описание, химический состав и польза

У многих народов основной продукт питания — это рис. Коричневый рис является наиболее ценным злаком. При его обработке удаляется только верхняя шелуха, а отруби и зародыш сохраняются. Поэтому большая часть полезных веществ остается нетронутой. Другое название коричневого риса — бурый рис.

В дикой природе рис был обнаружен на всех континентах, кроме Европейского. В Россию и Европу коричневый рис пришел с Востока, благодаря веянию моды, вслед за йогой и суши. Этот полезный злак по всему миру рекомендуется диетологами в программах здорового питания.

История

В конце XIX века, после тщательного исследования, японскими учеными была обнаружена связь между употреблением коричневого риса и болезнью алиментарный полиневрит. Чаще эту болезнь называют бери-бери.

Из-за однообразной пищи, состоящей в основном из белого риса, в странах Юго-Восточной Азии болезнь поражала большое количество людей.

Особенно влияние болезни сказалось на моряках японского флота. Она поражала нервную систему больного, нарушала сердечную деятельность и приводила к отекам и параличу. А моряки английского флота, в рацион которых входил коричневый рис, были совершенно здоровы.

Интересный факт! Традиция посыпать новобрачных рисом пришла из стран Азии и Японии. Так жениху и невесте желали большого достатка. В старину считалось, что чем больше у человека риса, тем он богаче.

Состав

Состав коричневого риса разнообразен:

• ненасыщенные жирные кислоты, углеводы и белки;
• незаменимые аминокислоты;
• клетчатка;
• витамины группы В, С, А;
• цинк;
• калий;
• фосфор;
• железо;
• кальций;
• натрий;
• магний;
• медь;
• марганец;
• селен;
• йод.

Удивительный мир! Ежегодно во всем мире съедается около 700 млн т риса. Чтобы вырастить и обработать такое количество риса, задействовано 1 млрд человек. Это каждый седьмой житель планеты.

Польза

Польза коричневого риса невероятна:

• Отсутствие глютена, который является сильным аллергеном, делает коричневый рис незаменимым продуктом для людей склонных к аллергии.
• Витамины группы В поддерживают функционирование нервной системы.
• Регулярное употребление в пищу коричневого риса помогает снизить кислотность в желудке.
• Учеными доказано, что этот полезный злак улучшает мозговую активность и повышает концентрацию внимания.
• Благодаря калию, сердечная мышца получает достаточное питание. Это свойство снижает риски инфарктов и инсультов.
• Если постоянно включать коричневый рис в меню, то можно снизить уровень холестерина в крови.
• Является отличным продуктом для профилактики сахарного диабета, т.к. снижает уровень сахара в крови.
• Разгрузочный день на коричневом рисе — прекрасное средство от отеков. Он поможет нормализовать функцию почек.
• Этот полезный злак очень питателен. Небольшой порции хватит, чтобы насытиться. Коричневый рис содержит много сложных углеводов, которые медленно перевариваются. Поэтому чувство сытости продлится долго.

А вы знали? В Азии среднестатистический житель употребляет 150 кг риса в год. А в Европе — 2 кг.

Противопоказания

При умеренном употреблении бурого риса, противопоказаний практически нет.
Исключением является индивидуальная непереносимость. Желательно употреблять коричневый рис не чаще 2-х раз в неделю, иначе могут быть нежелательные последствия в виде запоров и метеоризма.

Применение в кулинарии

Из коричневого риса можно приготовить много питательных блюд. Это первые и вторые блюда, каши, плов, салаты, пудинги и запеканки. Бурый рис немного жестче, чем белый, и кажется многим менее вкусным. Но, при правильном приготовлении коричневый рис становиться мягким и приобретает удивительный ореховый привкус.

Перед приготовлением его лучше предварительно замочить на всю ночь.

Гастрономический совет! Рисовый отвар является хорошим средством для заживления повреждений слизистой оболочки желудка, в том числе язв. Из-за этой особенности, его любят рекомендовать пациентам врачи-гастроэнтерологи.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 6.3г. ( ∼ 25,2 кКал)

Жиры: 4.4г. ( ∼ 39,6 кКал)

Углеводы: 65.1г. ( ∼ 260,4 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у):
7%
| 11%
| 78%

Чем полезен бурый рис? Польза бурого (коричневого) риса.

Употребляя в пищу рис, мало кто из нас задумывается о том, насколько полезен этот злак, выращиваемый на плантациях во влажных субтропиках.

Ранее мы уже писали о пользе риса. Давайте сегодня узнаем, что представляет собой бурый рис?

Чем бурый (коричневый) рис отличается от белого и других сортов риса? А также поговорим о пользе бурого риса.

Употребляя в пищу рис, мало кто из нас задумывается о том, насколько полезен этот злак, выращиваемый на плантациях во влажных субтропиках.

Ранее мы уже писали о пользе риса. Давайте сегодня узнаем, что представляет собой бурый рис?

Чем бурый (коричневый) рис отличается от белого и других сортов риса? А также поговорим о пользе бурого риса.

Полезные свойства бурого (коричневого) риса

Рис произрастает в субтропиках, тропиках и теплых районах умеренного пояса. Поля, где зреет рис, заливаются водой, чтобы предотвратить воздействие солнечного излучения и уберечь от различных вредителей и сорняков.

Стебли риса достигают 1,5 м в высоту, в верхней части которых появляются метелки колосков с рисовыми зернами.

Бурый рис – это тот же самый рис, который мы постоянно употребляем в пищу, но обработанный немного по-другому.

Бурый рис при обработке очищается только от шелухи, при этом большая часть отрубей остается нетронутой. Благодаря этому в буром рисе сохраняется гораздо больше полезных веществ.

Бурый рис не шлифуют и не полируют, чтобы сохранить отрубную оболочку. Именно эта оболочка придает рису коричневый цвет с буроватым оттенком.

Бурый рис обладает высокими питательными свойствами. В 100 г риса содержится 300 ккал. Поэтому даже небольшого количества риса вполне достаточно, чтобы утолить голод.

В буром рисе содержится много углеводов, белков и ненасыщенных жирных кислот. Также есть в его составе органические кислоты и пищевые волокна.

Многие специалисты по питанию считают бурый рис наиболее универсальным продуктом из всех известных на сегодняшний день. А в странах Востока бурый рис является основой многих оздоровительных систем питания и даже употребляется в виде продукта для монодиеты. Такая монодиета может длиться от 3 до 7 дней.

В буром рисе содержатся такое уникальное вещество, как гамма-оризанол (масло рисовых отрубей), снижающее риск отложения бляшек на стенках сосудов, а также являющееся источником витаминов, минералов и микроэлементов необходимых для работы головного мозга.

В составе белков бурого риса содержится гораздо больше аминокислот, чем в привычном нам белом рисе. Также в большом количестве в буром (коричневом) рисе содержатся бор, фтор, никель, хлор, магний, йод, калий, фосфор, сера, кальций, железо, цинк, кремний, алюминий, кобальт, селен, молибден, медь, ванадий. Есть в буром рисе и витамины. В основном это витамины группы В, Е и РР.

Разгрузочные дни на буром рисе могут помочь снять отечность и привести в порядок водный баланс организма.

Бурый рис нормализует давление и улучшает работу почек. В отличие от привычных нам злаковых растений, таких как пшеница, ячмень, овес или рожь, рис не содержит клейковины, вызывающей у многих людей аллергическую реакцию.

Бурый рис особенно показан при поносе – он не только эффективно воздействует на кишечник, но и восполняет выведенные из организма минеральные соли.

Бурый рис благотворно воздействует на нервную систему, способствует более крепкому сну. Также известно и о косметических свойствах бурого (коричневого) риса. Те, кто регулярно включают его в свой рацион, в скором времени отмечают улучшение цвета лица и состояния волос.

В ХIХ веке было выявлено опасное заболевание бери-бери, возникающее на фоне постоянного употребления в пищу белого очищенного риса. При этом нарушается кровоток, возникают отеки, ослабевает сердечная деятельность.

Те же, кто включал в свой рацион бурый рис, практически никогда не заболевали этой опасной болезнью благодаря содержанию в буром рисе витамина В1, стимулирующего работу нервной системы и способствующего укреплению мышц.

Сегодня бурый рис рекомендуется многими диетологами для регулярного включения в меню. Бурый рис приводит в норму жировой и углеводный обмен, очищает ткани и укрепляет иммунитет, устраняет отложения солей, снижают кислотность желудка и предотвращают возникновение сахарного диабета. Также известно, что коричневый рис эффективно восстанавливает микрофлору кишечника и помогает при заболеваниях почек и мочевого пузыря.

Как готовить бурый рис?

Бурый рис не так часто можно встретить на наших столах, поэтому многие хозяйки плохо представляют, как его правильно готовить. Многие считают, что бурый рис слишком твердый, плохо разваривается и обладает худшими вкусовыми качествами, чем привычный нам белый рис.

Но это большое заблуждение. Бурый рис можно приготовить не менее вкусно, чем белый. Он может входить в состав каш, плова, запеканок, салатов, первых и вторых блюд, а также закусок.

Бурый рис хорошо сочетается с грибами, орехами, морепродуктами, а также с бобовыми и соевыми продуктами.

Чтобы приготовить бурый рис, варить его нужно дольше, чем обычный. Для приготовления лучше использовать пароварку, но можно приготовить и в кастрюле. Для этого желательно использовать кастрюлю с толстым днищем.

Чтобы приготовить, бурый рис нужно довести в кастрюле до кипения, после чего поместить кастрюлю в духовку на 40-45 минут.

Чтобы бурый рис варился быстрее, можно его замочить на несколько часов. После этого залить холодной водой и варить 15 минут. Слить воду, промыть рис и снова залить, после чего варить еще 10 минут. Снять кастрюлю с плиты, слить воду, добавить масло и укутать кастрюлю теплым полотенцем.

Поделитесь этой страничкой:

Смотрите также:

• < Чем полезна капуста?
• Полезные свойства виноградных улиток >

Добавить комментарий

Рис бурый в сухом виде

Содержание пищевых веществ в таблице приведено на 100 грамм продукта.

Норма рассчитывается по параметрам, введенным на странице мой рацион

Калорийность и макронутриенты

Белки, г

7.5

102.5

7.3

Жиры, г

2.68

83.9

3.2

Углеводы, г

76.17

248.3

30.7

Вода, г

12.37

2450

0.5

Гликемический индекс

Гликемический индекс

55

~

~

Инсулиновый индекс

Инсулиновый индекс

62

~

~

Омега 3,6,9

Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3), г

~

3.1

~

Клетчатка, Холестерин, Трансжиры

Клетчатка, г

3.4

31.3

10.9

Холестерин, мг

0.0

~

~

Трансжиры, г

~

~

~

Витамины

Витамин A, мкг

~

937.5

~

Альфа-каротин, мкг

~

5208.3

~

Бета-каротин, мкг

~

5208.3

~

Витамин D, кальциферол, мкг

~

10.4

~

Витамин E, альфа токоферол, мг

~

15.6

~

Витамин K, филлохинон, мкг

~

125

~

Витамин C, аскорбиновая, мг

~

93.8

~

Витамин B1, тиамин, мг

0.4

1.6

25

Витамин B2, рибофлавин, мг

~

1.9

~

Витамин B3, витамин PP, ниацин, мг

4.3

20.8

20.7

Витамин B4, холин, мг

~

520.8

~

Витамин B5, пантотеновая, мг

1.5

5.2

28.8

Витамин B6, пиридоксин, мг

0.5

2.1

23.8

Витамин B7, биотин, мг

12

52.1

23

Витамин B8, инозит, мг

460

520.8

88.3

Витамин B9, фолаты, мкг

20

416.7

4.8

Витамин B11, L-карнитин, мг

~

680

~

Витамин B12, кобаламин, мкг

~

3.1

~

Витамин B13, оротовая кислота, мг

~

312.5

~

Коэнзим Q10, убихинон, мг

~

31.3

~

Витамин N, липоевая кислота, мг

1.2

31.3

3.8

Витамин U, метилмегионин-сульфоний, мг

~

208.3

~

Микроэлементы

Кальций, мг

33

1041.7

3.2

Железо, мг

1.8

10.4

17.3

Йод, мкг

2

156.3

1.3

Магний, мг

143

416.7

34.3

Фосфор, мг

264

833.3

31.7

Калий, мг

268

2604.2

10.3

Натрий, мг

4

1354.2

0.3

Марганец, мг

3.7

2.1

176.2

Селен, мкг

~

72.9

~

Фтор, мкг

~

4166.7

~

Хром, мкг

2.8

52.1

5.4

Кремний, мг

1240

31.3

3961.7

Хлор, мг

133

3125

4.3

Молибден, мкг

25

72.9

34.3

Сера, мг

60

781.3

7.7

Аминокислотный состав

— незаменимые аминокислоты

Триптофан, г

0.096

0.8

12

Треонин, г

0.275

2.5

11

Изолейцин, г

0.318

2.1

15.1

Лейцин, г

0.62

4.8

12.9

Лизин, г

0.286

4.3

6.7

Метионин, г

0.169

1.9

8.9

Цистин, г

0.091

1.9

4.8

Фенилаланин, г

0.387

4.6

8.4

Тирозин, г

0.281

4.6

6.1

Валин, г

0.44

2.6

16.9

Аргинин, г

0.569

6.4

8.9

Гистидин, г

0.19

2.2

8.6

Аланин, г

0.437

6.9

6.3

Аспарагиновая, г

0.702

12.7

5.5

Глутаминовая, г

1.528

14.2

10.8

Глицин, г

0.369

3.6

10.3

Пролин, г

0.352

4.7

7.5

Серин, г

0.388

8.6

4.5

Калорийность Бурый рис. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Бурый рис».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность Бурый рис составляет 340 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Фруктовий Рай — Бурый рис: полезные свойства и состав. Как…

Бурый рис: полезные свойства и состав. Как варить и готовить бурый рис
Рис – растение семейства злаковых, но растет он совсем не так, как большинство из них: он любит тепло и влагу, и хорошо растет только в воде, поэтому тропический и субтропический климат для риса благоприятнее, чем любой другой.
Однако рис растет и в нашей стране – в тех регионах, где достаточно тепло и не бывает засухи: чтобы вырастить рис, приходится приложить немало усилий – он выращивается на полях, искусственно залитых водой.
Бурый рис
Видов риса немало, но здесь речь о буром рисе: это тот же самый рис, который мы издавна привыкли видеть на прилавках наших магазинов, но нешлифованный и неполированный – именно это и делает его ценнейшим продуктом питания. Бурый рис тоже шлифуют, но очень слабо, так что вся верхняя оболочка – отрубная,- и зародыш сохраняются, а в них-то и сосредоточены все питательные и ценные вещества, заложенные природой – при шлифовке и полировке риса они удаляются полностью. Благодаря оболочке, зерна риса сохраняют буроватый цвет, и привкус у готового бурого риса слегка ореховый – это довольно вкусно, хотя многим кажется непривычным.
Диетологи и другие специалисты рекомендуют употребление бурого риса всем, кто стремится к здоровому образу жизни, и старается сделать свое питание рациональным. Людям, страдающим такими распространенными на сегодня болезнями, как диабет, ожирение, аллергия, заболевания сердца и сосудов, бурый рис тоже показан: ведь он не только питает организм витаминами и минералами, но и помогает ему очищаться — за счет высокого содержания ценной клетчатки, восстанавливает иммунитет и способствует похудению – есть даже диеты на буром рисе.
Состав бурого риса
Расскажем о пользе и составе бурого риса немного подробнее.
В 100 г продукта содержится 285-345 ккал, много сложных углеводов, достаточно растительного белка и немного жира – чуть больше 2%, и клетчатка – до 20%. Из витаминов в нем больше всего тиамина – В1, и фолиевой кислоты – В9, а также никотиновой кислоты – В3, РР – все эти витамины нам жизненно необходимы, а женщинам нужны особенно. Витамины группы В расходуются женским организмом в больших количествах: во время стрессов, при переутомлении и в «критические дни», и их нехватка приводит к ухудшению состояния всей нервной системы, а также весьма негативно отражается на здоровье кожи, волос и ногтей.
Из минеральных веществ в рисе в больших количествах содержатся магний, фосфор, цинк и железо, есть также натрий, калий и кальций, медь и йод.

Полезные свойства бурого риса
Современные ученые недавно выяснили, что вещества, содержащиеся в буром рисе, стимулируют восстановление поврежденных клеток на уровне ДНК, так что его регулярное употребление может предупредить развитие многих опасных болезней, и рака в том числе.
Известный голландский ученый и врач Христиан Эйкман, получивший за вклад в открытие витаминов Нобелевскую премию, исследовал разные сорта риса еще в 80-е-90-е годы XIX века, и пришел к выводу, что заболевание, известное как бери-бери, и ранее считавшееся инфекционным, вызывается именно потреблением белого шлифованного риса в больших количествах. Занимаясь исследованиями в Индонезии, он заметил, что у птиц, которых кормили очищенным рисом, развивается полиневрит, а птицы, питавшиеся рисом бурым — неочищенным, остаются здоровыми. Научный мир не хотел признавать это открытие, но через 20 лет другой ученый, поляк Казимир Функ, обнаружил в шелухе риса вещества, которые мы сегодня называем витаминами, и больше всего в ней было тиамина – витамина В1.
Как готовить бурый рис
Однако нам, прежде всего, хочется знать, как правильно готовить и есть бурый рис, чтобы получить от его употребления как можно больше пользы. Дело в том, что большинство российских хозяек все-таки предпочитают готовить обычный белый рис, а о буром отзываются «непочтительно» — некоторые даже говорят, что они им давятся, но едят, чтобы соблюсти диету – понятно, что они совсем не умеют его готовить.
Конечно, бурый рис намного жестче белого, и не может так хорошо развариваться – этому мешает отрубевидная оболочка, но некоторые несложные правила помогут научиться готовить из бурого риса не только полезные, но и очень вкусные блюда.
Бурый рис нужно замачивать на ночь – так удобнее, если вы хотите сварить его утром, или с утра и до вечера, если захочется приготовить на ужин ароматный плов. Разбухший рис надо промыть чистой водой, потом залить холодной водой и поставить на огонь; после закипания его варят 10 минут, а потом снова промывают в чистой холодной воде. Далее все повторяют: опять заливают рис холодной водой, доводят до кипения и варят на малом огне 15 минут. Снимают рис с огня, закрывают, тепло укутывают и ставят в теплое место на некоторое время – примерно 20-30 минут. Такое приготовление риса требует хлопот, но получается он действительно полезным и вкусным – белка в таком рисе не меньше, чем в мясе.
Есть и другие способы варки бурого риса – например, японцы и итальянцы готовят его по-своему, но можно решить проблему проще – приобрести рисоварку. В ней можно готовить любые сорта риса, при нужной температуре и в течение определенного времени – сейчас можно найти рисоварку на любой вкус и кошелек.
Сочетать бурый рис лучше с овощами, рыбой и морепродуктами, хотя с ним можно приготовить и плов – с бараниной, курицей или свининой, или яичный рулет. Некоторые хозяйки готовят его с колбасой, но это слишком уж экстремальный способ, хотя бурый рис своей полезностью может компенсировать «неполезность» колбасы; уж лучше – если очень хочется — выбрать качественные сосиски, отварить их отдельно, и подать к рису.
Диета на буром рисе
Конечно, большинство женщин заинтересуются и диетой на буром рисе – ведь проблема лишнего веса в наши дни стала одной из самых острых.
Содержащиеся в буром рисе вещества приводят в норму работу нервной системы, выводят шлаки и помогают освободить наши красивые формы от лишнего жира, который их скрывает. Все это происходит довольно быстро, если принять в расчет еще и безопасность: ведь известно, что многие модные диеты избавляют нас не только от лишнего веса, но и от хорошего самочувствия.
Диету на буром рисе можно продолжать в течение 3-10 дней – это не принесет вреда, если чувствовать себя спокойно и делать все правильно. В течение дня можно есть рис 6-8 раз, по 60 г за один прием, и пить свежевыжатые соки фруктов и овощей, отвары трав, зеленый чай и чистую питьевую воду.
При стойких запорах и некоторых хронических заболеваниях ЖКТ такая диета все же противопоказана: в этом случае лучше предпочесть фруктово-овощные варианты, и обязательно посоветоваться с врачом.
Приготовить рис для диеты можно описанным выше способом, но есть и более быстрый вариант. Промытый рис высыпают в кипящую воду – воды нужно брать в 2 раза больше, чем риса, — перемешивают, убавляют огонь, а кастрюлю прикрывают крышкой. Рис варят 25 минут, затем промывают прохладной водой, кладут обратно в кастрюлю, тепло укутывают толстым одеялом, и оставляют на 10 минут – после этого его можно есть.
Итальянцы вообще готовят бурый рис так, чтобы он был слегка недоваренным – они считают, что так в нем сохраняется больше полезного, и такой рис тоже можно использовать для диеты. Сначала рис прокаливают на сухой сковороде, а потом добавляют туда воду и варят на среднем огне. По мере испарения воду доливают, и варят его практически до готовности; промывают теплой водой и подают.
Если бурый рис такой полезный, то почему бы не продавать его в больших количествах? Возможно, люди привыкли бы к бурому рису, и здоровье у многих начало бы улучшаться, или хотя бы перестало ухудшаться – однако не все так просто, как кажется. Белый рис хранится гораздо дольше, чем бурый, потому что в нем нет почти ничего полезного – есть только крахмал, и какие-то остатки питательных веществ; бурый рис подвержен окислению, и срок годности у него небольшой. Поэтому при покупке бурого риса надо быть внимательнее: если вы купите залежавшийся товар, то вполне можете получить пищевое отравление, ну а пользы уж точно не получите никакой. Если же вам посчастливилось найти качественный бурый рис, можете закупить его впрок, и сохранять в морозильной камере несколько месяцев – там он не испортится и не потеряет своих полезных свойств.

как готовить вкусно, польза и вред крупы, состав, свойства

Стыдно признаться, но до сих пор я ничего не знала про рис бурый, как готовить его – тем более. Что ж, настало время наверстать упущенное. Сегодня расскажу все, что мне удалось найти на эту тему, а также поделюсь опытом и впечатлениями.

Вы узнаете, чем полезен бурый рис, как его варить, чтобы получить вкусный гарнир или пышную кашу. А тем, кто дочитает статью до конца, я подарю один из лучших рецептов. Попробовав, вы станете чаще готовить экзотический продукт!

Чем бурый рис отличается от обычного белого?

Бурым называют цельнозерновой рис с удаленной внешней несъедобной оболочкой.

Большинство россиян привыкли готовить на гарнир белый шлифованный рис. Он вкусный, доступный, быстро варится и аккуратно выглядит. При производстве его подвергают шлифовке. Он становится красивым, но лишается большинства питательных веществ.

Коричневый рис намного полезнее обычного. Его не шлифуют. Это цельнозерновой безглютеновый продукт. С него удаляют только внешнюю жесткую часть, а отруби и зародыш остаются. В результате сохраняется максимум биологически активных компонентов.

Коричневатая оболочка придает ему характерный привкус с легкими ореховыми нотками. Блюда отличаются пользой и утонченным вкусом.

Польза бурого риса спрятана в оболочке, которая отсутствует у шлифованных аналогов. Именно там сосредоточены питательные элементы. Белый при производстве полируют. В результате он теряет основную часть ценных веществ.

Рис бурый: как готовить, чтобы он стал рассыпчатым и вкусным?

Если вы будете готовить по старинке, то он остается плотным, жестковатым. Все дело в отрубевидной оболочке. Она не дает коричневым зернам свариться так же быстро, как обычным шлифованным.

Время варки составляет от 30 до 50 минут, в зависимости от сорта и технологии производства.

Готовить бурый рис в кастрюле не сложно, но процесс немного отличается от привычного. Чтобы получить не только диетическую, но вкусную кашу, следует знать несколько секретов.

Сначала крупу перебирают, моют и обязательно замачивают на несколько часов (на ночь). Дальнейший процесс состоит из следующих этапов:

• Отмеренное количество тщательно промывают.
• Заливают прохладной водой и доводят до кипения.
• Варят 10 минут, откидывают на дуршлаг и снова промывают.
• Добавляют H₂O в соотношении 1 к 3, солят, ставят на сильный огонь.
• Как закипит, нагрев уменьшают.
• Накрывают неплотно крышкой, оставив щель для выхода пара.
• Выдерживают 25 минут.
• Снимают с огня, плотно закрывают, укутывают одеялом, дают настояться.

Чтобы зерна набухли, а остатки жидкости полностью впитались, потребуется еще 20-30 минут. Чтобы избежать этих заморочек, «заведите» себе рисоварку. В ней готовить одно удовольствие.

Вареная крупа подходит для гарнира и плова. Ее сочетают с птицей, мясом, морепродуктами и овощами. Приправляют постным или топленым маслом, специями, сливочным и сырным соусом. А вот для начинки в пироги она не годится…

Как варить бурый рис в мультиварке (пароварке)?

Специальный агрегат позволяет быстро приготовить обед, не стоя у плиты. Большой плюс – каша получается пышной, а зерна мягкими. Подготовительный этап аналогичен приведенному выше. Соотношение риса и воды – 1 к 2. Продолжительность варки зависит от модели.

Как готовить:

• В чашу наливаем воду.
• Запускаем режим «Суп, кипячение».
• После бипов сбрасываем программу, помещаем предварительно замоченный и промытый рис, солим.
• Включаем режим «Крупы» или аналогичный.
• Программа остановится, когда впитается вся жидкость. Время зависит от объёма крупы и особенностей агрегата.
• После сигнала сразу не открываем, а оставляем на подогреве еще 15-20 минут.

После этого убираем крышку, перемешиваем и подаем. Используем как гарнир к мясу, соединяем с овощами или соусом.

Самый простой способ приготовить рисовую кашу

Мне он нравится больше, так как не требует применения кухонной техники или строгого соблюдения пропорций. Я варю бурый рис как макароны. Вместо того чтобы следовать инструкциям, промытую и замоченную крупу заливаю большим объёмом жидкости (от 6 до 10 частей на одну часть риса).

Варю при среднем кипении в течение получаса, или пока зерна не станут мягкими. Затем откидываю на дуршлаг. Промываю минералкой, перекладываю обратно в кастрюлю, солю, заправляю топленым маслом и ем 😉.

Химический состав бурого риса

Калорийность стограммовой порции составляет 362 килокалории или 23,6% РСП. Гликемический индекс продукта сравнительно небольшой и составляет 45-50 единиц.

Пищевая ценность представлена в таблице.

Нешлифованный рис насыщен биологически активными веществами и клетчаткой. Витаминный баланс отличается повышенным содержанием витаминов группы B, биотина, ниацина.

Комплекс минералов представлен в таблице. Обратите внимание на зашкаливающий уровень кремния. Элемент стимулирует синтез коллагена. Этот белок помогает укрепить суставы, улучшить состояние кожи, поддержать иммунитет.

Кроме того, рис содержит ряд других важных веществ. В нем присутствуют фенолы и флавоноиды – антиокислительные компоненты, обеспечивающие защиту от свободных радикалов.

Бурый рис – неплохой источник селена, который блокирует развитие онкологии, и марганца, препятствующего отложению жира в печени. А еще здесь приличное количество омега-3 и омега-6 жирных кислот. Разве это не повод готовить крупу чаще?

Рис бурый: польза и вред продукта

В нем много минералов, антиоксидантов и витаминов. Он помогает снизить вес, решить проблемы с печенью, сердцем и щитовидной железой. Регулярное употребление обеспечивает надежную профилактику заболеваний желудочно-кишечного тракта, улучшает работу нервной системы и опорно-двигательного аппарата.

В Азии его считают особым злаком, подходящим для всех типов конституции. Его готовят не только в пищу, но и для лечения. Древнеиндийские врачи веками использовали его в своих практиках.

Европейские медики узнали о пользе в начале 20 века, после открытия тиамина (B1). Их заинтересовал факт: индийские бедняки (чей рацион на 99 процентов состоял риса) были здоровее состоятельных соотечественников.

Загадка быстро нашла объяснение. Выяснилось, что основу рациона малообеспеченных слоев населения составлял дешевая, плохо очищенная крупа, а богатые ели шлифованную.

Сторонники здорового образа жизни признают продукт идеальным. Он содержит много витаминов, минералов, клетчатки. Блюда из него не только вкусные, но и целебные. Они восполняют энергию, тонизируют, дарят силы. Вот неполный список полезных свойств злака:

• нормализует давление;
• содержит антиоксиданты, обладающие антиканцерогенным действием;
• улучшает работу почек, печени;
• помогает похудеть;
• благодаря обилию «бешек» обеспечивает бесперебойную работу нервной системы;
• снижает уровень триглицеридов;
• устраняет симптомы диареи;
• выводит шлаки и токсины, очищает желудочно-кишечный тракт;
• укрепляет мышечный тонус;
• улучшает состояние волос, кожи.

Несоленый рис выводит лишнюю жидкость, избавляет от отеков, кругов под глазами. А рисовый отвар – проверенное средство в борьбе с простудой. По эффективности он не уступает лечебным чаям.

Укрепляет сердце и оздоравливает сосуды

Нешлифованный рис содержит значительное количество линганов – фенольных соединений растительного происхождения. Считается, что они защищают от многих проблем, включая сердечно-сосудистые патологии. В основе положительного эффекта – способность снижать фракции «плохого» холестерина. Это уменьшает риск развития атеросклероза и связанных с ним патологий (ИБС, инсульт, инфаркт).

А еще рис – неплохой источник магния. Это минерал номер один для здорового сердца. Он помогает поддерживать нормальный сердечный ритм, снижает риск тромбоза, расслабляет стенки сосудов и понижает давление.

Богат кремнием

Порция риса десятикратно покрывает суточную потребность в Si. Это один из самых ценных его источников. Силициум – наиболее распространенный элемент после кислорода, но в организме его часто не хватает.

Фундаментальные исследования, проведенные в Российском Институте Кремния, показывают, что причина многих тяжелых болезней (а также практически всех проблем с кожей) кроются в нехватке Si. Элемент является основой коллагеновых волокон, которые определяют эластичность соединительной ткани. А это суставы, сухожилия, сосуды, клапанный аппарат сердца, а также стенки кишечника.

Силициум сконцентрирован в щитовидной железе, волосах, костной ткани и лимфатических узлах. Он выполняет в организме важные функции:

• повышает сопротивляемость вирусам и инфекциям;
• защищает от атеросклероза;
• улучшает усвоение кальция, а также большинства других необходимых элементов;
• нормализует давление;
• участвует в выработке гормонов, ферментов, аминокислот;
• замедляет старение.

Кремний необходим для слаженной работы органов и систем под управлением головного мозга. С возрастом потребность в нем повышается. При его недостатке происходит замещение кальцием. Это провоцирует отложение холестериновых бляшек, создает предпосылки для развития ИБС, стенокардии.

Кроме того, коллоиды кремния нейтрализуют вирусы, опасные бактерии и грибки. Они соединяются с ними, а затем удаляются.

Снижает уровень холестерина

Коричневый рис содержит клетчатку. Она связывает холестерин в пищеварительном тракте и выводит его из организма. Употребление цельнозерновых продуктов помогает снизить уровень ЛПНП – липопротеинов низкой плотности. Это тот самый «плохой» холестерин, который связывают с повышенным риском атеросклероза.

Укрепляет кости и зубы

Нешлифованный рис богат фосфором. Важнейший химический элемент необходим для крепких костей, правильной работы головного мозга и сердечно-сосудистой системы.

Фосфор участвует в синтезе ряда гормонов и ферментов, задействован в процессах обмена жиров, углеводов, протеинов. Он формирует зубы и костный скелет, повышает эффективность усвоения кальция. Другие источники P – тыквенные семечки, бразильский орех, семена льна, миндаль.

Тормозит развитие диабета

Продукт обладает низким гликемическим индексом. Содержащиеся в нем углеводы медленно усваиваются, не допуская резких скачков глюкозы. Исследование, проведенное в Harvard School of Public Health (2010 г), показало: 2 порции риса в неделю уменьшают риск диабета 2 типа на 16%.

А японские медики установили, что употребление бурого риса дважды в день на протяжении 8 недель заметно уменьшает уровень сахара в крови и снижает резистентность к инсулину. Их работа опубликована в журнале Nutr Diabets (май, 2017).

Полезен худеющим

Диетические свойства основаны на повышенном содержании клетчатки, растительного белка и других биологически активных веществ. Рисовая каша стимулирует метаболизм, очищает кишечник, надолго сохраняет чувство сытости. Она низкокалорийна, обеспечивает организм питательными веществами.

Безопасен для страдающих целиакией

Вредное влияние глютена связано с риском возникновения аллергических реакций, функциональных расстройств системы пищеварения, воспалительных заболеваний кишечника и других органов.

Бурый рис лишен этих недостатков. Это один из лучших безглютеновых продуктов. Он вкусный, сытный, подходит тем, кто не переносит клейковину.

Богат антиоксидантами

Порция неочищенного риса обеспечивает более трети суточной потребности в селене. Минерал предотвращает мутацию клеток, нормализует работу щитовидной железы, выступает сильным противоопухолевым фактором.

Его усвоение улучшается в присутствии аскорбинки и витамина E, поэтому ешьте кашу со свежими овощами и сдабривайте растительным маслом.

Может ли бурый рис навредить?

При умеренном потреблении в большинстве случаев он полностью безопасен. Диетологи рекомендуют включать блюда из этого злака 2-3 раза в неделю. Суточная норма не более 150 грамм. В противном случае могут появиться запоры, вздутие живота.

Аюрведа считает продукт питательным, но трудным для усвоения. Древнейшая система восточной медицины предписывает употреблять его в зимнее время.

Людям со слабым пищеварением рекомендуется смешивать его с белым рисом.

Бурый рис не рекомендован при:

• атонии кишечника,
• язве желудка и двенадцатиперстной кишки,
• гастрите в стадии обострения,
• изжоге,
• индивидуальной непереносимости.

Он быстро портится и может нанести вред при неправильном хранении. Прогорклые масла опасны для печени. Иногда они даже могут вызвать пищевое отравление.

Не употребляйте зерна с неприятным запахом и горечью во вкусе. Не ешьте недоваренную крупу, чтобы не заработать кишечную непроходимость.

Как хранить?

В оболочке зерен содержатся полезные жиры. При долгом хранении они окисляются. Продукт теряет свежесть и приобретает прогорклый вкус. Особенно быстро это происходит в тепле.

Держите запасы вдали от влаги и источников света. Срок годности – не более полугода. Хранить рис следует в прохладном месте.

Если вы купили крупу на рынке или в магазине, поместите ее в плотно закрытую стеклянную банку или контейнер и поставьте в холодильник. Постарайтесь приготовить и съесть ее за 3-4 месяца. В замороженном состоянии срок хранения увеличивается до 5-7 месяцев.

Что готовить из бурого риса?

Подходят все рецепты, что и для обычного риса, кроме молочной каши. Из крупы делают плов, фаршированный перец или помидоры. Бурый рис можно смешать с обжаренными кубиками кабачков или синеньких, соединить с вареной брокколи или тушеными ломтиками болгарского перца.

Его готовят в кастрюле, мультиварке или глубоком сотейнике, разбавляют чечевицей, булгуром, нутом.  А еще можно приготовить вкусный острый плов с треской.

Для аппетитного блюда вам потребуется:

• бурый рис – 1,5 стакана,
• филе трески – 600 грамм,
• растительное масло без запаха – ½ ст.,
• соль – десертная ложка без верха,
• красный горький перец (молотый) – 0,5 ч. л.,
• луковица,
• тимьян сушеный – щепотка,
• лимонная цедра – 1 чайная ложка.

Как готовить:

• Промытый рис заливаем водой, оставляем на ночь. Утром откидываем на дуршлаг, подсушиваем.
• В сотейнике раскаляем масло и обжариваем крупу, пока не потемнеет.
• Отдельно пассеруем лук.
• Рыбное филе нарезаем кубиками, отправляем к луку.
• Через 2 минуты бросаем перец, рис.
• Доливаем воду так, чтобы она покрывала содержимое посуды на 2-3 см. Накрываем крышкой.
• Держим на медленном огне 30-40 минут.
• Перед снятием посыпаем цедрой.
• Даем настояться, подаем с соевым соусом.

На этом прощаюсь. Надеюсь, вам понравится рис бурый, как готовить его, я рассказала. Для меня он оказался полезной находкой. В правильно приготовленном виде это вкусный и питательный продукт. Главное, не спешить, а дать ему хорошенько пропитаться, прежде чем ставить на стол.

готовим правильно и рассыпчатым » Сколько варить продукты питания

Норма калорий в день

Как таковой единой и общепризнанной суточной нормы употребления калорий не существует. Согласно рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения «поступающая в организм энергия (в калориях) должна быть уравновешена с расходуемой энергией.». Таким образом, ваша индивидуальная норма калорий зависит, прежде всего, от характера вашего труда, уровня физической активности, пола, возраста и ряда других факторов. Тем не менее, в сети можно найти множество таблиц и калькуляторов неизвестного происхождения, предлагающих информацию о суточных нормах, якобы основанную на автортетных источниках. Мы считаем, что качество данной информации довольно сомнительно.

Наиболее надежным способом определить индивидуальную потребность в калориях является обычный подсчет энергетической ценности употребляемой пищи в течении суток (или нескольких суток). Просто зафиксируйте свой обычный суточный рацион на бумаге. Запишите что и в каком количестве вы съели за день. Непосредственно калорийность можно посчитать как с помощью информации с этикеток продуктов, так и с помощью нашего сайта. При условии, что вы здоровы и ваш вес при текущем питании сильно не меняется, полученные результаты можно условно считать вашей суточнной нормой.

Чтобы похудеть, необходимо немного снизить ежедневную энергетическую ценность рациона. При сохранении прежнего образа жизни возникнет небольшой дефицит калорий, поскольку затраты остануться прежними. Это и приведет к постепенному сжиганию ваших жировых запасов. Какой именно должен быть дефицит — решать только вам. Крайне не советуем резко его увеличивать, т.к. ни к чему хорошему это не приведет. Уменьшайте количество потребляемых калорий постепенно и худейте медленно. Так вам не придется мучать себя и время от времени срываться. И, конечно же, перед любыми изменениями в диете мы настоятельно рекомендуем вам проконсультироваться со своим врачом или квалифицированным диетологом.

Применение

Бурый рис включают в состав диет для похудения, как обычных людей, так и диабетиков. Спортсмены используют рис в качестве энергии для тренировки, средства восстановления и наращивания мышечной массы. Также бурый рис служит изысканным гарниром к рыбным блюдам. Из него можно готовить вкуснейшие пудинги, каши, начинки для пирогов. Сочетается с грибами, сухофруктами. Часто служит основой для плова.

Бурый рис требует особой варки для раскрытия вкуса: он варится 10 минут, затем его нужно промыть и варить еще 15 минут. Кроме того, его необходимо предварительно замачивать, и промывать до и после варки.

Аналитика рынка

• Топ-10 косметических исследований и разработок 2021 года
• 2020 год в индустрии красоты – инновации без границ
• Движение Black Lives Matter: реакция и последствия для индустрии красоты

Удобный поиск по салонам красоты на нашем сайте
Салоны красоты Москвы Салоны красоты Петербурга Салоны красоты Екатеринбурга Салоны красоты Новосибирска

Последние посты в блогах на нашем сайте

• Naturecream / Арника — магическое растение алхимиков
• Naturecream / Экстракт Тремеллы- Снежный гриб детокс для кожи
• Prostye-sovety / Как зрительно увеличить губы с помощью макияжа
• Naturecream / Масло абрикосовых косточек для лица
• Naturecream / MATRIXYL3000 — лучший стимулятор упругости кожи
• Naturecream / SPF в Натуральных Маслах
• Naturecream / Масло Герани (Пеларгонии) для здоровья и красоты кожи
• Prostye-sovety / Экономим на салоне красоты: процедуры, которые можно сделать дома
• Naturecream / Фактор Роста — возвращает молодость?
• Oksana-Lezina / 3 эффективных упражнения на пресс от фитнес инструктора для новичков

Последние топики форума на нашем сайте

• Наталья / Как правильно делать маску из желатина?
• Миссис_Смит / Сильно обгорела на солнце! Что делать?((
• Льдинка / Обязательно ли совмещать фитнес занятия с диетой?
• Antonova / Что можно использовать при выпадении волос?
• РадисткаКэт / Кто сидел на белковой диете?

Другие статьи раздела

Чем бурый рис отличается от обычного — белого?

В сущности, коричневая и белая рисовые крупы представляют собой один и тот же продукт. Коричневый (или бурый) сорт риса отличается от белого методикой обработки. Бурый рис — нешлифованный, его зерна лишь очищаются от верхней кожуры желтоватого цвета. Но отрубная оболочка остается целой, поэтому зерна этого сорта отличает коричневый оттенок и удлиненная форма. К особенностям нешлифованного бурого риса относится также наличие интересного орехового привкуса и аромата.

Вам будет интересно:Яичница со шпинатом: рецепт приготовления. Шпинат — польза и вред для здоровья

По утверждениям специалистов, данный сорт злака обладает большим количеством полезных свойств, нежели его белый собрат:

• В нешлифованном буром рисе, благодаря сохраненным в нем зародышу и перикарпе, удаляемым в процессе обработки, содержится примерно в 2-3 раза больше белка, нежели в белом. В его оболочке имеется амилоза (полисахарид, придающий крупе рассыпчатость), а в зародыше – ряд жирных кислот (липидов).
• Кроме того, данный злак богат диетической клетчаткой (ее объем в 12 раз превышает объем, содержащийся в шлифованном рисе), способствующей очищению организма и укреплению иммунитета.
• Количество микроэлементов (цинка, меди, йода и фосфора), содержащихся в составе нешлифованного коричневого риса, в 2 раза превышает их объем в белом рисе.
• Отличается продукт и повышенным содержанием витаминов (преимущественно группы В): количество витамина В1 в буром рисе превышает его объем в белом аналоге в 6 раз, а витамина PP — в 4 раза.
• Данный злак насыщен такими веществами, как витамин Е, калий, фосфор, магний, цинк, селен.
• Плюсом продукта является отсутствие в его составе глютена (растительного белка), провоцирующего возникновение аллергических реакций.

Вам будет интересно:Тефтели с картошкой в кастрюле: готовим сытный обед

Как приготовить плов из бурого риса

Бурый рис в плове наиболее хорош. Готовое блюдо получается вкусным, диетическим и ароматным. Для приготовления потребуются:

• 100 г бурого риса;
• 150 г куриного филе;
• 100 г горошка;
• 0,5 шт лука порея.

Дополнительно также понадобится растительное масло, специи и соевый соус. На 100 г риса берут 200 мл воды. Его отваривают до готовности. Отдельно лук нарезают полукольцами, филе и порей кубиками. Их обжаривают в небольшом количестве масла. В самом конце на сковороду отправляют зеленый горошек и соевый соус. Смесь тушат до готовности под крышкой и смешивают с рисом.

Как правильно варить бурый рис рассыпчатым

Можно приготовить рис рассыпчатым в кастрюле или в мультиварке. Рекомендации по готовке отличаются в зависимости от выбранного способа варки.

Нешлифованный рис варить нужно практически так же, как и обычный. Но есть и незначительные отличия, которые серьезно влияют на вкус. И в первую очередь к этим отличиям относят длительность готовки.

В кастрюле

Традиционный вариант – готовить на гарнир бурый рис в кастрюле. Перед началом процедуры нужное количество крупы насыпают в емкость и заливают водой. Рис оставляют замачиваться на пару часов. При желании можно даже сделать это перед сном. Крупа не испортится ночью.

В кастрюле крупу варят около 20 минут. После этого кастрюлю снимают и накрывают полотенцем. Каша будет полностью готова к употреблению спустя 20 минут настаивания.

В мультиварке

Бурый рис можно отварить в мультиварке по типу Редмонд или любой другой. В таком случае для приготовления крупу предварительно тщательно промывают. Ее заливают небольшим количеством воды и оставляют на 40 минут.

Мультиварку ставят на режим варки. На дно наливают небольшое количество растительного масла. На нем обжаривают пару минут бурый рис. Так готовая каша получится более ароматной и вкусной.

Крупу заливают водой и солят. Варят рис при закрытой крышке мультиварки в течение 35 минут.

В микроволновке

Есть также рецепты варки бурого риса в микроволновке. Для приготовления крупу засыпают в кастрюлю, солят и заливают кипятком. Микроволновку выставляют на максимальную мощность и готовят в течение 17 минут. По истечении указанного времени рис оставляют в выключенном устройстве еще на 5 минут. По времени бурый рис в микроволновке готовится быстрее, но получается он более сухим.

Важно.

Для приготовления используется кастрюля для микроволновых печей.

Рис. Полезные свойства

Ниацин и тиамин находятся в наружном слое бурого и обогащен­ного белого риса, поэтому мытье такой крупы (в отличие от обычной шлифо­ванной) приводит к частичной потере ее витаминов

Вероятно, самый распространенный во всем мире тип пищи — рис. По некоторым оценкам, выведено порядка 40 000 его сортов. Самый питательный тип рисовой крупы — шелушеный, который отличается от обычного шлифованного (полированного) меньшей степенью очистки, т. е. бурым цветом и высоким содержанием клетчатки, полисахаридов и витаминов группы В.

Кроме того, рис содержит вещество, которое эффективно снижает выработку холестерина организмом. Поскольку уровень холестерина пря­мо пропорционален риску сердечно-сосудистых заболеваний, шелушеный рис — отличное профилактическое средство от этого бича человечества. Своими полезными свойствами рис помогает понизить уровень холестерина, предупредить рак прямой кишки, нормализовать пищеварение.

Удар по печени

Мы часто забываем, что холестерин — жизненно важное для нас вещество, необходимое, например, для образования клеточных стенок и стероидных гор­монов. Наша печень постоянно его вырабатывает и выделяет в кровь и желчь. Однако жирная пища может привести к избытку в организме этого полезно­го вещества со всеми вытекающими последствиями, прежде всего атеро­склерозом.

Шелушеный рис, скорее всего, страхует нас от подобной проблемы. Его бу­роватый наружный слой содержит вещество оризанол, которое по химической структуре сходно с понижающими уровень холестерина медикаментами и тор­мозит его выработку в организме.

В исследовании, проведенном Университетом штата Луизиана, доброволь­цы ели по 100 г рисовых отрубей ежедневно в течение трех недель. К концу экс­перимента общий уровень холестерина упал у них в среднем на 7%, а его самой опасной фракции (липопротеинов низкой плотности) — на 10%. В то же время уровень полезного холестерина (липопротеинов высокой плотности) изме­нился мало.

Возможно, 10% кажутся мелочью, однако врачи считают, что каждый про­цент холестерина эквивалентен 2% риска сердечно-сосудистых заболеваний. Следовательно, всего за три недели рисоеды могут на 20% повысить свою защи­щенность от инфаркта миокарда.

«В сочетании с постной диетой шелушеный рис — одно из лучших средств снижения холестерина», — резюмируют специалисты.

Шелушеный бурый рис — губка для кишечника

Шелушеный рис бурый и в отличие от своего белого (шлифованного) род­ственника менее рассыпчатый, поскольку сохраняет не ушедшую в отруби обо­лочку — самую богатую клетчаткой и витаминами часть зерна. Полстакана тако­го риса содержит около 2 г клетчатки.

Она действует в кишечнике, как губка, впитывающая большое количество воды. В результате каловые массы размягчаются, сильно увеличиваются в объе­ме, давят на стенки пищеварительного тракта и тем самым стимулируют пе­ристальтику. В результате все потенциально вредные вещества, в том числе кан­церогены, быстрее покидают кишечник, и это, безусловно, способствует его здоровью. Некоторые ученые подсчитали, что повышение суточной дозы клет­чатки в рационе с 25 до 39 г понизило бы риск рака ободочной кишки на 31%.

Что хорошо для живота, то полезно и для груди. Клетчатка шелушеного ри­са связывает в кишечнике эстрогены, снижая их уровень в крови. Это важно, поскольку их высокая концентрация может индуцировать клеточные измене­ния, ведущие к раку молочной железы. По данным австралийских и канадских ученых, у женщин, съедающих ежедневно 28 г клетчатки, риск возникновения этой опухоли на 38% ниже, чем у получающих вдвое меньше.

Шлифованный (белый) рис — лицом к природе

Шлифованный (белый) рис плох тем, что очищен от самой полезной части зерна. Пищевики научились обходить эту проблему. Они пропаривают рис, за­ставляя питательные вещества, в частности ниацин и тиамин, перейти из обо­лочки в глубину зерен, а потом уже их шлифуют. Или просто вымачивают его в растворе витаминов. В результате белый рис может приобретать их даже больше, чем теряет.

В частности, полстакана обогащенного белого риса содержит 0,2 мг тиами­на (витамина В1 важного для сжигания пищи) и 2 мг ниацина (витамина, за­щищающего от пеллагры), а в такой же порции шелушеного (бурого) риса их вдвое меньше. Человек тут превзошел природу.

Однако по содержанию клетчатки шлифованный рис все равно отстает. Полстакана этого риса дает его всего 0,2 г — вдесятеро меньше, чем такое же ко­личество шелушеного риса. Так что шелушеный остается вашим лучшим другом.

Хозяйке на заметку

Производители часто обещают, что их рис готовится идеально. Это подразумевает, что по крайней мере некоторые его марки дают слишком липкое и влажное или, что хуже, сухое и жесткое блюдо. Ниже приве­ден способ готовки, который даст неизменно превосходный результат независимо от крупы.

Не мешайте. Хозяйку неудержимо тянет помешать кашу в процессе варки. Проблема в том, что рисовые зерна при этом ломаются, и в ре­зультате может получиться размазня. Правда, рис арборио мешать даже рекомендуется.

Подбирайте жидкость. Обычно рис варят в простой воде, однако многие повара предпочитают более ароматную среду, которая придает готовому продукту экзотичность. Идеальный вариант — куриный или го­вяжий бульон. Можно просто бросить в кипяток бульонные кубики, вы­жать туда лимон, плеснуть душистый уксус или насыпать специи.

Контролируйте готовность. Чтобы не разварить рис, пробуйте его перед тем, как выключить конфорку. Если зерна кажутся мокрыми, пусть погреются еще минутку-другую, чтобы впитать влагу.

Готовый длиннозерный рис должен быть сразу рассыпчатым — ни су­хим, ни мокрым, ни липким. Среднезерные сорта дают комковатую ка­шу. Дайте ей постоять 15-20 минут — и она станет более рассыпчатой.

Максимум пользы от риса

Храните на холоде. Шлифованный рис богат маслами, поэтому при ком­натной температуре быстро прогоркает. Чтобы эта рис не утратил полезных свойств, надо хранить его в герметичной упаковке в холодильнике. Так она не испортится до года.

Берегите воду. Многие питательные вещества риса во время варки перехо­дят в воду. Чтобы не выливать самое полезное в канализацию, уваривайте кру­пу досуха.

Не мойте. Ниацин и тиамин находятся в наружном слое бурого и обогащен­ного белого риса, поэтому мытье такой крупы (в отличие от обычной шлифо­ванной) приводит к частичной потере ее витаминов. Лучше сыпать ее прямо из пакета в воду. Исключение стоит сделать разве что для крупы из «сомнитель­ных» стран, на которой может быть слишком много грязи.

Будьте здоровы!

Коричневый рис: — Цельнозерновой рис: Chef OOkul Chef OOkul

Коричневый рис: — Цельнозерновой рис

{Содержание: — Что такое коричневый рис, разница между коричневым и белым рисом, состав рисового зерна, рисовая шелуха и ее использование, Рисовые отруби и ее использование, Эндосперм риса или белый рис, тип коричневого риса, длиннозерный коричневый рис, среднезерный коричневый рис, короткозерный коричневый рис, рис каласпарра, рис Бомба, рис Арборио и Карнароли, приготовление пищи техника коричневого риса, пищевая ценность и польза для здоровья, популярная марка коричневого риса на индийском рынке и т. д.}

Что такое коричневый рис?

Коричневый рис — это нерафинированный цельнозерновой рис, получаемый путем удаления несъедобной внешней шелухи или оболочки рисового поля.Это означает, что коричневый рис содержит все три части ядра зерна

(1) Отруби : — Внешний слой риса, богатый минералами и клетчаткой

(2) Зародыш: — Основной слой риса, богатый антиоксидантами и белком

(3) Эндосперм: — Углеводный или крахмалистый слой риса.

Цельное зерно — это зерно в натуральном виде, это нешлифованное зерно.

• Благодаря неповрежденным отрубям и зародышевым листкам, рисовое зерно очень питательно и содержит витамины, минералы, антиоксиданты и т. Д.Это относительно низкокалорийный рис, но с высоким содержанием клетчатки, глютена, трансжиров и холестерина.

Pic source-pinterest

Коричневый рис — это типичный цельнозерновой рис с естественным коричневым цветом внешнего слоя отрубей. Это не относится к какому-либо конкретному сорту риса, но естественный цвет зерна обусловлен только внешним слоем отрубей.

Источник изображения — www.knowledgebank.irri.org

Разница между коричневым рисом и белым рисом: —

Pic source-wordpress.com

Он менее обработан, чем белый рис. Белый рис — это то же зерно коричневого риса, но он более обработан / отполирован таким образом, что его отруби и зародыши полностью удаляются, оставляя только часть эндосперма, поэтому он выглядит как белый по цвету. В результате коричневый рис — это рис, насыщенный питательными веществами, такими как витамины, минералы, антиоксиданты и т. Д. Из-за наличия в его зернах отрубей и микробов.

Состав зерен риса: —

Источник рисунка — Стюарт Xchange и Crockpot Empire

Целое зерно риса состоит из следующих частей: —

(1) Рис 4 Шелуха: — 9000 шелуха также известна как рисовая шелуха.Это внешний твердый защитный слой или покрытие рисового зерна, которое удаляется с рисового зерна в процессе помола. В процессе измельчения рисовая шелуха удаляется с рисового зерна-сырца, чтобы обнажить цельное зерно коричневого риса.

Источник изображения — Википедия

Рисовая шелуха составляет около 20% от общего веса рисового зерна, которое в основном состоит из целлюлозы (50%), лигнина (25-30%), кремнезема (15-20%) и остальных влажные (10-15%). Рисовая шелуха является одним из основных побочных продуктов органических отходов.Приблизительно 200-280 граммов рисовой шелухи можно получить из 1 кг цельного рисового ядра после измельчения.

Использование рисовой шелухи: —

Поскольку рисовая шелуха несъедобна для человека, поэтому она в основном используется в качестве источника энергии и неэнергетического производства, например: —

• В качестве источника топлива для производства энергии путем сжигания твердого вещества. топливо в виде пеллет из рисовой шелухи,
• Производство этанола, бутанола, биодизеля, водорода и т. д.
• Сельскохозяйственное и промышленное использование, такое как корм для животных, постельные принадлежности и т. д.
• Строительные материалы, такие как древесноволокнистая плита, волокнистый кирпич и т. д.
• Высокая конечные материалы, такие как диоксид кремния, биоволокно и т. д.

(2) Рисовые отруби: —

Рисовые отруби — это внешние коричневые слои рисового зерна, полученные в процессе измельчения. Во многих случаях рисовые отруби также содержат небольшую долю рисовой шелухи, которая зависит от процесса помола.

• Состав рисовых отрубей будет варьироваться от 8 до 10% от общего веса рисового зерна из-за разнообразия рисовых зерен, географических условий и технологии обработки рисовых отрубей. Около 8-10 кг рисовых отрубей можно получить из 100 кг риса-сырца в процессе измельчения.

Источник изображения — risbrantech

• При современном помоле производится несколько различных видов отрубей, например, грубых отрубей (результат 1 этапа шлифовки риса ^st ), мелких рисовых отрубей (результат 2 ^nd этап процесса полировки риса) и полированные рисовые отруби (результат последнего этапа процесса полировки риса). В рисовые отруби часто добавляют рисовую шелуху, так как в ней должно быть 6 сырой клетчатки.64%

• Рисовые отруби содержат большое количество питательных веществ, таких как белок, витамин B и E, жир 10-20%, клетчатка, углеводы и аминокислоты и т. Д. Рисовые отруби считаются здоровой пищей благодаря высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот.

• Рисовые отруби содержат значительное количество биоактивных веществ, таких как γ-оризанол, токотриенол, токоферол и α-ситостерин , а также пищевые волокна, такие как α-глюкан, пектин, камедь и т. Д. Основными антиоксидантами, присутствующими в рисовых отрубях, являются γ-оризанол и токоферол.

Состав рисовых отрубей (в% от веса)

• Белок: -12,25%
• Клетчатка: — 6,64%
• Углеводы: -48,3%
• Жиры и масло: — 16,75%
• Влажность содержание: -9,7%
• Зола: — 7,6%

Использование рисовых отрубей: —

Рисовые отруби часто обрабатываются путем стабилизации, фракционирования, ферментативной обработки или ферментации.Эти обработанные рисовые отруби называют функциональными отрубями. Идентификация биоактивных компонентов, содержащихся в рисовых отрубях, укрепила их статус функциональной пищи. Основная часть рисовых отрубей используется в качестве корма для животных, для производства масла из рисовых отрубей и т. Д.

(3) Зародыши риса: —

Зародыш — это зародыш растения, из которого происходит прорастание и прорастает новое растение. Зародыши риса составляют около 02% от общего веса цельного рисового зерна, но это самая богатая питательными веществами часть рисового зерна.В питательном отношении зародыши в 40 раз больше питательных веществ, чем остальная часть рисового зерна.

• Он содержит такие питательные вещества, как витамин B, белок, минералы и полезные масла. Он содержит 95% общих токоферолов (α-токоферол, γ-токоферол) цельных зерен риса, которые являются основным компонентом антиоксидантов.

Изображение анатомии риса и зародышей риса

Источник изображения- kontinentalist.com & alamystock

Важно отметить, что: — Содержание витамина Е в зародышах риса в 5 раз выше, чем в рисе отрубей, тогда как гамма-оризанол ( гамма-оризанол) в зародышах риса в 05 раз ниже, чем в рисовых отрубях.

• Зародыши риса также содержат значительное количество витаминов B1, B2 и B6 и клетчатки, а также нейротрансмиттер гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК), который, как полагают, полезен для здоровья, снижая кровяное давление, а также уровень глюкозы в крови. . Он также обладает сильной антиоксидантной активностью.

Использование зародышей риса: —

Из-за того, что рисовые зерна богаты питательными веществами, они в основном используются в промышленных пекарнях для производства печенья, энергетических бардов и напитков, а также для сбора животных и т. Д.

Эндосперм риса или белый рис: —

Эндосперм присутствует под слоем рисовых отрубей, который является основным зерном белого риса, которое составляет примерно 69,5% от общего веса рисового зерна. Этот белый эндосперм состоит из сложных углеводов или крахмала. Он состоит из внешнего алейронового слоя и субалейронового слоя. Субалейроновый слой имеет более мелкие гранулы крахмала.

• Эндосперм риса — это результат обработки белого риса во время шлифовки рисовых зерен. Белый рис — это измельченный или полированный рис, отруби и зародыши которого удаляются в процессе измельчения или полировки.После измельчения рисового ядра его полируют, чтобы получить белый рис, который имеет блестящий вид.

Тип коричневого риса: —

Не существует международного стандарта для размера и формы зерна коричневого риса. Коричневый рис, ореховый вкус и жевательная текстура коричневого риса приобретают благодаря слоям отрубей, которые остаются неповрежденными на рисовом зерне, когда он проходит процесс помола.

В целом на рынке доступно 03 различных типа коричневого риса —

• Длиннозерный коричневый рис
• Среднезерный коричневый рис
• Короткозерный коричневый рис

Длиннозерный коричневый рис : -Длинный Зерновой рис принадлежит к сортам риса Индика, который чаще всего длиннозерный и ароматный по вкусу.Сорт риса Индика в основном выращивается в странах Азии. Примеры риса Индика: — длиннозерный коричневый рис, длиннозерный рис басмати и рис жасмин (в основном выращенный в Таиланде)

• Длиннозерный коричневый рис имеет более длинное ядро, примерно от 6,61 до 7,50 мм в длину и ширину четыре в пять раз короче его длины. Средняя ширина длиннозернистого коричневого риса составляет 1,32–1,5 мм. Длиннозерный коричневый рис имеет золотисто-коричневый цвет, жевательную текстуру и ореховый вкус и лучше всего подходит для пулао и плова, жареных блюд, гарниров и т. Д.Для приготовления длиннозернистого коричневого риса требуется около 45 минут.

Источник изображения — Indiamart

Пример длиннозерного коричневого риса: —

Коричневый рис басмати: — Это длинное цельное рисовое зерно (приблизительная длина зерна от 1/4 дюйма до 5/16 дюйма ) естественно ароматный коричневый рис, выращиваемый в Индии и Пакистане. Этот длиннозерный коричневый рис басмати имеет характерный орехово-землистый, а также сильный ароматный вкус, чем белый рис басмати.

Длиннозерный коричневый рис басмати широко используется в широком спектре блюд из риса.

pic source-Indiamart

Коричневый рис среднезернистый: —

Рис среднезернистый является гибридным сортом. Среднезернистый коричневый рис короче и шире, чем длиннозерный коричневый рис. Средняя длина коричневого риса со средним зерном составляет от 5,5 мм до 6,60 мм, тогда как его ширина составляет от 1,83 мм до 2,20 мм.

• Этот тип коричневого риса со средним зерном дает влажные, нежные, слегка жевательные зерна, которые при варке прилипают друг к другу.Обычный среднезернистый коричневый рис включает сорта арборио, бомба и валенсия, которые в основном используются для приготовления ризотто, паэльи, супов и салатов.

Источник изображения — Indiamart

Коричневый рис короткозернистый: —

Рис короткозернистый — это разновидность риса «Японика» с очень слабым ароматом, но липкой консистенцией при приготовлении. Короткозерный коричневый рис имеет мелкие зерна размером примерно от 5,50 мм в длину до 1 мм в ширину.Основной характеристикой короткозернистого риса является его липкая консистенция при приготовлении.

• Из-за этой характеристики его в основном предпочитают для приготовления десертов или пудингов, а также для блюд Ризотто и суши . Короткозернистый рис также требует меньшего времени приготовления по сравнению со средне- и длиннозернистым рисом.

Pic source-sun organic farm

Другие популярные сорта короткозернистого риса: —

Рис Каласпарра: — Каласпарра — короткозерный рис, выращиваемый в районе города Каласпарра, Мурсия (Испания).Рис, выращенный в DO Каласпарры, называется Каласпарра. Этот короткозернистый испанский рис настоятельно рекомендуется для приготовления паэльи, так как он способен впитывать много кулинарной жидкости, не становясь липким при полной готовности.

Pic source-La Tienda

Bomba Rice: — Bomba — это также короткозерный рис, широко известный как рис Валенсии и выращиваемый в основном в восточной части Испании. Он обычно используется в паэльи и других блюдах из риса в испанской Валенсийской кухне.Он имеет короткое зерно из-за присутствия амилопектина. Основной характеристикой риса Бомба является его способность впитывать воду в 3 раза больше своего объема и не слипаться даже после полной варки. Кроме того, этот рис увеличивается в объеме до 3 раз за счет поглощения воды.

Pic source-finecooking

Рис Арборио и Карнароли: — Рис Арбориа и Карнароли также являются примером короткозернистого риса из региона Арборио в Италии. Его форма слегка овальная с жемчужно-белым внешним видом.Рис арборио — это менее обработанный рис с высоким содержанием амилопектинового крахмала. При приготовлении риса арборио выделяется амилопектиновый крахмал, в результате чего текстура становится более плотной, жевательной и кремообразной. Этот рис очень дорог за приготовление ризотто во всем мире.

Техника приготовления коричневого риса: —

Техника приготовления коричневого риса аналогична технике приготовления белого риса.

Замачивание и ополаскивание коричневого риса: — Коричневый рис обычно замачивают на 2-3 часа, чтобы сократить время приготовления.После замачивания его следует тщательно промыть, чтобы смыть пыль и грязь с риса. Полоскание также улучшает текстуру коричневого риса. Коричневый рис следует промыть, поместив его в контейнер с мелкими ячейками или ситечко под холодной проточной водой.

Тост из коричневого риса: — Поджаривание коричневого риса необязательно. Поджаривание или обжаривание риса в масле или топленом масле придает более ореховый вкус приготовлению таких богатых блюд, как пулао. Обычно его жарят или тушат на среднем огне в масле или топленом масле с цельными острыми специями, чтобы придать типичный аромат.После обжаривания коричневого риса его следует приготовить абсорбционным методом.

Доведите до кипения: — Варка — один из самых простых и простых способов приготовления любого вида риса, включая коричневый рис. Время приготовления зависит от сорта коричневого риса. Для приготовления длиннозернистого коричневого риса требуется больше времени, чем для приготовления среднезернистого коричневого и короткозернистого коричневого риса. Обычно для полной готовности длиннозернистого коричневого риса требуется около 45-50 минут.

Как хранить коричневый рис

Сырой коричневый рис следует хранить в герметичном контейнере, чтобы он не взаимодействовал с воздухом, так как он может быстро прогоркнуть из-за наличия масла в отрубях.Срок годности сырого коричневого риса при хранении в герметичном контейнере и прохладном месте составляет от 6 до 12 месяцев.

• Приготовленный коричневый рис можно хранить в заморозке, его хватит на 5-7 дней после приготовления.

Пищевая ценность и польза для здоровья коричневого риса: —

Пищевая ценность длиннозерного сырого коричневого риса (на 100 г) согласно данным USDA

• Энергия: — 370 ккал
• Углеводы — 77,24 г
• Пищевые волокна : -3.52 г
• Белок: -7,85 г
• Витамин B3: -5,09 мг
• Витамин B5: -1,49 мг
• Фосфор: -333 мг
• Калий: -223 мг
• Магний- 143 мг
• Марганец: -3,74 мг
• Цинк: — 2,02 мг

Польза для здоровья: —

• Коричневый рис — очень питательный продукт, но относительно низкокалорийный, с высоким содержанием клетчатки, без глютена, трансжиров, холестерина и т. Д.

• Коричневый рис считается пищевым продуктом с низким индексом гликемикса по сравнению с белым рисом G.Я Индекс. Индекс гликемикса показывает, насколько быстро и насколько пища повышает уровень сахара в крови человека после приема пищи.

• Коричневый рис содержит 21% дневной нормы магния, что помогает предотвратить риск сердечных заболеваний на 22% и сердечного приступа на 12%.

• Присутствие пищевых волокон и минерального селена в коричневом рисе помогает предотвратить рак толстой кишки.

Почему коричневый рис не так популярен, несмотря на множество преимуществ для здоровья: —

На это есть несколько причин: —

• Поскольку коричневый рис богат клетчаткой, существуют проблемы с пищеварением, например вздутие живота, диарея, запор и т. д. при регулярном или большом количестве.

• Коричневый рис также содержит больше мышьяка, чем белый рис, что может увеличить риск рака, сердечных заболеваний и диабета 2 типа.

• Коричневый рис имеет более короткий срок хранения по сравнению с белым рисом, потому что масло, содержащееся в слое отрубей, может стать прогорклым даже при умеренной температуре. По этой причине коричневый рис не стал таким популярным по сравнению с белым рисом, несмотря на большую пользу для здоровья и большую питательную ценность.

Популярный бренд коричневого риса на индийском рынке

Ссылка: —

• Международный научно-исследовательский институт риса (IRRI)
• http: // www.knowledgebank.irri.org/
• Cultivating the Evolution of Rice, Food Technology Magazine
  Рис: обзор, USDA-ERS
• www. intechopen.com
• Wikipedia
• Sciencedirect
• Research gate
• Healthline.com
• rispedia.org
• amazon Note.in
4 Цель всего моего блога / поста о еде — обучить студентов-менеджеров отелей и отельеров / шеф-поваров, которые учатся или работают в Индии или за границей в различных IHM / FCI / университетах / ресторанах, отелях и предприятиях общественного питания и т. д., которым обычно не хватает базовых знаний об ингредиентах.Я попытался объяснить весь свой блог о еде очень простым языком и лучше понять. Картинка, на которую я ссылался, предназначена только для того, чтобы сделать студентов понятными и наглядными.

Белый рис против коричневого риса | Bill Burnett’s Success Studio

ЦЕЛЬНОЕ И РАФИЦИРОВАННОЕ ЗЕРНО ВЛИЯЕТ НА ПИЩЕВАРИТЕЛЬ

В целом цельнозерновые, такие как коричневый рис, содержат больше клетчатки и основных питательных веществ и ближе к исходной форме зерна по сравнению с очищенными зернами. Однако, несмотря на то, что в коричневом рисе больше клетчатки, легкость переваривания некоторых волокон на основе зерна может быть трудной для понимания, что может оставить вопрос — «действительно ли это лучше?» Нет, если у вас проблемы с пищеварением или кишечником.Коричневый рис на самом деле может быть тяжелее для кишечника, особенно если мы получаем большую часть нашей клетчатки из волокон на основе злаков (хлопьев, хлеба, крекеров, макаронных изделий и т. Д.) В течение дня. Поэтому из-за более низкого содержания клетчатки белый рис может быть лучшим вариантом.

ВЛИЯНИЕ НА САХАР КРОВИ

То, как коричневый рис и белый рис влияют на уровень сахара в крови, в значительной степени различаются. Поскольку клетчатка, содержащаяся в коричневом рисе, помогает организму медленнее усваивать сахар, коричневый рис — лучший вариант для диабетиков, людей с инсулинорезистентностью или людей с любыми другими проблемами сахара в крови.Коричневый рис также может быть лучшим выбором для тех, кто сосредоточен на похудании, поскольку поддержание баланса сахара в крови может помочь снизить аппетит и сохранить чувство сытости и бодрости на более длительное время.

Фитаты / антипитательные вещества

Антипитательные вещества — это соединения, которые связывают питательные вещества в организме и препятствуют их усвоению. Фитиновая кислота является антипитательным веществом, содержащимся в коричневом рисе. В основном антинутриенты препятствуют усвоению питательных веществ, потребляемых с пищей. В частности, было показано, что фитиновая кислота снижает абсорбцию магния, кальция, железа и цинка.Поэтому, если вы комбинируете рис с другими продуктами с высоким содержанием железа, кальция или цинка, возможно, вы не сможете получить эти питательные вещества из пищи. Конечно, количество потребляемого вами коричневого риса также является важным фактором — случайная миска коричневого риса вряд ли окажет какое-либо долгосрочное воздействие!

В РИСЕ ЕСТЬ МЫШЬЯК?

Хотя мышьяк естественным образом содержится в составе минералов земной коры, он также известен как токсин, содержащийся в удобрениях, который затем попадает в почву и воду, поглощаемую рисовыми растениями.Мы знаем, что высокие уровни потребления мышьяка в течение многих лет могут увеличить риск ряда проблем со здоровьем, включая различные типы рака, сердечные заболевания и высокое кровяное давление. Известно, что коричневый рис имеет более высокий уровень мышьяка, чем белый рис.

ТАК… КАКОЙ РИС ЛУЧШЕ?

Выбор лучшего для вас зависит от вашего личного здоровья и того, что имеет смысл для вашего образа жизни. Также важно посмотреть, как оба продукта влияют как на уровень сахара в крови, так и на пищеварение. Если у вас проблемы с балансом сахара в крови, коричневый рис может быть для вас лучшим вариантом, чем белый рис.С другой стороны, белый рис немного легче переваривается, поэтому, если у вас возникли проблемы, белый рис может быть лучшим выбором для вас. Имейте в виду, что если ни один из них вам не подходит, есть другие варианты, включая дикий рис, черный рис и красный рис.

Независимо от того, какой сорт риса вы решите съесть, мы рекомендуем сочетать его с полезным для сердца жиром и вкусным белком, чтобы сбалансировать прием пищи, увеличить количество получаемых вами питательных веществ и ограничить потребление скачок сахара в крови, который может произойти после употребления в пищу риса любого типа; Ваша общая диета более влияет на ваше здоровье, чем какой-либо один продукт, поэтому продолжайте добавлять в нее белок и жир! Поскольку это обычная тенденция, модерация является ключевым игроком в этой дискуссии — слишком много того, что мы знаем (или действительно чего-либо), скорее всего, может быть вредным, чем полезным.

Рис против пшеницы — влияние на здоровье и питание

Введение

Рис и пшеница — два наиболее часто используемых зерновых в мире. Эти зерна с древних времен служили основными ингредиентами для основных блюд многих цивилизаций. В этой статье мы рассмотрим в двух частях, как эти два сравниваются в питании и какое влияние они оказывают на человеческий организм.

Классификация

Рис и пшеница, как и все злаков , произрастают на видах трав .Рис — это семена растений, принадлежащих к роду Oryza и видам sativa (азиатский рис) или glaberrima (африканский рис).

Пшеница, как и трава, принадлежит к роду Triticum . Как и рис, пшеница также включает в себя различные виды как часть рода. Наиболее распространенный вид пшеницы — это мягкая пшеница или Triticum aestivum .

Аспект классификации, который разделяют рис и пшеница, — это семья. Оба эти зерна являются частью семейства Poaceae семейства , разделяя его с другими бесценными культурами, такими как кукуруза, ячмень и просо.

Зерна пшеницы и коричневый рис относятся к цельнозерновым , тогда как белый рис классифицируется как очищенное зерно .

Внешний вид

Рис и зерна пшеницы можно легко отличить друг от друга по внешнему виду. И рис, и зерна пшеницы имеют узкую продолговатую форму, однако рис обычно тоньше. Зерно пшеницы также может иметь углубление по всей длине.

Зерна пшеницы имеют светло-желтый или бежевый цвет. Рис в зависимости от сорта может быть белым, коричневым или красным.

Вкус и использование

Вкус риса может быть разным в зависимости от нескольких аспектов, таких как разновидность и способы приготовления. Оба были описаны как от мягкого до орехового вкуса. Пшеница может иногда иметь горький привкус .

Текстура пшеницы на более волокнистая. , в то время как большая часть риса имеет более тонкую консистенцию.

Рис чаще всего варят и используют в кулинарии.

Хотя пшеницу тоже можно варить, она чаще используется для производства муки. Пшеничная мука , в свою очередь, используется для изготовления множества популярных продуктов, таких как хлеб, спагетти и макаронные изделия, выпечка, пицца и многое другое.

Разновидности и типы

И рис, и пшеница состоят из тысяч различных сортов, выращиваемых на протяжении сотен лет.

Рис обычно классифицируется по размеру зерен: длиннозерный рис, среднезерный рис и короткозерный рис.

Рис также можно классифицировать по степени помола: грубый рис, , цельнозерновой рис, коричневый рис, , зерно с отрубями, но без оболочки, и белый рис, , рисовое зерно с удаленными отрубями и шелухой.

Азиатский рис часто подразделяют на четыре основные группы: индика, японская, ароматическая и клейкая.

Интересно, что зерно под названием дикий рис на самом деле не относится к разновидностям риса.

Пшеница часто подразделяется на шесть групп: жесткая красная зима, жесткая красная весна, мягкая красная зима, мягкая белая, жесткая белая и твердые.

В зависимости от генетических признаков пшеница может быть диплоидной (еинкорн), тетраплоидной (твердые, эммер, хорасан) и гексаплоидной (мягкой пшеницей, полба).

Питание

Пищевая ценность зерна может меняться в зависимости от сорта риса или пшеницы. В этом разделе мы говорим о питательных свойствах вареного, обогащенного, длиннозернистого белого риса и из твердых сортов пшеницы.

Макроэлементы и калории

Пшеница значительно плотнее питательных веществ по сравнению с белым рисом. Пшеница содержит только 11% воды, в то время как рис состоит из воды на 68%.

Средний размер порции обоих этих продуктов — одна чашка.Одна чашка риса весит 158 г. Чашка пшеницы немного тяжелее , весит 192 г.

калорий

Рис и пшеница — высококалорийных продуктов. Однако пшеница содержит почти в три раза больше калорий. В ста граммах риса содержится 130 калорий, а в том же количестве пшеницы — 339 калорий.

Белки и жиры

Пшеница также содержит значительно большее количество жиров и белков.

Пшеница содержит в четыре раза больше белка по сравнению с белым рисом.И пшеница, и рис содержат определенный уровень всех незаменимых аминокислот. Пшеница особенно богата триптофаном, гистидином и фенилаланином.

Пшеница и рис содержат мало жиров. Рис содержит почти равные уровни всех трех типов жиров: полиненасыщенных жирных кислот, мононенасыщенных жирных кислот и насыщенных жирных кислот. Пшеница , с другой стороны, на богаче полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами.

Оба зерна естественно не содержат холестерина.

Углеводы

Как и большинство зерновых, пшеница и рис содержат углеводов. Это в основном связано с большим количеством крахмала и пищевых волокон.

Зерна пшеницы богаче клетчаткой, а рис — крахмалом.

Витамины

Зерновые являются важным источником большинства витаминов группы B.

Пшеница значительно богаче большинством из них. Зерна пшеницы содержат более высокий уровень витамина B1, витамина B2, витамина B3, витаминов B5 и B6.

С другой стороны, обогащенный белый рис более богат как фолиевой, так и фолиевой формами витамина B9. Рис также содержит витамина Е , которого нет в пшенице.

В пшенице и рисе полностью отсутствуют витамин A, витамин D, витамин K, витамин C и витамин B12.

Минералы

Пшеница — абсолютный победитель в этом разделе, поскольку она богаче всеми основными минералами: железом, кальцием, медью, калием, фосфором, магнием, марганцем, цинком и селеном. Пшеница также содержит в два раза больше натриевого риса.

Гликемический индекс

Гликемический индекс зерна различается в зависимости от сорта, содержания пищевых волокон и способа приготовления.

Согласно Международным таблицам гликемических индексов, вареный белый рис арборио-ризотто имеет гликемический индекс 69 ± 7 (1). Среднее значение пяти различных исследований составляет , гликемический индекс вареного белого риса 72 ± 8. Вареный длиннозерный рис имеет более низкий гликемический индекс 60 ± 3.Гликемический индекс белого риса басмати составляет 57 ± 4.

Гликемический индекс цельных зерен пшеницы , рассчитанный на основе среднего значения трех исследований, составляет 45 (2). Гликемический индекс полуфабрикатов и вареной твердой пшеницы находится в диапазоне 50 ± 5.

В целом, гликемический индекс белого риса имеет тенденцию падать в категорию от среднего до высокого , в то время как пшеница имеет низкий гликемический индекс.

Кислотность

Рисовые зерна слабокислые. Значения pH для риса могут варьироваться в зависимости от сорта, но, как правило, остаются в пределах от от 6 до 7. Белый рис имеет значение pH от 6 до 6,7, в то время как pH коричневого риса падает от 6,2 до 6,7 ( 3).

Пшеница немного более кислая. pH цельной пшеницы составляет 5,8 (4).

Альтернативный метод измерения кислотности — это расчет потенциальной кислотной нагрузки почек или PRAL, который показывает, сколько кислоты или основания данная пища производит в организме.

Расчетные значения PRAL для пшеницы и риса составили 12,3 и 1,7 соответственно. Это означает, что оба продукта кислые, но пшеница имеет более высокую кислотность.

Диеты и похудание

Рис и пшеница питательны и калорийны. Однако нет необходимости полностью исключать эти продукты из диет для похудения, поскольку они богаты белками, витаминами и минералами и содержат мало жиров.

По сравнению, рис — лучший выбор между двумя продуктами — низкокалорийная, низкоуглеводная и низкожирная диета. Пшеница предпочтительнее при диете с низким гликемическим индексом.

Одно исследование было сосредоточено на потреблении риса и развитии факторов ожирения и не обнаружило связи между ними (5).

Однако другое исследование пришло к выводу, что высокое потребление белого риса , но не коричневого или мультизернового риса, коррелирует с приростом массы тела (6). С другой стороны, потребление коричневого риса может помочь снизить параметры массы тела (7).

В целом, высокое потребление цельнозернового риса, такого как цельнозерновая пшеница и коричневый рис , было значимо обратно пропорционально индексу массы тела и массе тела в обсервационных исследованиях (8).

На основании имеющихся данных был сделан вывод, что потребление цельной пшеницы не связано с увеличением распространенности ожирения среди населения в целом (9).

Воздействие на здоровье

Мы увидели, что цельная пшеница имеет общее питательное превосходство над очищенными зернами. В этом разделе мы обсудим, как эти два зерна отрицательно или положительно влияют на здоровье человека.

Польза для здоровья

Здоровье сердечно-сосудистой системы

Одно исследование показало, что высокое потребление белого или коричневого риса не было связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний или ишемической болезни сердца (10).

В отличие от предыдущего утверждения, одно исследование обнаружило значительную связь между потреблением белого риса и факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний. Однако эти результаты о корреляции между потреблением рафинированного риса и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний не согласовывались (11).

Было показано, что включение в рацион регулярного употребления пшеницы или цельнозерновых продуктов положительно влияет на , снижая риск ишемической болезни сердца, сердечно-сосудистых заболеваний и общей смертности (12).

Потребление цельного зерна может также снизить уровень холестерина в крови и кровяное давление (13).

Диабет

Зерна пшеницы имеют низкий гликемический индекс. Высокое потребление цельного зерна также коррелирует с снижением риска диабета 2 типа (12).

Замена белого риса пшеницей или коричневым рисом может снизить риск развития диабета (14).

Регулярное употребление цельного зерна рекомендуется для снижения риска диабета , так как оно может улучшить регуляцию уровня глюкозы в плазме, постпрандиальную гиперинсулинемию, инсулинорезистентность и оказать положительное влияние на массу тела (15).

Рак

Уровни содержания мышьяка, обнаруженные в рисе, вызывают беспокойство у исследователей. Однако исследования не обнаружили корреляции между потреблением риса и риском развития рака (16).

Кроме того, мультизерновая рисовая диета была связана с снижением риска рака груди (17).

Побочные продукты риса также были исследованы как химиозащитных диетических агентов (18).

Было изучено, что регулярное потребление цельнозерновых продуктов снижает риск рака прямой кишки, желудка, эндометрия и груди (19, 20).

Ученые рекомендуют ежедневное потребление 90 г цельнозерновых продуктов, что меньше среднего размера порции, для этого химиозащитного эффекта (21).

Минусы и риски

Здоровье сердечно-сосудистой системы

Как упоминалось ранее, некоторые исследователи обнаружили, что более высокое потребление очищенных зерен, таких как белый рис, связано с повышением смертности на и серьезными сердечно-сосудистыми заболеваниями (22).

Диабет

Регулярное потребление белого риса в больших количествах может на повысить риск развития диабета 2 типа. Эта ассоциация была сильнее в странах Южной Азии (23).

Сокращение потребления белого риса и добавление большего количества цельнозерновых, овощей и фруктов, бобовых и орехов можно рекомендовать людям, пытающимся снизить риск диабета (24).

Проблемы, связанные с мышьяком

Связь между повышенным риском потребления риса и сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом 2 типа потенциально может быть связана с повышенным на уровнем неорганического мышьяка в рисе.

Эта проблема может затронуть, в частности, детей, поскольку мышьяк был связан с нейрокогнитивными дефектами у детей (25).

Непереносимость глютена

Глютен — это группа белков , содержащихся в зернах, таких как пшеница и рожь, а также в продуктах из них. У небольшой части населения могут быть побочные реакции на потребление глютена. У этих людей глютен может вызвать целиакию, нецелую чувствительность к глютену , а также более редкие состояния, такие как герпетиформный дерматит и атаксия глютена.

Однако для людей, у которых нет непереносимости глютена, эти белки совершенно безвредны.

Рис не содержит белков из семейства глютена .

Сводка

Таким образом, пшеница богаче калориями и всеми питательными веществами, включая белки, жиры, углеводы, большинство минералов и витаминов. Однако рис содержит больше насыщенных жиров, крахмала, а также витамина B9 и витамина E. В целом пшеница по питательности превосходит рис.

Пшеница или коричневый рис — предпочтительный выбор для всех, кто обеспокоен риском сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, диабета 2 типа и рака.

Источники.

1. https://care.diabetesjournals.org/content/diacare/suppl/2008/09/18/dc08-1239.DC1/TableA1_1.pdf
2. https://care.diabetesjournals.org/content/diacare/suppl/2008/09/18/dc08-1239.DC1/TableA2_1.pdf
3. https://www.mt.com/gb/en/home/library/applications/lab-analytical-instruments/measurement-pH-of-rice.htm
4. http://www.nphsystem.guide/grain_food_values.htm
5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3653247/
6. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30312545/
7. https://www.researchgate.net/publication/255732371
8. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6627338/
9. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521013000969
10. https://www.researchgate.net/publication/269876930
11. https: // www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4530655/
12. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4

    5/

13. https://www.cochrane.org/CD005051/VASC_whole-grain-cereals-cardiovascular-disease
14. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3024208/
15. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6163785/
16. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4919813/
17. https://www.researchgate.net/publication/343311493
18. https: // www.hindawi.com/journals/bmri/2017/

    02/

19. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8610041/
20. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6723813/
21. https://www.aicr.org/resources/blog/whole-grains-how-much-do-you-need-for-lower-cancer-risk/
22. https://www.bmj.com/content/372/bmj.m4948
23. https://care.diabetesjournals.org/content/43/11/2643
24. https://care.diabetesjournals.org/content/diacare/43/11/2625.full.pdf
25. https://www.fda.gov/files/food/published/Arsenic-in-Rice-and-Rice-Products-Risk-Assessment-Report-PDF.pdf

Коричневый рис против белого риса: что лучше?

Рис является основным продуктом многих здоровых диет из-за его простых ингредиентов и качественного источника углеводов, но есть и несколько видов, которые следует учитывать.

Коричневый рис считается полезным цельнозерновым продуктом, тогда как белый рис часто демонизируют как обработанное, очищенное зерно, которого следует избегать.Учитывая, что оба типа часто происходят из одного и того же зерна, действительно ли они настолько разные?

Давайте решим спор между коричневым и белым рисом раз и навсегда. Вот все факты, которые следует учитывать при принятии решения, какой сорт риса лучше всего подходит для вашей диеты и ваших вкусовых рецепторов.

Разница между коричневым и белым рисом

На самом деле существует несколько видов коричневого и белого риса. Оба могут происходить из короткозернистых, длиннозерных, жасминовых и басмати.

Основное различие между белым и коричневым рисом заключается в том, что коричневый рис считается «цельнозерновым», потому что его собирают и продают с неповрежденными внешними слоями, тогда как белый рис обрабатывается для удаления таких частей зерна, как отруби и зародыши.Из-за этого коричневый рис имеет более ореховую и более жевательную текстуру, тогда как белый рис, как правило, более пушистый и мягкий на вкус.

Поскольку многие утверждают, что обработанные пищевые продукты «вредны» для вас и что цельнозерновые продукты лучше, чем рафинированные, большинство автоматически считает, что коричневый рис имеет больше преимуществ, чем белый. На самом деле рис сам по себе не является сильно обработанной пищей, и реальные различия между этими двумя типами могут вас удивить.

Мы сравнили эти два популярных крахмала, чтобы посмотреть, как они складываются, когда речь идет о следующем:

Как обрабатывают рис?

Чтобы стать съедобным, весь рис проходит определенную степень обработки.Это делается фрезерованием. А главное отличие белого от коричневого — всего лишь один этап обработки (1).

Коричневый рис образуется при удалении внешней оболочки зерна — этот слой твердый и несъедобный. Но отруби и зародыши остаются нетронутыми вместе с зерном, что позволяет считать коричневый рис «цельнозерновым».

На следующем этапе помола удаляется слой отрубей, остается только мягкая внутренняя часть, которую мы узнаем как белый рис, который технически является «очищенным» продуктом на данный момент.

Иногда все зерно (целая оболочка) пропаривается перед измельчением. Этот процесс включает замачивание в воде и приготовление на пару под сильным давлением. Пропарка может помочь ядру лучше держаться во время измельчения, но также может вытеснить питательные вещества из слоя отрубей в ядро, оставляя больше питательных веществ в белой пушистой внутренней части (2).

Вердикт

Ни белый, ни коричневый рис не считаются сильно переработанными продуктами питания. Оба натуральных продукта не содержат глютен и не содержат добавленных ингредиентов или консервантов.

Коричневый рис против белого риса Nutrition

Слой отрубей часто является ключевым источником питания для нескольких зерен, заставляя многих автоматически предполагать, что коричневый рис содержит гораздо больше питательных веществ, чем белый рис. Но в зависимости от того, как обрабатывается зерно, от сорта зерна и размера порции, которую вы едите, разница в питании между ними может вас удивить.

Питание коричневого риса

Порция коричневого риса в четыре унции содержит:

• Калорий 127
• Жир 0.9 г
• Всего углеводов 26 г
• Волокно 2 г
• Белок 2,6 г

Кроме того, коричневый рис является хорошим источником следующего:

• Магний
• Тиамин
• Ниацин

Кроме того, цельнозерновой рис содержит небольшое количество рибофлавина, витаминов B6 и B12, железа и цинка (3).

Хотя есть различия между сортами, коричневый рис может содержать небольшое количество клетчатки, белка и основных питательных веществ, что делает его достойным источником качественных углеводов.

Также ведутся споры о том, влияет ли содержание фитиновой кислоты в слое отрубей коричневого риса на усвоение определенных питательных веществ, таких как железо и цинк (4,5). Хотя фитиновая кислота не является серьезной проблемой для тех, кто придерживается сбалансированной диеты, это важное соображение при сравнении питания двух разновидностей, поскольку в белом рисе содержится значительно меньше фитиновой кислоты.

Фитиновая кислота — это вещество, обнаруженное в некоторых растениях, которое, как считается, отрицательно влияет на усвоение минералов (6).

Питание с белым рисом

Порция белого риса в четыре унции дает:

• Калорий 147
• Жир 0,2 г
• Всего углеводов 33 г
• Волокно 0,3 г
• Белок 2,7 г

В отличие от коричневого риса, белый рис по своей природе не является хорошим источником каких-либо витаминов и минералов, но содержит следовые количества подобных питательных веществ. Также важно отметить, что большинство доступного белого риса обогащено, то есть в него добавлены витамины и минералы.Благодаря этому процессу обогащенный белый рис может содержать больше питательных веществ, чем коричневый рис.

Вердикт

Удаление внешних слоев зерна удаляет часть клетчатки и жира из зерна и оставляет мягкую пушистую внутреннюю часть — это позволяет белому рису содержать больше углеводов (он же сахар), чем коричневому рису. Но в питательном отношении они не так уж сильно отличаются, особенно если белый рис был обогащен и учтено содержание фитиновой кислоты.

Какая польза для здоровья от каждого вида риса?

Цельные зерна, как и коричневый рис, обладают целым рядом преимуществ для здоровья (7,8).

Некоторые исследования связывают потребление белого риса с плохим контролем сахара в крови и повышенным риском диабета 2 типа, в основном из-за его высокого гликемического индекса (9,10). Но в одном небольшом исследовании было показано, что потребление белого риса помогает снизить риск диабета (11).

Коричневый рис, с другой стороны, ассоциируется с более положительными преимуществами для здоровья, включая лучший контроль сахара в крови и снижение риска диабета при замене белого риса (12). Другое исследование показало, что замена коричневого риса способствует лучшему здоровью сердца (13).

Кроме того, некоторые исследования показывают, что слой отрубей коричневого риса может быть источником мощных химических веществ растительного происхождения, называемых фитохимическими веществами, которые обеспечивают уникальные защитные свойства продуктов питания, такие как улучшение здоровья сердца и антиоксидантные эффекты (14).

Вердикт

На самом деле не существует единственного продукта питания, который может улучшить или разрушить ваше здоровье, но коричневый рис, похоже, является явным победителем в этом вопросе. Если ваша диета состоит из большого количества риса, более частый выбор коричневого риса может принести пользу.Но если вы употребляете рис как часть общей здоровой диеты, включая иногда белый рис, это, скорее всего, не принесет вам никакого вреда.

Какой рис лучше всего подходит для похудения?

В конечном итоге потеря веса сводится к контролю калорий, а не к тому, какое зерно вы едите. Но при этом, продукты, которые вы выбираете, иногда могут облегчить соблюдение диеты, особенно если они помогают управлять голодом, энергией и настроением. И, как оказалось, потребление риса в целом может способствовать снижению веса, если оно входит в состав богатой питательными веществами и контролируемой калорийностью диеты.

Некоторые исследования показывают, что потребление цельного зерна связано с меньшей массой тела и лучшим контролем веса из-за высокого содержания в них клетчатки и белка (15,16). Другие исследования, посвященные группам населения, потребляющим большое количество белого риса, показывают, что белый рис также может способствовать снижению веса (17,18,19).

Вердикт

Это бросок, так как контроль калорий всегда царит, когда речь идет об управлении весом. Во всех этих исследованиях основным фактором во всех этих исследованиях была общая диета, а не только потребление риса.В зависимости от вашей общей диеты и белый, и коричневый рис могут быть связаны с потерей веса как положительно, так и отрицательно.

Вполне возможно иметь ужасную диету, включающую рис и приводящую к увеличению веса. Так что, если вам нравится рис, выберите тот сорт, который вам больше всего нравится, и используйте контроль порций, а также сбалансированный подход к еде для похудения, и вы добьетесь результатов.

Какой рис лучше всего для наращивания мышц?

Как и в случае потери веса, потребление калорий является наиболее важным фактором, когда речь идет о наборе мышечной массы.Однако качественные углеводы из таких продуктов, как рис, могут способствовать наращиванию массы несколькими способами.

Более высокое потребление углеводов обычно способствует накоплению большего количества гликогена в мышцах, что помогает подпитывать ваши тренировки (20). Кроме того, углеводы способствуют инсулиновому ответу, что способствует увеличению веса (21).

Белый рис имеет небольшое преимущество — более низкий гликемический индекс и более высокое содержание углеводов, что делает его немного лучше для приема пищи до и после тренировки, что способствует быстрому доступу к питательным веществам для получения энергии и восстановления.Но разница между ними незначительна, и для большинства людей коричневый рис работает так же хорошо.

Вердикт

Многие бодибилдеры и спортсмены предпочитают белый рис из-за его более высокого содержания сахара и более быстрого усвоения для поддержки тренировок и роста мышц, но нет никаких исследований, позволяющих предположить, что коричневый рис хуже для этих целей. На набор мышечной массы сильнее влияет общее потребление и тренировки.

Победитель

Вот как сложены каждый вариант:

	Победитель
Обработка	Галстук
Питание	Галстук
Здоровье	Коричневый
Потеря веса	Галстук
Увеличение мышечной массы	Белый
Всего	Галстук

Можно легко взглянуть на одно или два исследования пищи и сделать предположения, но с питанием все немного сложнее.Большинство исследований риса в целом основаны на ассоциативных исследованиях. Другими словами, те, кто ел больше коричневого или белого риса, имели определенную характеристику или результат по сравнению с теми, кто этого не делал. И такого рода исследования плохо объясняют первопричину исхода и ничего не доказывают в конечном итоге.

Итак, основываясь на имеющихся у нас фактах, мы можем сказать, что коричневый рис может иметь больше преимуществ для здоровья благодаря своему фитохимическому составу, но когда дело доходит до общего питания и физической формы, вероятно, не имеет большого значения, какой вид зерна вы едите. как вы обращаете внимание на свою диету в целом.

Хотите включить коричневый или белый рис в еженедельный прием пищи? Сократите время приготовления и сокрушите свои еженедельные макросы с помощью ингредиентов для приготовления еды Trifecta. Все, что вам нужно сделать, это порционировать, приправить и наслаждаться!

Состав и польза коричневого риса для здоровья

Среди множества разновидностей риса коричневый рис имеет высокое содержание питательных веществ, таких как минералы и комплекс витаминов B, которые вносят свой вклад в его пользу для здоровья.

Рис — одна из старейших продовольственных культур.Это популярная восточная еда, составляющая основу рациона значительной части населения мира. Для многих людей, особенно в Азии, с древних времен он был основным источником калорий. Самое раннее упоминание о рисе относится к 2800 году до нашей эры в Китае, а в Индии его выращивали около 3000 лет до нашей эры. Он упоминается в ранней литературе Китая, Мьянмы, Малайи и Таиланда, в то время как его использовали традиционные врачи древней Индии. В Юго-Восточной Азии он традиционно считался пищей богов и использовался для религиозных подношений.

Есть разные сорта риса; тонкоизмельченный рис называется белым рисом, а другой разновидностью — молотым рисом и рисом, растертым вручную. Если удалить только шелуху и сохранить слои отрубей и большую часть зародышей, в результате получится коричневый рис.

Содержание коричневого риса

Питательные вещества содержатся в разных пропорциях в разных типах риса. Это связано с тем, что обработка на разных уровнях удаляет некоторые минералы, такие как витамин B. Коричневый рис богат рядом питательных веществ, таких как крахмал, белок, жир, клетчатка, минералы и витамины.

Другие питательные свойства коричневого риса включают следующие:

• витамины группы комплекса B, особенно рибофлавин, тиамин и ниацин
• минералы, включая кальций, фосфор и железо
• марганец, магний, селен и триптофан
• с низким содержанием жир, холестерин и соль

Польза коричневого риса для здоровья

Питательные вещества, содержащиеся в коричневом рисе, придают ему множество преимуществ для здоровья и целебные свойства. Витамины комплекса B питают кожу и кровеносные сосуды.Минералы способствуют здоровому функционированию гормональной системы, регулируют кровяное давление, заживляют раны и поддерживают здоровое сердцебиение. В частности, железо обеспечивает здоровую систему кровообращения. Кальций, содержащийся в коричневом рисе, успокаивает и расслабляет нервную систему, снижает высокое кровяное давление и гипертонию, что дает повод поверить в то, что он должен успокаивать.

Рисовый крахмал отличается от других крахмалов; коричневый рис быстро и легко усваивается. Зерно риса состоит на 8% из белков, которые хорошо сбалансированы.Они метаболизируются в аминокислоты, которые выполняют ряд функций. Они укрепляют мышцы, связки и сухожилия, улучшают функцию желез и нервную систему. Кроме того, они обеспечивают здоровье легких, сердца, кожи, мозга и зрения.

Низкое содержание клетчатки успокаивает пищеварительную систему, поэтому коричневый рис иногда используют для лечения диареи у детей.

Кулинарное и другое применение коричневого риса

Коричневый рис готовят путем кипячения в воде или даже на пару. Он прекрасно сочетается с овощами, бобовыми и мясом птицы.

Его также используют в виде рисовой муки или припарок для облегчения кожных заболеваний, таких как ожоги и травмы.

Среди множества разновидностей риса, коричневый рис имеет много полезных для здоровья свойств, поскольку он богат питательными веществами. Он богат минералами и витаминами и, таким образом, способствует здоровому функционированию кровеносной, пищеварительной и нервной систем.

Пищевая ценность и биоактивность экстрактов проросшего тайского местного риса: технико-экономическое обоснование

Образец цитирования: Чайджан М., Панпипат В. (2020) Пищевая ценность и биоактивность экстрактов проросшего тайского местного риса: технико-экономическое обоснование.PLoS ONE 15 (8):
e0237844.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0237844

Редактор: Бранислав Т. Шилер, Институт биологических исследований им. С. Станковича, Белградский университет, СЕРБИЯ

Поступила: 10 мая, г. 2020; Дата принятия: 4 августа 2020 г .; Опубликовано: 24 августа 2020 г.

Авторские права: © 2020 Chaijan, Panpipat. Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания автора и источника.

Доступность данных: Все соответствующие данные находятся в документе и его файлах с вспомогательной информацией.

Финансирование: Это исследование финансировалось Таиландским исследовательским фондом и Университетом Валайлак в рамках программы территориального исследовательского сообщества (ABC) [грант № WU-TRF_ABC60_03]. Это исследование было частично поддержано проектом New Strategic Research (P2P), Университет Валайлак, Таиланд. Финансирующие организации не играли никакой роли в дизайне исследования, сборе и анализе данных, принятии решения о публикации или подготовке рукописи.

Конкурирующие интересы: Авторы заявили, что никаких конкурирующих интересов не существует.

Введение

Таиланд — одна из крупнейших азиатских стран по производству риса ( Oryza sativa L.). В разных регионах Таиланда выращивают разные традиционные сорта риса. В Южном Таиланде широко культивируются Khai Mod Rin (NSRC9500113) (KMR) и Khemtong (PTLC9700142) (KHT). Этот непигментированный домашний рис имеет твердое зерно и не имеет запаха по сравнению с рисом Жасмин (тайский Хом Мали ).Таким образом, местный рис следует использовать в качестве сырья для пищевых продуктов, подвергшихся дальнейшей обработке, а не только для обычного домашнего потребления. В последнее время возрос спрос на зерновые напитки [1]. Помимо разновидностей риса, обработка риса, в частности проращивание, может влиять на композиционные, питательные и физико-химические свойства. Прорастание — это метаболический процесс, который увеличивает синтез вторичных метаболитов, например фенольные соединения и γ-аминомасляная кислота (ГАМК) [2]. Во время прорастания можно обнаружить улучшение питательных и органолептических свойств за счет производства различных питательных веществ (например,грамм. свободная аминокислота (FAA), витамин и минерал) и снижение уровней антинутриентов (например, ингибитор трипсина, высвобождение ароматизирующих соединений и смягчение текстуры) [3]. Биохимические, питательные и сенсорные характеристики проросших зерен зависят от условий прорастания [3]. Условия прорастания местного тайского риса должны быть оптимизированы, чтобы максимизировать ферментативную активность и питательные качества полученного проросшего риса. Для приготовления напитков из проросшего риса затирание — это последовательный процесс после прорастания, в котором происходят осахаривание и другие реакции ферментативного разложения.Во время затирания обычно имеют место три основных биохимических процесса, включая цитолиз, протеолиз и амилолиз, которые дают β-глюкан, FAA и сахар, соответственно [4]. Ферментативная активность и оптимальные условия затирания могут варьироваться в зависимости от происхождения злаков. Это исследование было направлено на изучение влияния времени прорастания на активность α-амилазы и питательную ценность проросшего риса из двух местных южно-тайских сортов риса, а именно KHT и KMR. Подходящее время прорастания было выбрано для последовательной оптимизации условий затирания.Питательный состав, антиоксидантная активность и ингибирующая активность ангиотензин-I-превращающего фермента (АПФ) напитков с экстрактом проросшего риса были исследованы в сравнении с напитками, приготовленными из Jasmine (коммерческий тайский рис Hom Mali ) и Sungyod (KGTC82239). -2) (местный пигментированный рис) экстракт.

Материалы и методы

Рис и химикаты

Два местных южно-тайских риса (влажность 12%), а именно KMR и KHT, были собраны с рисовых полей в Пак Фананге, Накхонситхаммарат, Таиланд, в 2018 году.Перед использованием в эксперименте тестировали всхожесть рисовых чеков (по крайней мере, 90% всхожести). Все химические вещества, использованные для анализа, были приобретены у Sigma-Aldrich Corp. (Сент-Луис, Миссури, США).

Влияние времени прорастания на активность α-амилазы и состав питания

Согласно предварительному исследованию, замачивание в слабокислой воде (pH 5) при 35 ° C в темноте в течение 48 часов при смене воды для замачивания каждые 6 часов было признано лучшим условием для прорастания местных южно-тайских рисов из-за с точки зрения питания и экономики.Однако влияние времени прорастания было исключено из нашего предыдущего исследования. Этот параметр играет важную роль как в ферментативной активности, так и в питательной ценности проросшего риса. Таким образом, было исследовано влияние времени прорастания (0–96 ч) в слабокислой воде (pH 5) при 35 ° C в темноте на активность α-амилазы и питательный состав KMR и KHT. PH воды для замачивания доводили до 5 с помощью 1 М лимонной кислоты. Образцы с разным временем прорастания были взяты путем разрезания корня и измельчения для анализа.Активность -амилазы определяли спектрофотометрически по методу Бейкера [5] и выражали в мкмоль высвобождения глюкозы / г / мин. Общее содержание сахара, ГАМК, ФАК и тиамина определяли спектрофотометрически в соответствии с методикой A.O.A.C [6], Zhang et al. [7], Бенджакул и Моррисси [8], а также Лю и др. [9] соответственно.

Влияние условий затирания на пищевой состав

Совместное влияние температуры и pH было исследовано на основе предшествующей литературы для максимизации питательной ценности проросшего риса во время затирания в течение 30 минут.Пророщенный рис измельчали ​​с использованием кухонного комбайна Panasonic MK 5087M (Selangor Darul Ehsan, Малайзия). В измельченный образец добавляли воду (1: 4, мас. / Об.), Доводили до желаемого pH с помощью 1M лимонной кислоты и инкубировали при желаемой температуре / pH (55 ° C / pH 4,5, 45 ° C / pH 5,3, 60 ° C / pH 5,5 и 55 ° C / pH 6,0) в течение 30 мин при непрерывном перемешивании со скоростью 150 об / мин с использованием подвесной мешалки IKA, снабженной пропеллером (модель RW 20.n, Staufen, Германия). Чтобы получить окончательный экстракт проросшего риса, центрифугирование проводили при 5000 × g в течение 5 мин (RC-5B плюс центрифуга, Сорвалл, Норуолк, Коннектикут, США), а затем супернатант пастеризовали при 63 ° C в течение 30 минут [10] .Анализы были выполнены для приблизительного состава (включая влажность (метод AOAC номер 950.46), сырой белок (метод AOAC номер 928.08, фактор Кьельдаля 6,25), сырой жир (метод AOAC номер 963.15) и золу (метод AOAC номер 920.153)) [ 6], общее содержание фенолов (TPC), общее содержание флавоноидов (TFC) и фитиновая кислота [11]. TPC определяли с использованием процедуры Folin-Ciocalteu и выражали в мг эквивалента галловой кислоты (GAE) / мл. TFC анализировали с использованием колориметрического метода хлорида алюминия и выражали в мкг эквивалента рутина (RE) / мл.ГАМК, FAA, тиамин и общее содержание сахара также измеряли с использованием тех же методов, которые описаны выше.

Экстракты проросшего риса, приготовленные из выбранных условий затирания, определяли по их минеральному составу (калий, магний, кальций, марганец, железо, цинк и медь) с использованием оптического эмиссионного спектрофотометра с индуктивно связанной плазмой (ICP-OES) (Perkin-Elmer , Model 4300 DV, Norwalk, CT, USA) согласно AOAC [6].

Антиоксидантная активность и ингибирование АПФ экстрактов пророщенного риса

Экстракты пророщенного риса из KMR и KHT, полученные в оптимальных условиях затирания, были проанализированы на in vitro антиоксидантной и ингибирующей активности ACE по сравнению с таковыми из риса Jasmine и риса Sungyod при тех же условиях обработки.DPPH ^• , ABTS ^{• +} , OH ^• и H ₂ O ₂ активность поглощения, восстанавливающую способность и хелатирующую активность измеряли в соответствии с методом Limsuwanmanee et al. [12]. Для определения ингибирующей активности АПФ использовали метод Cushman и Cheung [13].

Статистический анализ

Был использован полностью рандомизированный план, и весь эксперимент был воспроизведен три раза. Данные были подвергнуты дисперсионному анализу (ANOVA).Сравнение средних значений проводилось с помощью теста с множеством диапазонов Дункана для выявления значимых различий (p <0,05) между видами лечения. Для попарного сравнения использовали тест T . Статистический анализ был выполнен с использованием статистического пакета для социальных наук (SPSS) 10.0 для Windows (SPSS Inc., Чикаго, Иллинойс, США).

Результаты и обсуждение

Влияние времени прорастания на активность α-амилазы и общее содержание сахара

Активность α-амилазы проросших KHT и KMR как функция времени прорастания показана на рис. 1a.Активность α-амилазы прямо пропорциональна времени прорастания, достигая максимума через 96 часов. Солод KHT имел немного более высокую активность α-амилазы, чем солод KMR, на протяжении всего времени прорастания, что указывает на более высокую скорость гидролиза крахмала первого. Производство ферментов и вариации активности риса определялись сортом [14]. В основном, α-амилаза, β-амилаза, предельная декстриназа и α-глюкозидаза являются важными ферментами для соложения, которые гидролизуют крахмал до простых сахаров [15].В этом исследовании измерялась только активность α-амилазы, поскольку активность α-амилазы использовалась для мониторинга прорастания риса [16]. Однако общее содержание сахара, которое является продуктом активности карбогидразы, контролировалось во время прорастания.

Рис. 1. Влияние времени прорастания на активность α-амилазы (a), общее содержание сахара (b) и их корреляционные кривые (cd) для двух местных южно-таиландских рисов, Khemtong и Khai Mod Rin , прорастающих в 35 лет. ° C в темноте.

Столбики показывают стандартное отклонение от трех определений.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0237844.g001

Тенденция к увеличению общего содержания сахара в проросших KHT и KMR показана на рис. 1b. Было обнаружено более высокое общее содержание сахара в проросших KHT, что свидетельствует о большей скорости производства сахара во время прорастания. Это сильно коррелировало с активностью α-амилазы, где гидролиз крахмала приводил к образованию сахара.Во время прорастания семян амилолитические ферменты активировались и способствовали высвобождению растворимого крахмала и редуцирующих сахаров. Мальтоза была самым преобладающим сахаром в проросших бобовых (~ 74–80% от общего количества сахара) [17].

Положительные корреляции между активностью амилазы и общим содержанием сахара в рисе KMR и KHT во время прорастания представлены на рис. 1c и 1d соответственно. Линейные корреляции между образованием сахара и активностью амилазы были обнаружены у обоих сортов риса с R ² , равным 0.9480 и 0,9234 для солода KMR (Рис. 1c) и KHT (Рис. 1d) соответственно. Судя по линии регрессии, проросший KHT имел тенденцию иметь более высокий наклон, чем проросший KMR, что свидетельствует о более высокой скорости гидролиза крахмала первого.

Влияние времени прорастания на содержание ГАМК, ФАК и тиамина

Не наблюдалось существенной разницы в содержании ГАМК для обоих проросших рисов на протяжении всего периода прорастания (p> 0,05, рис. 2а), что указывает на сопоставимую скорость образования ГАМК.Содержание ГАМК в обоих проросших сортах риса незначительно увеличивалось в течение первых 36 часов, заметно увеличивалось до 48 часов, имело тенденцию незначительно увеличиваться до 72 часов и оставалось постоянным до конца прорастания (рис. 2а). Вероятно, это было связано с различной активностью глутаматдекарбоксилазы (GAD) во время прорастания. Более того, высвобождение свободной глутаминовой кислоты, субстрата синтеза ГАМК, могло повлиять на образование ГАМК. Максимальное содержание ГАМК в обоих рисовых чеках было достигнуто через 72 часа прорастания.Наблюдалось резкое увеличение содержания ГАМК между 36 и 48 часами. Это может быть связано с оптимальными условиями для реакции между L-глутаминовой кислотой и GAD. В этот период свободная L-глутаминовая кислота может высвобождаться в наибольшей степени из-за разрушения клеточной структуры.

Рис. 2. Влияние времени прорастания на содержание гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК) (a), содержание свободных аминокислот (b) и содержание тиамина (c) в двух местных южно-тайских рисах, Khemtong и Khai Mod Rin , проращивали при 35 ° С в темноте.

Столбики показывают стандартное отклонение от трех определений.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0237844.g002

Тенденция к увеличению содержания FAA наблюдалась в обоих проросших сортах риса на протяжении всего периода прорастания (рис. 2b). В тот же период не было обнаружено значительных различий в содержании FAA между образцами (p> 0,05), что указывает на одинаковую протеазную активность обоих рисов во время прорастания. Однако различный характер изменений в FAA и GABA был заметен, что указывало на различную активность ферментов, ответственных за протеолиз и декарбоксилирование L-глутаминовой кислоты.Максимальное содержание FAA в обоих проросших сортах риса может быть достигнуто через 72–96 ч прорастания (рис. 2b). Обычно FAA синтезируются путем гидролиза запасных белков в эндосперме зерна эндогенными протеиназами [18]. Во время прорастания могут образовываться FAA и пептиды, которые могут питать получившийся проросший рис.

Динамика развития тиамина во время прорастания риса KHT и KMR показана на рис. 2c. Уровни тиамина в обоих сортах увеличивались во время прорастания.Первоначальное содержание тиамина в проросших KMR было выше, чем в KHT, что свидетельствует о другом биосинтезе тиамина при замачивании. До 60 часов прорастания содержание тиамина в проросших KMR было все еще выше, чем в KHT. Затем уровни пошли вверх, достигнув сопоставимых значений через 72–96 ч (рис. 2c), что свидетельствует о большей скорости образования тиамина у проросших KHT на заключительной стадии прорастания. Условия прорастания (то есть количество полосканий, уровень освещенности и время прорастания семян) играют важную роль в содержании витаминов [19].

В целом, оптимальное время прорастания для обоих сортов риса составило 96 часов, что дает наивысшее содержание ГАМК, тиамина, свободных аминокислот, общего сахара и активности α-амилазы (p <0,05). Затем 96-часовой проросший рис отбирали для последовательной оптимизации условий затирания.

Влияние условий затирания на питательный состав экстрактов пророщенного риса

Для приготовления экстрактов пророщенного риса было проведено затирание двух проросших рисов, при котором происходило осахаривание и развитие вкуса.Затирание включает сложную систему химических и биохимических реакций. Обычно имеют место гидратация гранул крахмала, ферментативный гидролиз крахмала и протеолиз с образованием растворимых сахаров, различных питательных веществ и ароматизаторов.

Примерный состав

Влияние условий затирания на приблизительный состав проросших экстрактов KHT и KMR показано в таблице 1. Наибольшее общее содержание белка в проросшем экстракте KMR было обнаружено, когда затирание проводили при 60 ° C / pH 5.5 (р <0,05), затем при 55 ° C / pH 6,0, 45 ° C / pH 5,3 и 55 ° C / pH 4,5. В этих условиях может произойти самая высокая степень деградации рисового матрикса и протеолиза, что приведет к увеличению содержания экстрагируемого белка, растворимого пептида и содержания FAA. Аналогичная тенденция была обнаружена и в экстракте проросших растений KHT. Mohan et al. [17] сообщили, что белки гидролизуются во время прорастания коричневого риса. В обоих экстрактах проросшего риса наблюдалось незначительное содержание липидов в диапазоне от 0,01 до 0,14% (таблица 1).Это может быть связано с низким содержанием липидов в исходном рисе вместе с обширным липолизом эндогенной липазой во время прорастания семян и затирания. Содержание клетчатки в обоих экстрактах проросшего риса находилось в диапазоне 1,70–2,65%. Экстракт проросших КНТ имел более высокое содержание клетчатки, чем КМР для всех условий затирания (р <0,05), что указывает на более высокое содержание растворимых волокон в проросшем экстракте КНТ. Поскольку сырая клетчатка была определена в водном экстракте проросшего риса, это была растворимая клетчатка.Эта растворимая клетчатка была частью диетической клетчатки, потому что диетическая клетчатка состоит из двух основных компонентов, включая растворимую клетчатку (например, β-глюкан) и нерастворимую клетчатку (например, целлюлозу и лигнин) [20]. Во время затирания β-глюкан может образовываться за счет цитолиза [4]. Зольность обоих экстрактов проросшего риса была относительно низкой, от 0,15 до 0,33%. Зола относится к минералу, входящему в состав экстрактов проросшего риса. Таким образом, содержание золы может варьироваться в зависимости от сорта риса и растворимости или экстрагируемости отдельного минерала в водном экстракте.

Содержание TPC, TFC и фитиновой кислоты

Содержание TPC, TFC и фитиновой кислоты в проросших экстрактах KHT и KMR, полученных при различных условиях затирания, показано в таблице 1. Наивысший TPC обоих экстрактов был получен, когда затирание проводили при 60 ° C / pH 5,5 с последующим при 55 ° C / pH 6,0, 55 ° C / pH 4,5 и 45 ° C / pH 5,3 (p <0,05). Карвалью и др. [21] заявили, что структурные изменения во время прорастания и затирания связаны с деградацией многих ферментов, что может облегчить извлечение свободных полифенолов.Активность ферментов может значительно различаться в зависимости от условий температуры и pH. Как правило, идентифицированные фенольные кислоты в эндосперме, отрубях и цельном зерне риса представляют собой феруловую кислоту, п-кумаровую кислоту, синапиновую кислоту, галловую кислоту, протокатехуевую кислоту, п-гидроксибензойную кислоту, ванилиновую кислоту и сиринговую кислоту [22]. Отдельный фенол может растворяться в водной среде по-разному, что может влиять на концентрацию полифенолов и антиоксидантную активность конечного экстракта. При тех же условиях затирания экстракт KHT имел более высокий TPC, чем KMR.Это может быть связано с различным содержанием исходных фенольных соединений в сортах риса. TFC экстрактов проросшего риса приведены в таблице 1. Затирание при 60 ° C / pH 5,5 показало наибольшую TFC в обоих экстрактах (p <0,05). Ферментативное разрушение клеток во время затирания привело к высвобождению флавоноидов из интактных солодовых клеток. Рисовые отруби богаты фенолами и флавоноидами по сравнению с другими частями [22]. Выщелачивание флавоноидов из проросшего измельченного риса (с рисовой шелухой) привело к накоплению флавоноидов в экстракте.Никаких существенных различий в содержании фитиновой кислоты, приготовленной при разных условиях затирания, не было отмечено в обоих экстрактах (p> 0,05) (таблица 1). При тех же условиях затирания экстракт проросших KMR, по-видимому, имел более высокое содержание фитиновой кислоты, чем KHT (Таблица 1). Сообщалось о снижении содержания фитиновой кислоты, антипитательного соединения, во время прорастания, что, вероятно, связано с природной активностью фитазы в проросших семенах [23].

Питательные вещества

Влияние условий затирания на содержание ГАМК, ФАК, тиамина и общего сахара в обоих экстрактах пророщенного риса показано в Таблице 1.Экстракты проросших растений KHT и KMR, приготовленные при 60 ° C / pH 5,5, показали самую высокую концентрацию ГАМК (p <0,05). Это состояние может стимулировать GAD катализировать продукцию GABA из L-глутаминовой кислоты. Накопление ГАМК зародышами риса зависит от активности GAD и концентрации субстрата [24]. Нестабильность ГАМК в некоторых условиях затирания может влиять на ее содержание в конечном экстракте. Пророщенный экстракт KMR показал значительно более высокое содержание накопленной ГАМК, чем KHT при тех же условиях затирания (таблица 1).

Не было обнаружено значительных различий в содержании FAA в обоих экстрактах между условиями затирания (p> 0,05) (Таблица 1). На конечный уровень FAA в экстракте может влиять как скорость образования (через протеолиз солодовых белков), так и скорость трансформации (через декарбоксилирование до ГАМК или реакцию Майяра). Чем выше скорость гидролиза белка, тем больше остается содержание FAA. При тех же условиях затирания экстракт проросших KMR (0,13–0,14 мг / мл) имел немного более низкое содержание FAA, чем экстракт KHT (0.18–0,19 мг / мл). Эти значения были довольно низкими по сравнению с желаемой концентрацией FAA 2–2,5 мг / мл после затирания [4]. Это поддерживало более высокий уровень ГАМК в проросшем экстракте KMR. Высвободившаяся L-глутаминовая кислота может быть преобразована в ГАМК во время прорастания и затирания, демонстрируя более высокое содержание ГАМК с более низким оставшимся FAA в проросшем экстракте KMR (Таблица 1). Kühbeck et al. [4] указали, что образование FAA из-за эндопротеолитической активности во время затирания было значительно меньше, чем во время прорастания семян.

Содержание тиамина в экстрактах пророщенного риса было различным в зависимости от условий затирания (таблица 1). Наибольшая концентрация тиамина в обоих экстрактах наблюдалась при растирании при 60 ° C / pH 5,5, затем при 55 ° C / pH 6,0, 45 ° C / pH 5,3 и 55 ° C / pH 4,5 (p <0,05). предполагая важную роль температуры и pH во время затирания на содержание тиамина. Наименьшее содержание тиамина было обнаружено в экстрактах, размельченных при pH 4,5, что было самым низким используемым pH. Виндхойзер и Хигучи [25] сообщили о нестабильности тиамина в кислых условиях.Экстракт проросших KMR показал немного большую концентрацию тиамина, чем KHT. Это было связано с более высоким содержанием тиамина в проросших KMR (рис. 2c), что привело к большему уровню тиамина в готовом экстракте.

Общее содержание сахара в проросших экстрактах KMR и KHT в значительной степени зависело от условий затирания (Таблица 1). Содержание сахара в проросших экстрактах KMR варьировалось от 172,90 до 246,46 мг / мл, тогда как в проросших экстрактах KHT было более высокое содержание сахара (220.74–336,55 мг / мл). Поскольку период затирания был установлен на 30 мин, более низкая концентрация сахара в конечном экстракте явно связана с активностью карбогидраз. Например, более высокая активность α-амилазы экстракта KHT была обнаружена во время прорастания (рис. 1а). Эта α-амилаза также может постоянно быть активной во время затирания, что приводит к более высокому содержанию сахара в конечном продукте (таблица 1). Что касается производства сахара, рис KHT был более подходящим для производства экстракта проросшего риса, чем KMR.Что касается условий затирания обоих экстрактов, затирание при 60 ° C / pH 5,5 привело к получению экстракта с наибольшим содержанием сахара, в то время как наименьшее было обнаружено при 55 ° C / pH 6,0 (p <0,05). Оуама [26] предположил, что оптимальные условия для α-амилазы и β-амилазы были при 56 ° C / pH 4,0 и 70 ° C / pH 5,5 соответственно. Однако оптимальная температура и pH зависели от источника ферментов.

Минеральный состав экстрактов проросших KMR и KHT, полученных при оптимальных условиях затирания (60 ° C / pH 5.5) показан в таблице 2. Калий был самым распространенным минералом, наблюдаемым в обоих образцах, за ним следовали магний и кальций. Второстепенные минералы были обнаружены в порядке марганца> железа> цинка> меди. Между экстрактами не было обнаружено значительных различий в содержании кальция, цинка и меди (p> 0,05). Однако в проросшем экстракте KMR было отмечено значительно больше магния, калия, марганца и железа по сравнению с KHT (Таблица 2). Состав и количество минералов в экстрактах в значительной степени зависит от исходного риса.По сравнению с другими солодовыми экстрактами, экстракты проросших растений KMR и KHT имели более высокое содержание железа, цинка, меди и марганца, чем экстракты нигерийского солода [27]. По сравнению с некоторыми фруктовыми соками, экстракты проросших KMR и KHT содержали больше магния, чем яблочный сок, грейпфрутовый сок и лимонный сок, но они имели сопоставимое содержание магния с апельсиновым соком и виноградным соком [28]. Однако содержание калия и кальция в проросших экстрактах KMR и KHT было ниже, чем в некоторых напитках, как сообщает Buglass [28].Более того, содержание железа и цинка в проросших экстрактах KMR и KHT было очень похоже на различные коммерческие напитки [28]. Различия, вероятно, связаны с эндогенным минеральным содержанием сырья, обработкой и обогащением минералов.

Антиоксидантная активность и ингибирование АПФ экстрактов пророщенного риса

Индивидуальный или синергистический эффект нескольких соединений в экстрактах проросшего риса, таких как полифенолы, флавоноиды, антоцианы, фитиновая кислота, витамины, продукты реакции Майяра, пептиды и другие фитонутриенты, могут участвовать в антиоксидантной и ингибирующей активности АПФ.Активность по улавливанию радикалов против DPPH ^● , ABTS ^{● +} и OH ^● экстрактов проросших KMR и KHT по сравнению с экстрактами проросших Sungyod и Jasmine показаны на рис. 3a — 3c. Наивысшая активность поглощения DPPH ^● наблюдалась в проросшем экстракте KMR, за которым следовали проросшие экстракты KHT / Sungyod и Jasmine (p <0,05; рис. 3a). Не было замечено значительных различий в поглощающей активности ABTS ^{● +} среди всех экстрактов (p> 0.05; Рис. 3б). Интересно, что экстракты из всех трех непигментированных рисов показали более высокую поглощающую активность OH ^● , чем экстракт проросшего пигментированного риса Sungyod (p <0,05; рис. 3c), который содержал самое высокое содержание фенолов (4,84 мг / мл). . Проросший экстракт KHT обладал наивысшей поглощающей активностью H ₂ O ₂ , за ним следовали экстракты проросших экстрактов KMR / Jasmine и Sungyod (фиг. 3d). Широко сообщалось о способности антоциана, основного фенольного соединения, обнаруженного в красно-пурпурном рисе Sungyod , улавливать радикалы.Однако активность была аналогична или немного ниже, чем у других фенольных соединений. Kähkönen и Heinonen [29] указали, что антоцианы и антоцианидины обладают более низкой активностью улавливания DPPH ^● , чем галловая кислота, хлорогеновая кислота и рутин. Различные формы антоцианов могут по-разному действовать в поглощении радикалов [30]. Pereira et al. [30] сообщили, что активность антоциана по улавливанию радикалов зависит от степени и положения гидроксилирования и метоксилирования в B-кольце.Исходя из взаимосвязи структура-активность, гидроксилирование по C3 ‘и C5’ улучшает H-донорную способность, и, таким образом, B-кольцо в первую очередь участвует в донорстве электронов [29]. По результатам, активность экстракта проросшего риса по нейтрализации свободных радикалов и активных форм кислорода (АФК) определялась сортом риса.

Рис. 3. Влияние условий затирания на активность по улавливанию радикалов DPPH (а), активность по улавливанию радикалов ABTS (б), активность по улавливанию гидроксильных радикалов (в), активность по улавливанию перекиси водорода (г), восстановительную способность (д) и хелатирование металлов. способность (f) экстрактов пророщенного риса, изготовленных из двух местных южных тайских рисов, Khemtong и Khai Mod Rin , по сравнению с экстрактами проросших Jasmine и Sungyod .

Столбики показывают стандартное отклонение от трех определений. Различные буквы на столбцах указывают на значимые различия (p <0,05).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0237844.g003

Восстанавливающая способность экстрактов проросшего риса показана на рис. 3e. Экстракт проросших семян Sungyod с самым высоким TPC (4,84 мг / мл) показал самую высокую восстанавливающую способность (p <0,05). Не было обнаружено существенной разницы в восстанавливающей способности экстрактов всех трех непигментированных рисов (p> 0.05), который содержал аналогичный TPC (3,79–3,95 мг / мл). Solgajová et al. [31] сообщили, что на снижающую способность солодовых напитков, обогащенных хмелем или различными количествами и типами пчелиной пыльцы, влиял TPC. Обычно восстанавливающие свойства связаны с присутствием редуктонов, которые в некоторой степени могут быть обнаружены в экстрактах проросшего риса из-за возможной реакции Майяра. Однако сообщается, что фенольные соединения действуют аналогично редуктонам, отдавая электроны и реагируя со свободными радикалами, превращая их в более стабильные продукты и прерывая цепную реакцию свободных радикалов [32].

Двухвалентное железо может способствовать образованию АФК, таких как супероксид-анион, гидроксильный радикал и несвободные радикалы, а также ускорять перекисное окисление липидов за счет реакции Фентона [12]. Хелатирующая активность экстрактов проросшего риса в отношении железа представлена ​​на рис. 3f. Наибольшая хелатирующая способность металлов была обнаружена у проросшего экстракта Sungyod (p <0,05), за которым следовали экстракты Jasmine , KHT и KMR. Экстракт пигментированного риса обладал лучшими хелатными свойствами металлов, чем экстракт непигментированных экстрактов.Хелатирующая активность металлов была прямо пропорциональна концентрации полифенолов в экстракте проросшего риса. Экстракты, полученные из проросших KHT и KMR, обладают мощными антиоксидантными свойствами против различных антиоксидантных систем. Следовательно, ежедневное употребление напитков, приготовленных из проросших местных рисов Южного Таиланда, может помочь замедлить и / или предотвратить окислительный стресс в организме человека.

Измеряли ингибирующую активность АПФ проросших экстрактов KMR и KHT по сравнению с проросшими экстрактами Jasmine и пигментированными экстрактами Sungyod (рис. 4).Значительные различия в активности ингибирования АПФ (p <0,05) были отмечены среди экстрактов, полученных из разных сортов риса. Наибольшая ингибирующая активность АПФ была отмечена в экстракте проросших Sungyod , за которым следовали экстракты Jasmine / KHT и KMR. Разница может быть вызвана различными типами и концентрациями агентов против АПФ (например, полифенолов, ГАМК, пептидов, витаминов и т. Д.), Представленных в тестируемых экстрактах. Пептиды, образующиеся во время прорастания риса и затирания, могут вносить вклад в свойство ингибирования АПФ.Сообщалось также, что ГАМК может снижать артериальное давление у пациентов с гипертонией [33]. Следует отметить, что все экстракты проросшего неокрашенного риса имели более низкую активность ингибирования АПФ, чем экстракт пигментированного риса. Сообщалось о возможности инактивации антоцианов АПФ [34].

Рис. 4. Влияние условий затирания на активность ингибирования ангиотензин-I-превращающего фермента (АПФ) экстрактов проросших риса, приготовленных из двух местных южно-тайских рисов, Khemtong и Khai Mod Rin , по сравнению с проросшими Jasmine и Сунгёд выписок.

Столбики показывают стандартное отклонение от трех определений. Различные буквы на столбцах указывают на значимые различия (p <0,05).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0237844.g004

Внешний вид окончательных экстрактов пророщенного риса, приготовленных из различных сортов риса, включая Sungyod , Jasmine , KHT и KMR, показан на рис.

Пропаренный рис полезнее коричневого?

Рис является основным продуктом пищевой промышленности во всем мире.Мы потребляем около 477 миллионов метрических тонн риса ежегодно, что делает его одним из наиболее широко потребляемых продуктов питания в мире после сахарного тростника и кукурузы. Однако, с точки зрения потребления человеком, он является самым важным зерном в производстве, обеспечивая более пятой части калорий, потребляемых человеком. В Соединенных Штатах мы потребляем около 3,85 миллиона метрических тонн в год.

Рис обладает высокой питательной ценностью, калорийностью и высоким содержанием углеводов, энергии и углеводов. Однако существует более 40000 разновидностей риса, и каждый из них имеет разный уровень питательности, вкуса и крахмала, поэтому есть только некоторые виды риса, которые полезнее для здоровья, чем другие.

Когда дело доходит до самых полезных для здоровья сортов риса, можно выделить два варианта: пропаренный рис и коричневый рис . В чем разница между пропаренным рисом и коричневым рисом и какой из них является лучшим вариантом, если вы хотите получить больше питательных веществ с меньшим количеством крахмала и нездоровыми, чрезмерными углеводами? Мы отвечаем на этот вопрос в этой статье.

Как обрабатывают рис

Прежде чем мы сможем сравнить эти два вида риса, лучше всего понять, почему разные виды риса так различаются по текстуре, крахмалистости, вкусу и содержанию питательных веществ, даже если они выращиваются на одних и тех же рисовых полях.Отчасти это связано с тем, как зерна обрабатываются и размалываются.

Когда рисовые растения созревают и готовы к сбору урожая, семена измельчают в рисовой лущильнике для удаления шелухи, половы или внешней шелухи с каждого рисового зерна. Удалите оболочку, и вы получите коричневый рис, простейшую форму риса.

Это видео показывает, как работает переработка риса в гораздо большем масштабе. Различные виды процессов могут влиять на производимый рисовый продукт, его вкус и пользу для здоровья, которую вы можете получить от него.

Коричневый рис

Коричневый рис известен своими полезными свойствами. Удаляется только шелуха, что означает, что ее отруби и зародыши придают ей коричневый цвет, наполненный питательными веществами, минералами и клетчаткой.

Коричневый рис гуще, чем популярный белый рис, поэтому готовится дольше. Однако его богатые питательными веществами зерна богаты витаминами и минералами. Отруби придают ему жевательную текстуру и слегка ореховый вкус. Это 100% цельнозерновой продукт.

Белый рис

Белый рис, также известный как измельченный или полированный рис, обрабатывается больше, чем коричневый, потому что он избавляется от отрубей и зародышей.Хотя он имеет более длительный срок хранения, он имеет высокий состав крахмала и углеводов по сравнению с коричневым рисом. После обработки он теряет около 70 процентов витаминов и половину минералов.

Производители могут добавить больше питательных веществ, потерянных в процессе измельчения, добавив порошкообразную смесь питательных веществ. Вот почему на некоторых пакетах с рисом есть предупреждение не промывать рис; в противном случае они теряют перечисленные питательные вещества. Белый рис обладает мягким вкусом, что делает его идеальным для блюд, в которых рис смешивается со вкусом других ингредиентов.

Пропаренный рис

Источник: Nextech Solutions

Пропаренный рис, находящийся внутри корпуса, частично вымачивают, пропаривают и сушат. Этот процесс упрощает обработку риса вручную, особенно в развивающихся странах, где рисовое оборудование недоступно для всех фермеров, но придает рису желтоватый оттенок.

Пропаренный рис не обязательно является коричневым рисом, потому что с него можно удалить шелуху, и он может быть продан как пропаренный коричневый рис, или его можно перемолоть и превратить в пропаренный белый рис.При приготовлении он имеет желатинизированную консистенцию и менее хрупкий, чем обычные зерна.

Из-за процесса варки люди часто принимают пропаренный рис за «предварительно приготовленный», «преобразованный» или «легко приготовленный» рис. Последний представляет собой разновидность пропаренного риса, но не весь пропаренный рис можно считать «предварительно приготовленным». Преобразованный рис перед упаковкой отваривают даже чаще, чем обычно, поэтому потребители могут приготовить его за несколько минут по сравнению с 20-30-минутным временем приготовления коричневого или белого риса. В нем самое низкое количество питательных веществ и больше всего жиров, углеводов и крахмала.

Однако пропаренный рис намного полезнее и почти как коричневый рис. Вот почему половина мирового производства риса идет на пропаренный рис. На приготовление коричневого и белого риса уходит примерно одинаковое время.

Вареный рис и коричневый рис

Питание

С точки зрения питательности оба они превосходят белый рис, потому что в них добавлены питательные вещества из отрубей и зародышей. По оценкам Healthline , чашка коричневого риса содержит 216 калорий, 3 грамма клетчатки, витамины B1, B3, B5 и B6, железо, магний, цинк и другие минералы, которые могут помочь заживлению ран, регулированию уровня сахара в крови, низкой фертильности. , и другие условия.Пропаренный коричневый рис также содержит примерно те же витамины и минералы, поскольку он содержит те же отруби и зародыши коричневого риса.

Некоторые утверждают, что пропаренный рис выигрывает с точки зрения питательности, потому что этот процесс заставляет питательные вещества с внешней оболочки (особенно витамин B1) перемещаться к эндосперму, крахмалистой части риса. После снятия шелухи эти питательные вещества остаются в зерне, делая его богаче питательными веществами. Однако они не учитывают то, что в процессе кипячения и замачивания действительно может происходить некоторая потеря питательных веществ.

Учитывая, что пропаренный рис бывает белого и коричневого цвета, можно с уверенностью сказать, что выбор сводится к пропаренному коричневому и коричневому рису. Тем не менее следует отметить, что пропаренный белый рис содержит около 80 процентов питательных веществ, чем коричневый рис, и является гораздо лучшим вариантом по сравнению с обычным белым рисом.

Возможно, не существует способа точно определить, какой из них лучше, и это должно зависеть от вкусовых и текстурных предпочтений потребителя. Однако эти два варианта подходят для пациентов с диабетом и людей с низким содержанием калорий.

Готовка

Различные типы риса имеют вкусовые характеристики, цвет, длину и текстуру, которые подходят не для всех рецептов. Коричневый рис и пропаренный рис имеют разные цвета и текстуры после приготовления. Коричневый рис жевательный и имеет слегка ореховый вкус, в то время как пропаренный рис более плотный и менее липкий.

Текстура коричневого риса хорошо сочетается с такими блюдами, как фаршированный перец, запеканки, жареные блюда и рисовый плов. Эти блюда могут извлечь выгоду из цельнозернового риса и его текстуры.Пропаренный рис хорош для приготовления блюд из жареного риса, если вы не хотите, чтобы рис получился пюре при смешивании с другим мясом и ингредиентами. Он также является основным продуктом питания в Южной и Юго-Восточной Азии, а также в некоторых странах Европы и Африки, поэтому, если вы хотите сделать некоторые блюда азиатской кухни более здоровыми, вы можете использовать пропаренный рис вместо белого жасминового риса.

Как приготовить рис

Рис довольно легко приготовить. Вы можете купить рисоварку в местном магазине бытовой техники, но если вы едите рис недостаточно часто, чтобы рисоварка вам не понадобилась, вы также можете приготовить его на плите.Все, что вам нужно, это достаточно большая кастрюля или кастрюля. Вот как мы готовим рис, но учтите, что у других могут быть другие методы.

Некоторые могут предпочесть добавлять в рис соль, перец и специи при приготовлении, но можно готовить его и без добавок. Количество воды, необходимое для вашего риса, зависит от типа используемого риса, поэтому обязательно проверьте этикетку, чтобы увидеть соотношение риса и воды, необходимое для предотвращения того, чтобы ваш рис стал слишком влажным или по-прежнему слишком твердым для жевания. Обычно соотношение риса и воды составляет 1: 1, но для более жесткого риса может потребоваться 1: 2.

Если вы используете рисоварку, вероятность сжечь рис очень мала, если вы отключите прибор от электросети после того, как он закончит готовить. Если вы используете плиту, будьте осторожны с количеством тепла и временем, затрачиваемым на приготовление риса. Обгоревший рис сложно есть, и он будет пустой тратой.

Обработка остатков риса

Охладите оставшийся рис до тех пор, пока он не станет теплым или близким к комнатной температуре, прежде чем убирать его на хранение. Храните оставшийся рис в чистом герметичном контейнере в холодильнике.При правильном хранении он может храниться в холодильнике до недели. Остатки риса можно разогреть в микроволновой печи или использовать для приготовления таких блюд, как жареный рис.

Что касается питательных веществ, коричневый и пропаренный рис обладают более высокой питательной ценностью, чем молотый белый рис. Хотя оба варианта являются полезными для здоровья, если вы хотите больше клетчатки или предпочитаете жевательный рис, выберите коричневый рис. Но если вам нравится более плотный рис с большим количеством витаминов, употребляйте пропаренный рис.

Однако, несмотря на их высокую пищевую ценность, помните, что оба они по-прежнему представляют собой два типа риса, что означает, что в любом из них по-прежнему содержится значительное количество углеводов и крахмала.Потребление слишком большого количества риса может привести к проблемам со здоровьем и свести на нет питательные вещества, которые вы получаете от более здорового риса. Подумайте о том, чтобы есть рис с таким полезным для здоровья основным блюдом, как лосось, и гарниром из овощей, чтобы сбалансировать прием пищи.

Коричневый рис

Коричневый рис известен своими полезными свойствами.Удаляется только шелуха, что означает, что ее отруби и зародыши придают ей коричневый цвет, наполненный питательными веществами, минералами и клетчаткой. Поскольку он толще популярного белого риса, его готовят дольше. Однако его богатые питательными веществами зерна богаты витаминами и минералами. Отруби придают ему жевательную текстуру и слегка ореховый вкус. Это 100% цельнозерновой продукт.

Белый рис

Белый рис, также известный как измельченный или полированный рис, обрабатывается больше, чем коричневый, потому что он избавляется от отрубей и зародышей.Хотя он имеет более длительный срок хранения, в нем содержится много крахмала и углеводов и значительно меньше питательных веществ по сравнению с коричневым рисом. После обработки он теряет около 70 процентов витаминов и половину минералов. Производители могут добавить больше питательных веществ, потерянных в процессе измельчения, добавив порошкообразную смесь питательных веществ. Вот почему на некоторых пакетах с рисом есть предупреждение не промывать рис; в противном случае они теряют перечисленные питательные вещества. Белый рис обладает мягким вкусом, что делает его идеальным для блюд, в которых рис смешивается со вкусом других ингредиентов.

Вареный рис

Пропаренный рис, находящийся внутри корпуса, частично вымачивают, пропаривают и сушат.Этот процесс упрощает обработку риса вручную, особенно в развивающихся странах, где рисовое оборудование недоступно для всех фермеров, но придает рису желтоватый оттенок. Пропаренный рис не обязательно является коричневым рисом, потому что с него можно удалить шелуху и продавать его как пропаренный коричневый рис, или его можно измельчить, чтобы получить пропаренный белый рис. При приготовлении он имеет желатинизированную консистенцию и менее хрупкий, чем обычные зерна. Из-за процесса варки люди часто принимают пропаренный рис за «предварительно приготовленный», «преобразованный» или «легко приготовленный» рис.Последний представляет собой разновидность пропаренного риса, но не весь пропаренный рис можно считать «предварительно приготовленным». Преобразованный рис перед упаковкой отваривают даже чаще, чем обычно, поэтому потребители могут приготовить его за несколько минут по сравнению с 20-30-минутным временем приготовления коричневого или белого риса. В нем самое низкое количество питательных веществ и больше всего жиров, углеводов и крахмала. Тем не менее, пропаренный рис в большинстве случаев гораздо полезнее и почти как коричневый рис. Вот почему половина мирового производства риса идет на пропаренный рис. На приготовление коричневого и белого риса уходит примерно одинаковое время.

Пропаренный рис vs.Коричневый рис

Nutrition С точки зрения питания оба продукта превосходят белый рис, потому что в них добавлены питательные вещества из отрубей и зародышей.По оценкам Healthline , чашка коричневого риса содержит 216 калорий, 3 грамма клетчатки, витамины B1, B3, B5 и B6, железо, магний, цинк и другие минералы, которые могут помочь заживлению ран, регулированию уровня сахара в крови, низкой фертильности. , и другие условия. Пропаренный коричневый рис также содержит примерно те же витамины и минералы, поскольку он содержит те же отруби и зародыши коричневого риса. Некоторые утверждают, что пропаренный рис выигрывает с точки зрения питательности, потому что этот процесс заставляет питательные вещества на внешней оболочке (особенно витамин B1) перемещаться в эндосперм, крахмалистую часть риса.После снятия шелухи эти питательные вещества остаются в зерне, делая его богаче питательными веществами. Однако они не учитывают то, что в процессе кипячения и замачивания действительно может происходить некоторая потеря питательных веществ. Учитывая, что пропаренный рис бывает белого и коричневого цвета, можно с уверенностью сказать, что выбор сводится к пропаренному коричневому рису и коричневому рису. Тем не менее следует отметить, что пропаренный белый рис содержит около 80 процентов питательных веществ, чем коричневый рис, и является гораздо лучшим вариантом по сравнению с обычным белым рисом.Возможно, не существует способа точно определить, какой из них лучше, и это должно зависеть от вкусовых и текстурных предпочтений потребителя. Однако эти два варианта подходят для пациентов с диабетом и людей с низким содержанием калорий. Приготовление Различные типы риса имеют вкусовые характеристики, цвет, длину и текстуру, которые не подходят для всех рецептов. Коричневый рис и пропаренный рис имеют разные цвета и текстуры после приготовления. Коричневый рис жевательный и имеет слегка ореховый вкус, в то время как пропаренный рис более плотный и менее липкий.Текстура коричневого риса хорошо сочетается с такими блюдами, как фаршированный перец, запеканки, жареные блюда и рисовый плов. Эти блюда могут извлечь выгоду из цельнозернового риса и его текстуры. Пропаренный рис хорош для приготовления блюд из жареного риса, если вы не хотите, чтобы рис получился пюре при смешивании с другим мясом и ингредиентами. Он также является основным продуктом питания в Южной и Юго-Восточной Азии, а также в некоторых странах Европы и Африки, поэтому, если вы хотите сделать некоторые блюда азиатской кухни более здоровыми, вы можете использовать пропаренный рис вместо белого жасминового риса.Что касается питательных веществ, коричневый и пропаренный рис обладают более высокой питательной ценностью, чем молотый белый рис. Хотя оба варианта являются полезными для здоровья, если вы хотите больше клетчатки или предпочитаете жевательный рис, выберите коричневый рис. Но если вам нравится более плотный рис с большим количеством витаминов, употребляйте пропаренный рис. Однако, несмотря на их высокую пищевую ценность, помните, что оба они по-прежнему представляют собой два типа риса, что означает, что в любом из них по-прежнему содержится значительное количество углеводов и крахмала. Потребление слишком большого количества риса может привести к проблемам со здоровьем и свести на нет питательные вещества, которые вы получаете от более здорового риса.