Для чего пектин: Как использовать пектин: инструкция по применению

Содержание

Как использовать пектин: инструкция по применению

Решив приготовить варенье или джем, мы внимательно изучаем рецепты, спрашиваем советов у «бывалых», вспоминаем личный опыт… И часто разочаровываемся уже в начале пути. Слишком много сахара в рецепте, длительное время варки (и это летом-то!), сложная технология – все это может заставить и вовсе отказаться от идеи с вареньем.

Но все меняется, когда появляется пектин!

Пектин – это натуральное вещество (полисахарид), которое содержится в клетках практически любого растения. Он отвечает за целостность и устойчивость структуры. Пектин растворим в воде, хорошо сгущает и желирует. Именно благодаря желирующим свойствам пектин часто используют в приготовлении джемов, желе, повидла, зефира и мармелада, пастилы, мороженого и др.

Пектин (как загуститель) дает домашним заготовкам массу преимуществ:

• Варенье или джем варятся очень быстро (рекомендуемое время варки – не более 5 минут).

• В них сохраняются витамины и красивый «товарный вид» фруктов.

• Можно уменьшить количество сахара.

• Заготовки получаются густыми и насыщенными.

Работая с пектином дома, важно учитывать некоторые особенности.

Принципы работы с пектином от С.Пудовъ

1. Варенье и джемы с пектином рекомендуется варить не более 3-х минут. Если дольше – желирующие свойства пектина снижаются. К тому же, короткая термообработка сохраняет вкус и красивый цвет фруктов.

2. Вопрос, как разводить пектин и сколько добавлять его в блюда, пожалуй, самый частый. Количество пектина при приготовлении джема может быть от 5 до 15 граммов на 1 килограмм фруктов:

• 1 кг фруктов + 500 г сахара = 7-10 г пектина.

• 1 кг фруктов + 250 г сахара = 10-12 г пектина.

• Если сахар не используется совсем, то на килограмм фруктов нужно добавить 12-15 г пектина.

3. С фруктами или ягодами, в которых изначально содержится много пектина (красная смородина, яблоки, цитрусовые), количество вещества можно уменьшить.

4. Если загуститель пектин просто всыпать в жидкость, его частички разбухнут и слипнутся – получившийся «комок» будет растворяться в воде очень долго или не растворится совсем. Чтобы этого избежать, смешивайте пектин с 2-3 ст. ложками сахара и только после этого добавляйте в блюдо. Для более равномерного распределения лучше пользоваться венчиком.

5. Следите за сроком годности. Просроченный пектин теряет свои свойства, использование его нежелательно.

6. Не рекомендуется приготовление варенья или джема на пектине большими порциями. Оптимально – не более 2 килограммов фруктов.

7. Приготовленное с пектином блюдо (желе, мармелад, джем) не следует хранить большим объемом, в большой посуде – вещество от этого размягчается. Лучше разливать в небольшие баночки и креманки.

8. Полное застывание (желирование) происходит после охлаждения продукта.

9. Для разных блюд используйте разные виды пектина. Яблочный пектин для зефира и пастилы подойдет для изделий, которым важно держать форму. Более жидкие десерты следует готовить с пектином для джема и варенья.

Вот так пектин помогает сохранять в банках частичку лета: делает приготовление сладостей и домашних заготовок проще, а сами блюда – красивее и полезнее. Напоследок, несколько вкусных и необычных примеров, как использовать пектин: «Апельсиновое желе» (рецепт), «Вишневый джем с острым перцем» (рецепт), «Джем-желе из красной смородины» (рецепт), «Лимонный джем с мятой и кабачками» (рецепт).

Пектин и его применение

Чем
полезен пектин как
структура?

В науке пектин
– это полисахарид. В кулинарии – это порошок молочного цвета, который входит в смесь для приготовления желе, джемов, конфитюров и т.д. Это вещество содержится во
всех фруктах и овощах, но наибольшее его количество находится в
яблоках и цитрусах (кожура и семенные коробочки).

Где
используется пектин?

1. Мармелад, пастила, зефир

2. Джем, конфитюр

3. Соковместительные напитки

4. Молочные продукты

5. БАДы — биологически активные добавки

Пектин: польза или вред

В первую очередь стоит отметить то, что пектин освобождает
организм от разнообразных вредных веществ. Во многих статьях и исследованиях,
касающихся здоровья, пектин называют санитаром организма. Также, он оказывает
позитивное влияние на кишечник, выводит холестерин. Главное свойство пектина, за которое его ценят
люди, желающие сохранить фигуру – улучшение обмена веществ и стабилизирует его.

Пектин – одно из немногих веществ в мире, которое практически
не имеет вредных свойств. Бояться его стоит только в двух случаях: у вас есть аллергия на пектин, или вы
существенно превысили суточную норму (составляет 15г). Проверить это достаточно
легко – в полкило фруктов содержится примерно 5 г пектина.

Виды
пектина

Учёные выделяют два вида: высокоэтерифицированный пектин и
низкоэтерифицированный.

Различие в том, что первый вид способен образовать гель в
сочетании с сахаром (не меньше 50%), и поэтому именно его используют в
кондитерской и других кулинарных областях.

Второй вид отличается тем, что сахар и другие примеси на него
не влияют, но гелеобразование зависит напрямую от кальция. Этот вид пектина
широко применяется в производстве БАДов, фармацевтике в целом, в молочной
промышленности.

Можно
ли заменить желатин пектином?

Мы ранее уже рассказывали об агаре и, естественно, все знают о желатине. Эти продукты могут без проблем
заменять друг друга, но не во всех случаях. Различие состоит в том, что пектин и агар – это пищевые загустители растительного происхождения,
которые, к слову, весьма полюбились вегетарианцам, а вот желатин – загуститель животного
происхождения. Так что не смотря на, казалось бы, одинаковые свойства,
желательно не экспериментировать и придерживаться рецепта, если не уверены в
конечном результате.

Как
использовать пектин?

Как выше сказано, добавляется в
основном пектин в мармелад,
конфитюр, в общем, всё, что имеет желейную консистенцию.

Для начала необходимо сделать пюре из фруктов или варенье,
а потом добавить предварительно подготовленную смесь с пектина и сахара. С сахаром его необходимо
размешать из-за особенностей растворения. Процесс растворения пектина похож на процесс растворения желатина
– сначала набухает и растворяется уже в конце. Так же, обязательно необходимо
добавлять лимонный сок или лимонную кислоту, это запустит процесс желефикации.

Ну и на десерт предлагаем вам
небольшой рецепт с
использованием пектина:

Джем
с пектином

Ингредиенты:

Грушевое пюре — 2 стакана
Яблочное пюре — 1 стакан
сахар – 6.5 стакана
корица — 1/4 ч. ложки
сок лимонный — 1/3 стакана
пектин
жидкий — 150 мл

Смешайте
яблочное и грушевое пюре, корицу, сахар и сок. Доведите смесь до кипения,
помешивая. Влейте пектин, тщательно перемешайте и снова доведите до кипения.
Кипятите в течение 1 мин. Снимите с огня, разлейте по банкам, уберите пену и
законсервируйте.

Пектин | Виды и правила использования

ЧТО ТАКОЕ ПЕКТИН?
Пектин — это загуститель и часто он выступает в роли гелеобразователя, стабилизатора и влагоудерживающего агента. Его очень часто используют в кондитерском мире в желе, начинках, мармеладах, соусах и подобном.

Он содержится в разных количествах во всех фруктах и ягодах. При этом больше всего пектина в яблоках – 0,3-1,8% (а в печеных и еще больше) и в свекольном жмыхе, а потому в большинстве случаев именно из яблок и свеклы или еще цедры апельсина и производят пектин.

Также пектин есть в больших количествах в шиповнике, смородине, сливе и абрикосах – из них можно делать желе и джемы и без добавления пектина.

Почему используют пектин, а не желатин или агар-агар? Все дело в желаемых результатах, а именно в консистенции, которую дают эти желирующие агенты. Пектин придает очень естественную вязкость, которая отличает, например, конфитюр от варенья.

КАКОЙ БЫВАЕТ ПЕКТИН?

Пектин бывает очень разный и используется для создания разных текстур, с разными областями применения и правилами использования. Но в основном, в кондитерском деле используют 2 вида пектина – желтый или цитрусовый и обратимый пектин NH. Реже еще встречается сложносоставной пектин X58 с очень интересной особенностью применения, о которой поговорим чуть ниже

В ЧЕМ ОТЛИЧИЯ:
Желтый пектин, яблочный или цитрусовый – получают из яблок или цитрусовых соответственно. Большой разницы между ними нет, разве что цитрусовый дает более прозрачный результат.

Чаще всего этот пектин используют для приготовления джемов и конфитюров – его нельзя повторно нагревать — он больше не застынет.

Для работы пектину нужен сахар (большое количество сахара!) и масса вполне может не застыть, если его будет недостаточно.

Этот пектин может слабеть со временем и важно хранить его в закрытой банке.

Пектин NH – этот пектин термообратимый, при нагревании он растворяется, сообщая массе жидкую консистенцию, а при охлаждении застывает, то есть массу с ним можно повторно нагреть и снова перезалить необходимой формой и охладить для загустения. Он используется для конфи и компоте — начинок в тортах, которые необходимо замораживать, и для зеркальной глазури.

Пектин FX58 – его отличительная особенность в том, что он начинает действовать не с сахаром, а с кальцием! И чаще всего его используют для элементов молекулярной кухни или молочных желе.

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЕКТИНА:

Пектин смешивается с сахаром и всыпают в массу «дождиком».

Пектин ведет себя подобно желатину, попадая в жидкость — в отличие от сахара, который сразу растворяется в воде, гранулы пектина сначала набухают, всасывая воду, и только потом растворяются. Если при соприкосновении с водой частицы пектина будут соприкасаться друг с другом, то, увеличиваясь в размерах, они слипаются и образуют комочки, которые сложно растворить.

Добавлять пектин при 40-45 градусах?

Это не совсем так! Не обязательно доводите смесь до 40 градусов, важно — не добавлять пектин в жидкость выше, чем 45 градусов! Вы можете добавить пектин и в холодную массу и довести ее до кипения. Если добавить его при температуре выше 45 градусов, то он пойдет комочками и будет тяжело размешиваться.

Пектин работает только с кислотой?

Это тоже скорее миф! Пектин работает и без добавления кислоты, просто при он будет застывать гораздо-гораздо дольше. Кислота — это катализатор загущения и значительно сокращает срок реакции! Да, конечно, лучше добавить кислоту для ускорения результата, но знайте, что это необязательный пункт!

Обязательно довести до уверенного кипения.

Пектин начинает работать только после доведения его до кипения и уже при остывании завершает свою работу

Хотите узнать еще больше о пектинах, желатине, сахарах и всех других базовых вещах, на которых строится кондитерское искусство? Узнать их роль в рецептах, о том, как они влияют на текстуру десерта, о возможностях замен? Научиться готовить 8 различных десертов и всегда быть уверены в своем результате?

<br />

Онлайн курс Десерты Кенди бара с шефом Еленой Цой просто необходим для глубокого понимания химии процессов, которые лежат в основе большинства десертов! Вы разберете огромный пласт теории и основ кондитерского искусства на практике. Каждый десерт — это новые приемы и знания, отдельные уроки по теории, поддержка кураторов и бессрочный доступ к материалам.

Этот курс даст вам невероятный толчок в развитии и поставит ваши профессиональные знания и навыки на гораздо более высокий уровень!

Что такое пектин и для чего он нужен?

Пектин — это полисахарид, получаемый методом экстракции из жома оставшегося после обработки яблок или цитрусовых. Он является богатым источником клетчатки, применяется при дисбактериозе, аллергии. Помогает выводить токсины из организма.

Скорее всего, вам он известен как пищевая добавка, которая используется как загуститель. Его можно часто увидеть в составе йогуртов и мармелада. Если раньше незнакомый компонент мог пугать покупателей, то сейчас пектин снова входит в моду и даже выносится на упаковку продукции.

Если добавить порошок пектина в жидкость, он сработает как загуститель. Если добавить его в нашу желудочно-кишечную систему, то он выполнит сразу несколько функций.

Польза для человека

Во первых, пектин является хорошим источником клетчатки.

В свою очередь, клетчатка важна для пищеварительной системы, она: снижает уровень холестерина, выводит вредные вещества, нормализует стул, снижает аппетит.

Во вторых, есть информация о том, что пектин выводит канцерогены, то есть снижает вероятность тяжелых заболеваний (об этом в самом конце поста).

Он же полезен для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы.В третьих, он создает благоприятную среду в кишечнике для питания полезных бактерий.

Пектин улучшает пищеварение и может быть полезен при дисбактериозе. Врачи рекомендуют пектин от Solgar в качестве замены дорогостоящего пепидола.

Источники пектина

Пищевые источники

Пектин является самой распространенной формой растворимой клетчатки. Он присутствует во многих фруктах, придавая им твердость. Прекрасным источником являются яблоки, а кроме них: бананы, цитрусовые, персики, сливы, черника и персики. Значительно меньше пектина в ананасах и ягодах.
Из овощей в содержании пектина лидируют бобовые. Примерно 5 порций фруктов и овощей за день принесут вам 15 грамм диетического пектина, то есть его дневную норму.

Вам не нужно питаться только овощами и фруктами, причем жевать их весь день не зная отдыху. Достаточно съесть один фрукт вместе с завтраком, пообедать салатом, перекусить яблоком и добавить овощей в качестве гарнира к ужину. Это и есть здоровое питание.

Таким образом, вы сможете вывести из организма токсины, прочистите кишечник и получите массу необходимых для здорового функционирования организма веществ.

Стоит отметить, что используемый в кондитерских изделиях пектин (все тот же мармелад), не стоит рассматривать как реальный источник полезных веществ. Содержание пектина в сладостях такое маленькое, что вам пришлось бы съесть 5 упаковок мармелада для получения дневной нормы.

Он содержится в соках, но он остается в мякоти, поэтому фильтрованные и восстановленные соки, которые продаются в наших магазинах не подойдут. В них вообще больше вреда чем пользы, просто это тяжело воспринимать.

Пектин в порошке

Существует два основных вида пектина: это яблочный пектин и модифицированный цитрусовый пектин. Они продаются в виде порошка или капсул.

В интернет-магазине iHerb пектин представлен в 604 различных товарах от ведущих производителей: Now Foods, Solgar, Source Naturals, Thorne Research и других.

Лучшим вариантом, на наш взгляд, является яблочный пектин в порошке от Solgar. У него всего 25 отзывов, достаточно низкая цена и высокий уровень доверия клиентов и врачей.

Более дешевым вариантом является пектин грейпфрута от Source Naturals, при цене на несколько долларов выше, его хватит на 2 диетических курса вместо одного. Данный продукт имеет тот же рейтинг 4.5/5, но меньшее количество отзывов.

Самым популярным продуктом является яблочный пектин от Now Foods. Он выходит дороже чем Source Naturals (на 20% по количеству капсул, но при этом в капсулах 700 мг пектина против 1000 у Source Naturals).

Если массовые производители и стандартные решения вас не интересуют, то Айхерб предлагает дорогостоящее решение от премиум бренда, который специализируется на детоксе — Econugenics. Данный производитель имеет целую линейку товаров «ПектаСол-С» (PectaSol-C) основанных на пектине. У всей линейки хорошие отзывы, но высокие цены.

Производитель уверяет в том, что их решения улучшают здоровье груди и простаты, в добавок ко всем прочим полезным свойствам пектина. В перспективе PectaSol может стать частью процесса лечения онкологии, благодаря способности останавливать адгезию раковых клеток (клетки не могут прикрепляться к кровеносным сосудам и основывать метастазы). Еще одним полезным веществом для этой задачи является астаксантин.

Наталья Сергеенко

Пектин — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал:

336

Углеводы, г:

89.6

Как вещество, пектин был открыт более 200 лет назад. Вследствие массы положительных свойств пектин нашел широкое применение в фармацевтической промышленности. А для бытового применения это вещество специально производят промышленным способом.

Пектином называют натуральный полисахарид, прошедший процесс очистки, который является, по сути, сложным углеводом. Пектин является органическим соединением, представляет собой гранулируемое вещество светло-песочного цвета, без вкуса и запаха. Основное назначение пектина – гелеобразование, капсулирование, в пищевых продуктах он выступает в качестве загустителя и стабилизатора. Пектин содержится в яблоках, грушах, айве, сливах, вишне, цитрусовых и некоторых овощах: моркови, свёкле, тыкве, баклажанах, болгарском перце.

Калорийность пектина

Калорийность пектина составляет 336 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства пектина

Пектин является неперевариваемым пищевым волокном, способным образовывать гелеобразующую массу, которая собирает со стенок кишечника токсические вещества и выводит их из организма естественным путём. Употребление продуктов, содержащих пектин, нормализует обмен веществ путём нормализации перистальтики кишечника. Уникальность натурального пектина состоит в способности сохранять бактериологический баланс организма человека. Пектин зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е440.

Вред пектина

Учитывая активное воздействие пектина на перистальтику кишечника, продукты, содержащие пектин, с осторожностью следует употреблять людям со «слабым» кишечником.

Пектин в кулинарии

Пектин можно приобрести в виде порошка/гранулята для использования в домашних условиях при приготовлении варения, джемов, повидла из свежих ягод и фруктов (calorizator). В пищевой промышленности пектин добавляют в мармелад, пастилу, фруктовое желе, начинку для конфет, молочные продукты, майонезы, многие сокосодержащие напитки.

Яблочные пектины особенно высоко ценятся производителями кондитерской продукции во всем мире. А для молочной и консервной промышленности (производство фруктовых соков) используют в основном цитрусовые пектины.

Для широкого потребителя промышленных условиях производят пектин 2 форм – жидкий и порошок. В рецептах эти две формы не взаимозаменяемы (калоризатор). От формы используемого пектина зависят правила смешивания продуктов: порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Пакетированный порошковый пектин имеет более широкую сферу применения.

Больше о пектине можно узнать из видео-ролика «Пектин – вещество 21 века» телепередачи «О самом главном».

Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Все о пектине: виды, состав, как работать с ним

Пектины

31.05.2019

Пектин – это один из тех продуктов, которые наиболее часто используют кондитеры по всему миру. Это удивительный продукт, который применяют как крупные производства, так и обычные домохозяйки. Ведь именно он позволяет готовить великолепные джемы, соки, пастилы, и даже соки и майонез, а также для стабилизации пенной структуры, корпусов сбивных конфет и много чего еще. И, в то же время, это тот продукт, к которому до сих пор есть много вопросов – чем отличаются различные виды пектинов, как правильно использовать с различными продуктами и т.д.
В этой статье постараемся ответить на большинство вопросов.

ЧТО ТАКОЕ ПЕКТИН

Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440. Как и некоторые другие вещества (кукурузный крахмал, желатин), пектин в небольших количествах – сгущает смеси, а в больших количествах – желирует.

Пектин – это полисахарид, который входит в состав практически каждого растительного продукта. Пектин также присутствует во всех фруктах и ягодах, но они отличаются по количеству содержащегося в них пектина. Из фруктов и ягод, содержащих много пектина (яблоко, слива, клюква, смородина), можно приготовить джем или желе, не добавляя дополнительного пектина. К тому же, уровень содержания пектина сильно зависит от степени зрелости и спелости плодов.

Пектин любим еще и потому, что образовывает достаточно прочную текстуру, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта.

КЛАССИИКАЦИЯ ПЕКТИНА

Сразу хотим сказать — не существует единой мировой утвержденной классификации пектинов. Каждый производитель создает свой уникальный продукт! Читайте состав и назначение.

В целом можно выделить несколько групп пектинов в зависимости от их свойств.

На данный момент существуют различные классификации пектинов.

По форме пектин может встречаться:

• в порошке. Вводится в смеси вместе с сахаром при температуре 50 градусов.
• в жидком виде (экстракт, жидкий пектин). Он предварительно разводится в горячей воде.
Оба вида нельзя заменить друг другом!

По химическим свойствам.

В процессе производства пектин проходит процесс этерификации (взаимодействует со спиртом и кислотой), что и придает ему различные свойства, о которых читайте ниже. В особых случаях пектин обрабатывают еще и аммиаком для получения амидированного пектина.

При производстве была обнаружена закономерность – чем выше степень этерификации пектина, тем быстрее он желирует и при более высокой температуре. Поэтому стали производить множество видов пектина с разной степенью этерификации.

Таким образом выделятся следующие группы пектинов:

• низкоэтерифицированный (LM – low methoxyl) (степень этерификации ниже 50%) способен желировать вне зависимости от кислотности ягод или сахара, но в присутствии ионов кальция. Это как раз, например, пектин FX58 – тот, который работает с молочными продуктами. Также такие пектины работают со смесями с низким содержанием сухих веществ (с пониженным содержанием сахара, например).

• высокоэтерифицированный (HM – high methoxyl) (степень этерификации выше 50%)- это самый популярный пектин. Он способен желировать при высокой кислотности, при низком уровне pH смеси, при высоком содержании сахара или других сухих веществ. При этом, чем выше степень этерификации, тем больше растворимых сухих веществ и выше уровень рН необходимы для образования устойчивого каркаса студня.

Он быстрее растворяется в воде, быстрее желирует смеси.
Высокоэтерифицированные пектины используют в основном в кондитерской промышленности для производства зефира , пастилы и мармелада. Т.е. это самые обычные виды пектина, которые мы с вами используем каждый день (желтый пектин, яблочный).
• амидированный пектин (LMA) – это низкоэтерифицированный пектин, обработанный аммиаком в процессе производства. Это особый тип пектина, в молекуле которого часть эфирных групп была преобразована в амидные.
Амидированные пектины желируют при меньшем количестве кальция, в смесях с нейтральным уровнем pH, и они менее подвержены осаждению при высоких концентрациях кальция. Его часто используют для производства фруктовых начинок для йогуртов, термостабильных начинок. На упаковке вы можете встретить обозначение (i) или (ii) относящееся к пектину. Это означает:
(i) – пектин
(ii) – пектин амидированный.

Иногда в пектин добавляют буферные соли, после чего он может желировать без присутствия кислот. Тогда, в зависимости от результата, выделяют два вида желе:

• термостабильное (смесь желируется после повторного нагрева)
• нетермостабильное (разрушается при температуре выше 90-100°С при повторном нагреве)

Также пектин различают по времени садки (время, в течение которого из добавки образуется гель):

• пектин быстрой садки (температура желирования 75-85°С; степень этерификации выше 70-76%; время желирования 10-15 мин)
• средней садки (степень этерификации 70-72 % и средние температуры желирования; время желирования – 15-20 минут)
• пектин медленной садки (температура желирования 45-60°С; степень этерификации 56-68%; время 20-25 мин)
Скорость желирования (садки) регулируют с помощью соединений, замедляющих студнеобразование и называемых ретардаторами (они есть в составе пектина).
Чем выше степень этерификации, тем быстрее происходит желирование, и тем более высокая температура нужна.
Каждый производитель “играет” составами пектинов, программируя предсказуемый и точный результат. Отсюда и получается, что у каждого производителя – свои составы, свой ассортимент.

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ПЕКТИНА

Пектин яблочный или цитрусовый – это базовый, обычный пектин. В составе – только пектин (максимум может быть указана декстроза, глюкоза или сахароза, которые помогают стандартизировать пектин). Производится из кожуры яблок или цитрусовых. Используется для любых целей, чаще для мармелада, конфитюров.

Обычный пектин – имеет степень этерификации – 60-66% (высокоэтерифицированный), что означает более быстрое желирование и потребность в высоких температурах для желирования. Работает в кислой среде (рН в диапазоне 2,8-3,4). Т.е. чтобы получить устойчивый студень, этому виду пектина нужно большое количество сахара в составе, наличие кислоты и высокая температура.
Кстати, уровень pH алкогольных напитков тоже низкий (2,5-3.5), что позволяет делать алкогольные мармелады также на обычном пектине.
Но обратите внимание, что производители могут под таким названием продавать и амидированный пектин, т.е. обработанный аммиаком. И у него уже немного другие свойства – более низкий уровень этерификации (а значит и замедленная скорость желирования), более высокий уровень pH (а значит могут работать практически с любыми фруктами и ягодами), и возможность работать со смесями с более низким содержанием сахара. Это, например, яблочный пектин “Айдиго”. Также есть подобный пектин и у французов – это Pectin 325NH95 в ассортименте Louis Francois.
Внимательно читайте упаковку! Если указано, что пектин для джемов – значит он точно не подойдет для мармелада, т.к. не будет давать плотной консистенции.
Гели из яблочного пектина имеют более высокую прочность по сравнению с цитрусовым, т.е. получение продукта с одинаковой прочностью на излом требует меньшего расхода яблочного пектина.

Слева – гель с яблочным пектином. Справа – с цитрусовым.

Пектин (желтый) – чаще производится из кожуры яблок или цитрусовых. Что это за продукт – зависит от производителя! Обязательно читайте состав и назначение продукта. Чаще всего в Европе под “желтым” понимают обычный яблочный или цитрусовый пектин. В нашей стране такое определение только путает…
Например, желтый пектин PatisFrance – это состав, больше похожий на пектин наппаж (пектин + E337 + E452 + декстроза). Желтый пектин Sosa – это чистый яблочный пектин, годится для мармелада. А желтый пектин Louis Francois похож на PatisFrance (59-65% уровень этерификации) – тоже смесь из пектина и буферных солей E337 и E452, и работает при содержании сахара 76% и уровне pH смеси – 3,2-3,5.

В составе вы можете увидеть различные буферные соли, которые и будут давать продукту те или иные свойства.

Пектин NH – это термообратимый пектин с низким уровнем этерификации (28-40%). Чаще всего его используют в смесях с меньшим количеством сахара, и также для начинок муссовых тортов, т.к. он отлично переносит заморозку и не отпускает воду при оттаивании (т.е. начинка не потечет).
Этот пектин не требует присутствия большого содержания сахара и большого содержания кислоты в смеси. Но вновь их процентное содержание напрямую зависит от состава и пропорций ингредиентов в пектине NH, которые подобрал производитель. Настоятельно рекомендую вновь – внимательно читать состав и рекомендации.
Если в составе есть лактат натрия (sodium lactate, Е325), то такой пектин будет работать только с фруктами и ягодами, содержащими кислоты, т.е. с низким уровнем pH (см. таблицу по уровню pH). Эта добавка – эмульгатор, влагоудерживающий агент, регулирует кислотность. В таком составе расход будет примерно 20 г на 1 кг мармелада.

Пектин наппаж (pectine nappage) – низкоэтерифицированный пектин, термообратимый. Работает в смесях с содержанием сахара 60-70% и с кислотными фруктами и ягодами. Обычно используется для приготовления нейтрального геля, глазурей. Для активации нужна лимонная кислота.

У многих производителей пектин NH и пектин наппаж – это одно и тоже. Вы даже можете встретить название – пектин NH nappage. Просто знайте, что он будет хорош именно для глазурей.

Важное отличие наппажа от NH – более прозрачный гель (это важно при приготовлении нейтральной глазури, например, или глазури для покрытия свежих ягод на десертах).

Пектин NH plus – cреднеэтерифицированный пектин (степень этерификации – 30%). Рекомендуемая дозировка 1,2-2,5 %.

Новый продукт на российском рынке и довольно редкий – на западном. Опыты показывают, что смеси с этим пектином застывают быстрее, чем с пектином NH. Он не дает плотной мармеладной консистенции, но хорошо загущает, оставляя текстуру тянущейся.

Предполагается его использование также для начинок, глазурей.

Пектин FX – пектин с низкой степенью этерификации, работает только с кальцийсодержащими продуктами. С ним готовим молочные и сливочные начинки, мармелад, конфитюр. В этом случае уровень кислотности не играет значения. Примером такого пектина является пектин X58 от испанского производителя Sosa.

Пектин acid free (безкислотный) – аналог обычного пектина, которому для работы не важен уровень кислотности смеси. В составе содержит сульфат кальция (calcium sulfate) – очень гигроскопичный стабилизатор, эмульгатор, фактически это гипс, который в силу своих свойств (застывания после охлаждения) и помогает смеси схватываться после охлаждения и оставаться стабильной.

Удобен тем, что работает с любыми фруктами и ягодами, которые не содержат кислоту – бананы, яблоки, кокосы, финики, арбуз, апельсины, а также с ореховыми пастами. На таком пектине делают мармелад из фисташковой пасты, например.

Пектин slow set (медленной садки) – аналог обычного пектина, которому нужно больше времени для студнеобразования. Подходит для случаев, когда вы разливаете начинки или мармеладки в маленькие формочки и вам нужно время на эту разливку (не более 3-4 минут). Ведь любой другой пектин схватывается почти моментально и не дает возможности разлить мармелад по формочках.

Цитрусовые волокна – производятся из внутренних белых оболочек цитрусовых, из перегородок. Свойства схожи с пектином, годится для конфитюров

СОСТАВ ПЕКТИНА

Пектины – это не всегда просто пектины, а вообще разные продукты, состав которых напрямую зависит от производителя.

Самые распространенные виды пектина – это яблочный и цитрусовый, в составе которых присутствует только сам пектин и иногда декстроза или сахароза в незначительных количествах.

Также многие производители чистый пектин смешивают с различными добавками (буферные соли), которые придают пектину необходимые свойства. Выбирая буферные соли и их дозировку, производитель имеет возможность индивидуально адаптировать продукт к имеющейся технологии. Какой процент добавок в составах пектина – сказать невозможно, т.к. это индивидуально разработанные формулы, свои у каждого производителя. И да, это их коммерческая тайна.

В качестве добавок к пектину могут применяться пирофосфаты (Е450), полифосфаты (Е452), фосфат кальция (Е341), лактат натрия (Е325), сульфат кальция (Е516).

Чем выше концентрация буферной соли, тем ниже температура желирования и тем больше время желирования.

КАК РАССЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО ПЕКТИНА

Когда вы собираетесь что-то приготовить с пектином (вне зависимости – есть у вас конкретный рецепт или нет, и там иногда бывают ошибки и опечатки), вам нужно понимать важные моменты:

• плотность – что именно вы хотите получить: жидковатый соус (кули), устойчивую и мягкую начинку для торта, плотный мармелад, густой конфитюр

• исходное содержание пектина в ягодах или фруктах, которые вы собираетесь использовать. Потому что количество пектина будет разным

• какой тип пектина у вас есть (желтый, NH, FX).

Для образования студня необходимо присутствие 3 компонентов – сахар, пектин и кислота либо кальций. Их количество и соотношение напрямую зависит от вида пектина. Оптимальным ученые считают сочетание 60 : 1 : 1 (60 частей сахара, 1 часть пектина, 1 часть кислоты – лимонной, винной, молочной и пр.) – это сочетание для обычного пектина высокоэтерифицированного (HM).

Обратите внимание, что вид сахара – также влияет на плотность получаемого продукта. Поэтому не стоит самостоятельно урезать количество сахара или заменять другим видом сахара.

Самый прочный гель образует пектин совместно с обычным сахаром (сахароза). А самый непрочный – с фруктозой.

Присутствие глюкозы в рецептах мармелада возможно (около 30%), но не обязательно. Глюкоза в мармеладах предотвращает процессы кристаллизации сахарозы, а также удлиняет срок годности.

Создать единую таблицу с универсальными пропорциями пектина, к сожалению, не возможно… Поскольку пропорции сильно зависят от вида и формулы самого пектина, вида ягод или фруктов, которые вы используете.

Но что касается мармеладов, подобная таблица уже существует. Здесь даны расчеты, исходя из использования яблочного пектина.

КАК ДОБАВЛЯТЬ ПЕКТИН В СМЕСЬ

Есть 3 различных способа, как добавляют пектин в смесь, которую нужно зажелировать:

Сухой пектин смешать с сахаром

Самый распространенный способ, когда пектин смешивают с сахаром и “дождиком” всыпают в горячее (50-60 С) ягодное пюре, тщательно перемешивая венчиком.
При более низкой температуре – пектин начнет схватываться, будут комки, размешать смесь и получить хорошую текстуру не получится.
С научной точки зрения считается, что пектин растворится лучше, если основную часть сахара добавить после того, как добавлен и растворен пектин.
А если добавить щепотку соли в смесь, то можем увеличить вязкость.

Пектин предварительно растворить в кипятке

Порошок пектина добавляют в кипящую воду, тщательно пробивая блендером. Соотношение – 5-8% пектина
Затем эту воду тонкой струйкой выливают в горячее ягодное пюре, перемешивая венчиком.
Этот метод используется, если смесь может “вместить” в себя дополнительную жидкость. Больше подходит для крупных производств.

Пектин предварительно растворить в сахарном сиропе

Пектин добавляется к готовому сахарному сиропу, тщательно перемешивается до полного растворения. И уже потом – добавляется ягодное пюре.

Нужно ли добавлять лимонную кислоту к пектину?

Лимонная кислота играет роль катализатора желирования, а также – регулятора уровня pH. Поэтому ее обязательно нужно добавлять к смесям с низким уровнем pH. Это, например, лимон, вишня, апельсины, черника, клюква.

Количество добавляемой кислоты зависит от:

• типа используемого пектина
• дозировки пектина
• содержания растворимых сухих веществ (сахара)
• дозировки и вида используемых буферных солей

Увеличивая количество добавляемой кислоты и не меняя другие параметры рецептуры, можно повысить температуру и уменьшить время желирования по причине большей склонности молекулярных цепочек пектина к сближению. Однако в этом случае повышается вероятность преждевременного желирования. Именно поэтому лимонную кислоту добавляют в самом конце.

Для инициирования желирования в продукт вводят водный раствор пищевой кислоты, т.е. предварительно растворяют в равном количестве воды.

Добавление кислоты вызывает необратимый процесс желирования. Поэтому приготовленный продукт необходимо быстро отлить в формы и оставить в покое до завершения желирования. Значительное снижение температуры или увеличение времени отлива после добавления кислоты могут вызвать преждевременное желирование. Это приведёт к снижению качества конечного продукта.

Статья написана на основании глубокого анализа маркетолога-кондитера Сидоровой Жанны (SuperBaker.ru @zanna.superbaker)

Пектины в нашем ассортименте

Использование пектина в заготовках на зиму

Для того чтобы варенье не темнело и оставалось красивым можно добавлять пектин. Это натуральный загуститель из яблок или цитрусовых. Лучше использовать чистый пектин. В магазинах можно встретить смеси Желфикс, Конфитюрка и прочее на основе пектина, но чтобы быть на 100% увереннной в результате, лучше использовать чистый пектин без добавок.

Моя бабушка, мама и я варили варенье как все : соотношение сахара и фруктов 1:1, а иногда и того больше — на 1 килограмм фруктов по 1,200 — 1,300 сахара!

Сахар в варенье играет три роли: он является подсластителем, загустителем и консервантом.

Но сладкие ягоды и фрукты не нуждаются в больших дозах сахара, роль консерванта может взять на себя стерилизация — расфасованное в горячем виде варенье, в горячие же и сухие банки, и герметично закрытое, хранится без холодильника не хуже бабушкиного.

Так в чем же проблема?

В том, что без большого количества сахара получается не варенье, а компот…

Поэтому при уменьшении нормы сахара в качестве загустителя используют пектин.

С пектином можно сварить и джем, и варенье, густое, красивое и совсем не сладкое.

Не говоря уже о том, что нам такое варенье кажется гораздо более вкусным, в нем и калорий намного меньше!

Что такое пектин?

Пектин — это полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах.

Наиболее богаты пектином цитрусовые и яблоки, при этом наибольший процент пектина содержится в кожуре и в семенных коробочках.

Промышленный способ получения сухого пектина заключается в экстракции его кислотой из растительного сырья, и последующем высушивании.

Сухой пектин промышленного производства выглядит как мелкодисперсный порошок кремоватого цвета, без запаха.

Его маркировка как пищевой добавки — Е440.

Жидкий пектин получают из уваривания яблочных отжимок или кожуры цитрусовых.

Сухой пектин, как правило, используют для варки джемов и варенья, как добавка в молочные продукты и т.п.

Жидкий пектин используется для приготовления желе и мармелада (конфет) и т.п.

Жидкий пектин продается стерилизованным, как сок.

Сухой промышленный пектин продается в различных видах — как в чистом, так и в смесях с сахаром, декстрозой, кислотой.

Если вы купили готовую смесь, то действуйте так, как написано на упаковке.

Если вы купили чистый пектин, то вам стоит знать следующее:

Пектины бывают разными!

Буферизированный пектин. Это пектин, которому не нужна кислота в продукте для желирования.

Не буферизированными — нуждающимися в обязательной добавке кислоты для процесса желирования.

Термостабильными — т.е. выдерживающими последующую термообработку, что важно, например, если джем потом используется для начинок в кондитерские изделия. Это пектины, содержащие много метоксила. (high-methoxy, на упаковке обозначаются HM или HR). Внутри группы эти пектины еще и подразделяются по силе и скорости желирования, поэтому могут иметь дополнительную маркировку, обозначающую эту силу (100,200 и т.д).

Нетермостабильными — сваренное и зажелировавшееся варенье нельзя повторно нагревать, оно станет жидким.

В таком пектине низкое содержание метоксила (low methoxy, на упаковке стоит LM или LR).

Как правило, знать, что за тип пектина вы купили, бывает невозможно.

Но если очень хочется, то можно проверить и на буфферизированность, и на термостабильность, сварив небольшую порцию варенья — с кислотой и без кислоты, а затем прогреть образец после желирования.

С нормами добавления пектина тоже все не просто!

Недостаток пектина приведет к тому, что варенье останется жидким. Излишек пектина придаст посторонний привкус, испортив вкус.

Что я выяснила, почитав и поэкспериментировав:

1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.

Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.

Пропорции количества пектина в зависимости от количества сахара и фруктов:
при соотношении 1 кг фруктов: 250 гр сахара 5 гр пектина
при соотношении 1 кг фруктов: 500 гр сахара 10 гр пектина
1 кг фруктов без сахара 15 гр пектина

Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно.

Смотрите сами, не бойтесь экспериментировать! Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте.

2. Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распредилился равномерно в варенье).

Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину — сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

3. Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

4. Полное желилирование происходит как и с желатином, после охлаждения.

5. Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому если вы не знаете, какой тип пектина купили ( буфферизированный или нет), в варенье из сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.

С пектином сварить просто. Порежьте ягоды по вашему желанию либо оставьте целыми. Поставьте нагреваться, они дадут сок. Когда сок с ягодами закипит добавьте пектин и сахар. После этого варить не больше 2-5 минут и все, варенье готово.

Благодаря пектину варенье не надо долго варить и оно не меняет цвет и витаминов сохраняется больше. А так же сахара обычно кладут огромное количество, например 1 к 1, поскольку без такого количества сахара получился бы скорее компот, а не варенье.

А с пектином можно вообще не класть сахара либо класть меньше, чем обычно и варенье получится со вкусом ягод, а не сахара, как всегда.

4.6
/
5
(
18

голосов
)

Что такое пектин?

Пектин — это натуральный и коммерчески производимый незаменимый ингредиент консервов, таких как желе и джемы. Без пектина желе и джемы не загустеют. Пектин — это тип крахмала, называемый гетерополисахаридом, который естественным образом встречается в клеточных стенках фруктов и овощей и придает им структуру. В сочетании с сахаром и кислотой это то, что заставляет джемы и желе при остывании приобретать полутвердую консистенцию. Некоторые фрукты, такие как яблоки и айва, а также кожура, семена и оболочки цитрусовых, естественно, очень богаты пектином.Коммерческие пектины обычно получают из кожуры цитрусовых. Он продается в виде сухого порошка и в жидкой форме и может быть дорогостоящим.

Быстрые факты

Разновидности: порошок и жидкость, быстрорастворимый и с низким содержанием сахара

Основной компонент: цедра цитрусовых

Наиболее частое применение: джемы и желе

Сорта

Существует два основных типа пектина: с высоким содержанием метоксила (HM) и с низким содержанием метоксила (LM). Пектин с высоким содержанием метоксильных групп является наиболее распространенным типом и часто обозначается как «быстро или быстро схватывающийся» или «медленный».«Быстро схватывающийся HM лучше всего подходит для джемов с кусочками и мармелада, в то время как медленный HM хорошо подходит для прозрачного желе. сахарные консервы. Его часто называют «легким» или «сделанным по рецептам с низким содержанием сахара».

У двух основных типов пектина есть несколько разновидностей, и каждый ведет себя по-своему. Сухой пектин бывает разных форм, включая обычный (или классический), быстрый и медленный (с высоким содержанием метоксила), без сахара или с низким содержанием сахара (с низким содержанием метоксила), MCP (модифицированный пектин цитрусовых), который аналогичен пектину с низким содержанием сахара и без него, и пектин быстрого приготовления или варенье из морозильной камеры.Жидкость предлагается только в обычной версии и похожа на обычный сухой пектин, но предварительно растворена во избежание комкования.

Поскольку разные типы пектинов ведут себя по-разному, лучше всего использовать версию, указанную в рецепте, который вы используете. Если вы обнаружите, что варенье или желе слишком твердые или слишком мягкие, вы всегда можете соответствующим образом отрегулировать количество.

Использование пектина

Пектин используется для сгущения рецептов, содержащих фрукты с низким содержанием пектина. Некоторые фрукты, особенно очень спелые, содержат относительно мало пектина.Например, клубнику и малину легко раздавить, демонстрируя низкий уровень «клея», который помогает строить структуру фруктов. Для этих фруктов без добавления пектина для приготовления правильно застывшего желе или джема может потребоваться добавление большого количества сахара, чрезмерно долгое приготовление или и то, и другое, что приведет к получению джема или желе, который будет менее похож на фруктовый.

Чтобы узнать, сколько пектина содержится в плодах, смешайте 1 столовую ложку зернового спирта и 1 чайную ложку фруктового сока.Если он затвердеет, значит, в нем много пектина. Если смесь превращается в рыхлую студенистую массу, это средний показатель по пектиновой шкале. Если он совсем не схватывается или образует полоски геля, значит, в нем мало пектина.

Пектин также можно использовать в других блюдах, которые требуют образования геля или загустения, а также в качестве заменителя жира в некоторых хлебобулочных изделиях.

Westend61 / Getty Images

brazzo / Getty Images

АннаПустынникова / Getty Images

Lazy_Bear / Getty Images

Как готовить с пектином

Тип используемого пектина определит, как он будет добавлен в рецепт.Пектин с высоким содержанием метоксильных групп необходимо приготовить при высокой температуре (220 F) в сочетании с кислотой и сахаром для образования геля, в то время как пектин с низким содержанием метоксильных групп можно активировать при комнатной температуре. Поэтому пектин HM будет добавлен в смесь горячих фруктов на ранней стадии. Пектин LM часто смешивают с небольшим количеством сахара и добавляют к горячим фруктам позже в рецепте. Жидкий пектин наливается в кастрюлю с горячей фруктовой смесью практически в конце варки.

Постарайтесь не пережарить рецепт после добавления пектина, поскольку кипение выше точки гелеобразования или недостаточное перемешивание поможет расщепить пектин.

Какой вкус?

Пектин не должен добавлять вкуса рецепту. Однако, в зависимости от марки, он может внести небольшую горечь. Домашний пектин по вкусу напоминает плоды, из которых он сделан.

Рецепты с пектином

В большинстве рецептов, требующих пектина, используются джемы, желе или мармелад. Вместо того чтобы использовать коммерческий пектин, вы можете приготовить его самостоятельно, используя цитрусовые или яблоки.

Где купить пектин

Пектиновый порошок и жидкость можно найти в больших супермаркетах вместе с консервными банками.Пектиновые продукты также можно приобрести в таких магазинах, как Walmart и Target, а также в Интернете. Порошок продается в канистрах и пакетах; жидкость расфасована в несколько пакетов, которые затем продаются в коробках.

Хранилище

Сухой и жидкий пектин нужно хранить по-разному. Порошок можно хранить в кладовой и лучше всего использовать в течение года; если сохранить его для следующего сезона консервирования, он может не работать. Жидкий пектин следует хранить в холодильнике и использовать в течение недели.

Домашний пектин можно хранить в холодильнике до трех дней. Для более длительного хранения пектин можно заморозить или консервировать в консервной бане с кипящей водой. Замороженный пектин хранится до шести месяцев, а консервированный — до одного года.

Ель ест / Хьюго Лин

Пектин: применение и риски

Пектин — это растворимая клетчатка, содержащаяся в большинстве растений. Его больше всего:

Яблоки
Сливы
Кожура и мякоть цитрусовых

В пищевых продуктах он чаще всего используется для загущения джемов, желе и консервов.

Организм человека не может переваривать пектин в его естественной форме. Но измененная форма пектина, известная как модифицированный пектин цитрусовых (MCP), обладает свойствами, которые позволяют ему перевариваться.

Почему люди принимают MCP?

Люди принимают MCP по разным причинам. Некоторые исследования показывают, что пектин, как и другие растворимые волокна, например, содержащиеся в овсянке и шелухе псиллиума, может помочь снизить уровень «плохого» холестерина ЛПНП. Но эффект небольшой. Если у вас высокий уровень холестерина, растворимые волокна, такие как пектин, могут помочь снизить его, но обычно они не справляются с этой задачей самостоятельно.

Большая часть известной нам информации о пектине основана на исследованиях на животных. Пектин также использовался для борьбы с диареей, и некоторые данные указывают на его эффективность для лечения очень маленьких детей. Однако в 2003 году FDA решило, что имеющиеся данные не подтверждают такое использование. В следующем году он запретил использование пектина в безрецептурных лекарствах от диареи.

Пектин может играть важную роль в лечении рака. В небольшом исследовании мужчин с раком простаты, у которых стандартное лечение не помогло, оказалось, что MCP замедляет рост их рака.

Прежде чем делать какие-либо выводы о потенциале MCP как противоопухолевого агента, необходимы более масштабные и лучше спланированные исследования.

Пектин также использовался для лечения токсичности тяжелых металлов, которая может возникнуть в результате воздействия свинца, ртути, мышьяка и других элементов. Некоторые люди считают, что MCP может помочь организму выводить такие ядовитые вещества. Но существует мало объективных исследований, подтверждающих такие утверждения.

Оптимальные дозы MCP не установлены ни для одного состояния.Кроме того, как и в случае с добавками, качество активных ингредиентов в продуктах, содержащих MCP, варьируется от производителя к производителю.

Могут ли люди получить пектин из пищи?

Многие обычные фрукты содержат пектин, поэтому здоровый рацион должен включать пектин. Однако природный пектин необходимо модифицировать, чтобы он стал усваиваемым. Такой пектин чаще всего продается в виде порошка и капсул.

Каковы риски приема MCP?

Несколько побочных эффектов связаны с приемом MCP.Но это не значит, что это безопасно.

Некоторые люди сообщали о легких спазмах желудка и диарее при приеме MCP.

Людям, страдающим аллергией на цитрусовые, следует избегать приема МКП.

Кроме того, MCP может влиять на некоторые виды лечения рака, и его нельзя принимать без надзора.

Пектин может снизить способность организма усваивать бета-каротин, важное питательное вещество. Кроме того, пектин может влиять на способность организма усваивать определенные лекарства, в том числе:

FDA не регулирует пищевые добавки в соответствии с другими правилами, чем продукты или лекарства.Производитель несет ответственность за обеспечение безопасности и точную маркировку. Прежде чем принимать пектин или любую другую пищевую добавку, проконсультируйтесь с врачом о потенциальных рисках.

Секреты приготовления джема для профессионального использования

Это может показаться колдовством: вы начинаете с кучи свежих фруктов, взмахиваете палочкой (ладно, на самом деле резиновой лопаткой) над кипящим кипящим котлом, а затем все складывается в блестящее намазываемое джем с оттенками драгоценных камней.

Однако за магией стоит химия, и понимание ее — ключ к приготовлению отличного джема.Как только я точно узнал, как взаимодействуют несколько ингредиентов джема, я смог понять, что я делаю не так, когда мое первое клубничное варенье получилось как содовый сироп, а второе — как нарезанное содержимое банки с клюквенным соусом моя бабушка раньше открывался на Рождество.

Конечная цель приготовления джема — сформировать молекулярную сеть, которая скрепит вместе все фруктовые соки. А молекула, из которой состоит сеть, — не что иное, как пектин. Однако достижение этого — это хорошо поставленный танец, в котором тепло, сахар и кислота — все задействованы, чтобы заставить пектин делать свое дело, проталкивая смесь от фруктового сиропа к джему, не доходя до желе. салат.

Давайте начнем с того, что посмотрим, что такое пектин и почему он важен.

Питер Предсервер выбрал полисахаридный пектин

Пектин — это длинная цепь углеводов, называемая полисахаридом. Он содержится в клеточных стенках всех наземных растений, помогая структурировать стебли, листья, цветы и плоды. Больше всего он сконцентрирован в кожуре и сердцевине фруктов, причем некоторые виды, такие как яблоки и цитрусовые, имеют особенно высокий уровень.

По мере созревания плодов ферменты в них начинают расщеплять пектин на пектиновую кислоту, поэтому очень спелые фрукты мягче и труднее замачивать без добавления пектина (прочтите первую часть этой серии, чтобы узнать больше о выборе лучшего фрукты для варенья).

Когда фрукты нагреваются, их клетки разрываются, и из них вытекает богатая пектином жидкость. Как только это произойдет, пектин сможет сформировать ту сетевидную структуру, о которой мы говорили (технически называемую коллоидной системой).На микроскопическом уровне коллоидная система представляет собой смесь, в которой одно вещество (в данном случае водянистый сок фрукта) диспергировано в другом (скажем, в паутине молекул пектина), при этом два вещества не объединяются, чтобы создать что-то химически новое. Но без правильных условий растворенный в воде пектин не является коллоидной системой — это просто свободно плавающие молекулы пектина в жидкости.

Ключ, таким образом, состоит в том, чтобы получить те условия, которые необходимы пектину для формирования паутины. Чтобы понять, как все это работает, стоит немного поближе взглянуть на молекулу пектина (не волнуйтесь, не слишком внимательно: не нужно взламывать учебник химии, чтобы следовать за ней).

Почему пектин, мы вас ждали

«Возникает вопрос: как заставить пектин перестать взаимодействовать с водой и начать взаимодействовать с самим собой?»

Пектин — это неперевариваемая растворимая клетчатка («клетчатка» означает любые части растительной пищи, которые ваше тело не может переваривать или усваивать, а «растворимая» означает, что она может растворяться в воде). Когда молекулы пектина растворяются в воде, они избегают друг друга по двум причинам: во-первых, они гидрофильны (водолюбивы), что означает, что они скорее прилипнут к молекулам воды, чем друг к другу.Во-вторых, они имеют отрицательный заряд и отталкиваются друг от друга, подобно тому, как полюса магнитов отказываются соединяться. Возникает вопрос: как заставить пектин перестать взаимодействовать с водой и начать взаимодействовать с самим собой?

Вода, я бы хотел, чтобы вы познакомились с сахаром — думаю, у вас двоих много общего

Цель здесь — заставить пектин перестать связываться с водой и начать связываться с самим собой. Вода — это своего рода флирт, поэтому лучше всего отвлечь ее: если мы сможем заставить ее перестать разговаривать с пектином и начать разговаривать с кем-нибудь еще… скажем, кто-то действительно, действительно мгновенно понравится, тогда пектин останется сам по себе (бедный пектин, будучи неперевариваемой растворимой клетчаткой, он редко бывает самым сексуальным в комнате). Так кто же наша звездная приманка, та, которая привлечет внимание воды и заставит ее отказаться от пектина? Милый, сладкий сахар, конечно (согласитесь, она довольно милая).

Между прочим, сахар является неотъемлемой частью того, что делает консервы хорошо сохраненными. Все микроорганизмы (дрожжи, плесень, бактерии), вызывающие порчу, нуждаются в воде, чтобы выжить и размножаться.Однако когда все молекулы воды связаны с сахаром, неприятности не могут выжить.

Достаточно немного кислоты, чтобы увидеть мир … По-другому

Итак, как только вода и сахар попадают в угол, пектин остается сам по себе, вращая его волокнистые пальцы. Конечно, он может увидеть еще один грустный, одинокий, удрученный пектин через всю комнату, но заинтересовал не . Все его перспективы такие негативные, понимаете, о чем я? Ответ здесь — добавить что-то положительное, чтобы избавиться от этого негатива, и один из вариантов — кислота.*

* Мы не можем испытывать достаточного стресса, чтобы кислота была положительной, вам действительно нужны правильные условия — последнее, что мы хотим, — это пектин, который скрывался под одеялом в течение следующих двенадцати часов.

В воде кислота увеличивает концентрацию положительных ионов. Эти положительные ионы плывут к отрицательному пектину (в конце концов, противоположности притягиваются) для общего нейтрализующего эффекта. После нейтрализации пектин внезапно начинает взаимодействовать с другим пектином, ну, знаете, болтать, шутить, может быть, задевать друг друга.Следующее, что вы знаете, пектин проявляет себя во многих местах, и происходит некоторое существенное связывание. (Вода и сахар должны перестать сжиматься и принять к сведению, потому что пектин выводит их на новый уровень … оставьте это кислоте, чтобы сделать вещи интересными).

Кислота, кстати, также способствует более длительному хранению варенья: такой низкий pH неблагоприятен для агентов, вызывающих порчу.

Вода, мы действительно думаем, что тебе пора домой. Вызвать такси?

Как только у нас есть сахар, чтобы связать большую часть воды и оставить пектин свободным для смешивания, и кислоту, чтобы придать пектину достаточно положительных эмоций, чтобы у нас действительно была мотивация для этого, мы почти у цели.Есть только одна проблема: воды все еще слишком много, и это как бы мешает всему. Здесь мы задействуем наше третье оружие: тепло.

При приготовлении смеси для варенья вода выводится путем испарения. И когда достаточно воды испарится (а все, что осталось, все еще работает с сахаром), варенье, наконец, достигло точки гелеобразования. Это означает, что молекулы пектина могут полностью прилипать друг к другу и образовывать трехмерную сеть, в которой все оставшиеся сладкие соки удерживаются, как вода в губке.

Точка гелеобразования обычно соответствует определенной температуре: зона наилучшего восприятия обычно составляет 220 ° F (на 8 градусов выше, чем у кипящей воды). Концентрация сахара в этот момент составляет около 65%, а pH довольно кислый, где-то между 3,1 и 3,6.

Можем ли мы просто разложить ложку?

После всего этого волнения можно было подумать, что для определения точки гелеобразования потребуется какой-то сложный процесс. Но нет необходимости вытаскивать полоски pH или термометр, потому что для точного определения точки геля требуется один простой тупой инструмент: ложка.

Видите ли, правда в том, что пектиновая паутина не затвердевает, пока все не остынет. Это означает, что сложно сказать, достигли ли вы точки гелеобразования, пока действие остается горячим и тяжелым. Введите ложку: прежде чем начать варенье, поставьте тарелку с несколькими металлическими ложками в морозильную камеру.

Затем, когда пена спадет и пузырьки уменьшатся, поместите небольшую ложку джема на одну из ледяных ложек и оставьте в морозильной камере на 5 минут.Когда вы его вытаскиваете, варенье не должно ощущаться ни теплым, ни холодным. Если джем хорошо загустел, он будет хорошо держать форму, когда вы наклоните ложку, не стекая слишком быстро, как жидкость, не склеиваясь и не двигаясь вообще.

Если варенье все еще слишком жидкое, просто продолжайте готовить его и выполнять тест с замороженной ложкой каждые 5 минут, пока не достигнете желаемой консистенции (я держал 15 ложек в морозильной камере, когда впервые учился делать варенье — что могу я сказать, мне нравится быть готовым).

С другой стороны, если варенье получилось твердым, значит, вы зашли слишком далеко и готовили его слишком долго. Вы можете попробовать добавить немного воды, чтобы его разбавить, но имейте в виду, что после переваривания джема вы не сможете вернуть вкус свежих фруктов.

Импровизированная джем-сессия

Допустим, вы посадили шикарную квартиру абрикосов с соседского дерева и хотите без рецепта превратить их в варенье. Как применить то, что мы только что узнали, для приготовления отличного джема?

Сначала выберите правильный горшок

Одна вещь, о которой следует помнить сразу, — не пытаться втиснуть слишком много фруктов в горшок для варенья.При нагревании смеси необходимо пространство, чтобы она пузырилась, чтобы вода испарилась и образовалась пектиновая паутина. Я пытаюсь заполнить кастрюлю смесью для джема менее чем наполовину. медь; о причинах читайте в моей статье о глушителе). Например, мой горшок имеет диаметр около 15 дюймов, глубину 4,5 дюйма и вмещает 11 литров, и я обычно могу вмещать от 5 до 6 фунтов фруктов, не переполняя его.

Далее, угадай свой сахар

Существует довольно простая математика, которая поможет вам вычислить, сколько сахара нужно добавить. Во-первых, вам нужно взвесить фрукты после того, как они были очищены от сердцевин, стеблей, косточек и всего остального, что не попадает в варенье. Обычно я добавляю от 40 до 70 процентов веса плода, в зависимости от того, что это за фрукт.

Если это фрукт с низким содержанием кислоты и пектина, например спелая клубника, то мне придется добавить больше сахара, ближе к 70-процентному уровню.Если во фруктах больше пектина и больше натуральной кислоты — например, идеально спелая черника с добавлением горстки более зеленых — тогда я бы добавил меньше сахара, ближе к 40-процентному уровню.

Допустим, наши подготовленные абрикосы, теперь разрезанные пополам и без косточек, весят 6 фунтов и совершенно спелые. Я часто использую около 45 процентов сахара (то же самое для слив; тогда как с темно-красной вишней и нежными персиками я бы сделал немного больше, около 60 процентов). Поскольку у меня есть 6 фунтов подготовленных абрикосов, это означает, что я добавляю 2 2/3 фунта сахара.

Найдите нужное количество кислоты на свой вкус

Почти все фрукты содержат немного кислоты, но я всегда добавляю лимонный сок или другую кислоту в смесь для варенья, чтобы убедиться, что кислотность достаточно высока (и потому, что мне нравится вкус). Нет большого практического правила относительно того, сколько кислоты нужно добавлять в джем, но вы можете сделать это правильно, добавляя ее по частям и пробуя на вкус.

Обычно я добавляю одну унцию свежевыжатого лимонного сока на каждые два фунта фруктов при варке фруктов с более высокой кислотностью (например, кислых слив) и около двух унций для фруктов с низким содержанием кислоты (например, сладкой клубники).Так что для моих шести фунтов абрикосов, поскольку они более терпкие, я, вероятно, добавил бы около трех унций лимонного сока. Помните: мы всегда можем добавить больше кислоты, но не можем ее убрать, поэтому неплохо немного сдержаться, а затем добавить еще по мере необходимости. Это означает, что я ожидал, что мне понадобится 3 унции лимонного сока для моих абрикосов, но сначала я бы добавил только около 1 1/2 унции.

Чтобы понять, нужно ли еще, начните дегустацию. Если на вкус смесь по-прежнему в основном сладкая, а не кислая или кислая, добавьте еще немного лимонного сока (это похоже на приготовление лимонада: вы знаете, когда он вкусный, идеально сбалансированный между сладким и терпким).

Еще одно замечание: если вы добавите лимонный сок в конце процесса, вы добавите дополнительную воду, что может немного задержать вас в процессе изготовления пектиновой паутины. Решение состоит в том, чтобы приготовить варенье еще немного, чтобы из лимонного сока вылилась лишняя вода. Тем не менее, лучше не добавлять слишком много жидкости слишком поздно.

Можно добавить слишком много кислоты, что нанесет ущерб структуре и вкусу джема, но если вы начнете с консервативной стороны, а затем добавите больше по вкусу, вы не рискуете пересечь эту черту.

Не стесняйтесь экспериментировать с источниками кислоты: лайм или кислые апельсины могут добавить вкус некоторым джемам. Вы также можете добавить нейтральные безводные кислоты, такие как лимонная кислота в порошке, или даже яблочная или винная кислота, если сможете их найти, но они действительно полезны, поэтому у вас меньше погрешности.

А как насчет того, чтобы просто добавить пектин, который продается в магазинах?

Я думаю о добавлении коммерческого пектина в варенье по выбору артиста. Некоторые люди используют это для хорошего эффекта, но я стараюсь избегать этого, потому что я добился гораздо лучших результатов, просто используя богатые пектином фрукты, которые только что созрели, а затем добавлял сахар, кислоту и тепло.

Джемы, которые я готовил с добавлением пектина, часто оказывались слишком густыми и эластичными с тусклым вкусом. Иногда я добавляю в джем пакетик дольок лимона, когда знаю, что пектина будет меньше, как в клубнике. Это помогает добавить дополнительный пектин, которого нет в ягодах, но в меньших количествах, чем если бы я добавлял коммерческий пектин. (Когда варенье закончено, я открываю сумку и выжимаю оставшееся варенье обратно в кастрюлю, а затем выбрасываю дольки лимона.)

Тем не менее, я не говорю, что коммерческий пектин бесполезен или вреден. Некоторые желе или джемы, приготовленные из фруктов с низким содержанием пектина, например дыни, не могли бы существовать без них, и их очень стоит сделать. Использовать ли рецепт с добавлением пектина — это личный выбор, и я знаю, что многие, многие успешные производители варенья готовили из него восхитительные джемы.

Если вы все же решите использовать добавленный пектин, убедитесь, что вы используете конкретный тип, указанный в рецепте — для некоторых типов требуется более высокий уровень сахара, для некоторых требуется кальций для схватывания, для некоторых требуется быстрое схватывание, а для некоторых — медленное.Рецепты требуют разного количества сахара и разных способов приготовления в зависимости от типа используемого пектина.

Попробуй!

Теперь, когда вы знаете все внутренние механизмы приготовления джема, приступайте к его созданию. Только помните, что не стоит переоценивать это: бабушки готовили вкуснейшие джемы сто лет назад и, вероятно, не знали о коллоидных системах и отрицательно заряженных ионах. Просто наслаждайтесь экспериментами, воспользуйтесь некоторыми советами и приемами, которые я описал, чтобы иметь общее представление о том, с чего начать, и помните: из жидких джемов получается восхитительный соус для мороженого, а из слишком твердых джемов можно растопить, чтобы глазировать мясо или галеты. .Когда дело доходит до варенья, сбоев почти никогда не бывает.

Наука о пектине — статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
Из Fine Cooking # 136, стр. 34-35

Пектин, клетчатка, которой от природы много в таких фруктах, как клюква и айва, — это секрет красиво желеобразных джемов и желе. Вот более подробный обзор того, как это работает и как гарантировать успех при приготовлении фруктовых консервов в домашних условиях.

Что такое пектин?
Пектин — клей растительного мира. Состоящий из длинных цепочек молекул полисахарида, которые соединяются вместе, образуя липкую пасту, пектин помогает скреплять стенки растительных клеток, подобно тому как строительный раствор удерживает кирпичи в доме. Содержание пектина в плодах варьируется в зависимости от сорта и спелости плода.

Вы также можете купить жидкий или порошкообразный пектин, который получают путем извлечения пектина из фруктов. Этот коммерческий пектин можно использовать для сгущения консервов, сделанных из фруктов с низким содержанием пектина, таких как клубника или персики, или для приготовления желе из жидких фруктовых соков.Производители пищевых продуктов используют коммерческий пектин для приготовления мармеладных конфет и улучшения вкусовых качеств обезжиренных йогуртов и выпечки.

Существуют ли разные виды пектина?
Да. На рынке есть два основных типа коммерческого пектина: HM (с высоким содержанием метоксила) и LM (с низким содержанием метоксила). Пектин HM является наиболее широко доступным, хотя он не всегда обозначается соответствующим образом. Чаще вы будете видеть ярлыки для двух подгрупп пектина HM: быстрого и медленного схватывания.

Пектин быстрого схватывания лучше всего работает, когда вы хотите суспендировать твердые ингредиенты в желе, а медленный пектин лучше всего подходит для прозрачных желе, приготовленных из осветленных фруктовых соков, таких как виноградный сок.Вытащите пектин LM, если хотите приготовить варенье и желе с низким содержанием сахара и без сахара или приготовить консервы без варки в морозильной камере. Пектин LM часто называют «легким» или «рецептами с низким содержанием сахара или без него».

Как пектин загустевает консервы?
Это зависит от типа используемого вами коммерческого пектина. Молекулы пектина в сырых неразрезанных фруктах имеют отрицательный щелочной заряд, который заставляет их отталкиваться друг от друга и связываться с водой. Когда фрукты измельчают и готовят для приготовления консервов, из них выделяются кислоты.Эта кислота нейтрализует некоторые отрицательные заряды, позволяя молекулам пектина меньше отталкиваться друг от друга. В случае консервов, загущенных пектином HM, добавленный сахар притягивает молекулы воды, сближая цепи пектина, образуя рыхлую жидкую матрицу. По мере охлаждения смесь превращается в более прочную сетку, которая удерживает и поддерживает жидкость и растворенный сахар. Для большинства из нас эта укрепленная сеть называется желе, но в химии ее называют гелем сахарно-кислотно-пектиновый, потому что сахар и кислота необходимы для связывания и образования геля между молекулами пектина HM.

Когда вы используете пектин LM, сахар и кислота не связывают молекулы пектина вместе. Кальций делает, поэтому химики называют этот тип геля кальциевым гелем. Пакеты с пектином LM часто поставляются с упаковкой порошка кальция, который добавляется отдельно от пектина для активации геля.

Что может пойти не так с консервированными пектиновыми добавками?
Использовать коммерческий пектин для загущения фруктовых консервов довольно просто. Вы измельчаете, пюре, пюре или сок из фруктов, добавляете пектин и другие ингредиенты и доводите смесь до кипения.Дайте остыть, и смесь загустеет. Но если у вас нет точного соотношения кислоты, сахара или кальция и пектина, ваши консервы могут быть тоньше или толще, чем вам хотелось бы. Поскольку пектин готовится довольно быстро и не загустевает при повторном нагревании, эти проблемы обычно не решаются, но знание того, что могло случиться, поможет вам избежать ошибок в следующий раз.

Консервы слишком жесткие. Обычно это происходит, когда вы используете слишком много коммерческого пектина для того типа фруктов, который готовите.Разные фрукты содержат разное количество натурального пектина, поэтому вам нужно будет добавлять разное количество коммерческого пектина, чтобы добиться нужной консистенции. Например, клубнике требуется в два раза больше пектина для образования геля, чем кислым яблокам, таким как Granny Smiths. Некоторые фрукты с высоким содержанием пектина, такие как клюква, могут вообще не нуждаться в добавлении пектина.

Кроме того, приготовление консервов при слишком высокой температуре или слишком долгое время при низкой температуре может привести к выкипанию слишком большого количества воды, что снизит соотношение пектина к жидкости и сделает смесь слишком густой.

Консервы слишком жидкие. Это может произойти по нескольким причинам:

Слишком мало кислоты. Фрукты с низким содержанием кислоты, такие как персики и груши, обычно требуют небольшого количества цитрусового сока для правильного гелеобразования при использовании пектина HM.
Слишком мало пектина. Плоды с низким содержанием пектина, такие как абрикосы, часто требуют добавления пектина для правильного образования геля.
Слишком мало сахара. При использовании пектина HM без достаточного количества сахара матрица сахар-кислота-пектин может быть слишком рыхлой, чтобы удерживать жидкость.
Неправильный тип пектина. Консервы с низким содержанием сахара, сделанные с пектином HM, не образуют поддерживающую матрицу. Но вы можете приготовить сладкие консервы с пектином LM, если для активации геля присутствует кальций.
Недоваривание. В случае пектина HM матрица сахар-кислота-пектин должна кипеть в течение полной минуты, чтобы застыть; в противном случае гель не образуется.
Переварка. Кипячение консервации за пределами точки гелеобразования (дольше нескольких минут) или неравномерное распределение тепла из-за отсутствия перемешивания или слишком маленькой кастрюли — все это может привести к разрушению пектина.

Варенье комковатое. Это происходит, когда пектин неравномерно диспергирован в смеси либо потому, что порошкообразный пектин не полностью растворяется до того, как он нагревается вместе с фруктами, либо потому, что консервы недостаточно перемешиваются во время приготовления. Чтобы предотвратить образование комков, вы можете использовать блендер, чтобы быстро смешать пектин с жидкостью перед нагреванием смеси, или вы можете смешать порошкообразный пектин с другими растворимыми порошками, такими как сахар, прежде чем взбивать их с жидкими ингредиентами.

Варенья плаксивые. Консервы, протекающие при охлаждении или хранении, содержат слишком много кислоты, которая может сделать пектиновый гель нестабильным.

Плоды с высоким содержанием пектина по сравнению с низким содержанием пектина
Уровень пектина достигает пика, когда фрукты созревают и становятся пухлыми и твердыми. Но в перезрелых фруктах пектин начинает расщепляться, и фрукт становится очень мягким и со временем гниет. Используйте спелые фрукты, чтобы получить из них максимум пектина.

Если вы консервируете фрукт или фруктовый сок с низким содержанием пектина, обычно добавляйте 4 чайные ложки.порошковый пектин или 2 ст. жидкий пектин в гель 2 стакана жидких или мелко нарезанных фруктов. Имейте в виду, что фрукты с высоким содержанием пектина также имеют тенденцию быть кислыми, что помогает фруктовому гелю самостоятельно при приготовлении.

Высокий пектин	Низкий пектин
• Перец чили • Цедра цитрусовых (не мякоть) • Виноград Конкорд • Клюква • Смородина • Крыжовник • Айва • Слива • Пирог с яблоками • Помидоры • Помидоры	• Абрикосы • Черника • Вишня • Мякоть цитрусовых (без кожуры) • Инжир • Дыни • Персики / нектарины • Ананасы • Малина • Ревень • Клубника

Интересное название, интересный ингредиент — P Magazine

Пектин — интересный маленький ингредиент.От простых джемов и желе до высококачественной выпечки и всего, что между ними, пектин позволяет фруктовым десертам и компонентам десертов иметь идеальную гелеобразную текстуру. Название похоже на то, что вы найдете в таблице Менделеева — хоть и не научно, кондитеры согласятся, что это важный элемент во многих успешных блюдах.

Что такое пектин?
Пектин — это природная водорастворимая клетчатка и желирующий агент, который можно найти в большинстве фруктов и растений.Официальное определение пектина, согласно Merriam-Webster, — это «вещество, содержащееся в некоторых фруктах, которое делает мармелад густым при варке». Пектин бывает во многих формах, таких как порошок, жидкость и листы. Однако BakingBites.com предполагает, что фрукты с высоким содержанием пектина, такие как яблоки, апельсины, ягоды и сливы, можно использовать в качестве заменителя этих коммерческих форм. Коммерческий пектин, продаваемый в продуктовых магазинах и на рынках, обычно производится из пектина, извлеченного из кожуры яблок или цитрусовых.

Согласно FoodPreservationMethods.com, пектин содержится во фруктах в трех формах:

Протопектин — в твердых незрелых плодах, таких как зеленые яблоки или кожура цитрусовых
Пектин — по мере созревания плода протопектин становится растворимым пектином, который используется для приготовления желе.
Пектиновая кислота — если фрукты перезревают или желе готовится слишком долго, пектин превращается в пектиновую кислоту

Существует две различных классификации пектина: высокометоксильные (НМ) и низкометоксильные (LM).Тип HM делится на два типа — быстро схватывающийся и медленный. В статье Popular Science «Пектин: не только для желе» говорится: «Пектин HM с быстрым схватыванием часто используется для желе, в состав которого входят ингредиенты, взвешенные внутри гелевой структуры, такие как кусочки мармелада или желе из острого перца, в то время как пектин HM с медленным отверждением является часто используется для прозрачных желе, таких как абрикос или виноград ». Пектин LM хорошо сочетается с камедью рожкового дерева и часто используется для производства желе с низким содержанием сахара или без него.

Как это работает?
Пектин бывает разных форм, и поэтому каждый из них работает по-разному.При работе с порошковой формой, которая является наиболее распространенной, порошок необходимо растворить в воде и быстро перемешать, чтобы не образовались комки, которые могут вызвать неправильное гелеобразование смеси. Порошковая форма также может быть смешана с другими водорастворимыми порошками, такими как сахар или соль, а затем смешана с жидкими ингредиентами для облегчения производства. Жидкая форма пектина легко растворяется в воде и дает более стабильные результаты, но имеет свои недостатки. (См. Таблицу преимуществ и недостатков на следующей странице.)

Пектин, будь то порошок или жидкость, требует, чтобы вспомогательные ингредиенты, используемые в рецептах, имели высокое содержание сахара, иначе пектин не загустеет или не загустеет должным образом. Это также может позволить дрожжам и плесени расти в смеси. Рецепт также должен содержать определенное количество кальция и кислоты, которые соответствующим образом сбалансированы, поскольку добавление ингредиентов позже в процессе приведет к снижению гелеобразующей способности пектина.

Разница между пектином и желатином
Пектин и желатин имеют схожее применение на базовом уровне — для создания гелевой текстуры; однако они сильно различаются в других сферах применения и основах.Пектин — это водорастворимая клетчатка, полученная из побочных продуктов неживотного происхождения, тогда как желатин — это белок, полученный из животных. Это позволяет создавать вегетарианские и веганские рецепты с использованием пектина, при условии, что другие ингредиенты также не являются побочными продуктами животного происхождения. Некоторые пектины также уникальны своей способностью возвращаться в жидкое состояние при повторном нагревании продукта, в то время как желатин — нет. Наиболее существенная разница между желатином и пектином заключается в том, как они используются в рецептах. Пектин имеет более специфическое применение, в то время как желатин можно использовать в более широком спектре применений, но не дает таких же результатов.

Для чего используется пектин?
Повара-кондитеры описывают пектин как важный ингредиент для улучшения качества фруктовых желе и компонентов десертов из-за гладкой текстуры, которую он создает в конечном продукте. Хотя пектин чаще всего используется в джемах, желе, мармеладах и десертах, пектин также можно использовать для стабилизации кислых белковых напитков, таких как йогурт. «Использование пектина также улучшит ощущение во рту и стабильность мякоти в напитках на основе сока и в качестве заменителя жира в выпечке», — говорит Колин Д.Мэй в статье Science Direct «Промышленные пектины: источники, производство и применение». Мэй также заявляет, что применение пектина варьируется от десертов до молочных продуктов, безалкогольных напитков и даже фармацевтических препаратов. Пектин также можно найти в медицинской промышленности из-за содержания клетчатки, которая может помочь в лечении желудочно-кишечных заболеваний.

Преимущества и недостатки пектина
При всех различных применениях и типах пектина важно понимать преимущества и недостатки каждого из них, а также то, как он влияет на конечный продукт.Вот как все это ломается:

Пектин может иметь интересное название, но он является довольно важным ингредиентом при попытке придать фруктовым творениям свежую гладкую текстуру. Прежде чем экспериментировать, важно понять преимущества и недостатки различных типов, а также то, как каждый из них влияет на рецепты. Тем не менее, благодаря такому разнообразию возможностей фруктового вкуса и тенденциям свежих джемов и желе, пектин занимает прочное место в кулинарии.

Преимущества, побочные эффекты, дозировка и взаимодействие

Яблочный пектин — это тип растворимой клетчатки, которая естественным образом содержится в яблоках.Экстрагированный пектин обычно используется для загущения джемов и консервов, но его также можно принимать в качестве пищевой добавки. Некоторые считают, что яблочный пектин улучшает здоровье пищеварительной системы и помогает предотвратить или лечить желудочно-кишечные и метаболические расстройства. Когда он смешивается с водой в кишечнике, пектин образует гелеобразное вещество, которое может облегчить дефекацию.

Для чего используется яблочный пектин?

Пектин — это тип кислоты, обнаруженной в клеточной стенке растений, который в основном состоит из сахарной кислоты, известной как галактуроновая кислота.В своей естественной форме пектин не усваивается ферментами человека, но может расщепляться бактериями в кишечнике.

При модификации в лаборатории такими химическими веществами, как уксусная кислота и хлорид кальция, пектин становится более усваиваемым и считается более биодоступным.

Добавки модифицированного цитрусового пектина (MCP) чаще всего можно найти на полках аптек, но есть также добавки с яблочным пектином, которые предлагают аналогичные преимущества.

Практики альтернативной медицины считают, что яблочный пектин может предотвращать или лечить широкий спектр заболеваний, в том числе:

Несмотря на его предполагаемые преимущества, существует мало убедительных доказательств того, что яблочный пектин может предотвратить или лечить любое заболевание.Как растворимая клетчатка, пектин может помочь облегчить запор или диарею и улучшить здоровье сердца. Требуются дальнейшие исследования.

Вот некоторые из того, что говорят о яблочном пектине текущие исследования.

Диарея

Комбинация яблочного пектина и экстракта ромашки может помочь облегчить диарею у детей, предполагает раннее исследование, опубликованное в немецком журнале Arzneimittelforschung ( Drug Research ).

Для этого исследования 255 детей в возрасте от 6 месяцев до 6 лет получали либо неактивное плацебо, либо коммерческий препарат под названием Diarrhoesan (содержащий 320 мг яблочного пектина и 250 мг экстракта ромашки) во время острого приступа диареи.

По словам исследователей, у детей, получавших Diarrhoesan, наблюдалось большее улучшение симптомов по сравнению с детьми, которые этого не делали. Хотя можно предположить, что причиной этого является пектин, исследователи не смогли сделать никаких выводов относительно того, какой ингредиент был более или менее активным.

Аналогичным образом, исследование 2015 года, проведенное в больнице Цзиньлин в Китае, показало, что среди 87 взрослых с синдромом раздраженного кишечника с преобладанием диареи (СРК-Д) те, кто получал 24 грамма порошка пектина в день, лучше контролировали свои симптомы и имели несколько приступов диареи. на 29 месяцев по сравнению с плацебо.

Высокий холестерин

Согласно исследованию 2012 года, опубликованному в журнале European Journal of Clinical Nutrition , яблочный пектин может помочь снизить уровень холестерина. Исследователи изучили влияние различных типов яблочного или цитрусового пектина на людей с умеренно повышенным холестерином и обнаружили, что оба типа способны снижать уровень «плохого» холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) от 7% до 10%.

Холестерин ЛПНП может накапливаться на стенках артерий, создавая обструктивные бляшки и способствуя развитию атеросклероза (затвердеванию артерий).

Пектин действует путем связывания с желчью в кишечнике; желчь — это вещество, которое расщепляет жир, чтобы он мог всасываться в кровоток.

Подавляя расщепление пищеварительного жира, яблочный пектин может помочь в лечении гиперхолестеринемии (повышенный уровень холестерина в крови), хотя сам по себе это вряд ли.

Диабет

Пектин также может снижать уровень сахара в крови, связываясь с углеводами в желудке и кишечнике. Это помогает предотвратить расщепление углеводов на составляющие их сахара, а именно на глюкозу, фруктозу и галактозу.

В обзоре от Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) за 2016 год сообщается, что яблочный пектин, принимаемый в дозах от 500 миллиграммов (мг) до 1000 мг, дает минимальную или нулевую пользу в снижении уровня сахара в крови после употребления 65 граммов углеводов. Никаких изменений инсулинового ответа по сравнению с плацебо не отмечалось.

Напротив, пектин, полученный из соевых бобов, по-видимому, сильнее влияет на уровень глюкозы в крови, хотя и недостаточен для контроля диабета самостоятельно.

Рак

Альтернативные практики часто рекламируют яблочный пектин как добавку для борьбы с раком из-за его способности связываться с ферментом, называемым бета-глюкуронидазой (β-глюкуронидаза), в кишечнике.Фермент является побочным продуктом фекальных бактерий и тесно связан с раком толстой кишки.

Обзор 2013 года в Frontiers of Pharmacology подтвердил, что яблочный пектин действительно эффективен в подавлении β-глюкуронидазы в исследованиях в пробирках. Исследования на крысах и мышах также предполагают профилактическое действие. Несмотря на положительные результаты, нет никаких доказательств того, что такой ответ может быть достигнут у людей.

В отличие от MCP, который легко всасывается в кишечнике, абсорбция яблочного пектина минимальна, что делает его противораковые свойства в лучшем случае маловероятными.

Напротив, было показано, что MCP снижает риск метастазирования (распространения рака) у мышей, предотвращая образование новых кровеносных сосудов, которые «питают» раковые опухоли. Таким образом, ингибирующее действие МСР происходит в кровотоке, а не в кишечнике, где работает яблочный пектин.

Возможные побочные эффекты

Яблочный пектин в целом безопасен для употребления, хотя может вызывать такие побочные эффекты, как:

Диарея
Газы
Спазмы желудка

Побочные эффекты, как правило, незначительны и обычно могут быть устранены снижением дозы.

Пектин может взаимодействовать с некоторыми веществами. Известно, что он снижает всасывание бета-каротина, важного антиоксиданта, содержащегося в цветных растениях и фруктах. Недостаточное потребление бета-каротина может привести к дефициту витамина А, проявляющемуся такими симптомами, как сухость кожи, сухость глаз, куриная слепота, нарушение фертильности и повышенный риск инфекции горла и грудной клетки.

Пектин также может мешать абсорбции некоторых фармацевтических препаратов, в том числе:

Чтобы избежать взаимодействия, сообщите своему врачу, если вы принимаете яблочный пектин, лекарства, отпускаемые по рецепту, или лекарства, отпускаемые без рецепта.

Дозировка и подготовка

Verywell / Анастасия Третьяк

Добавки яблочного пектина можно найти в Интернете, а также во многих магазинах натуральных продуктов и магазинах, специализирующихся на пищевых добавках. Большинство из них продается в форме капсул или порошка, который можно смешать с водой или соком.

Нет никаких рекомендаций по правильному использованию яблочного пектина, хотя большинство производителей обычно рекомендуют суточную дозу от 1000 до 1400 мг в день. Лучше всего принимать его за 30 минут до еды, чтобы он мог связываться с избытком воды, жира или углеводов в кишечнике.

Начните с половинных доз яблочного пектина в течение первых нескольких недель, постепенно увеличивая их по мере переносимости. Избыточное употребление пектина может вызвать диарею, особенно на ранних этапах лечения.

Дозировки от 350 до 750 мг, принимаемые в разделенных дозах, безопасно применялись у детей. Перед применением яблочного пектина (или любого другого противодиарейного средства) у детей проконсультируйтесь с педиатром.

Что искать

Пищевые добавки строго не регулируются в Соединенных Штатах, поэтому трудно определить, какие из них хороши, а какие нет.Один из способов узнать это — поискать бренды, сертифицированные Министерством сельского хозяйства США как органические. Они менее подвержены воздействию пестицидов, химических удобрений и других вредных веществ.

Вам также следует выбирать бренды, которые были добровольно представлены для тестирования независимым органом по сертификации, таким как Фармакопея США (USP), ConsumerLab или NSF International. Таким образом, вы можете быть уверены, что добавка содержит ингредиенты, указанные на этикетке продукта, в правильном количестве.

Пектин яблочный можно хранить при комнатной температуре в герметичном контейнере. Никогда не используйте добавку с истекшим сроком годности. Откажитесь от любых добавок, поврежденных водой, а также от комковатых или гелеобразных порошков.

Другие вопросы

Какие хорошие источники пектина, кроме яблок и пищевых добавок?
Яблоки известны тем, что содержат пектин, но их можно найти и во многих других продуктах на растительной основе.

Продукты с высоким содержанием пектина включают:

Яблоки
Абрикосы
Свекла
Морковь
Вишня
Цитрусовые
Цедра цитрусовых
Нектарины
Персики
Картофель
Груши
Сладкий картофель

Употребление этих продуктов может улучшить пищеварение за счет увеличения потребления растворимой клетчатки.Управление по профилактике заболеваний и укреплению здоровья (ODPHP) рекомендует от 2,240 до 3080 мг пищевых волокон в день для взрослых американцев.

Summer Staple — Pectin — Центр исследований безопасности ингредиентов

Поскольку летний сезон фруктов набирает обороты, давайте рассмотрим летний ингредиент, который поможет вам наслаждаться летом круглый год; пектин.

Вы когда-нибудь задумывались, как варенье, желе и другие сладости приобретают густую консистенцию? Пектин — активный ингредиент, который помогает сделать некоторые наши продукты более густыми.Давайте посмотрим на пектин и его роль в нашей пищевой системе.

Где я могу найти пектин?

Пектин естественным образом содержится в растениях. Он существует в основном в стенках растительных клеток и помогает связывать клетки вместе.

Некоторые фрукты и овощи более богаты пектином, чем другие. Например, яблоки, морковь, апельсины, грейпфруты и лимоны содержат больше пектина, чем вишня, виноград и другие мелкие ягоды, а цитрусовые содержат больше всего пектина.

Эти природные источники пектина затем обрабатываются для создания жидкого и порошкообразного пектина, используемого на наших домашних кухнях, а также в пищевой и медицинской промышленности.Существуют разные типы пектина в зависимости от ингредиентов, с которыми люди комбинируют пектин, и желаемого результата (например, густое желе или более жидкое лекарство). При использовании пектина в домашних условиях важно учитывать и использовать пектин, указанный в ваших рецептах.

Почему важен пектин?

Пектин, содержащийся во фруктах и овощах, обеспечивает необходимое количество пищевых волокон в нашем рационе. Эта клетчатка помогает нашему здоровью и пищеварению.

Важно отметить, что пектин, полученный из фруктов и используемый в качестве загустителя для джемов, желе и других продуктов, не содержит таких же пищевых волокон, как употребление цельных фруктов и овощей.Кроме того, джемы и желе с высоким содержанием сахара не должны заменять полноценную, богатую клетчаткой диету.

Производители используют пектин в некоторых косметических средствах в качестве безопасного и натурального загустителя и связующего вещества. Он также имеет медицинское применение и используется в некоторых фармацевтических и медицинских устройствах благодаря своей уникальной гелеобразующей и связывающей композиции.

Это безопасно?

Пектин входит в состав GRAS и безопасно используется в качестве загустителя для джемов, желе и т. Д. С 1800-х годов.

Аллергическая реакция на пектин возникает редко, и единственное подтвержденное отрицательное воздействие на здоровье, отмеченное в текущей литературе, относится к лицам, производящим пектин.Рабочие на заводах по производству пектина могут иметь повышенный риск развития астмы из-за вдыхания больших количеств частиц пектина, если не используют надлежащие устройства безопасности.

Могу ли я приготовить и использовать собственный пектин?

Да, вы можете безопасно производить пектин, но очень важно следовать изложенным рекомендациям по консервированию и хранению в домашних условиях, разработанным Министерством сельского хозяйства США и сельскохозяйственными школами. Создание, а затем использование пектина при консервировании и хранении продуктов требует от вас соблюдения определенных протоколов, чтобы ваши консервы и консервы оставались безопасными.

Как использовать пектин: инструкция по применению

Пектин и его применение

Чем полезен пектин как структура?

Где используется пектин?

Пектин: польза или вред

Виды пектина

Можно ли заменить желатин пектином?

Как использовать пектин?

Джем с пектином

Пектин | Виды и правила использования

Что такое пектин и для чего он нужен?

Польза для человека

Источники пектина

Пищевые источники

Пектин в порошке

Поделиться:

Пектин — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калорийность пектина

Состав и полезные свойства пектина

Вред пектина

Пектин в кулинарии

Все о пектине: виды, состав, как работать с ним

Пектины

Использование пектина в заготовках на зиму

Что такое пектин?

Быстрые факты

Сорта

Использование пектина

Как готовить с пектином

Какой вкус?

Рецепты с пектином

Где купить пектин

Хранилище

Пектин: применение и риски

Почему люди принимают MCP?

Могут ли люди получить пектин из пищи?

Каковы риски приема MCP?

Секреты приготовления джема для профессионального использования

Питер Предсервер выбрал полисахаридный пектин

Почему пектин, мы вас ждали

Вода, я бы хотел, чтобы вы познакомились с сахаром — думаю, у вас двоих много общего

Достаточно немного кислоты, чтобы увидеть мир … По-другому

Вода, мы действительно думаем, что тебе пора домой. Вызвать такси?

Можем ли мы просто разложить ложку?

Импровизированная джем-сессия

Сначала выберите правильный горшок

Далее, угадай свой сахар

Найдите нужное количество кислоты на свой вкус

А как насчет того, чтобы просто добавить пектин, который продается в магазинах?

Попробуй!

Наука о пектине — статья

Интересное название, интересный ингредиент — P Magazine

Преимущества, побочные эффекты, дозировка и взаимодействие

Для чего используется яблочный пектин?

Диарея

Высокий холестерин

Диабет

Рак

Возможные побочные эффекты

Дозировка и подготовка

Что искать

Другие вопросы

Summer Staple — Pectin — Центр исследований безопасности ингредиентов

Где я могу найти пектин?

Почему важен пектин?

Это безопасно?

Могу ли я приготовить и использовать собственный пектин?

Добавить комментарий Отменить ответ

Чем
полезен пектин как
структура?

Где
используется пектин?

Виды
пектина

Можно
ли заменить желатин пектином?

Как
использовать пектин?

Джем
с пектином