что общего у видов муки, в чём отличие обойной муки от обдирной

Мука — один из главнейших продуктов питания человека. Её ценность сложно переоценить.

Особое место занимает ржаная разновидность. Получают готовый продукт путём перемалывания зёрен злаковой культуры. В зависимости от варианта помола, муку квалифицируют на различные сорта. Так, если для производства используется только питательная часть сырья — эндосперм, получается сорт мягкой муки. Если же обрабатывается всё зерно целиком, получается изделие грубого помола.

Среди всех сортов особым спросом пользуются обдирной и обойный варианты. В чём между ними разница?

Обдирная мука

Своё название сорт получил благодаря тому, что перед производством готового изделия, зёрна ржи подвергают лущению. В ходе процесса с них обдирают верхнюю оболочку. Мука получается неоднородной по консистенции, цвет у продукта — сероватый или кремовый.

Несмотря на то что с зёрен снимают часть оболочки, ценных качеств готовый продукт не теряет. Помимо этого, у изделия возрастают хлебопекарные свойства.

Справка! Обдирная мука — один из самых ценных и популярных сортов, используемых для производства хлебобулочных изделий.

В процессе производства продукт сохраняет все полезные вещества. Так, обдирные сорта содержат:

• различные минералы: магний, фосфор, калий, цинк, марганец, фтор, йод, кальций;
• витамины: ниацин, каротин, витамины группы В, токоферол.

Справка! В старые времена пекари были уверены в целебной силе обдирной муки. Они считали, что она придаёт сил, укрепляет здоровье.

Польза продукта неоспорима, поэтому её советуют к употреблению диетологи:

• нормализует работу ЖКТ;
• оказывает благотворное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы, органов кроветворения;
• выводит токсины, шлаки, снижает уровень «плохого» холестерина.

Обойная мука

Для получения обойной разновидности используется всё зерно, которое не подвергается предварительному очищению. Поэтому получается грубый сорт, который может содержать крупные частички.

Обойный сорт особенно популярен среди людей, которые следят за состоянием своего организма и придерживаются правильного питания.

Продукт отличается большим содержанием полезных микроэлементов:

• аминокислоты;
• клетчатка;
• витамины группы В, токоферол, витамины, С, К, РР, холин;
• разнообразные минералы: кальций, калий, магний, натрий, железо, кобальт, марганец, цинк, фтор и другие.

Употребление продуктов из обойного сорта полезно для организма человека:

• нормализует работу ЖКТ и обмен веществ;
• оказывает благотворное воздействие на репродуктивные функции;
• нормализует работу сердечно-сосудистой системы;
• снижает уровень «плохого» холестерина.

Что общего у видов муки

Первое, что объединяет оба сорта, это сырьё. И обдирной, и обойный вариант производят изо ржи. Поэтому они содержат большое количество полезных веществ: клетчатка, аминокислоты, различные микроэлементы, витамины.

Благодаря этому, регулярное употребление изделий изо ржи оказывает благотворное воздействие на организм человека: нормализуется работа всех органов, выводится вредный холестерин, шлаки, токсины.

Также у обоих сортов одинакова сфера применения. Они используются для приготовления хлебобулочных изделий, отрубей, кормов для животных.

В чём отличие обойной муки от обдирной

Несмотря на то что изготавливают оба варианта из одного сырья, между ними существуют различия.

Обдирная:

1. Производится из питательной оболочки зародыша.
2. Перед производством зерно подвергается предварительному лущению.
3. Является вариантом изделия тонкого помола.
4. Обладает длительным сроком хранения.
5. Содержит небольшое количество растительных масел.

Обойная:

1. Для изготовления используют цельные зёрна.
2. Помол — крупный.
3. Содержит большое количество масел, жиров.
4. Обогащена клетчаткой.
5. Срок хранения — непродолжительный.
6. Хлебопекарные свойства — низкие.

Оба варианта являются полноценными диетическими продуктами, содержащими большое количество полезных веществ. Поэтому продукты из ржаной муки должны присутствовать на столе каждого человека, который следит за своим здоровьем.

В чем разница между обдирной и обойной мукой?

Ржаная мука – уникальный продукт питания, ценность которого сложно переоценить. Получают ее путем перемалывания зерен ржи. Зерно состоит из мучнистого ядра, растительного зародыша и наружных оболочек. При производстве муки используют зерно целиком или частично. Муку квалифицируют в зависимости от качества помола.

Для получения сортов тонкого помола используют только эндосперм, мучнистое ядро зерна. Продукт более грубого помола получается при перемалывании зерна целиком.

Изо ржи производят несколько основных сортов, в том числе обдирную и обойную муку. Чем меньше сырье подвергается предварительной обработке, грубее помол, тем больше полезных качеств сохраняется в конечном продукте.

Обдирная мука

Это популярный сорт ржаной муки среднего помола белого цвета с кремовым или сероватым оттенком. Перед помолом с зерен ржи обдирают так называемую «шелуху» — внешние оболочки, отсюда название «обдирная». Это неоднородный по консистенции порошок, в котором визуально просматриваются крупные чешуйчатые частички.

Пониженное содержание отрубных частей не снижает ценности продукта, но значительно улучшает его хлебопекарные свойства. Этот сорт является одним из самых полезных и востребованных. Именно обдирная мука содержит оптимальное количество полезных веществ, микроэлементов, витаминов.

Поскольку этот продукт состоит почти на 90% из клеток мучнистого зерна, в нем сохраняется на треть больше железа, в полтора раза больше магния и калия чем в сортах более мелкого помола. Очень важным фактором является большое содержание клетчатки, которая благотворно влияет на пищеварение человека, выводит из организма шлаки, вредные соединения. Соответственно при производстве остается всего 10% отходов в виде шелухи.

Обойная мука

Это распространенный сорт, который представляет собой порошок самого грубого помола. Зерно размалывают, иногда даже не просеивая, поэтому встречаются достаточно крупные частички до 700 мкм. Мука представляет собой порошок темно-серого цвета с выделяющимися коричневыми вкраплениями.

При изготовлении этого сорта зерно используется целиком, без предварительной обработки. Поэтому эту муку называют цельнозерновой. Она содержит большое количество «отрубленных» частиц оболочки зерна, шелухи – так называемых «отрубей».

Также в составе остаются зародыши пшеницы, которые содержат значительное количество питательных веществ и жиров. Наличие высокого содержания отрубей благотворно влияет на иммунную, репродуктивную, опорно-двигательную системы человека.

Общие свойства обдирной и обойной муки

Оба сорта производятся из зерна ржи, поэтому состав и свойства обоих продуктов схожи. Они имеют одинаковую энергетическую ценность около 296 калорий. Тот и другой сорт относятся к ценным пищевым продуктам, обладающим богатым набором заменимых и незаменимых наборов аминокислот, витаминов, клетчатки. Повсеместно используются в пищевой промышленности для приготовления хлебобулочных изделий.

Технология производства сортов «обдирной» и «обойный» подразумевает минимальную предварительную обработку зерна, поэтому они сохраняют максимальное количество органики и пищевых волокон.

Белок ржи более полноценный в сравнении с белком других зерновых культур. Он не образует клейковину, обладает уникальной способностью сильно набухать. При наличии большого количества жидкости разбухший белок превращается в густой клейкий раствор. Долгое время такую муку использовали для приготовления клейстера – клея для бумажных изделий.

Отличие обдирной муки от обойной

Обдирная мука — сорт более тонкого помола, содержит больше углеводов, крахмала, но меньше сахара. Обойная же, благодаря щадящей технологии производства, имеет максимальное количество витаминов и питательных веществ.

Она отличается высоким содержанием растительного белка, жиров и пищевых волокон. Эта мука более насыщена макро и микроэлементами. В ней на 25% больше фосфора, на 30% больше натрия.

Более высокое содержание калия, кальция, серы, магния, фтора, на 25% больше меди, в два раза больше марганца. А также выше содержание жирных кислот, аминокислот, витамина Е и витаминов группы В. Поэтому из муки обойного сорта производят самый полезный хлеб.

К сожалению, содержание растительных масел не позволяют хранить этот сорт длительное время. Буквально через полтора-два месяца появляется специфический запах и горьковатый вкус, который негативно отражается на качестве готовых хлебобулочных изделий. К тому же высокое содержание отрубных частей делают обойную муку тяжелой и непригодной для хлебопечения в чистом виде. Ее обязательно комбинируют с другими, более легкими сортами.

Сорт «обдирная»:

• Производится из мучнистых клеток эндосперма.
• Зерно перед помолом подвергается обработке.
• Тоньше помол.
• Практически не содержит растительные масла.
• Может храниться долгое время.
• Отличается незначительным количеством отрубей.
• Активно используется в хлебопечении.

Сорт «обойная»:

• Производится из цельного зерна.
• Самого крупного помола.
• Содержит максимальное количество отрубей.
• Обогащена маслами, растительными жирами.
• Отличается высоким содержанием клетчатки.
• Быстро портится.
• Не обладает хорошими хлебопекарными свойствами.
• Выше содержание фруктозы.
• Содержит гемицеллюлозу.

Использование всех частей зерна в производстве повышают биологическую ценность данного сорта, но уменьшают хлебопекарные свойства.

Ржаная мука обоих сортов является полноценным низкокалорийным продуктом, обладает богатыми вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Единственным негативным фактором является высокая кислотность продуктов из нее. Этот момент необходимо учитывать при планировании диетического питания людей, страдающих заболеваниями пищеварительной системы.

Обойная мука и цельнозерновая — в чем разница?

Многие считают, что цельнозерновая и обойная мука – одно и то же. Но это распространенное заблуждение. Оба продукта относятся к сортам грубого помола и используются, по большей части, при выпечке хлеба. Но существует и ряд отличий, о которых подробно рассказано в этой статье.

Мука обойная и цельнозерновая – в чем разница

Обойная и цельнозерновая мука отличаются по ряду критериев. Это технология производства, внешний вид, хлебопекарные свойства и прочее. Для лучшего понимания, в чем же заключается разница, стоит остановиться на каждом пункте подробнее.

Технология производства

При производстве цельнозерновой муки зерно используется целиком, а после помола массу не просеивают. Таким образом, продукт содержит 100% исходного сырья, включая частички плодовых и семенных оболочек, зародышей, эндосперма и проч. Цельнозерновая мука имеет и другие названия – фуражная или кормовая. До недавнего времени ее использовали лишь при создании кормов для домашнего скота и птицы, и только в последние годы диетологи все чаще говорят о пользе такого продукта и для человека.

Обойную муку получают путем односортного помола. В этом случае зерно тоже используется целиком, но при последующем просеивании сквозь крупное сито частично удаляются зерновые оболочки. За счет этого выход готового продукта составляет не более 96%. Такую муку используют для выпечки как в «чистом» виде, так и смешивают ее с высшими сортами, чтобы обогатить последние отрубями и пищевыми волокнами.

Внешний вид и структура

Оба вида муки отличаются рассыпчатостью и имеют серовато-бежевый оттенок. Однако структура их неодинакова – у обойной она более однородная за счет меньшего количества отрубей, частички одного размера. А в цельнозерновой они разной величины.

Отличается и средний размер фракций. Если у обойной муки этот показатель колеблется от 400 до 700 мкм (что соответствует 0,4-0,7 мм), то в цельнозерновой можно обнаружить частички как 0,5, так и 1,5 мм в диаметре.

Калорийность и БЖУ

Чем тоньше помол и интенсивней обработка, тем выше калорийность муки. Энергетическая ценность 100 г цельнозерновой составляет около 298 ккал, при этом белков в ней содержится 11,5 г, жиров –2-2,20 г, углеводов – 55,80 г.

Обойная мука более калорийна. Ее пищевая ценность составляет 310-315 ккал, количество белков и жиров такое же, как и в цельнозерновой, а вот углеводов больше – 61,5 г.

На заметку. Аналогичные показатели белой муки – от 330 до 380 ккал на 100 г. Тогда как белков и природных жиров в ней содержится меньше (10,30 и 1,10 г соответственно), а углеводов больше – почти 70 г.

Содержание полезных веществ

Пшеничные зерна богаты такими веществами как крахмал, клетчатка, пищевые волокна, белки, аминокислоты. А также они содержат витамины А, В, Е, РР, Р и различные элементы – кальций, фосфор, железо, калий, магний, селен и цинк.

Оба вида муки сохраняют все полезные свойства исходного продукта. Однако в обойной их концентрация несколько ниже, чем в цельнозерновой за счет того, что при просеивании первой удаляются частички оболочек. Но разница несущественна.

Безопасность продукта

Поскольку зерно перемалывают целиком, готовый продукт может содержать вредные вещества, которые впитали в себя оболочки. В случае с обойной мукой этот риск ниже, поскольку она подвергается просеиванию, а цельнозерновая – нет. Однако утверждать, что непросеянная мука может представлять опасность для здоровья человека, нельзя. Ведь ее не употребляют в пищу в натуральном виде, а подвергают термической обработке в процессе выпекания. Воздействие высоких температур позволяет нейтрализовать вредные вещества и опасные бактерии.

Другой вопрос – влияние на процессы пищеварения. Цельнозерновая мука содержит больше отрубей и грубых волокон, нежели обойная. А эти частички способны раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника. Для здорового человека при условии умеренного употребления изделий из муки грубого помола это пройдет незамеченным, но при наличии заболеваний пищеварительных органов может привести к обострению. Поэтому тем, у кого наблюдаются проблемы со стороны ЖКТ, стоит отдать предпочтение обойной, но вводить такую выпечку в рацион постепенно, в малых количествах.

Хлебопекарные свойства

По хлебопекарным свойствам обойная мука несколько превосходит цельнозерновую – ее структура более однородна, частички мельче. Но и ее используют в основном при выпечке хлеба, хлебцев и лепешек. Для булочек, кексов и прочих изделий из мягкого, пышного и пористого теста она не подходит – мякиш получается довольно грубым. Но можно брать как цельнозерновую, так и обойную муку при приготовлении таких кондитерских изделий в равных пропорциях с белой или же положить последней немного больше.

Заказать цельнозерновую муку по ценам производителя, вы можете на нашем сайте, воспользовавшись контактной формой.

[contact-form-7 404 «Not Found»]

В чем разница между обдирной и обойной мукой? Ржаная обдирная мука

Ржаная мука – уникальный продукт питания, ценность которого сложно переоценить. Получают ее путем перемалывания зерен ржи. Зерно состоит из мучнистого ядра, растительного зародыша и наружных оболочек. При производстве муки используют зерно целиком или частично. Муку квалифицируют в зависимости от качества помола.

Для получения сортов тонкого помола используют только эндосперм, мучнистое ядро зерна. Продукт более грубого помола получается при перемалывании зерна целиком.

Изо ржи производят несколько основных сортов, в том числе обдирную и обойную муку. Чем меньше сырье подвергается предварительной обработке, грубее помол, тем больше полезных качеств сохраняется в конечном продукте.

Это популярный сорт ржаной муки среднего помола белого цвета с кремовым или сероватым оттенком. Перед помолом с зерен ржи обдирают так называемую «шелуху» — внешние оболочки, отсюда название «обдирная». Это неоднородный по консистенции порошок, в котором визуально просматриваются крупные чешуйчатые частички.

Пониженное содержание отрубных частей не снижает ценности продукта, но значительно улучшает его хлебопекарные свойства. Этот сорт является одним из самых полезных и востребованных. Именно обдирная мука содержит оптимальное количество полезных веществ, микроэлементов, витаминов.

Поскольку этот продукт состоит почти на 90% из клеток мучнистого зерна
, в нем сохраняется на треть больше железа, в полтора раза больше магния и калия чем в сортах более мелкого помола. Очень важным фактором является большое содержание клетчатки, которая благотворно влияет на пищеварение человека, выводит из организма шлаки, вредные соединения. Соответственно при производстве остается всего 10% отходов в виде шелухи.

Это распространенный сорт, который представляет собой порошок самого грубого помола
. Зерно размалывают, иногда даже не просеивая, поэтому встречаются достаточно крупные частички до 700 мкм
. Мука представляет собой порошок темно-серого цвета с выделяющимися коричневыми вкраплениями.

При изготовлении этого сорта зерно используется целиком, без предварительной обработки. Поэтому эту муку называют цельнозерновой. Она содержит большое количество «отрубленных» частиц оболочки зерна, шелухи – так называемых «отрубей».

Также в составе остаются зародыши пшеницы, которые содержат значительное количество питательных веществ и жиров. Наличие высокого содержания отрубей благотворно влияет на иммунную, репродуктивную, опорно-двигательную системы человека.

Общие свойства обдирной и обойной муки

Оба сорта производятся из зерна ржи, поэтому состав и свойства обоих продуктов схожи. Они имеют одинаковую энергетическую ценность около 296 калорий
. Тот и другой сорт относятся к ценным пищевым продуктам, обладающим богатым набором заменимых и незаменимых наборов аминокислот, витаминов, клетчатки. Повсеместно используются в пищевой промышленности для приготовления хлебобулочных изделий.

Технология производства сортов «обдирной» и «обойный» подразумевает минимальную предварительную обработку зерна, поэтому они сохраняют максимальное количество органики и пищевых волокон.

Белок ржи более полноценный в сравнении с белком других зерновых культур. Он не образует клейковину, обладает уникальной способностью сильно набухать. При наличии большого количества жидкости разбухший белок превращается в густой клейкий раствор. Долгое время такую муку использовали для приготовления клейстера – клея для бумажных изделий.

Отличие обдирной муки от обойной

Обдирная мука — сорт более тонкого помола, содержит больше углеводов, крахмала, но меньше сахара. Обойная же, благодаря щадящей технологии производства, имеет максимальное количество витаминов и питательных веществ.

Она отличается высоким содержанием растительного белка, жиров и пищевых волокон. Эта мука более насыщена макро и микроэлементами. В ней на 25% больше фосфора, на 30% больше натрия.

Более высокое содержание калия, кальция, серы, магния, фтора, на 25% больше меди, в два раза больше марганца. А также выше содержание жирных кислот, аминокислот, витамина Е и витаминов группы В. Поэтому из муки обойного сорта производят самый полезный хлеб.

К сожалению, содержание растительных масел не позволяют хранить этот сорт длительное время. Буквально через полтора-два месяца появляется специфический запах и горьковатый вкус, который негативно отражается на качестве готовых хлебобулочных изделий. К тому же высокое содержание отрубных частей делают обойную муку тяжелой и непригодной для хлебопечения в чистом виде. Ее обязательно комбинируют с другими, более легкими сортами.

Сорт «обдирная»:

• Производится из мучнистых клеток эндосперма.
• Зерно перед помолом подвергается обработке.
• Тоньше помол.
• Практически не содержит растительные масла.
• Может храниться долгое время.
• Отличается незначительным количеством отрубей.
• Активно используется в хлебопечении.

Сорт «обойная»:

• Производится из цельного зерна.
• Самого крупного помола.
• Содержит максимальное количество отрубей.
• Обогащена маслами, растительными жирами.
• Отличается высоким содержанием клетчатки.
• Быстро портится.
• Не обладает хорошими хлебопекарными свойствами.
• Выше содержание фруктозы.
• Содержит гемицеллюлозу.

Использование всех частей зерна в производстве повышают биологическую ценность данного сорта, но уменьшают хлебопекарные свойства.

Ржаная мука обоих сортов является полноценным низкокалорийным продуктом
, обладает богатыми вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Единственным негативным фактором является высокая кислотность продуктов из нее. Этот момент необходимо учитывать при планировании диетического питания людей, страдающих заболеваниями пищеварительной системы.

Сегодня мы предлагаем поближе познакомиться с таким продуктом, как ржаная обдирная мука. Разумеется, чаще всего в процессе готовки мы прибегаем к пшеничному аналогу. Однако ржаная мука является очень полезной, а на ее основе можно создать много вкусных блюд.

Что это такое

Ржаная обдирная мука является результатом процесса помола зерен ржи. Она обладает более темным цветом в сравнении с пшеничной и имеет легкий серый оттенок. Различаются эти продукты и по своим пекарским свойствам. Так, в ржаной обдирной муке практически полностью отсутствует клейковина, вследствие чего в процессе приготовления рекомендуется смешивать ее с пшеничным аналогом.

Что касается самой ржи, то этот злак является очень полезным для организма человека. В его зернах содержится множество минеральных веществ, из которых особенно выделяются железо, витамины группы В и аминокислоты. Ржаная обдирная мука, из которой не отличаются разнообразием, используется гораздо реже, нежели пшеничная. Чаще всего из нее изготавливают хлеб. Однако ее можно применять и для десертной выпечки в виде печенья, пирога и т. д.

Хлеб из обдирной ржаной муки

Если вы решили побаловать себя и домочадцев вкуснейшим и полезнейшим черным хлебом собственного приготовления, то воспользуйтесь нашим рецептом. В качестве ингредиентов нам потребуются следующие продукты: мука ржаная хлебопекарная обдирная — 3 стакана, ржаная закваска — 300 граммов, теплая вода — 300 мл, а также две столовые ложки ржаного солода, по одной чайной ложечке молотого кориандра и тмина, столовая ложка меда, две чайные ложечки соли, две столовые ложки масла (растительного или оливкового).

Процесс приготовления

Начинаем с опары. Для этого смешиваем два стакана муки с ржаной закваской и водой и оставляем бродить на 3-4 часа. Солод заливаем 50 мл кипятка, перемешиваем и даем остыть. Соединяем все ингредиенты в глубокой миске и с помощью миксера замешиваем тесто в течение пяти-семи минут. Перекладываем в и даем подойти. Духовку разогреваем до 180-190 градусов и выпекаем хлеб в течение часа. Затем кулинарное изделие остужаем, нарезаем и подаем на стол. Вкуснейший домашний ржаной хлеб готов! Приятного аппетита!

Рецепт печенья из ржаной обдирной муки

Эту выпечку готовить легко, а получается она очень вкусной. Если вы решили побаловать себя и домашних этим оригинальным печеньем, то необходимо, чтобы на кухне имелись следующие ингредиенты: ржаная обдирная мука — 2 стакана, сливочное масло — 100 граммов, два куриных яйца, сахар — три столовые ложки, сметана — две столовые ложки, половина чайной ложечки соды, а также один желток и одна чайная ложечка молока для смазывания.

Инструкция по приготовлению

Муку просеиваем. Сливочное масло растапливаем на маленьком огне и немного остужаем. Затем яйцо взбиваем с сахаром, вливаем масло, выкладываем сметану, муку и соду. Все смешиваем. Тесто в итоге должно получиться достаточно густым, чтобы его можно было раскатывать. Рабочую поверхность посыпаем небольшим количеством ржаной муки, выкладываем готовое тесто и формируем шар. Раскатываем его в пласт, толщина которого должна составлять около 7 мм. Если сделать его тоньше, то выпечка получится суховатой. С помощью формочки вырезаем печенье и перекладываем его на противень. Между получившимися фигурками необходимо оставлять немного места, так как в процессе выпечки тесто немного поднимется. Накалываем печенье вилкой и смазываем смесью из молока и желтка. Затем отправляем противень в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 20 минут. Готовое печенье перекладываем в тарелку, даем ему немного остыть и садимся пить чай. Приятного аппетита!

Ржаная шарлотка с яблоками

Все мы знаем, как готовить этот десерт из обычной муки. А знаете ли вы, как сделать шарлотку не только очень вкусной, но и менее калорийной? Для этого необходимо часть используемой пшеничной муки заменить ржаным аналогом. Причем на вкусе это никак не отражается. Многим даже кажется, что ржаная мука лучше сочетается с яблоками. Итак, если вы хотите приготовить эту оригинальную шарлотку, нужны будут следующие продукты: три куриных яйца, пшеничная мука и ржаная обдирная мука — по половине стакана, килограмм яблок, стакан сахарного песка и немного растительного масла для смазывания формы.

Переходим к процессу приготовления

В глубокой миске взбиваем яйца с сахаром с помощью миксера около пяти минут. Добавляем просеянную муку обоих видов. Перемешиваем. Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины и нарезаем на мелкие кусочки. Выкладываем их в тесто и перемешиваем. Форму для выпекания смазываем маслом. Затем перекладываем в нее тесто с яблоками. Разогреваем духовку до 180 градусов и отправляем в нее нашу шарлотку. Выпекаем около 30-40 минут (в зависимости от высоты формы). Вынимаем шарлотку, даем ей немного остыть, нарезаем и подаем на стол. Приятного аппетита!

Значительная часть выращиваемого ржаного зерна уходит после сбора с полей на производство муки. Это основной производный продукт посевной ржи. Наиболее востребована она как составляющая хлебобулочной продукции, но может использовать и в других случаях, например для приготовления кваса или выгонки самогона. Ржаная мука – одна из самых богатых по разнообразию и концентрации полезных веществ в составе. Что собой представляет ржаная мука польза и вред для организма, а также сорта и разновидности, калорийность и ее применение в кулинарии — читайте в статье.

Из этой статьи вы узнаете:

Ржаная мука: описание и обзор продукта

Производство ржаной муки

Муки из хлебных злаков производят путем двухэтапной переработки – подготовки и помола. Первый включает в себя очистку от мусора, сторонних фракций, гидротермического воздействия и смешивания семян разного качества в помольную смесь.

Обычно на этапе гидротермообработки зерна увлажняют, прогревают и отволаживают. Это позволяет разрушить тесную связь между оболочкой и эндоспермом, препятствующую отделению. Этот процесс также повышает мукомольные и хлебопекарные качества муки. Ржаное зерно подвергается холодному кондиционированию, так как горячее не возможно по причине клейстеризации крахмала при относительно невысоких температурах.

При дробление в драной системе, состоящей из вальцов с рифленой поверхностью, получается крупка. Для получения муки её проводят через размольный механизм с гладкими вальцами. При разовом прогоне на выходе получается обойная ржаная мука, сохраняющая примерно 96% от начального сырья.

Из-за большего количества алейронового слоя и зерновых оболочек, а также их более плотной связи с эндоспермом, то, что получается из ржаных зерен после дробления, сортируют по размеру, и отправляют на помол по отдельности. На выходе получается мука конкретного сорта, а не помольная смесь, раскладываемая после этого на сорта.

Сорта ржаной муки

Мукомольные предприятия Российской Федерации в соответствии с государственными стандартами производят ржаную муку трех сортов: обойную, обдирную и сеяную; но в продаже встречается пеклеванная. Принадлежность продукта к той или иной категории определяется размером фракций, исходным сырьём, содержанием крахмала и зольностью.

Сорта ржаной муки

В отличие от пшеничной муки, ключевой хлебопекарной характеристикой для ржаной является автолитическая активность. Она показывает, какую массу водорастворимых элементов продукт может накопить.

Сорта ржаной муки:

• Пеклеванная
  . Самая мелкая мука, получаемая из эндосперма. Практически полностью состоит из крахмала. В отношении к сухому сырью составляет 60% веса.
• Сеяная
  . Сохраняет 65% массы исходного сырья. Имеет кремовый или белый окрас с голубоватым оттенком. Нежная, преимущественно крахмальная субстанция, отлично подходит для хлебопекарной деятельности.
• Обдирная
  . В эту муку перемалывается не только эндосперм, но и большая часть оболочек, его окружающих, алейроновый слой и зародыш. Имеет кремово-серый или бело-серый цвет, часто – с коричневым или зеленоватым отливом. Лучшая по соотношению полезности состава к легкости усвоения организмом.
• Обойная
  . При её помоле теряется не больше 4% зерна, поэтому в этой муке высокое количество отрубных вкраплений. Она может быть сероватой или коричневой по цвету. Несмотря на слабые хлебопекарные качества, имеет самую большую пищевую ценность.

Мука ржаная цельнозерновая

Цельнозерновая мука очень похожа на обойную, с той лишь разницей, что её вообще не просеивают после перемолки, то есть сохраняется 100% состава. Как правило, помол проводится одиночным прогоном, поэтому мучные фракции характеризуются довольно крупным размером.

Польза цельнозерновой муки заключается в полном сохранении богатого состава. Она насыщает организм такими ценными микроэлементами как кремний, марганец, магний, селен, железо, медь и др. Сама по себе ржаная мука входит в число продуктов, лидирующих по содержанию антиоксидантов.

ржаная мука польза и вред: состав

В отличие от высокосортных мук, которые, по сути, не дают организму ничего, кроме крахмала, цельнозерновая и обойная мука положительно влияет на работу многих органов и систем:

• железо, медь и калий налаживают работу сердца, сосудов, регулируют кроветворные процессы;
• магний и витамины Bстабилизируют работу центральной нервной системы, стимулируют деятельность мозга;
• селен, токоферол, витамин Cи бета-каротин препятствуют свободным радикалам;
• клетчатка выводит из желудочно-кишечного тракта токсины и балласт, стимулирует перистальтику и кровообращение мышц кишечника;
• витаминная база ржаной муки улучшает внешний вид, обеспечивает здоровье волос, ногтей и кожи;
• цинк, медь, аскорбиновая кислота, витамин Eи другие элементы оказывают антисептическое действие и повышают иммунитет.

Пищевая ценность и калорийность ржаной муки

Пищевая ценность разных сортов муки изо ржи в расчете на 100 грамм:

Ржаная мука в кулинарии

Мука из зёрен ржи почти полностью используется в кулинарии как продут хлебопекарного производства. Чаще всего её смешивают с пшеничной мукой, чтобы общая смесь имела подходящее для качественной выпечки содержание глютена. Но можно выпекать и 100% ржаной хлеб, для которого придется использовать не дрожжи, а закваску.

Помимо хлебобулочной отрасли, ржаная мука активно распространяется в сетях розничной продажи. В домашней кулинарии её применяют при создании пирогов, блинов, сладкой выпечки, пряников, кексов и т.п.

Помимо этого, на основе муки можно выбраживать квасное сусло или готовить брагу для самогоноварения. Хотя встречается такая практика не часто, поскольку предпочтение чаще отдается цельнозерновому солоду из пророщенной ржи.

Выбор того или иного сорта муки для выпечки обусловлен тем, какой хлеб необходимо получить. Сеяная мука в смеси со пшеничной хорошо держит форму и выпекается в очень пышный мякиш. С обдирной мукой получается эластичный пористый мякиш с более полезным химическим составом.

Как сделать ржаную муку в домашних условиях

Для домашней мукомольной деятельности подходит бытовая кофемолка и сушеные зерна. Важно покупать именно то сырье, которое предназначено для пищевого использования, так как семена для посадки протравливают специальными веществами.

При производстве из ржаного зерна в домашних условиях муку на выходе можно охарактеризовать как цельнозерновую. Дело в том, что кофемолка в действительности не мелет, а разбивает зерна на достаточно крупные фракции. Но менее полезной от этого мука не становится.

Как молоть:

1. Перебранное зерно перемолоть. В кофемолках, работающих от сети, получается более мелкая мука, чем в ручных. Кстати, иногда нож для измельчения орехов в блендере, справляется с этой задачей не хуже.
2. Выложить на чистую салфетку или бумагу для просушки слоем не выше 3 см. Газетная бумага не подходит, так как краска может впитаться в муку.
3. Просушить муку до тех пор, пока она не перестанет липнуть к ладоням, в проветриваемой комнате. Обязательно нужно периодически её перемешивать. Еще один признак готовности – беловато-желтый цвет (сразу после помола мука насыщенно желтая).
4. Пересыпать готовое к использованию вещество в бумажный пакет или тканный мешочек. Хранить в прохладном месте без высокой влажности.

Противопоказания

У ржаной муки отсутствуют какие-то жестко установленные противопоказания, связанные с нарушениями функций организма или недугами. Тем не менее, негативный эффект от её употребления возможен. Чаще всего, он связан с плохой реакцией пищеварения на тяжелый продукт с высокой долей клетчатки в составе. Последствиями этого могут быть метеоризм, вздутие, газообразование, непроходимость кишечника, запор и т.п. Аналогичные проблемы возникают при чрезмерном употреблении.

При самостоятельном молочении мука может плохо сказываться на здоровье из-за использования некачественного сырья. Например, протравленных химикатами зёрен, предназначенных для посева.

Как известно, ржаная мука подразделяется на три основных вида и среди них именно обдирный сорт является наиболее полезным и востребованным. Объясняется это тем, что именно обдирная мука сохраняет многочисленные целебные вещества, содержащиеся во ржи. Практически на 90% этот сорт муки состоит из клеток окружающих зародыш зерна, которые называются эндеспермом или мучнистым ядром. Внешние оболочки зерна составляют оставшиеся 10% состава.

Для муки этого сорта характерна серовато белая или кремовая окраска, что обусловлено зеленоватым цветом зерновой оболочки. Готовый продукт неоднороден по размеру, довольно крупные частички шелухи можно увидеть даже невооруженным взглядом. Тем не менее, обдирная ржаная мука содержит значительно меньшее количество оболочек ржи в отличие от обойного сорта, который производится путем измельчения зерна целиком. Дело в том, что перед производством обдирной муки с зерен обдирают основную часть внешних оболочек. Именно этот процесс и дал название сорту.

В кулинарии промышленных масштабов до недавнего времени обдирная ржаная мука применялась в основном для выпечки хлеба. Но сегодня производители стараются использовать полезные свойства продукта как можно шире. Потому в продаже можно встретить самые разнообразные хлебобулочные и кондитерские изделия, одним из компонентов которых является обдирная ржаная мука.

Все чаще ржаную муку обдирную можно встретить и на обычной кухне. При этом следует помнить, что продукт отличается пониженным содержанием белка, благодаря которому образуется клейковина, а работа с тестом сопряжена некоторыми трудностями. В частности оно очень липкое и тяжелое. Для решения этих проблем обдирную ржаную муку просто смешивают с пшеничной. Готовая выпечка отличается приятным ароматом и интересным вкусом, приносит огромную пользу здоровью и долго не черствеет.

Состав и полезные свойства

Обдирная ржаная мука отличается большим содержанием клетчатки, аминокислот, витаминов и других полезных веществ. Проще назвать, чего нет в муке этого сорта, не зря еще в древние века считалось, что употребление выпечки из обдирной ржаной муки дает человеку силы и здоровье. В сравнении с пшеничной мукой в ржаной содержится просто рекордное количество витаминов группы В.

Кроме того, ученые доказали, что регулярное употребление в пищу продукции на основе ржаной муки благотворно сказывается на репродуктивной функции человека. Обдирная мука в составе разнообразной выпечки нормализует работу желудочно-кишечного тракта и сердечнососудистой системы. Первое объясняется наличием клетчатки, второе содержанием в продукте линоленовой кислоты, которая отсутствует в пшеничной муке. Кроме того, черный хлеб из обдирной муки отлично повышает настроение и общий тонус организма, укрепляет иммунную систему и помогает справляться с депрессивным состоянием.

Мука является важным продуктом питания. Для ее получения перерабатывают зерна злаков разных видов. О пшеничной и ржаной муке известно всем. А вот что это такое мука обойная, как из нее приготовить хлеб и другие изделия, читайте в статье.

Мука обойная

В зависимости от способов обработки зерен продукт имеет разные названия: мука обойная, цельнозерновая, грубого и простого помола. Мука обойная — что это такое? Это перемолотые зерна злаков, которые являются сложной биологической системой.

В нее входят различные части, представляющие собой следующие слои:

• Зародыш зерна и эндосперм.
  Здесь в большом количестве содержится легкоусвояемый крахмал, благодаря которому производится хлеб, выпечка, макаронные изделия. Местом расположения является средняя часть зерна.
• Отруби.
  Они расположены между алейроновым слоем и эндоспермом, являются своеобразной перегородкой, богаты микроэлементами и витаминами.
• Оболочка цветочная.
  Она представляет собой шелуху, в которой содержится много клетчатки и пищевых волокон, полезных для пищеварения.

Обойная мука — это продукт крупного помола. Размер крупинок составляет 30-600 мкм. Такая мука получается, когда размолачивается зерно целиком. Для сравнения: муку высшего сорта получают из частичек эндосперма, их размер составляет 30-40 мкм.

Разновидности пшеничной муки

Мука из зерен этого злака является самой популярной. Она делится на сорта в зависимости от помола зерна следующим образом:

• Крупчатка
  . Этот сорт муки является самым дорогим. Для производства используются твердые сорта пшеницы. Хорошо набухает при замешивании теста.
• Высший сорт.
  Мука имеет нежнейшую консистенцию. Очищение от крупных частиц происходит с использованием нескольких сит.
• Первый сорт.
  В составе продукта содержатся измельченные оболочки зерен в небольшом количестве.
• Второй сорт.
  В муке содержится больше измельченных оболочек.
• Обойная.
  Она содержит отруби. Мука обойная — что это такое? Это продукт, полученный в процессе помола целых зерен, но не прошедший обработку ситом. По нормам ГОСТа выход сырья составляет 95 %.

Мука обойная пшеничная

Этот продукт, готовый к употреблению, в своем составе содержит такие же растительные волокна, как в зерне, из которого произведена мука. Но мука обойная цельнозерновая содержит меньше оболочек или зародышей злаков этой культуры. Однако она не является однородной из-за разных размеров частичек.

Чтобы получить данную муку, зерна измельчаются однократно. Полученные крупинки имеют большие размеры. Если их немного увеличить, получится крупа. Обойная мука не просеивается, даже если это делается, то применяется крупное сито. Частицы, входящие в состав зерна, не разделяют в зависимости от размера и качества.

Свойства обойной пшеничной муки

Данный продукт имеет следующие свойства:

• Мука имеет неоднородную структуру с крупинками разной величины.
• Продукт обладает высокой концентрацией таких веществ, как пищевые волокна, жирные кислоты.
• Состав муки отличается повышенным содержанием минералов.
• Присутствует большое количество полезных микроорганизмов и клетчатки.

Химический состав пшеничной обойной муки

Мука пшеничная обойная цельнозерновая производится из цельного злака данного вида. В своем составе содержит природные соединения минералов и огромное количество витаминов. Этим она выгодно отличается от других видов продукта. Мука богата витаминами группы А, Е, В, Н. В ней содержатся кальций, магний, железо, калий, селен, марганец, сера и другие элементы.

Мука ржаная

Ржаная мука в нашей стране выпускается трех видов:

• Сеяная
  . Во время производства такой муки используются мелкие сита, через которые она пропускается.
• Обдирная
  . Мука производится с применением крупных сит.
• Обойная
  . Ее совсем не просеивают.

Не следует обобщать муку обдирную и обойную муку. Разница между ними имеется. Эндосперм (внутренняя часть зерна) и оболочка в каждом из сортов содержатся в разных количествах, это выражается в процентном отношении. Выход продукта у обойной муки составляет 95 %, а у обдирной — 87.

Мука обойная ржаная

Она имеет серый цвет, иногда в ней присутствует коричневатый оттенок. В ее составе находятся частицы зерновых оболочек. Мука обойная, что это такое? Это продукт, который содержит самое большое количество отрубей. Ее хлебопекарные свойства ниже, чем у сортовой муки из пшеницы, но гораздо выше ее пищевая ценность. Из обойной ржаной муки выпекают столовые сорта хлеба. Это самый распространенный ее вид.

Мука ржаная обойная производится из целого зерна методом грубого помола. В ее составе — крупные частицы. Здесь содержатся отруби, клеточные оболочки. Хлеб из такой муки является самым полезным, так как он богат содержанием трех основных компонентов: зародыша, эндосперма и отрубей. В таком хлебе полезных веществ в несколько раз больше, чем в изделиях из муки белой.

Мука обдирная

У этого продукта сероватый цвет с белым, кремовым, зеленоватым или коричневатым оттенком. В ее составе имеются частицы зерновых оболочек. Эта мука является очень ценным и полезным продуктом. Обладая низкой калорийностью, она содержит много витаминов и минералов. Изделия из обдирной ржаной муки — для тех, кому не безразлично свое здоровье. При выпекании изделий из такой муки сохраняется их форма, эластичность и пористость мякиша.

Цельнозерновая и обычная мука: отличия

Производство обычной муки заключается в удалении оболочки и зародышевой части зерна, сохраняется только эндосперм. В цельнозерновой муке содержится все: эндосперм, зародыши зерен, оболочка (отруби). В такой муке в большем количестве содержатся масла, питательные вещества, но хранится она недолго, всего несколько месяцев. После этого она становится несъедобной. Обычная мука может храниться до двух лет.

Обдирная и цельнозерновая мука: отличия

Мука обдирная (обойная) — это понятие, которое относится к ржаной злаковой культуре. Продукт не однороден по составу, в нем содержится небольшая часть отрубей, которые остаются после обдирания зерен. Изделия из такой муки ценны высоким содержанием полезных веществ. Производство цельнозерновой муки осуществляется таким образом, что зерна перемалываются в порошок вместе с эндоспермом, зародышами и оболочками. В таком продукте сохраняются все полезное.

Применение

Обойная мука нашла широкое использование в пекарском деле. Она идет на изготовление хлеба, булочек, оладий, пирожков, блинчиков. Для кулинарных шедевров применяется крайне редко. Хлебобулочные изделия из данной муки насыщены незаменимыми для организма человека соединениями, происхождение которых носит природный характер.

В связи с этим диетологи рекомендуют к регулярному употреблению изделия из обойной муки, полученной из зерен злаков. Однако следует знать, что тесто с данной мукой поднимается плохо из-за крупных частиц в ее составе. Хлеб из обойной муки будет низким и плотным, как будто он не пропечен.

Польза и вред обойной муки

К полезным свойствам относятся:

• Сохранение биологической ценности и целебных свойств.
• Содержание большого количества пищевых волокон, клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки.
• Состав отличается богатым содержанием витаминов и минералов.
• Благодаря перечисленным полезным свойствам, рекомендуется людям с такими заболеваниями, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение.
• Регулярно употребляя изделия из этой муки, продляется срок жизни.

Бесспорно, польза от такой муки велико, но имеются и недостатки:

• Так как обойная мука получается в результате перемалывания целых зерен, в их оболочках могут быть примеси тяжелых металлов и вредоносных микроорганизмов, особенно если злаки произрастали в районах с загрязненным воздухом.
• Из-за одноразового перемалывания зерен их частички имеют большие размеры. Это травмирует слизистые кишечника и желудка. Поэтому людям с заболеваниями ЖКТ противопоказано употреблять хлеб из обойной муки.

Обойная мука: рецепты

Чаще всего из этой муки выпекают хлебобулочные изделия. Их легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. На выпечку хлеба из обойной муки без использования дрожжей потребуется шесть часов. Его рекомендуется употреблять на завтрак, во время перекусов между основными приемами пищи. Такой хлеб не противопоказан людям, которые соблюдают пост.

Для выпечки понадобятся следующие ингредиенты:

• Фильтрованная вода — один стакан (250 мл).
• Растительное (любое) рафинированное масло — 40 мл.
• Цельнозерная обойная пшеничная мука — 370 г.
• Соль пищевая — 1,5 чайной ложки.
• Сахар-песок — 3 столовые ложки.
• Закваска на ржаном солоде — 80 мл.
• Пшеничная мука высшего сорта — 2 стакана.

Выпечка такого хлеба длится немного дольше, чем дрожжевого, но это стоит того. Итак, пошаговая инструкция:

• В емкость мультиварки помещается вода, закваска, сахар и соль.
• Туда же всыпается мука двух видов и масло.
• Емкость помещается в печь, задается режим. На кнопке должна быть нанесена маркировка «Тесто».
• После того как оно подойдет (примерно через полтора-два часа), нужно разделить его на колобки, количество которых равно ячейкам формочки.
• Формируются булки и укладываются в предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой ячейки.
• Все это ставится в духовку на четыре-пять часов для окончательного подъема, включается только лампочка, тепла от которой достаточно для подъема теста.
• После чего включается духовка на 180 о С, хлеб выпекается 20 минут.

Блины на обойной муке

Такое блюдо особенно любят дети. Но готовить его часто на муке высшего сорта очень вредно. Чтобы все были здоровы и питались полезной пищей, блюдо на обойной муке — это как раз то, что нужно. Для приготовления блинчиков потребуются следующие ингредиенты:

• Обойная мука пшеничная — 125 г.
• Мука обычная пшеничная — 125 г.
• Молоко цельное — 400 мл.
• Яйцо куриное — два штуки.
• Сахар — две чайные ложки.
• Соль пищевая — половина чайной ложки.
• Масло растительное — три столовых ложки.

Технология приготовления:

• Обойная и обычная мука просеиваются и смешиваются.
• Яйца, сахар и соль взбиваются. Должна получиться пышная пена.
• Вливается молоко (половина порции).
• Всыпается вся мука.
• Тесто размешивается до однородной консистенции.
• Вливается оставшееся молоко.
• Еще раз все хорошо размешивается и вливается масло.

Раскаленная сковорода смазывается растительным маслом, выпекаются блинчики.

Ржаная мука в хлебопечении. Обдирная, обойная и сеяная

В России можно встретить три сорта ржаной муки: обдирную, обойную и сеяную. Друг от друга сорта отличаются содержанием отрубных частиц и степенью помола. Ржаная мука не может образовывать клейковину, но имеет в своем составе активные ферменты, которые способны расщеплять крахмал. В отличие от пшеничной муки, ржаная поглощает больше воды. Поэтому основным хлебопекарным свойством ржаной муки принято считать способность накапливать в себе то или иное количество водорастворимых веществ.

Это главный показатель, от которого зависит состояние мякиша и всего ржаного хлеба в целом. Тесто из ржаной муки липкое, а хлебобулочные изделия отличаются своей плотностью и «смолянистостью» с характерным кисловатым привкусом и запахом.

Качество изделий, приготовленных из ржаной муки оценивают по нескольким показателям:

• — по цвету и качеству корки;
• — по степени пористости и структуре;
• — по цвету и структурно-механической характеристике мякиша;
• — по ароматическим свойствам;
• — по вкусовым качествам.

Белки, содержащиеся в ржаной муке, не могут образовывать эластичную и упругую клейковину, они безгранично набухают и переходят в жидкий раствор. Ржаное тесто обладает повышенной кислотностью, молочная же кислота благотворно влияет на структуру ржаных хлебобулочных изделий. Если кислотности в ржаном тесте будет недостаточно, это неблагоприятно скажется на свойствах мякиша: он будет иметь повышенную липкость и лёгкую заминаемость, тесто будет казаться не пропеченным, а хлеб, выпеченным из муки, изготовленной из проросшего зерна.

Качество ржаных хлебобулочных изделий зависит от соотношения дрожжей и кисломолочных бактерий, поэтому в приготовлении ржаного теста первой задачей стоит обеспечение быстрого и высокого кислотонакопления. Для этого нужно создать такие условия, при которых количество дрожжевых клеток будет в 60-80 раз ниже количества кислотообразующих бактерий, содержащихся в тесте и ржаных заквасках. Также от образовавшихся кислот будут зависеть вкус и аромат ржаных хлебобулочных изделий. Для ускорения кислотонакопления часто повышают температуру закваски от 30 до 40 °C, хотя при этом снижается активность дрожжей. Поэтому ржаное тесто чаще готовят на таких заквасках, которые содержат активные дрожжи и значительное количество молочнокислых бактерий.

Качество и содержание клейковины отвечает за растяжимость, эластичность и упругость теста, а также за способность его удерживать в себе углекислый газ. Также от клейковины зависят объем и форма хлеба, структура и величина пористости.

Отдельно хотелось бы сказать о составе ржаной муки. Она обладает множеством целебных и полезных свойств. По сравнению с пшеничной мукой в состав ржаной входит на 30% больше железа и в 2 раза больше магния и калия. Ржаные изделия выпекаются на густой закваске и без дрожжей. Поэтому ежедневное употребление ржаного хлеба поможет улучшить работу сердца, понизить уровень холестерина в крови, улучшить обмен веществ, предотвратить возникновение различных заболеваний, в том числе и онкологических. Также в состав ржаной муки входят полезные и необходимые для нашего организма микроэлементы, такие как: марганец и цинк. Богата она и содержанием клетчатки, которая отвечает за наше здоровье и иммунитет. Врачи настоятельно рекомендуют употреблять хлеб из ржаной муки в пищу лицам, страдающим сахарным диабетом и малокровием.

Питайтесь правильно и не болейте!

инструкция по приготовлению, чем отличаются разные виды, состав по ГОСТу, видео и фото

По ГОСТУ различают муку нескольких сортов: высшего, первого, второго, а также обдирную и обойную. Последние два сорта, казалось бы, наименее качественны и востребованы, однако, это не так. Мы хотим рассказать, что такое обойная мука и в чем ее ценность.

Пшеничная обойная цельнозерновая мука отличается крупным помолом.

Цельнозерновая мука

Характеристики и особенности

На фото – упаковка муки грубого помола.

Этот продукт называют по-разному: обойной и цельнозерновой мукой, цельносмолотой, грубого помола, простого помола и т.д. Из этих названий можно сделать вывод, что речь идет, прежде всего, в различной обработке пшеничных или ржаных зерен. Так оно и есть.

Злаковое зерно – это достаточно сложная биологическая система, которая состоит из различных частей, расположенных в виде слоев.

Выделяют несколько основных слоев:

• Зерновой зародыш и эндосперм. Содержит наибольшее количество чистого легкоусвояемого крахмала, используется для производства макаронных изделий, хлеба и выпечки. Находится в середине зерна;
• Отруби. Отделяют алейроновый слой от эндосперма и содержат множество витаминов и микроэлементов;
• Алейроновый слой. Содержит белки и богатые микроэлементами клетки. Находится вокруг эндосперма ближе к поверхности;
• Цветочная оболочка. Это, по сути, шелуха, богатая клетчаткой и пищевыми волокнами, которые полезны для пищеварительной системы. Этот слой находится на поверхности зерна в виде оболочки.

Строение пшеничного зерна в разрезе.

Важно! Продукт высших, первых и вторых сортов делают из эндосперма. Чем отличается мука ржаная обойная и обдирная – обдирной называется ржаная мука, очищенная от шелухи, а обойной – мука из неочищенных зерен.

Хлеб из обойной муки считается более грубым и имеет своеобразный вкус, энергетическая ценность его ниже. Однако ценность пищевая многими специалистами признается более высокой, так как кроме крахмала цельнозерновой хлеб содержит множество микроэлементов, витаминов и клетчатки.

Из сырья грубого помола пекут замечательный хлеб.

С ростом популярности здорового питания этот продукт становится все более востребованным, из него пекут множество хлебобулочных изделий, выпечки и прочих мучных блюд. Однако нам он интересен по иной причине.

Цельнозерновая мука грубого помола неспроста называется обойной: из нее на протяжении многих лет варили клейстер – клей для бумаги, которым приклеивали обои к стене. Этот способ актуален и сегодня, так как цена самодельного клея в разы ниже магазинного, а качество можно назвать удовлетворительным и даже высоким.

Так выглядит клейстер из пшеничной неочищенной муки.

  Важно! Кроме несомненной питательной ценности и богатства витаминами, клетчаткой и микроэлементами, цельнозерновая грубая мука имеет также техническую ценность – она используется для приготовления качественного клея для обоев.

А самое интересное в том, что клейстер можно легко приготовить дома совершенно самостоятельно. Далее мы поговорим об особенностях этого продукта.

Применение в строительстве

Производимый в домашних условиях клейстер отличается вполне приемлемым качеством и полностью безопасен.

«В магазинах полно обойного клея, зачем его варить самому?», – спросите вы, и будете совершенно правы. Однако хороший клей стоит недешево, а мучной вариант ничем не уступает, а по некоторым показателям даже превосходит заводскую синтетику. Поэтому тем, кто хочет не только сэкономить, но и применить полностью натуральный и безопасный материал, дальнейшее чтение будет полезным.

Сначала перечислим преимущества и особенности мучного стройматериала:

• Низкая стоимость. Для приготовления достаточно иметь муку и воду;
• Простота изготовления. Продукт варится в обычной воде, после охлаждения его сразу можно применять в работе;
• Отличная адгезия с бумагой и многими строительными материалами. Считается, что такой клей способен клеиться даже к старой масляной краске, нанесенной на стену и при этом долго и прочно держать на ней обойное покрытие;
• Растворимость в воде. Позволяет легко снимать старые обои путем смачивания их водой. Такой способ не приводит к порче стен и черновой отделки, обои снимаются легко и не оставляют следов на стене;
• Полная натуральность и безопасность для человека. Как вы сами понимаете, пшеница и рожь не содержат токсинов или вредных веществ, а также их прекурсоров. В процессе эксплуатации материал абсолютно безопасен;
• Продукт не горит и не вступает в нежелательные или опасные реакции с другими стройматериалами.

Достаточно иметь муку и воду.

Конечно, есть и некоторые недостатки у клейстера собственного изготовления. Во-первых, он боится влаги и не подходит для монтажа во влажных помещениях и кухнях. Во-вторых, без использования антисептиков и, особенно, фунгицидов, материал может стать прекрасной питательной средой для бактерий и плесневых грибов.

Также следует быть осторожным при работе со светлыми обоями, так как продукт может оставлять следы на их поверхности при неаккуратном нанесении. Считается, что клейстер из крахмала не так пачкает, как мучной.

Материал может отличаться по цвету от обоев и оставлять следы.

Наиболее существенный для массового производства недостаток – это короткий срок хранения. Пшеничный клей может закиснуть и испортиться уже на вторые сутки после изготовления. Вообще, все перечисленные достоинства относятся  в полной мере только к свежесваренному продукту.

Но только стоит помнить, что использовать горячий клей нельзя, так как он может испортить обои и краску. Подождите, пока он не станет еле теплым.

Дождитесь, пока субстанция остынет.

Также не забывайте, что это клей для бумаги, поэтому использовать его можно только для материалов из бумаги или на бумажной подложке. Собственно, большинство обоев именно такую подложку и имеют.

Важно! Варите клей в день его применения, так как со временем он теряет свои свойства и портится.

Приготовление клейстера

Учимся варить клейстер самостоятельно.

Если вы заинтересовались и решили приготовить клей для обоев своими руками, тогда вам будет полезна наша инструкция:

1. Берем металлическое эмалированное ведро и наливаем в него от трети до половины холодной воды. В воду высыпаем 5 кг просеянной через частое сито муки, при этом постоянно помешивая, чтобы не было комков. Размешиваем смесь до однородной сметанообразной консистенции;

Замешиваем раствор с холодной водой;

2. Затем доливаем в то же ведро крутой кипяток тонкой струей доверху. При этом также тщательно помешиваем раствор, чтобы он не брался комками и получался однородным;

Кипяток добавляем тонкой струей.

3. Ставим на огонь выварку с водой и ждем, пока она начнет закипать. На дно кладем тряпку или слой бумаги, затем туда ставим ведро с полученным раствором и доводим до кипения. Когда вещество закипело – сразу снимаем его с бани и процеживаем через дуршлаг из мелкой металлической сетки;

Процеживаем полученный материал через дуршлаг.

4. После остывания продукт следует сразу использовать, хранить его более двух суток нельзя. Готовьте такое количество, какое успеете выработать за день.

Сразу приступайте к работе, материал долго не хранится.

  Важно! Клейстер можно использовать как грунтовку для стен, но в этом случае его лучше наносить горячим, предварительно разбавив кипятком в два раза.

Вывод

Мука грубого помола с использованием цельнозерновой пшеницы – весьма полезный и востребованный продукт не только в пищевой, но и в строительной отрасли. Клей для обоев получается натуральным и прочным, а приготовить его сможет каждый с помощью видео в этой статье.

Понравилась статья? Подписывайтесь на наш канал Яндекс.Дзен

Добавить в избранное
Версия для печати

Обдирная и обойная мука выпечка. Мука обойная — что это такое? гост, описание сорта и особенности применения

При производстве муки общепринята ее классификация в зависимости от размера крупинок (помола).

Обойная мука — это мука с крупинками от 30 до 600 мкм, то есть помола наиболее крупного. Более крупный помол — это уже будет крупа. При обойном помоле все зерно размолачивается целиком. Поэтому обойная мука в свом составе содержит все компоненты зерна. Обойная мука серо-кремового цвета, крупная, с массовой долей отрубей 20-25%. При таком помоле выход муки составляет 98%. Такая мука производиться из мягких сортов пшеницы. В ней в 2 раза больше отрубей, чем в муке второго сорта. По хлебопекарским свойствам она уступает пшеничной муке, но имеет более высокую пищевую ценность. Обойная мука используется для выпечки столового сорта хлеба, и редко ее применяют в кулинарии.

С давних времен люди употребляли в пищу только цельнозерновой хлеб, а белую муку использовали только для праздничной выпечки и смотрели как на лакомство. И так было не из-за недостатка производства белой муки. Просто наши предки питались с пользой для здоровья и плодотворной жизнедеятельности.

Двадцать первый век показал, как были правы наши прадеды. Употребляя в пищу одни лакомства, мы получили болезни двадцать первого века рак, ожирение, сердечнососудистые заболевания, сахарный диабет. В настоящее время проблема осложняется тем, что в продукты добавляются стабилизаторы и химия, способная придать нужный вкус продукту.

Поэтому, если мы в дальнейшем будем кушать то, что наиболее, как нам кажется, вкусно, то последствия могут оказаться необратимыми. Ведь вместе с цветочной оболочкой зерна при получении муки высшего сорта удаляется клетчатка, которая очищает организм от продуктов распада и шлаков. А так же витамины группы В. Более того, клетчатка — это quot;пищаquot; для кишечника и его микрофлоры. От нее зависит состояние здоровья и работа иммунной системы. Вместе с зародышем зерна удаляется витамин Е и жирные кислоты. А ведь это мощный антиоксидант и питание нервной системы, головного мозга. Вместе с алейроновым слоем удаляются витамины и , которые нужны для синтеза гормонов и белков. Дефицит цинка и железа приводит к таким заболеваниям: бесплодию, анемии, потери зрения и памяти, раку.

Ученые США доказали, что смертность снижается на 15-20% среди тех людей, которые употребляют продукты из цельного зерна. Ежедневно употребляя хлеб из обойной муки, мы удовлетворим полностью потребность организма в пищевых волокнах и клетчатке.

В течение тысячелетий наш организм приспособился к составу зерна злаков настолько, что они стали как пищей, так и лекарством. На зерне наш организм строился. В цельном зерне злаков: ржи, пшенице, ячмене, гречихе, овсе, просе есть вс, что нужно нашему организму. Отказываться от такого целебного средства, которое подарила нам природа просто глупо.

К сожалению, сегодня можно быть уверенным, что все нужные вещества есть в хлебе — это печь домашний хлеб из обойной муки.

Обойная мука- это мука крупного помола с большим содержанием отрубей. Хлеб из обойной муки очень полезен для здоровья, так как в этой муке сохраняется вся польза зерна. А вот в кулинарии эту муку не применяют из за грубого помола.

Обойная мука — это мука первого помола. Неочищенная, не просеянная, содержащая максимальное количество клетчатки, минералов, витаминов, но так же содержащая и максимальное количество микроорганизмов. Раньше название муки было как фуражная, для корма скота.

Обойная мука — это неочищенная мука, с оболочкой зерна, она получается в результате обойного односортного помола. Многие покупают для улучшения пищеварения отруби, так вот, в обойной муке они присутствуют.По химическому составу она очень мало отличается от исходного зерна.

При выпечке домашнего хлеба можно применять обойную муку.

Как только в магазинах начала появляться эта мука, я стала покупать ее и делаю иногда с ней кабачковые оладушки обойную муку смешиваю пополам с пшеничной. В дранники добавляю ржаную обойную муку, получается необычно, но вкусно. Всем советую попробовать, берегите здоровье близких!

Обойная мука полезна для пищеварения и содержит витамины группы В, что необходимо для нервной системы.Все современные крупы очищены и в них добавляют созданные химическим путем витамины. Обойная мука способна улучшить качество вашей жизни!

Мука делится на несколько сортов: крупчатка, высший первый,второй, обойная, обдирная.

Обойную муку производят из неочищенных зерен,данная мука является мукой самого крупного помола,который позволяет сохранить многие полезные для здоровья вещества, из такой муки можно сварить специальный клей для обоев-клейстер, отсюда произошло название муки.

Хлеб из обойной муки обладает довольно специфическим вкусом, содержит ценные пищевые волокна, минеральные вещества и витамины, такой хлеб полезно употреблять людям, склонным к пищевой аллергии, ожирению, запорам,при сахарном диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях, заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Обойной мукой называют так сказать третий сорт муки, ещ е называют мукой простого помола, или грубого помола, и цельнозерновой. Муку высшего сорта, первого сорта, и второго сорта, делают из эндосперма, а обойную из неочищенного зерна.

Что такое цельнозерновая мука? Это мука из цельного зерна. Т.е. такая, в которой сохранена и оболочка, и зародышевое зерно, т.е. все составные части зерна.

Что такое мука грубого помола? Это мука, которую не просеивали. Самый высший сорт муки — это крупчатка. Это самый тонкий помол, который получается отсеиванием от муки через самое мелкое сито этой белоснежной муки. (В старину такой муки на мельнице мололи от силы полмешка — мешок (в среднем). Она была дорогой и шла на тесто для пельменей, дорогой хлеб, типа саек и ситного).

После крупчатки по качеству идет мука высшего сорта, хлебопекарная. Это тоже тонкий помол (в результате помола зерен через сита практически полностью отсеиваются оболочки зерна (отруби)).

Ну и мука грубого помола — это мука, которая вообще не проходит отсеивания. Вот взяли пшеницу, смололи — и вот вам и грубый помол. Если вы возьмете то же «Беловодье», и просеите через мелкое сито — получите 1) в миске — муку высшего сорта; 2) в сите — отруби (которые часто и продаются мелькомбинатами отдельно. Именно мельничные отруби подходят для выпечки, а те, которые продаются, например, в аптеке — нет.)

В мукомольном производстве общепринята классификация муки, в зависимости от помола (размера крупинок). «Мука обойная» — это мука самого крупного помола, с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более). Более крупный помол — это уже крупа. При обойном помоле размолачивается все зерно целиком, в то время как мука высших сортов — это частички эндосперма (размером от 30 до 40 мкм).

Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.

Мука является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле
. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах
.

Мука, полученная при разовом помоле, и может называться «цельнозерновой» (поскольку все части целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Мука вырабатываемая при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».

Каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш.
Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.

Несколько слов и о сортовой муке.

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки:
1 крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2 первый первач, крупчатка другач, второй руки; 3 второй первач, подрукавная; 4 куличная; 5 крючки, выбойка. Мелкие отруби – меситка, крупные – шапша.

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно.

Элементарные каши, да просто не напичканные химией овощи и фрукты сейчас не так то просто купить. Про цены на настоящее вино или даже пиво нечего и говорить. А ведь это, помимо всего прочего, естественный источник пищевых волокон, дефицит которых столь велик в наше время.

Но когда встает выбор между клизмой, стаканом отрубей на завтрак или заменой в своем ежедневном меню нарезного батона из супермаркета, на хлеб, приготовленный собственными руками (или собственной хлебопечкой), лепешку или калач из муки грубого помола. Последнее для большинства всегда кажется более естественным и предпочтительным.

С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта.
Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет.

Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепешки.

Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной».
Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты.

Рекомендации по использованию обойной и цельнозерновой муки

Во-первых, никогда не помешает перед употреблением муку слегка подсушить и провеять, для обогащения ее кислородом;

Во-вторых, не зазорно будет, если вы добавите немного хорошей, т. е. с высоким содержанием клейковины, муки высшего или первого сорта, тогда результат будет более предсказуем.

Настоятельно так же рекомендую для увеличения биологической ценности вашей выпечки, использовать муку из других злаков. Так, например, ячменная и овсяная мука содержат уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета глюканы».

Мало что может сравниться по энергетике с приготовленной вашими собственными руками выпечкой, будь то хоть самые обычные оладьи или блины. Необходимо только желание, терпение и упражнение.

Употребляйте в пищу больше нерафинированных зерновых продуктов. Крепкое здоровье будет приятным результатом ваших «усилий». Почаще готовьте дома из натуральных продуктов и будьте здоровы!

Ученым США удалось доказать, что смертность людей, потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15-20%. В большинстве западных странах Комитеты Национального Питания рекомендуют взрослым прием 35-45 г диетического пищевого волокна. Съедая один кусочек цельнозернового хлеба, вы получаете 5г клетчатки. Ежедневно включая в свой рацион хлеб из цельнозерновой муки, вы полностью удовлетворяете потребность организма в клетчатке и пищевых волокнах.

Переходите на продукты из цельного зерна

• Выбирайте цельнозерновой хлеб.
• Добавьте в свой рацион цельнозерновые каши и цельнозерновые завтраки
• В качестве гарнира отдавайте предпочтение рису и пасте из цельного зерна
• Для перекуса выбирайте цельнозерновые печенья и батончики
• Во время готовки добавляйте в тесто отруби, молотое зерно, семена и выбирайте ржаную, темную пшеничную муку, или муку грубого помола
• Попробуйте йогурт или кефир с мюсли, отрубями и овсяными хлопьями

Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного
диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма — соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни.

Необработанное пшеничное зерно состоит из трёх главных частей: оболочки и алейронового слоя, зародыша и мучнистого ядра — эндосперма.

Оболочка, занимая 7-10% от веса зерна, содержит 80% всех минеральных веществ, это хороший источник пищевых волокон (клетчатки) и пектинов – природного абсорбента.

Зародыши пшеницы – это средоточие жизненной силы, концентрат витаминов, аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

Эндосперм (мучнистое ядро), который является основной частью зерна, богат углеводами, белками, содержит никотиновую кислоту и железо, а так же уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета»-глюканы.

Именно эндосперм – основная составляющая обычной пшеничной муки
.

Мука из цельного пшеничного зерна содержит витамины, белки и минералы, которые есть не только в эндосперме, но и в отрубях и в зародыше. Поэтому такая мука является продуктом гораздо более полезным, чем привычная нам белая мука.

Однако нужно знать, что из-за высокого содержания масла цельнозерновая мука имеет очень недолгий срок хранения. Поэтому так важно, чтобы она была всегда свежего помола!

Ежедневно включая в свой рацион цельнозерновой хлеб, вы удовлетворяете потребность организма в клетчатке.

Только в целом зерне (так как при помоле в муку теряется полностью) содержится антиканцерогенный селен, кроветворный ванадий и титан, кальций, железо, марганец, цинк и т.д.
Проросшее ржаное зерноэнергия жизни, роста и развития всего живого. В проростках ржи количество витаминов В которые отвечают за работу нервной системы, помогают сосредоточится) возрастает в 5-10 раз. Витамины из пророщенных зерен эффективнее тех, что мы получаем из драже. Минеральные вещества в пророщенных зернах находятся в органической форме и легко усваиваются. Эксперименты свидетельствуют, что употребление хлеба из ржаного зерна замедляет и предотвращают рост рака груди и предстательной железы.

Существуют несколько видов цельнозерновой муки:

Пшеничная обойная (грубого помола) мука

Ржаная цельнозерновая (обойная) грубого помола,

Овсяная (цельнозерновая) по-старорусски,

Ячменная обойная (цельнозерновая) грубого помола,

Гречневая по-старорусски (цельнозерновая),

Гороховая по-старорусски.

Сегодня появляются производители цельнозерновой муки:

Пока знаем: Беловодье, здоровье Алтая, Диамарт. Вот здесь www.nevkusno.ru/articles/24 предлагают помол зерна в муку на заказ.

Сайт Беловодье — npg-belovodie.narod.ru/index.html

Магазин Диамарт — diamart.su/

Список производителей и интернет-магазинов здорового питания (где можно купить цельнозерновую муку и многое другое) можно посмотреть на Едке. Там же много информации по питанию.

А мы теперь (с ноября 2010) делаем муку дома сами, в своей маленькой домашней мельнице. Она оказалась лучше всех.

Не легко так основным продуктом в рационе людей является хлеб. Из чего бы его ни делали, в каком бы виде не употребляли, в него входят зерна разных злаковых культур. В злаках находятся фактически все пригодные вещества, которые обеспечивают здоровую функционирование организма.

Выпечку из муки высшего сорта прежде в рацион вводили только по огромным праздникам. Биологической ценности такой хлеб фактически не имеет – тонкий помол оставляет много клейковины, но обедняет на пригодные вещества и клетчатку.

Те, кто придерживаются тезисов здорового питания, сокращая число потребляемой пищи, увеличивают ее биологическую ценность.

При вступлении в рацион хлеба из муки дерзкого помола работа кишечника оптимизируется, всеобщий иммунитет организма возрастает.

Выпекать пригодный и аппетитный хлеб дозволено независимо, если знать, какой начальный продукт для этого нужен.

Сведения о знакомой каждому муке

Выпекают хлеб из муки пшеничной, ржаной, обойной, для вкуса добавляют овсяную, гороховую, льняную либо гречневую. Для усиления биологической ценности финального продукта либо дабы добавить экзотики, для выпечки используют рисовую либо даже маниоковую мучную субстанцию.

После разового помола получается цельнозерновая мука. В ней сохраняются все части: зародыш, семенные и плодовые оболочки, частицы эндосперма. Другое наименование субстанции – кормовая либо фуражная.

Помол зависит от размера крупинок. Обойная мука – это самый дерзкий помол для выпечки хлеба, в ней встречаются зерновые крупинки до 600-700 мкм. Зерно молотят целиком, без заблаговременной чистки, позже обработки просеивание производится через большое сито либо не производится вовсе. В этой муке содержатся дерзкие оболочки зерна в большом числе.

Продукт дерзкого помола содержит пригодную субстанцию, обеспечивающую обменные процессы в кишечнике – это клетчатка. Она является стержневой пищей пригодных микробактерий, обеспечивающих иммунную охрану организма.

Сорт муки возрастает во время помола. С всей операцией зерна становятся мельче, сито отсеивает оболочки и дерзкие включения. В старинной Руси муку пшеничную обойную цельнозерновую получали, размалывая злаки вначале в ступке, а потом жерновами. Теперь размол осуществляется чугунными вальцами.

Тонкий помол муки лишает ее самых пригодных компонентов: витамина Е, тот, что содержится в зародыше, огромное число белков и аминокислот – они находятся в отсеиваемом алейроновом слое. Эндосперм – крахмалистый слой – содержит живые клетки.

Мука обойная отличается от цельнозерновой по таким параметрам:

• цельнозерновая содержит все части зерна и ее конструкция неоднородная – крупинки разного размера;
• у обойной отчасти удалены зародыш и зерновые оболочки, уменьшено число отрубей, она больше однородной конструкции.

Благодаря сходственной обработке возрастают хлебопекарные свойства муки пшеничной обойной дерзкого помола, и из нее допустимо выпекать хлеб.

Сорт хлеба, тот, что дозволено встретить на прилавках, именуется «цельнозерновой хлеб» либо «отрубной». Оба наименования являются положительными. В муке дерзкого помола встречаются отруби – пускай и маленьком числе, и ломтики цельных зерен злаков.

Виды муки и методы использования

В продаже дозволено встретить упаковки с цельнозерновой мукой:

• овсяной;
• ячменной;
• ржаной;
• пшеничной;
• гречневой;
• гороховой.

В свежем виде мука имеет славный запах, по консистенции рассыпчатая, владеет славным запахом, чуть сладковатая.

Реальный срок хранения продукта – около 6 месяцев.

На магазинных упаковках зачастую указывается другое время хранения: от 12 до 18 месяцев. В такой продукт наверно ввели стабилизаторы, наполнители, улучшители и прочие консерванты.

Перед выпеканием хлеба из обойной муки ее нужно:

• хотя бы 20 минут подержать вне упаковки, дабы она проветрилась и обогатилась кислородом;
• добавить муку высшего сорта – дабы повысить число клейковины, напротив опара не поднимется либо опадет;
• составить смесь из различных злаков – это увеличит биологическую ценность финального продукта.

Без добавок хлеб испечь нереально. Но могут получиться дюже аппетитные лепешки, вафли, оладьи. При употреблении в пищу этих продуктов энергии хватит надолго – вследствие оглавлению трудных углеводов пищевая ценность высокая, чувство голода будет заблокировано долгое время.

Рожь – один из особенно пригодных злаков

Мука ржаная обойная имеет повышенное оглавление витаминов и минералов – в 3 раза огромнее, если сопоставлять с пшеничной:

• группа В;
• витамины Е, F, Р, РР;
• марганец;
• железо;
• кальций;
• медь и другие.

Большим спросом у последователей здорового питания пользуется теперь хлеб из обойной ржаной муки. Его усердствуют выпекать независимо, дабы быть всецело уверенным в качестве и знать состав продукта.

При получении муки надобно обратить внимание на цвет ее – он должен быть серовато-каштановый, но не дюже темный. Она не должна казаться «тяжелой», если берут горстью.

Для выпечки она в чистом виде не подходит безусловно. Клейковина в ней отсутствует всецело, при этом имеется крупное число альфа амилазы, превращающей крахмал в декстрин. Из-за этого хлеб не подымается.

Если собираются выпекать хлеб из такой муки, то взамен дрожжей стоит применять особую кисломолочную закваску. В ней бактерий гораздо огромнее, чем в дрожжах – в 80 раз – и она обеспечивает верное разрыхление. Бродильный процесс занимает от 4 до 8 часов.

При выпечке в домашних условиях всецело повторить производственный процесс немыслимо. Дабы биологическая ценность хлеба не уменьшилась, и при этом его качество не пострадало, довольно добавить к обдирной муке немножко пшеничной высшего сорта. Тогда выпекать допустимо будет на традиционных дрожжах.

Если в рацион вводить хлеб из муки дерзкого помола каждодневно, то надобность организма в пищевой клетчатке, витаминах и пищевых волокнах будет удовлетворена всецело.

Мука является важным продуктом питания. Для ее получения перерабатывают зерна злаков разных видов. О пшеничной и ржаной муке известно всем. А вот что это такое мука обойная, как из нее приготовить хлеб и другие изделия, читайте в статье.

В зависимости от способов обработки зерен продукт имеет разные названия: мука обойная, цельнозерновая, грубого и простого помола. Мука обойная — что это такое? Это перемолотые зерна злаков, которые являются сложной биологической системой.

В нее входят различные части, представляющие собой следующие слои:

• Зародыш зерна и эндосперм.
  Здесь в большом количестве содержится легкоусвояемый крахмал, благодаря которому производится хлеб, выпечка, макаронные изделия. Местом расположения является средняя часть зерна.
• Отруби.
  Они расположены между алейроновым слоем и эндоспермом, являются своеобразной перегородкой, богаты микроэлементами и витаминами.
• Оболочка цветочная.
  Она представляет собой шелуху, в которой содержится много клетчатки и пищевых волокон, полезных для пищеварения.

Обойная мука — это продукт крупного помола. Размер крупинок составляет 30-600 мкм. Такая мука получается, когда размолачивается зерно целиком. Для сравнения: муку высшего сорта получают из частичек эндосперма, их размер составляет 30-40 мкм.

Мука из зерен этого злака является самой популярной. Она делится на сорта в зависимости от помола зерна следующим образом:

• Крупчатка
  . Этот сорт муки является самым дорогим. Для производства используются твердые сорта пшеницы. Хорошо набухает при замешивании теста.
• Высший сорт.
  Мука имеет нежнейшую консистенцию. Очищение от крупных частиц происходит с использованием нескольких сит.
• Первый сорт.
  В составе продукта содержатся измельченные оболочки зерен в небольшом количестве.
• Второй сорт.
  В муке содержится больше измельченных оболочек.
• Обойная.
  Она содержит отруби. Мука обойная — что это такое? Это продукт, полученный в процессе помола целых зерен, но не прошедший обработку ситом. По нормам ГОСТа выход сырья составляет 95 %.

Этот продукт, готовый к употреблению, в своем составе содержит такие же растительные волокна, как в зерне, из которого произведена мука. Но мука обойная цельнозерновая содержит меньше оболочек или зародышей злаков этой культуры. Однако она не является однородной из-за разных размеров частичек.

Чтобы получить данную муку, зерна измельчаются однократно. Полученные крупинки имеют большие размеры. Если их немного увеличить, получится крупа. Обойная мука не просеивается, даже если это делается, то применяется крупное сито. Частицы, входящие в состав зерна, не разделяют в зависимости от размера и качества.

Данный продукт имеет следующие свойства:

• Мука имеет неоднородную структуру с крупинками разной величины.
• Продукт обладает высокой концентрацией таких веществ, как пищевые волокна, жирные кислоты.
• Состав муки отличается повышенным содержанием минералов.
• Присутствует большое количество полезных микроорганизмов и клетчатки.

Мука пшеничная обойная цельнозерновая производится из цельного злака данного вида. В своем составе содержит природные соединения минералов и огромное количество витаминов. Этим она выгодно отличается от других видов продукта. Мука богата витаминами группы А, Е, В, Н. В ней содержатся кальций, магний, железо, калий, селен, марганец, сера и другие элементы.

Ржаная мука в нашей стране выпускается трех видов:

• Сеяная
  . Во время производства такой муки используются мелкие сита, через которые она пропускается.
• Обдирная
  . Мука производится с применением крупных сит.
• Обойная
  . Ее совсем не просеивают.

Не следует обобщать муку обдирную и обойную муку. Разница между ними имеется. Эндосперм (внутренняя часть зерна) и оболочка в каждом из сортов содержатся в разных количествах, это выражается в процентном отношении. Выход продукта у обойной муки составляет 95 %, а у обдирной — 87.

Она имеет серый цвет, иногда в ней присутствует коричневатый оттенок. В ее составе находятся частицы зерновых оболочек. Мука обойная, что это такое? Это продукт, который содержит самое большое количество отрубей. Ее хлебопекарные свойства ниже, чем у сортовой муки из пшеницы, но гораздо выше ее пищевая ценность. Из обойной ржаной муки выпекают столовые сорта хлеба. Это самый распространенный ее вид.

Мука ржаная обойная производится из целого зерна методом грубого помола. В ее составе — крупные частицы. Здесь содержатся отруби, клеточные оболочки. Хлеб из такой муки является самым полезным, так как он богат содержанием трех основных компонентов: зародыша, эндосперма и отрубей. В таком хлебе полезных веществ в несколько раз больше, чем в изделиях из муки белой.

У этого продукта сероватый цвет с белым, кремовым, зеленоватым или коричневатым оттенком. В ее составе имеются частицы зерновых оболочек. Эта мука является очень ценным и полезным продуктом. Обладая низкой калорийностью, она содержит много витаминов и минералов. Изделия из обдирной ржаной муки — для тех, кому не безразлично свое здоровье. При выпекании изделий из такой муки сохраняется их форма, эластичность и пористость мякиша.

Производство обычной муки заключается в удалении оболочки и зародышевой части зерна, сохраняется только эндосперм. В цельнозерновой муке содержится все: эндосперм, зародыши зерен, оболочка (отруби). В такой муке в большем количестве содержатся масла, питательные вещества, но хранится она недолго, всего несколько месяцев. После этого она становится несъедобной. Обычная мука может храниться до двух лет.

Мука обдирная (обойная) — это понятие, которое относится к ржаной злаковой культуре. Продукт не однороден по составу, в нем содержится небольшая часть отрубей, которые остаются после обдирания зерен. Изделия из такой муки ценны высоким содержанием полезных веществ. Производство цельнозерновой муки осуществляется таким образом, что зерна перемалываются в порошок вместе с эндоспермом, зародышами и оболочками. В таком продукте сохраняются все полезное.

Обойная мука нашла широкое использование в пекарском деле. Она идет на изготовление хлеба, булочек, оладий, пирожков, блинчиков. Для кулинарных шедевров применяется крайне редко. Хлебобулочные изделия из данной муки насыщены незаменимыми для организма человека соединениями, происхождение которых носит природный характер.

В связи с этим диетологи рекомендуют к регулярному употреблению изделия из обойной муки, полученной из зерен злаков. Однако следует знать, что тесто с данной мукой поднимается плохо из-за крупных частиц в ее составе. Хлеб из обойной муки будет низким и плотным, как будто он не пропечен.

К полезным свойствам относятся:

• Сохранение биологической ценности и целебных свойств.
• Содержание большого количества пищевых волокон, клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки.
• Состав отличается богатым содержанием витаминов и минералов.
• Благодаря перечисленным полезным свойствам, рекомендуется людям с такими заболеваниями, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение.
• Регулярно употребляя изделия из этой муки, продляется срок жизни.

Бесспорно, польза от такой муки велико, но имеются и недостатки:

• Так как обойная мука получается в результате перемалывания целых зерен, в их оболочках могут быть примеси тяжелых металлов и вредоносных микроорганизмов, особенно если злаки произрастали в районах с загрязненным воздухом.
• Из-за одноразового перемалывания зерен их частички имеют большие размеры. Это травмирует слизистые кишечника и желудка. Поэтому людям с заболеваниями ЖКТ противопоказано употреблять хлеб из обойной муки.

Чаще всего из этой муки выпекают хлебобулочные изделия. Их легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. На выпечку хлеба из обойной муки без использования дрожжей потребуется шесть часов. Его рекомендуется употреблять на завтрак, во время перекусов между основными приемами пищи. Такой хлеб не противопоказан людям, которые соблюдают пост.

Для выпечки понадобятся следующие ингредиенты:

• Фильтрованная вода — один стакан (250 мл).
• Растительное (любое) рафинированное масло — 40 мл.
• Цельнозерная обойная пшеничная мука — 370 г.
• Соль пищевая — 1,5 чайной ложки.
• Сахар-песок — 3 столовые ложки.
• Закваска на ржаном солоде — 80 мл.
• Пшеничная мука высшего сорта — 2 стакана.

Выпечка такого хлеба длится немного дольше, чем дрожжевого, но это стоит того. Итак, пошаговая инструкция:

• В емкость мультиварки помещается вода, закваска, сахар и соль.
• Туда же всыпается мука двух видов и масло.
• Емкость помещается в печь, задается режим. На кнопке должна быть нанесена маркировка «Тесто».
• После того как оно подойдет (примерно через полтора-два часа), нужно разделить его на колобки, количество которых равно ячейкам формочки.
• Формируются булки и укладываются в предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой ячейки.
• Все это ставится в духовку на четыре-пять часов для окончательного подъема, включается только лампочка, тепла от которой достаточно для подъема теста.
• После чего включается духовка на 180 о С, хлеб выпекается 20 минут.

Такое блюдо особенно любят дети. Но готовить его часто на муке высшего сорта очень вредно. Чтобы все были здоровы и питались полезной пищей, блюдо на обойной муке — это как раз то, что нужно. Для приготовления блинчиков потребуются следующие ингредиенты:

• Обойная мука пшеничная — 125 г.
• Мука обычная пшеничная — 125 г.
• Молоко цельное — 400 мл.
• Яйцо куриное — два штуки.
• Сахар — две чайные ложки.
• Соль пищевая — половина чайной ложки.
• Масло растительное — три столовых ложки.

• Обойная и обычная мука просеиваются и смешиваются.
• Яйца, сахар и соль взбиваются. Должна получиться пышная пена.
• Вливается молоко (половина порции).
• Всыпается вся мука.
• Тесто размешивается до однородной консистенции.
• Вливается оставшееся молоко.
• Еще раз все хорошо размешивается и вливается масло.

Раскаленная сковорода смазывается растительным маслом, выпекаются блинчики.

В последни



е годы наука о питании — диетология стала уделять большое внимание цельнозерновым продуктам и цельнозерновой (обойной) муке грубого помола. Это связано, в первую очередь, с тем, что пришло наконец понимание того, что очищая продукты от «баластных веществ», мы очищаем их и от всех биологически акт

ивн

ых и необходимых нашему организму для полноценной жизнедеятельности компонентов.

Мука грубого помола — цельнозерновая

Вместе с цветочной оболочкой зерна мы удаляем
— необходимую для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов рас

пада. Кроме того, сложные углеводы (клетчатка) — это основная «пища» для кишечных бактерий (микрофлоры кише

чника)
, от жизнедеятельности которых напрямую зависит состояние нашего здоровья и работа всей иммуной системы — защиты организма.

Вместе с зерновым зародышем удаляется из муки витамин Е
— мощнейший антиоксидант, ненасыщенные жирные кислоты — основное питание для мозга и центральной нервной системы.

Вместе с алейроновым слоем из муки удаляется тонкий слой живых клеток
, богатых запасными белками и незаменимые аминокислоты, необходимые для синтеза белков и гормонов.

К моменту созревания зерна крахмалистый слой (эндосперм) уже не содержит живых клеток — именно его мы употребляем в пищу в виде очищенной белой муки высших сортов. Удивительно, но человек оставляет для питания, из всего разнообразия заложенного природой в зерно (для его же здоровья), лишь самое вредное и бесполезное — очищенный от всего живого крахмал — наиболее легкоусвояемые углеводы
, коих в питании современного человека и без того переизбыток.

Хлеб из муки грубого помола

Наши предки употребляли ежедневно в пищу «черный хлеб»
, как его тогда называли, т.е.
. Очищенную же белую муку использовали для приготовления «праздничной выпечки» и относились к ней как к лакомству
. У наших прадедов существовало нормальное (адекватное) отношение к питанию, как к способу (средству) поддержания здоровья и обеспечения собственного организма всем необходимым для его полноценной жизнедеятельности. Существует распространенное мнение, что белую муку тогда не могли производить в достаточном количестве. Ерунда полная. Готовить белую очищенную муку на Руси умели всегда.

Во-первых
, это абсолютно не сложный процесс и приготовить муку высшего сорта может каждый в домашних условиях имея лишь пест, ступу и достаточно мелкое сито, т.е. то что было в каждом доме.

Во-вторых
, тот факт, что употребление белой рафинированной муки было запрещено во время постов
, наравне с продуктами животного происхождения («скоромной едой») и считалось грехом, говорит о достаточном знании физиологии человека и абсолютном понимании биологической «неполноценности»
рафинированных продуктов. Наши предки к ним всегда относились как к «лакомству» и никогда не считали их пищей.

Сегодня мы наглядно можем видеть насколько наши прадеды были правы. Начав употреблять в пищу одни «лакомства
» (только те продукты, которые кажутся вкуснее), мы получили «эпидемии 21-го века» — сахарный диабет и ожирение (чего никогда не было на Руси), стремительный рост сердечно-сосудистых и раковых заболеваний и т.д. Ситуация «усугубляется» еще и стремительно развивающейся «пищевой химией», которая уже сегодня способна придать любой желаемый вкус любому продукту (особенно рафинированному). Соответственно, если мы и дальше будем «опираться» при выборе продуктов питания на вкус, а не на разум — последствия будут катастрофическими.

Зерновой хлеб является диетическим продуктом номер один

Хлеб из цельнозерновой муки
по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника
. Зерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма — соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни.

Ученым США удалось доказать, что смертность людей, регулярно потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15-20%.
В большинстве западных стран Комитеты Национального Питания
рекомендуют взрослым прием 25-35 г диетического пищевого волокна.
Съедая один кусочек цельнозернового хлеба, вы получаете 5 г . Ежедневно включая в свой рацион хлеб из цельнозерновой муки, вы полностью удовлетворяете потребность организма в клетчатке и пищевых волокнах.

Что представляет из себя цельнозерновая мука грубого помола

Зерно
сначала размалывается, а затем просеивается через сито. Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ»
можно отсеять. Самая «чистая», в этом смысле, мука — мука высших сортов. Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), оставив лишь чистый крахмал (легкоусвояемые углеводы)
. Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка»
. В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

Белый хлеб
из очищенной сортовой муки употребляли в пищу исключительно по большим праздникам.
В будние дни ели «чёрный» хлеб из цельнозерновой муки грубого помола. Употребление же белой (рафинированной) муки в пост было категорически запрещено и считалось грехом. Именно такое отношение к зерновым продуктам позволяло нашим предкам поддерживать своё здоровье и не знать о многих современных заболеваниях, напрямую связанных с нарушением обмена веществ: аллергиях, сахарном диабете, ожирении и т.д.

Складывается впечатление, что наши деды и прадеды хорошо знали, что очищенная белая мука не имеет для организма никакой биологической ценности, что это углеводы в чистом виде. Продукты из такой муки воспринимались как лакомство, которое изредка можно себе позволить. Насколько это делалось осознанно, сегодня проверить сложно. Но именно то, что в основном употреблялся в пищу цельнозерновой хлеб, позволяло им сохранять крепкое здоровье и не знать о многих «заболеваниях цивилизованного общества».

Диетологи призывают употреблять в пищу цельнозерновой хлеб

Уже в наше время диетологи установили, что наилучшим источником и могут служить изделия из муки грубого помола. Они призывают есть хлеб из обойной муки, содержащий всю палитру минеральных элементов, витаминов группы В, витамин Е и пищевые волокна. В какой уже раз старина оказалась права. Ведь все национальные системы питания складывались на протяжении многих веков путем жесткого отбора продуктов питания полезных для организма.

Очищая муку от, так называемых, «балластных веществ» человек удаляет из неё все биологически ценные компоненты: витамины, минералы, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна (клетчатку) и т.д. Очищенная белая мука высших сортов — это «углеводная пустышка» не несущая ничего кроме вреда нашему организму.

Простое употребление в пищу зернового хлеба способно восполнить дефицит многих жизненно необходимых нашему организму веществ. В первую очередь это пищевые волокна, которых катастрофически нехватает в питании современного человека. Клетчатка необходима нам:

— Во-первых
, для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что является причиной многих тяжелых хронических заболеваний.

— Во-вторых
, это пища для наших маленьких помощников — кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет. Они греют нас и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же примутся за работу. Их прямая обязанность поддерживать жизненные функции всех наших органов.

Удаляя цветочную оболочку и зерновой зародыш, мы «очищаем» пищу от витаминов группы В и самого мощного антиоксиданта, «витамина молодости» — витамина Е. Дефицит железа и цинка приводит к многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т.д. Мы же выбрасываем всё это в виде отрубей, обозвав для успокоения совести «баластными веществами».

За многие тысячелетия эволюционного развития наш организм настолько адаптировался к химическому составу зерна злаков, что они стали для нас не только пищей, но и лекарством. На многообразии структурного состава зерна наш организм строился и эволюционировал. В цельном зерне российских злаков: пшенице, ржи, ячмене, овсе, гречихе, просе есть практически всё, что необходимо нашему организму. Глупо и нелогично от казываться от дарованного нам природой целебного средства.

,

Употребляйте в пищу больше нерафинированных зерновых продуктов. Крепкое здоровье будет приятным результатом ваших «усилий». Готовьте дома из натуральных продуктов и будьте здоровы!

Классификация ржаной муки: распутывая беспорядок

Ржаная мука (верхний ряд, слева направо): белая, светлая, средняя, ​​цельнозерновая, темная
Ржаная мука (нижний ряд, слева направо): ржаные ядра, грубые, средние, мелкие

Примечание : эта статья впервые появилась в осеннем выпуске 2017 года Bread Lines , ежеквартального информационного бюллетеня Гильдии хлебопекарей Америки.

Когда я покупаю мешок пшеничной муки, я почти знаю, что получаю.Мы — страна, поедающая пшеницу, и, хотя формальных стандартов для сортировки пшеничной муки нет, мукомольная промышленность достигла маркетингового консенсуса, который ставит всех на одну страницу. Поэтому независимо от того, кто его перемалывал, я могу быть уверен, что мой мешок хлебной муки будет содержать 12-13% белка и 0,50-0,53% золы, моя мука H&R / AP будет содержать 10,5-12% белка и 0,52-0,53%. % золы, моя мука для жмыха из мягкой пшеницы будет иметь 8,0-9,5% белка и 0,42-0,45% золы, и так далее для любой другой муки, которая может мне понадобиться.Есть несколько сюрпризов, если они вообще есть.

Рожь — совсем другое дело. Из-за ограниченного производства и еще более ограниченного спроса на хлебобулочные изделия оно было понижено до статуса «специального зерна» и предоставлено отдельным мельникам решать, как его называть, когда они выводят его на рынок. В результате нет ни единого мнения, ни последовательности в классификации ржаной муки. Приведем несколько примеров: органическая темная рожь Bob’s Red Mill — это та же самая мука, которую King Arthur продает как органическую цельнозерновую рожь. Между тем, органическая темная рожь КА, из которой была удалена часть эндосперма, имеет заявленное содержание золы 1.4% по сравнению с 1,3% для цельнозерновой ржи, в то время как темная рожь Bay State с заявленной зольностью 2,4% является ржаным эквивалентом первой прозрачной муки, то есть того, что остается после просеивания более светлых сортов.

Grind также вызывает недоумение. Большинство мукомолов продают свой самый тонкий помол как муку, а более крупный помол — как муку; однако некоторые этого не делают. Прошлой весной, когда я проводил двухдневный семинар по ржи BBGA, я попросил пару мешков ржаной муки среднего размера. Соответственно, наш спонсор пошел и купил 100 фунтов средней ржи Montana Milling, которая казалась более грубой и не совсем походила на среднюю ржаную муку General Mills / Bay State, с которой я привык работать.

Оказывается — как я обнаружил во время исследования этой статьи — Montana Milling производит только цельнозерновую рожь и сортирует ее по тонкости помола. Другими словами, та «средняя рожь», которую я ожидал (1,25% золы, 9,7% белка), оказалась цельнозерновой рожью (1,50% золы, 7,8% белка), измельченной до более грубого помола, чем я ожидал. . Не большая разница в общей схеме вещей, но достаточно разная, чтобы повлиять на вкус, мякиш и поведение теста в хлебе, который мы приготовили.

И еще вопрос о «пумперникеле». Как и зольность, крупность помола влияет на впитываемость, реологию (характеристики смешивания), плотность мякиша и ощущение во рту, а разные виды помола дают разные результаты. Пумперникель, приготовленный из темной ржаной муки короля Артура, которая представляет собой прекрасную ржаную муку, сильно отличается от хлеба, приготовленного из темной ржаной муки Bob’s Red Mill Pumpernickel, более грубого помола, эквивалентной средней ржаной муке. И оба они радикально отличаются от пумперникелей, которые я делаю из ржаной муки грубого помола.Без четкого стандарта дескриптор pumpernickel нам не поможет.

Содержание влаги, которое отражает практику темперирования зерна перед измельчением, является еще одной проблемой. Если пшеница темперируется до стандартных 14%, «стандартная» влажность ржи может варьироваться от 11% до 14%, в зависимости от мельника и продукта. Например, темная рожь Bay State содержит 11% влаги, цельнозерновые — 14%, средняя — 13%, а белая — 13%.5%. В то же время белая рожь General Mills содержит 14%, средняя — 13,5%, а цельнозерновая рожь Montana Milling — 10,97%. В реальном мире это означает, что невозможно прийти к истинному сравнению яблок с яблоками по содержанию золы и белка без пересчета процентов *. Чтобы еще больше замутить воду, многие фабрики, с которыми я связался, особенно Ardent Milling (ранее ConAgra), King Arthur, Central Milling и Bob’s Red Mill, даже не предоставляют эту информацию в обычном порядке.

Все это создает путаницу и противоречивые результаты среди пекарей, которые хотят добавить в свой репертуар больше ржаного хлеба.

В Европе, где ржаной хлеб гораздо более распространен, правительственным бюро поручено установить четкие и последовательные стандарты классификации муки. И в отличие от американской муки, в которой содержание белка основано на содержании белка, европейские мукомолы сортируют муку по зольности при 0% влажности. Сортировка на основе золы сообщает не только об относительной степени извлечения муки и содержании клетчатки, но также о типе впитывающей способности, поведении теста и интенсивности вкуса, которых я могу ожидать.

Путаница длится слишком долго, усложняя вещи там, где они должны быть простыми. Чтобы решить дилемму с маркировкой (и облегчить жизнь пекарям), я предлагаю мукомольной промышленности принять единый стандарт, основанный на европейских нормах содержания золы и белка с нулевой влажностью. Такой эталон ржи может выглядеть так:

Марка	Влажность	Ясень	Белок
Белый	0%	0.00–1,00%	6,5-8,5%
Свет	0%	1,01–1,30%	8.o-9.0%
Средний	0%	1,31–1,60%	9.o-10.o%
Цельнозерновой	0%	1,61–1,80%	9.o-10,5%
Темный	0%	2.00% -3,00%	12.o% -14.o%

Принятие такого стандарта не требует больших усилий со стороны мельников, поскольку у них уже есть аналитические данные под рукой. И это будет иметь большое значение для помощи пекарям, которые являются их основными потребителями.

* Чтобы рассчитать зольность муки при влажности 0%, разделите процентное содержание золы на 100% минус процентное содержание влаги. Таким образом, чтобы найти зольность цельнозерновой ржи Бэй Стейт, равную 1.50% при влажности 14%, разделите 1,50% на 100% -14% = 86%, что даст зольность 1,74% при влажности 0%. Таким же образом найдите белок.

Как поменять, заменить и дополнить вашу любимую муку

Универсальная мука давно и не зря является основным продуктом кухни. Он универсален, легкодоступен и дает стабильные результаты в выпечке, от тортов до печенья. Но не позволяйте комфорту мешать вашему творчеству!

Альтернативная мука, от цельнозерновой, ржаной и полбы до теффа, коричневого риса и фундука, может внести в вашу любимую выпечку как вкус, так и питательные свойства.

Ниже вы найдете советы по работе с разными сортами муки и предложения по замене одной муки на другую.

Саммер Миллер

Белая мука

Обычная, повседневная белая мука производится из пшеницы, лишенной отрубей и зародышей, в результате чего получается бледная, воздушная мука, гибкая для выпечки. В эту категорию попадают несколько разновидностей:

• Универсальная мука : AP Flour — это рабочая лошадка для повседневной выпечки.Он продается как отбеленным (химический процесс для отбеливания муки), так и неотбеленным. Это то, что вы, вероятно, храните в своей кладовой, и к чему призывает подавляющее большинство рецептов выпечки в Интернете. Вы можете использовать беленую и небеленую муку как взаимозаменяемые.
• Хлебная мука : Эта мука имеет немного более высокое содержание протеина, чем универсальная, что дает дрожжевому хлебу и тесту для пиццы привлекательное «жевание». Высокое содержание белка создает более прочную сеть клейковины, которая помогает создать структуру для буханок хлеба.Вы можете использовать хлеб и универсальную муку попеременно в соотношении 1: 1, но знайте, что это повлияет на текстуру. Хлеб не будет таким же жевательным с универсальной мукой, и я бы не рекомендовал использовать хлебную муку для деликатной выпечки, такой как праздничные торты и пирожные. Это могло сделать их плотными. Однако в некоторых рецептах торта с фунтом, например, в этом пироге с лимонным фунтом, используется хлебная мука.
• Мука для тортов : Мука, ​​специально предназначенная для тортов, содержит меньше белка, чем универсальная, и идеально подходит для выпечки с легкой нежной мякишкой.Вы можете заменить 1 стакан муки для пирожных скудным стаканом универсальной муки и 2 столовыми ложками кукурузного крахмала. И наоборот, используйте 1 стакан плюс 2 столовые ложки муки для выпечки вместо 1 стакана универсальной муки.
• Самоподнимающаяся мука : Самоподнимающаяся мука представляет собой комбинацию муки, разрыхлителя и соли. В ней традиционно меньше белка, чем в универсальной муке, и она распространена в южной кулинарии. Вы можете приготовить собственный, взбивая 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли на каждую чашку универсальной муки
• Мука для кондитерских изделий : Мука для кондитерских изделий содержит меньше белка, чем универсальная мука, но не так низко, как мука для выпечки.Он полезен для теста для пирогов и другой выпечки и может быть заменен на универсальный в соотношении 1: 1, хотя я бы не стал использовать его для дрожжевого хлеба и теста для пиццы.

Саммер Миллер

Цельнозерновая мука

По сравнению с белой мукой цельнозерновая мука обрабатывается меньше, при этом отруби и зародыши зерна остаются нетронутыми. Это означает, что она более питательна, чем белая мука — в ней больше клетчатки, витаминов и минералов. Он также имеет более насыщенный вкус и более грубую текстуру.

На своей собственной кухне я обычно меняю его на универсальный в самых разных рецептах выпечки, от печенья до быстрого хлеба.Начните с замены 1/3 муки, указанной в рецепте, цельнозерновой мукой и посмотрите, как получится. Если результат вас устраивает, попробуйте 50 процентов и продолжайте увеличивать масштаб. В категории цельнозерновых вы найдете несколько вариантов:

• Белая цельнозерновая мука — это цельнозерновая мука, хотя из названия следует иное. Это просто другой сорт пшеницы с более светлым цветом и мягким вкусом. Таким образом, он имеет все питательные свойства обычной цельнозерновой пшеницы и подходит для различных хлебобулочных изделий при обмене 1: 1.Я часто вижу его у Торговца Джо.
• Мука из цельнозерновой муки содержит меньше белка, чем стандартная цельнозерновая мука. Это моя любимая еда для большей части выпечки, особенно для более нежной выпечки, например кексов и быстрого хлеба. Я использую его как замену 1: 1 стандартной цельнозерновой муке и часто вместо 1/2 (а иногда и больше) универсальной муки. Тем не менее, он не подходит для дрожжевого хлеба и пиццы, в которых содержится больше белка.
• Древние сорта цельнозерновой пшеницы, такие как полба, камут и ячмень, а также рожь (не являющаяся сортом пшеницы).Все они обеспечивают хорошее питание, отличный вкус и могут надежно использоваться вместо 25 процентов (или более) белой или цельнозерновой муки в блинах, кексах, печенье и быстром хлебе. Они, как правило, тяжелее и полнее, но в результате получается более интересная выпечка. В рецептах с более тяжелыми, древними зернами может потребоваться чуть-чуть увеличить жидкость.

Мука без глютена

Замена пшеничной муки любого типа на муку без глютена — это наука сама по себе.Глютен в пшенице играет важную роль в создании структуры хлебобулочных изделий. Без него все может буквально провалиться. Хлеб может не так хорошо подниматься, печенье может быть рассыпчатым.

Ряд брендов, таких как Pamela’s, King Arthur и Cup-4-Cup, продают безглютеновую мучную смесь, которая сочетает в себе зерна без глютена, такие как рисовая мука, с другими ингредиентами, такими как ксантановая камедь и кукурузный крахмал.

Безглютеновая мука идеально подходит для приготовления безглютеновой выпечки. Тем не менее, я обычно добавляю в свои рецепты умеренное количество безглютеновой муки.Наибольшего успеха я получаю от блинов, печенья, пирожных и даже кексов, не требующих особой структуры. Мне больше нравится ореховая и цельнозерновая мука, а не безглютеновые смеси для выпечки, потому что они питательны и обладают уникальным вкусовым профилем.

Начните с замены 25 процентов белой или цельнозерновой муки мукой без глютена и посмотрите, как это получится. Вот несколько любимых сортов, которые стоит добавить в свой репертуар:

• Ореховая мука, такая как миндальная, кокосовая и лесная ореховая
• Зерновая мука, такая как гречневая, овсяная, просо, теф, коричневый рис, киноа и амарант
• Другая альтернативная мука, такая как нутовая, соевая и мескитовая

Развивайте свою силу муки!

Ниже вы найдете целый ряд вкусных рецептов, которые помогут вам раскрыть свои мучительные способности:

Что такое ржаная мука и ее применение

Ржаная мука, проигравшая в мучном мире, производится из зерна ржаного завода.Считается, что это пища для бедняков, но рожь всегда затмевалась другими членами своей семьи, такими как ячмень и пшеница. Тем не менее, он долгое время был довольно популярен в России, Польше и других скандинавских странах и, наконец, начинает проникать в сердца других стран и домашних хозяйств благодаря своему богатому составу питательных веществ. Давайте посмотрим, что такое ржаная мука и как ее используют для различных целей.

Что такое ржаная мука?

Ржаная мука производится путем измельчения ржаных зерен или травы.Он принадлежит к семейству Poaceae или Graminae и богат клетчаткой, кальцием, железом, натрием, углеводами, белком и жирными кислотами, согласно USDA FoodData Central. Он также содержит глиадин — соединение, которое помогает хлебу подниматься во время выпечки. Ржаная мука также является хорошим источником энергии и богата алкилрезорцинами, которые могут быть полезны для холестерина в печени. ^[1]

Эта мука, богатая углеводами, заставляет вас чувствовать себя сытым быстрее, чем обычно, что, в свою очередь, заставляет вас есть меньше и приводит к потере веса.Не только это, но и рожь полезна для окружающей среды из-за ее глубоких корней — это помогает ей удерживать питательные вещества, улучшать здоровье почвы, предотвращая эрозию, и уменьшать количество сорняков без использования гербицидов.

Восточная, Центральная и Северная Европа являются крупнейшими производителями ржи. В основном существует три разновидности ржаной муки — светлая, средняя и темная. Эта разница в цвете возникает из-за количества отрубей, оставшихся при каждой последующей обработке. По мере увеличения количества отрубей мука темнеет.Слой муки с отрубями содержит наибольшее количество питательных веществ, и, следовательно, чем больше отрубей, тем больше питательных веществ.

Ржаная мука используется для приготовления ржаного хлеба и хлеба на закваске. Фото предоставлено: Shutterstock

Использование ржаной муки

Ржаная мука имеет маркировку Generally Recognized as Safe (GRAS) FDA и обычно используется в качестве ароматизатора в различных рецептах и ​​не только. Давайте взглянем. ^[2]

• Хлеб: Рожь придает хлебу более мягкую текстуру, так как впитывает больше воды, чем пшеница.Некоторым людям также нравится добавлять в него семена тмина, когда они хорошо сочетаются.
• Блинчики ржаные: Многие люди предпочитают делать блины из этой муки, благодаря ее восхитительному вкусу.
• Лапша: Из него делают пасту или тесто для лапши, так как в зимние месяцы оно хорошо замораживается, и вы можете использовать его в различных рецептах зимних бульонов.
• Пирог: Ржаная мука также используется для изготовления корочки пирога, так как она имеет нужное количество пикантных и слоеных блюд.

Вы также можете использовать его вместо пшеничной муки, если ищете вариант с меньшим содержанием глютена.

Предупреждение

Очень важно использовать ржаную муку, которую покупают из надежных поставщиков. Если вы случайно съедите рожь, инфицированную спорыньей, вы можете испытать галлюциногенные эффекты, в чем-то похожие на ЛСД. Современные методы очистки и измельчения практически исключают риск заражения спорыньей, но все же следует соблюдать осторожность, поскольку иногда зараженная мука попадает в хлеб и другие пищевые продукты. Если вы испытываете тошноту, мышечную боль, зуд и онемение, рекомендуется немедленно обратиться к врачу, поскольку это первые признаки отравления спорыньей.Без медицинской помощи это может привести к летальному исходу. ^{[3] [4]}

Для людей с непереносимостью глютена или глютеновой болезнью эта мука не рекомендуется, так как она содержит глютен. Сообщается также о случаях астмы пекаря; однако по-прежнему требуются дополнительные исследования. ^[5]

Хлеб «Дворянин» — 80% ржи с семенами

Русский хлеб, не рецепт старого ГОСТа, а русская лепешка, реконструированная из списка ингредиентов: https://youtu.be/1Vwf3TzPTYU

Исходная формула: https: // fgbc.dk / 1696

Вот формула, использующая доступную мне смесь легкой и цельной ржаной муки вместо средней ржи: https://fgbc.dk/1667

Я спросил мельника о степени извлечения света рожь, поскольку они не знают зольность, мне пришлось полагаться на это, чтобы смешать цельную и светлую рожь, чтобы приблизиться к российскому стандарту средней ржи. Это было примерно 1 часть легкой ржи на 2 части цельной ржи. И, похоже, это было хорошее соотношение, мне не нужно было регулировать гидратацию относительно рецепта, кроме использования влажных рук при смешивании, что в любом случае нормально.

Это была моя первая попытка приготовить отдельно стоящий в основном ржаной хлеб, поэтому я следовал рецепту как можно точнее. Моя новая система отопления работала хорошо, просто установила постоянный нагрев, в основном, и у меня было время нарастания, очень похожее на то, что было у rus brot.

Итак, для максимальной мощности я освежил ржаную закваску из холодильника в соответствии с графиком освежения русского бульона для 70% гидратации кислого в конце за три кормления. Последнее кормление было сделано вчера утром, одновременно с ожогом. Ошпаривание хранилось в духовке, которую вручную доводили до примерно 65 ° С путем измерения температуры.

Предпочтение содержало закваску, ошпар и еще воду и муку, и его хранили в тепле до достижения пика, около 5 часов.

Готовое тесто замешивали, добавляя в смесь муку, соль, сахар, патоку (я использовал черную патоку) и семена. Когда тесто собралось, оно оказалось на удивление не очень липким, и с ним легко было работать мокрыми руками (хотя до тех пор, пока оно не было перемешано должным образом, оно оставалось беспорядочным). После замешивания в течение нескольких минут для распределения семян тесто ферментируется теплым в течение 1 часа.5 часов. Затем сформован с использованием большого количества легкой ржаной муки, чтобы избежать прилипания, и расстелен в моих баннетонах, также обильно посыпанных рисовой мукой. Настаивается 50 мин на грелке.

Когда вынимают баннетоны, я удаляю излишки муки как можно лучше кистью, а затем смываю большим количеством воды. Уже тут заметил, что тесто почему-то трескается. Я подозреваю, что поверхность могла быть пересушена из-за слишком большого количества муки при расстойке, но избежать трещин на подовом ржаном хлебе — это проблема, в которой задействовано множество факторов.

Посыпать семенами (вероятно, положить слишком много) и запечь в предварительно разогретой духовке на стали при 260 ° C в течение 10 минут, затем уменьшить температуру до 190 ° C и запекать в течение 50 минут. Большую часть этого времени переключился на нагрев только снизу, чтобы не поджечь верх.

Я действительно доволен мякишем для 80% ржаного хлеба, и у меня не было слишком много трещин, поэтому разумный отдельно стоящий ржаной хлеб можно получить довольно легко! Семечки конечно вкусные. По какой-то причине вкус черной патоки проявляется немного сильнее, чем я ожидал, и хлеб в целом получается сладковатым.

Broa de Milho (португальский кукурузно-ржаной хлеб)

Broa de milho — это португальский кукурузный и ржаной хлеб, внесенный в Ковчег вкуса, каталог отличительных продуктов питания со всего мира, которым угрожает исчезновение. Работа над этим заняла у меня несколько дней: чтение рецептов, просмотр видео, использование Google Translate и изучение новой техники формования, которую я видел в нескольких видеороликах на YouTube. Моя попытка сделать это в видео ниже, и я планирую попробовать тот же подход к формированию и выпечке с моим также липким натуральным дрожжевым хлебом из айнкорна.⁠

Broa de milho — фантастический хлеб для супов, рагу и мясных соусов. Он также отлично сочетается с маслом или тостами из авокадо. «Я понятия не имел, что кукуруза и рожь так хорошо сочетаются друг с другом, но теперь, когда они у меня есть, это имеет только смысл. Кукуруза обладает ярким вкусом; рожь землистая. Вместе они сытные и вкусные.
⁠
Практически все источники согласны с тем, что этот хлеб сделан из кукурузной и ржаной муки, а также из различных количеств универсальной муки, хотя гречиха упоминается здесь и там.⁠Рецепт, который я создал, относительно тяжелый для измельченных цельнозерновых продуктов по сравнению со многими, которые я читал, и это закваска на закваске. Подробную историю этого хлеба, в том числе подробности о появлении кукурузы в Европе, происхождении слова «броа» в четвертом веке (готическом и кельтском) и многом другом, можно найти в этом сообщении в блоге.

Я дважды измельчил органическую желтую кукурузу в Бредтопии для этого рецепта: сначала на очень крупном уровне, а затем на самом тонком. Чтобы увидеть эту технику в действии, вот видео двойного измельчения кукурузы.Если у вас нет зерновой мельницы, вы можете использовать товарную кукурузную муку. Ищите цельнозерновую кукурузу , муку или , мелкую кукурузную муку .
⁠

Цельнозерновые составляют большую часть этого хлеба.

Мягкая кукурузная мука двойного помола

После гидратации кипятком

Я решил использовать в этом рецепте много спелой закваски (около 30%), чтобы обеспечить относительно быстрый рост и умеренный привкус.По моему опыту, больше закваски не означает более кислой, если она на пике. Крошка, аромат и увлажнение теста основаны на универсальной закваске со 100% -ным увлажнением, но вы можете использовать любую закваску на закваске и тип муки, которые вы предпочитаете, если вы открыты для разных результатов.

Тяжело на закваске (справа)

Гидратированная кукурузная мука была еще теплой, но не слишком теплой.

Сразу после смешивания слева; после 6.Справа 5 часов брожения.

Вот традиционная техника формования этого хлеба, которая отлично подходит для липкого теста.

Выпечка хлеба на камне и получение традиционной треснувшей корочки.

Broa de Milho (португальский кукурузно-ржаной хлеб)

Broa de milho — сытный кукурузно-ржаной хлеб, который идеально подходит для тушеного мяса и тостов с авокадо.Этот хлеб не подлежит замешиванию и не имеет окончательного доказательства. Подход к выпечке прост и имеет восхитительный вкус.

Ингредиенты

Инструкции

• ⁠Усыпьте кукурузную муку в кипящей воде в течение 1 часа под крышкой.
• Тщательно перемешайте все ингредиенты (гидратированную кукурузную муку, дополнительную воду, ржаную муку, универсальную муку, закваску и соль).⁠
• Накройте крышкой и дайте тесту заквашиваться, пока оно не станет аэрированным и не станет куполообразным (~ 6,5 часов в комнате с температурой 70F). Вы не увидите двойного теста, но оно станет куполообразным и вздутым. ⁠
• Разогрейте духовку до 400F, поместив в нее камень / сталь / противень.
• Разделите тесто на две части и поместите половину в посыпанную мукой миску.Сверху теста посыпать мукой. ⁠
• Переверните и взбивайте тесто в миске, пока не получите гладкую буханку. ⁠
• Выдвиньте тесто на присыпанную мукой кожуру или пергамент и поместите в духовку на горячий камень. ⁠
• Повторите то же самое со второй половиной теста.
• Выпекайте буханки при температуре 400F в течение 1 часа.⁠
• Корочка будет хрустящей, а внутренняя температура должна быть выше 205F.

6.4.5

https://breadtopia.com/broa-de-milho-portugintage-corn-and-rye-bread/

Если вам понравился этот рецепт и вы хотите попробовать еще один хлеб на закваске с кукурузной мукой, вот рецепт кукурузной каши и хлеба на закваске с розмарином.

Об авторе

Мелисса Джонсон: Хлебопечка и экспериментатор, вдохновленная наукой и искусством закваски.

5 видов муки, которые изменят ваши пасхальные десерты

Эта история впервые появилась на The Nosher.

На Пасху евреям запрещено употреблять в пищу любые продукты, приготовленные из пяти знакомых нам зерен: пшеницы, овса, ржи, полбы (которая на самом деле является древней формой пшеницы) и ячменя.Эти зерна считаются хамец из-за их способности бродить и подниматься. Единственное исключение из этого правила — это, конечно, маца. В результате многие домашние пекари думают, что единственный способ выпекать во время Пасхи — это использовать мацу, которая, к сожалению, делает выпечку густой и даже свинцовой.

Но сегодня, в результате популярности безглютеновых и низкоуглеводных диет, существует множество альтернативных видов муки, которые являются кошерными для Пасхи и открывают широкий спектр возможностей для действительно вкусной выпечки.Некоторые из этих безглютеновых видов муки поступают из других частей мира, например, из лебеды и гречихи; другие сделаны из орехов и фруктов. У каждого есть свои уникальные свойства и особенности, поэтому лучше искать рецепты, разработанные специально для этих видов муки. Попытка заменить любую из этих безглютеновых муок на обычную пшеничную муку в рецептах без изменений не приведет к хорошим результатам.

Миндаль

Многие рецепты пасхи требуют использования миндальной муки или миндальной муки.Имейте в виду, что — это разница между ними: миндальная мука сделана из бланшированного (также известного как очищенный) миндаль и более мелкая и пушистая, чем миндальная мука, приготовленная из сырого миндаля.

Миндальная мука является фаворитом тех, кто придерживается низкоуглеводной диеты, и она действительно имеет некоторые питательные свойства, включая белок, «хорошие» жиры и многочисленные витамины и минералы, особенно по сравнению с мукой из зерна.

Примечание: Из-за высокого содержания жира ореховая мука может прогоркнуть, поэтому всегда храните ее в холодильнике или, что еще лучше, в морозильной камере.

Миндальная мука более плотная и влажная, чем пшеничная мука, и при приготовлении жидкого теста действует иначе. К счастью, существует множество рецептов, специально разработанных для миндальной муки. Один важный совет по выпечке с миндальной мукой: дайте выпечке полностью остыть, прежде чем разрезать или перемещать ее, иначе у вас может получиться куча крошек.

Кокос

Измельченный кокос — главный продукт Пасхи. Вспомните старомодные миндальные печенья в шоколаде, которыми украшался каждый седер вашего детства.Кокосовая мука — это новое дополнение к канону пасхальной выпечки, но оно стоит того. Мука производится из кокосовой муки — побочного продукта кокосового молока — сушится и измельчается в порошок.

Эта мука с высоким содержанием клетчатки известна тем, что впитывает влагу и жидкость из жидкого теста, что затрудняет работу с ней. Вы можете заметить, что рецепты с кокосовой мукой часто требуют от много яиц — яиц, то есть для придания тесту структуры и влажности. Кроме того, кокосовая мука имеет заметный кокосовый вкус, поэтому, если вы не любитель кокосов, эта мука может не подойти вам.Из кокосовой муки получаются особенно хорошие пироги без глютена или терпкое тесто.

Киноа

Модная южноамериканская киноа из суперпродуктов — последняя любимица Пасхи. Православный союз даже подтвердил, что квиноа кошерная на Пасху — ура! Но многие люди могут не знать, что киноа с высоким содержанием белка можно измельчить в муку, полезную для выпечки. Известно, что мука из киноа имеет немного горьковатый вкус, поэтому попробуйте ее в пикантной выпечке, а не в сладостях.

Teff

Древняя трава, произрастающая в Восточной Африке, тефф наиболее знаком американцам как основа для инжера, губчатого, слегка кислого, похожего на блины хлеба, который подают в эфиопских ресторанах.Вы можете купить цельный теф, из которого получается отличная каша, или муку из цельного зерна, перемолотую из цельного зерна. Оба имеют впечатляющий профиль питания; тефф богат кальцием, белком, витамином С, клетчаткой и железом.

Как и другие цельнозерновые продукты, тефф и муку из тефа следует хранить в холодильнике или морозильной камере, чтобы они не прогоркли.

Teff имеет особое сходство с шоколадом, что делает его естественной основой для безглютеновых пирожных и шоколадных тортов.

Гречка

Несмотря на название, в гречке нет пшеницы.Это даже не зерно, а скорее близкое родство с такими растениями, как ревень и щавель. Возможно, вам больше всего знакома гречневая крупа — семена гречихи с удаленной шелухой. Из крупы делают кашу варнишке, которая определенно не кошерная на Песах.

Гречневая мука перемалывается из шелухи семян, а не из крупы. Он имеет землистый ореховый вкус и чрезвычайно питателен. Мука может быть несколько горькой, поэтому ее обычно смешивают с другой мукой, такой как пшеничная или рисовая мука, в таких блюдах, как японская лапша соба или блины.Таким образом, гречневая мука может быть не лучшим выбором для выпечки пасхи.

Но крупа мягче и напоминает стальную овсяную крупу, что делает ее хорошим вариантом для пасхальных завтраков или в качестве замены треснувшей пшеницы в гарнирах и зерновых салатах.

Примечание: Гречка обычно считается китнийот.

Разница между ржаным хлебом и хлебом Pumpernickel (со столом)

Если кто-то полагается на интерес к пище и питанию, то он знает о том, что за последние несколько лет у углеводов очень плохая репутация.Исключение рафинированного крахмала и ненужного сахара из рациона не является нездоровой практикой. Однако существует множество способов съесть вкусные и вкусные продукты, сократив потребление углеводов и сахара. Таким образом, многие люди переходят на коричневый рис с белого риса и на цельнозерновой хлеб из белого хлеба. Эти варианты превращают сомнительные в более здоровые.

Хотя цельнозерновой хлеб — очень распространенный выбор среди людей, помешанных на здоровье, другие виды хлеба, такие как хлеб из пумперникеля и ржаной хлеб, также являются хорошей альтернативой.Расплывчатая путаница относительно разницы между хлебом пумперникель и ржаным хлебом будет ясна в этой статье. Однако весь хлеб из пумперникеля — это ржаной хлеб. Напротив, ржаной хлеб — это не хлеб из пумперникеля.

Ржаной хлеб против хлеба пумперникель

Разница между ржаным хлебом и хлебом пумперникель состоит в том, что ржаной хлеб бывает светлым, темным или смешанного цвета светлого и темного. А хлеб Pumpernickel всегда кажется темным. Ржаной хлеб сравнительно менее подслащенный и ароматный по сравнению с хлебом из пумперникеля.

Ржаной хлеб бывает светлого или темного цвета или смешанного цвета светлого и темного. Мука, ​​используемая для приготовления ржаного хлеба, — это мука, размолотая из эндосперма. Обычный ржаной хлеб сравнительно менее темный и менее ароматный, чем хлеб из пумперникеля. Мука, ​​из которой делают ржаной хлеб, обычно бывает гладкой или негрубой — без подслащенного ржаного хлеба.

Хлеб Pumpernickel кажется темным. Мука, ​​используемая для изготовления хлеба пумперникель, — это мука из цельных ягод. Хлеб Пумперникель имеет сильный аромат.Мука, ​​из которой делают пумперникель, крупно измельчается. Хлеб Пумперникель более подслащенный, так как он медленно выпекается в течение длительного времени на медленном огне.

Таблица сравнения ржаного хлеба и хлеба Пумперникель

Что такое ржаной хлеб?

Есть три вида или формы ржаного хлеба.Это черный ржаной хлеб, светлый ржаной хлеб и мраморный ржаной хлеб. Когда центральный эндосперм ржаной ягоды измельчается и смешивается с белой ржаной мукой, получается легкий ржаной хлеб. Однако приготовленная мука не должна содержать внешней оболочки семян, зародышей или отрубей. Таким образом, хлеб, образующийся в результате этого процесса, получается чисто белым.

Темный ржаной хлеб готовят путем окрашивания муки с добавлением патоки и какао-порошка. Или для приготовления хлеба используется более темный вариант ржаной муки.Мука содержит красящие пигменты и крупно измельчена. Когда смесь темной и светлой ржаной муки превращается в тесто и скатывается, получается мраморный ржаной хлеб. Поскольку мука почти однородна при выпечке и имеет одинаковую плотность.

Что такое хлеб Пумперникель?

Хлеб пумперникель готовится или формируется из муки, которая сама называется мукой пумперникель. Мука обычно производится из ягод ржи при крупном помоле. В специальных рецептах, изготовленных по индивидуальному заказу, в тесто для выпечки хлеба пумперникель также добавляются крошки других пород.Обычно буханки хлеба из пумперникеля темные из-за добавления сильного ароматизатора, а также густые.

Пумперникель выпекается на медленном огне в течение двух часов. Поэтому из-за плавления натурального сахара, присутствующего в хлебе из пумперникеля, хлеб становится более темным и сладким.

Хлеб «Пумперникель» нельзя приготовить быстро. Этот хлеб формируется из темной ржаной муки, которая крупно измельчается, а кусочки ржаной ржи крупнее. Треснувшую рожь нужно вымачивать под водой на всю ночь, чтобы она могла размягчиться.

Основные различия между ржаным хлебом и хлебом «Пумперникель»

1. Ржаной хлеб может быть светлым, темным или смешанным из светлого и темного цветов. Однако хлеб из пумперникеля выглядит темным.
2. Мука, ​​используемая для изготовления ржаного хлеба, представляет собой муку, размолотую из эндосперма. В то время как мука, используемая для изготовления хлеба pumpernickel, — это мука из цельных ягод.
3. Мука, ​​из которой делают ржаной хлеб, обычно бывает гладкой или негрубой. Однако мука, из которой делают пумперникель, крупно измельчается.
4. Обычный ржаной хлеб сравнительно менее темный и менее ароматный, чем хлеб из пумперникеля. С другой стороны, хлеб из пумперникеля имеет сильный аромат.
5. Ржаной хлеб менее подслащенный. В то время как хлеб из пумперникеля более подслащенный, так как его выпекают медленно в течение длительного времени на медленном огне.

Заключение

Хотя полностью исключить углеводы и крахмал из рациона очень сложно. Но привитие более здоровых вариантов — хороший выбор. По крайней мере, рассчитывать на ржаной хлеб и хлеб Пумперникель лучше, чем рассчитывать на белый хлеб.На рынке доступно несколько видов хлеба в зависимости от типа используемой муки. Однако ржаной хлеб обычно требует множества традиционных подходов. Поскольку он приготовлен из смеси пшеничной муки, темной и светлой ржаной муки в разном количестве. Пшеничная мука обычно используется для производства глютена.

Из всего хлеба «Пумперникель» немецкий хлеб «Пумперникель» грубый и немного сладкий.