростью режущего ножа на экструдере. Текстурированный протеиновый продукт с текстурированной поверхностью затем сушат и упаковывают для отправки. К текстурированным белкам, используемым в консервной промышленности, можно добавлять такие ингредиенты, как красители, ароматизаторы, приправы и пищевые добавки.

Формованные соевые белковые продукты производятся путем прядения изолированного соевого белка в волокна так же, как прядение нейлона. Пряденые волокна получают путем растворения изолированного соевого белка в щелочной среде. Белковый раствор пропускается через фильеру с образованием волокон, которые коагулируют в кислой ванне. Затем коагулированные волокна растягиваются серией валков, движущихся со все более высокой скоростью. Связующие вещества, такие как яичный альбумин, добавляются для удержания пучков волокон вместе. Для изготовления готового продукта могут быть добавлены красители, ароматизаторы и другие ингредиенты, аналогичные тем, которые используются в текстурированной соевой муке.Продукция на основе пряденного волокна дороже экструдированной продукции из-за более дорогостоящего процесса и исходного материала. По этой причине они обычно продаются как аналоги мяса, чтобы полностью заменить мясо на специализированных рынках. Аналоги соевого протеина обычно продаются замороженными в виде ломтиков, кубиков, кусочков или гранул ветчины, курицы, говядины, рыбы или бекона. Продукты из экструдированной соевой муки и продукты из концентрата соевого белка являются наиболее часто используемыми для добавления мяса в мясные консервы.Они также используются для полной замены мяса в постных блюдах.

Текстурированные растительные белки имеют PER (коэффициент эффективности белка) не менее 80% от казеина. Соевый белок содержит все незаменимые аминокислоты. Аминокислота лизин присутствует в значительных количествах, а метионин является первой ограничивающей аминокислотой. К соевым белковым продуктам можно добавлять метионин, чтобы получить значение PER, равное казеину. Процессы производства текстурированных растительных белков дают возможность включать необходимые питательные вещества в пищевые продукты.

Широкое разнообразие текстурированных растительных белков, доступных на рынке, позволяет кухонному комбайну использовать эти продукты во многих областях. Основная область применения — мясной фарш. Текстурированные растительные белки могут использоваться для увеличения или полной замены фарша в мясных консервах, таких как перец чили, неаккуратный соус Джо, соусы для спагетти, тушеное мясо и мясные соусы. Он может расширять мясной фарш в консервированных продуктах, таких как котлеты и фрикадельки.

Текстурированные растительные белки обычно используются в мясных консервах; однако могут быть указаны максимальные уровни добавления, и для этого потребуется определенное количество мяса.Такие продукты, как чили без мяса, в которых используются текстурированные растительные белки для полной замены мяса, не подпадают под ту же юрисдикцию, что и мясо. Однако должны быть соблюдены предписанные требования к маркировке.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) провело исследования с перцем чили, тушеным мясом, мясными соусами и соусами для барбекю, чтобы разработать политику маркировки текстурированных растительных белков на основе соотношения свежего мяса и сухого аналога сои в формула продукта.Для продуктов, в которых соотношение свежее мясо к соевому белку превышает 13: 1 (13 частей свежего мяса на одну часть сухого соевого белка), на этикетке должно быть указано только соевый белок в его надлежащем месте в списке ингредиентов. Для продуктов с соотношением от 13: 1 до 10: 1 на этикетке должна быть уточняющая фраза, которая гласит «добавлен текстурированный растительный белок» или аналогичная формулировка. Для продуктов с формулами, имеющими соотношение менее 10: 1, например, 6 1/2 частей говядины на одну часть сухого текстурированного соевого белка, на этикетке должна быть формулировка, приравнивающая текстурированный растительный белок к мясу (‘тушеная говядина и текстурированный растительный белок ‘или’ текстурированный растительный белок и соус чили из говядины ‘).Поскольку правила USDA и FDA меняются, чтобы отразить новые технологии, важно проконсультироваться с USDA и FDA вместе с частным юрисконсультом относительно последних правил.

Текстурированный растительный белок может использоваться для приготовления постных консервов, таких как постный перец чили, мясные соусы и т. Д. Текстурированный растительный белок обычно используется в количестве 10–15% в постном чили. Составы для мясоподобных продуктов с использованием текстурированного растительного белка обычно составляются так, чтобы обеспечить такое же содержание белка в текстурированном продукте, содержащем растительный белок, что и в рецептуре на основе мяса.

Гранулированные или хлопьевидные растительные белковые продукты могут использоваться в консервах. Размер частиц текстурированного растительного белка выбирается так, чтобы он соответствовал размеру частиц мяса, обычно присутствующих в продукте. Для тушеного мяса доступны большие текстурированные кусочки растительного белка, а также гранулы для имитации частиц фарша.

Текстурированный растительный белок можно гидратировать в воде перед добавлением к остальным ингредиентам, или его можно добавить в сухом виде и дать ему возможность гидратироваться в жидкости, присутствующей в составе.Большинство текстурированных продуктов из растительного белка впитывают воду или другие жидкости в два-три раза больше своего веса. Текстурированный растительный белок абсорбирует некоторое количество жира, тем самым уменьшая содержание свободного жира в консервированном продукте. Важно обеспечить достаточное количество жидкости для гидратации, чтобы готовый ретортированный продукт имел приемлемую консистенцию.

Экструдированные текстурированные растительные белковые продукты имеют привлекательное экономическое преимущество при частичной замене или расширении мясных продуктов. Примером может служить использование концентрата гидратированного (3: 1) текстурированного соевого протеина в говяжьем фарше на уровне замены 25%.Это приводит к экономии на стоимости ингредиентов.

Другие преимущества использования текстурированных растительных белков в консервированных пищевых продуктах включают:

1.

Экструдированные продукты сушат до влажности менее 8% и при нормальных условиях хранения имеют срок годности около одного года. Морозильные камеры или холодильные камеры не требуются.

2.

Текстурированные растительные белки могут быть обогащены витаминами, минералами и другими добавками для обеспечения сбалансированного питания конечного консервированного продукта.

3.

Текстурированные растительные белки сохраняют свою структуру при гидратации и обеспечивают текстуру мяса.

4.

Обычно они поглощают воду, в два-три раза превышающую их вес, и обладают хорошими свойствами абсорбции жира.

5.

У них низкое количество бактерий по сравнению с мясом.

6.

Продукты могут быть окрашены, ароматизированы и рассчитаны по размеру, чтобы они напоминали широкий спектр пищевых продуктов.

7.

Они позволяют консервным предприятиям производить мясные консервы в межсезонье, что позволяет использовать оборудование круглый год.

По мере роста цен на мясо использование текстурированных растительных белков в мясных консервах и сопутствующих продуктах должно расширяться.

Является ли текстурированный соевый белок здоровой пищей?

В. «Я недавно купил текстурированный соевый белок, так как он казался довольно полезным. Но с тех пор я прочитал несколько статей, в которых говорится, что текстурированный соевый белок не так полезен, как кажется.Не могли бы вы внести свой вклад? Я бы хотел включить его в свой рацион, если он не будет слишком вредным для здоровья ».

A. Как и многие другие продукты, которые делают нашу жизнь более удобной, текстурированный соевый белок (также известный как текстурированный растительный белок или TVP) представляет собой смешанный пакет.

Что хорошего в TVP?

С другой стороны, TVP — недорогой и относительно концентрированный источник полноценного растительного белка. Он сделан из части соевых бобов, оставшейся после переработки бобов в соевое масло.При регидратации TVP имеет текстуру, напоминающую вареный говяжий фарш, что делает его очень популярным в качестве вегетарианского заменителя мяса. Производители продуктов питания используют текстурированный соевый белок для производства овощного бекона, куриных наггетсов, соевых бургеров и т. Д. Вы также можете использовать ТВП в чили или приготовить вегетарианский соус Болоньезе для спагетти.

См. Также: Как приготовить сквош для спагетти

Что плохого в TVP?

С другой стороны, нельзя отрицать тот факт, что TVP — это пища с высокой степенью переработки.

Несмотря на то, что в нем довольно много белка, многие другие ценные питательные вещества соевых бобов, такие как их изофлавоны, теряются или изменяются во время обработки. В то же время остатки пестицидов и других загрязняющих веществ могут концентрироваться во время обработки, а для облегчения экстракции добавляются другие химические вещества. Однако это не значит, что употребление TVP убьет вас.

См. Также: Токсичны ли ваши вегетарианские бургеры?

Сколько сои слишком много?

По причинам, которые я обсуждал в своей серии статей о плюсах и минусах сои, я также считаю, что разумно избегать чрезмерного употребления сои.Но поскольку соя используется для производства множества вегетарианских альтернатив, таких как соевый йогурт, молоко, сыр и заменители мяса, вегетарианцам и веганам легко в конечном итоге есть сою при каждом приеме пищи, даже не осознавая этого.

Подходит ли TVP в здоровую диету?

Вот итог по TVP и продуктам, приготовленным из него: хотя я не думаю, что необходимо полностью избегать пищевых продуктов, подвергнутых обработке, или соевых продуктов, их лучше всего употреблять в умеренных количествах. Иногда вполне нормально употреблять TVP в качестве источника белка или заменителя мяса.

Как правило, я рекомендую не более 2-3 порций сои в день. И если бы 80% вашего рациона состояло из продуктов с минимальной обработкой, меня бы не волновали остальные 20%!

См. Также: Обработанные продукты: сколько это слишком много?

Текстурированный растительный белок (TVP) по сравнению с текстурированным соевым белком (TSP) | Home Guides

Для веганов и вегетарианцев соевые бобы являются важным продуктом питания. Они являются основным ингредиентом тофу и мисо, альтернативой молоку и сыру, и их можно жарить в сухом виде в качестве полезной закуски.В виде текстурированных белковых продуктов соевые бобы также являются прямым заменителем мяса для вегетарианцев, которые можно использовать в тако, соусах для пасты и других подобных рецептах. Эти белковые продукты известны как текстурированный соевый белок или текстурированный растительный белок, и хотя они бывают во множестве форм от хлопьев до крупных кусков, они функционально эквивалентны.

TVP против TSP

Два термина, широко используемых для заменителей мяса на основе сои, — это текстурированный растительный белок и текстурированный соевый белок.Первый термин и его аббревиатура, TVP, являются зарегистрированными товарными знаками сельскохозяйственного гиганта Archer Daniels Midland или ADM. Второй принадлежит CHS Incorporated, которая в 2008 году приобрела Legacy Foods, первоначального владельца товарного знака. Обе компании продают свой продукт в основном крупным предприятиям пищевой промышленности, которые, в свою очередь, производят его в формах, имитирующих говяжий фарш, ветчину, птицу или рыбу (см. Список литературы 1, 2). Оба термина используются в общем, если они не пишутся с заглавной буквы.

Производственный процесс

Эти обработанные белки являются побочным продуктом производства соевого масла.Для экстракции масла используются такие растворители, как гексан (см. Ссылки 7), в результате чего обезжиренная соевая мука состоит в основном из белка. Его смешивают с водой, чтобы получить густое тестообразное вещество, которое экструдируется под давлением через фильеру. По мере того, как соя уходит, давление матрицы за ней расширяется, создавая характерную губчатую текстуру, напоминающую мясо. Он разрезается и приобретает необходимую форму, чтобы напоминать различные виды мяса. Затем его сушат, что делает его долговечным и стабильным при хранении пищевым продуктом. Органические версии этих соевых продуктов проходят аналогичный процесс, но для удаления масла используют физическое прессование, а не растворители (см. Ссылки 6).

Кулинарное применение

Одна чашка сухого протеина, смешанная с 1 стаканом воды, превращается примерно в 3 стакана рассыпчатой ​​сои, напоминающей нежирный говяжий фарш. Его можно использовать как замену мясу в вегетарианских блюдах или как недорогой наполнитель для растяжки определенного количества говяжьего фарша. Соевый белок с нейтральным вкусом впитывает вкус и кулинарный сок из других ингредиентов блюда. Другие версии могут быть ароматизированы и текстурированы, чтобы обеспечить вегетарианские эквиваленты бекона, ветчины или другого мяса.

Проблемы

Хотя переработанный соевый белок является постным, недорогим и позволяет избежать этических проблем, присущих животноводству, он имеет некоторые недостатки. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает сою одним из наиболее распространенных в Америке триггеров пищевой аллергии (см. Ссылки 3). По данным Министерства сельского хозяйства США, 94% производства сои в США составляют генетически модифицированные бобы (см. Ссылки 4). Это беспокоит многих, и в исследовании 2008 года, опубликованном в «Журнале прикладной токсикологии», были задокументированы нарушения работы поджелудочной железы у крыс, получавших генетически модифицированную сою (см. Ссылки 5).Наконец, хотя FDA утверждает, что гексан безопасен для использования при переработке соевых белков, имеется очень мало доступных данных о том, сколько химического остатка остается после обработки и каковы возможные долгосрочные последствия потребления (см.