Хлеб почему вреден: Хлеб: польза, вред и влияние на организм человека

Содержание

Хлеб: польза, вред и влияние на организм человека

https://ria.ru/20210323/khleb-1602473566.html

Хлеб: польза, вред и влияние на организм человека

Хлеб: польза, вред и влияние на организм человека — РИА Новости, 23.03.2021

Хлеб: польза, вред и влияние на организм человека

Хлеб — всему голова, но не всем подойдет. Все о пользе и вреде хлеба, как он влияет на организм, сколько его можно есть в день, какой вид самый безопасный, а… РИА Новости, 23.03.2021

2021-03-23T14:21

2021-03-23T14:21

2021-03-23T14:21

здоровый образ жизни (зож)

хлеб

питание

продукты

общество

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn22.img.ria.ru/images/07e5/03/17/1602475463_0:114:1920:1194_1920x0_80_0_0_47575aec89197c137545b6fc9464be21.jpg

МОСКВА, 23 мар — РИА Новости. Хлеб — всему голова, но не всем подойдет. Все о пользе и вреде хлеба, как он влияет на организм, сколько его можно есть в день, какой вид самый безопасный, а также как правильно выбрать и сколько хранить — в материале РИА Новости. Состав и калорийность— Хлеб — это источник углеводов, пищевых волокон, витаминов, в том числе, группы В, микро- и макроэлементов, таких как магний, селен, железо. В мире много различных видов хлеба, ингредиенты и методы приготовления многочисленны, — рассказала РИА Новости диетолог Анастасия Кащеева.Для изготовления хлеба чаще всего используют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие, а также воду и соль. В большинстве случаев в продукт добавляют дрожжи в качестве разрыхлителя.Средние показатели КБЖУ пшеничного хлеба из муки высшего сорта на 100 грамм:Средние показатели КБЖУ цельнозернового хлеба на 100 грамм:Польза хлеба— Наибольшее количество питательных веществ содержится в бездрожжевых изделиях, приготовленных из цельного зерна с добавлением отрубей. В простом же белом хлебе полезные вещества и клетчатка практически отсутствуют, так как для его приготовления используется мука из шлифованного зерна — сырья без оболочки, которая как раз и содержит в себе всю пользу. Чем меньше обработаны зерна, тем дольше они перевариваются, снабжая организм важными для него веществами, — рассказала РИА Новости эндокринолог, диетолог Алена Барредо.Помимо муки, воды, соли и дрожжей в хлеб часто добавляют другие ингредиенты, такие как специи, семена, сухофрукты и орехи. Они не только обогащают продукт полезными веществами, но и придают ему оригинальный вкус и запах.Вред и противопоказанияВся польза хлеба может быть сведена на нет, если злоупотреблять им. Это чревато ожирением, повышенным холестерином, диабетом и болезнями сердца и сосудов. Особенно опасен в этом отношении белый хлеб из пшеничной муки.Кроме того, хлеб фабричного производства может содержать вредные вещества: консерванты, красители, эмульгаторы.Необходимо отказаться от продукта при наличии сахарного диабета, ожирения, глютеновой непереносимости — целиакии.Польза и вред видов хлебаЦельнозерновой хлебХлеб из цельнозерновой муки содержит пищевые волокна, за счет чего способствует регулированию уровня сахара в крови и дает продолжительное чувство насыщения, а также снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения, заболеваний желудочно-кишечного тракта. Такой продукт оказывает и пребиотический эффект за счет содержания пищевых волокон, стимулируя рост и нормальное функционирование полезной микрофлоры кишечника, что влечет за собой укрепление иммунного ответа, снижение воспалительных процессов.Проведенные исследования установили, что пищевые волокна и фитохимические вещества в цельнозерновых продуктах способствуют снижению риска возникновения онкологических заболеваний.Кроме того, фолиевая кислота, которой обогащают пшеничную муку, способствует нормальному формированию плода у беременных.Бездрожжевой хлеб (на закваске)Хлеб без дрожжей — это продукт, приготовленный на натуральной закваске, состоящей из муки и воды. Он снижает концентрацию сахара в крови и может использоваться в целях профилактики развития сахарного диабета II типа, уменьшает риск развития самых распространенных сердечно-сосудистых заболеваний.Такой продукт богат клетчаткой, которая способствует похудению и снижает риск развития ожирения. Он полезен для рациона спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. При этом чрезмерное употребление хлеба может нанести вред организму. При переедании он активирует процессы гниения и брожения в кишечнике, что приводит к вздутию живота, повышенному газообразованию, диарее. Также в процессе брожения в закваске могут активно размножаться грибки рода Candida и некоторые вредные бактерии.При нарушенном иммунитете большое количество хлеба способно вызвать инфекции верхних отделов дыхательных путей и пищеварительной системы.Кроме того, при употреблении такого хлеба натощак или в больших количествах в чистом виде возможно обострение хронических патологий верхних отделов желудочно-кишечного тракта (гастрит, дуоденит, язвенная болезнь).Женщинам во время беременности и грудного вскармливания лучше не употреблять хлеб домашнего приготовления. Стоит отдать предпочтение промышленным вариантам, так как закваска на предприятиях проходит санитарный контроль.Белый хлебБелый хлеб является источником энергии для людей, которые ведут активный образ жизни. В противном случае регулярное потребление продукта повышает риск развития сахарного диабета и ожирения. Белый хлеб категорически нельзя употреблять при целиакии — глютеновой энтеропатии.Черный (ржаной) хлебПо данным исследователей, включение ржаного хлеба в рацион способствует снижению веса тела и профилактике ожирения. Также продукт способен снижать концентрацию сахара в крови и обеспечивать профилактику развития сахарного диабета II типа. Эксперты из Финляндии утверждают, что регулярное употребление блюд на основе ржи снижает риск рака толстой и прямой кишок, молочных желез у женщин и щитовидной железы у мужчин.При этом с таким продуктом стоит быть осторожными людям с ожирением, а также в периоды обострения хронических заболеваний пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.Бородинский хлебБородинский хлеб считается самой полезной разновидностью ржаного, так как в нем много клетчатки. Ее волокна разбухают и мягко очищают стенки кишечника от всего ненужного, помогая органу нормально функционировать — поддерживают состав микрофлоры и способствуют своевременному выведению каловых масс.Однако в больших количествах он противопоказан при ожирении и обострении заболеваний ЖКТ. Отрубной хлебПомимо неочищенных злаков, производители часто добавляют в хлеб отруби — частицы внешнего слоя зерна, который удаляется при шлифовке. Это могут быть волокна сои, ржи, овса и целлюлозы.Такие добавки усиливают пользу клетчатки. Она поддерживает стабильное пищеварение и способствует очищению организма от токсинов. Клетчатка также помогает снизить риск болезней сердца, инсультов и диабета, и смертности от инфекций.Однако стоит отказаться от употребления хлеба с отрубями в период обострения хронических заболеваний: панкреатита, гастрита, язвы желудка или кишечника, колита.Кукурузный хлебВ составе кукурузной крупы, из которой изготавливается мука, присутствуют антиоксиданты — лютеин и зеаксантин. Антиоксидантные компоненты угнетают хроническое воспаление и нейтрализуют свободные радикалы, которые способны инициировать рост злокачественных опухолей. А еще они позитивно влияют на работу органов зрения.Также кукурузная мука замедляет всасывание сахаров из кишечника и борется с инсулинорезистентностью, обеспечивая защиту от сахарного диабета II типа. — Кукурузный хлеб разрешен при непереносимости глютена, так как он его не содержит, — отметила Анастасия Кащеева.Однако в составе кукурузной муки присутствует небольшое количество экстрактивных веществ, вызывающих раздражение слизистых оболочек, потому хлеб из нее не рекомендован при обострении хронических патологий пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.Помимо этого кукурузная мука повышает «вязкость» крови. Рекомендуется отказаться от продукта при наличии патологий со стороны системы крови и тромбоэмболических осложнений в анамнезе.Детям продукты из кукурузной муки можно давать, начиная с семилетнего возраста. До этого прием должен быть обязательно согласован со специалистом, поскольку могут возникнуть аллергические реакции.Солодовый хлебСолодовый хлеб — это мучное изделие, состоящее из ржаной или пшеничной муки с добавлением семян злаковых и других растений (овса, кукурузы, ржи, тмина, подсолнуха, кунжута) и солода.Перед использованием зерна вымачиваются на водяной бане при определенной температуре, пока они не разбухнут и не отделится шелуха. Семена высушиваются и добавляются в тесто перед выпеканием. Солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, используют в качестве естественных дрожжей.Хлеб из пророщенных на водяной бане зерен содержит больше клетчатки, фолата, бета-каротина, витаминов Е и С. Они способствуют очищению и укреплению организма, влияют на остроту зрения.При этом с таким хлебом также стоит быть осторожными людям с ожирением и хроническими заболеваниями ЖКТ.Гречневый хлебГречневая мука имеет сбалансированный аминокислотный состав: богата белками, минеральными веществами, в том числе железом, клетчаткой, витаминами B1, В2, РР. Ее активно добавляют в хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта. Из одной гречневой муки хлеб не получится. Однако существуют мука из зеленой гречки, которая не требует добавления пшеничной.В больших количествах хлеб может вызвать негативные реакции со стороны организма, поэтому важно соблюдать рекомендованные дозы.Горчичный хлебГорчичный хлеб готовят из пшеничной муки, горчичного масла, сахара (или сахарозаменителя), соли и дрожжей. Также он может содержать подсолнечное масло, молоко, кефир, горчичные зерна. Такой продукт содержит витамины А, В1, В2, D, Е, Н, К и РР, а также микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, фосфор и натрий.Горчичный хлеб — это отличная энергетическая подпитка организма, однако с ним стоит быть осторожными людям на диете и с ожирением, так как он довольно калориен.Кроме того, горчичные масло и зерна сильные аллергены, а также являются жестким продуктом для ЖКТ.Хлеб из тостераХлеб из тостера имеет более низкий гликемический индекс, чем тот, который не подвергался термической обработке.Подсушенный хлебПодсушенный хлеб, по словам специалиста, полезнее свежего.Замороженный хлеб— Замороженный хлеб сохраняет все полезные питательные вещества. Он лучше усваивается, а также имеет более низкий гликемический индекс. Поэтому больным сахарным диабетом 2 типа стоит отдавать предпочтение именно замороженному хлебу, — пояснила Анастасия Кащеева.При этом процесс замораживания снижает его вкусовые качества. Кроме того, не стоит замораживать черствый или начавший портиться хлеб. Положить в морозилку имеет смысл только вчерашний хлеб.Снова подвергать заморозке размороженный хлеб не стоит, иначе он станет совсем черствым. ХлебцыОсновная польза качественных хлебцев: они не содержат сахара, соли, сохраняют больше витаминов и минералов, включают в себя много клетчатки. Также они оказывают более щадящее действие на слизистую ЖКТ.Количество съеденных хлебцев не должно превышать 30 грамм. Предпочтение следует отдавать цельнозерновым с добавлением овощей и пряностей.Сколько хлеба можно есть в день— В сбалансированном рационе углеводы должны составлять около 50%. Здоровый человек может употреблять 1-3 ломтика хлеба в день — около 100 грамм. В зависимости от состояния здоровья, заболеваний эта доза варьируется. Если переживаете, лучше проконсультироваться со специалистом, — пояснила Анастасия Кащеева.Опасен ли отказ от хлеба— Я считаю, что опасности отказа от хлеба нет. Однако, если вы исключаете его из рациона, то, конечно, должны включить другие углеводы. Все индивидуально, — отметила Алена Барредо.При отказе от хлеба можно заменить его медленными углеводами — макаронами из твердых сортов пшеницы, гречневой, рисовой, перловой кашами. Они нужны для того, чтобы поставлять энергию организму.Как выбрать и хранить хлебСтоит приобретать хлебобулочные изделия только в стационарных организациях торговли, где созданы должные условия хранения данной продукции. На этикетке продукта должна быть указана информация о местонахождении и наименовании производителя, дате изготовления, сроке годности, условиях хранения, а также о составе пищевой продукции.Лучше отдавать предпочтение хлебобулочным изделиям, обогащенным витаминами, минеральными веществами, микронутриентами, в состав которых входят ржаная мука, отруби, мука грубого помола.Белый хлеб сохраняет свои полезные свойства до 24 часов с момента выпекания. Ржаной и ржано-пшеничный считаются свежими на протяжении 36 часов с момента приготовления. Хлебобулочные изделия весом меньше 200 грамм хранятся до 16 часов. Хранить продукт лучше всего в воздухопроницаемой хлебнице или тканевом мешке.

https://radiosputnik.ria.ru/20210315/1601197035.html

https://ria.ru/20210221/ozhirenie-1598443868.html

https://rsport.ria.ru/20210115/khleb-1593136847.html

https://ria.ru/20210119/zharenoe-1593601471.html

https://ria.ru/20210116/produkty-1593242321.html

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn21. img.ria.ru/images/07e5/03/17/1602475463_91:0:1798:1280_1920x0_80_0_0_c505fbf93617e7d873cb547b835dc2a2.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

здоровый образ жизни (зож), хлеб, питание, продукты, общество

МОСКВА, 23 мар — РИА Новости. Хлеб — всему голова, но не всем подойдет. Все о пользе и вреде хлеба, как он влияет на организм, сколько его можно есть в день, какой вид самый безопасный, а также как правильно выбрать и сколько хранить — в материале РИА Новости.

Состав и калорийность

— Хлеб — это источник углеводов, пищевых волокон, витаминов, в том числе, группы В, микро- и макроэлементов, таких как магний, селен, железо. В мире много различных видов хлеба, ингредиенты и методы приготовления многочисленны, — рассказала РИА Новости диетолог Анастасия Кащеева.

Для изготовления хлеба чаще всего используют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие, а также воду и соль. В большинстве случаев в продукт добавляют дрожжи в качестве разрыхлителя.

Средние показатели КБЖУ пшеничного хлеба из муки высшего сорта на 100 грамм:

  • калорийность — 266 килокалорий;

  • белки — 7,64 грамма;

  • жиры — 3,29 грамма;

  • углеводы — 50,61 грамма.

Средние показатели КБЖУ цельнозернового хлеба на 100 грамм:

  • калорийность — 213 килокалорий;

  • белки — 5,88 грамма;

  • жиры — 0,96 грамма;

  • углеводы — 45, 23 грамма.

Польза хлеба

— Наибольшее количество питательных веществ содержится в бездрожжевых изделиях, приготовленных из цельного зерна с добавлением отрубей. В простом же белом хлебе полезные вещества и клетчатка практически отсутствуют, так как для его приготовления используется мука из шлифованного зерна — сырья без оболочки, которая как раз и содержит в себе всю пользу. Чем меньше обработаны зерна, тем дольше они перевариваются, снабжая организм важными для него веществами, — рассказала РИА Новости эндокринолог, диетолог Алена Барредо.

Помимо муки, воды, соли и дрожжей в хлеб часто добавляют другие ингредиенты, такие как специи, семена, сухофрукты и орехи. Они не только обогащают продукт полезными веществами, но и придают ему оригинальный вкус и запах.

Вред и противопоказания

Вся польза хлеба может быть сведена на нет, если злоупотреблять им. Это чревато ожирением, повышенным холестерином, диабетом и болезнями сердца и сосудов. Особенно опасен в этом отношении белый хлеб из пшеничной муки.

Кроме того, хлеб фабричного производства может содержать вредные вещества: консерванты, красители, эмульгаторы.

Необходимо отказаться от продукта при наличии сахарного диабета, ожирения, глютеновой непереносимости — целиакии.

Польза и вред видов хлеба

Цельнозерновой хлеб

Хлеб из цельнозерновой муки содержит пищевые волокна, за счет чего способствует регулированию уровня сахара в крови и дает продолжительное чувство насыщения, а также снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения, заболеваний желудочно-кишечного тракта. Такой продукт оказывает и пребиотический эффект за счет содержания пищевых волокон, стимулируя рост и нормальное функционирование полезной микрофлоры кишечника, что влечет за собой укрепление иммунного ответа, снижение воспалительных процессов.

— Цельнозерновой хлеб содержит сложные углеводы, за счет чего наш организм получает запас легкодоступной энергии. Также сложные углеводы стимулируют выработку серотонина, способствуя поддержанию хорошего настроения, — рассказала Анастасия Кащеева.

Проведенные исследования установили, что пищевые волокна и фитохимические вещества в цельнозерновых продуктах способствуют снижению риска возникновения онкологических заболеваний.Кроме того, фолиевая кислота, которой обогащают пшеничную муку, способствует нормальному формированию плода у беременных.

— Отличный вариант полезного хлеба — хлеб Иезекииля из проросших зерен (вид хлебобулочного изделия, который готовят по рецепту, описанному в Библии; в состав входят пшеница, ячмень, просо, спельта, чечевица, фасоль. — Прим. ред.). Питательные вещества в его составе усваиваются легче. Это отличный источник белка, клетчатки, витамина С, фолиевой кислоты и многих других элементов, — отметила Анастасия Кащеева.

Бездрожжевой хлеб (на закваске)

Хлеб без дрожжей — это продукт, приготовленный на натуральной закваске, состоящей из муки и воды. Он снижает концентрацию сахара в крови и может использоваться в целях профилактики развития сахарного диабета II типа, уменьшает риск развития самых распространенных сердечно-сосудистых заболеваний.Такой продукт богат клетчаткой, которая способствует похудению и снижает риск развития ожирения. Он полезен для рациона спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни.

При этом чрезмерное употребление хлеба может нанести вред организму. При переедании он активирует процессы гниения и брожения в кишечнике, что приводит к вздутию живота, повышенному газообразованию, диарее. Также в процессе брожения в закваске могут активно размножаться грибки рода Candida и некоторые вредные бактерии.

При нарушенном иммунитете большое количество хлеба способно вызвать инфекции верхних отделов дыхательных путей и пищеварительной системы.

Кроме того, при употреблении такого хлеба натощак или в больших количествах в чистом виде возможно обострение хронических патологий верхних отделов желудочно-кишечного тракта (гастрит, дуоденит, язвенная болезнь).

Женщинам во время беременности и грудного вскармливания лучше не употреблять хлеб домашнего приготовления. Стоит отдать предпочтение промышленным вариантам, так как закваска на предприятиях проходит санитарный контроль.

Белый хлеб

— При изготовлении белого хлеба используется очищенное зерно, в котором удалили отруби, зародыши, оставили только эндосперм. Такое зерно лишено полностью клетчатки, витаминов и минералов. Оно содержит только пустые легкоусвояемые углеводы. Но поскольку производители не стоят на месте, при создании такого хлеба стали использовать обогащение недостающими питательными веществами, но при этом с низким содержанием пищевых волокон, — рассказала Анастасия Кащеева.

Белый хлеб является источником энергии для людей, которые ведут активный образ жизни. В противном случае регулярное потребление продукта повышает риск развития сахарного диабета и ожирения.

Белый хлеб категорически нельзя употреблять при целиакии — глютеновой энтеропатии.

Черный (ржаной) хлеб

По данным исследователей, включение ржаного хлеба в рацион способствует снижению веса тела и профилактике ожирения. Также продукт способен снижать концентрацию сахара в крови и обеспечивать профилактику развития сахарного диабета II типа. Эксперты из Финляндии утверждают, что регулярное употребление блюд на основе ржи снижает риск рака толстой и прямой кишок, молочных желез у женщин и щитовидной железы у мужчин.

При этом с таким продуктом стоит быть осторожными людям с ожирением, а также в периоды обострения хронических заболеваний пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.

Бородинский хлеб

Бородинский хлеб считается самой полезной разновидностью ржаного, так как в нем много клетчатки. Ее волокна разбухают и мягко очищают стенки кишечника от всего ненужного, помогая органу нормально функционировать — поддерживают состав микрофлоры и способствуют своевременному выведению каловых масс.

Однако в больших количествах он противопоказан при ожирении и обострении заболеваний ЖКТ.

Отрубной хлеб

Помимо неочищенных злаков, производители часто добавляют в хлеб отруби — частицы внешнего слоя зерна, который удаляется при шлифовке. Это могут быть волокна сои, ржи, овса и целлюлозы.

Такие добавки усиливают пользу клетчатки. Она поддерживает стабильное пищеварение и способствует очищению организма от токсинов. Клетчатка также помогает снизить риск болезней сердца, инсультов и диабета, и смертности от инфекций.

Однако стоит отказаться от употребления хлеба с отрубями в период обострения хронических заболеваний: панкреатита, гастрита, язвы желудка или кишечника, колита.

15 марта, 08:48ИнтервьюХлеб да вода — здоровая еда. А что еще можно есть в пост?

Кукурузный хлеб

В составе кукурузной крупы, из которой изготавливается мука, присутствуют антиоксиданты — лютеин и зеаксантин. Антиоксидантные компоненты угнетают хроническое воспаление и нейтрализуют свободные радикалы, которые способны инициировать рост злокачественных опухолей. А еще они позитивно влияют на работу органов зрения.Также кукурузная мука замедляет всасывание сахаров из кишечника и борется с инсулинорезистентностью, обеспечивая защиту от сахарного диабета II типа.

— Кукурузный хлеб разрешен при непереносимости глютена, так как он его не содержит, — отметила Анастасия Кащеева.

Однако в составе кукурузной муки присутствует небольшое количество экстрактивных веществ, вызывающих раздражение слизистых оболочек, потому хлеб из нее не рекомендован при обострении хронических патологий пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.

Помимо этого кукурузная мука повышает «вязкость» крови. Рекомендуется отказаться от продукта при наличии патологий со стороны системы крови и тромбоэмболических осложнений в анамнезе.

Детям продукты из кукурузной муки можно давать, начиная с семилетнего возраста. До этого прием должен быть обязательно согласован со специалистом, поскольку могут возникнуть аллергические реакции.

21 февраля, 06:11

Развеян популярный миф о хлебе

Солодовый хлеб

Солодовый хлеб — это мучное изделие, состоящее из ржаной или пшеничной муки с добавлением семян злаковых и других растений (овса, кукурузы, ржи, тмина, подсолнуха, кунжута) и солода.

Перед использованием зерна вымачиваются на водяной бане при определенной температуре, пока они не разбухнут и не отделится шелуха. Семена высушиваются и добавляются в тесто перед выпеканием. Солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, используют в качестве естественных дрожжей.

Хлеб из пророщенных на водяной бане зерен содержит больше клетчатки, фолата, бета-каротина, витаминов Е и С. Они способствуют очищению и укреплению организма, влияют на остроту зрения.

При этом с таким хлебом также стоит быть осторожными людям с ожирением и хроническими заболеваниями ЖКТ.

15 января, 09:35ЗОЖЧто будет с организмом, если отказаться от хлеба

Гречневый хлеб

Гречневая мука имеет сбалансированный аминокислотный состав: богата белками, минеральными веществами, в том числе железом, клетчаткой, витаминами B1, В2, РР. Ее активно добавляют в хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта.

Из одной гречневой муки хлеб не получится. Однако существуют мука из зеленой гречки, которая не требует добавления пшеничной.

— Зеленая гречка считается более полезной, чем обычная. Она не теряет свои полезные свойства и после термической обработки: содержит меньше углеводов, клетчатки. Также в ней нет сахара и глютена, — отметила Анастасия Кащеева.

В больших количествах хлеб может вызвать негативные реакции со стороны организма, поэтому важно соблюдать рекомендованные дозы.

Горчичный хлеб

Горчичный хлеб готовят из пшеничной муки, горчичного масла, сахара (или сахарозаменителя), соли и дрожжей. Также он может содержать подсолнечное масло, молоко, кефир, горчичные зерна. Такой продукт содержит витамины А, В1, В2, D, Е, Н, К и РР, а также микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, фосфор и натрий.

Горчичный хлеб — это отличная энергетическая подпитка организма, однако с ним стоит быть осторожными людям на диете и с ожирением, так как он довольно калориен.

Кроме того, горчичные масло и зерна сильные аллергены, а также являются жестким продуктом для ЖКТ.

19 января, 03:30НаукаУченые оценили вред жареной пищи для сердечно-сосудистой системы

Хлеб из тостера

Хлеб из тостера имеет более низкий гликемический индекс, чем тот, который не подвергался термической обработке.

— Я рекомендую своим пациентам, которые не могут отказаться от хлеба, поджаривать его в тостере. Такой хлеб легче усваивается, меньше раздражает стенки желудка. Главное — не передержать, так как при жарке выделяются канцерогенные вещества, происходит т.н. реакция Майяра. И лучше отдавать предпочтение цельнозерновому хлебу, а не белому, — пояснила Алена Барредо.

Подсушенный хлеб

Подсушенный хлеб, по словам специалиста, полезнее свежего.

— Так же, как и хлеб из тостера, подсушенный имеет более низкий гликемический индекс. Потому я советую есть его тем, кто не может совсем отказаться от хлеба. Он способствует улучшению перистальтики кишечника, разрешен даже больным гастритом, регулирует уровень глюкозы в крови, нормализует аппетит. Главное — правильный и здоровый состав хлеба. Отдаем предпочтение цельнозерновому, — отметила Алена Барредо.

Замороженный хлеб

— Замороженный хлеб сохраняет все полезные питательные вещества. Он лучше усваивается, а также имеет более низкий гликемический индекс. Поэтому больным сахарным диабетом 2 типа стоит отдавать предпочтение именно замороженному хлебу, — пояснила Анастасия Кащеева.

При этом процесс замораживания снижает его вкусовые качества. Кроме того, не стоит замораживать черствый или начавший портиться хлеб. Положить в морозилку имеет смысл только вчерашний хлеб.

Снова подвергать заморозке размороженный хлеб не стоит, иначе он станет совсем черствым.

16 января, 00:41ТуризмХлеб с золотом. Названы самые дорогие в мире обычные продукты

Хлебцы

Основная польза качественных хлебцев: они не содержат сахара, соли, сохраняют больше витаминов и минералов, включают в себя много клетчатки. Также они оказывают более щадящее действие на слизистую ЖКТ.

— Хлебцы могут быть и безглютеновыми, что является большим подспорьем для лиц с непереносимостью глютена. Однако если продукт готовится из молотой муки, а не из цельного зерна, то он едва ли полезнее обычного ржаного, так как они будут совпадать по составу, — пояснила Алена Барредо.

Количество съеденных хлебцев не должно превышать 30 грамм. Предпочтение следует отдавать цельнозерновым с добавлением овощей и пряностей.

Сколько хлеба можно есть в день

— В сбалансированном рационе углеводы должны составлять около 50%. Здоровый человек может употреблять 1-3 ломтика хлеба в день — около 100 грамм. В зависимости от состояния здоровья, заболеваний эта доза варьируется. Если переживаете, лучше проконсультироваться со специалистом, — пояснила Анастасия Кащеева.

Опасен ли отказ от хлеба

— Я считаю, что опасности отказа от хлеба нет. Однако, если вы исключаете его из рациона, то, конечно, должны включить другие углеводы. Все индивидуально, — отметила Алена Барредо.

При отказе от хлеба можно заменить его медленными углеводами — макаронами из твердых сортов пшеницы, гречневой, рисовой, перловой кашами. Они нужны для того, чтобы поставлять энергию организму.

Как выбрать и хранить хлеб

Стоит приобретать хлебобулочные изделия только в стационарных организациях торговли, где созданы должные условия хранения данной продукции. На этикетке продукта должна быть указана информация о местонахождении и наименовании производителя, дате изготовления, сроке годности, условиях хранения, а также о составе пищевой продукции.

Лучше отдавать предпочтение хлебобулочным изделиям, обогащенным витаминами, минеральными веществами, микронутриентами, в состав которых входят ржаная мука, отруби, мука грубого помола.

Белый хлеб сохраняет свои полезные свойства до 24 часов с момента выпекания. Ржаной и ржано-пшеничный считаются свежими на протяжении 36 часов с момента приготовления. Хлебобулочные изделия весом меньше 200 грамм хранятся до 16 часов.

Хранить продукт лучше всего в воздухопроницаемой хлебнице или тканевом мешке.

Вреден ли хлеб? Вот главный вопрос, стоящий перед «цивилизацией пшеницы»

Как только задумываешься о здоровом питании, первое, что приходит в голову, — исключить или сильно ограничить хлеб. Неужели он и правда главный враг стройного здорового тела — разбиралась Елена Чекалова.

Когда-то изобретение хлеба стало буквально началом новой жизни — Гомер с гордостью называл греков «едоками хлеба», сравнивая их с разными варварами, которые ели только каши.

В британском детском учебнике истории Древнего мира, по которому моя дочка когда-то учила английский, была такая картинка: египтяне пекут хлеб. Под картинкой подпись: из хлебопечения выросла великая цивилизация. В том смысле, что ни охота, ни собирательство, в отличие от хлебопашества, не создают культуры.

Хлеб стал символом еды вообще. Мы говорим о том, что зарабатываем свой хлеб, в молитвах просим Бога дать нам его днесь, то есть ежедневно. Название Вифлеема, где родился Иисус Христос, означает «дом хлеба». Известно, что сначала хлеб пекли из ячменя, но в ячменной муке почти нет клейковины, и тесто получалось тяжелым и грубым.

Когда на свет появился пшеничный хлеб, начался новый виток цивилизации. Историки даже употребляют термин «цивилизация пшеницы» для отличия европейской культуры от американской «цивилизации кукурузы» и азиатской «цивилизации риса». У нее есть свои сказки и мифы. И все они утверждают: пшеница — это жизнь, богатство, процветание. И вот теперь диетологи призывают нас эту пшеницу не есть?

Выпечка хлеба

© Александр Щербак/ТАСС

Дело в том, что древние сорта пшеницы обладали жесткостью, да и вымачивалось зерно из ломкого колоса не чистым, а вместе с приросшими к нему цветковыми и колосковыми чешуйками, и размолоть их в муку было довольно сложно. В древности, при примитивной технологии существовала только мука первого размола — пшеничное зерно, целиком пропущенное через жернова.

Даль ее называет словом «дранье», а в советское время она именовалась кормовой или фуражной. Позже появились мягкие голозерные сорта пшеницы, из которых муку получить было гораздо легче. Конечно, из муки, сделанной на мельнице, хлеб выходил лучше, но все же и он оставался достаточно грубым. Блины и лепешки из «грубой» муки вполне хороши, но любой пекарь скажет вам, что тесто из цельнозерновой муки тяжело поднимается, часто опадает, а готовый хлеб имеет неказистый серый цвет.

С развитием прогресса совершенствовалась и технология. Пшеницу, которая на протяжении тысячелетий являлась основой питания и источником жизненно важных компонентов, люди научились превращать в сортовую белую муку, выделив из зерна практически чистый крахмал. Оболочка зерна, при помоле дающая отруби, богата клетчаткой и минералами. Зародыш содержит много белка и особого полиненасыщенного масла, а также витамины и микроэлементы. Для получения белой муки эти части зерна удаляют. В результате более красивый белый хлеб куда менее полезен, чем цельнозерновой. Не говоря уже о том, что все ценные витамины (особенно группы В) оказываются в отходах. Примерно та же история с зернами ржи.

Колосья пшеницы

© Юрий Смитюк/ТАСС

О цельнозерновой пшеничной муке весь мир снова активно заговорил в последнее десятилетие. Но интерес к ней возник гораздо раньше. Пресвитерианский священник Сильвестр Грэм, который жил и работал в первой половине XIX века, вошел в историю как один из первых диетологов. На самом деле его гораздо больше волновал моральный облик паствы: он считал, что отягощенный грехом обжорства (который ему казался не менее страшным, чем распущенность) человек уходит от Бога, и это обязательно сказывается на физическом здоровье. Грэм клеймил чревоугодие и говорил, что пьяница может дожить до старости, обжора — никогда!

Белый хлеб был в ту эпоху символом достатка и праздности. Свою же муку Грэм изготавливал так: после первого грубого помола отруби, зародыши и эндосперм разделялись и обрабатывались отдельно. Эндосперм измельчался мелко, образуя основу небеленой желтоватой муки. Отруби и зародыши измельчались более крупно. Затем все части смешивались. Из такой муки священник пек хлеб, который был гораздо сытнее белого. Он принялся успешно лечить своих прихожан от обжорства, а заодно и от ожирения. Так называемые «крекеры Грэма» не утратили в Америке популярности до сих пор.

Может, она и полезная, цельнозерновая выпечка, но вкусная ли? Ведь не дураки же французы, которые превратили свой белый багет в мировой символ качественного хлеба! Однако путем некоторых изысканий я обнаружила: в самой Франции еще в 70-х годах ХХ века писали: «Нынешний белый багет совсем не так хорош, как ломти грубых темных буханок времен молодости наших дедов, которые надо было долго жевать — как в те времена, когда хлеб считался священным».

Теперь во Франции багеты из цельнозерновой муки или с ее добавлением найти несложно, и они считаются более люксовым товаром и стоят дороже. В современной Европе в дорогие сорта цельнозернового хлеба добавляют ячменную муку, овсяную, просо, разные семечки и орехи. Все эти добавки придают хлебу особый вкус. Я не сразу его поняла и оценила. Мое сближение с миром цельнозерновой выпечки заняло не один год.

Изготовление багетов

© REUTERS/Stephane Mahe

Впервые я попробовала цельнозерновой хлеб в Германии довольно давно, когда совершенно ничего не знала о неочищенных зернах и их достоинствах. Это был знаменитый вестфальский пумперникель — хлеб из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна. Любви с первого взгляда не случилось: пумперникель показался мне тяжелым и сыроватым. Потом кто-то посоветовал подержать его в тостере.

Помню, какое я получила тогда удовольствие от медленного прожевывания подсушенных целых зернышек. Чем больше жуешь, тем острее чувствуешь вкус живого растительного масла, которое куда интереснее и сложнее отжатого. Уже гораздо позже я узнала, что в Вестфалии до сих пор работает пекарня, открытая в 1570 году, — там умеют печь этот хлеб по старинному рецепту — из ржаной муки грубого помола и целых зерен ржи, без дрожжей, только на ржаной закваске.

Когда-то и в России больше половины всего хлеба пекли из обойной муки (той, что мелют из зерна целиком, без предварительной очистки) или с ее существенной долей. Полностью испеченный из обойной муки хлеб назывался когда-то сепиком. Такой хлеб был и у знаменитых русских булочников Филипповых. В ХХ веке в России произошел обвал качественного хлебопечения: полки пустовали, и, чтобы хоть как-то накормить людей, заводы гнали дешевый хлеб. Для быстроты в него клали много дрожжей; для иллюзии свежести, улучшения вкуса и внешнего вида — жиры, сахар, стабилизаторы и консерванты. И разумеется, проще иметь дело с богатой клейковиной и некапризной белой мукой высшего сорта. Никто тогда не задумывался, что в ней уже нет ни минералов, ни клетчатки, содержащихся в муке более грубого помола. Вот хлеб и потерял вкус и аромат, стал едва ли не главным источником лишнего веса.

Теперь ситуация снова изменилась. Зайдите на Дорогомиловский или Даниловский рынок в Москве — вы непременно наткнетесь на прилавки с серым ремесленным хлебом ручной работы. Есть он и в небольших городских магазинах-пекарнях. С семечками, с зернами, орехами, сухофруктами, но самое главное — с добавлением цельнозерновой муки и проростков пшеницы. Не ленитесь спрашивать о составе хлеба и технологии его выпечки, особенно обратите внимание на тот, что делают без промышленных дрожжей — на закваске долгой ферментации. Она существенно влияет на глубину вкуса, в отличие от дрожжей, которые дают только объем и пышность.

В павильоне продовольственной ярмарки на Семеновской площади

© Артем Геодакян/ТАСС

Сегодня многие мои подруги увлекаются хлебопечением. И правда, это так приятно, когда дома стоит аромат свежеиспеченного хлеба. К тому же теперь есть хлебопечки, которые облегчают весь процесс. Если вы печете цельнозерновой хлеб дома, то муку нужно предварительно подсушить и разрыхлить для обогащения воздухом. И не забывайте: ярко-белая мука получается из самой сердцевины пшеничного зерна — и мало того, что она дорогая, она еще и самая вредная. Если вам попадается дешевая ярко-белая мука, это значит, что ее специально отбеливали.

Отбеленная мука, конечно, красивее, но она оказывается совсем другой по физико-химическим свойствам — например, в ней еще меньше ферментов. Заявленный на этикетке «улучшитель муки» — это добавка, способствующая окислению пигментов муки и отбеливанию мякиша хлеба; хлеб получается белее, но быстро черствеет. Не знаю, как вы — а я в своем ежедневном питании точно никаких «улучшителей» не хочу.

Но все же есть люди, которым даже самый полезный хлеб вреден, потому что у них аллергия на глютен. Название «глютен» происходит от слова glue, то есть «клей». По-русски его называют похожим словом «клейковина». До современного состояния науки люди плохо представляли себе, что такое белок, хотя и догадывались, что это общий компонент у животных и растений. Если животные белки были известны давно — например, белок молока или куриного яйца, то относительно чистый растительный белок был впервые выделен из пшеничной муки итальянским ученым Беккари только в конце XVIII века. Он отмыл густое тесто от крахмала и получил сгусток клейкого вещества, которое и назвал клейковиной. Сегодня мы знаем этот белок, составляющий основу пшеничного зерна, под названием глютен.

Целиакию, непереносимость глютена, нельзя назвать новой болезнью. Ее симптомы описал еще древнеримский врач и философ Аретей из Каппадокии, живший во второй половине I века. Он назвал болезнь Morbus coeliacus. Но все же симптомы целиакии трудно отделить от других пищевых расстройств, поэтому на протяжении почти двух тысячелетий болезнь эта считалось редкой и диагностировалась плохо. Целиакию у детей впервые описал английский педиатр Сэмюэль Ги в 1888 году, и в специальной литературе она называется болезнью Ги — Гертера (Кристиан Арчибальд Гертер — американский врач, который пытался в начале ХХ века лечить детей, больных целиакией). Но очень долго никому не приходило в голову, что причина этой болезни — хлеб и каша! Что же делать тем, у кого диагностирована аллергия на глютен (он содержится не только в пшенице и ржи, но в небольших количествах даже в овсе и ячмене)? Страдать и чувствовать себя калекой?

© REUTERS/Regis Duvignau

Где есть глютен и где его нет

  • Содержат глютен: все виды пшеницы (включая манку, кускус, спельту, булгур, камут, эммер и полбу — в которой глютена меньше всего), рожь, ячмень и все отруби перечисленных злаков. Овес не содержит глютен, но содержит родственный ему авенин, который может быть также противопоказан некоторым людям, страдающием целиакией.
  • Глютен не содержат: рис, гречка, кукуруза, пшено (просо), чумиза, саго, сорго, амарант, киноа.

Выражение «безглютеновый продукт» в мире уже давно никого не удивляет. Когда в Калифорнии открылся первый безглютеновый ресторан, столики в нем были сразу же заказаны на полгода вперед: для людей, страдающих целиакией, это была редкая возможность поужинать вне стен собственной квартиры. Теперь такие заведения и безглютеновые булочные есть во многих странах. У нас же пока, увы, нет ресторанов, куда в том числе могут прийти и люди с тяжелыми нарушениями метаболизма, и диабетики, и аллергики. Но вот в отечественных супермаркетах появились отделы безглютеновых продуктов. Многие стали их покупать, полагая, что на них легко сбросить вес.

На безглютеновую диету все чаще садятся совершенно здоровые голливудские звезды, а дочь бывшего президента США Билла Клинтона даже заказала себе на свадьбу безглютеновый торт. Сегодня с каждым годом увеличивается число людей с повышенной чувствительностью к глютену, хотя врожденной целиакии у них не диагностируется. Виной тому наше обычное питание. Мы начали употреблять слишком много продуктов из белой очищенной муки, в которой питательных веществ гораздо меньше, а клейковины — гораздо больше. К сожалению, именно глютен делает выпечку привычно вкусной, придавая хлебу мягкость и рыхлость, а также продлевает срок ее хранения. Такая выпечка, мягко говоря, не полезна: при повышении содержания клейковины растет и гликемический индекс. И даже если вы не страдаете непереносимостью глютена, постоянное потребление подобных продуктов в больших количествах может способствовать развитию диабета или ожирения.

Безглютеновый пирог

© AP Photo/Matthew Mead

Значит ли все это, что безглютеновая диета — новая панацея от всех бед и лучший способ избавиться от лишних килограммов? Все­-таки, если вы здоровы, нет никакого смысла в отказе от злаков. Более того, ячмень, в котором есть глютен, рекомендован при неко­торых нарушениях обмена веществ. Да и каша из цельнозерновой ржи значительно по­лезнее и для здоровья, и для фигуры, чем безглютеновые кукурузные хлопья. И потом, «без глютена» вовсе не значит, что без лишнего сахара и жира.

О необходимости вернуться к цельнозерновым злакам и старинным рецептам настойчиво напоминают врачи. Су­ществует множество доказательств, что потребление грамотно приготовленного цельного зерна увеличивает продолжительность жизни. Если же вы и правда не переносите клейковину, то нужно найти возможность полноценного и сбалансированного питания. Ведь и без клейковины выпечка может быть очень хороша. Да­-да, еда для людей с ограничениями в питании может быть даже лучше обычной!

Сейчас в продаже все чаще появляются альтернативные виды муки: из миндаля, фундука, нута, тыквенных семечек, каштана, черемухи, кунжута. Их я покупаю в диетических отделах супермаркетов, в магазинах «Китайские продукты», «Индийские специи», а также через интернет.

Елена Чекалова

© Личный архив Елены Чекаловой

Но что делать, если такой возможности нет? Любую муку можно сделать самим из орехов или семечек (разумеется, очищенных от скорлупы). Лучше всего для этого подходят специальные ручные мельницы.

Безглютеновый хлеб отличается от обычного, к нему нужно привыкнуть. Вот вам, к примеру, рецепт очень вкусного орехового хлеба. Когда я его пеку, он исчезает моментально, хотя никто в моей семье не болен и не сидит на диете. И его всегда просят подруги, особенно во время поста. В нем нет муки в привычном понимании: пшеницы нет, ржи и даже овсянки.

Я пеку буханки из смолотых в порошок семян льна и орехов. Почему же этот хлеб не разваливается, если в нем совсем нет глютена? Ведь когда пшеница или рожь соединяются с водой, то становятся клейкими, захватывают воздух и образуют трехмерную сетку — структуру хлеба.

Глютен можно заместить волшебным порошком — ксантаном. Это загуститель и стабилизатор, который создает объемную сеточку, похожую на глютеновую. Вместе с льняным семенем, у которого есть эмульгирующие свойства, ксантан и «держит» безглютеновый хлеб, и не только его. Стоит добавить ксантан в любой сок с каплей сливок, и вы получите густой крем или нежнейшую эмульсию. Соус винегрет со щепоткой ксантата перестает расслаиваться и требует намного меньше оливкового масла: оно без потери вкуса заменяется водой и становится в разы менее калорийным.

Ксантан вы легко найдете в интернет-магазинах. Предвижу вопрос и сразу на него отвечаю: нет, это не химикат и это не вредно. Ксантановая камедь представляет собой полисахарид, полученный путем ферментации углеводосодержащих продуктов (например, кукурузы) с помощью бактерии Xanthomonas campestris. Можно ли сделать такой хлеб без ксантана? Да, можно. Он получится тоже вкусным, но будет больше крошиться. В моем рецепте есть и еще один дополнительный эмульгатор — пектин, который содержится в домашнем уваренном яблочном пюре (нужно просто разварить яблоки вместе с кожицей до пюре, протереть в блендере, вылить в чугунок и поставить без крышки в духовку, нагретую до 130 градусов, часа на три).

Ореховый хлеб без глютена

© Личный архив Елены Чекаловой

На самом деле я вам предлагаю даже не один хлеб, а десятки его разновидностей, потому что он — своего рода конструктор с легко заменяемыми деталями. Вместо одних орехов могут быть другие или миндаль, или кешью, или мука из семечек подсолнуха, из киноа, нута, гречки. Вместо яблока — банан. Вместо нарезанных грецких орехов — кунжут. Можно обойтись без сухофруктов. Вместо воды смело добавляйте молоко, соевое или обыкновенное. Если положите 4 белка или пару яиц (уменьшив количество воды), хлеб будет еще лучше нарезаться. Ведь яйца тоже хороший эмульгатор. Попробуйте — откроете для себя новые вкусы.

Хлеб из ореховой муки с сухофруктами

По 1/2 стакана льняной и миндальной муки, 1,25 стакана муки из кешью, по 1 стакану нарезанного чернослива, нарезанных грецких орехов и воды, 4 ст. л. уваренного натурального яблочного пюре, 2 ч. л. корицы, по 1,5 ч. л. разрыхлителя и ксантана, по 0,5 ч. л. соли и соды.

  • Выставить духовку на 190 градусов и смешать все сухие ингредиенты: смолотые в муку лен, миндаль и кешью, а также соль, соду, разрыхлитель, ксантан и корицу.
  • Добавить яблочное пюре и воду — размешать до гладкости и выложить сухофрукты и орехи.
  • Все перемешать, вылить в форму для кекса «кирпичиком» и поставить в духовку на 1 час 10 минут.

Чем опасен современный хлеб? / на сайте Росконтроль.рф

Хлеб – всему голова? Или уже нет?

Многочисленные исследования показывают, что исключение пшеницы из рациона могут стать отличной профилактикой ревматического артрита, рака кишечника, кислотного рефлюкса, синдрома раздраженного кишечника, инсульта и катаракты.

Этот опасный глютен

Но «не та» уже пшеница и потому, что новые сорта содержат в разы больше глютена (клейковины), чем те, что культивировались ещё лет пятьдесят назад. Клейковина – это сложный белок, который делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъема при выпечке. Но кроме этих полезных качеств он имеет и выраженные отрицательные свойства для нашего кишечника. «Липкий» глютен мешает усваивать питательные вещества, ворсинки кишечника разглаживаются и плохо переваренная пища превращается в пастообразное вещество, которое раздражает слизистую оболочку тонкого кишечника.

И начинаются проблемы, которые редко кто связывает с хлебом – боли в кишечнике, запоры или, наоборот, поносы, беспричинная усталость, проблемы с кожей – сухость или жирная себорея, мигрени, раздражительность. Кроме этого, повышенное содержание в пшенице серосодержащих аминокислот провоцирует выработку серной кислоты, что становится причиной вымывания полезных минералов из костной ткани. Походы к врачам не приносят результатов, потому что мало кто из докторов сразу заподозрит целиакию, а тем более, скрытую непереносимость глютена.

Увы, целиакия – это уже крайнее проявление глютеновой энтеропатии, а скрытая её непереносимость встречается в последние годы всё чаще. Дэвид Перлмуттер — член Американской коллегии питания, невролог первой категории, получивший множество профессиональных наград, включая премии American College of Nutrition и Linus Pauling за исследования в области неврологии, в своей книге «Еда и мозг» утверждает, что по результатам исследований самый опасный белок для мозга — это именно глютен, который наряду с глюкозой вызывают в организме воспаленное состояние мозга, о котором мы даже не подозреваем, так как в клетках мозга нет нервных окончаний. Неконтролируемое воспаление приводит к потере памяти, повышает риск развития неврологических заболеваний вплоть до развития болезней Паркинсона и Альцгеймера.

А ведь большинство из нас даже не догадываются, что страдают от чувствительности к глютену! Одними из верных признаков пагубного влияния глютена на организм являются беспричинные головные боли, чаще мигренеподобные, снижение настроения вплоть до депрессии.

Считается, что отказ от продуктов с клейковиной значительно улучшает состояние детей при аутизме, нейродегенеративных состояниях и ДЦП.

Где выращивают и хранят зерно

Должна ли мука быть белой

Опасны ли дрожжи?

Теперь несколько слов о дрожжах. Наши предки пекли свой хлеб не на дрожжах, и, тем более, не на «разрыхлителях», а на своей домашней закваске, рецепты которой передавались из поколения в поколение. Закваски могли быть на основе хмеля, фруктов, кисломолочных продуктов, и это был ещё один источник обогащения организма натуральными витаминами и минералами, ферментами и биостимуляторами.

Сегодня хлеб пекут на термофильных дрожжах, для производства которых используется более 50(!) ингредиентов, большинство из которых – далеко не пищевые продукты. Да, это позволяет ускорить процесс созревания теста и выпечки хлеба, значительно удешевляет его, но пользы нашему организму не несёт точно. Термофильные дрожжи (сахаромицеты), используемые при выпечке хлеба, в пивоварении и производстве спирта, очень стойкие и не разрушаются ни под действием высоких температур, ни в процессе переваривания продукта ЖКТ человека. В свою очередь, дрожжевые клетки вырабатывают ядовитые вещества, которые, в силу своего малого размера и молекулярного веса, распространяются по всему организму, отравляя и убивая его.

Обычно, дрожжевые грибки попадают в наш кишечник в небольшом количестве из разных продуктов, и здоровый организм с ними отлично справляется. Но в 1 см3 теста их содержится 120 миллионов! А вы помните, что температура их не убивает, и вот эта вся армада поступает в наш кишечник, микрофлора которого не в состоянии победить её. Наша «армия» гибнет и её место занимают грибки, гнилостные бактерии. И начинается то, что врачи описывают расплывчатым диагнозом «дисбактериоз». И опять хлеб остаётся вне подозрений!

Дрожжи сухие и прессованные: в чем между ними разница?

А как быть с разрыхлителями?

Поэтому, покупая пекарские порошки, обращайте внимание на их состав, самыми безобидными будут именно смеси соды, лимонной кислоты и муки!

Изучайте упаковку хлеба, если сумеете ее отыскать

Помоги себе сам!

Белый хлеб вреден не только для талии, но и для сердца

Диетологи давно говорят нам, что не стоит есть белый хлеб. Объясняя сухим языком науки, у белого хлеба высокий гликемический индекс (ГИ). Это означает, что углеводы в хлебе слишком быстрые, в крови они стремительно перерабатываются в глюкозу. То есть наешься им быстро, но также быстро потом хочется поесть еще больше. Вот вам и лишние кило на талии. Это самый большой недостаток, особенно для женщин, следящих за фигурой. Помимо этого, есть еще несколько причин отказаться от сдобных булочек:

1. Ученые подсчитали, что у женщин, которые любят белый хлеб, макароны, очищенный рис, а также кукурузные хлопья (то есть все продукты с высоким ГИ), риск сердечных приступов выше в 2,24 раза. А это уже не шутки. Кстати, мужчины избавлены от этого проклятья – их организм иначе реагирует на быстрые углеводы.

2. В белом батоне, не обогащенным никакими добавками, маленькое содержание аминокислот, которые особенно необходимы весной, а тем более – в пост.

3. Сейчас в хлебе используется рафинированная, очищенная мука, то есть без клетчатки, отрубей и прочих полезных веществ, которые содержатся в зернах.

— Основной недостаток рафинированной муки – плохое выведение ее из организма, — комментирует наш постоянный эксперт, диетолог Людмила Денисенко. – Из-за этого в кишечнике формируется много слизи. А она – хорошая среда для развития опасных патогенных микробов. Отсюда – частые дисбактериозы, порой очень тяжелые. В отличие от рафинированной, цельная мука, содержащая большое количество отрубей, хорошо очищает кишечник и способствует росту молочнокислых бактерий кишечника.

4. Еще одна неприятная новость – излишки химических дрожжей.

— Как правило, сейчас выпечка хлеба осуществляется на химических «термофильных» дрожжах, — комментирует Людмила Денисенко. — Из-за этого белый хлеб на второй-третий день начинает противно пахнуть. Опасность для человека еще и в том, что дрожжи, быстро размножаясь, захватывают молекулы исходных веществ и затем очень плотно насыщают ими новый продукт. Поэтому в том же батоне может быт переизбыток различных химических веществ, которые далеко не безвредны для организма. Излишки фосфора, калия, магния, хлора (все они есть, например, в водопроводной воде) столь же опасны, как и их недостаток.

Вместо вывода

По сути дела, все вредности белого хлеба – из-за муки. Все полезные витамины и минералы в большом количестве содержатся в кожуре зерна, которое отделяется при изготовлении муки. Также при обмолоте и превращении зерна в муку удаляются органические соли. Что еще есть в белом хлебе — соль, сода, дрожжи, лярд и другие добавки, подвергнутый высокой температурной обработке. Если есть все это каждый день по три-четыре раза, к тому же неразборчиво сочетая с другими продуктами, то это не просто неполезно, а даже вредно.

Что же делать? Выбирайте цельнозерновый хлеб, хлеб, выпекаемый по традиционным технологиям, с «живыми» дрожжами или бездрожжевой хлеб, хлебцы и хлеб из пророщенного зерна. Или пеките дома сами, только из хорошей муки.

СЛОВО В ЗАЩИТУ

Конечно, сказать, что белый хлеб совсем и окончательно вреден, нельзя. Он более пористый и менее кислый (по сравнению, например, с бородинским), переваривается проще. Именно белый хлеб советуют, назначая щадящие диеты при болезнях желудочно-кишечного тракта (например, при язвенной болезни). Из-за небольшого количества клетчатки, все полезные вещества, сохраняющиеся в муке, усваиваются быстрее, ведь организм «не отвлекается» на то, чтобы переварить грубые волокна.

Хлеб — в чем польза и вред? Из чего делают пшеничный хлеб?

Хлеб — один из старейших приготовляемых продуктов, известных человечеству более десяти тысяч лет. Его главным плюсом является высокая энергетическая ценность, легкость хранения и употребления. Однако именно в высокой калорийности может заключаться минус хлеба.

Кроме этого, за последние сто лет принципиально изменился и состав. Сегодня для изготовления пшеничного хлеба используют муку с повышенным содержанием глютена, а для придания белого цвета могут использоваться химические соединения, несущие потенциальную опасность для здоровья.

// Хлеб — польза и вред

За последний век отношение к белому хлебу изменилось — если раньше его считали важным для питания продуктом, то сегодня белый магазинный хлеб считается вредной и далеко не самой полезной пищей. Ключевая причина кроется в изменении состава.

По сути, обычный пшеничный хлеб является лишь высокоуглеводным продуктом, вредящей фигуре. В составе белой муки содержится крайне мало витаминов и минералов, тогда как содержание глютена максимально — подобная мука состоит из клейковины на 30-50%, а клетчатки в ней просто нет.

Несмотря на то, что состав цельнозернового или ржаного хлеба во многом повторяет состав обычного белого хлеба, добавление отрубей или неразмолотых зерен заметно снижает гликемический индекс. Кроме этого, домашний хлеб можно испечь из кукурузной муки, не содержащей в составе глютен.

// Читать дальше:

Состав белого хлеба

В состав обычного белого хлеба входят пшеничная мука, вода, подсолнечное масло, дрожжи, соль и небольшое количество сахара. Также часто используется хлебопекарный улучшитель. В свою очередь, в его составе содержится соевая мука, стабилизатор карбонат кальция и аскорбиновая кислота.

Отметим, что рекомендации Всемирной Организации Здравоохранения допускают употребление в пищу не более 1. 2-1.5 г карбоната кальция в сутки². Кроме этого, мука для белого хлеба зачастую отбеливается с помощью диоксида титана — вещества, которое было запрещено во Франции для использования в пищевой промышленности.

// Вред белого хлеба:

  • высокий гликемический индекс
  • высокое содержание глютена
  • наличие химических консервантов

Мнения читателей Фитсевен

МП:

Если у вас нет целиакии, то избыток белого хлеба из муки высшего сорта вреден только своим высоким гликемическим индексом – 95 единиц. То есть — то самое обилие быстрых углеводов от которых “растут бока”. Для справки, в качественном ржаном хлебе – 30 единиц. Однако в “заварных” сортах может быть добавлена патока, что есть сахар.

Нико:

Раньше сам ел хлеб с пельменями и макаронами. Без хлеба не наедался. Сейчас полностью отказался от хлеба и выпечки. Чувствую себя значительно лучше.

Зинаида:

Я всегда кушала много хлеба. Четыре года назад от этого сильно заболела. Все время хотела плевать. Позже узнала от врачей, что это из-за глютена из мучных продуктов. Как съем кусок хлеба появляется отрыжка. Так и мучаюсь.

Какой хлеб полезнее?

При изготовлении муки для обычного белого хлеба зерно пшеницы сперва размалывается, затем просеивается. Помол пшеничной муки высших сортов исключает оболочку и зародыш зерна, оставляя лишь крахмал. Если перемолотая оболочка добавляется обратно, муку называют цельнозерновой.

1. Цельнозерновой хлеб

Польза цельнозернового хлеба заключается в том, что он содержит больше минералов, больше клетчатки и меньше глютена, чем обычный белый. Кроме этого, в состав могут входить различные семена — прежде всего, льняное семя, семена чиа, а также семена тыквы.

// Семена чиа — в чем польза?

2. Хлеб с отрубями

Строго говоря, отруби представляют из себя твердую оболочку пшеничного зерна — добавление в состав хлеба отрубей делает его цельнозерновым. Кроме этого, отруби могут использоваться для панировки. Польза такого хлеба заключается в положительном влиянии на работу кишечника.

3. Ржаной хлеб

Поскольку рожь — это злаковая культура, в ее составе также содержится глютен, позволяющий выпекать хлеб. Обычно в состав ржаного хлеба входит от 10 до 50% ржаной муки, а оставшаяся часть приходится на пшеничную муку — в противном случае вкус будет слишком резким.

4. Бездрожжевой хлеб

Дрожжи — это микроорганизмы, необходимые для ферментации и подъема теста. Они потребляют кислород и выделают углекислый газ. В соединении с глютеном пшеничной муки дрожжи обеспечивают подъем хлеба при выпечке. Польза хлеба без дрожжей — меньшее количество газов в кишечнике.

5. Гречневый хлеб

Несмотря на то, что в России гречка традиционно используется как крупа, во многих странах ее знают скорее в виде муки. При добавлении в состав пшеничного хлеба гречневой муки появляется приятный аромат и вкус. Кроме этого, в состав полезного хлеба могут входить пророщенная зеленая гречка.

// Вареная гречка — содержание белков и углеводов

6. Овсяный хлеб

Польза овсянки заключается в том, что в ее состав входит особый тип растворимой клетчатки, полезной для работы кишечника и для улучшения обмена веществ. Обычно при выпекании овсяного хлеба используют от 30 до 50% пшеничной муки, а также добавляют отруби.

// Овсянка — в чем польза?

7. Банановый хлеб

Банановый хлеб — это настоящее лакомство! Главным в составе такого хлеба являются зрелые бананы, превращенные в мягкое пюре. Для выпечки используете 3 банана, молоко, 200 г пшеничной муки, растительное масло и яйца. Для вкуса можно добавить коричневый сахар и немного экстракта ванили.

// Банановый хлеб — классический рецепт

8. Кукурузный хлеб

Поскольку кукуруза не содержит в составе глютена, из кукурузной муки можно печь безглютеновый и бездрожжевой хлеб. Однако чаще всего кукурузный хлеб изготавливается с добавлением пшеничной муки и дрожжей— причем, кукурузной муки в составе лишь 10-30%.

// Безглютеновая диета — список продуктов

Хлеб — калорийность и БЖУ

В зависимости от вида хлеба, его калорийность варьируется в пределах 210-300 ккал. Например, в 100 г белого пшеничного хлеба содержится 220-230 ккал, темный ржаной хлеб содержит 210-220 ккал, а хлеб с семечками и сухофруктами может содержать более 300 ккал.

Калорийность одного небольшого куска хлеба (около 30-50 г) в среднем составляет от 70 до 150 ккал. Большая часть этих калорий приходится на углеводы. Гликемический индекс белого хлеба составляет от 90 и выше единиц, однако ГИ цельнозернового хлеба ниже.

Типичное содержание белков, жиров и углеводов на 100 г белого хлеба — 8-10 г белков (более 30-50% из которых являются чистым глютеном), 3-5 г жира и 50-60 г углеводов (из них 2-4 г клетчатки, 4-5 г сахаров и около 40 г крахмала). При добавлении прочих злаковых, орехов и фруктов цифры могут меняться.

// Читать дальше:

***

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  27 ноября 2020

Белый хлеб: есть или не есть?

Казалось бы, такой простой продукт – белый хлеб. А сколько вокруг него споров! Вреден он или полезен? Так ли необходим на обеденном столе? В Роскачество от потребителей регулярно поступают вопросы о пшеничном хлебе. На самые популярные из них ответила Эльвира Тер-Оганесянц, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов, терапевт медицинской клиники «DOC+».


Материал подготовлен при поддержке 
Aif.ru.


1. Какая польза от употребления белого хлеба?


Белый хлеб – отличный источник энергии! Ведь его готовят из пшеничной муки высших сортов, которая содержит в основном крахмал и декстрины – высококалорийные легкоусвояемые углеводы. Поэтому такой хлеб необходим людям, ведущим активный образ жизни. Главным образом это касается детей и спортсменов. Ведь первые быстро растут и постоянно двигаются. А вторым перед тренировками и соревнованиями нужна высококалорийная пища, которая хорошо усваивается. 



2. Правда ли, что от белого хлеба полнеют?


Действительно, регулярное потребление белого хлеба повышает риск развития сахарного диабета и ожирения. Но это касается людей, ведущих малоактивный образ жизни. Дело в том, что белый хлеб обладает очень высоким гликемическим индексом – то есть при его употреблении сахар в крови резко повышается. Вследствие этого происходит интенсивный выброс инсулина (сахароснижающий гормон), и сахар из крови утилизируется в жировую ткань. Поэтому вскоре вы снова чувствуете себя голодным.



3. В какое время дня полезнее употреблять этот продукт?


Лучше всего – в первой половине дня, поскольку в это время максимально высокий обмен веществ в организме. И энергия, полученная с хлебом, будет использована с пользой, а у вас будет достаточно бодрости в течение дня. Крайне не рекомендую употреблять белый хлеб вечером и особенно перед сном, поскольку повышение сахара в крови из-за съеденного хлеба тормозит естественный процесс жиросжигания во сне, что опять же увеличивает риск развития ожирения.



4. С какими продуктами лучше сочетать?


Белый хлеб отлично сочетается с молоком, кисломолочными продуктами, супами и овощами (за исключением картофеля, поскольку в обоих продуктах большое количество крахмала).


Почему важно употреблять с хлебом достаточное количество растительной пищи? Дело в том, что пшеничное зерно подвергается сильной и агрессивной обработке на производстве, в результате чего теряет подавляющую часть витаминов, минералов и пищевых волокон, необходимых нашему организму для нормальной жизнедеятельности. А длительная нехватка витаминов и минералов провоцирует серьезные заболевания. Поэтому важно компенсировать недостаток в пище растительных волокон, иначе это может привести к запорам.


С мясными продуктами белый хлеб лучше не есть. Сочетание «хлеб + мясо» в желудке замедляет процесс переваривания крахмала, от чего возникает чувство тяжести и возможная изжога.


Рекомендую выбирать пшеничный хлеб с добавлением зерна гречихи, проса, овса, семян подсолнечника и льна, а также с добавлением лука, паприки, тыквы, моркови. В таком хлебе помимо крахмала и калорий присутствует полезная клетчатка.



5. С какого возраста можно употреблять белый хлеб?


С 8 месяцев, начиная с трех граммов и постепенно увеличивая порцию. Но важно следить за реакцией пищеварительной системы ребенка! Если малыш хорошо воспринимает пшеничный хлеб из муки высшего сорта, то с 3 лет можно включать в рацион ржаной хлеб, хлеб из муки грубого помола, муки из цельного зерна. В зернах пшеницы (в частности в зародышах и в оболочке) содержатся витамины В1, В2, РР и Е, крайне необходимые для роста и развития ребенка.



6. Не вредно ли много хлеба пожилым?


С возрастом в организме человека происходит замедление обмена веществ, снижаются энергетические затраты, внутренние органы уже не работают в полную силу, поэтому пожилым людям в принципе рекомендована умеренность в еде. Им уже не требуется столько калорий как в молодые годы, а их избыток ведет к увеличению веса. Я бы рекомендовала пожилым свести к минимуму употребление белого хлеба для профилактики ожирения и употреблять преимущественно цельнозерновой и ржаной хлеб, поскольку содержащиеся в них витамины, минералы и пищевые волокна помогают в профилактике запоров и сердечно-сосудистых заболеваний.



7. Что будет, если перестать употреблять белый хлеб?


Как уже было сказано, белый хлеб – это в основном источник легкоусвояемых высококалорийных углеводов. В качестве альтернативы белому хлебу прекрасно подойдут макароны, картофель, бобовые, злаковые и зерновые культуры. Поэтому белый хлеб не является незаменимым продуктом. При малоподвижном образе жизни и риске возникновения ожирения я бы рекомендовала исключить его из рациона.



8. При каких болезнях употребление белого хлеба нежелательно?


Пшеничная мука содержит такое вещество, как клейковина (глютен)
. Это источник белка, который придает тесту эластичность и воздушность. Иммунитет некоторых людей воспринимает глютен как аллерген, заставляя организм ему сопротивляться. Поскольку глютен поступает с пищей, желудок страдает в первую очередь. Также нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения углеводов, жиров, витаминов и минералов. Это состояние называется целиакия (глютеновая энтеропатия): встречается у одного из ста человек и достаточно тяжело переносится. В данном случае употребление белого хлеба категорически противопоказано.


Однако, есть ряд заболеваний: повышенная кислотность желудка, хронический гастрит или язвенная болезнь, – при которых белый хлеб, особенно засушенный или вчерашний, гораздо предпочтительнее, чем ржаной или цельнозерновой хлеб, поскольку быстро переваривается и не травмирует слизистую желудка.



9. Чего не должно быть в составе, чтобы продукт был безопасным для здоровья?


Помимо муки, нормальными составляющими хлеба являются дрожжи (необходимые для придания выпечке пышности) или закваска, а также яйца, молоко, соль, отруби, специи, овощи, зерна, фрукты и ягоды.


Однако многие производители также включают в состав хлеба трансжиры (маргарин, пальмовое масло), консерванты, синтетические усилители вкуса и аромата, которые являются вредными добавками. От покупки такого хлеба лучше воздержаться.


Проверка нарезных батонов показала, в каких образцах содержатся пестициды, картофельная палочка и улучшители. 


Узнавайте о новых исследованиях Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку ЗДЕСЬ.

Вред хлеба и хлебобулочных изделий для организма человека

Тем не менее, именно простые углеводы в большом количестве считаются диетологами главными вредными компонентами хлебобулочных продуктов, поскольку чаще всего приводят к ожирению и развитию сопутствующих ему болезней.

2. Низкое содержание витаминов.

Действительно, в составе белого хлеба и сдобы из муки высшего сорта содержат крайне малое количество витаминов. Даже от витаминов группы В, которые изначально содержались в пшеничном зерне, после выпечки и удаления отрубей остаются буквально крохи.

В результате наш организм получает большое количество углеводов, но совсем немного витаминов, помогающих ему эти углеводы правильно усвоить. Это — действительно то, чем вреден белый хлеб и другие виды сдобы, поскольку при таком дисбалансе начинаются проблемы с обменом веществ. Поэтому хлеб всегда нужно сочетать с другими продуктами, желательно — не прошедшими кулинарную обработку.

3. Опасность для зубов.

Поскольку основу хлебобулочных изделий составляют углеводы (говоря химическим языком — сложные сахара), постоянный контакт их с зубами волей-неволей приводит к оседанию здесь частичек, которые являются идеальной питательной средой для многочисленных бактерий. И если сама по себя мягкая сдоба очень деликатна по отношению к зубной эмали, то уж эти бактерии — действительно вредные и такую мягкость проявлять не будут, а скорее вызовут развитие кариеса и болезней дёсен.

4. «Безобидные» дрожжи.

Ещё одним компонентом большинства видов сдобы являются дрожжи. Именно дрожжи в хлебе обеспечивают его пышность и пористую структуру. Но сегодня медикам стали известны и некоторые достаточно неприглядные и вредные стороны их взаимодействия с организмом. Чем вреден дрожжевой хлеб? Так, исследования выявили, что именно из-за употребления богатых дрожжами сортов у многих пациентов развивается недостаток кальция в организме, а параллельно формируется песок и камни в почках. При употреблении же хлеба на специальных заквасках или сортов его, вовсе не являющихся пышными — лаваша, например, или мацы — этих вредных последствий вполне можно избежать.

Как видим, хлеб вреден не столько из-за своих качеств, сколько из-за современного образа жизни и способа приготовления. Живи мы, как наши предки, много двигаясь и работая физически, и готовя хлеб по тем, древним рецептам, и он бы до сих пор оставался для нас одним из важнейших и полезнейших продуктов питания.

Хотя, и сегодня нет ничего невозможного. Следует только заниматься спортом и употреблять только тот продукт, который готовится максимально натуральными способами, и про вредные свойства хлеба вполне можно забыть.

Это хорошо или плохо для вас?

Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, будут полезны нашим читателям. Если вы совершаете покупку по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Хлеб был основным продуктом питания во всем мире на протяжении тысячелетий. Люди продолжают употреблять его из-за его удобства, портативности, питательности и вкуса.

Есть много разных сортов хлеба, которые люди готовят по-разному, используя самые разные ингредиенты. Примеры включают цельнозерновой хлеб, подслащенный хлеб, кукурузный хлеб, квасный и пресный хлеб, лепешки, закваски, хлеб из проросших зерен, содовый хлеб и многие другие.

Некоторые виды хлеба более питательны, чем другие, но как люди делают правильный выбор?

В этой статье рассматриваются некоторые аспекты хлеба, которые могут сделать один вид хлеба более или менее полезным, чем другой.

Углеводы являются основным питательным веществом хлеба. Углеводы обеспечивают организм топливом.

Фрукты, овощи, бобы и зерна с минимальной обработкой содержат самые полезные диетические источники углеводов. Эти продукты также содержат витамины, минералы, клетчатку и антиоксиданты.

Люди делают фасованный и предварительно нарезанный белый хлеб из высоко переработанных простых углеводов. Он быстро и легко усваивается, но имеет небольшую пищевую ценность.

Продукты, приготовленные из сильно переработанного зерна, вызывают резкий скачок сахара в крови вскоре после еды. Частые скачки сахара в крови в конечном итоге могут способствовать развитию диабета 2 типа.

В переработанных углеводах также отсутствует клетчатка. В результате человек не будет чувствовать себя сытым после их употребления. Вскоре они снова захотят поесть, особенно когда уровень сахара в крови упадет.

Когда производители перерабатывают пищевые продукты, это часто приводит к потере питательных веществ. Производители часто добавляют в белый хлеб витамины и минералы, чтобы восполнить эти недостающие питательные вещества. Однако они не могут заменить клетчатку, которая необходима для здоровья пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.

Высокое потребление простых углеводов, таких как предварительно приготовленный белый хлеб, может привести к увеличению веса и более высокому риску диабета, сердечных заболеваний и других хронических состояний, связанных с образом жизни.

Цельнозерновые продукты в хлебе из непросеянной муки имеют много преимуществ.Они могут улучшить общее состояние здоровья и помочь снизить риск ожирения и различных других осложнений и заболеваний.

Совет по цельнозерновым продуктам определяет цельные продукты следующим образом:

«Цельнозерновые продукты или продукты из них содержат все основные части и естественные питательные вещества цельного зерна зерна в их исходных пропорциях. Если зерно было обработано (например, расколото, раздавлено, прокатано, экструдировано или подвергнуто тепловой обработке), пищевой продукт должен обеспечивать такой же богатый баланс питательных веществ, который содержится в исходных семенах зерна.Это определение означает, что 100% исходного ядра — все отруби, зародыши и эндосперм — должны присутствовать, чтобы считаться цельным зерном ».

Американская кардиологическая ассоциация (AHA) отмечает, что цельные зерна являются хорошим источником:

AHA рекомендует потреблять не менее 25 граммов (г) клетчатки в день для человека, соблюдающего 2000 калорий в день. По крайней мере, половина потребляемых человеком зерен должна быть цельнозерновой.

Клетчатка может снизить риск:

Цельнозерновые продукты также содержат белок.

Как узнать, цельнозерновые ли они

При выборе хлеба, купленного в магазине, слово «цельный» должно быть первым словом в списке ингредиентов. Слово «целое» означает, что в продукте присутствуют все три части зерна — отруби, зародыши и эндосперм.

Следующие этикетки не гарантируют цельнозерновой продукт:

  • мультизерновой
  • пшеничный хлеб
  • органическая мука
  • отруби
  • зародыши пшеницы
  • небеленая пшеничная мука
  • 100% пшеница

Список ингредиентов будет дать лучшее представление о том, что содержит продукт.

Цельнозерновой хлеб можно приобрести в продуктовых магазинах и в Интернете.

Для приготовления белого хлеба или белой муки производители обрабатывают зерно, чтобы удалить отруби и зародыши, оставив только эндосперм.

Продукты, приготовленные из очищенной муки, имеют более тонкую и легкую текстуру и обычно имеют более длительный срок хранения.

Однако обработка удаляет большую часть или всю клетчатку, витамины и минералы. Оставшийся эндосперм обеспечивает быстрые, легкоусвояемые углеводы, но мало что еще.

Это может привести к дефициту питательных веществ, поэтому производители теперь производят «обогащенную» муку.

Они добавляют обратно некоторые недостающие питательные вещества в обработанную белую муку, используя такие добавки, как фолиевая кислота и другие витамины группы B.

Однако дополнительные витамины не так хороши, как витамины, которые естественным образом поступают из пищевых источников. Обычно человеческий организм лучше усваивает и перерабатывает питательные вещества из необработанных источников.

Мука высокой степени переработки и добавки в белом фасованном хлебе могут сделать его вредным для здоровья.Употребление слишком большого количества белого хлеба может способствовать ожирению, сердечным заболеваниям и диабету.

Однако покупка хлеба со словом «цельный» в качестве первого ингредиента еще не гарантирует получения полезного продукта. Это только первый шаг.

Даже цельнозерновой хлеб может содержать 20 или более ингредиентов, включая консерванты, добавленную соль и сахар. Не все это способствует хорошему здоровью.

Консерванты могут помочь хлебу дольше оставаться свежим, но люди могут хранить свежий хлеб, содержащий меньше консервантов, в холодильнике или морозильной камере, чтобы сохранить свежесть.

Многие виды хлеба содержат добавленный сахар или заменители сахара. Людям следует избегать продуктов с кукурузным сиропом или любых продуктов, содержащих ингредиенты, оканчивающиеся на «-оза», перечисленные в начале списка ингредиентов, потому что это все сахара. Примеры включают сахарозу, глюкозу и фруктозу.

Производители обычно заказывают список ингредиентов в зависимости от веса ингредиентов в продукте. Ингредиенты, которые появляются в верхней части списка, будут присутствовать в относительно высоких пропорциях.

Хороший выбор хлеба

Хлеб из проросших зерен — хороший вариант. Когда зерно проросло, его питательные вещества легче усваиваются и становятся более доступными для организма. Это может быть лучший источник белка, клетчатки, витамина С, фолиевой кислоты и других питательных веществ.

Хлеб Иезекииля — это хлеб с высоким содержанием клетчатки, приготовленный только из проросших зерен и без муки. Хлеб с проросшими зернами следует хранить в холодильнике или морозильной камере.

Хлеб Иезекииля можно купить в Интернете.

Узнайте больше о хлебе Иезекииля и других продуктах, которые могут помочь людям с диабетом.

Некоторым людям следует избегать хлеба из-за аллергии или непереносимости.

В последние годы стала популярной безглютеновая диета.

Человек с глютеновой болезнью имеет тяжелую аутоиммунную реакцию на глютен, которая вызывает повреждение кишечника, поэтому употребление в пищу глютена может быть очень опасным.

Однако многие люди могут переносить глютен, и им не нужно избегать этого.

Ученые показали, что отказ от глютена может заставить людей отказаться от полезных для здоровья продуктов, таких как цельнозерновые.

Исследование, проведенное в 2017 году, показало, что употребление глютена не увеличивает риск сердечных заболеваний, но отказ от цельнозерновых продуктов для его устранения может увеличить риск.

Люди, которым необходимо избегать употребления глютена, могут найти хлеб без глютена во многих продуктовых магазинах или купить его в Интернете.

Можно ли отказаться от глютена, если у вас нет целиакии? Узнайте больше здесь.

А как насчет аллергии на пшеницу?

У некоторых людей есть чувствительность или аллергия на пшеницу, но не на глютен.

Людям, страдающим аллергией на пшеницу, не следует есть хлеб, содержащий пшеничную муку, но они могут выбирать хлеб из ржаной или других видов муки.

У некоторых людей нет аллергии на пшеницу, но у них непереносимость пшеницы.

Когда человек с непереносимостью пшеницы ест пшеницу, он может чувствовать вздутие живота и дискомфорт. Пшеничный хлеб не опасен для людей с непереносимостью пшеницы, но выбор ржаного или другого хлеба может уменьшить дискомфорт.

Если человек с аллергией употребляет продукт, на который у него аллергия, в некоторых случаях это может привести к анафилактическому шоку.Симптомы включают сыпь, отек и затрудненное дыхание. Любой, кто испытывает эти симптомы, нуждается в немедленной медицинской помощи, поскольку анафилаксия может быть опасной для жизни.

Вы знаете, как распознать анафилаксию и что делать, если она случится? Узнай здесь.

Умеренное употребление хлеба из непросеянной муки не должно приводить к увеличению веса, но обеспечивает организм необходимой энергией.

Тем не менее, человек, который хочет контролировать свой вес или похудеть, должен учитывать следующие моменты:

Потребление большего количества калорий, чем требуется организму для энергии, приведет к увеличению веса.

Если хлеб станет стандартным блюдом или закуской, он может вытеснить более здоровую пищу.

Бутерброды из белого хлеба, содержащие обработанное мясо , масло и майонез, могут добавить много ненужных калорий за счет увеличения потребления жиров и углеводов.

Цельнозерновой хлеб может быть полезным вариантом для людей, которые хотят похудеть, но это зависит от того, как они включают хлеб в свой рацион.

Полезным вариантом может быть:

  • домашний бутерброд с жареной курицей и салатом
  • Один кусок цельнозернового хлеба с полезным домашним овощным супом

Могу ли я есть хлеб, если у меня диабет? Узнай здесь.

Есть много видов хлеба, и некоторые из них полезнее других.

Попробуйте приготовить хлеб дома. Таким образом, вы будете точно знать, что едите. Некоторые люди могут предпочесть купить хлебопечку.

В целом цельнозерновой хлеб является полезным продуктом, если человек потребляет его в умеренных количествах и не страдает аллергией или непереносимостью.

Хлебопечки можно приобрести в Интернете.

Спросите эксперта: Хлеб плохой?

Q: Несколько моих друзей, в том числе тот, кто работает в сфере здравоохранения, поклялись от хлеба, как если бы он был корнем всего зла.По их словам, даже цельнозерновой хлеб, который я считал отличным выбором, запрещен. Я люблю хлеб. Неужели для меня это так плохо?

Ответ предоставил Тереза ​​Сколлард, MBA, R.D., L.D., региональный менеджер по клиническому питанию Providence Nutrition Services

Я с тобой — люблю хлеб. Мне нравится процесс сочетания древних зерен, натуральных дрожжей и воды для приготовления хлеба; Люблю медитативный ритм замешивания теста; Обожаю гостеприимный аромат выпечки хлеба в духовке; и я люблю ритуал преломления хлеба с друзьями и семьей.Никто не убедит меня, что красивый домашний цельнозерновой хлеб, съеденный в умеренных количествах, — это плохо.

Корень всего зла? Едва. Напротив, хлеб — это практически семя всей цивилизации. Часто называемый «опорой жизни», именно хлеб — и зерна, используемые для его изготовления — помогли ранним кочевым народам перейти от средств существования охотников-собирателей к более стабильным, цивилизованным обществам, основанным на фермерских хозяйствах. С открытием пшеницы и ячменя нашим древним предкам больше не нужно было постоянно двигаться в поисках пищи.Посадив зерно в землю, они могли поселиться в одном месте с надежным и устойчивым источником пищи. Измельчая зерна в пасту и обжаривая смесь на огне, они нашли способ сделать зерна более вкусными и более легкими для зубов. Будь то хлеб, лепешки, наан, лаваш, лаваш или чапати, хлеб в конечном итоге стал играть центральную роль в культурах всего мира.

Так как же что-то, столь укоренившееся в стольких культурах на протяжении тысячелетий, внезапно получило такую ​​плохую репутацию? Мы можем возложить часть вины на верхушку общества, которая в начале 20 века в Соединенных Штатах предпочитала свой белый хлеб рафинированным.Вскоре все захотели этого, поэтому промышленные пекари разработали эффективные процессы очистки зерен от шелухи и отрубей, чтобы сделать хлеб белее. К сожалению, как мы узнали позже, этот процесс очистки также лишил большую часть питательных веществ. В результате трудолюбивые люди, которые зависели от хлеба как недорогого и полноценного источника топлива, начали страдать от целого ряда недостатков питательных веществ. Со временем возникли новые законы, требующие, чтобы коммерчески производимый белый хлеб был обогащен, чтобы восполнить некоторые из потерянных питательных веществ; волокно, однако, все же было принесено в жертву.

Перенесемся в 21 век, и цельнозерновые стали возвращаться, поскольку все больше людей начали понимать их пищевую ценность. Но затем пришла диета Аткинса, и американцы выбросили цельнозерновую пшеницу вместе с белыми в массовой панике, связанной с карбофобией.

Сегодня я рад видеть, что фобия, связанная с углеводами, наконец-то несколько утихает, и что все больше людей, подобных вам, ставят под сомнение предположение о том, что любой хлеб — плохой. Потому что, конечно, это не так. Аткинс ошибся в том, что плох не хлеб, а то, что мы едим его слишком много.Те фермеры-первопроходцы, которые были до нас, целый день трудились над тяжелым физическим трудом. Вся эта работа требовала топлива, а хлеб был основным источником углеводов, незаменимым источником энергии для организма. В наши дни мы просто не так активны. Нам не нужно столько калорий, как нашим предшественникам.

Ключ к получению наилучшего от хлеба — это делать правильный выбор и наслаждаться им в умеренных количествах. В зависимости от того, насколько хорошо вы выберете хлеб, он может быть отличным источником цельнозерновых продуктов, богатых клетчаткой, витамином B и другими важными питательными веществами.Для людей с диабетом употребление сложных углеводов, таких как цельнозерновой хлеб, может помочь регулировать уровень сахара в крови. Согласно Библиотеке данных о питании Министерства сельского хозяйства США, употребление в пищу цельного зерна связано со снижением заболеваемости диабетом 2 типа, а также с более низкой массой тела и защитой от сердечно-сосудистых заболеваний.

Выбирайте в основном хлеб из цельного зерна с высоким содержанием клетчатки. Прочтите этикетку с ингредиентами, чтобы убедиться, что слово «цельный» — например, «цельнозерновой» или «цельнозерновой» — указано первым, и ищите хлеб, содержащий не менее 3 граммов клетчатки на порцию.Сведите к минимуму хлеб из очищенного зерна — это тот, который обычно содержит менее 2 граммов клетчатки на порцию.

Если вы получаете много цельнозерновых продуктов и клетчатки из других источников, то кусочек хрустящего французского хлеба не повредит вам, но не делайте это каждый день. Если вы время от времени выбираете рафинированный хлеб, старайтесь, чтобы он был приготовлен из обогащенной муки.

Сколько хлеба можно есть? Согласно диетическим рекомендациям США, половина вашей тарелки во время еды должна быть заполнена фруктами и овощами, а четверть — белком.Таким образом, остается только четверть вашей тарелки для цельнозерновых продуктов, а хлеб — лишь один из источников зерна. Если вы загрузите свою тарелку макаронами и добавите кусок чесночного хлеба, вы съедите гораздо больше зерен, чем нужно вашему организму, и это будет много ненужных калорий, которые ваше тело будет хранить в виде жира. Кроме того, если вы будете есть очищенный белый хлеб и макароны, а не цельнозерновые, вы получите очень мало питательных веществ за все эти калорийные деньги. Вместо этого выбирайте цельнозерновой хлеб и макаронные изделия и делайте порции достаточно маленькими, чтобы на вашей тарелке поместился большой салат.

Как пекарь, я рекомендую вам испечь собственный хлеб. Это отличный способ убедиться, что ваш хлеб содержит только высококачественные и полезные ингредиенты. Помимо аспектов здоровья, есть что-то в высшей степени приятное в работе с дрожжами и тестом. Это древнее искусство, которое соединяется с вашими глубоко укоренившимися первобытными эмоциями и приводит к невероятно восхитительным результатам. И это абсолютно хорошо.

* * * * * * * * Последнее замечание * * * * * * * *

Не переносите зерна?

Определенные заболевания могут вызвать непереносимость пшеницы и других зерновых культур.Если у вас глютеновая болезнь или другая форма непереносимости глютена, вы должны избегать пшеницы, ржи, ячменя и некоторых других зерновых. Однако рис, кукуруза и овес по-прежнему могут быть вариантами включения цельнозерновых продуктов в свой рацион. В хлебном проходе теперь есть несколько вариантов без глютена. Однако имейте в виду, что хлеб без глютена, как правило, не обогащен, поэтому вам может потребоваться добавить поливитамины и минералы, чтобы убедиться, что вы не упускаете никаких питательных веществ.

Цельнозерновые продукты также могут плохо переноситься на определенных этапах болезни Крона, язвенного колита, дивертикулита и лечения рака.В этих случаях рафинированный хлеб может быть единственным выбором, поэтому определенно рекомендуется выбирать обогащенный хлеб и дополнять его витаминами.

Что происходит, когда вы едите хлеб каждый день

Как ни крути, хлеб — один из основных продуктов западной диеты. От тостов на завтрак до бутербродов на обеде до хлебной корзины на ужин — несложно есть этот резервный ингредиент каждый день (или даже при каждом приеме пищи).Однако с годами, особенно по мере роста популярности низкоуглеводных и безглютеновых диет, хлеб получил плохую репутацию. Но разве есть хлеб каждый день — это плохо?

Все зависит — в первую очередь от сорта хлеба, который вы выбираете, и от того, сколько его вы потребляете.

Вы, наверное, слышали, что цельнозерновые (и, следовательно, цельнозерновой хлеб) лучше для вас, чем белый. Диетические рекомендации для американцев и Академия питания и диетологии поощряют американцев производить половину наших зерен из цельного зерна — и не зря.Цельнозерновой хлеб изготавливается из цельного неповрежденного зерна пшеницы, что означает, что он сохраняет всю клетчатку и важные питательные вещества, такие как железо, цинк и витамины группы B. С другой стороны, белый хлеб готовят, очищая зерно пшеницы от зародышей и отрубей, богатых питательными веществами. Это может сделать продукт более вкусным и стабильным при хранении, но при этом снизится его питательная ценность.

Хотя ежедневное употребление цельнозернового хлеба может иметь множество преимуществ, этого нельзя сказать о белом. Вот посмотрите на возможные последствия ежедневного употребления хлеба для здоровья.

Shutterstock

Если вы следите за уровнем сахара в крови, не рекомендуется есть ежедневный (белый) хлеб. Высокие дозы простых углеводов в очищенном зерне всасываются в кровоток намного быстрее, чем сложные углеводы в цельной пшенице, что приводит к быстрому повышению уровня сахара в крови. По данным Harvard Health, резкие скачки сахара в крови из-за употребления продуктов с высоким гликемическим индексом могут увеличить риск диабета 2 типа, сердечных заболеваний и избыточного веса.

Shutterstock

Когда корзина багетов прибывает к вашему столу перед обедом в ресторане, разумное потребление является ключевым моментом.Простые углеводы (например, в белом хлебе) печально известны тем, что они не насытят вас, поэтому слишком легко съесть несколько ломтиков и все равно получить полноценный обед после этого. Со временем перебор с любым хлебом может привести к увеличению веса.

Однако важно помнить, что один-единственный прием пищи обычно не является причиной набора веса. «Увеличение веса происходит не только от употребления белого хлеба. Скорее, увеличение веса является результатом употребления большего количества калорий, чем наш организм использует для получения энергии», — говорит диетолог Крис Соллид, RDN, старший директор по связям с питанием Международного совета по информации о продуктах питания ( IFIC).

Shutterstock

Если белый хлеб с низким содержанием клетчатки постоянно вытесняет цельнозерновую пшеницу в вашем рационе, это может создать проблемы для вашего микробиома, также известного как колония бактерий в кишечнике. Исследования показывают, что диета с низким содержанием цельного зерна связана с дисбалансом микробиома. Этот дисбаланс был связан с синдромом раздраженного кишечника и воспалительным заболеванием кишечника. С другой стороны, другие исследования показывают, что выбор цельнозернового хлеба, который богат пребиотической клетчаткой, питающей здоровый микробиом, положительно влияет на кишечные бактерии.

Поскольку процветающий микробиом может привести ко всему, от улучшения психического здоровья до снижения риска сердечных заболеваний, разумно хотя бы в половине случаев выбирать цельнозерновой хлеб, а не белый.

Shutterstock

Есть белый хлеб — это еще не плохие новости! Этот основной продукт для сэндвичей действительно имеет серебряную подкладку. Когда процесс рафинирования лишает пшеницу ее естественных питательных веществ, большинство производителей хлеба «обогащают» эти питательные вещества обратно в свой продукт — иногда даже делая все возможное, обогащая хлеб дополнительными микроэлементами.Обычно добавляемые питательные вещества включают фолиевую кислоту и железо, которые играют важную роль для здоровья.

Получение достаточного количества фолиевой кислоты особенно важно для беременных женщин. «Фолиевая кислота снижает риск дефектов нервной трубки у новорожденных», — говорит Соллид. «Это основная причина того, что в 1998 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США потребовало добавлять фолиевую кислоту в продукты из обогащенного зерна, такие как хлеб, макаронные изделия, рис и крупы».

И не упускайте из виду важность железа! «Употребление в пищу продуктов, богатых железом, поддерживает оптимальную доставку кислорода к нашим тканям и органам и защищает от железодефицитной анемии.«

Shutterstock

Несмотря на свою сомнительную репутацию, углеводы на самом деле не враг вашему здоровью. Фактически, эти подвергнутые критике макросы являются предпочтительным источником энергии для организма, обеспечивая топливо для ваших триллионов клеток. Между тем, мозг работает в основном на глюкозе, наиболее упрощенной форме углеводов. Поскольку в среднем ломтик хлеба содержит около 15 граммов углеводов, его регулярное употребление может помочь в вашей повседневной деятельности.

В то время как цельнозерновой хлеб с его более насыщенными комплексными углеводами дольше сохранит чувство сытости, порция белого хлеба не помешает вашему рациону.«Некоторые могут заставить вас поверить, что все углеводы (включая хлеб) созданы одинаково и в равной степени« плохие »», — говорит Соллид. «Правда в том, что это не так. Хотя простой белый хлеб не обладает такими же питательными свойствами, как 100% цельное зерно, он все же может быть частью здорового питания».

Чтобы получить еще больше советов по питанию, подпишитесь на нашу рассылку.

5 причин, почему мы не рекомендуем хлеб

«Но это же самая большая часть пирамиды!» Что ж, я полагаю, пищевая пирамида теперь имеет форму тарелки … в любом случае, когда людей знакомят с питанием с использованием PFC, один из самых распространенных вопросов, которые мы задаем вначале, — «подожди, а почему нет хлеба ?!» .Вам, вероятно, говорили, что, если вы не едите хлеб, вы полностью игнорируете группу продуктов, и что это ужасная идея, которая приведет только к дефициту питательных веществ. Это неправда, и мы собираемся обсудить, почему.
Когда мы были детьми, Пищевая пирамида говорила нам, что большая часть наших калорий должна поступать из хлеба, макаронных изделий, круп, риса и других злаков. Здесь две проблемы: мы никогда не скажем вам, откуда «должно поступать большинство ваших калорий», потому что мы не хотим, чтобы вы беспокоились о калориях при употреблении PFC! Во-вторых, мы никогда не рекомендуем, чтобы большая часть того, что вы едите, поступала из ОДНОЙ пищи (особенно из рафинированных, обработанных углеводов), потому что, в конце концов, баланс — это наша мантра! Вернемся к вопросу о хлебе:

5 простых причин, почему мы не рекомендуем хлеб:

1.Вы ничего от этого не получите.
За последние несколько лет нас учили, что все «цельное зерно» полезно для нас. Угадай, что? Маркетинговая тактика. Деньги. Манипуляция в лучшем виде. С точки зрения питания, даже цельнозерновой или цельнозерновой хлеб в основном лишен каких-либо реальных питательных веществ. Замените хлеб овощами и фруктами, и вы получите все, что обещает хлеб, и в более высокой концентрации, И без всех негативных побочных эффектов, упомянутых здесь! Хлеб часто «обогащен» или «обогащен» витаминами и минералами.Это означает, что такие вещества, как витамин Е, кальций, железо и клетчатка, снова добавляются в хлеб после того, как ингредиенты были настолько тщательно обработаны, что лишились своих питательных веществ. Каким бы удивительным ни было то, что наука может это сделать, те витамины, минералы и питательные вещества, которые добавляются обратно, скорее всего, даже не усваиваются и не используются нашим организмом! Это подводит нас ко второму пункту …
2. Лектины и фитаты: антипитательные вещества!
Лектины — это токсины, которые содержатся во всех зерновых и бобовых культурах.Подобно ядовитому грибу, думайте о лектинах как о естественной защите зерна, которая отпугивает хищников или вызывает у них тошноту, если они съедят слишком много. Поскольку хлеб состоит, как вы уже догадались, из зерна, вы можете держать пари, что он полон ужасных лектинов. Они наносят ущерб нашему кишечнику, вызывая воспаление слизистой оболочки желудка, что затрудняет усвоение питательных веществ из продуктов, которые мы едим. Фитаты — это еще один токсин, обнаруженный в зерне, который на самом деле связывается с определенными питательными веществами (такими как железо, цинк, кальций и другие) и может замедлять или подавлять способность вашего организма усваивать эти питательные вещества.Итак, какими питательными веществами ваш хлеб «обогащен» и «обогащен»? Вы, вероятно, даже не сможете их использовать. Извини, хлеб, ты принесешь больше вреда, чем пользы. Мы оставим вас птицам.
3. Обычно он забит хламом.
Большинство хлеба в продуктовом магазине содержат кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Очень серьезен. Да, мы говорим здесь о хлебе, а не о газировке, шоколадных батончиках или заправках для салатов. Белый хлеб, дженерик и чудо, цельнозерновой, цельнозерновой, десять злаков, орехи и семена — все они содержат кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.Прочтите ингредиенты на нескольких этикетках хлеба, и вы будете поражены не только огромным количеством ингредиентов, но и тем, что в СТОЛЬКО из них содержится HFCS! Помимо кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, многие из них также содержат гидрогенизированные и частично гидрогенизированные масла — да, трансжиры — в вашем хлебе! В этом нейтральном убежище, где живут ваша индейка и сыр до обеденного перерыва! Этот невинный бутерброд может быть не таким невинным, как кажется. Хлебобулочные изделия тоже могут быть непростыми. Эти свежие буханки итальянского и французского хлеба, модные булочки разных форм и размеров, они тоже полны HFCS и поврежденных жиров (иногда трудно сказать, потому что ингредиенты на 50% непроизносимы).Будьте проще: избегайте!
4. Он сильно влияет на уровень сахара в крови.
Если вы не знакомы с американскими горками с сахаром в крови, найдите минутку и загляните в этот важный блог. Когда вы едите обработанные углеводы, ваш уровень сахара в крови резко возрастает, уровень инсулина резко падает, и вам хочется спать, поэтому вы едите больше углеводов, чтобы вернуться в сознание. Съесть кусок хлеба — все равно что стоять в очереди за одной из тех шатких старых деревянных подставок, которые оставляют синяки на следующий день после поездки в парк развлечений.Вы можете чувствовать их, они не очень хорошо себя чувствуют, и вы знали, что вам не следовало ехать, когда вы видели, как люди выходят из него, потирая шеи и неспособные повернуть голову, не морщась. Куда ни глянь, везде ходят люди, которые «только что сошли с шатких горок»; они полные, пыхтят и пыхтят, изо всех сил пытаются подняться по лестнице. Многие люди катаются на этих горках каждый день, обычно несколько раз в день, едят тосты на завтрак, бутерброд на обед и чесночный хлеб с пастой на ужин.В следующий раз, когда вы пойдете в магазин, возьмите самую «здоровую» буханку хлеба, которую вы видите. Быстрый поиск в Интернете по запросу «самый полезный хлеб» говорит мне, что цельнозерновая пшеница с медом и медом на ферме Pepperidge занимает первое место. Если мы посмотрим на этикетку с информацией о пищевой ценности, она говорит нам, что в одной порции содержится 21 г углеводов, но одна порция — это ОДИН СЛАЙС. Это означает, что только в хлебной части стандартного сэндвича 42 г углеводов, а эти 42 г углеводов превращаются в 10,5 чайных ложки. сахара в вашем теле. Десять с половиной чайных ложек сахара! Ваш кровоток удовлетворен 1 чайной ложкой сахара, так что мы говорим как минимум о 10-кратном увеличении! Сделайте себе одолжение и не стойте в очереди на каботажное судно! Вместо этого покатайтесь на устойчивом и стабильном колесе обозрения из фруктов и овощей (потому что помните, что это тоже углеводы!). 5. Употребление хлеба вызывает воспаление.
Помните людей, которых я упомянул, которые, как вы видите, катаются на этих шатких старых деревянных американских горках весь день? Столько же людей ездят на этих горках, на которых нет синяков снаружи, но их внутренности в беспорядке! Тот факт, что кто-то худой, не означает, что он здоров. И то, что у кого-то нет лишнего веса, не означает, что его кишечник, ткань мозга и кровеносные сосуды не воспаляются от постоянного натиска переработанных углеводов.Мы знаем, что воспаление является первопричиной большинства проблем со здоровьем, так зачем вам вводить в свое тело что-то (даже несколько раз в день), от чего вы можете заболеть? Особенно, когда вы можете заменить это чем-то овощами и фруктами и не только не заболеть, но и стать более здоровым из-за этого?
Более того, хлеб, который мы едим, скорее всего, сделан из пшеницы и, следовательно, содержит глютен. Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи, и большинство пищеварительных систем плохо его переваривают.Многие люди чувствительны к нему, даже если их симптомы не такие агрессивные или воспалительные, как у людей с глютеновой болезнью. Ваша реакция на глютен может не проявляться в кишечнике, но, поскольку здоровье кишечника неразрывно связано с общим состоянием здоровья, ваша чувствительность может проявляться через кожные проблемы, мышечные расстройства, неврологические (фибромиалгия), психологические (депрессия) и многие другие способы. не подозревал. Не повредит попробовать отказаться от хлеба на несколько дней и посмотреть, как вы себя чувствуете.Ты будешь приятно удивлен! Как всегда, настоящая еда, способ PFC и простота — это лучший способ! (Следует помнить, что вам не нужно покупать продукты без глютена, чтобы избежать глютена. Скорее всего, вам не нужен ни хлеб, ни печенье без глютена, и они обычно в любом случае на вкус хуже, чем исходный продукт).
Когда дело доходит до этого, мы клянемся всегда сохранять простоту. Мы не рекомендуем хлеб, потому что он вам не нужен. Если вы внимательно прислушаетесь к своему телу, оно всегда будет советовать вам выбирать овощи и фрукты английским булочкам или рогаликам.«Но я люблю бутерброды с арахисовым маслом!» Вы знаете, что еще любит арахисовое масло? Яблоки. Сельдерей тоже любит это. Мыслите нестандартно. Попробуйте отказаться от хлеба на неделю и посмотрите, как вы себя чувствуете. Как только вы поймете, что можете прожить неделю, попробуйте секунду. Замените хлеб овощами и фруктами — салатные обертки с тунцом или куриным салатом, сладкий картофель на ужин вместо обеденного булочки, а утром добавьте пучок шпината к яйцам и пропустите тосты! Когда вы поймете, насколько лучше вы себя чувствуете, у вас не возникнет соблазна снова прогуляться по хлебному проходу.И помните: если вам нужны идеи, предложения или вы чувствуете, что у вас нет силы воли отказаться от них, мы здесь, чтобы помочь вам! Вы всегда можете назначить встречу и поговорить с одним из наших тренеров по здоровью, поскольку мы специализируемся на том, чтобы помочь людям избавиться от своей зависимости от хлеба, макарон, зерна и сахара. Мы знаем, что вы МОЖЕТЕ это сделать, и БУДЕТ чувствовать себя лучше от этого!

5 причин, почему хлеб — не враг

Стефани Данг, зарегистрированный диетолог

Хлеб за последние годы получил плохую репутацию, вероятно, из-за популярности низкоуглеводных и безглютеновых диет.Если у вас нет такого заболевания, как глютеновая болезнь, аллергия на пшеницу или непереносимость глютена, вам не нужно избегать хлеба! Фактически, хлеб можно включать в здоровую сбалансированную диету каждый день — да, это правильно, каждый день! Конечно, есть хлебные изделия, которые следует выбирать чаще, чем другие (подумайте: цельнозерновой хлеб!), Но я думаю, что мы часто забываем обо всех прекрасных вещах, которые может предложить хлеб. Прочтите ниже, чтобы узнать больше о том, почему хлеб — не враг!

1.Углеводы являются предпочтительным источником энергии для нашего организма



Хлеб — это источник углеводов, которые являются предпочтительным источником топлива для нашего мозга и мышц. Для стабильной энергии в течение дня сосредоточьтесь на качественных сложных углеводах, таких как цельнозерновые. Они перевариваются дольше, что помогает дольше чувствовать сытость и обеспечивает более медленное и устойчивое высвобождение энергии.

2. Овощи — это тоже углеводы

Что ?! Овощи — это углеводы ?! Но овощи так полезны для нас! Означает ли это, что овощи = хлеб? Ну нет, но это хорошее напоминание о том, почему углеводы не вредны для вас.Когда дело доходит до здорового питания, вам действительно нужно смотреть на общую картину. Не бывает единой «плохой» еды, как и единой «суперпродукции». Различные продукты и питательные вещества работают вместе, чтобы создать здоровую сбалансированную диету. Старайтесь есть различные цельнозерновые продукты, а также другие источники углеводов, такие как фрукты, овощи и бобовые, чтобы ваше тело получало все необходимые ему питательные вещества.

3. Хлеб не поправляет

Ни одна еда не заставит вас набрать вес.На самом деле, сытный хлеб с высоким содержанием клетчатки может иметь противоположный эффект — он может заставить вас чувствовать себя сытым на более долгое время, обеспечивает вас достаточной энергией в течение дня и предотвращает тягу к еде и переедание в течение дня. Когда дело доходит до контроля веса, хлеб часто критикуется, однако чрезмерное ограничение определенных продуктов может вызвать нездоровое отношение к еде. Сосредоточьтесь на питании своего тела хорошей едой и наслаждайтесь всем в умеренных количествах!

4. Хлеб может быть хорошим источником клетчатки и белка

Особенно цельнозерновые! Клетчатка очень важна для здоровья кишечника, регулярного испражнения и поддержания насытия.Белки являются строительными блоками нашего тела, а также помогают нам оставаться сытыми. Помимо клетчатки и белка, цельнозерновой хлеб также является источником витаминов группы B, фолиевой кислоты, железа и даже кальция.

5. Хлеб легко сочетается с другими питательными продуктами

Еще одна причина, по которой хлеб настолько хорош — вы можете сделать его еще более питательным, сочетая его с другими продуктами, богатыми питательными веществами! Ищете идеи?

    • Масло для орехов и семян
    • Домашнее варенье из фруктов чиа
    • Пюре из авокадо и острый соус
    • Хумус со свежемолотым черным перцем
    • Яйцо-пашот со свежими помидорами и рукколой
    • Сыр нарезанный или плавленый
    • Консервы из тунца или лосося
    • Панини с курицей-гриль, сыром бри и овощами
    • Полезные рецепты, такие как французский тост

Если вам нужен широкий выбор здоровых хлебов, включая хлеб с высоким содержанием клетчатки и хлеб из деревенского зерна, найдите местную пекарню COBS Bread!

Неужели не стоит есть хлеб, макароны и другие углеводы?

Стало популярным думать о еде как о хорошей или плохой, о том, что можно поесть или о том, чего следует избегать.Углеводы, которые раньше были хорошей пищей, когда жир был плохим парнем, теперь частично обвиняют в эпидемии ожирения, диабета и сердечных заболеваний. Множество диетических книг предлагает вам почувствовать себя лучше и стать здоровее, если вы больше никогда не будете есть хлеб, макароны или сахар.

Но действительно ли углеводы так плохи?

Наука дает довольно ясный ответ: нет. В то время как хлеб, макаронные изделия и сахар — это труднодоступные источники калорий без особого питания, другие продукты с высоким содержанием углеводов — цельные зерна, бобовые и фрукты — богаты питательными веществами.Углеводы могут сыграть полезную роль в вашем рационе или погубить вас, в зависимости от того, что и сколько вы едите.

Самая большая проблема с углеводами заключается в том, что их легко съесть слишком много, что является проблемой, поскольку может привести к увеличению веса и вытеснить более питательные продукты. Есть также предположение, что то, как наш организм переваривает сахар и некоторые обработанные зерна, такие как те, которые содержатся в белом хлебе и белом рисе, заставляет нас снова голодать вскоре после еды.

«Углеводы — не враги», — говорит Джули Джонс, заслуженный профессор еды и питания в Университете Святой Екатерины в Сент-Поле, Миннесота, которая также является научным консультантом Фонда зерновых продуктов, занимающегося выпечкой и измельчением Группа, финансируемая промышленностью, которая продвигает зерновые продукты как часть здорового питания. «Чрезмерное потребление чего-либо — враг».

Тем не менее, идея хорошего или плохого становится все более популярной. «Многим людям легче отказаться от целых категорий продуктов питания, чем есть умеренно», — говорит Мэрион Нестле, профессор кафедры питания, пищевых исследований и общественного здравоохранения Нью-Йоркского университета.По ее словам, многие люди сообщают, что чувствуют себя лучше и худеют, когда отказываются от сахара и рафинированных углеводов. Тем не менее, добавляет она, нет никаких причин, по которым хлеб, макаронные изделия и простой старый сахар должны быть полностью запрещены, как рекомендуют некоторые популярные диеты. В умеренных количествах они не причинят вам вреда.

Чтобы помочь ориентироваться в мире углеводов и продуктов, полезно потратить немного времени на углеводы-молекулы.

Углеводы варьируются от очень простых молекул, которые легко расщепляются в организме, до очень сложных молекул, которые организм расщепляет медленнее или не расщепляет вовсе.Поскольку углеводы, которые вы едите, в основном преобразуются в глюкозу, сахар, который каждая клетка вашего тела может использовать для получения энергии, чем быстрее перевариваются углеводы, тем быстрее они превращаются в сахар в крови.

Как углеводы влияют на вас

Есть вопросы о возможных негативных последствиях для здоровья некоторых углеводов, таких как фруктоза, которая содержится в сахаре и кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы, и галактоза, которая содержится в молоке. Но вопрос о том, как углеводы влияют на здоровье, в основном сосредоточен на том, насколько быстро и эффективно организм может расщепить молекулу и доставить глюкозу в кровоток.

Но вы не едите углеводы, вы едите пищу, поэтому полезно классифицировать продукты по типу преобладающих углеводов.

Простые углеводы — это продукты, которые организм легко и быстро расщепляет, например, подсластители (сахар, мед, кленовый сироп) и очищенные зерна (белая мука, макаронные изделия, белый рис). Это углеводы, которые, как правило, получают плохую репутацию, потому что вызывают скачки сахара в крови. Пища со сложными углеводами, в том числе цельнозерновые и бобовые, имеют большие сложные молекулы, которые труднее переваривать и, следовательно, не вызывают такого же быстрого повышения уровня сахара в крови.

Простая / сложная классификация несовершенна. Многие фрукты и овощи содержат оба типа углеводов: одни расщепляются быстро, другие — медленнее. И не всегда верно, что цельные продукты перевариваются медленно, а рафинированные — быстро. Картофель, например, содержит много углеводов в виде крахмала, который быстро расщепляется.

Давайте посмотрим на некоторые простые углеводы, начиная с сахара.

В сложном мире продуктов питания приятно найти идею, с которой все согласны: все считают важным ограничить потребление сахара.Однако существует ряд мнений о том, насколько плох сахар.

Некоторые врачи и ученые считают, что проблема сахара в том, что это пустые калории — вкусные пустые калории, которые очень легко расходуются, особенно в подслащенных напитках. Другие считают, что легкость, с которой наши тела превращают сахар из соды в сахар в нашем кровотоке, нарушает наш метаболизм, заставляя нас переедать.

Поскольку углеводы в очищенных зернах — хлебе, белом рисе, макаронах — содержат некоторое количество клетчатки, немного белка и даже несколько других питательных веществ, их калории не так пусты, а скорость их переваривания варьируется. .(Рафинированная мука также обогащена фолиевой кислотой, необходимой для снижения риска дефектов нервной трубки плода.)

Белый хлеб, например, пропускает поток глюкозы, поэтому уровень сахара в крови резко возрастает, но макароны, особенно если они не пережарены. , не имеет такого эффекта. Хотя ингредиенты этих двух продуктов почти идентичны, макаронные изделия имеют сложную молекулярную структуру, которую ваше тело не может так быстро разрушить.

Существует показатель того, насколько конкретная пища увеличивает уровень сахара в крови: гликемический индекс или ГИ.Когда углеводы в пище быстро превращаются, это вызывает всплеск инсулина, который выделяется вашей поджелудочной железой, чтобы побудить клетки поглощать глюкозу. Гормоны, которые вырабатывает ваше тело в ответ, могут вызвать чувство голода. Чем выше ГИ, тем выше уровень сахара в крови. Если вы часто едите продукты с высоким содержанием ГИ, постоянная нагрузка на ваш инсулино-производственный механизм может иметь другие эффекты, например, увеличивать риск развития диабета.

Гликемический индекс

Существуют разногласия по поводу важности гликемического индекса.Хотя некоторые ученые считают, что это важный показатель качества диеты, и хотя многие диеты были разработаны на его основе, Nestle не продается. «Я не очень верю в его важность», — говорит она и отмечает, что GI измеряет продукты, которые вы едите в одиночку, и то, что вы едите, с вашими углеводами, влияет на последующий уровень сахара в крови.

«Люди обычно не едят эти продукты без чего-либо другого», — отмечает Нестле. «Они намазывают хлеб маслом. Они кладут сыр на макароны ». У обоих есть жир, объясняет она, и жир замедляет механизм доставки глюкозы, поэтому гликемический индекс хлеба с маслом ниже, чем у одного хлеба.

На реакцию гликемического индекса также влияет способ приготовления пищи (не только метод, но и продолжительность приготовления), насколько тщательно вы пережевываете и другие факторы, — говорит Сьюзан Робертс, директор лаборатории энергетического метаболизма Университета Тафтса в Бостоне. . Человек может по-разному реагировать на одну и ту же пищу в разные дни.

Исследование, опубликованное в декабре в Журнале Американской медицинской ассоциации, сравнивало диеты с высоким и низким ГИ и показало, что люди теряли одинаковое количество веса на обоих.Исследователи обнаружили небольшую разницу в уровнях холестерина, триглицеридов и инсулинорезистентности (состояние, при котором организм не использует инсулин эффективно) и пришли к выводу, что «использование гликемического индекса для выбора определенных продуктов не может улучшить факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний».

Робертс, признавая множество факторов, влияющих на ГИ пищи, обращает на это внимание. «Если вы посмотрите на эпидемиологические [популяционные] исследования, в каждом исследовании, которое я видел, чем выше ГИ, тем выше риск диабета 2 типа, сердечно-сосудистых заболеваний и рака груди.

Связь с нездоровой пищей

Почему, когда исследователи смотрят на диету населения в целом, они обнаруживают, что диета с низким ГИ имеет преимущества, но когда они приводят людей в лабораторию и кормят их с низким и диеты с высоким ГИ, они не находят этих преимуществ?

Это может быть связано с тем, что продукты с низким ГИ, как правило, полезны для здоровья по причинам, отличным от их значений ГИ (они богаты питательными веществами или клетчаткой), в то время как продукты с высоким ГИ, как правило, вредны. В целом цельнозерновые, бобовые и овощи имеют более низкий — i.е. лучше — по шкале GI, чем у хлеба из рафинированного зерна, выпечки и сладких напитков. Так что «высокий ГИ» может быть признаком нездоровой диеты. Однако экспериментальные диеты не содержат большого количества мусора; вместо этого они используют наиболее полезные для здоровья продукты с высоким ГИ, потому что цель состоит в том, чтобы как можно меньше менять диету, чтобы добиться эффекта только гликемического индекса.

Если вы едите много нездоровой пищи, ваша диета определенно имеет высокий ГИ. Как говорит Джули Джонс: «Нам не нужен какой-либо указатель, чтобы сказать нам, что нельзя есть дудлы, динг-донги и пончики.

Робертс говорит, что причиной снижения риска заболеваний может быть более высокий уровень питательных веществ в продуктах с низким ГИ, а не гликемический ответ. Люк Таппи из швейцарского университета Лозанны, который возглавляет комитет по пересмотру рекомендаций по углеводам для Франции, говорит, что у нас нет убедительных доказательств важности гликемического индекса. Он называет это «открытым вопросом».

Когда вопросы открыты, часто бывает трудно понять, что поесть. Но все согласны с тем, что ограничение сахара важно, и Джонс указывает на U.Рекомендации правительства США по питанию для американцев — простое правило для других продуктов с высоким содержанием углеводов: делайте половину зерен цельными.

Уточнение: Джули Джонс также является научным консультантом. Эта история обновлена.

Тамар Хаспел пишет о еде и науке. Следуйте за ней в Twitter: @TamarHaspel.

Научное обоснование употребления хлеба — Quartz

Хлеб долгое время был основной частью человеческого рациона, но восстание против него нарастало в течение многих лет — и, кажется, достигло апогея.Сегодня многие считают хлеб главным злодеем питания — причиной увеличения талии и возможного источника более коварных проблем со здоровьем. Популярные книги и гуру здоровья утверждают, что хлеб и содержащиеся в нем белки могут вызывать или способствовать нечеткому мышлению, усталости, депрессии и болезням, от болезни Альцгеймера до рака.

Но посмотрите опубликованные, прошедшие экспертную оценку свидетельства о хлебе и здоровье человека, и большая часть того, что вы обнаружите, предполагает, что хлеб либо безвреден, либо, в случае цельнозерновых сортов, весьма полезен.

«Мы провели несколько метаанализов потребления цельнозерновых и последствий для здоровья, таких как диабет 2 типа, сердечно-сосудистые заболевания, рак и преждевременная смертность», — говорит Дагфинн Ауне, научный сотрудник Школы общественного здравоохранения Имперского колледжа Лондона. . «Если посмотреть на конкретные источники зерна, цельнозерновой хлеб, цельнозерновые хлопья для завтрака, коричневый рис и пшеничные отруби были связаны со снижением рисков».

«Хлеб — это не злодей, из которого делают.

На вопрос, следует ли считать хлеб «вредной» пищей, Ауне отвечает, что верно обратное. «Цельнозерновой хлеб полезен для здоровья, а высокое потребление цельнозерновых продуктов связано с большим количеством преимуществ для здоровья», — говорит он, ссылаясь на более низкие показатели сердечных заболеваний, рака и смертности. Фактически, его исследование показало, что употребление в пищу 7,5 ломтиков цельнозернового хлеба в день связано с «оптимальными» последствиями для здоровья.

Хотя Ауне не видит «большой пользы» в употреблении белого хлеба, он говорит, что доказательства, связывающие это с увеличением веса или другими негативными последствиями для здоровья, гораздо менее надежны, чем данные о положительном влиянии цельнозернового хлеба.

Среди людей, изучающих хлеб и цельнозерновые продукты, Ауне не является исключением.

«Хлеб сам по себе не виноват», — говорит Никола Маккеун, ученый из Исследовательского центра по проблемам старения в области питания человека при Университете Тафтса. МакКаун говорит, что хлеб из рафинированного зерна (белый) «не содержит питательных веществ», она также говорит, что увеличение веса обычно не может быть связано с одним приемом пищи. Она также отмечает, что большинство американцев потребляют меньше одной порции цельнозерновых продуктов в день, а 90% не едят достаточно клетчатки.Употребление большего количества цельнозернового хлеба — хороший способ восполнить этот дефицит.

Остальные согласны. «Если вы посмотрите на эти обширные исследования питания людей, которые живут дольше всех с наименьшим количеством болезней, клетчатка и цельнозерновые продукты всегда являются основными компонентами», — говорит Джоан Славин, доктор философии, профессор пищевых наук и питания Университета Миннесоты. Славин говорит, что клетчатка, содержащаяся в цельнозерновых продуктах и ​​хлебе, замедляет всасывание жиров и углеводов в тонком кишечнике, улучшая сытость и ограничивая скачки уровня сахара в крови.Далее по пищеварительному тракту эти цельнозерновые волокна питают здоровые кишечные бактерии и улучшают здоровье толстой кишки.

Хотя она не выступает за бесконтрольное употребление белого хлеба, Славин отмечает, что он и другие крахмалистые углеводы — белый рис, макароны, картофель — составляют основу большинства диет во всем мире и не являются очевидной проблемой для вас ». повторно следите за своим общим калорийностью.

Конечно, хлеб представляет серьезные проблемы для людей с глютеновой болезнью или нечувствительностью к глютену.Хотя некоторые считают последнее из этих двух состояний спорным, и его симптомы по-прежнему трудно определить, примерно 6% взрослых могут страдать от одного или другого из этих заболеваний, связанных с глютеном, говорит Алессио Фазано, доктор медицины, директор Центра исследований. Исследование целиакии в Массачусетской больнице общего профиля.

Но для остальных 94% из нас хлеб — не тот злодей, каким его выставляют.

В то время как оливковое масло и жирная рыба пользуются наибольшим спросом в прессе, хлеб (и не только цельнозерновые) считается «основным» компонентом средиземноморской диеты, которая неоднократно связывалась со здоровьем и долголетием.Исследования, специально посвященные хлебу в контексте этих диет, показали, что люди, которые едят больше всего цельнозернового хлеба — шесть или более ломтиков в день, — с наименьшей вероятностью будут иметь избыточный вес или ожирение.

«Существует не так много веских причин, чтобы выделить хлеб в качестве одного из главных врагов вашего питания».

Даже когда дело доходит до белого хлеба, свидетельства, связывающие его с ожирением и проблемами со здоровьем, неоднозначны. Исследования связывают рафинированные углеводы — группу, в которую входит белый хлеб, а также печенье, пирожные и газированные напитки — с повышенным риском диабета 2 типа и ожирения.Но исследования, которые оценивали влияние белого хлеба и рафинированного зерна на здоровье независимо от сладких закусок и напитков, дали как положительные, так и отрицательные результаты.

Всесторонний обзор хлеба и ожирения, опубликованный в Британском журнале питания, показал, что потребление белого хлеба «возможно» может привести к увеличению абдоминального жира. Но авторы обзора говорят, что необходимы дополнительные исследования. Подавляющее большинство данных подтверждают последние рекомендации США по питанию, в которых говорится, что «здоровая» диета с 1800–2000 калорий может включать шесть ломтиков хлеба в день, включая до трех ломтиков белого хлеба из рафинированного зерна. .

Если вам интересно, как покупать цельнозерновой хлеб, исследование, проведенное Гарвардской школой общественного здравоохранения в 2015 году, показало, что «самые полезные» продукты можно определить по их общему соотношению углеводов и клетчатки. По данным Гарвардского исследования, вам нужен хлеб с соотношением углеводов и клетчатки ниже 10: 1. (Итак, если в хлебе содержится 15 граммов углеводов на ломтик или на порцию, вам нужно, чтобы в нем было более 1,5 граммов пищевых волокон.)

Подводя итог, не так много веских причин для одиночного употребления. из хлеба как один из ваших диетических врагов.Есть белый хлеб в течение всего дня — не лучший способ оставаться стройным. Но если вы избегали всякого хлеба, в том числе цельнозернового, из-за убеждения, что он вреден для здоровья и приносит жир, имеющиеся данные свидетельствуют о том, что вы приносите своему здоровью больше вреда, чем пользы.

Изначально эта история была опубликована на Medium.

Ищете более подробную информацию от Quartz? Станьте участником, чтобы прочитать наш премиальный контент и улучшить свое понимание мировой экономики.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

2022 © Все права защищены.